II.

Marco Teórico

2.1. Generalidades del proceso de formación de jueces

Arredondo (2011) nos menciona que en análisis sensorial el instrumento de medición los
constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo
de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos,
precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el
procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de evaluadores se divide en cuatro etapas.
1. Pre selección o selección previa.
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad,
precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y
mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de
tenerse en cuenta para crear una comisión de evaluación sensorial, estas deben ser
aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo
general del estudio. No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar
diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga
que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas
descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos
obtenidos mediante análisis químicos, físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la
conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad
etc., esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro
elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación
de los catadores.

2.2. Proceso de reclutamiento o preseleccion

Para Flores (2015), esta etapa es un punto de partida importante en la formación de un
panel sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y escoger a los más aptos
para entrenarlos y así formar un panel de evaluación sensorial.
El número de personas que hay que reclutar variará en función de los siguientes
elementos:
 Los recursos económicos y las exigencias de la empresa.
 Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar.
 Si la interpretación estadística de los resultados es o no necesaria.
En cuanto al número de panelistas, Ventura (2016) nos dice que no es aconsejable poner
en marcha un programa con menos de 10 panelistas. Es necesario reclutar por lo menos
dos o tres veces el número de personas que hacen falta para formal el panel final, puesto
que habrá personas que no venga siempre a todas las sesiones, o que surjan problemas,
como enfermedades o problemas personales o de trabajo, por lo que es fundamental a
pesar de todos estos problemas disponer siempre de un mínimo de gente. Si además a esto
se le suma que no todas las personas que seleccionemos sean válidas para todas las
pruebas, deberemos de tener un amplio margen y cubrir así las posibles bajas que puedan
suceder a lo largo de este proceso.
El lugar de selección de las personas que formaran parte del panel puede provenir de
diversos lugares, tales como:
i. Reclutamiento interno: los candidatos se reclutarán entre el personal de las
oficinas, de la fábrica o del laboratorio. Es conveniente no incluir a las personas
que profesionalmente estén muy relacionadas con el producto que se van a
examinar, porque podría sesgar los resultados.
La ventaja de este reclutamiento es que se cuenta con el personal cerca, no hay
que remunerarlos, se dispone de una mejor confidencialidad de los resultados y
más estabilidad del panel a largo tiempo aunque se dispone de un número limitado
de personas, conoce el producto a evaluar y tienen una difícil disponibilidad.
ii. Reclutamiento externo: reclutamiento se puede llevar a cabo fuera de la empresa
a través de anuncios, sondeo de opinión o la empresa… Las ventajas de utilizar
este tipo de selección es la amplia selección de la que se dispone, ningún problema
de jerarquía, facilidad en la selección posterior y la facilidad de disponibilidad.
Los inconvenientes de esta selección son la gratificación y el riesgo que se corre
de que la gente abandone.
iii. Panel mixto: está formado por personas de los dos grupos anteriores en proporción
variable.
La experiencia indica que lo mejor es disponer de un panel mixto, puesto que podrá
disponer de las ventajas de disponer de un número de gente siempre fijo a pesar de que
conozcan algo el producto y se podrá complementar con gente externa, gente más novel
en el tema a pesar de que se tenga que gratificar. Puesto que muchas veces es difícil que
la gente de fuera esté disponible para cuando se vayan a realizar las pruebas a menos que
se les acabe incluyendo como plantilla de la empresa. Pudiendo así versar mucho la
disponibilidad del panel.
Añade Ventura (2016) que, en sí, la preselección tiene como objetivo conocer aspectos
personales que pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa
fundamentalmente en la realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características
generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el
analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de
interés que permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.
Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:
 Disponibilidad: el personal que viaja con frecuencia o quienes tengan
normalmente una gran carga de trabajo no son apropiados para formar parte del
panel, ya que pueden no asistir a todas las sesiones o asistir de manera puntual,
por lo que se procederá a descartarlos.
 Actitudes hacia los alimentos: Se debe de conocer la aversión a ciertos alimentos
y bebidas sobre todo por aquellos que se proponen evaluar, junto con cualquier
razón cultural o cualquier razón de salud. Debido a que muchas veces se les pide
que introduzcan alimentos en su boca sin conocer que son, por lo que es
importante ser conscientes de estos alimentos.
 Conocimiento y actitudes: es importante conocer la capacidad de concentración
de la que son capaces de tener cada uno de los catadores, ya que es fundamental
en estos ensayos no ser fácilmente distraible, y no dejarse afectar por influencias
externas.
 Aptitudes para la comunicación: deben de poseer una buena memoria para los
atributos sensoriales y para verbalizar las descripciones de los productos. Ya que
se les entrenara para discernir y conocer múltiples olores, sabores y texturas.
Según Arredondo (2011), en el proceso de formación de catadores después que se han
realizado todas las etapas necesarias se mantienen aproximadamente el 50% de las
personas iniciales, bien porque no están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí
que el reclutamiento inicial deba realizarse con un número dos o tres veces mayor al
requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores. Los
candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las
evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor
estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un
reclutamiento externo. Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades
comprendida entre 18 y 50 años, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita
dedicar tiempo a la actividad de evaluación sensorial.
2.3. Ejemplos de encuestas de preselección

Figura 1. Formato de encuesta para preselección

Fuente: Flores (2015)
 Figura 2. Formato de encuesta para preselección
Fuente: Arredondo (2011)

ARREDONDO, A. 2011. Diseño y ejecución del plan de preselección y selección del

grupo de evaluadores para el panel de análisis sensorial de la compañía de Galletas Noel
S.A.S. Corporación Universitaria Lasallista, Facultad De Ingenierías, Ingenieria De
Alimentos Caldas (Antioquia).
FLORES, N. 2015. Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para el
Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile.
Memoria Para Optar Al Título De Ingeniero En Alimentos. Universidad De Chile
Facultad De Ciencias Químicas Y Farmacéúticas Departamento De Ciencia De Los
Alimentos Y Tecnología.
VENTURA, E. 2016. Metodología estándar para el entrenamiento básico de un panel de
catadores. Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Trabajo de Fin de Grado.
Universidad Rey Juan Carlos – España.