Manual de Organización y Funciones

(MOF)

Planta Chimbote

Elaborado por:
 INDICE

INTRODUCCIÓN 3
1. GENERALIDADES 3
2. ESTRUCTURA ORGÁNICA – PLANTA CHIMBOTE 3
3. ORGANIGRAMA PLANTA DE CHIMBOTE - CENTINELA 4
4. FUNCIONES 5
4.1. SUPERINTENDENCIA GENERAL..................................................................5
4.2. SUPERINTENCIA DE MANTENIMIENTO este cargo no existe..................6
4.2.1. Jefatura de Turno...........................................................................................7
4.2.1.1 Radio Operador………………………………………………………..
4.2.1.1. Operadores................................................................................................9
4.2.1.2. Volantes.....................................................................................................9
4.2.1.3. Apoyo service.........................................................................................10
4.2.2. Jefatura de Mantenimiento.........................................................................11
4.2.2.1 Asistente de Mantenimiento…………………………………………
4.2.2.1. Jefe de Chata Falta..................................................................................12
4.2.2.2. Motorista de Chata…………………………………………..................
4.2.2.3. Operadores de Chata...............................................................................13
4.2.2.4. Mecánicos...............................................................................................15
4.2.2.5. Soldadores……………………………………………………………….
4.2.2.6. Electricistas.............................................................................................16
4.2.3. Jefatura de ACC...........................................................................................17
4.2.3.1. Jefatura de turno de ACC........................................................................17
4.2.3.1.1. Analista..................................................................................................18
4.2.3.2. Jefatura de PAMA...................................................................................18
4.2.3.2.1. Analista..................................................................................................19
4.3. ADMINISTRADOR DE PLANTA...................................................................19
4.3.1.1. Asistente administración.........................................................................20
4.3.1.2. Asistente de contabilidad Este cargo no existe...............................20
4.3.1.3. Choferes..................................................................................................20
4.3.1.4. Limpieza.................................................................................................21
4.3.2. Encargado de almacén.................................................................................21
4.3.2.1. Almaceneros...........................................................................................21
4.3.3. Jefe de PPTT.................................................................................................22
4.3.3.1. Operador de PPTT..................................................................................22
4.3.4. Supervisor de Seguridad..............................................................................24
4.3.4.1. AVPs.......................................................................................................24

Manual de Organización y Funciones – Planta Chimbote 2

INTRODUCCIÓN

El manual de organización y funciones (MOF) es un documento formal que las empresas

elaboran para plasmar parte de la forma de la organización que han adoptado, y que sirve
como guía para todo el personal.

El MOF contiene, esencialmente la estructura organizacional, comúnmente llamada

organigrama y la descripción de las funciones de todos los puestos en la empresa. También
se suelen incluir en la descripción de cada puesto y el perfil del mismo.

Hoy en día, se hace mucho más necesario tener este tipo de documentos, no solo porque
todas las certificaciones de calidad (ISO, OHSAS, entre otras), lo requieran, sino porque su
uso interno y diario minimiza los conflictos de áreas, marca responsabilidades, divide el
trabajo y fomenta el orden, etc.

1. GENERALIDADES

Artículo 1.- El presente Manual de Organización y Funciones (MOF) es un

documento normativo donde se describe la naturaleza, la estructura orgánica y las
funciones de cada cargo que se desarrolla en la presente empresa Pesquera Centinela
S.A.C.
Artículo 2.- La Empresa Pesquera Centinela es una institución dedicada a la
elaboración de conservas de pescado y productos congelados, así como a la
producción de harina y aceite de pescado.

2. ESTRUCTURA ORGÁNICA – PLANTA CHIMBOTE

Artículo 3.- La estructura orgánica de la Empresa Pesquera Centinela es la siguiente:

a) Superintendencia
b) Jefatura
c) Especialistas y operadores

Manual de Organización y Funciones – Planta Chimbote 3

 3. ORGANIGRAMA PLANTA DE CHIMBOTE - CENTINELA

Superintendente

Administrador de
planta

Jefe de Jefe de ACC Encargado de Jefe de PPTT Personal de

Jefe de turno
mantenimiento Almacén seguridad

Radio Asistente Jefe de Chata Jefe turno Jefe de PAMA Almaceneros Operadores AVPs
Operador Mantenimiento ACC PPTT

