Manual de BPM Catering

Versión: 01
MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Rosario

PRÁCTICAS DE Hinojosa
Fecha: 06/07/2011
MANUFACTURA Página: 1 – 45
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA DE LA EMPRESA ENCHA CATERING S.R.L.
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

ENCHA CATERING SRL
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
REVISIÓN N° 01 VERSION N° 01
FECHA: 06 DE JULIO DE 2011
ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

POR:
APROBADO POR: Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN
N° Equipo HACCP Firma

01
Gerente General
Lic. Rosario Hinojosa
02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad/
Lic. Enely Llanos Córdova

03
Jefe de Administración y
Logística
Laxmy Petrovich Cuadros
04
Jefe de Operaciones
Cristian Pajuelo Castillo
05
Nutricionista
Arantxa Bendezú Chu

Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 5
IV. RESPONSABILIDAD 5
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 8
Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 11
Procedimiento de Recepción y Control de Materias Primas y alimentos procesados 13
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y Alimentos Procesados Secos 19
Almacenamiento por Refrigeración y congelación de Materias primas y Alimentos Procesados Perecibles 21
Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibración de escalas de Medición 24
Procedimiento de Capacitación del Personal 25
Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 29
Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos terminados 30
VII. REGISTROS 31
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos y los daños provocados por éstos son los
indicadores de la falta de inocuidad, las cuales son en el mejor de los casos desagradables y en el
peor resultan fatales, pero además pueden perjudicar al comercio y turismo, y provocar grandes
pérdidas económicas, desempleo y problemas judiciales. En consecuencia es necesario un control
eficaz de la higiene de los alimentos a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan en
la pérdida de inocuidad. Actualmente es aceptado en el mundo comercial que las empresas deben
disponer de un sistema de autocontrol que ofrezca la máxima garantía de inocuidad en los
productos que elaboran.
Frente a las tradicionales estrategias de control sanitario de los alimentos en las industrias
alimentarias, emerge un nuevo concepto de aseguramiento de la inocuidad llamada BPM, la cual
ha sido desarrollada para la prevención de la aparición de peligros y se puede aplicar en todos los
casos donde interviene el proceso culinario.
Debido a que en el rubro de restaurantes y servicios de alimentación muchos de los procesos de

preparación de alimentos se realizan en condiciones sanitarias y culinarias inadecuadas. Por tal
motivo creamos este manual con el propósito de aportar información y orientación a quienes
participan en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. Se
puntualizan los principios de organización y responsabilidades que deben cumplirse en todas la
etapas, para que nuestro personal pueda identificar defectos y errores, y corregirlos, así mismo
incluimos recomendaciones.
Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos
en el mercado nacional e internacional, e cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Además
incluyen aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del
personal. En el Perú, los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los establecimientos de
elaboración y expendio de alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el DS 007- 98.
Tenemos como objetivo el entregar las herramientas necesarias para que los manipuladores
trabajen produciendo alimentos seguros e inocuos. Todos nuestros colaboradores portarán su
carne de sanidad vigente y certificado de salud vigente. Por todo esto estaremos en condiciones
de ser evaluados por nuestro CLIENTE cuando lo estimen conveniente.
II. OBJETIVO
Asegurar la calidad e inocuidad de los productos que se utilizaran en las diversas preparaciones:
desde la adquisición hasta el servicio, y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones
sanitarias tal como se contempla en el presente documento.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
III. ALCANCE
El presente manual: Se aplica a las instalaciones del establecimiento y equipos, en las áreas de
recepción, producción, almacenes, área de deshechos, comedor y servicios higiénicos, es decir
donde esté involucrado toda la Nave de proceso de Elaboración de Menús; y comprende:
Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo

de alimentos (comedor), área de servido de comidas, área de almacenamiento de alimentos,
vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento
de productos de limpieza y desinfección.
Equipos: cocina, campana extractora, tabolas y/o vitrinas (donde se exhibe la comida),
purificador de agua, refresqueras, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de
alimentos, balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento, parihuelas.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos, tales cmo
enseres de cocina, vajillas y cristalería.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,

preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.
IV. RESPONSABILIDAD
La Higiene, Saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura, es responsabilidad de todas las

personas involucradas en las actividades diarias de la organización.
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos

descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de limpieza
y el personal de producción.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo

Nº 007-98-SA-1998.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución

Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
- Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación Colectivos.
Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.
5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al ataque de
microorganismos y otros agentes de descomposición.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de

microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas
u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto
nivel de altura.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el

proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la
salud.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades
especificas de los consumidores.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que
puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de
los alimentos.
Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y

sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos

adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y
en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que
se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados
que afectan la salud de los consumidores.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la
elaboración de comidas según la programación mensual establecida.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para asegurar el
uso de los alimentos según su orden de llegada.
Planilla de recepción: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el
nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y
responsable de recepción y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o
proceso.
Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando
han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposición: luz, oxígeno, etc.
Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es

ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su

orden de llegada, empleando primero los más antiguos y luego los que fueron adquiridos más
recientemente.
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los

almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y 60°C,
en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a

las etapas de procesamiento, conservación, manipulación y servido de alimentos, los mismos que
se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas del procesamiento de alimentos
generan, de ser necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros
del presente manual y la evidencia de su funcionamiento; y por lo tanto los alimentos producidos
serán inocuos y de calidad. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el
procedimiento al que correspondan.
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un

año a pesar que el tiempo de vida de los alimentos preparados en la Empresa Encha Catering
S.R.L. es de un tiempo corto (24 horas como máximo).
Versión: 01
Aprobado por: Rosario Hinojosa
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fecha: 06/07/2011
Página: 9 – 45
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-001 Informe de Evaluación de Proveedores

RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditorías a los proveedores
PBPM-002 Recepción y control de materias primas y RBPM-004 Control de la recepción de materias primas.
alimentos procesados RBPM-005 Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
Control de la Recepción de Productos
RBPM-006
Procesados/Insumos.
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no Control diario de la temperatura del almacén de
perecibles y alimentos procesados secos RBPM-007 materias primas no perecibles y alimentos procesados
secos.
Almacenamiento por refrigeración y congelación Control diario de la temperatura de refrigeración.
PBPM-004
de materias primas y alimentos procesados RBPM-008 Control Diario de la temperatura de la congeladora.
perecibles
Control de Mantenimiento y Calibración de las Calibración de los Equipos e Instrumentos
PBPM-005 RBPM-009
Escalas de Medición
PBPM-006 Capacitación del Personal RBPM-010 Control de Capacitación del Personal.
Programa de Mantenimiento Preventivo de Control del mantenimiento preventivo de
PBPM-007 RBPM-011
Maquinarias y Equipos Maquinarias y Equipos
Procedimiento de Transporte de Materia Prima y Control de Vehículos de Transporte
PBPM-008 RBPM-012
productos terminados
Versión: 01
Aprobado por: Rosario
BUENAS PRÁCTICAS DE Hinojosa
Fecha: 06/07/2011
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia
prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas en la
Empresa Encha Catering S.R.L.
3. RESPONSABLES
3.1.- Jefe de Compras:

- Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su
incorporación como proveedores aceptados.
- Controlar a los proveedores.
3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Asesorar al Jefe de Compras en la evaluación y selección de proveedores

- Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia
prima.
5. FRECUENCIA
 Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se
realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.
 Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1.- Evaluación y Selección de proveedores

La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a
proveedores que estén en proceso de evaluación o que, una vez evaluados, adquieran y
mantengan la consideración de “proveedores aceptados”, se dispondrá de un Listado de
Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados).
En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente:

Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de

Proveedores (RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores), en el que se tomarán en
consideración los siguientes aspectos:
- Cumplimiento de los requisitos especificados.

- Certificado de calidad y registro sanitario actualizado.
- Precio dentro del mercado.
- Cumplimiento de los plazos de entrega.
- Visita a instalaciones.
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de evaluación
de proveedores RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores, donde se emitirá un
dictamen acerca de la aceptación. Los proveedores aceptables se codificarán según XXX.,
atendiendo al número de dígitos que representen.
Se dispondrá de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados),

que incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de evaluación y, que podrá ser
gestionado mediante una base de datos.
6.2.- Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobación del procedimiento, que no
hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o servicios
suministrados durante el último año, se han considerado aceptados pero se deberá cumplir dicho
procedimiento.
6.3.- Control de los Proveedores Aceptados
El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los criterios

considerados para su selección. Los resultados obtenidos se anotarán en el registro RBPM-
001: Informe de Evaluación de Proveedores.
6.4 Verificación
La Gerencia y/ó la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita

“inopinada” (en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el cumplimiento
del presente procedimiento. Para ello empleará el Registro RBPM – 003 Auditorías a los
proveedores.
7. REGISTROS
RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditorías a los proveedores.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para
la recepción y control de materias primas y alimentos procesados que servirán para la
preparación y servido de comidas en la Empresa Encha Catering S.R.L.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la

preparación de comidas de la Empresa.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad; y deberá contar con todas las capacitaciones correspondientes a Higiene de los
Alimentos y Manuales de Calidad, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación
sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o
rechazo de los alimentos..
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable de la recepción y control de la materia prima y los

alimentos procesados que ingresan a la empresa. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC) realizará la verificación respectiva en la recepción.
5. FRECUENCIA
 El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros

alimentos procesados al comedor.
6. MATERIALES
 Hoja de pedido
 Balanza
 Termómetro de vástago de aguja (digital, tipo pinche)
 Desinfección para el termómetro
 Lapicero
 Planilla de recepción
 Kardex
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
 Guías de remisión
 Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 1)
 Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se
van a adquirir (Cuadro 2)
7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
 No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de

expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en
condiciones insalubres.
 Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario serán
rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a expirar.
 No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepción y control de materias primas y alimentos procesados
 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas

de la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su pronta
descomposición.
 Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la

hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-004: Control
de la recepción de materias primas y alimentos procesados.
 Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se
reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha
de caducidad y condiciones de empaque. Las características de calidad para la
aceptación de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5:
Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a
adquirir.
 Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o
indicios de fermentación o putrefacción.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados

que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones
establecidas en el Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y
alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos deberán
recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C para sí asegurar que éstos no ingresen
a la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de temperatura se
desinfectará el termómetro.
 Solamente se recibirán las materias primas y alimentos procesados que cumplan con
las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que
se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, éstas deberán devolverse
tomando nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. Registrar estas
observaciones en el registro RBPM-004: Control de la recepción de materias
primas y en el registro RBPM-006: Control de la Recepción de Productos
Procesados/Insumos.
 Para la recepción de pescado fresco se controlará con el registro RBPM-005: Análisis

Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
 No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
 No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservación específicos para cada uno de
ellos.
 Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y

transferirlos al lugar de almacenamiento; con rótulos donde indique fecha de ingreso,
tipo de producto, fecha de vencimiento, entre otros datos.
 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias

primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposición de los mismos a
temperatura ambiente.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de la recepción de materias primas.

