e durcissement peut �tre ralenti par cong�lation mais non par simple r�frig�ration.

Les
mesures de rayons X et d�analyse thermique diff�rentielle ont montr� qu�il y a
cristallisation
de l�amidon de la mie. Cette cristallisation pourrait �tre favoris�e par un
transfert d�eau du
gluten � l�amidon. On a mis l�hypoth�se que le durcissement correspond � la
cristallisation de
l�amylopectine. Si le pain rassis est r�chauff� au four, il devient plus tendre :
l�amylopectine
passerait de l��tat cristallin � l��tat amorphe. L�attendrissement provoque en
effet une
d�shydratation qui faciliterait la recristallisation de l�amylopectine.
Lorsqu�il est entrepos� � une temp�rature ou � une humidit� relative trop �lev�es,
le
pain risque de subir une prolif�ration bace durcissement peut �tre ralenti par
cong�lation mais non par simple r�frig�ration. Les
mesures de rayons X et d�analyse thermique diff�rentielle ont montr� qu�il y a
cristallisation
de l�amidon de la mie. Cette cristallisation pourrait �tre favoris�e par un
transfert d�eau du
gluten � l�amidon. On a mis l�hypoth�se que le durcissement correspond � la
cristallisation de
l�amylopectine. Si le pain rassis est r�chauff� au four, il devient plus tendre :
l�amylopectine
passerait de l��tat cristallin � l��tat amorphe. L�attendrissement provoque en
effet une
d�shydratation qui faciliterait la recristallisation de l�amylopectine.
Lorsqu�il est entrepos� � une temp�rature ou � une humidit� relative trop �lev�es,
le
pain risque de subir une prolif�ration bace durcissement peut �tre ralenti par
cong�lation mais non par simple r�frig�ration. Les
mesures de rayons X et d�analyse thermique diff�rentielle ont montr� qu�il y a
cristallisation
de l�amidon de la mie. Cette cristallisation pourrait �tre favoris�e par un
transfert d�eau du
gluten � l�amidon. On a mis l�hypoth�se que le durcissement correspond � la
cristallisation de
l�amylopectine. Si le pain rassis est r�chauff� au four, il devient plus tendre :
l�amylopectine
passerait de l��tat cristallin � l��tat amorphe. L�attendrissement provoque en
effet une
d�shydratation qui faciliterait la recristallisation de l�amylopectine.
Lorsqu�il est entrepos� � une temp�rature ou � une humidit� relative trop �lev�es,
le
pain risque de subir une prolif�ration bac