PRACTICA N° 6: ELABORACION DE BARRAS DE CEREALES

Objetivos:

o Dar a conocer al estudiante el proceso tecnológico de la elaboración de barras de

cereales.
o Alcanzar al público consumidos un producto que aporte a una buena nutrición

INTRODUCCION:

La demanda de alimentos inocuos y nutritivos es cada vez mayor en todo el mundo, y comer una
dieta balanceada es la forma correcta para prevenir o corregir los problemas de salud, tales como
la obesidad, la diabetes, la malnutrición, las enfermedades del corazón, y otros que se originan en
gran parte en errores dietéticos. Las barras de cereales responden a ésta tendencia y se han
extraído de la extrusión de la masa de cereal sabor dulce y agradable, con vitaminas, minerales,
fibra, proteínas e hidratos de carbono. Las barras de cereales de varios componentes son las más
nutritivas. Los ingredientes deben combinarse adecuadamente para garantizar que se
complementan entre sí, en sabor, textura y propiedades físicas, sobre todo el equilibrio de la
actividad del agua. Las ventajas de las barras son múltiples: pesan poco, caben en cualquier
bolsillo, aguantan mejor el calor y el frío sin necesidad de aislante térmico, se deshacen en la boca
casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente. Además, contienen minerales y vitaminas esenciales
para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono
para liberar energía; la vitamina C, además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los
radicales libres), mejora la recuperación y la absorción de hierro (mineral indispensable para el
transporte de oxígeno, desde los pulmones a todos los tejidos, sobre todo los músculos). Otros
ingredientes de las barritas son las Frutas secas (almendras, maníes), Semillas (sésamo), Frutas
deshidratadas (durazno, damasco, manzana, ciruela, pasas de uva), Frutos del bosque
deshidratados (frutilla, frambuesa, cereza, mora), Cáscara de naranja, Soja, Chocolate negro o
blanco, Coco rallado, Miel, Gelatina, Yogur. Leche, Salvado de trigo y avena.

Su envase será una bolsa de polipropileno biorientado (BOPP) con espesor de 90 micras, ya que es
un material que tiene casi la misma trasparencia del celofán (material tradicional usado para
envasar las alegrías) pero al contario de este es más barato, tiene buena opacidad, buenas
propiedades de barrera a la humedad, oxígeno y grasa; su principal problema es que su
degradación es mucho menor que la del celofán

Composición proximal de la Barra energética

Humedad : 3.26 %
Lípidos : 4.2 %
Carbohidratos : 62.52 %
Proteínas : 12.35%
Fibras : 14.47%
Cenizas totales : 3.2%

Materiales y métodos

 Materia prima:
200 gramos de Amaranto o Kiwicha
100 gramos de maní tostado y
100 gramos de pasas
100 gramos de pecanas
5 gramos de ácido ciítrico
150 gr Miel de abeja
Jarabe a 60°Brix, (traer para aromatizar el jarabe cualquier hierba que deseen)
250 gramos de azúcar

 Materiales:
Balanza
Ollas
Cucharones de acero
Refractómetro
Jarras
Tina o Bowl de preparación
Papel poligrass
Molde para barras cilíndricas

 Métodos:

Diagrama de flujo para la obtención de barras energéticas de kiwicha expandida

Procedimiento

1.- Obtención del jarabe:

Se prepara un jarabe invertido con azúcar de 60°Brix para la compactación de la barra

2.- Mezcla jarabe cereal:

Se procede a mezclar el cereal con el jarabe

3.- Compactación del sólido, se realiza de manera que se logre una compactación uniforme en el
producto

4.- Relleno del solido: se puede rellenar con mermelada, manjar blanco, cremas espesas

5.- Cobertura del Solido: muchas veces se puede cubrir con chocolate grado alto de cacao para
sumar sus propiedades antioxidantes

6.- Empacado: se procede a empacar con un contenido de 30 gramos por unidad; en bolsas de
policel impermeable al vapor de agua con un vacío de 180 mm Hg, lográndose una estabilidad de
almacenamiento hasta de 18 meses y sin vacío hasta 14 meses
Los parámetros óptimos para el desarrollo del turrón relleno son los siguientes: Kiwicha 70 %, coco
rallado 10 %, pasas 3 %, maní 2%, chocolate 5 %, fruta confitada 10 %.

Siempre guardando la proporción de 70% de Amaranto o Kiwicha y el 30% los demás

Resultados y Discusión:

Reportar las características físicas y organolépticas del producto obtenido

Conclusiones

Darán alcances del resultado de los procesos