UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

DE BAJA CALIFORNIA

Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Diseño

Metodología de la Investigación
Proyecto de Investigación “Transgénicos”
Escrito

Cabrera Ramirez Marcos Arturo ​(357450)

Lepe Garín Sebastián ​(357517)
Mejia Garcia Juan Nathanayel ​(357455))
Verdugo López Iridian Galilea ​(357488)
 ÍNDICE

1. Introducción
1.1. Pregunta de Investigación
1.2. Objetivos
1.3. Justificación
2. Marco teórico
2.1. Los transgénicos
2.2. ¿Por qué se crearon?
2.3. Situación de transgénicos en el mundo
2.4. Dilema y escepticismo global
2.5. Tomates transgénicos
2.6. Maneras de identificar alimentos transgénicos: Código PLU
3. Metodología
3.1. Diseño de experimento
3.2. Hipótesis
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Bibliografía consultada
8. Apéndice
8.1. Mejoramiento de la vida útil de la fruta mediante la supresión de
enzimas de procesamiento de N-glicano
8.2. Las B-galactosidasas y la dinámica de la pared celular
1. Introducción

1.1 Pregunta de Investigación

¿Cómo difieren en términos de características físicas y químicas los tomates
que crecen de manera natural a las que han sido genéticamente modificadas por
empresas?

1.2 Objetivos
General
Evaluar la huella de la ingeniería genética en la manipulación de los tomates
que se comercializan en contraste con los que se mantienen orgánicos, mediante la
comparación directa de las características físicas de cada fruto, utilizando
experimentos como apoyo.

Específicos:
1. Indagar en el aspecto científico, la razón por la que se realizan
manipulaciones genéticas a las frutas.
2. Exponer el punto en la historia cuando se vio necesario producir
alimentos transgénicos a gran escala.
3. Comparar las semillas modificadas genéticamente con las semillas
orgánicas, mediante una consulta de fuentes, los tiempos de
germinación y crecimiento de cada tomate. Así como las
características físicas de cada fruto que es dado.
4. Comentar con el grupo los pros y contras de los dos tipos de cosecha,
así como apoyarse en esto mismo para denotar el grado de
conveniencia de estas cosechas, según las necesidades que tengan
las personas.
 1.3 Justificación

La información que se tiene acerca de los alimentos modificados

genéticamente no es lo suficiente comprensible para sintetizar, y generar criterio
propio. Se han creado escepticismos acerca de ellos debido a la desinformación que
se tiene, dejando a los consumidores sin información fidedigna de la cual poder
tomar una decisión acerca de si consumir o no alimentos transgénicos.

La presente investigación pretende esclarecer las propiedades cualitativas

que poseen los frutos transgénicos, al compararlos con aquellos frutos libres de
cualquier modificación humana, y dar una imagen más clara referente a lo que
realmente contiene o se ha modificado en un cultivo transgénico, al igual que
aportar un conocimiento general a la sociedad sobre los distintivos de las frutas
transgénicas y orgánicas; por ejemplo, saber identificar cuál fruta es transgénica u
orgánica con facilidad cuando se visita un supermercado, así como informar acerca
de lo que realmente contienen los productos transgénicos adquiridos.

Debido a las técnicas empleadas actualmente para la creación de

transgénicos, sigue siendo relevante la discusión referente a la legitimidad de los
transgénicos como la solución a la creciente demanda de comida en el mundo por la
sobrepoblación. Esto es porque se ha registrado información (por ejemplo en el
periódico digital ​sinembargo.mx​), la cual apunta a los transgénicos como
catalizadores de células cancerígenas en personas que ya tienen inicios, sin olvidar
mencionar los otros tipos de reacciones que generan en las personas por el tipo de
gen insertado en la fruta. Por esto y más, creemos que con nuestra investigación, se
logrará hacer más accesible la información referente a lo que la ingeniería genética
manipula específicamente de los alimentos transgénicos, y los riesgos a la salud
que conllevan estos cambios en las personas que lleguen a ser alérgicas.
 La documentación de este experimento tiene como audiencia a la población
que frecuentemente adquiere frutas al visitar el mercado, para brindarles un mayor
conocimiento del tema, con el cual, podrán identificar basado en la apariencia que
tenga el producto, si ha sido manipulado o no. Además, se tiene como audiencia
objetivo a los agricultores, ya que, con esta información y datos aportados, pueden
decidir con mayor criterio si desean comenzar un cultivo natural, y trabajar con los
problemas que conllevan, o si optar por un cultivo transgénico, el cual carga con otro
tipo de inconvenientes.

