NTC 1807 Levadura para Panificacion PDF

24/5/2019 NTC 1807 Levadura Para Panificacion
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NTC 1807 Levadura Para Panificacion

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NORMA TÉCNICA NT
COLOMBIANA 180
1982-12
 Inicio INDUSTRIA ALIMENTARIA.

LEVADURA PARA PANIFICACIÓN
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 Revistas E: FOOD INDUSTRY. YEAST FOR BREADMAKING
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CORRESPONDENCIA:
https://es.scribd.com/doc/53743173/NTC-1807-Levadura-Para-Panificacion 1/29
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: industria de alimentos; levad

panificación; levadura
panificación.
I.C.S.: 67.060
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICON

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 222
Prohibida su reproducción Editada 2004-

 Inicio
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 Bestsellers PRÓLOGO
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El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el orga

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nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
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ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundam
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora c
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitiv
 Documentos los mercados interno y externo.
 Partituras La representación
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el proceso
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Normalización
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está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 1807 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1982-12-01.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que respon
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta no
través de su participación en el Comité Técnico C10.7 Aditivos. Especies y condimentos
ASOCIACIÓN NACIONAL DE FRUTERÍA COLOMBIANA S.A. -FRU

INDUSTRIALES -ANDI- GIVAUDAN S.A.
ASOCIACIÓN QUÍMICA COLOMBIANA - INDUSTRIA NACIONAL DE CONSE
ASQUIMCO- LA CONSTANCIA S.A.
BAYER DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA LTDA
CAJIAO CAICEDO & CÍA. S.C.A. INDUSTRIAL DE GASEOSAS S.A.
COCA COLA DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL S
COMESTIBLES LA ROSA INDUSTRIAS ATLANTIS DE COL
COMPAÑÍA COLOMBIANA DE S.A.
ALIMENTOS LÁCTEOS LTDA. -CICOLAC- INDUSTRIAS GRAN COLOMBIA S.A
COMPAÑÍA COLOMBIANA DE TACACO INDUSTRIAS SAN JORGE LTDA.
S.A. -COLTABACO- INSTITUTO DE INVESTIGAC
COMPAÑÍA DE PRODUCTOS RESPIN TECNOLÓGICAS
COMPAÑÍA FLEISCHMANN INSTITUTO DE MERC
COLOMBIANA -INC- AGROPECUARIO -IDEMA-
COMPAÑÍA NACIONAL DE J. CUENCA Y CÍA. LTDA. -LA TOUR
CHOCOLATES S.A. LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
DOW QUÍMICA DE COLOMBIA S.A. LLOREDA GRASAS Y AC
ENVASES ROK S.A. VEGETALES LTDA.
FÁBRICA DE ACEITES VEGETALES MERCK COLOMBIA S.A.
REFINADOS S.A. -ACEITALES- MINISTERIO DE AGRICULTURA
FEDERACIÓN NACIONAL DE MISTERIO DE SALUD PÚBLICA
CAFETEROS DE COLOMBIA ORGANOQUÍMICA S.A.
 Inicio FEDERACIÓN NACIONAL DE QUÍMICOS COLOMBIANOS LTDA.
MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOL- SERVICIO NACIONAL DE APREND
FRUGAL S.A. "SENA"
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SOCIEDAD GENERALde 80 millo  DE  VINOS
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CAMINO
ES  Unirse
SUPERVISIONES S.A. VINZETA S.A.
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración
siguientes empresas:
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS "LEVAPAN"
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los intere
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZA
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1807
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
LEVADURA PARA PANIFICACIÓN
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la levadura
panificación.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
 Inicio 2.1 DEFINICIONES
 Guardado Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

2.1.1 Levadura para panificación: cultivo puro obtenido a partir de fermentación controla
Saccharomyces cerevisae , que ha crecido en un medio nutritivo adecuado.
 Bestsellers
2.2 CLASIFICACIÓN
 Libros
De acuerdo con el contenido de humedad, la levadura se clasifica así:
 Audiolibros
2.2.1 Levadura húmeda prensada.
 Revistas 22.2 Levadura seca.
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3. CONDICIONES GENERALES
 Partituras 3.1 LaConsulte

levadura debe presentar
un catálogo de 80 millouncolor uniforme natural,
 Cargar  ES característico
 de ella.
Iniciar… Unirse
3.2 La levadura húmeda debe poseer textura suave desmenuzable, no pastos

superficie exterior debe ser lisa. No debe estar cubierta por una capa seca.
3.3 La levadura seca puede presentarse en partícula de diferente forma y tamaño.
3.4 La levadura no debe contener materias extrañas, manchas ni hongos.
3.5 La levadura
desagradable, ni otrodebe teneralsabor
diferente y olor característicos,
característico de la levadura. no debe presentar sabor
1

3.6 El examen microscópico debe mostrar un campo de células de levadura, de fo

tamaño característicos de la especie.
3.7 En el procesamiento de levadura se permite la adición de los siguientes emulsific
estabilizantes y espesantes contemplados en la NTC 1582. Lecitina, aceites veg
carboximetil celulosa, mono y diglicéridos de ácidos grasos y monoestearato de sorbitol.
sustancias se adicionan en el producto en cantidad mínima para producir el efecto.
3.8 Se permite la adición del BHA como antioxidante, en proporción máxima de 100 p
4. REQUISITOS
 Inicio
4.1 La levadura deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

