ACTIVIDAD 4

- Higiene y manipulación de materias primas

En el puesto callejero al que acudí de comidas rápidas, pude observar que las
materias primas que no necesitan refrigeración son almacenadas en un cajón del
puesto donde se prepara la comida y el material de refrigeración en una nevera
especial donde también guardan las bebidas que son ofrecidas para el consumo.

Cabe resaltar que cada uno de los vendedores de cualquier tipo de alimento deben
estar capacitados en manipulación y manejo higiénico de todo lo relacionado con el
producto durante todo su proceso de elaboración. Justo estos lugares que se
encuentran al aire libren deben presentar altas medidas higiénicas ya que con el
contacto con el medio ambiente (como carros, humo, basura…) pueden ser
contaminados y resultar dañinos para la salud de los consumidores.

El mayor problema de los puestos callejeros radica principalmente en el modo de

almacenamiento de las materias primas, ya que estas no presentan en su mayoría
ninguna protección para impedir la contaminación por agentes externos o cadena
de frio de los productos que lo requieran, de igual manera estos establecimientos
no presentan acueducto para realizar la limpieza de alimentos u implementos, de
igual manera se evidencia que los vendedores no cuentan con guantes en su
mayoría, no tienen donde lavarse las manos tras realizar una preparación o recibir
dinero del pago correspondiente.

Estos puestos callejeros pueden ser un centro para la proliferación de

microorganismos que tras su debida ingesta puedan ocasionar ETAS
(enfermedades transmitidas por alimentos), las cuales en casos extremos podrían
ocasionar brotes y generar hasta la muerte de los consumidores.

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas

Prácticas.

• Una buena selección de las materias primas permite lograr productos de calidad
• Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la protección contra contaminantes

• El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la

contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones
óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

• El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos

principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

- Producto en proceso

En el establecimiento evaluado se pudo evidenciar que el cocinero no utilizaba

guantes a la hora de preparar el alimento, recibía el dinero y volvía a seguir
preparando tras solo rociar sus manos con agua.

Es importante tener presente que el proceso de preparación de un alimento es

fundamental desde la limpieza de los insumos utilizados, hasta la cocción adecuada
de los ingredientes utilizados.

Se debe realizar limpieza de los implementos como cuchillos, espátulas, etc, no se

deben mezclar los implementos utilizados para alimentos crudos como para
cocinados (Ejemplo: se debe tener un cuchillo para el corte de la carne cruda y otro
para el tomate que no recibe ningún tratamiento o cocción), las verduras deben ser
lavadas correctamente si no se van a llevar a un proceso de cocción, las carnes
deben ser cocinadas a tal temperatura que pueda eliminar microorganismos que
puedan afectar la salud del consumidor, la persona encargada de cocinar no debe
tener contacto con dinero ya que este es una fuente altamente contaminada, el
manipulador debe contar con implementos básicos como lo son: delantal, sombrero
o cofia, tapabocas y guantes, las superficies donde se prepara debe ser lavada y
desinfectada correctamente y los alimentos deben estar almacenados según
corresponda las necesidades de cada uno.
 Higiene personal: Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la
manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con
agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente
limpias en todo momento.
 Cocer bien los alimentos: Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de
origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben
estar pasteurizados.
 No mezclar alimentos crudos con cocinados: Si los crudos están junto a los
cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de
cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener
esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse
con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar
en este punto las precauciones.
 Conservas: Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas)
deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo
deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe
vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
 El vendedor debe usar tapabocas y guantes para manipular los alimentos. Y un
gorro en el pelo. Nada de esto es opcional.
 Observe bien el aceite en el que preparan la comida. Si parece recalentado,
absténgase.
 Mire dónde y cómo se lavan las manos los vendedores y revise que lo hagan
con jabón, porque un simple enjuague no elimina las bacterias. Revise también
cómo lavan los utensilios.
 Implementos limpios: Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,
recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en
cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los
instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier
instante.
 - Producto terminado

El almacenamiento de los productos terminados se realizará de manera que se

minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además, se deben identificar
claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones

higiénicas y medidas de protección, las personas que manipulen materias primas o
productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben
entrar en contacto con el producto terminado.