UNIVESIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTADA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESSIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ANALISIS MICROBIANO

DOCENTE: ING MSC.Pedro Pablo Villegas Panduro

CICLO: V

ALUMNO: SOBRADOS LOPEZ, NESTOR

Pucallpa – Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Se considera como moho determinado tipo de hongo multicelular filamentoso,

dotado de micelio verdadero y microscópico, mientras que las levaduras son
aquellos hongos con células independientes que crecen formando agregados y que
pueden presentar diferentes aspectos celulares, desde globosas hasta cilíndricas,
pasando por formas alargadas u ovoides. Las levaduras, en medio sólidos generan
colonias semejantes a las que se aprecian en las bacterias. Otra diferencia entre
ambos grupos reside en su identificación. Las levaduras, al igual que las bacterias,
pueden ser sometidas a diferentes pruebas bioquímicas que permiten su
diferenciación. Sin embargo, los mohos raramente pueden ser clasificados de
acuerdo a este criterio, siendo más habitual su clasificación de acuerdo a caracteres
morfológicos observados por microscopía.
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la
elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la
descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos favorable.
 II. OBJETIVOS

Generales

 Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número

de mohos y levaduras presentes en productos tales como refrescos ,jugos,y
produsctos de panificacion.

Específicos

 Realizar el análisis bromatológico del pan.

 Determinar si el pan de tienda cumple con la reglamentación y si es

apto para el consumo.
 I. MARCO TEORICO
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por
una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y
demás coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se
puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3 harina de
maíz.
La realización del pan también va acompañado de de una fermentación
mediante pasta agria o levaduras
La composición química del pan depende de los ingredientes empleados; si
durante la elaboración del pan no se agrega otras sustancias como para
obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la
harina empleada sufriendo una disminución proporcional de componentes
sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte
grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata
notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece mas
hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para
ella.
1.1 DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN

El pan común de harina de trigo posee características propias que son:

a) DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA

Miga de pan
La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa,
plástica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeñas
y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino
ligeramente salado
Corteza de pan
La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al
momento de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor
agradable y poseer una composición ligeramente acida
La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan
sirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar
posibles problemas en el proceso de elaboración
b) DENSIDAD APARENTE

Su importancia radica en que está relacionada directamente con el

volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen
índice de buena elaboración y calidad
c) DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN

La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y

buena elaboración del pan
Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal)
sobre la altura del mismo
d) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la

digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua
fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie
de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el
gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento
se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y
masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
 e) Otras determinaciones
para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se
realizan todas las pruebas pruebas practicadas a las harinas Tales
como:

 Humedad: método gravimétrico de la estufa

 Sólidos totales: se obtiene por diferencia para cual se resta

de 100 el % de humedad

 Sales minerales: método por incineración directa

 Acidez: método por acidimetría

 Proteínas: método de kjeldahl

 Grasas: método de soxhlet

 Carbohidratos: método de feheling

 Fibra bruta: método de hennberg

Composición de pan de tienda

componentes Cantidad en (%)
Proteínas 9%
Glúcidos asimilables 58%
agua 38%
Grasas 0.16%
Fibra bruta 0.2%
Sales minerales 1.5%
II. MATERIALES Y METODOS

 fosforo
 mechero
 tubo de ensayo
 pipeta
 matraz erlenmeyer
 alcohol
 algodón

Material biológico

 bebidas
 jugo
 pan
 III. METODOLOGIA

Primer paso: Se limpia el

área de trabajo con alcohol

Segundo paso: Tenemos

los tubos, matraz, pipeta,
suelo fisiológico, mechero.

Tercer Paso: El
procedimiento se hará frente
al mechero

Cuarto paso: Se toma la

muestra de jugo de caña se
agrega no una cantidad
exacta en el matraz y luego
se le tapa.

Quinto paso: Las pipetas

se abren del extremo, se
extrae 1 ml de la muestra.

Sexto paso: Después de

absorbido 1 ml de la
muestra se añade el 1ml al
tubo n° 1.
Séptimo paso: Del tubo 1
se extrae 1 ml y se pone al
tubo 2, del tubo 2
igualmente el mismo
procedimiento hasta el
número 6.
Octavo paso: Se abre la
placa Petri y se saca 1 ml
del tubo 6 con mucho
cuidado

Noveno paso: Se pone

el nombre de la
muestra en la placa
Petri.

Decimo paso: Se trae

el medio de cultivo
(Agar) debe estar a
55°c.

Onceavo paso: En la
placa Petri se agrega
aproximadamente 10
mililitros y se hace 5
movimientos en
ASTERISCO.
PARA CONCLUIR: Se
esperará 5 días para
evaluar la placa, lo que se
observará será el número
de colonias que se formó.
I. RESULTADOS.

Después de 5 días se observó que

en la placa Petri no se formaron
colonias eso nos indica que el pan
paso las prueba de salubridad y es
apto para el consumo humano, y
que la muestra se realizó con las
medidas de higiene correctas para
que este no se contaminara con
un agente externo al producto
 II. CONCLUSIONES

 En este informe se reconoció la morfología colonial de algunos hongos

a partir de una muestra de materia prima con los procedimientos
sencillos y precisos.
 Determinamos el número de bacterias, mohos y microorganismos que
tiene el líquido utilizado. En nuestro de pan . Podemos notar diferentes
tipos de colonias

IV. RECOMENDACIONES

 Envolver las materiales, para así obtener buenas resultados en su esterilización

 Manipular con cuidado los instrumentos a preparar por que son frágiles y se
pueden romper.
 Utilizar la bata para cada práctica , ayuda a prevenir cualquier accidente
 Amarrar con fuerza y firmeza los nudos de los papeles de los instrumentos a
esterilizar

III. BIBLIOGRAFÍA

 https://www.google.com/search?q=aislamiento+de+mohos+y+levaduras&sour
ce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEw

 https://es.slideshare.net/iltaitDes/aislamiento-y-cultivo-de-hongos-
filamentosos-y-levaduras

 https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis226.pdf

 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-
23722013000200001

 https://www.monografias.com/trabajos65/variantes-aislamiento-
hongos/variantes-aislamiento-hongos.shtml