COAGULACION ENZIMATICA DE LA LECHE

OBJETIVOS
 Conocer el proceso de coagulación acida y enzimática de la leche y
Realizar la obtención del queso enzimáticamente con las condiciones
adecuadas.
 . Identificar las características fisicoquímicas y organolépticas de la
coagulación por acción enzimática.
 Diferenciar la caseína coagulada por acción enzimática frente a la obtenida
por el punto isoeléctrico (acidez)

CONCLUSIONES
 Se concluye que al realizar esta práctica se pudo propiciar la coagulación
enzimática de la caseína por efecto del cuajo (quimosina), debido que la
misma al hidrolizar el enlace peptídico fenilalanina - metionina de la k-caseína
permite la formación de un gel el cual con el tiempo se separa del suero;
obteniéndose así el fundamento para la elaboración del queso.

 Para una correcta elaboración del queso se debe tomar en cuenta la cantidad
correcta de adición del cuajo en las condiciones adecuadas tales como la
temperatura.

 La acción de cuajo en la leche nos ayuda para la elaboración de quesos,

pues hace que el fosfocaseinato de calcio que se localizan en suspensión
coloidal en la leche se rompen por acción de la quimosina haciendo que
precipite la fracción caseica (queso).

 Las diferencias visuales y sensoriales que saltan a la vista de la coagulación

enzimática frente a la precipitación por acidez (punto isoeléctrico) son el color
blanco de aspecto gelatinoso casi sólido, que no posee olor, y un sabor
agradable para el gusto del cliente.

MARCO TEORICO
 LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por
los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una
de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche
es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra
patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el
queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche
en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como son la leche
condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza
también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay
evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los
humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se
encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su
apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida.
 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina (proteina de
la leche), que conducen a la formación de un coágulo.
Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).
La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en
la leche cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en ácido
láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la
caseína hasta la formación de un coágulo.
La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante
siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, la enzima renina extraida
del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de
aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las
preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros
enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina), como de
origen microbiano (proteasas fúngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara
cardunculus etc.). El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando
a la caseína, lo que da lugar a la formación de un "gel" o coágulo que engloba al
suero y a los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica
conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del
fermento para su multiplicación.
La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricación del queso. En los quesos frescos de coagulación fundamentalmente
láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas
(15-20ºC) para evitar la actividad óptima del enzima. En este caso, el cuajo se
emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por
su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración. La leche deberá contener
los fermentos lácticos para asegurar la acidificación
Caseina
La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y
fósforo. Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos,
mientras que dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de
cerda.
La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche
previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina ) o de ácidos
fuertes (H2SO4 y HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa,
ya que éste es el punto isoeléctrico de la caseína. El producto final es el caseinato
sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o cálcico.
Los caseinatos encuentran su principal aplicación en la elaboración de productos
cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades emulsionantes.
En alimentación animal, su alto coste limita en gran medida su utilización.
A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos
los casos, el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de fabricación y
el tipo de caseinato obtenido. El proceso de fabricación puede dañar la calidad de
la proteína y, según el tipo de caseinato y su comportamiento físico (solubilidad en
agua) será más o menos adecuado para su empleo en alimentación humana.
QUIMOSINA
DEFINICIÓN
Enzima proteolítico que se obtiene del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes.
Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la proporción de
quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se
encuentra en otras especies animales, como el cerdo, se emplea en la elaboración del
queso para coagular las proteínas de la leche, y es producido principalmente por
fermentación (bacterias recombinantes en cultivo).