Con los resultados obtenidos mediante las comparaciones realizadas, se

busca aportar conocimiento que permita clarificar el problema de los mitos que el
público escéptico llega a generar con el fin de que los alimentos transgénicos sean
vistos como algo malo o poco saludable, y permitir que más personas logren
generar un juicio propio y tengan un conocimiento más completo acerca del tema.

2.Marco Teórico

2.1 LOS TRANSGÉNICOS

Desde hace muchos años los humanos han estado modificando

genéticamente plantas y animales, sin ni siquiera darse cuenta. Tradicionalmente,
se guardaban las semillas de las mejores cosechas para sembrarlas al año
siguiente o se seleccionan los ejemplares más fuertes para reproducirlos. La
modificación genética actual parte de esa base, pero es muy distinta, porque ahora
los científicos pueden seleccionar los genes o series de genes de uno o más
organismos e injertarlos en otros para lograr que los organismos resultantes tengan
características predeterminadas, tienen que aislar DNA de distintos organismos, que
pueden no estar relacionados, ya sean una bacteria, un virus, o incluso DNA
humano. (Segura, 2018)

Un organismo transgénico es aquel cuyo material genético ha sido modificado

en laboratorio de un modo distinto al que lo modifica la naturaleza habitualmente. La
biotecnología permite transferir de manera segura un gen de un organismo a otro
para dotar al receptor de alguna cualidad de la que carece. (Alcalde, J.2015) Esos
genes se combinan entre sí mediante procesos bioquímicos hasta conseguir una
construcción genética, en la que puede haber DNA de cinco a quince procedencias.
Para resumir, un transgénico es “un organismo cuyo material genético ha sido
alterado de una forma que no sucede en la naturaleza”, según definición de la
directiva de la UE.(Segura, 2018)

Los avances de la ingeniería genética han llegado al campo de la

alimentación. Mediante la recombinación de DNA, se han generado y
comercializado nuevas variantes del mismo fruto con propiedades especiales. Sin
embargo, se ha cuestionado esta práctica con acusaciones como que presentan un
riesgo a la salud tanto de los agricultores como la de los consumidores de estos
alimentos transgénicos. La tecnología de DNA recombinante tiene varias
aplicaciones de distintos tipos: Modificación de microorganismos, vegetales, genes
antisentido, resistencia a insectos, herbicidas, cambios en la composición de los
vegetales, entre otras. (Miguel Calvo, S.F)

En todo el mundo se han comercializado muchos más productos

transgénicos, productos en gran parte en centros públicos de investigación, y se han
diseñado para satisfacer al consumidor o para resolver problemas de las industrias
de transformación. Por ejemplo, existen papas transgénicas que tienen variado su
contenido en almidón y como consecuencia retienen menos aceite al freírse, lo que
las hace más saludables. También existen papas transgénicas con las que nos
vacunan al comerlas, tal es el caso de una papa que contiene el gen de la
subunidad B de la toxina del cólera lo cual inmuniza contra esta enfermedad. (Vidal,
2004) Este tipo de procedimientos pueden ofrecerle a la planta resistencia a
insectos, como el caso del maíz Bt que genera una toxina de origen bacteriano
contra el taladro, un parásito que infecta las plantaciones. Gracias a ésta
modificación, la plaga puede controlarse con menor uso de insecticidas. (Alcalde, J.
2015)
 El vegetal transgénico más conocido es el arroz dorado, una variedad a la
que por ingeniería genética se le ha reconstruido la ruta de síntesis de la
provitamina A para paliar problemas de avitaminosis, que es una enfermedad
producida por la falta o escasez de vitaminas. En la Universidad de Málaga se han
diseñado fresas con un incremento de contenido en vitamina C. (Vidal, 2004) La
agricultura transgénica sigue siendo minoritaria, pero sólo en el caso de la soja, el
cultivo de la semilla modificada genéticamente se está acercando al de la semilla
convencional. (Alcalde, J. 2015) Esta es la realidad de la nueva biotecnología de
alimentos. Una nueva técnica que como todas tiene limitaciones pero que abre
nuevas posibilidades de futuro. (Vidal, 2004)

2.2 ¿POR QUÉ SE CREARON?

Hace 20 años atrás, en todos los países se utilizaba una gran cantidad de
insecticidas con compuestos organoclorados y organofosforados que le hacían
mucho daño a los suelos y a los cultivos. Si bien la planta no se dañaba, el
consumidor de esa planta era el que sufría las consecuencias a mediano y largo
plazo, ya que el ingerir este tipo de alimentos producía cáncer. Con ello, surgieron
los alimentos transgénicos para proteger al medio ambiente. Se emparentaron
especies que entre ellas repelían o provocaban que las plagas se alejen. Otra de las
razones por las que se producen alimentos transgénicos es para aumentar el
rendimiento del producto. (Mercader, 2016)
Se puede tardar entre 10 y 15 años desde la obtención de un nuevo alimento
modificado hasta que se autoriza su comercialización con todas las garantías
pertinentes. (Alcalde, J. 2015).