 Guardado
4.2 La levadura húmeda deberá presentar un tiempo de fermentación entre 90 min y 13
la levadura seca deberá presentar un tiempo de fermentación entre 120 min y 150 min.
 Bestsellers
4.3 La levadura, en sus dos tipos, deberá cumplir con los requisitos microbiol
indicados en la Tabla 2.
 Libros
 Audiolibros 5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

5.1 TOMA DE MUESTRAS
 Revistas
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.
 Documentos
Tabla 1. Requisitos físico-químicos para la levadura

Requisitos Levadura húmeda Levadura seca

Humedad, en % 9,0 máx.
Materia seca, en % 30 % mín.
Proteínas en base seca, en % (N x 6,25) 40 % mín. 40 % mín.
Fósforo como P 2O5 en base seca, en % 1,5 % mín. 1,5 % mín.
pH solución al 10 % 3,5 % mín. 3,5 % mín.
Cenizas en base seca, en % 5 % máx. 8,7 % máx.
Porcentaje de células vivas 90 % mín. 65 % mín
Tabla 2. Requisitos microbiológicos pan la levadura
Requisitos Limite máximo

E. Coli por g Negativo
Salmonella/50 g Negativo
Mohos/g < 100
NMP Coliformes/g 23

 Inicio
5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

 Guardado
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta nor
considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la m
 Bestsellers reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo cas
motivo para rechazar el lote
 Libros
6. ENSAYOS
 Audiolibros
6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

 Revistas
Para el caso de la levadura húmeda, ésta se debe dejar a temperatura ambiente alrede
10 min antes de proceder a realizar los análisis. La muestra se debe tomar del cen
 Documentos bloque de levadura, con una espátula. La levadura seca no requiere preparación p
análisis
análisis.
 Partituras
6.2 Consulte un catálogo de 80 millo 
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD 
Cargar  ES  Iniciar… Unirse
6.2.1 Aparatos
Estufa de aire caliente y cápsula metálica o de porcelana, provista de tapa.
6.2.2 Procedimiento
Se pesan 5 g de la muestra en una cápsula metálica o de porcelana provista de
previamente tarada. Se introduce la cápsula con la muestra junto con la tapa en la estuf
calienta entre 100 °C y 110 °C durante 5 h. Terminado este período se ajusta la tapa a la cá
se deja enfriar en el desecador y se pesa a la temperatura ambiente. Se repite la operación
que, en pesadas consecutivas, no se obtenga una diferencia mayor de 0,001 g. La pérd
masa se considera como humedad.
6.2.3 Interpretación de los resultados
La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuación
( A − B )
Humedad = x 100
M
Donde:
A = Masa de la cápsula más la muestra húmeda, en g
B = Masa de la cápsula más la muestra seca, en g
M = Mata inicial de la muestra, en g
6.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

6.3.1 Método A
 Inicio
6.3.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.
 Guardado 3
 Bestsellers
 Libros
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 Revistas
6.3.1.2 Reactivos.
 Documentos
 Partituras a)Consulte
Ácido sulfúrico
un catálogo concentrado
de 80 millo  (93 %- 98 %), 
Cargar libreES de
 nitrógeno.
Iniciar… Unirse
b) Óxido de mercurio, o mercurio metálico, libre de nitrógeno.
c) Sulfato de sodio anhidro, o sulfato de potasio, libre de nitrógeno.

d) Solución de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de
(Na2S2O3 . 5H2O) en 1 000 cm3 de agua. Se puede utilizar también soluc
sulfuro de sodio o de potasio. Se disuelven 40 g de sulfuro de sodio o pota
1 000 cm3 de agua.
e) Solución concentrada de hidróxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidróx
sodio en 1 000 cm 3 de agua.
f) Granallas de cinc reactivo puro que pase a través del tamiz ICONTEC 84 µ (N
g) Solución
metilo en de
200rojo
cmde
3 metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de r
de alcohol.
h) Solución 0,5 N de ácido clorhídrico, o de ácido sulfúrico; Si la cantid
nitrógeno es pequeña puede utilizarse solución 0,1 N de ácido clorhídrico
ácido sulfúrico.
i) Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, libre de carbonato.
6.3.1.3 Procedimiento.
a) Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de levadura y se colocan en un