RBPM-005: Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
RBPM-006: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO

 Superficie brillante y algo húmeda  Superficie húmeda y pegajosa
RES  Color rojo subido  Color opaco oscuro verdoso
 Firme al tacto  Blando al tacto
 Olor característico  Olor ofensivo
 Superficie brillante y algo húmeda  Masa muscular con gránulos
 Color rosado subido blanquecinos
CERDO  Firme al tacto  Superficie húmeda y pegajosa
 Olor característico  Color opaco oscuro con visto verdoso
 Blando al tacto
 Olor ofensivo
 Superficie brillante  Superficie pegajosa
 Carne firme al tacto  Carne blanda al tacto
POLLO  Piel bien adherida al músculo  Piel que se desprende fácilmente
 Carne rosada, húmeda  Coloración roja oscura, verdosa o con
 Olor característico coágulos de sangre
 Olor ofensivo
 Ojos prominentes y brillantes  Ojos hundidos opacos
 Agallas rojas y húmedas  Agallas pálidas, verdosas o grises
 Escamas firmemente adheridas  Escamas que se desprenden fácilmente
PESCADO  Carne firme al tacto  Carne blanda que se desprende del
 Olor característico (a algas marinas) espinazo
 Olor desagradable
 Moluscos (almejas, conchas de abanico) :  Moluscos (almejas, conchas de
las valvas deben estar cerradas y producir abanico) : valvas abiertas, mal olor y
un sonido macizo cuando se golpea. contenido seco.
 Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): deben  Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): olor
tener piel suave y húmeda, ojos brillantes, repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
carne firme y elástica. pardas), ojos opacos y hundidos.
 Caracoles: deben estar vivos, llenar  Caracoles: olor desagradable, ausencia de
MARISCOS completamente la envoltura y presentar respuesta a cualquier tipo de acción.
movilidad a la excitación.  Crustáceos (camarones y cangrejos):
 Crustáceos (camarones, langostinos y coloración oscura, falta de rigidez en
cangrejos): deben tener carne firme y las patas.
elástica; el cangrejo debe presentar rigidez
en las patas; el camarón debe ser de color
verde azulado y su cola debe replegarse
bajo el tórax.
 Envases íntegros y limpios  Envases con abolladuras
LECHE  Color de la leche blanco cremoso  Envases hinchados
EVAPORADA  Consistencia ligeramente espesa  Envases oxidados
 Olor y sabor característicos
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
 De color blanco cremoso  Presencia de grumos u otros

LECHE EN  Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha contaminantes.
POLVO de expiración vigente  Envases rotos.
 Color blanco cremoso  Manchas en la superficie (hongos)
QUESO FRESCO  Olor y sabor característicos  Si tiene materias extrañas como pajas y
tierras
 Sabor dulce, sin partículas extrañas.  Sabor rancio, con partículas extrañas.
MANTEQUILLA  Envoltura que especifique el uso de leche  Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricación. pasteurizada para su fabricación.
 No deben estar hongueados.
GRANOS:  No deben estar picados por insectos.
Menestras, maní,  Deben estar enteros y limpios  Con residuos de tierra, arena o piedritas.
cereales  Olores raros o manchas de aceite o
kerosene.
  Con olor a humedad.
ARROZ  Con superficie lustrosa  Cuerpos extraños (heces de roedores).
HARINAS:  Olor característico al cereal sobre la base del  Con olor rancio o a humedad.
Trigo, maíz, cual se ha elaborado.  Presencia de trozos solidificados o
habas, chuño, etc.  Deben de encontrarse en polvo en su apelmazados y con evidencia de insectos
totalidad (gorgojo, polilla).
 Corteza de color caramelo claro  Con cuerpos extraños.
 Consistencia quebradiza  Con hongos en la superficie.
PAN  Miga blanda, elástica de tipo esponjoso  Cuando al partir el pan haya alguna
sustancia líquida.
 Olor característico
 Deben presentarse enteros, íntegros, secos,  Con olor a humedad.
sin presencia de insectos.  Envases rotos.
FIDEOS  Las bolsas deben de estar intactas.  Con presencia de manchas, gorgojos o
cuerpos extraños.
 Cáscara limpia en forma natural (sin lavar),  Cáscara rajada, rota o de aspecto anormal.
sin rajaduras ni olores extraños.
HUEVOS  Clara firme, transparente, homogénea; y  Clara muy fluida, con pérdida de
yema firme y entera, sin pigmentos extraños. consistencia al ser extendida en un plato.
 Presencia de pigmentos de sangre.
 Adecuado estado de madurez  Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS  Las verduras de hojas no deben haber  Cubiertas de barro u otras materias
florecido. extrañas en la superficie.
  Con picaduras de insectos, aves y roedores.
 Color, olor y textura característicos del  Con parásitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS estado de madurez. barro o cualquier sustancia extraña.
 Limpias y sin cuerpos extraños adheridos a
la superficie.  Estar dañada por golpes.
 Indicios de fermentación.
 Cubiertos de barro o tierra.
TUBÉRCULOS,  Con coloración homogénea.  Con presencia de golpes y manchas.
RAÍCES Y  No deben adquirirse picados.
BULBOS
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
FUENTE: PROMPYME (2005)
Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO T° de recepción (°C)

Pescado fresco 0°C a -1°C
Pescado congelado -18°C o menos / ideal –25°C o menos
Carne de res o cerdo -1°C a 5°C /ideal –1°C a 4°C
Carne de res o cerdo congelada -18°C o menos
Carne envasada al vacío 3°C a –1°C o según indicación del envase
Hígado Menos de 2°C
Pollo 2°C a –2°C
Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, 5°C a 0°C o según indicación del
postres, dulce de leche, manteca, crema, envase
ricota, quesos)
Helados -14°C o menos
Huevos frescos 15°C a 8°C
Verduras congeladas -18°C o menos
Enlatados Ambiente
Farináceos (cereales, arroz, fideos secos, Según indicación del envase
pastas frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y Según producto
legumbres
FUENTE: Bravo (2002)
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
BPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y

alimentos procesados secos con el fin de evitar su daño o deterioro, así como conservar y
proteger su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general
(enlatados, cereales, harinas, azúcar, galletas, filtrantes, café, etc.) que son empleados en la
preparación y servido de comidas en la Empresa ENCHA Catering S.R.L
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento de materias primas no

perecibles y los alimentos procesados secos y de la verificación y registro diario de la
temperatura de los almacenes.
El Almacenero se encargará del control diario de existencias.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) se encargará del control de temperatura.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que

se utilizarán para la preparación y servido de comidas se realizará después de cada
compra efectuada.
 La verificación y registro de la temperatura del almacén de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos se realizará diariamente en los dos turnos.
6. MATERIALES
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
 Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.

