CURSO: GESTION DE LA CALIDAD

ZONAL AREQUIPA-PUNO

ESPECIALIDAD: ADMINISTRACION INDUSTRIAL - INSTRUCTOR: Ing. Máximo Umpire S. – Semestre:

SESION 15 - 16: SIX SIGMA

Objetivo. Al término de la sesión, el alumno aprenderá a aplicar las herramientas de Six sigma para la estabilización de
los procesos.

1. SEIS SIGMA (Six Sigma)

El six sigma, es una metodología de mejora de procesos, centrada en la reducción de la variabilidad de los mismos,
consiguiendo reducir o eliminar los defectos o fallos en la entrega de un servicio o producto al cliente.

Es un método de gestión de calidad combinado con herramientas estadísticas cuyo propósito es mejorar el nivel de
desempeño de un proceso mediante decisiones acertadas, logrando de esta manera que la organización comprenda
las necesidades de sus clientes, por lo cual intenta abatir a un enemigo de los procesos: La Variabilidad.

2. Objetivo Six Sigma: Disminución de la variabilidad de los procesos

a) LA VARIABILIDAD DE LOS PROCESOS: Son cambios inevitables que modifican el proceso (ya sean pequeños o
casi imperceptibles) que afectan posteriormente al producto o al servicio que se ofrece.

“El enemigo de todo proceso es la variación". Un administrador exitoso es aquel que logra controlarla. La teoría de la
variabilidad es una de las cuatro que el Dr. Deming propuso a los japoneses dentro de su filosofía del Conocimiento
Profundo, otra teoría que complementa la anterior es la "teoría de la causalidad", en donde plantea que todo efecto
tiene una causa, todo defecto también. El control de la variación, solo puede darse en sus causas, principalmente en
el control de su causa raíz.

La problemática encontrada es que se acepta que hay problemas con la variación, pero no hay interés en estudiar por
qué se produce y ni cómo medir esa variabilidad.

La desviación estándar es muy importante pues es una de las formas más sencillas de controlar la variabilidad, llámese
presupuestos, ventas, productos, tiempos de atención y para todo el nuevo conjunto de indicadores que están de
moda.

Por medio de la desviación estándar se pueden analizar encuestas a clientes y determinar qué tan concluyentes son
las respuestas, se puede inferir la probabilidad de que se alcancen las metas, que los productos estén fuera de
especificación, que un empleado llegue tarde, que un estudiante no logre la nota mínima etc.

b) IMPORTANCIA DE LA VARIABILIDAD: es de mucha importancia, quizá más de la que nos podemos imaginar, pues
la variabilidad afecta al producto. La variabilidad es requerida para modificar el proceso cuando se desea obtener
resultados distintos ya sea para mejorar o corregir un proceso que requiera ajuste.

c) PRINCIPIO DE VARIABILIDAD DEL PROCESO: en un proceso de producción, el principio de variabilidad es

inobjetable, a pesar de que en este proceso se lleve a cabo la misma operación, el mismo método de trabajo, la misma
herramienta, la misma maquinaria e inclusive el mismo operador nunca existirán dos artículos iguales. Tal vez a simple
vista sean iguales, incluso al sacar la mediciones de cada pieza, peo no son completamente iguales, aunque para el
caso sean útiles ambas. Esto se debe a la variabilidad, es imprescindible la ocurrencia de que exista variabilidad, pero
si puede ser controlada, tal vez no de forma perfecta pero si lo suficiente para cumplir con las expectativas requeridas.
La estadística como la vida, nos ha demostrado que no hay dos cosas exactamente iguales, inclusive los dos ojos de
una persona o bien dos cabellos de una misma cabeza.

d) TIPOS DE VARIABILIDAD: es común que la producción de un producto cambie constantemente, pero existen dos
tipos de variabilidad que se perciben en esta serie de cambios, la variabilidad identificable y la aleatoria.

 Identificable: esta originada por factores que son identificables; esta variabilidad no presenta un comportamiento
estadístico y, por tanto, no son previsibles las salidas. La organización debe identificar las estas causas y
eliminarlas como paso previo a poner el proceso bajo control; ejemplos de estas causas son roturas de

1
 herramientas, averías de máquinas, errores humanos, cambios err6neos de material, fallos en los sistemas de
control, etc.

 Aleatoria: está originada por factores aleatorios (desgaste de piezas, mantenimiento, personas, equipos de
medida, etc.); en este caso la variabilidad tiene un comportamiento estadístico y es predecible, y se puede
ejercer un control estadístico sobre el mismo.

e) CAUSAS DE VARIACION: las causas por las que en una operación se presenta la variabilidad son:
Medio ambiente.- pues este puede tergiversar el tiempo y la calidad del producto o servicio.
Cambio de operación. - este tipo de factores provocan variabilidad, pues en ocasiones el trabajador debe adaptarse
a esta forma de trabajo o en ocasiones no le agrado o simplemente le parece incómodo. Esto retrasa la producción.

En general se acepta que el 85% de la variación es originada por causas comunes y el 15% por causas especiales.
Un antídoto para reducir la variación es la normalización o documentación del proceso como requiere ISO 9000.

f) FACTORES COMUNES QUE AFECTAN LA VARIABILIDAD: son principalmente conocemos como las 5m´s:

 materia prima: si no se tiene un buen insumo de materia prima, por obvias razones la calidad del producto
menguara.
 materiales: los materiales o ingredientes extras también, al igual que con la materia prima deben de ser de primer
nivel si es que se desea una producción de buena calidad.
 Métodos: los métodos de trabajo afectan incluso en la variabilidad que puede ocasionar la operación de
elaboración de un producto.
 Medio ambiente: si el ambiente de trabajo no es el idóneo reduce la capacidad de producción de los obreros.
 Mano de obra: este factor es muy importante, pues si no se cumple con una mano de obra de calidad el producto,
aunque tenga un excelente procedimiento de trabajo no será de buena calidad.

g) RELACION ENTRE VARIABILIDAD Y CALIDAD: la calidad de un producto depende mucho de la variabilidad. Se

establecen límites de variabilidad, esto para evitar deformas, defectos o diferencias entre un producto y otro. Por lo
que podríamos concluir que “a menor variabilidad tendremos una mejor calidad en el producto o servicio ofrecido”.

3. Aplicación de la Metodología DEMAIC y otras herramientas de Six sigma

El método SEIS SIGMA, conocido como DMAMC, se basa en el ciclo de calidad PDCA, propuesto por Deming;
figura 1, en donde las etapas se operacional izan, según lo indica la figura 2, de la siguiente manera:
1) Definición del proyecto.
2) Medición de la información suministrada por el proceso y los clientes de la organización.
3) Análisis de la información, en donde se aplica algunas herramientas estadísticas descriptivas e inferenciales.
4) Mejoramiento, etapa en la cual se proponen las soluciones de los problemas de calidad planteados.
5) Control, el cual incluye los métodos estadísticos de seguimiento a las variables del proceso.