Kjeldahl junto con 0,7 g de óxido de mercurio (HgO) ó 0,65 g de m
metálico (Hg), 10 g de sulfato de potasio (K 2SO4) pulverizado o de sulf
sodio anhidro (Na 2SO4) y 25 cm3 de ácido sulfúrico (H 2SO4) concentrado
masa de la muestra es superior a 2,2 g, se aumenta la cantidad de
sulfúrico en 10 cm 3 por gramo de muestra suplementaria. Se coloca el ma
posición inclinada y se calienta suavemente hasta que desaparezca la e
 Inicio (si es necesario, se añade un poco de parafina para reducirla), la soluc
hierve vigorosamente hasta que quede límpida, manteniendo la eb
durante 30 min más.
 Guardado
3
b) La
25 solución se deja 25 cm deañaden
°C. Se agregan enfriar, 3se
200de
solución cmtiosulfato
de aguadey se enfría
sodio por sulf
o de deb
 Bestsellers sodio o de potasio, numeral 6.3.1.2,d, y se mezcla para precipitar el m
añadiendo, si es necesario, un poco de granallas de cinc para
salpicaduras. Se inclina el matraz y se agrega una capa de solución conce
 Libros
de hidróxido de sodio en cantidad suficiente para alcalinizar fuerteme
contenido del matraz: la solución de tiosulfato o de sulfuro se puede mezc
 Audiolibros la solución de hidróxido de sodio antes de introducirla en el matraz.
 Revistas
 Documentos 4

c) Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilación con la pu

condensador sumergida en 25 cm 3 de la solución 0,1 N de ácido sulf
clorhídrico o solución 0,5 N de estos ácidos, se agita el matraz para m
completamente su contenido y se calienta hasta que todo el amoníaco
3
destilado. Se recogen aproximadamente 150 cm de destilado.
d) Se valora el exceso de ácido con una solución 0,1 N de hidróxido de
utilizando el indicador. Paralelamente debe llevarse a cabo la determinac
un blanco.
6.3.1.4 Cálculos. El contenido de proteínas, expresado como porcentaje, se calcula apl

la siguiente ecuación:
100 (V 1 N 1 − V 2 N 2 ) x 0,014 x 6,25
Proteínas (%) =
M
Donde:
V 1 = Volumen en cm 3 de la solución de ácido.
N 1 = Normalidad de la solución de ácido.
V 2 = Volumen en cm 3 de la solución de hidróxido de sodio.
N 2 = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
 Inicio
M = Masa en g de la muestra.
 Guardado
0,014 = Miliequivalente de nitrógeno.
6,25 = Factor de proteínas en la levadura.
 Bestsellers
6.3.1 Método B
 Libros
6.3.2.1 Aparatos. Matraces y alargaderas KjeldahI.

 Audiolibros
6.3.2.2 Reactivos.
 Revistas
a) Ácido sulfúrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrógeno.

 Documentos
b) Selenio en polvo
b) Selenio en polvo.
 Partituras 
Consulte un catálogo de 80 millo  Cargar  ES  Iniciar… Unirse
c) Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrógeno.
d) Solución concentrada de hidróxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidróx
sodio (NaOH) en 1 000 cm 3 de agua.
e) Granallas de cinc reactivo puro, Tamiz ICONTEC 841 µ (No. 20).
f) Solución
metilo indicadora
(Solución al 1 1:1
% endealcohol
azul deabsoluto).
metilo (Solución al 0,05 % en agua) y
5

g) Solución al 2 % de ácido bórico.

h) Solución 0,5 N de ácido sulfúrico o de ácido clorhídrico. Si la cantid
nitrógeno es pequeña, puede utilizarse solución 0,1 N de ácido sulfú
clorhídrico.
6.3.2.3 Procedimiento.
a) Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de levadura y se colocan en un

Kjeldahl con una pequeña cantidad de selenio en polvo, 10 g de sulf
potasio (K2SO4) pulverizado o de sulfato de sodio anhidro (NaSO 4) y 25
 Inicio
ácido sulfúricola(H 2cantidad
se aumenta SO4) concentrado.
de ácido Sisulfúrico
la masa de cm 3 por
en la10muestra es superior
g de m a
 Guardado suplementaria. Se coloca el matraz en posición inclinada y se c
suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario, se aña
poco de parafina para reducirla), la solución se hierve vigorosamente has
quede límpida, manteniendo la ebullición durante 30 min más.
 Bestsellers
b) Se deja enfriar la solución, se añaden unos 200 cm 3 de agua destilada y s

 Libros enfriar de nuevo por debajo de 25 °C. Se agregan granallas de cinc. Se inc
matraz y se agrega una capa de 75 cm 3 de solución concentrada de hidróx
sodio.
 Audiolibros
c) Se conecta rápidamente 3
 Revistas condensador sumergida enelunos
matraz
150alcmaparato de destilación,
de solución con lacon
de ácido bórico pun
de la solución indicadora, 1:1 de azul de metileno y se deja destilar
completar unos 250 cm 3 de destilado, sin que cambie el color ver
 Documentos
indicador.
 Partituras d)Consulte
Seunvalora
catálogocon
de 80solución
millo 0,5 N de
ácido
Cargar sulfúrico
 ES  o deIniciar…
ácido clorhídrico
Unirse
solución 0,1 N de estos ácidos (véase el numeral 6.3.2.2 h). Paralelamente
llevarse a cabo la valoración de un blanco.
6.3.2.4 Cálculos. El contenido de proteínas, expresado como porcentaje, se calcula aplica
siguiente ecuación:
( a − b) N 0,014 x 6,25 x 100
Proteínas % =
M
Donde:
a = Volumen en cm3 del ácido gastado en la valoración de la muestra.
b = Volumen en cm3 del ácido gastado en la valoración del blanco.
N = Normalidad del ácido.
M = Masa de la muestra.
0,014 = Miliequivalente del nitrógeno.
6,25 = Factor de proteínas de la levadura.
6

 Inicio
6.4 DETERMINACIÓN DE CENIZAS
 Guardado 6.4.1 Aparatos

6.4.1.1 Mechero.
 Bestsellers
6.4.1.2 Mufla.
 Libros 6.4.1.3 Cápsula de platino o porcelana.
 Audiolibros
6.4.1.4 Desecador.
6.4.1.5 Balanza analítica.
 Revistas
6.4.2 Procedimiento
 Documentos
Se pesan 6 g de muestra en una cápsula de platino, o en su defecto de porcelana previa
p g p p , p p
tarada. Se calienta poco a poco la cápsula en un mechero Bunsen, procurando q
 Partituras Consulte
calentamiento nounsea
catálogo
excesivo pero
de 80 millo sí uniforme  paraCargar  ESla carbonización
lograr Iniciar… Unirse
completa
muestra. Cuando se observe que ya no se desprenden vapores combustibles se introd
cápsula a la mufla y se eleva la temperatura a 550 °C (rojo sombra) hasta que las c
queden blancas o grises homogéneas. Se deja enfriar la cápsula en un desecador y se p
la temperatura ambiente hasta masa constante. Las cenizas obtenidas se utilizan p
determinación del fósforo como P 2O5.
6.4.3 Cálculos
El contenido de cenizas, expresado en porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuac
( B − C )
Cenizas (%) = x 100
( A − C )
Donde:
A = Masa de la cápsula más muestra, en g
B = Masa de la cápsula más cenizas, en g
C = Masa de la cápsula vacía, en g
6.5 DETERMINACIÓN DE pH
La determinación del pH se refiere a 20 °C, usando un potenciómetro con electrodos de v
los resultados se expresan en unidades de pH.
6.6 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CÉLULAS VIVAS
6.6.1 Reactivos
6.6.1.1 Solución de azul de metileno.
a) Se pesan 0,2 g de azul de metileno y se llevan a 200 cm 3 con agua destila
 Inicio
7
 Guardado
 Bestsellers

 Libros

 Audiolibros
 Revistas

b) Solución amortiguadora: se pesan 27,13 g de fosfato ácido de potasio, 0
 Documentos de fosfato de ácido disódico y se llevan a 1 000 cm 3 con agua destilada es
c) Se mezclan volúmenes iguales de la Cargar

solución amortiguadora, de azul de m
 Partituras
y se completa su pH a 
Consulte un catálogo de 80 millo
4,6.   ES  Iniciar… Unirse
6.6.2 Aparatos
6.6.2.1 Cámara Neubaner. Véase la Figura 1.
6.6.3 Procedimiento
6.6.3.1 Se pesan 2 g de levadura seca, ó 6 g de levadura húmeda, en un frasco. Se diluy
20 cm3 de agua destilada y de esta suspensión se toma 1 cm 3 y se agregan 99 cm 3 de
metileno. Se debe mezclar muy bien.
6.6.3.2 Una vez hecha la suspensión, se monta la cámara Neubaner y se cuentan las c
muertas en cinco campos. Del total de las células vivas que hay en cada campo se res
células muertas.
6.6.4 Expresión de resultados
Se determina el porcentaje de células vivas de los cinco campos.
6.6.5 Ejemplos:
Células vivas Células muertas

1er Campo 35 -5 = 30
2° Campo 39 -4 = 35
3er Campo 41 -7 = 34
4° Campo 36 -4 = 32
5° Campo 36 -5 = 31
187 162
162 Células vivas corresponden a 86 %
 Inicio
 Guardado
 Bestsellers
 Libros
 Audiolibros
 Revistas
8
 Documentos

1 mm
Cuadricula
1 mm
5
Profundidad de la cámara
Laminilla
Corte transversal
Cámara
Laminilla
Detalle de la cuadrícula
Corte longitudinal
Figura 1. Cámara Neubaner
6.7 DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN (Poder fermentativo)

6.7.1 Aparatos
6.7.1.1 Mezclador para panificación, con velocidad entre 50 r/min y 120 r/min. Véase la Figu
 Inicio
6.7.1.2 Gabinete para fermentación: cabina con paredes aislantes y ventanas de vidr
 Guardado permitan la completa visión en su interior. Con un recirculador de aire, dotado con termo
el cual mantendrá la temperatura del aire contenido dentro del gabinete a 30 °C ± 0,5
humedad relativa entre 80 % y 100 %.
 Bestsellers
6.7.1.3 Vasos de vidrio con altura de 177,8 mm y diámetro interno de 127 mm, dema
con una línea fina hecha con pintura visible a una altura de 101,5 mm a su alrededor.
 Libros
6.7.1.4 Balanza analítica.
 Audiolibros
6.7.1.5 Vasos de precipitados de 250 cm 3
 Revistas
6.7.1.6 Erlenmeyer de 250 cm 3
3 3
 Documentos 6.7.1.7 Probeta, graduada de 0 cm a 250 cm
6.7.1.8 Baño termostático con agua a 30 °C