 Termómetro ambiental de pared.
 Contenedores de plástico con tapa y rotulados.
7. DESCRIPCIÓN
 Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacén indicada en el

termómetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deberá
encontrarse entre los 10°C y 30°C. Anotar las lecturas leídas en el registro RBPM-
004: Control semanal de la temperatura del almacén de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos.
 Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y
levaduras.
 Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas
no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar
su ruptura y contaminación.
 Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los
estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia
no menor de 0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la
condensación de la humedad y permitir la adecuada limpieza.
 Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y a no
menos de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0.15
m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificará
que estén externamente limpios.
 Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar
íntegros y cerrados.
 Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una
inspección visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha de
caducidad y prestando especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y
abolladas, que de encontrarlas serán rechazadas inmediatamente.
 Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar,
arroz, leche en polvo, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la
contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa. Si estos u otros productos
permanecieran por un periodo mayor a un mes, conviene identificarlos colocando una
etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la fecha de recepción y fecha
de caducidad.
8. REGISTROS
RBPM-007: Control diario de la temperatura del almacén de materias primas no

perecibles y alimentos procesados secos.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
PBPM- 004 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y

CONGELADOS
1.-OBJETIVO
El cumplimiento de un correcto almacenamiento nos ayuda a mantener seguros los artículos así
como a preservar su calidad, se establecen los procedimientos para el correcto almacenamiento
de productos perecibles, no perecibles intermedios y terminados para toda el área del proceso de
elaboración de alimentos de nuestro comedor.
2.- ALCANCE
Incluye todos los insumos utilizados para la preparación de las preparaciones en el comedor
así como los productos derivados llamados productos intermedios resultado de las preparaciones
que servirán para uso en días posteriores y como productos intermedios para otras preparaciones
en todos los servicios del día.
3.- RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del Chef executivo el cumplimento de las procedimientos a través de la
supervisión y control diario.
4.- EJECUTORES
Cada miembro manipulador de las diferentes área de cocina es responsable del almacenamiento
correcto de las materias incluyendo al personal de almacena, cocina fría, cocina caliente,
panadería y pastelería.
Los supervisores en turno revisaran el correcto almacenamiento en todas las áreas de preparación
de alimentos
5.-PAUTAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Etiquetado:
 Ponga etiqueta a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y
temperatura en la que debe incluir nombre del producto fecha de producción.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
ENSALADA DE PAPA
F.P 18 /11/11
TURNO 1
 Cada cámara en uso durante el proceso debe estar correctamente rotulada en la parte
externa con un material resistente al lavado este debe tomar el nombre de cada área de
producción es decir:
COCINA FRIA CF1 CF2 CF3

COCINA CALIENTE CC1 CC2 CC3
ALMACEN AL1 AL2 AL3
PASTELERIA P1 P2 P3
Rotación:
 Rote los productos usando primeros los más viejos. (FIFO) First in First Out lo primero
que entra es lo primero en salir, tanto para alimentos refrigerados, congelados y secos que
se han almacenado.
 Identifique la fecha de caducidad y almacénelos lo más próximo al despacho.
 Tire alimentos que hayan pasado la fecha de caducidad.
 Retire los productos abollados o con imperfecciones en el empaque lejos de ellos

productos de rotación frecuente para evitar equivocaciones en el despacho.
Temperaturas:
 Mantenga todos los productos que necesitan controla de Tiempo y temperatura para su
seguridad 5ºC o menos.
 Cada inicio de turno revise la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas de
almacenamiento.
Use el formato N…… para control de temperatura de equipos fríos en cada turno de producción y
notifique cualquier daño o desperfecto a su administrado.
Orden de productos:
 Almacene todos los productos en recipientes adecuados los que deben ser durables a
pruebas de agua y goteo, todos debe tener tapa o sellado con film de uso alimentario.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
 NUNCA ponga alimentos en recipientes de productos químicos vacios.
 Coloque los huevos en cascara en las partes bajas de los estantes de refrigeración.
 Todos los productos terminados deben almacenarse con su fecha de rotulación.
 Productos listos para comer deben almacenarse en las partes superiores para evitar hayan
sufrido algún derrame de líquidos.
 Todos los frascos o envases de vidrio deben almacenarse en las partes bajas del estante .
 Todo producto de líquido debe ir las partes bajas para evitar derrames.
Circulación de aire:
 NUNCA selle los estantes con papel aluminio o similar esto evita el pase del frio.
 No sobrellene los refrigerado y congeladores esto produce obstrucción del aire y mayor
trabajo del equipo.
 Mantenga cerrados los equipos fríos las continuas aperturas permiten el ingreso de aire
caliente dañando los productos.
6.- USO DE FORMATOS DE CONTROL DEL PROCESO
 Cada área que cuente con un equipo frio para almacenamientos de productos alimenticios
debe contar con su formato de control de temperatura interna Nº……. considerar las
siguientes pautas para el llenado de los formatos:
Coloque los datos correspondientes a cada equipo es decir fecha en curso, código de máquina y
tipo de maquina con una X si es un refrigerador o congelador.
Use letra clara para anotar sus reportes, evite firmar, coloque sus iniciales y turno de trabajo.
Evite hacer borrones o manchar los formatos
Es de responsabilidad del Supervisor de área el seguimiento y buen uso de los mismos.

Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
PBPM – 005: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE LAS ESCALAS

DE MEDICIÓN
1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibración al que deben
ser sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e
instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.
 El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes.
4. PROCEDIMIENTO
a. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT, Metroil,
Indecopi, etc. realice la calibración de un termómetro para ser usado como Patrón con su
respectivo certificado de calibración. Asimismo, se contará con pesas patrón para la
calibración de las balanzas de la Empresa. Dichas pesas patrón serán también calibradas
en una entidad particular autorizada para ello o en todo caso se mandaran calibrar las
balanzas directamente y exigir el sello de dicha empresa.
b. La calibración de dichos equipos patrones se realizará anualmente en dichas entidades.
c. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro a utilizar con el termómetro patrón, así
como las balanzas a utilizar. Dichas actividades serán realizadas cada semana, o cuando sea
necesario
d. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada en el
Registro RBPM – 10 Calibración de los Equipos e Instrumentos en el cual se
indicará la frecuencia del mantenimiento.
5. FORMATO
Registro RBPM – 010 Calibración de los Equipos e Instrumentos
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
PBPM- 006 PROCEDIMIENTO DE CAPACITACON DE PERSONAL
1.-OBJETIVO:
Establecer procedimientos a seguir para la implementación del programa de capacitación para

el año en curso incluyendo temas de manipulación, proceso y manejo del producto a elaborar.
2.- ALCANCE:
Este se aplicara a todo personal nuevo que se incluya a la operación , proceso y servicio final
asi como a todo personal que labore en nuestras instalaciones según su posición a ejecutar así
como de temas generales para todo el staff los que se brindaran según la Norma 363-
2005/MINSA.
3.- RESPONSABLES:
Es responsabilidad de la Administración que en coordinación con el Equipo de Calidad

deberán programar los temas y fechas a ejecutar los entrenamientos.
4.- EJECUTORES
El jefe de control de calidad en coordinación con la Nutricionista son los encargados de

elaborar programar y ejecutar los programas de capacitación así como de supervisar las
practicas de manipulación y de grado de conocimiento durante el proceso de elaboración de
los alimentos.
5.- FRECUENCIA
Se ejecutaran por lo menos cada 6 meses según los temas mencionados en el Articulo 42 de la
Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y afines N 363-2005/MINSA asi
como de otros temas que se apliquen según los procesos de producción y que el personal
requiera.
6.- DESCRIPCION
6.1.- Reunión del Equipo para realizar la coordinación de los temas y fechas según
calendario en el cuadro N …… para el año en curso para lo cual es importante considerar los
feriados largos y temporadas bajas de producción para tener el mayor número de participantes.
6.2 Elaboración del material Definidos los temas es responsabilidad del Equipo de Calidad
elaborar el material el cual debe ser Didáctico y simple brindando los temas claves para el
buen proceso de la elaboración de los productos
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
6.3 Publicación de el Programa de capacitación anual este debe ser según el formato N ….
En el que se detalla los temas y fechas en el año así como el personal que deberá asistir.
NOTA se incluye 1 fecha para los proveedores y un corte para los posibles proveedores
nuevos que cursan en el año.
6.4 Formato de Asistencia Todo personal asi como `proveedores que asistan a las
capacitaciones deberá firmar con letra clara los formatos de asistencia los que se mantendrán
en las oficinas Administrativas para cuando el personal de salud lo solicite.
NORMAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1.- OBJETIVOS
Para prevenir que los manipuladores contaminen los alimentos es imprescindible un programa de
Higiene Personal el cual debe ceñirse al programa de capacitación Anual según la Norma De
Vigilancia y control Sanitario de Alimentos 007-98 S.A.
2.- ALCANCE
Todo el personal involucrado en el proceso desde la recepción hasta el servicio final esta
obligado a recibir capacitación y entrenamiento en los temas en mención.
3.-RESPONSABILIDAD
El personal de calidad está a cargo de los entrenamientos a todo el personal y cada supervisores
de área es responsable de velar por su cumplimiento.
4.- FRECUENCIA
Diariamente se hará el control y seguimiento de las buenas costumbres y hábitos de higiene del
personal, La empresa se responsabiliza del cumplimiento de los programas de entrenamiento
según cronograma en cumplimiento con la Norma 007-98 S.A.
5.- DESCRIPCION:
5.1.- Buenos hábitos de higiene personal.

5.2.-Correcto lavado de manso
5.3.-Vestimenta apropiada para trabajar.
5.4.- Limitar lugares para comer, beber, fumar y masticar chicle.
5.5.-Prevenir que los empleados trabajen enfermos en el establecimiento.
5.1.- Buenos hábitos de higiene personal
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
Es Importante considerar que del 30 al 50 %v de los seres humanos somos portadores del
Staphylococcus Aureus en la nariz y del 20 al 35 % en la piel por lo cual los hábitos de higiene
son muy importantes cumplir para el cuidado de nuestros alimentos.
Acciones que pueden contaminar los alimentos

A.- Rascarse la cabeza o las orejas
B.- Pasar las manos por el cabello.
C.- Frotarse la nariz.
D.- Tocar una herida o grano.
E.- Usar uniforme sucio.
F.- Toser o estornudar en la mano
G.-Escupir dentro del establecimiento
.
5.2.- Correcto lavado de manos
 El lavado de manos es la parte mas importante de la higiene alimentario de la higiene
alimentaria personal, nuestro programa de entrenamiento a todo empleado incluye los
siguientes pasos de cómo lavarse las manos para luego ser supervisados.
Pasos a seguir para el correcto lavado de manos :
A.- Mojarse las manos y los antebrazos bajo el chorro de agua.