Operador Mecánicos Motorista de Analistas Analistas

Chata Asistente de
Administración

Volantes Soldadores Operadores

de Descarga
Chofer

Apoyo Service Electricistas Limpieza

Manual de Organización y Funciones – Planta Chimbote 4

 4. FUNCIONES

4.1.1. Jefatura de Aseguramiento de la Calidad

Artículo 19.- Las funciones correspondientes a la Jefatura de AC son:

- Dirige, coordina, supervisa, implementa y mantiene los Sistemas de Gestión
(GMP+B2, HACCP, SSOP, BPM) establecidos en la empresa.
- Supervisa, controla y Coordina, con el jefe de turno de ACC la calidad del producto en
cada una de las etapas del proceso productivo, según los parámetros de calidad
establecidos.
- Toma acciones y gestiona los recursos con superintendencia para cumplir con el
proceso productivo, según los parámetros de calidad que se desea obtener.
- Supervisa y es responsable de que se ejecuten las correcciones correspondientes
cuando los parámetros del proceso se encuentran fuera de control.
- Es responsable del resultado de calidad de los productos obtenidos durante la
producción.
- Gestiona los recursos con superintendencia para cumplir con los Sistemas de Gestión
(GMP+B2, HACCP, SSOP, BPM), y demás certificaciones que la empresa ha asumido.
- Coordina con el jefe de turno y jefe de turno de AC las actividades de limpieza de las
áreas equipos y máquinas, antes y después de la producción de harina y aceite de
pescado así como durante las operaciones de embarque.
- Supervisa el desarrollo y ejecución de las actividades asignadas al personal bajo su
mando previo y posterior a la producción de harina y aceite de pescado.
- Elabora, archiva y mantiene disponible los documentos y registros de los Sistemas de
Gestión de Calidad (GMP+B2)
- Presenta diariamente Informe detallado a Superintendencia de los resultados obtenidos
del control de proceso.
- Coordina con el jefe de turno de AC el desarrollo, ejecución, supervisión y forma como
se ejecutaran los trabajos de saneamiento de los equipos asignados al personal.
- Es responsable de supervisar y evaluar la información que contienen los registros del
proceso de producción determinando la acción correctiva cuando los parámetros de
proceso en los PCCs estén fuera de los valores establecidos.
- Supervisa registra, capacita e informa del uso adecuado de los implementos de
seguridad Industrial que debe utilizar el personal durante el desarrollo de las
actividades de trabajo asignadas.
- Coordina con el jefe de Mantenimiento la intervención del mantenimiento correctivo /
predictivo de los equipos y maquinas asignadas al área de AC según fallas presentada.
- Revisa y firma los registros de los Sistemas de Gestión (GMP+B2, HACCP, SSOP,
BPM)
- Gestiona, supervisa y evalúa los resultados de los análisis realizados a los productos
obtenidos.
- Gestiona, supervisa evalúa e informa los resultados de los análisis para el
cumplimiento de los estándares ambientales que exige la Ley.
- Gestiona y coordina con el jefe de turno y jefe de PPTT el almacenamiento y
clasificación de los productos obtenidos durante el proceso.

Manual de Organización y Funciones – Planta Chimbote 5

- Gestiona y coordina con La Coordinadora de Calidad, Superintendencia y
Administración la actualización y presentación de documentos y autorizaciones
requeridas y emitidas por entidades del gobierno local y del estado.
- Elabora el Plan de Manejo de Residuos Sólidos.
- Reporta los stocks de IQBFs a SUNAT.
- Supervisa el control de datos generales en coordinación con Jefe de AC: el avance de
producción, alimentación de pozas, dosificaciones de sólidos recuperados del Pama al
proceso.
- Coordina las capacitaciones del personal en temas de Seguridad del Alimento (BPM,
SSOP, NOP, HACCP y GMP+B2).