2.3 SITUACIÓN DE TRANSGÉNICOS EN EL MUNDO

Hasta ahora, en Europa sólo existe autorización para cultivar un puñado de

especies, entre ellas una modalidad de maíz que se planta en España. (Alcalde, J.
2015) Los datos muestran que el cultivo de variedades de transgénicos, en España,
se ha incrementado el 15% en el 2003. (Vidal, 2004). ​Organizaciones Ecologistas
como Greenpeace, han solicitado la prohibición total de cualquier tipo de producción
transgénica en Europa. Esta ONG defiende la aplicación del "principio de
precaución" ante "los probables riesgos de esta tecnología" y se opone a la
liberación de organismos modificados genéticamente en el medio ambiente. Sin
embargo, no es contraria a la experimentación biotecnológica en laboratorio ni a sus
aplicaciones médicas. Por otro lado, innumerables organizaciones científicas,
entidades internacionales de investigación y empresas biotecnológicas se esfuerzan
en demostrar que este tipo de cultivos no sólo no ofrece ningún riesgo grave sino
que presenta ventajas para el agricultor y el consumidor. (Alcalde, J. 2015).
Hoy en día, en Europa no se pueden cultivar libremente estos tipos de
productos. Sólo existen 18 modalidades autorizadas y ninguna de ellas se produce
para el consumo directo humano. En otras regiones como Estados Unidos, China e
Iberoamérica se cultivan otras especies entre las que destacan la soja, la remolacha
y el algodón.
El último informe del International Service for the Acquisition of Agri-biotech
Applications (ISAAA) recoge datos de producción transgénica hasta enero de 2003.
Según esta fuente, entre 5,5 y 6 millones de agricultores repartidos en 16 países
cultivaron variedades transgénicas en 2002. El total de hectáreas dedicadas a estas
especies fue de 58,7 millones, lo que supone un aumento de más de 6 millones de
hectáreas respecto a 2001. Aun así, las cifras están muy lejos de los 271 millones
de hectáreas dedicadas a las variedades convencionales de las mismas semillas.
(Alcalde, J. 2015).
Durante la última década se han realizado cientos de estudios para aclarar la
viabilidad de estos productos, entre ellos 81 financiados con fondos de la Unión
Europea. Todos han llegado a la conclusión de que la seguridad de las nuevas
plantas es similar a la de las tradicionales. Pero, los controles a los que se somete a
este tipo de cultivos son mucho mayores que los que pasan las especies
convencionales. Hasta tal punto que, en algunos casos, los plazos para conseguir
una licencia se asemejan a los que rigen para los medicamentos de nuevo cuño.
(Alcalde, J. 2015).
 Un argumento a favor de los alimentos transgénicos es que hacen que se
eleve la producción mundial, porque demográficamente la población cada año va en
ascenso. Por ejemplo, hace tres años atrás Ecuador tenía 13 millones de habitantes
hoy ya son 16 millones. Entonces, si la población aumenta y no aumenta la
producción de alimentos por hectáreas de tierra que se producen, hay que buscar la
manera para que una planta que normalmente en cosecha da dos kilogramos de
frijol, hoy la misma planta rinda entre cinco o seis kilogramos. (Mercader, 2016)

2.4 DILEMA Y ESCEPTICISMO GLOBAL

Algunas organizaciones se oponen argumentando que puede darse una

contaminación de material genético en las especies. ​(Mercader, 2016) Según
fuentes de la organización Greenpeace, "Nadie, ni siquiera los expertos en genética
pueden prever las consecuencias a largo plazo de la introducción de nuevos genes
en el medio ambiente". Los contrarios a la agricultura biotecnológica creen que la
introducción de especies modificadas amenazará la diversidad genética natural,
pondrá en riesgo los cultivos y será una fuente de posibles daños para la salud.
(Alcalde, J. 2015)
En el caso de la biotecnología de los alimentos transgénicos, a largo plazo no
hay ningún estudio científico que indique que esto va a ser dañino para el ser
humano. Tampoco se ha dicho que el consumo de alimentos transgénicos
adecuadamente manipulados afecte a la salud. A lo que se oponen algunas
organizaciones es a que no exista una manipulación adecuada de los cultivos o de
las especies animales porque eso sí puede lograr un daño irreversible a la especie
real. (Mercader, 2016)
Un trabajo de campo realizado por la Royal Society de Londres y encargado
por el Gobierno del Reino Unido antes de tomar una decisión legislativa sobre el
tema, analizaba los efectos del cultivo de canola, remolacha azucarera y maíz
resistentes a los herbicidas. Según los datos, en el caso de la canola y la remolacha
se pudieron apreciar más daños para el entorno cuando el cultivo era transgénico.
Sin embargo, el maíz modificado demostró ser mucho menos dañino que el
tradicional. En otras palabras, la Royal Society reconoce que la transgénesis no
tiene por qué ser un problema ambiental por sí, sino que su inocuidad o agresividad
depende del uso que se hace de ella. (Alcalde, J. 2015)