B.- Aplicar el jabón desinfectante con TRICLOSAN
C:_ Frotarse vigorosamente por 10 a 15 segundos entre dedos y bajo las uñas.
D:_ frotarse bajo el chorro de agua eliminado el jabón.
E:_ Secarse las manos con papel toalla
F.- Usando el mismo papel toalla cierre la manija
G.- Aplicarse gel sanitizante y secar al ambiente.
TODO EL PROCESO DE LAVADO DE MANOS DEBE DURAR 20 SEGUNDO
5.3.- Vestimenta apropiada para trabajar

Los Empleados deben llevar correctamente el uniforme de trabajo diario, la ropa sucia puede
contener patógenos que pueden causar enfermedades alimentarias. Un correcto uniforme debe
incluir:
A.- Protector de cabello o gorro

B:_ Chaqueta y pantalón blanco limpio
C:- Delantales limpios al salir del área de producción debe dejarlos en los colgadores indicados.
d.- Zapatos antideslizantes
ESTA PROHIBIDO EL USO DE ALHAJAS JOYAS Y RELOJES

Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
5.4.- Limitar lugares para comer, beber, fumar y masticar chicle
 Las gotas de saliva pueden con tener miles de patógenos el proceso de comer, beber fumar o
masticar chicle está PROHIBIDO en las áreas de producción.
NO COMA BEBA FUME O MASTIQUE CHICLE CUANDO:

 Prepare o sirva alimentos
 Durante su trabajo en las areas de preparación.
 En áreas de limpieza de utensilios y equipos.
 Solo debe comer en area permitidas (COMEDOR)
5.5.-Prevenir que los empleados trabajen enfermos en el establecimiento :
 Es obligación del Empleado reportar sus `problemas de salud antes de venir a trabajar.
 Es responsabilidad de la Administración restringir o evitar el ingreso del empleado.
 Seguir las pautas para el manejo de personal enfermo:
 Empleados con dolor de garganta y fiebre  Restringa su labor al contacto de alimentos

 Excluya Solo si tenemos comensales en riesgo
como niños , ancianos, embarazadas.
 Empleados con vomito Diarrea o Ictericia  Excluya de la operación y solicite su alta medica
 Empleados con hepatitis A, E. coli,Salmonella  Excluya de la operación y solicite su alta medica.
 Los casos de ETAS y otras enfermedades deben ser archivadas en el formato de control N
………………….el que debe permanecer en la oficina de Calidad Alimentaria para los
controles anuales.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA (mensual)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
Programa de Higiene y
X X X 2011
Saneamiento
Buenas Prácticas de
X X X 2011
Manufactura
HACCP X X X 2011
Otros temas X X X 2011
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
PBPM-007: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS

Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que

intervienen en la preparación de los alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparación
de los alimentos.
3. RESPONSABLES
 Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecuta el monitoreo.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de

mantenimiento y calibración de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se
registra en el Registro RBPM – 012.
MAQUINARIA Y / O EQUIPO FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO

Balanza SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Campana extractora SEMESTRAL
Horno Industrial SEMESTRAL
Mesas de trabajo SEMESTRAL
Cortadora de carne SEMESTRAL
Tabola SEMESTRAL
Refrigeradora SEMESTRAL
Congeladora SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Cafetera Industrial SEMESTRAL
Licuadoras SEMESTRAL
5. REGISTROS
 RBPM-012: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
PBPM-008 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

TERMINADOS
1.-OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como materia
prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho de los diversos
comedores, con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la
calidad del producto final.
2.- ALCANCE
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almacén
hasta los camiones.
3.- RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento

de este procedimiento.
4.- REGISTRO
Registro RBPM - 013: Control de Vehículos de transporte.
5.- PROCEDIMIENTO
a. Los Vehículos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y
desinfectado.
b. El vehículo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores y
contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de cajas, de
empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes de cargar
el producto.
e. El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un

año.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACION Y

CONGELACION
FORMATO A -1
DIA Tº DIA INCIALES OBSERVACION TºTARDE INICIALES OBSERVACION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
MES/AÑO :________________
AREA :_______________
CODIGO DE CAMARA:____________________
REFRIGERADOR_________ CONGELADOR_______________
 TEMPERATURAS INTERNAS DE REFRIGERADOR SOBRE 5º ESTAN FUERA DE RANGO .TEMPERATURA IDEAL

(2 A 3ºC)
 TEMPERATURAS DE CONGELADOR SOBRE -15 ºC ESTAN FUERA DE RANGO .TEMPERATURA IDEAL -18ºC
 REVISAR EL ESTADO DEL LOS THERMOMETROS INTERNOS DE CADA EQUIPO
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
Cuadro N°1 Programación de Capacitación y Entrenamiento Anual
ENERO JULIO
TEMAS DIA 1 DIA 2 DIA 1 DIA 2
ETAS X
PRINCIPIOS DE HIGIENE X
MANIPULACION DE ALIMENTOS X
PROGRAMAS DE SANEAMIENTO E HIGIENE X
SISTEMA HACCP X
EVALUACIONES SANITARIAS X
MANEJO DE ALERGIAS X
CONTROL DE PLAGAS X
MENUS BALANCEADOS X
ATENCION AL CLIENTE X
RBPM-001: INFORME DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

PROVEEDOR : CÓDIGO:
Fecha de apertura del informe:
EVALUACIÓN
Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos Sí No
Precio dentro del Mercado Sí No
Entrega Sí No
DICTAMEN
¿Proveedor aceptable? Sí No
Aprobado: Fecha:
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N° Codigo Proveedor Ruc Rubro Producto (s) Fecha de Dirección Registro Teléfono
aprobación Sanitario
JEFE DE LOGISTICA NUTRICIONISTA
RBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Fecha Hora Temperatura

Materia Cantidad
de de Proveedor (°C) Observaciones Acción Correctiva Responsable
Prima (Kg)
ingreso ingreso
Jefe de aseguramiento a la calidad……………………………..

Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
RBPM-006 CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE PRODUCTOS PROCESADOS/INSUMOS
Técnico de Aseguramiento de la Calidad:

.......................................................................................................................................................
.....................................................
N° Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones

Producto Recepción Producción Vencimiento (kg) Inspección Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
OBSERVACIONES:
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
..............................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
RBPM-007: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACÉN DE MATERIAS

PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
Fecha: ......................... al ...................... Rangos de aceptación:

10°C a 30 °C
Horario Temperatura ( ºC )
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Observaciones Medidas Correctivas
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
OBSERVACIONES:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE DESCONGELAMIENTO

T° T°
N° PRODUCTO CANTIDAD FECHA FECHA OBSERVACIONES
INICIAL FINAL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
CONTROL DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS DE CONGELACION Y REFRIGERACION

Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
RBPM-010: CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL

FECHA HORA DESVIACION
INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
RBPM-011: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

TEMA DE CAPACITACIÓN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIÓN: ................................
TIEMPO: ....................................................................
NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
______________________________________ _________________________ ______

TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
……………………..LA CALIDAD
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
REGISTRO DE DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
CANTIDAD DE
FECHA SERVICIO PRODUCTO OBSERVACIONES
DESINFECCTANTE
Lejía (cloro) 5%, 1ml x 1Lt.
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE COCCION

ACCION
FECHA PREPARACION HORA TEMPERATURA FIRMA OBSERVACIONES
CORRECTIVA
Temperatura mínima para cocinar alimentos: Ave 75 ªC, cerdo 65 ªC, Mariscos 65 ªC, Platos con huevo 63 ªC, Carnes molida 70 ªC. T° de
cocción otros platos mínimos a partir de 65°C.
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS

Y EQUIPOS
FECHA FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD TECNICO ENCARGADO

ITEM
EQUIPO OBSERVACIONES DEL EQUIPO

MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL MANTENIMIENTO
................................................................ ........................................................
VºBº Técnico de Aseg. de Calidad V°B° Jefe de Aseg. Calidad
Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
REGISTRO RBPM - 013. CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE

SEMANA Nº: ______________________
Produc Limpie Desinfecci Protegi
Tipo Hora
Placa de to za ón do Observaciones / Acción
Fecha Vehícul Chofer
Vehículo Correctiva
o Ingreso Salida M.P P.F Si No Si No Si No
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Versión: 01
Fecha: 06/07/2011
FORMATO DE EVALUACIÓN
SEDE: Fecha:
Encargado de sede:
DEL PERSONAL
cabello corto o recogido /sin barbas
anillos,relojes,pulseras u otras joyas

limpieza de botas o zapatos
manos limpias y sin heridas

limpieza de uniforme
observaciones
uñas limpias y cortas

Nombres y apellidos
usa red o gorra
usa mascarilla
presentación
usa guantes
total
cumple puntaje
1 0 5
2 0 5
3 0 5
4 0 5
5 0 5
6 0 5
7 0 5
8 0 5
9 0 5
10 0 5
11 0 5
12 0 5
13 0 0
14 0 0
15 0 0
16 0 0
17 0 0
18 0 0
19 0 0
20 0 0
subtotal 0 60
2. Practicas sanitarias cumple puntaje

Correcto lavado de manos cada vez que se cambia de actividad 5
Uso de guantes para productos cocidos o listos para comer 5
No hay consumo de alimentos en las áreas de trabajo 5
Degustación (Chef, Maestro) sin devolver utensilio a la preparación 5
Basureros limpios con bolsa y tapados. 5
No hay cruces entre productos cocidos y crudos, utensilios limpios/sucios 5
Ollas tapadas y bandejas con productos protegidos 5
subtotal 0 35
3. Almacenamiento de alimentos perecibles cumple puntaje

Carnes, aves, mariscos y pescados con rótulo y en cámara 5
Embutidos, productos lácteos con rótulo en refrigeración 5
Frutas y verduras frescas a temperatura ambiente con ventilación 5
Productos crudos (repisa inferior), semicocidos (repisa intermedia), cocidos/listos (repisa superior) 5
Todos los productos protegidos en envases adecuados 5
Almacenamiento según regla PEPS (primero en entrar, primero en salir) 5
No se encuentran productos malogrados 5
subtotal 0 35
4. Almacenamiento de alimentos no perecibles cumple puntaje

Productos químicos se encuentran separados de alimentos 5
Todos los productos con rótulación correcta 5
Enlatados sin abolladuras, sin óxido y sellados 5
Bidones, cajas elevados del piso y separados de la pared 5
Los productos secos se mantienen protegidos o cerrados en las repisas 5
subtotal 0 30
5. Desinfección cumple puntaje

- Frutas se lavan con agua potable y desinfectan 5
- Verduras se lavan en agua potable y desinfectan 5
- Huevos se lavan en agua potable antes de utilizarse 5
- Pescados se lavan antes deutilizar 5
subtotal 0 20
6. Preparación cumple puntaje

No se encuentran productos malogrados 5
subtotal 0 35
4. Almacenamiento de alimentos no perecibles cumple puntaje