6.7,1.9 Termómetro graduado de 0 °C a 100 °C
6.7.2 Reactivos
6.7.2.1 Harina de trigo, según la NTC 267
6.7.2.2 Sal.
9

6.7.2.3 Azúcar.
6.7.2.4 Hidrogenado graso.

6.7.3 Procedimiento
6.7.3.1 Se pesa la siguiente formulación: 6 g de levadura húmeda ó 2,5 g de levadura
5 g de sal, 15 g de azúcar, 10 g de hidrogenado graso, 300 g de harina de trigo, y se
186 cm3 de agua destilada. Esta cantidad de agua corresponde a una harina de trigo de 15
humedad y debe incrementarse o decrecer dependiendo de la humedad de la harina emple
 Inicio
 Guardado
 Bestsellers
 Libros
 Audiolibros
 Revistas
 Documentos
Figura 2. Mezclador para panificación
6.7.3.2 Se colocan los 6 g de levadura húmeda ó 2,5 g de levadura seca en un va

precipitados de 250 cm 3 y la sal y el azúcar en otro vaso de precipitados.
6.7.3.3 Se añade suficiente agua a 30 °C a cada uno de los vasos de precipitados.
6.7.3.4 Se coloca la harina y la grasa dentro del mezclador. Se inicia el mezclado y se añ
levadura en suspensión.
6.7.3.5 Se agrega al vaso de precipitados que contenía la levadura la solución de azúca
con el fin de arrastrar trazas de levadura se agita y se vierte todo el contenido al inter
mezclador.
10

6.7.3.6 Con el resto del agua destilada que falta para completar el volumen de 186 c
 Inicio lavan trazas de los materiales que aún puedan encontrarse en los vasos de precipitado
añade al mezclador.
 Guardado
6.7.3.7 Se mezcla por 3 min. Al terminar el tiempo de mezclado la temperatura no debe
menor de 29 °C y no mayor de 30 °C. Se debe anotar la hora exacta en la que se in
mezclado.
 Bestsellers
6.7.3.8 Se toma la masa, mezclándola manualmente dos o tres veces, con el fin de ex
 Libros burbujas de aire. Se deja sobre la tabla hasta completar el min en esta operación.
6.7.3.9 Se deposita la masa dentro del vaso, previamente engrasado, en la forma más
 Audiolibros
posible. La masa se presiona con la mano a fin de sacar completamente las burbujas d
ayudándose para tal fin con una espátula. Al final, se vuelve a nivelar la masa manualme
 Revistas
6.7.3.10 Se coloca el vaso en el gabinete a 30 °C, sin hacer movimientos fuertes.
 Documentos
6.7.3.11 Se deja que la masa que está en contacto con las paredes del vaso (es decir
3
t d l i l ú id ) l
https://es.scribd.com/doc/53743173/NTC-1807-Levadura-Para-Panificacion
l 1 180 L ú id á t 17/29
externa de la misma, no la cúspide) alcance los 1 180 cm 3. La cúspide superará entonce
 Partituras demarcación.
Consulte un catálogo de 80 millo   Cargar  ES  Iniciar… Unirse
6.7.3.12 Se reporta el tiempo empleado desde el inicio del mezclado hasta que la parte su
externa de la masa alcance los 1 180 cm 3 como la primera subida.
6.7.3.13 Se saca la masa del vaso mezclándola nuevamente con la mano para expuls
burbujas de aire
6.7.3.14 Se coloca nuevamente la masa en el vaso, se nivela con la mano y se expuls
burbujas de aire, ayudándose con la espátula, como se indicó en el numeral 6.7.3.9
6.7.3.15 Se lleva al gabinete de incubación y se anota la hora en la que se verifica la oper
como tiempo inicial de la segunda subida.
6.7.3.16. Se permite que la masa alcance nuevamente el volumen de 1 180 cm 3, reporta
tiempo gastado como el de la segunda subida.
6.7.3.17 Se repite el procedimiento desde los numerales 6.7.3.13 al 6.7.3.16 con el
determinar el tiempo requerido para la tercera subida.
6.7.4 Expresión de los resultados
Se reportan los tiempos en minutos, empleados en la primera, segunda y tercera s
separadamente, como resultado final se toma en cuenta el tiempo de la primera subida.
6.8 DETERMINACIÓN DEL FÓSFORO COMO P2O5
6.8.1 Aparatos
6.8.1.1 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg
6.8.1.2 Baño María
6.8.1.3 Espectrofotómetro.
 Inicio 11
 Guardado
 Bestsellers

 Libros

 Audiolibros
6.8.1.4 Mortero de aproximadamente 50 mm de diámetro.

 Revistas
6.8.1.5 Probetas graduadas de 1 dm 3.
 Documentos
6.8.1.6 Vasos de precipitados de 25 cm 3 y 1 dm3.
 Partituras Consulte
6.8.1.7 Vidrios deunreloj,
catálogo
de de
diámetro mm.
80 millo 40  Cargar  ES  Iniciar… Unirse
6.8.1.8 Matraces aforados de (100, 200, 500 y 1 000) cm 3.

6.8.1.9 Pipetas graduadas de 5 cm 3 y 10 cm3.
6.8.2 Reactivos
6.8.2.1 Ácido clorhídrico concentrado.
6.8.2.2 Ácido sulfúrico concentrado.
6.8.2.3 Ácido sulfúrico aproximadamente 10 N. Se añade con precaución 270 cm 3 de
sulfúrico a 500 cm 3 de agua destilada en un vaso. Se mezcla bien y se enfría a la tempe
ambiente. Se vierte en una probeta graduada de 1 dm 3, se enjuaga el vaso y se enra
agua destilada.
6.8.2.4 Solución de molibdato de sodio de 2,5 %. Se prepara disolviendo 12,5 g de mol
de sodio (Na2MoO4) en ácido sulfúrico 10 N y se lleva a 500 cm 3 con el mismo ácido.
6.8.2.5 Solución de sulfato de hidracina al 0,15 %. Se prepara disolviendo 0,30 g de sulf
hidracina (H 2 NNH2 . H 2SO4) en agua destilada en un matraz aforado de 200 cm 3 y se en
la temperatura ambiente.
6.8.2.6 Reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina. Inmediatamente ant
empleo, se mezclan 25 cm 3 de la solución de molibdato de sodio al 2,5 % y 10 cm
solución de sulfato de hidracina al 0,15 % en un matraz afórado de 100 cm 3. Se enra
agua destilada. Esta solución no es estable.
6.8.2.7 Solución patrón (concentrada) de fosfato. Se disuelven 0,4390 g de dihidr
fosfato de potasio KH 2 PO4, en agua destilada y se diluye hasta un volumen de 1 000
20 °C, 1 cm3 de esta solución contiene 100 µg de fósforo. Se deja secar el fosfato de p
durante 2 h a 105 °C
6.8.3 Preparación de la muestra
 Inicio 6.8.3.1 A partir de las cenizas obtenidas en el numeral 6.4 se pesa con aproximación a 0
en un vaso de precipitados, una cantidad apropiada de las cenizas, previa
 Guardado homogeneizadas por una trituración rápida en un mortero.
6.8.3.2 Se humedecen con 10 cm 3 de agua destilada en una cápsula. Se cubre el rec
con un vidrio de reloj y se calienta ligeramente al baño María.
 Bestsellers
6.8.3.3 Si la disolución es completa se transfiere la solución y se enjuaga la cápsula
 Libros matraz de 100 cm 3 sin filtración.
 Audiolibros
 Revistas 12
 Documentos


6.8.3.4 Si la disolución no es completa, se añaden 0,5 cm 3 de ácido clorhídrico concentra

calienta al baño María hirviente y, si el calentamiento hasta la disolución completa se pro
se añaden de nuevo unos cm 3 de agua destilada. Cuando la disolución sea comple
continúa como se describió arriba.
6.8.3.5 Si se observan partículas finas de carbón o de sílice, se filtra la solución y se rec

filtrado y las aguas de lavado en un matraz aforado de 100 cm 3. Se mezcla y se enra
agua destilada.
6.8.4 Procedimiento
6.8.4.1 Se toma con la pipeta 1 cm 3 de la muestra preparada en un matraz aforado de 5
con cuello ancho y se diluye a 25 cm 3 con agua destilada.
6.2.4.2 Se añade 20 cm 3 del reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina, se e
con agua destilada y se mezcla.
6.8.4.3 Se cierra el matraz con un tapón de material plástico, sin hundirlo. Se coloca el m
al baño María hirviente durante 15 min, para desarrollar el color.
6.8.4.4 Se enfría a la temperatura ambiente y se enrasa con agua destilada. En el interv
1 h se mide la absorbancia con relación al ensayo en blanco, a una longitud de onda de 7
en celdas de absorción de 10 mm.
6.8.4.5 Ensayo en blanco. Se procede exactamente como para las determinac
empleando las mismas cantidades de reactivos y las mismas diluciones, pero sin la mues
6.8.4.6 Elaboración de la curva de calibración.
 Inicio
a) Se diluyen 10 cm 3 de la solución patrón (concentrado) de fósfato a 20 °

 Guardado agua destilada en un matraz aforado de 100 cm 3 y se enrasa.
b) Se preparan las soluciones para la curva de calibración en balones de 5
como se indica en la Tabla 3.
 Bestsellers
c) Se diluyen a un volumen de 25 cm 3 con agua destilada.

 Libros
6.8.4.7 Se continúa el procedimiento a partir del texto 6.8.4.1

 Audiolibros
6.8.4.8
soluciónSe
demide
valorlacero.
absorbancia de las cuatro soluciones que contienen fósforo, con relaci
 Revistas
6.8.4.9 Se elabora la curva de calibración, indicando en las abcisas los microgramos de fó

 Documentos
y en las ordenadas los valores de absorbancia a 700 nm.
 Partituras Consulte un catálogo de 80 millo 

6.8.5 Cálculos  Cargar  ES  Iniciar… Unirse
El contenido de fósforo como P 2O5 se determina mediante la siguiente ecuación:

g P
P=
µ
x 100
W ⋅ 106
13

Donde:
P = Contenido de fósforo como P 2O5, en %

µgP = Microgramos de fósforo, según la curva de calibración.
W = Masa de la muestra convertida en cenizas, en g.
Tabla 3. Soluciones para la curva de calibración
Solución de fosfato µg de fosfato por