4. Capacidad del proceso = k Sigma (k= factor de proporcionalidad)

El concepto de capacidad, hablando de proceso, se refiere a la anchura de la campana de Gauss que lo caracteriza. En
un estudio de capacidad (capability study), se compara la anchura de la distribución normal obtenida (lo que llamamos la
Voz del Proceso) con los límites de tolerancias (la Voz del Cliente).

2
Tradicionalmente se define la capacidad de proceso como la distancia de 3 veces sigma de cada lado de la media. Por lo
tanto, corresponde a un valor igual a 6 veces la desviación estándar. En algunos casos, se quiere abarcar más anchura
de la campana por lo que se lleva a incluir hasta 6 veces la distancia sigma de cada lado (un total de 12 sigmas).

De acuerdo con el Manual de Herramientas Básicas para el Análisis de Datos (1990), la capacidad simple o potencial del
proceso (Cp), relaciona la diferencia entre los límites de especificación permitidos (LSE–LIE), con la diferencia algebraica
de tres veces la desviación estándar a la izquierda y a la derecha de la media, lo que resulta en 6 σ (seis sigma). En
términos de estimaciones, esto es:

En la figura siguiente, se muestran los tres casos para valores de Cp, en (a), cuando es menor a uno, significa que se
están obteniendo valores fuera del rango especificado. En (b), se ve que la variación del proceso es menor a la
especificada, pero se puede dar el caso de que se encuentre lejos del valor deseado. Cuando el valor de Cp, es igual a
uno (c), implica que coincide la variación con los límites especificados.

a) Cp>1

b) Cp<1

c) Cp=1

LIC LSC

5. Lo que el cliente acepta = LSC – LIC

El valor deseado, es el requerido o de alguna forma el ideal; dados los aspectos prácticos, se habla de un rango, que se
encuentra entre el LSE y el LIE.
La media observada, puede o no coincidir con el valor deseado, de hecho, se puede hablar de varias medias observadas,
dependiendo de factores y condiciones en donde se realiza el proceso, como se muestra en la Figura 4.

Se puede observar que Cp, no indica qué tanto se centra o acerca el promedio del proceso al valor deseado, por lo que
se tiene el Cpk definido como la capacidad del proceso que está dada por:

, en donde

Estos datos son los límites de especificación de un lado, el Cpk ve los límites de especificación de los dos lados, a la
izquierda y a la derecha de la media. De esta manera, no solo se mide la variación del proceso con respecto al rango
permitido, también la ubicación de la media del proceso. Ver figura siguiente.

3
6. Niveles sigma (k sigma) y número de fallas por millón de productos.

El primer paso para calcular el nivel sigma o comprender su significado es entender qué esperan sus clientes. En la
terminología de Seis Sigma, los requerimientos y expectativas de los clientes se llaman CTQs (Críticos para la
Calidad).
Se usa la medida en sigma para observar que tan bien o mal operan los procesos y darles a toda una manera común
de expresar dicha medida.

Niveles De Desempeño En Sigma

Nivel en sigma Defectos por millón de oportunidades
6 3,40
5 233,00
4 6.210,00
3 66.807,00
2 308.537,00
Cuando una empresa 1 690.000,00 viola requerimientos
importantes del cliente, genera
defectos, quejas y costes. Cuanto mayor sea el número de defectos que ocurran mayor será es coste de corregirlos,
como así también el riesgo de perder al cliente.

La meta de 6σ es llegar a un máximo de 3,4 DPMO (defectos por millón de oportunidades) de eventos u
oportunidades, entendiéndose como defecto cualquier producto o servicio no logra satisfacer las expectativas del
cliente. "Seis Sigma es, un sistema que combina un fuerte liderazgo con el compromiso y energía de la base".

7. Seis Sigma: Empresas de clase mundial, que han aplicado 6 Sigma

 Motorola
 General Electric
 Ford Co.

CUESTIONARIO DE SESION 15 – 16 – SEIS SIGMA.

TAREAS PARA EL ALUMNO: Desarrollar en hojas todo el cuestionario. (ayúdese del libro de Humberto
Gutiérrez Pulido: Calidad Total y Productividad, el cual ha sido descargado y está en el face de: ADIN
CUARTO SEMESTRE MAX. (Presentación, revisión, intervención oral y Control de Lectura semana 18).

1. ¿Dónde inició Seis Sigma y cuál fue su propósito básico?

Fue introducida por primera vez en 1987, en Motorola, por un equipo de directivos encabezados por el
presidente de la compañía Bob Galvin, con el propósito de reducir los defectos de productos electrónicos.
2. Mencione algunas de las empresas con mejores resultados en Seis Sigma.
o Motorola
o General Electric
o Ford Co.
o Alied Signal
Motorola. Logro aproximadamente 1000 millones de dólares en ahorros durante 3 años así como el
premio a la calidad Malcolm Baldrige en 1988
GE. Alcanzo más de 2250 millones de dólares en ahorros en 2 años (1998-1999)

4
3. ¿Quién fue Jack Welch y qué papel desempeñó en la iniciativa Seis Sigma?
Fue uno de los presidentes de General Electric (GE), quien se propuso junto a Larry Bossidy a que esta
empresa aplicara la herramienta de la calidad desde 1995 hasta la fecha; encabezando de manera
entusiasta y firme el programa en sus organizaciones. Gracias al aporte de estos señores GE alcanzo a
más de 2250 millones de dólares en ahorros en 2 años.

4. Comente algunas de las características o principios más importantes de Seis Sigma.

 Liderazgo comprometido de arriba hacia abajo: es una estrategia q va desde los niveles más altos
de la dirección de la organización hacia todos los niveles inferiores.
 Seis sigma es una iniciativa de tiempo completo; no es una actividad marginal y complementaria.
Por el contrario su liderazgo es un enfoque que busca la perfección en la producción.
 Orienta al cliente y se enfoca a los procesos; se busca q todos los productos cumplan con los
requerimientos del cliente en calidad, tiempo y servicio.
 Seis Sigma se dirige con datos, es decir las mejoras no pueden ser solo al azar, por lo tanto se
ocupa el apoyo atreves de los datos que demuestran que la diferencia será notoria para el cliente.
 Se apoya en una mitología rigurosa; en los proyectos se desarrolla una metodología de 5 faces:
definir, medir, analizar, mejorar y controlar.
 Seis sigma se apoya en entrenamiento para todos.
 Los proyectos realmente generan ahorro o aumento en las ventas.
 Seis sigma es una iniciativa con futuro, por lo que se desplaza a otra iniciativas estratégicas, por
el contrario las refuerza y las integra.

5. Ejemplifique con un diagrama los niveles de calidad de Tres y Seis Sigma.

6. ¿Cuál es la diferencia entre calidad de corto plazo y de largo plazo?

Corto plazo: Difícilmente se sostiene en el tiempo por no evaluar el siglo y no reforzar los conocimientos
para la mejora continua.
Largo plazo: Se sostiene a lo largo del tiempo reforzando y reconociendo a los líderes en los que se apoya
el programa, asi como a los equipos que logran proyectos DMAMC exitosos.

5
7. Señale quiénes son y el rol que desempeñan en 6S cada uno de los siguientes actores:
campeones (champions), cintas negras (black belts), cintas verdes (green belts) y cintas
amarillas (yelow belts).

Campeones (champions): Directivos medio superiores, establecen los proyectos desarrollar, alinean 6
sigma con la estrategia del negocio, revisan proyectos y conoces DMAMC.
Cintas negras (black belts): Dedicados a 6 sigma, lideran y asesoran proyectos, conocen DMAMC y
herramientas estadísticas.
Cintas verdes (green belts): Lideran proyectos, atacan problemas de sus áreas, conocen DMAMC y
herramientas estadísticas.
Amarillas (yelow belts): Propietarios de los problemas, participan activamente en proyectos, aportan
en búsqueda de causas y soluciones, papel crucial en control de procesos.

8. Investigue la capacitación que típicamente recibe un black belt, y cómo se acredita como tal.
Gente dedicada de tiempo completo a seis sigma, realiza y asesora proyectos.

9. ¿Qué es la metodología DMAMC?

Es una metodología que se aplica en forma rigurosa a 5 faces y se usa para desarrollar los proyectos en
6 Sigma, las faces son: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar

10. Describa brevemente cada una de las etapas de DMAMC.

Definir problema: Se identifica las variables críticas de la calidad (VCC) y se señala como afecta al
cliente para precisar los beneficios esperados del proceso.
Medir la VCC: Se verifica que se pueden medir bien y determinar su situación actual.
Analizar: Se identifican las causas raíz, como se genera el problema y confirmar las causas con datos.
Mejorar: En esta fase se evalúa e implemente las soluciones del problema asegurándose de que se
reducen los defectos del proceso.
Controlar: Finalmente se diseña un sistema que mantenga las mejoras logradas (controlar las x vitales),
y cerrar el proyecto.

11. Señale los principales aspectos que debe contener el marco de un proyecto 6s.
Seis sigma se sostiene a los largo del tiempo reforzado y reconociendo a los líderes en los que se apoya
el programa, así como a los equipos que logran proyectos DMAMC exitosos.
Además de no desplazar otras iniciativas estratégicas, por el contrario las integra y las refuerza para que
perduren y se profundicen a lo largo de varios años. Estas iniciativas deben integrarse al resto de las
estrategias vigentes en la organización porque en la experiencia dice que si Six Sigma es una herramienta
que tiene un enfoque muy poderoso que orienta y alienta los recursos para resolver los problemas críticos
del negocio, observando la forma como medimos, aprendemos y actuamos atreves de variables críticas
para la calidad (VCC) y la metodología DMAMC, logrando finalmente el fortalecimiento integral de esas
iniciativas al trabajar con la forma 6 sigma.

12. ¿Qué son las métricas de un proyecto 6s?

En 6 Sigma la capacidad o nivel de calidad de un proceso con una característica de calidad de tipo continuo
que tiene especificaciones se suele medir mediante el índice Z, el cual consiste en calcular la distancie
entre las especificaciones y la media µ del proceso en unidades de la desviación estándar Ơ, en específico
para un propósito con doble especificación se tiene Z superior Z y Z inferior Z, definidos de la manera
siguiente:

13. ¿Qué es la línea base en un proyecto y por qué es necesario calcularla?

6
 Es la etapa en donde se define y enfoca el proyecto, se clarifica el punto de arranque, se delimita y se
sienta las bases para su éxito, por ello al finalizar esta fase se debe tener claro el objetivo del proyecto,
la forma de medir su éxito, su alcance, los beneficios potenciales y las personas q intervienen en el
mismo, es decir, el marco del proyecto.

14. ¿Cuáles son las Y en un proceso, y cuáles son las X?

Las Y son las métricas con las que se evaluara el éxito del proyecto. Las X son las causas raíz del problema
(identificar las x vitales), entender cómo y por qué estas generan el problema, buscando llegar hasta las
causas más profundas y confirmarlas con datos.

15. ¿Por qué es necesario investigar que las métricas de un proyecto se pueden medir en forma
consistente?
Por qué se define el proceso a un nivel más detallado para entender el flujo de trabajo, los puntos de
decisión y los detalles de su funcionamiento logrando analizar y validar el sistema de medición del
proyecto.

16. Explique las siguientes métricas Seis Sigma y dé un ejemplo: DPU, DPO y DPMO.
-DPU: defectos por unida, una métrica que mide el nivel de no calidad de una proceso sin tomar en cuenta
las oportunidades de error y que se obtiene con el siguiente cociente:

Donde U es el número de unidades inspeccionadas, en las cuales se observaron defectos, ambas referidas
a un lapso de tiempo.

-DPO: defectos por oportunidad, que mide la no calidad de un proceso y se sostiene de la siguiente
manera:

Donde nuevamente U es el número de unidades inspeccionadas, en las cuales se observaron d defectos,

y O es en número de oportunidades de error por unidad. Se nota que para calcular DPO se divide en total
de defectos encontrados, d, entre el total de oportunidades de error, ya que este se obtiene multiplicando
el total de unidades inspeccionadas, U, por el número de oportunidades de error de unidad, O.

-DPMO: defectos por millón de oportunidades, cuantifica los defectos del proceso en un millón de
oportunidades de error, y se obtiene al multiplicar al DPO por un millón.

EJEMPLO: En el procesamiento de cierta tarjeta electrónica se agregan (insertan) 50 componentes. En

inspección final se evalua cada uno de estos componentes. De los resultados de una semana se tiene que
2000 tarjetas inspeccionadas se encontraron 100 componentes cuya inserción no fue satisfactoria.

Esto significa que, en promedio, cada tarjeta tiene 0.05 componentes no insertados correctamente (en
100 tarjetas se esperarían 5 componentes defectuosos). Es claro que una misma tarjeta puede tener más
de una componente defectuosa. Una desventaja del DPU es que no toma en cuenta el número de
oportunidades de error en la unidad en este caso de ejemplo no es lo mismo tener un DPU 50.05 para

7
 una tarjeta que tiene solamente 20 componentes que otra que tiene 50. Por ello, para tomar en cuenta
la complejidad de la unidad o producto, se utiliza el índice DPO.

Por lo que de un millón de componentes insertados (50 por tarjeta) se espera tener 1000 con algún tipo
de defecto, lo que habla de que no se tiene un proceso Seis Sigma, ya que la meta será tener 3,4 DPMO
como máximo.
En suma, la métrica Seis Sigma para este tipo de procesos, con una característica de calidad de atributos
en cuyo procesamiento de la unidad o producto se puede tener más de una oportunidad de error, es el
índice DPMO. Y en general, bajo las condiciones anteriores, hay una tendencia a preferirlo sobre DPU e
incluso sobre el DPO.

17. Un proceso tiene los defectos descritos como del tipo A, B, C, D, E. Los siguientes datos fueron
colectados En cierto periodo, registrando defectos (D), unidades (U) y oportunidades (O).

Con base en los datos de la tabla anterior, determine el DPU, el DPO y el DPMO para cada tipo de
defecto y para el total.

18. En un proyecto DMAMC, ¿cómo se mide el impacto de las mejoras?

El primer paso para lograr un proyecto exitoso será su selección adecuada que, por lo general, es
responsabilidad de los champions y/o de los black belts. Es deseable que sean áreas de mejora de alto
impacto, como reducción de defectos, mejora de flujo de un proceso o ligado directamente con la
satisfacción del cliente (quejas, por ejemplo). El proyecto debe contar con el apoyo y comprensión de la
alta dirección, y su efecto tiene que ser importante y medible. Hay que tener cuidado en cuanto a que el
proyecto tenga factibilidad de realizarse en un lapso de tres a seis meses.

19. ¿Qué se hace cuando se cierra un proyecto?

8
 Se debe difundir el proyecto, la idea es asegurarse de que el proyecto Seis Sigma sea fuente de evidencia
de logros, de aprendizaje, y que sirva como herramienta de difusión para fortalecer la estrategia Seis
Sigma. En específico, se debe documentar el historial del proyecto en una carpeta, la cual servirá como
evidencia para lo hecho en cada etapa; final de esta se rescataran, mediante un resumen, los principales
cambios y soluciones dadas para el problema, el impacto del proyecto y los principales aprendizajes
alcanzados con el mismo. Lo anterior ayudara a difundir lo hecho y los logros alcanzados.

20. Si la variable de salida de un proceso tiene como especificación inferior EI 5 79.5 y superior
ES 5 80.5, y si la media y desviación estándar de largo plazo de la variable es 80.1 y 0.2,
respectivamente, calcule el nivel de sigma del proceso.

Z = mínimo (Zs, Zi) = 2

El nivel de sigma del proceso es de 2 sigmas.

CURSO: GESTION DE LA CALIDAD

ZONAL AREQUIPA-PUNO

ESPECIALIDAD: ADMINISTRACION INDUSTRIAL - INSTRUCTOR: Ing. Máximo Umpire S. – Semestre: V

SESION 17: HACCP

Objetivo. Al término de la sesión, el alumno aprenderá a aplicar las exigencias y normativas de los modelos de
gestión y almacenamiento de alimentos.

17.1. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

HACCP son las siglas en inglés para "ANÁLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL" ("HAZARD
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS").

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) considera la aplicación del
HACCP en la industria de las carnes y aves como un sistema de control de procesos que puede utilizarse para
evitar riesgos en el suministro de alimentos y como una herramienta para el control, la reducción y la prevención
de patógenos en las carnes y las aves.

HACCP es muy lógico y cubre todas las etapas de la producción de alimentos, incluyendo todas las actividades
de procesamiento y distribución (incluyendo los intermedios).

La aplicación de Sistema HACCP es una herramienta integrada para las empresas alimentarias, destinadas a
minimizar la probabilidad de riesgo en términos de la salud del consumidor.

Conceptos Importantes para la aplicación de HACCP

 ALIMENTO: Cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines
nutricionales.
 AREA EXTERNA: Se refiere a carreteras, jardines, patios, paredes, ventanas y alero del techo de la planta.

9
  BACTERIAS: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles a la vista; algunas clases pueden
causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen y crezcan sin control (También son
llamados microbios o gérmenes).
 CALIBRACIÓN: Es el ajuste de una máquina o aparato de pruebas para poder hacer mediciones exactas.
 COMPROBACIÓN: Acción documentada que demuestra que un procedimiento, proceso, equipo, material,
actividad, o sistema conduce a los resultados previstos.
 CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas hacia otra
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
 MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 EMPACADO: Se refiere a la colocación de alimento en un envase que entre en contacto directo con el
alimento y que recibe el consumidor.
 ESPECIFICACIONES: Documento que describe detalladamente las condiciones que deben reunir los
productos o materiales usados u obtenidos durante la fabricación. Las especificaciones sirven de base
para la evaluación de calidad.
 INGREDIENTE: Se refiere a cualquier compuesto o sustancia que compone el producto terminado.
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
lo consuma.
 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa causada
por ingestión de alimentos contaminados.
 LÍMITE CRÍTICO: Un criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada con un punto
crítico de control. Un valor extremo que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable.
 LOTE: Corresponde a una fabricación definida de la producción, es decir, producidos durante un periodo
de tiempo indicado por un código.
 MEDIDA DE CONTROL: Se refiere a cualquier acción o actividad que pueda aplicarse para prevenir, reducir
o eliminar un peligro microbiano, físico o químico.
 MEDIDA PREVENTIVA: Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo
o peligro.
 PATÓGENO: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.
 PRODUCTO ADULTERADO: Aquel producto que fue procesado, empacado o mantenido bajo condiciones
no sanitarias que pueda causar contaminación y se convierta en un peligro para la salud de los
consumidores.

17.2. PRINCIPALES FORMATOS DEL MODELO:

A. BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS)

“Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de producción”

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos

operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto por el
personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que
se utilizan para hacer un producto, en la selección de los proveedores.

B. BPA (BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO)

Conjunto de normas que establecen los requisitos y procedimientos operativos que deben cumplir los
establecimientos. Su cumplimiento Garantiza el mantenimiento de las condiciones y características optimas de
los medicamentos durante el Almacenamiento.

C. BPH (BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE)

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres humanos
albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto
con ellos y causar enfermedad.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar
especial atención cuando se manipulan alimentos.

10
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el
trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad tienen su origen en este sector
y en el propio hogar. Esto es debido a la gran cantidad de productos que elaboran, algunos de ellos
tremendamente complejos en cuanto a manipulación.

Los gérmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicación alimentaria en el sector de hostelería
son Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringens.También es importante el número de casos
ocasionados por sustancias tóxicas .

17.3. REQUISITOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

 Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios
 Higiene personal rigurosa y buenas prácticas de manipulación
 Separar los alimentos crudos de los listos para consumir
 Desinfección adecuada de vegetales crudos
 Uso de ovoproductos pasterizados para mayonesas y otras salsas
 Control de los tiempos y temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, tortillas,
etc.)
 Consumir los platos de inmediato o refrigerarlos rápidamente

17.4. REQUISITOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO.

Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos son:
 Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza, desinfectantes, etc.
 Contaminación cruzada.
 Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.

En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:

 Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación.

 Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminación.

La llegada y salida de productos del almacén debe programarse de modo que lo primero que entra sea lo que
primero sale. Esto garantizará siempre que no se superen los plazos de caducidad y la frescura de los alimentos

17.5. REQUISITOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

 No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

 Informar de cualquier enfermedad
 Cubrir y proteger las heridas
 Utilizar cubre cabezas efectivos
 Evitar joyas y objetos personales
 Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia
 No fumar en el lugar de trabajo

CUESTIONARIO DE SESION 17 - HACCP

Fecha de presentación EN INTERVENCIÓN ORAL: semana 18 (indefectible)

1. ¿Cómo se implementa el sistema HACCP?

o Formar el equipo HACCP o Análisis de riesgos
o Descripción del producto o Determinación de los Puntos Críticos
o Identificación del uso pretendido de Control (PCC)
o Construcción de diagramas de flujo o Definición de límites críticos
o Confirmación en el lugar de los o Monitoreo para cada PCC
diagramas de flujo o Acciones correctivas
11
 o Verificación y validación o Documentación y mantenimiento de
registros
2. ¿Qué significa HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de peligros y puntos críticos de control

3. ¿Qué significa inocuidad alimentaria?

La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los
alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos.

4. ¿Cuáles son los procesos de vigilancia del cumplimiento que se dan bajo el HACCP?
 Realizar un análisis de peligros
 Determinar los puntos críticos (PCC)
 Establecer los límites críticos
 Determinar los procedimientos de
Monitoreo
 Determinar las acciones correctivas
 Determinar los procedimientos de
verificación
 Definir los procedimientos de
registros y documentación.

12
5. ¿Por qué utilizar HACCP?
Porque es la mejor herramienta de prevención para la inocuidad alimentaria.

6. ¿Qué beneficios o ventajas trae el sistema HACCP?

 Aporta confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos.

 Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado general.
 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos.
 Elimina las barreras para el comercio internacional.
 Introduce nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento con los requisitos de la legislación e inspección.
 Identifica los peligros que puede tener la inocuidad del producto.

7. ¿Por qué es importante la capacitación HACCP?

Porque constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo, para contribuir al
desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se
destacará en cada punto crítico de control.

8. ¿El sistema HACCP asegura la inocuidad de los alimentos?

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una firme base
para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada fase
de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los
puntos críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los
alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para
evitarlos.

9. ¿Cuáles son los peligros de calidad alimentaria?

Se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en
cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas.

10. ¿A qué se denomina contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto
de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que
da origen al síndrome urémico hemolítico.

11. Describa los pasos para un buen lavado de las manos

1. Mójese las manos con agua.
2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la superficie de
las manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los
dedos y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los
dedos.
7. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la palma de la mano
derecha y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la mano izquierda, haciendo un
movimiento de rotación y viceversa.
9. Enjuáguese las manos con agua.
10. Séquese las manos con una toalla de un solo uso.
11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.

12. Defina qué es un patógeno. Ponga dos ejemplos

Es un elemento capaz de originar una enfermedad a la biología de un huésped, ya sea un humano,
animal o planta.
Algunos Patógenos son bacterias, virus, priones, protozoos, viroides, hongo, parasito humano, etc.
13
 13. El ser humano, ¿es una fuente de contaminación? Explique
Todos sabemos que los alimentos antes de llegar a la mesa son manejados por diversas personas que
pueden considerarse fuentes de contaminación.
Desde el proveedor, almacenista, cocinero, etc. hasta su punto final por el que pasan diversas áreas
que nos pueden ya dar una idea de cuáles son las fuentes de contaminación que pueden provocar el
desarrollo de microorganismos patógenos en el producto.

14. Conceptualice el significado de BPM

BPM es la abreviatura de Business Process Management que significa Gestión de Procesos de Negocio.
BPM es un enfoque de manejo adaptable, desarrollado con el fin de sistematizar y facilitar los procesos
individuales de negocio complejos, dentro y fuera de las empresas.

15. Conceptualice el significado de BPA

BPA significa “Bisfenol A”. Es un producto químico industrial tóxico que se ha utilizado desde los 70 para
endurecer el plástico. Está en todas partes: en dispositivos médicos, botellas de plástico, biberones,
revestimiento interno de las latas que contienen refrescos y alimentos, etc.

16. Conceptualice el significado de BPH

El VPH (Virus del Papiloma Humano), más conocido como HPV por sus siglas en inglés, es un virus que
forma parte del grupo de las infecciones de transmisión sexual. Existen aproximadamente 100 tipos
diferentes de VPH que afectan al hombre y la mujer, algunos de ellos se denominan de alto riesgo
oncogénico y pueden causar lesiones que deriven en distintos tipos de cáncer, el más frecuente el ellos:
cáncer de cuello de útero.

17. Describa la importancia de la refrigeración de alimentos

La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en nuestra vida, puesto que es el
tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito
doméstico como industrial

18. ¿Cuál es el procedimiento para el almacenamiento de vacunas?

Para mantener la estabilidad óptima de las vacunas es necesario que se realicen adecuadamente la
conservación y el almacenamiento de las mismas.

19. ¿Qué son alimentos perecibles? Dos ejemplos

Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo y depende de la humedad del aire y
de la calidad microbiana del mismo. Ejemplo de ellos son los frutos secos, tubérculos, las nueces,
gramíneas, los alimentos enlatados, y cereales.

20. ¿Qué es un producto adulterado?

Es el que por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características
organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo (aunque se mantenga
inocuo ya no es apto para su consumo).

CURSO: GESTION DE LA CALIDAD

ZONAL AREQUIPA-PUNO

ESPECIALIDAD: ADMINISTRACION INDUSTRIAL - INSTRUCTOR: Ing. Máximo Umpire S. – Semestre: V

SESION 18 -19: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION (SIG) Y COSOTOS DE CALIDAD

Objetivo. Al término de la sesión, el alumno aprenderá a identificar las variables de los modelos ISO de Gestión
de la Calidad, Seguridad y Medio ambiente.

18.1. ISO 9001.

A. Conceptos principales. La norma ISO-9001 especifica los requisitos para los sistemas de gestión de la
calidad aplicables a toda organización que necesite demostrar su capacidad para proporcionar productos
que cumplan los requisitos de sus clientes, así como los que son de aplicación reglamentaria. Su objetivo
es aumentar la satisfacción del cliente. Esta norma es con la que se acreditan los sistemas de gestión de
14
 calidad de las compañías; el análisis y la certificación para determinar si el sistema de calidad de una
empresa cumple con los requisitos de un sistema ISO-9001 lo hacen organismos autorizados por la ISO

B. No conformidades.
Aunque un SGC debe buscar la mejora y el cumplimiento de los requisitos, esto no implica que no se
tengan productos no conformes con tales requisitos. Lo importante será identificar estos productos y
hacer esfuerzos para disminuir su cantidad. Por ello la norma establece:

“La organización debe asegurarse de que el producto que no sea conforme con los requisitos del producto,
se identifique y controle para prevenir su uso o entrega no intencionados. Se debe establecer un
procedimiento documentado para definir los controles y las responsabilidades y autoridades relacionadas
para tratar el producto no conforme”.

C. Formatos y documentación.
Hay varias razones de importancia que tiene la documentación para un sistema de gestión de calidad,
entre ellas podemos destacar:

1. La estandarización de los procesos. Para que un proceso sea debidamente estandarizado, debe estar
documentado. Al hacerlo estamos asegurando que las personas ejecuten los procesos de acuerdo a como
están escritos. Recordemos que estandarizar un proceso es establecer un nivel de operación (o estandar)
que se debe mantener para lograr unos resultados esperados.

2. La planificación organizacional. En cualquier nivel de la organización, al documentar los elementos

importantes, como acciones, recursos y tiempos estamos direccionando o enfocando a las personas a
cargo, hacia el logro de determinados objetivos y metas. La documentación ayuda a mantener el enfoque
y la disciplina hacia los objetivos del sistema.

3. Control de las actividades realizadas. En este caso hablamos de los registros, que son un tipo especial
de documento. Básicamente es la información contenida en formatos diligenciados durante los procesos
y que nos va a suministrar evidencia o soporte de la realización de determinadas actividades. Los registros
nos permiten conocer y evaluar la gestión realizada.

4. Auditorias. Las auditorias de los sistemas de gestión de una empresa se basan en los documentos que
se tengan. Los documentos representan los criterios de auditoría y los registros representan las evidencias
de auditoría. De la comparación de estos dos tipos de documentos se establecen los hallazgos de
auditoría, que pueden ser fortalezas o debilidades del sistema.

5. Mejoramiento de procesos. La documentación, nos permite mejorar los procesos consistentemente. La

documentación debe servir a los procesos y no los procesos servir a los documentos. Con esto llamo la
atención a no generar documentación que pueda entorpecer los procesos. Un proceso bien diseñado debe
tener un buen flujo documental.

6. Capital intelectual. Los documentos guardan el valor más importante de una empresa, que es su capital
intelectual, el saber hacer algo bien hecho y por el cual las personas están dispuestas a pagar. El no
documentar apropiadamente pone en riesgo la capacidad de atender un mercado. Documentar
apropiadamente permite a la empresa generar valor del conocimiento adquirido y volverlo ingreso, por
eso se le llama capital intelectual.

18.2. ISO 14001.

A. Concepto principal.
ISO 14001 es una norma internacional en la cual se describe cómo poner en marcha un sistema de
gestión ambiental eficaz dentro de su organización. Ha sido diseñada para todo tipo de empresas de
cualquier tamaño que no quiera dejar de lado las responsabilidades e impactos ambientales.

B. No conformidades.
Las acciones correctivas que realizan las empresas deben proporcionar la importancia de los efectos
que han ocasionado las no conformidades, incluyendo los impactos ambientales.

15
 La empresa tiene que conservar toda la información perfectamente documentada para posteriores
revisiones, debe existir una evidencia de lo que ha conllevado a la no conformidad y las acciones
tomadas con posterioridad, además de los resultados de cualquier acción correctiva tomada.

C. Formatos y documentos.
Las funciones de la documentación del Sistema de Gestión Ambiental es describir los elementos
fundamentales del sistema además de la forma en la que estos interaccionan y proporcionan referencias
de cómo conseguir información más detallada del Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001.

La extensión de la documentación es diferente en cada organización, ya que depende del tamaño y el

tipo de organización, actividades, productos o servicios que lleva a cabo, la complejidad de los procesos
e interacciones entre los mismos y la competencia del personal. La documentación es un requisito de la
norma ISO 14001 que aparece en el punto 4.4.4. Documentación, y ésta se reúne en cuatro grupos:

18.3. OHSAS 18001.

A. Conceptos principales.

La norma OHSAS 18001 es en estándar que se utiliza para implementar un Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo.

A la pregunta que es la OHSAS 18001 podemos contestar que es un anagrama en inglés que significa:
OCUPATIONAL HEALTH AND SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS, en español Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo.

La norma OHSAS 18001 es un estándar desarrollado en el Reino Unido para ayudar a toda la empresa a
mejorar de forma continua la seguridad y la salud en el trabajo que ofrece a sus empleados. Hoy en día,
la norma OHSAS 18001 es la norma más utilizada en Seguridad y Salud en el Trabajo y reconocimiento
mundial.

La norma OHSAS 18001 establece los requisitos mínimos de las mejores prácticas en gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo, destinados a permitir que una organización controle sus riesgos para la
SST y mejore su desempeño de la SST.

Última actualización ISO 45001 - octubre 2017

ISO (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION) ha confirmado que la fecha

provisional de publicación del Borrador Final de Norma Internacional (FDIS, por sus siglas en
inglés) ISO 45001 será el próximo 27 de noviembre de 2017.

Se espera que la norma final ISO 45001 se publique durante la primera mitad de 2018. Una
vez que ésta sea publicada, la norma OHSAS 18001 será retirada y las organizaciones
certificadas bajo la misma dispondrán de un periodo de tres años para realizar la transición a
la nueva norma ISO 45001.

B. No conformidades.
Una no conformidad es el no cumplimiento de uno de los requisitos que contiene OHSAS18001 o
cualquiera que suponga un posible impacto en la Seguridad y Salud de los Trabajadores. Para gestionar
las no conformidades podemos realizar las siguientes actividades:

 Definir qué concepto de no conformidad existe en la organización. Quizás no todos los

miembros de la organización tengan claro qué es una no conformidad y qué significa en materia
de Seguridad y Salud en el Trabajo. Por esto debemos fijar criterios que nos permitan conocer
qué es para nuestra organización una no conformidad.

 Crear responsabilidades para realizar la detección y registro de las no conformidades. Cualquier

persona es capaz de detectar una no conformidad relativa a la SST, aunque lo más habitual es
que este tipo de no conformidades se detecten en el área de operaciones de la empresa.

16
  Instaurar una sistemática para identificar situaciones no conformes. Todas las situaciones que
impliquen fallos o incumplimientos del sistema deben estar identificadas y señalizadas para
poder evitarse.

 Definir la forma en la que registrar las no conformidades. Es muy importante que las no
conformidades detectadas se mantengan registradas para poder ir sumando actividades de
análisis y de mejora.

 Llevar a cabo un seguimiento correcto. Si una organización está poniendo en marcha medidas
para evitar o corregir no conformidades deben cerciorarse que son eficaces y cumplen su
objetivo.

 Efectuar un análisis de las no conformidades. De igual forma que se requiere un seguimiento,

es necesario incluir un análisis de las no conformidades que nos ayuden a detectar patrones de
ocurrencia.

C. Formatos y Documentación.
En el Sistema de Gestión de SSO OHSAS 18001 existen unos procedimientos documentados que
describen la gestión de los procesos. En esta descripción se definen las actividades que tienen lugar en
cada proceso, las personas que están involucradas en ellos y sus responsabilidades, los controles que se
ejecutan para garantizar que los resultados obtenidos son conformes a los requisitos.

Por otro lado, existen además unas instrucciones que pueden denominarse de varias formas según la
organización, y que describen detalladamente una actividad o tarea en cuestión. Estas instrucciones
tienen como función principal dar apoyo técnico al desarrollo de los procesos.

El formato de estas instrucciones varía en función de las necesidades de la organización y del personal
que conforma la misma.

OHSAS18001 permite a las organizaciones que ellas elijan el tipo y extensión de sus documentos, aunque
en gran medida dependerá de:
a) Tipo y tamaño de la organización.
b) Complejidad e interacción de procesos.
c) Competencia del personal.

Toda la documentación de la organización referente al sistema debe estar sometida a un control. Así la
empresa deberá establecer, implementar y mantener procedimientos para:
 Aprobar documentos en relación a su adecuación para poder emitirlos correctamente.
 Revisar y actualizar documentos cuando se requiera.
 Garantizar que las versiones correspondientes a los documentos que se usan están disponibles.
 Asegurar que los documentos se mantienen legibles e identificables.
 Garantizar una correcta identificación, control y distribución de la documentación de origen
externo y que la propia organización considera necesaria para la planificación y operación del
Sistema de Gestión de la SSO OHSAS 18001.
 Prevenir el uso de documentación ya obsoleta y aplicar una identificación adecuada para el caso
de que dicha documentación se quiera conservar por cualquier motivo.

SESIÓN 19: COSTOS DE LA CALIDAD

Objetivo. Al término de la sesión, el alumno aprenderá a identificar los costos en que se incurren en la
Administración y Gestión de la Calidad.

El costo de calidad, es el costo incurrido para asegurar que los clientes reciban productos y servicios de calidad.
Representa la diferencia entre el costo real del producto o servicio y el costo reducido que debiera resultar si no
hubiera servicios sub-estándares o falla de productos o defectos en su manufactura.

Normalmente, se incurren en una serie de costos para reducir las fallas y costos para evitar las fallas.
Los Costos de operación, son aquellos que se tienen que incurrir para realizar el producto o servicio y si
adicionalmente realizamos un control, verificación, entrenar a las personas, comprobar que los insumos son
adecuados, etc., incurrimos en costos de calidad, que son costos que se deben hacer pero que no son
17
directamente costos de transformación del producto o servicio, sino que están derivados de una prevención, un
control o una corrección de una falla.

Entonces, el costo total es el costo de operación más el costo de no hacer las cosas bien hechas a la primera.
Todo este costo adicional ya sea por corregir o porque tengo que incurrir en prevenciones, es el costo de calidad.

19.1. Costos de Prevención.

Es la suma de todos los costos relacionados con acciones realizadas para planificar el proceso, con el objetivo de
garantizar que no se produzcan imperfecciones. Por ejemplo: el diseño de un proceso de fabricación sin defectos,
el diseño fijo de producto, el entrenamiento y el desarrollo de empleados, los círculos de calidad, el mantenimiento
preventivo y el costo de manejar las relaciones con el proveedor a fin de mejorar la calidad de las materias
recibidas.

19.2. Costos de Evaluación

Son los costos incurridos para mantener niveles de calidad de control mediante la realización de inspecciones y
pruebas en proceso y al producto terminado, ya sea por personal de calidad y/o producción. Ejemplo: Costo de
auditores de control de calidad.

19.3. Costos de Distribución

Los costos de distribución son todos los desembolsos en que incurre un productor para hacer llegar sus productos,
desde su planta de fabricación hasta el lugar en que son adquiridos, constituyéndose así en un componente
fundamental del costo total para el productor y del precio que pagan los consumidores, por ello su análisis reviste
gran importancia en términos de eficiencia empresarial, evitando el daño o deterioro del producto antes de
entregarlo al cliente.

ASIGNACION FINAL SESION 18 – 19: SIG

Los alumnos presentaran en sus folders, los siguientes temas bajo el formato APA. Se recomienda utilizar el
Libro: Calidad Total y Productividad de Gutiérrez Pulido, para ISO 90001. Fecha de presentación: Semana 18

ISO 9001:

1. ¿Comente cuál es el propósito general de la norma ISO-9001?

El objetivo principal que tiene ISO-9001 es aumentar la satisfacción del cliente, gracias a los procesos de
mejora continua. Es ideal para que la organización que decida aplicarla pueda garantizar que va a tener la
capacidad de ofrecer productos y/o servicios que se ajustan a las exigencias de sus clientes, y estará
avalado por una certificación internacional que aporta prestigio, seguridad y garantía

2. ¿Qué relación y/o diferencia tienen las normas ISO-9001 e ISO-9004?

La norma ISO 9004 proporciona orientación para ayudar a mejorar el desempeño global de la organización.
Esta Norma Internacional no se certifica, por las características que tiene la misma, la que se certifica es la
ISO 9001, ya que el enfoque y su contenido brinda los requisitos para lograr un sistema de gestión de
calidad, cualquiera sea el tipo de organización sin importar su tipo, tamaño y producto o servicio
suministrado.

3. En el caso de ISO-9001, explique gráficamente, a través de un par de ejemplos, qué se

entiende por los términos: proveedor, organización y cliente.

18
4. En un SGC (Sistema de Gestión de la Calidad), ¿quién es el representante de la dirección y
qué papel desempeña?
La alta dirección elige su representante quienes pueden ser: El Auditor interno o el mismo Gerente cuyo
papel a desempeñar es informar a la alta dirección sobre el desempeño del SGC, promover la
concientización en todos los niveles de organización, promover la utilización de acciones correctivas y
preventivas entre otros.

5. ¿Qué es el manual de calidad en un SGC?

Es un documento donde se especifican la misión y visión de una empresa con respecto a la calidad así como
la política de la calidad y los objetivos que apuntan al cumplimiento de dicha política.

El Manual de Calidad expone además la estructura del Sistema de Gestión de la Calidad y es un documento
público, si la empresa lo desea, cosa que no ocurre con los manuales de procedimientos o de instrucciones.

6. En forma general señale algunos de los requisitos que debe cumplir un SGC.
 Requisitos Generales
 Requisitos de la documentación.
-Generalidades
-Manual de Calidad
-Control de los documentos
-Control de los registros.
7. ¿En general, cuáles son las responsabilidades de la dirección en un SGC?
a) Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios para el sistema de
gestión de la calidad,
b) Informar a la alta dirección sobre el desempeño del sistema de gestión de la calidad y de cualquier
necesidad de mejora, y
c) Asegurarse de que se promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente en todos los niveles
de la organización.
8. ¿Qué son y para qué se utilizan las AUDITORÍAS DE CALIDAD?

En este sentido, las normas que recogen las herramientas de implantación son ISO 9001, ISO 9004 e ISO
19011. Las auditorías sirven para reducir indicendia, mejorar la eficacia de la empresa, en definitiva, ser
más productivos y mejorar la compañía.
9. ¿Cuál es la diferencia entre las ACCIONES CORRECTIVAS y las PREVENTIVAS?
Una acción correctiva es aquella que llevamos a cabo para eliminar la causa de un problema. Las
correcciones atacan los problemas, las acciones correctivas sus causas. Las acciones preventivas se
anticipan a la causa, y pretenden eliminarla antes de su existencia. Evitan los problemas identificando los
riesgos.

10. ¿Cuál es el significado de una NO CONFORMIDAD?

19
 No Conformidad. Según la norma ISO 9000:2005 una No Conformidad es un incumplimiento de un requisito
del sistema, sea este especificado o no. Se conoce como requisito una necesidad o expectativa establecida,
generalmente explícita u obligatoria.