Productos químicos se encuentran separados de alimentos Versión: 01 5
Todos los productos con rótulación correcta Aprobado por: 5 Rosario
Enlatados sin abolladuras, sin óxido y sellados
BUENAS PRÁCTICAS DE
Bidones, cajas elevados del piso y separados de la pared
Hinojosa 5
5
Los productos secos se mantienen protegidos o cerrados en las repisas Fecha: 06/07/2011
5
MANUFACTURA
Almacenamiento según regla PEPS (primero en entrar, primero en salir) Página: 45 – 45
5
subtotal 0 30
5. Desinfección cumple puntaje

- Frutas se lavan con agua potable y desinfectan 5
- Verduras se lavan en agua potable y desinfectan 5
- Huevos se lavan en agua potable antes de utilizarse 5
- Pescados se lavan antes deutilizar 5
subtotal 0 20
6. Preparación cumple puntaje

- Se toman temperaturas de cocción (mayor a 80ºC) y registran en planilla 5
- Envases de condimentos con rótulo y tapa 5
- Preparaciones frías en refrigeración con protección 5
- Preparaciones cocidas y frías en refrigeración con protección 5
- No existe exposición a temperatura ambiente por tiempo prolongado 5
subtotal 0 25
7. Distribución en línea de autoservicio cumple puntaje

- No se reutilizan preparaciones de un día o de un servicio para otro 5
- Se usan distintos utensilios para distintas preparaciones 5
- Contenedores en linea caliente se mantienen limpio y tapados 5
- El tiempo de exposición a temperatura ambiente no es mayor a 1 hora 5
- Se controla y registra temperatura en línea Caliente > 65ºC 5
subtotal 0 25
8. Higiene de instalaciones cumple puntaje

- Area de recepción de materia prima limpia, ordenada, sin restos adheridos 5
- Area de cocina fría con piso limpio y seco, paredes limpias 5
- Area de desinfección con piso limpio y seco, paredes limpias 5
- Area de cocina caliente con piso limpio y seco, paredes limpias 5
- Area de servicios higienicos y vestuarios con piso limpio y seco, paredes limpias 5
- Area de preparación de refrescos con piso limpio y seco, paredes limpias 5
- Area de lavavajillas con piso limpio y paredes limpias 5
- Area de distribución ordenada y limpia en todo momento, piso seco y limpio 5
- Baño maría sin sarro, agua sin restos de alimentos (Tabola) 5
- Area de devolución de bandejas limpia y ordenada, carros limpios 5
- Area de basura limpia, ordenada, desinfectada, bolsa cerradas en tachos tapados 5
subtotal 0 55
9. Higiene de equipos y utensilios cumple puntaje

Refrigeradores y cámaras de frío limpios: rejilla, manilla, vidrios, gomas. 5
Equipos (cocina, marmitas, campanas,etc) sin grasa u otra suciedad, equipos sin usar c/ protección 5
Utensilios de cocina sin grasa ni restos de alimentos 5
Estantes limpios sin grasa ni restos de alimentos 5
Tablas de picar limpias y en solución desinfectante. 5
subtotal 0 25
10. Servicio al cliente cumple puntaje

- Menú de acuerdo a lo planificado, cambios con aviso al cliente 5
- Platos con armonía de colores, sin escurrir, bien presentados 5
- Uniformes completos y limpios 5
- Mesas, sillas, ventanas c/malla, puertas,pisos, limpios en todo momento 5
- Bandejas y vajilla en línea, en cantidad suficiente, limpias y secas 5
- Línea y tapas de contenedores limpias, sin restos de alimentos y grasa 5
- Alcuzas para cremas y ajiceros limpios y en cantidad suficiente 5
- Atención en línea en forma rápida y cortés 5
subtotal 0 40
Para puntaje de cumplimiento
1 2 3 4 5 MM: muy mal total 0 350
MM M R B MB M: mal
R: regular % obtenido 0.00 100.00
B: bien
MB: muy bien
PUNTAJE EVALUACIÓN % Obtenido Tabla de Puntaje

0 - 40% Crítico
Puntaje evaluado 350 100.00 41 - 59% Insuficiente
60 - 69% Bueno
Puntaje Obtenido Cumplimiento 0.00 0.00 70 - 85% Muy Bueno
86 - 100% Excelente Enely Llanos Cordova
Puntaje Obtenido No Cumplimiento 350.00 100.00

Manual de BPM Catering

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Manual de BPM Catering

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Versión: 01

MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Rosario

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

FECHA: 06 DE JULIO DE 2011

ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

N° Equipo HACCP Firma

Lic. Enely Llanos Córdova

Arantxa Bendezú Chu

Debido a que en el rubro de restaurantes y servicios de alimentación muchos de los procesos de

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo

Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,

La Higiene, Saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura, es responsabilidad de todas las

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas

Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo

- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución

Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de

Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el

Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos

Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es

Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su

Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a

Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-001 Informe de Evaluación de Proveedores

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

3.1.- Jefe de Compras:

3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

- Asesorar al Jefe de Compras en la evaluación y selección de proveedores

6.1.- Evaluación y Selección de proveedores

En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente:

En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de

- Cumplimiento de los requisitos especificados.

Se dispondrá de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados),

6.2.- Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.

6.3.- Control de los Proveedores Aceptados

El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los criterios

La Gerencia y/ó la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita

RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

El personal de cocina será el responsable de la recepción y control de la materia prima y los

 El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros

7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados

 No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de

7.2 Recepción y control de materias primas y alimentos procesados

 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas

 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la

 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados

 Para la recepción de pescado fresco se controlará con el registro RBPM-005: Análisis

 Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y

 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias