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INTRODUCCIÓN
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que
se produce la congelación. Diversas características de calidad están relacionadas con el
tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño
que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación
prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
b. Procedimiento
Lavamos la manzana y las patas, pelamos y cortamos. De una papa cortamos un cubo
de 5x5x3, de otra cortamos de 3x3x3 e igual para la manzana. Luego ponemos las
muestras por separado en una bandeja y sensor de temperatura a cada una. Llevamos
al liofilizador y dejamos congelar por 3 h. Dejamos que la laptop y el programa tome
todos los datos.
Luego pesamos en la balanza 5 gr de cada muestra usada, de las 2 papas y la manzana.
Estas fueron llevadas a una estufa para deshidratarlas y obtener su porcentaje de
humedad y densidad.
Por último, una vez congelada procedemos a poner las muestras en un embudo y está
en una probeta, aquí vimos la exudación de cada muestra mediante la descongelación
a temperatura ambiente, medimos la cantidad de agua.