2.5 TOMATES TRANSGÉNICOS

-Tomate que ayuda contra la hipertensión

Investigadores de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas de la
Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), México, lograron desarrollar un tomate
que ayuda a controlar y reducir la hipertensión, una de las enfermedades más
comunes en el mundo. Este derivado de tomate destaca, ya que es el primero que
busca atacar directamente el problema que es la hipertensión, ya que es una
enfermedad que afecta a 30% del mundo, dato dado por la Organización Mundial de
la Salud.(Valdez, 2018)
Los investigadores mexicanos realizaron revisiones en algunas proteínas y
en ellas péptidos bioactivos que ayudan a disminuir la hipertensión, como
candidatos para ser combinadas con este tomate transgénico, ya que “una proteína
encargada de tratar un mal puede ser cara si se compra sola, así que es
conveniente juntarla con una fruta que se encuentra entre las más consumidas”
asegura Lourdes Janeth Germán Báez, la líder de este equipo científico. Uno está
compuesto por dos aminoácidos (valina y tirosina) que ya han demostrado en ratas
que disminuyen la hipertensión.(Valdez, 2018)
Fue así que, una vez identificada la proteína amarantina, se extrajo del
amaranto y se purificó, aisló y secuenció para poder ser expresada en el tomate
transgénico. (Valdez, 2018)

-Tomate FLAVR SAVR

En 1994, Calgene Inc., una de las primeras empresas en trabajar en el sector
transgénico, comenzó a comercializar sus tomates Flavr Savr: Esto era el resultado
de diez años de trabajo de investigación y desarrollo que le permitía entregar al
consumo humano los primeros alimentos que habían sido genéticamente alterados
por el hombre, por las nuevas biotecnologías de la ingeniería genética. Las primeras
plantaciones se hicieron en México y en los estados de California y La Florida. Se
les introdujo un primer gen que llamaron Flavr Savr que era como un antígeno (un
gen antisentido con relación al gen normal) (Cavada, F. 2018). El proceso de
maduración y descomposición de este tomate estaba reducido. Se usó un gen
antisentido que impedía la producción de la poligalacturonasa, enzima que rompe la
pared celular de la fruta. Desafortunadamente, este tomate vio el final de su
producción para 1999, debido a que perdió rentabilidad. (Zita, A. s.f)

2.6 MANERAS DE IDENTIFICAR ALIMENTOS TRANSGÉNICOS:

CÓDIGO PLU

PLU (Price Look-up en Inglés), es un número de 4 ó 5 dígitos que

principalmente es utilizado en frutas y vegetales frescos; típicamente aparecerá en
una pequeña etiqueta que es aplicada a la pieza individual de la fruta o de vegetal
fresco. El código PLU identifica a las frutas y vegetales en base al grupo de
mercancía, la variedad y el tamaño. Estos números son asignados por la Federación
Internacional para los Estándares de Productos (IFPS por sus siglas en inglés).
Principalmente sirve para la eficiencia en organizado y venta de los productos, pero
también tienen un valor en cuanto al tipo de plantío que es, según su código PLU.
(Produce Marketing Association. 2016)

Si un vegetal tiene un PLU que inicia con un 3 o 4 en la serie numérica,

significa que se sembraron de forma convencional y fueron intervenidos por
fertilizantes y plaguicidas artificiales para su crecimiento. En el caso de tener
impreso un número 9, se indica que el producto de ha cultivado tradicionalmente y
corresponde a las frutas orgánicas; no estuvieron expuestos a pesticidas ni
fertilizantes artificiales. Por otra parte, si comienza con el número 8, estos vegetales
están genéticamente modificados. (Pruneda, A. 2018)
 El uso de los códigos PLU es completamente opcional y no está regulado por
ninguna agencia gubernamental. Así que muchos productores de frutas y verduras
no se los ponen. Tenemos que recordar que los códigos PLU fueron desarrollados
para ayudar a los supermercados a establecer categorías y precios, no para dar
información a los consumidores finales. Muchos productores de verduras y frutas
genéticamente modificados, saben que probablemente los consumidores no
escogerían su producto sabiendo que tiene una modificación genética, así que
simplemente no lo etiquetan con el código PLU. (@Sweet Cannela)