1. Jefatura de turno de AC

Artículo 20.- Las funciones correspondientes a la jefatura de tuno de AC son:

- Gestiona los recursos con el Jefe de AC para cumplir con el proceso productivo, según
los parámetros de calidad que se desea obtener.
- Supervisa y Coordina, con el jefe de turno el proceso productivo, según los parámetros
de calidad establecidos.
- Coordina con el jefe de turno y jefe de PPTT el almacenamiento según clasificación de
los productos obtenidos durante el proceso.
- Es responsable del resultado de calidad de los productos obtenidos durante la
producción.
- Supervisa y coordina con el jefe de turno, la ejecución de las correcciones
correspondientes cuando los parámetros del proceso se encuentran fuera de control.
- Supervisa el desarrollo y ejecución de las actividades asignadas al personal bajo su
mando previo y posterior a la producción de harina y aceite de pescado.
- Informa al jefe de AC las ocurrencias durante el turno: M.P, proceso, calidad, pptt.
- Coordina con el jefe de turno y jefe de PPTT las actividades de limpieza de las áreas
equipos y máquinas, antes y después de la producción de harina y aceite de pescado.
- Capacita y supervisa al personal ingresante sobre el uso adecuado de los implementos
de seguridad Industrial que debe utilizar durante el desarrollo de las actividades de
trabajo asignadas.
- Realiza y reporta análisis fisicoquímicos de muestras de proceso y PP.TT (grasa,
humedad, SM, cloruros).
- Realiza análisis de TVN de M.P y proceso para determinar la calidad del producto.
- Revisa los registros (control de parámetros de proceso, humedades, fase liquida y
materia prima)
- Revisa y evalua la información que contienen los registros del proceso de producción
determinando la acción correctiva cuando los parámetros de proceso en los PCCs estén
fuera de los valores establecidos.
- Evalúa la adición y costos de los insumos utilizados en el tratamiento de los efluentes
- Evalúa e informa los resultados de los análisis de efluentes para el cumplimiento de los
estándares ambientales que exige la Ley.

Manual de Organización y Funciones – Planta Chimbote 6

- Coordina con el Jefe de AC para la actualización y presentación de documentos y
autorizaciones requeridas y emitidas por entidades del gobierno local y del estado.

4.1.1.1. Analista de AC

Artículo 20.- Las funciones del Analista, son:

- Cumple con las instrucciones del proceso impartida por el jefe de turno AC.
- Cubre y cumple con otras actividades designadas por el jefe de turno de AC según se
requiera la necesidad. Y Solicitara los documentos respectivos para ejecutar trabajos de
alto riego y trabajos no rutinarios.
- Responsable de la operatividad y eficiencia de los equipo a su cargo.
- Aplica con responsabilidad y criterio los conocimientos adquiridos en las
capacitaciones recibidas en temas de SST, BPM, SSOP, NOP, HACCP y GMP+ y
otros.
- Acredita capacitación y conocimiento del HACCP, SST, BASC y otros sistemas.
- Realiza los respectivos análisis y evaluación de los productos en todas las etapas del
proceso según requiera la necesidad.
Determinación del % Humedad de tortas (prensa, separadora, scrap, harina).
Realiza análisis de licores, agua de cola y concentrado
Realiza análisis de aceite crudo y acido
Control de dosificación de antioxidantes
- Supervisión de todo el proceso y repetición de análisis cuando haya desviación en los
parámetros de control.
- Entrega al término de cada turno de producción información detallada de los resultados
obtenidos durante el proceso o acontecimiento que considere relevante del equipo,
según el comportamiento durante su funcionamiento en los registros o formatos que le
fueron entregados.
- Supervisa y coordina con el jefe de turno y jefe de turno de AC los procedimientos de
limpieza y Sanitización de áreas, superficies o equipos de proceso asignado antes y
después de la producción.
- Es responsable de llevar a cabo una previa evaluación de los peligros y riesgos que se
puedan presentar al ejecutar el trabajo asignado.
- Solicita y utiliza en forma correcta y adecuada los implementos de seguridad que
neutralicen el peligro y riesgo según la evaluación del trabajo asignado.
- Cumple con las disposiciones, reglamentos internos y certificaciones asumidas por la
empresa.
- Es evaluado periódicamente para determinar el grado de compromiso con respecto a
los objetivos, metas y mejora continua de la empresa.
- Controlar la calidad de la materia prima.
- Controlar y analizar los productos terminados durante su almacenamiento.
- Forma el compósito de harina y tortas

2. Jefatura de PAMA
Artículo 21.- Las funciones del Jefe PAMA son:
- Acreditar capacitación y conocimiento del HACCP, SST, BASC.

Manual de Organización y Funciones – Planta Chimbote 7

- Es responsable de la operatividad de los equipos, máquinas y activos instalados en el
área de tratamiento de efluentes.
- Coordina con el jefe de turno y jefe de AC el Tratamiento diario de los efluentes
generados durante el proceso productivo.
- Supervisa y Coordina, con el jefe de AC y jefe de turno la adición del producto
obtenido del tratamiento de efluentes al proceso productivo.
- Gestiona los recursos con el Jefe de AC para cumplir con el Tratamiento diario de los
efluentes.
- Supervisa y coordina con el jefe de turno, la ejecución de las correcciones
correspondientes cuando los parámetros del tratamiento de efluentes se encuentran
fuera de control.
- Supervisa el desarrollo y ejecución de las actividades asignadas al personal bajo su
mando previo y posterior al tratamiento de efluentes.
- Presenta diariamente Informe detallado al jefe de AC sobre los resultados obtenidos del
tratamiento de efluentes.
- Coordina con el jefe de turno las actividades de limpieza de las áreas equipos y
máquinas, antes y después de iniciado el tratamiento del efluente.
- Supervisa registra, capacita e informa sobre el uso adecuado de los implementos de
Seguridad (EPPs) que debe utilizar el personal durante el desarrollo de las actividades
de trabajo asignadas.
- Gestiona y entrega al personal a su cargo, documentos requeridos para trabajos de alto
riego y trabajos no rutinarios.
- Vela por el cumplimento de las disposiciones, normas, y procedimientos para los
trabajos y actividades, no rutinarios.
- Supervisa y evalua la información que contienen los registros del tratamiento de
efluentes determinando la acción correctiva cuando los parámetros estén fuera de los
valores establecidos.
- Coordina con el Jefe de AC para la actualización y presentación de documentos y
autorizaciones requeridas y emitidas por entidades del gobierno local y del estado.
- Coordina los Monitoreos periódicos y permanentes de los efluentes, CMR y
emisiones.
- Es evaluado periódicamente para determinar el grado de compromiso con respecto a
los objetivos, metas y mejora continua de la empresa.

4.1.1.2. Analista PAMA

Artículo 22.- Las funciones del analista PAMA son:

- Acreditar capacitación y conocimiento del HACCP, SST y BASC.
- Cumple con las instrucciones del proceso impartida por el jefe PAMA.
- Cubre y cumple con otras actividades designadas por el jefe PAMA según se requiera
la necesidad. Y Solicitara los documentos respectivos para ejecutar trabajos de alto
riego y trabajos no rutinarios.
- Es responsable de la operatividad y eficiencia de los equipo a su cargo.
- Inspecciona el funcionamiento de las PTARs de aguas domésticas y de limpieza

Manual de Organización y Funciones – Planta Chimbote 8

- Inspecciona la neutralización de las aguas de limpieza de equipos.
- Inspecciona, clasifica y coordina la evacuación de RR.SS
- Registra e informa los resultados de los análisis del producto obtenido durante el
tratamiento de efluentes.
- Es responsable de llevar a cabo los respectivos análisis y evaluaciones del producto
obtenido durante el tratamiento de efluentes.
- Entrega al término de cada turno de producción información detallada de los resultados
obtenidos durante el tratamiento de efluentes o acontecimiento que considere relevante
del equipo, según el comportamiento durante su funcionamiento en los registros o
formatos que le fueron entregados.
- Supervisa y coordina con el jefe de turno y jefe PAMA los procedimientos de limpieza
y Sanitización de áreas, superficies o equipos de tratamiento asignado antes y después
de la producción.
- Es responsable de llevar a cabo una previa evaluación de los peligros y riesgos que se
puedan presentar al ejecutar el trabajo asignado.
- Es responsable de solicitar y utilizar en forma correcta y adecuada los implementos de
seguridad que neutralicen el peligro y riesgo según la evaluación del trabajo asignado.
- Cumplirá con las disposiciones, reglamentos internos y certificaciones asumidas por la
empresa.
- Apoya en los monitoreos de Efluentes de planta, CMR, y Emisiones.
- Sera evaluado periódicamente para determinar el grado de compromiso con respecto a
los objetivos, metas y mejora continua de la empresa.

Manual de Organización y Funciones – Planta Chimbote 9