Balón No.
diluido a 20 °C 50 cm3
1 0 0 (blanco)
2 1 10
 Inicio
3 2 20
4 5 50
 Guardado
5 10 100
 Bestsellers
6.9 MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
 Libros 6.9.1 Preparación de la muestra para el análisis microbiológico
 Audiolibros 6.9.1.1 Se pesan 20 g de la muestra que se va a analizar en 180 cm 3 de agua pep

estéril. En la licuadora, previamente esterilizada, se lleva durante 2 min a 8 000 r/min p
completa homogeneización. Se deja reposar ± 15 min y se procede a sembrar. Esta
 Revistas
dilución 1 en 10 (10 1); a partir de ésta se toma 1 cm 3 y se lleva a un tubo que contiene 9
agua peptonada, y será la dilución 10 2.
 Documentos
6.9.2 Determinación del recuento de bacterias aerobias mesófilas
6.9.2 Determinación del recuento de bacterias aerobias mesófilas
 Partituras
6.9.2.1 AConsulte
partir un
decatálogo de 80 millo
la muestra   se
homogeneizada, llevaalESbaño
Cargar  Iniciar…
María Unirse
de 45 °C ag
constantemente y se procede a la inoculación en cada una de las placas estériles, se
dilución.
6.9.2.2
fundido Se vierten
a una en la placa
temperatura ± 20 cma3 40
aproximada de °C.
agarSe
cuentagérmenes para alimentos, previa
mezcla por rotación.
6.9.2.3 Se dejan las placas sobre la masa del laboratorio hasta solidificación. Se inviert
cajas y se incuban en estufa a 35 °C a 37 °C durante 24 h a 48 h.
6.9.2.4 Transcurrido el tiempo de incubación, se seleccionan las cajas que contienen ent
300 colonias aproximadamente, se cuentan y se calcula de acuerdo a la dilución el núm
bacterias aerobias mesófilas por gramo de producto.
6.9.3 Determinación del número más probable (NMP) de coliformes
6.9.3.1 El caldo verde

aproximadamente) brillante bilis
con campanas lactosa se
de Durham. Se prepara y setres
seleccionan distribuye en de
diluciones tubos (1
la mue
3
se siembran 3 tubos con 1 cm de cada una de ella (o sea que en total son 9 tubos).
14

6.9.3.2 Los tubos ya sembrados, se incuban en estufa a 35 °C a 37 °C por 24 h a 48

anotan los tubos que muestren producción de gas a las 24 h y 48 h.
 Inicio
6.9.3.3 Se confirma que los tubos con gas son positivos por coliformes, sembrando en
de agar violeta-cristal-rojo bilis e incubando a 35 °C a 37 °C por 24 h. Se observa si e
 Guardado
colonias de coliformes típicas (colonias rojas de 0,5 mm de diámetro, rodeadas de una zo
precipitado rojo).
 Bestsellers 6.9.3.4 Para obtener el NMP se procede así: se anota el número de tubos positivos de
diluciones en los que se confirmó. Se busca en la Tabla del NMP y se anota el NM
corresponde al número de tubos positivos de cada dilución.
 Libros
6.9.4 Determinación de coliformes fecales

 Audiolibros
6.9.4.1 Se inoculan a partir de los tubos gas positivos en tubos con caldo verde brillan
lactosa y agua de triptona. Se incuba a 44 °C ± 0,1 °C por 24 h - 48 h.
 Revistas
6.9.4.2 Si los tubos de caldo verde brillante bilis lactosa presentan gas y la prue
 Documentos producción de Indol es positiva, la que se manifiesta por una coloración roja oscura
superficie de la capa de alcohol amílico por adición del reactivo de Indol pueden consid
superficie de la capa de alcohol amílico por adición del reactivo de Indol, pueden consid
como positivos de coliformes fecales. Se calcula elCargar
NMP deEScoliformes fecalesUnirse
en igual
 Partituras Consulte un catálogo de 80 millo 
que para coliformes.    Iniciar…
6.9.5 Aislamiento de Salmonella y Shiguella

6.9.5.1 Para el aislamiento de salmonella se siguen tres etapas:
6.9.5.2 Enriquecimiento no selectivo. Se siembran por duplicado 25 g de la muestra en 22
de caldo lactosado y se incuban a 35 °C a 37 °C por 24 h - 48 h.
6.9.5.3 Enriquecimiento selectivo. En 5 cm 3 de los caldos selenito cistina y tetration
adiciona igual cantidad del cultivo de enriquecimiento no selectivo. Se incuba por 24 h a 35
37 °C.
6.9.5.4 Siembra en placas de medios selectivos: a partir de los tubos de enriquecim
selectivo se practican
utilizados agar siembras
bismuto sulfito, agaren placas
S-S, con agar
agar verde selectivo, en este caso puede
brillante.
6.9.5.5 Las placas invertidas se incuban a 35 °C a 37 °C por 24 h. Si no aparecen co
típicas en este tiempo, se vuelve a incubar, examinándolas de nuevo a 48 h.
6.9.5.6 Aspectos de la colonia en los medios de agar selectivo.
a) Agar Bismuto sulfito. Pardas, grises, tirando a negro, con brillo m

ocasional. Vuelven el medio negro a medida que aumenta el tiem
incubación.
b) Agar verde brillante. Colonias incoloras de un color intermedio rozado
Crecen diseminadas.
15
 Inicio
 Guardado
 Bestsellers

 Libros NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1807
 Audiolibros
Tabla 4. Tabla del número más probable (NMP) de bacterias, tres tubos de cada dilución
 Revistas
Número de tubos positivos
en cada nivel de dilución NMP Límite de confianza
Por gramo
 Documentos Dilución Dilución Dilución
10-1 10-2 10-3
99 % 95 %
0 1 0 3 1 23 1 17
 Partituras 1 un catálogo
Consulte 0 0 millo
de 80 4  1Cargar  28ES  1Iniciar… 21
Unirse
11 10 01 77 11 35
36 22 27
28
1 2 0 11 2 44 4 35
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 100
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510
3 2 2 210 50 820 80 640
33 33 01 200
500 100
100 13 900
200 100
200 12 400
400
3 3 2 1 100 200 6 400 300 4 800
6.9.5.7 A partir de estos medios de Agar selectivo, se eligen las colonias sospechosa
realizan las pruebas bioquímicas y serológicas para identificación, las cuales incluye
siguientes fases:
a) La verificación o comprobación de las colonias seleccionadas mediante p

bioquímicas, para lo cual se siembran en un tubo con agar hierro tres azúc
en otro tubo
azúcares, con agarenlisina
consisten hierro.inclinada
una parte Las reacciones típicasalcalina)
roja (reacción en el agar hier
y en e
amarillo (reacción ácida) con o sin producción de H 2S. En agar lisina
consisten en una parte inclinada y un fondo, ambos de color púrpura
(reacción alcalina) con producción de H 2S y a veces de gas.
b) Identificación serológica con la ayuda del antisuero somático polivalente
antisuero polivalente H, de los antisueros O de grupo y de los antisueros
mezcla. Una aglutinación positiva con estos sueros indica el grupo
pertenece la salmonella y el probable serotipo. Para la tipificación definitiv
que contar con antisueros específicos de O y H.
 Inicio
6.9.6 Recuento y aislamiento de estafilococos aureus

 Guardado
6.9.6.1 A partir de la muestra homogeneizada se siembra sobre la superficie del medio V
Johnson. Se puede utilizar también Agar Baird-Parker.
 Bestsellers
6.9.6.2 Se incuban la placas a 35 °C a 37 °C por 48 h. Se consideran positivas la co
negras brillantes con halo claro, y por lo menos una de cada tipo se somete a la prue
 Libros coagulasa.
 Audiolibros
16
 Revistas
 Documentos


6.9.6.3 El número de microorganismos se calcula por la última dilución donde se

obtenido colonias coagulasa positiva.
6.9.6.4 Prueba de coagulasa. Las colonias típicas se cultivan en caldo cerebro corazó
incuban a 35 °C a 37 °C durante 24 h. Del crecimiento resultante se añaden 0,1 cm 3 a 0
de plasma
existe o no de conejo endel
coagulación tubo pequeño
plasma, y se
si no incuban
existe, a 35 °C
se incuba lasa24
37h.°C.
SeSe examina positiv
consideran a las
tubos que presenten un coágulo equivalente al 50 % del volumen. Se reporta como estafi
coagulasa positivo o negativo.
6.9.7 Recuento de mohos y levaduras
6.9.7.1 A partir de la muestra homogeneizada, se inocula en cada una de las placas es
marcadas, según la dilución.
6.9.7.2 Se vierten en la placa aproximadamente 20 cm 3 del medio para hongos Aga
glucosa, acidificado a un medio equivalente previamente fundido, a una tempe
aproximada de 40 °C, y se mezcla por rotación.
6.9.7.3 La acidificación se hace con el agar fundido y, mantenido a una temperatura de 45
50 °C agregando una solución de ácido tartárico al 10 % hasta obtener un pH de 3,5.
utilizarse también ácido láctico.
6.9.7.4 Solidificado el agar, se invierten las placas y se incuban a 25 °C durante 5 d.
6.9.7.5 Transcurrido este tiempo, se calcula el número de mohos y levaduras presentes p
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
 Inicio
La levadura, en sus dos tipos de presentación, se envasará en material suficientemente

 Guardado que proporcione adecuada conservación durante el transporte y almacenamiento.
7.2 ROTULADO
 Bestsellers
7.2.1 El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512.
 Libros 7.2.2 Para la levadura húmeda, en el rótulo debe decir: "Consérvese en refrigeración":
 Audiolibros
9. APÉNDICE
 Revistas 9.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NTC 267, Harina de trigo.
 Documentos
NTC 512, Rotulado.

 Partituras 
Consulte un catálogo de 80 millo Cargar  ES  Iniciar… Unirse
NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.
NTC 1582, Estabilizantes, emulsificantes y espesantes.
17

9.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Literatura suministrada por los miembros del Comité.

COVENIN 322, Levadura industrial para panificación.
DGN F 56, Levadura para panificación.
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