ISO 14001:

1. ¿Qué es la Norma ISO 14001?

La norma ISO 14001 es la norma internacional de sistemas de gestión ambiental (SGA), que ayuda a su
organización a identificar, priorizar y gestionar los riesgos ambientales, como parte de sus prácticas de
negocios habituales.

2. En Perú, ¿Quién es la OEFA y la CINEFA?

El Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental (OEFA) es un organismo público técnico especializado,
adscrito al Ministerio del Ambiente, encargado de la fiscalización ambiental. Es el ente rector del Sistema
Nacional de Evaluación y Fiscalización Ambiental (SINEFA)
EL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACIÓN Y FISCALIZACIÓN AMBIENTAL. . La ley del SINEFA señala que son
parte del sistema, el MINAM, el OEFA y las entidades de fiscalización ambiental nacional, regional o local.

3. ¿Qué es un Impacto Ambiental? Averigüe.

El impacto ambiental es el efecto causado por una actividad humana sobre el medio ambiente. La ecología,
que estudia la relación entre los seres vivos y su ambiente, se encarga de medir dicho impacto y de tratar
de minimizarlo.

4. ¿Qué es la fiscalización Ambiental?

Es un organismo público, técnico especializado, adscrito al Ministerio del Ambiente de Perú encargado de la
fiscalización ambiental en todo el territorio peruano.1 El OEFA ejerce dos clases de funciones: como entidad
de fiscalización ambiental, ejerce funciones de supervisión ambiental directa, fiscalizadora y sancionadora, y
como ente rector del Sistema Nacional de Evaluación y Fiscalización Ambiental (SINEFA) ejerce funciones
normativa y de fiscalización a las entidades de fiscalización ambiental nacionales, regionales o locales

5. Explique cómo las empresas pueden deteriorar el medio ambiente.

La gestión empresarial se ha centrado en la capacidad que tiene una organización en integrar los factores
mercantiles, la calidad de producto, la motivación de los trabajadores, etc., sin tener en cuenta el daño que
se podía estar causando al medio ambiente. Hoy día, el medio ambiente es un factor muy competitivo, por
lo que puede generar beneficios económicos. La política ambiental puede ayudar a disminuir los costes, a
generar beneficios y además, posiciona a la empresa en el mercado, con ventajas competitivas frente a
otras organizaciones que no tengan una política ambiental establecida

OSHAS 18001

1. Explique el significado de la Norma OHSAS 18001

OHSAS significado en sus singles en inglés Occupational Health and Safety Assessment Series. Traducido
literalmente al español, significa: Salud Ocupacional y Series de Evaluación de la seguridad, aunque la
traducción más aceptada es Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional.

2. Explique la relación entre la Norma OHSAS 18001 y la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
de Perú.
En el caso de Perú encontramos la Ley 29783, que establece la obligación empresarial de contar con un
Sistema de Gestión en SST, entre otras.
Con la aplicación de OHSAS-18001 la empresa conseguirá reducir la accidentabilidad, incrementar la
confianza de los clientes, aumentar la moral de los trabajadores, la productividad, reducir costes por
ausentismo laboral derivado de accidentes o enfermedades laborales y las primas de seguros y multas.
3. ¿Quién puede implantar la norma OHSAS 18001 en las empresas?
La norma OHSAS 18001 se puede aplicar en cualquier tipo de organización, sin que influya el sector en el
que trabaja la organización y el tamaño que tenga.

4. Averigüe: ¿Cuáles son las fases para implantar este Sistema de Gestión OHSAS 18001?
 Fase 1: Conformidad de la dirección
 Fase 2: Plan de Prevención
 Fase 3: Nombramiento del responsable
20
  Fase 4: Comité de implantación
 Fase 5: Manual de gestión, procedimientos, instrucciones y ficha
 Fase 6: Formación
 Fase 7: Implantación del sistema
 Fase 8: Auditoría interna

5. Explique: ¿OSHAS 18001, puede ser integrada a otras normas?

OHSAS 18001 puede ser integrada sin problemas con otras normas de Sistemas de Gestión como el de
Calidad de ISO 9001 o el de Medio Ambiente de ISO 14001.La integración de OHSAS-18001 con otras
normas se basa en el conjunto de elementos relacionados o que interactúan permitiendo implantar y
conseguir la política y los objetivos de una empresa, en lo relativo a calidad, medio ambiente o SST.

COSTOS:

1. ¿Qué son los costos de Calidad?

Son los costos en los que incurre una empresa para evitar y prevenir errores, fallas, desviaciones y/o
defectos, durante cualquier etapa del proceso productivo, que desmeriten la calidad de éste. ... La mejor
manera en la que una empresa puede gastar en costos de calidad es invirtiendo en los costos de
prevención.

2. Explique y ponga dos ejemplos de los costos de prevención.

Es la suma de todos los costos relacionados con acciones realizadas para planificar el proceso, con el
objetivo de garantizar que no se produzcan imperfecciones.
 Costos generados por el Plan de Calidad. Son los costos de diseño, puesta en marcha, seguimiento,
asesoramiento recibido, tiempo invertido en el diseño del Plan, materiales consumidos en relación
con el Plan, etc.
 Costos de formación. Son todos los costos de formación o capacitación o entrenamiento del
personal de la empresa, en sus diferentes asignaciones laborales.

3. Explique y ponga dos ejemplos de costos de evaluación.

Estos son los costos de inspección y ensayos para asegurar que los productos, partes y materias primas
cumplen con los requerimientos de calidad.
 Los costos relacionados con la inspección en la planta (interna) y el control de las materias primas,
ingredientes comprados y embalajes.
 Los salarios del personal de inspección y control de calidad (profesionales, técnicos y operarios).

4. Explique y ponga dos ejemplos de costos de distribución y como afectan a la calidad.

Son todos los desembolsos en que incurre un productor para hacer llegar sus productos, desde su planta de
fabricación hasta el lugar en que son adquiridos, constituyéndose así en un componente fundamental del
costo total para el productor y del precio que pagan los consumidores.
 Manejo y entrega del producto: incluye el transporte, almacenamiento y demás actividades
logísticas.
 Control de la venta: incluye la investigación y apertura del crédito, rutina contable para su registro,
preparación de los análisis de ventas, servicio de la cobranza y todas las demás funciones
inherentes hasta conseguir que la venta se traduzca en dinero.

5. ¿Cuáles son las principales características del borrador de ISO 45001 y su relación con
OHSAS 18001?
La mejora continua de los sistemas de salud y seguridad en el trabajo y se basa en el liderazgo, el
compromiso y la participación de todos los niveles y funciones de la organización. En este documento se
perfila la definición de riesgo y el concepto de lugar de trabajo y trabajador.

La ISO 45001 y la OHSAS 18001 son dos documentos en los que se especifican los requisitos para un
Sistema de Gestión de Salud y Seguridad en el Trabajo que permita a una organización desarrollar e
implementar una política y unos objetivos que tengan en cuenta los requisitos legales y la información
sobre los riesgos para la salud y seguridad en el trabajo.

21