3.Metodología

3.1 Diseño del experimento

Materiales:
● Tomate orgánico
● Tomate transgénico

Experimento 1:

1. Comparar las características inmediatas visibles al ojo de los dos

tomates.
2. Partir los tomates por la mitad, observar si difieren en cosas como
cantidad de semillas, jugosidad, cantidad de placenta (centro de un
tomate), etc.
3. Finalmente, complementar los resultados con investigaciones
realizadas previamente para concretar lo obtenido.

Experimento 2:
1. Poner varios tomates orgánicos, y transgénicos en distintas
condiciones ambientales, como estar expuestos al sol sin contenedor,
en un refrigerador, dentro de un contenedor expuesto al sol, y en una
casa a temperatura ambiente.
 2. Anotar los cambios que sufran cada tomate durante X período de
tiempo, con el fin de saber el tiempo de putrefacción de cada tipo de
tomate bajo las varias condiciones propuestas.
3. Finalmente, complementar con estudios previamente realizados para
obtener cifras e información más precisa.

3.2 Hipótesis

Los alimentos transgénicos son manipulados con tal de eliminar impurezas, e

impulsar características positivas. Los experimentos realizados e investigados van a
demostrar que los tomates transgénicos serán de mejores cualidades y más
beneficiosos, a comparación de los orgánicas.

4. Resultados

Para el primer experimento, se obtuvo un tomate comprobado como

orgánico, y otro transgénico. Se observaron las características inmediatas que
ambos tenían, como el olor, textura, apariencia general, sabor etc. El tomate
orgánico mostraba una coloración rojiza menos uniforme en comparación al
transgénico, esto debido a que un tomate que no es modificado, no tiene un proceso
de maduración uniforme en todo el fruto, por lo tanto, distintos tonos de color.

fig.1 Tomate orgánico​ ​fig.2 Tomate transgénico

Partiendo ambos tomates con el fin de obtener un gajo de cada uno para
probarlos, se notó que el tomate orgánico tiene una consistencia más carnosa,
menos contenido líquido, y menos cáscara comparado al transgénico; éste se sintió
más como masticar cáscara, y un contenido carnoso más rígido. El tomate orgánico
tenía un verdadero sabor a la misma fruta, mientras que el tomate modificado no
tenía el sabor que denota a un tomate.

El segundo experimento involucró partir ambos tomates de manera

transversal, y exponerlos al sol, durante varias horas, tomando nota de la apariencia

del tomate tras cierta cantidad de horas transcurridas. Ambos tomates se dejaron
bajo estas condiciones por un total de 14 días.

Tomate Orgánico ------- Tomate transgénico

Día 1
Día 1

Día 7
Día 7

Día 14 Día 14
Tabla comparando la duración de frescura en cada tomate bajo el sol, durante 14 días
 Figura 3. Integridad física del tomate transgénico y orgánico en un periodo de 14 días. (Porcentajes
estimados, según lo que se pudo observar)

5. Discusión

Se obtuvieron datos y conocimiento sencillo referente a los transgénicos con

el experimento realizado por el equipo con el tomate orgánico, y el transgénico, los
cuales respondieron la pregunta original propuesta por el equipo, la cual dio paso a
la investigación realizada.
Comparando la información recabada mediante investigación y el
experimento, se pudo observar que el punto de interés para la modificación genética
del tomate en general, es en reducir el tiempo de maduración de este mismo, y
extender su vida efectiva, mediante la introducción de un antígeno al fruto, el cual
suprime las enzimas encargadas de la descomposición de este mismo.

En el primer experimento realizado, la diferencia en la coloración entre ambos

tomates se debe al licopeno, la presencia en menor medida se ve representado en
el tomate orgánico observado en el experimento, a diferencia del tomate transgénico
que presenta una coloración uniforme. Es importante considerar que la coloración
del tomate cambia en el transcurso de su maduración, además, por cuestiones de
transporte y procesamiento, los tomates se cosechan en etapas tempranas de su
maduración, solo lo suficiente para que este conserve su sabor y firmeza, por lo que
los resultados de este experimento no sostienen tanto valor.

El segundo experimento se basó en la observación de los cambios

fisiológicos que presentaron ambos tomates a lo largo de 14 días. En el fruto
orgánico, la concentración de enzimas que deterioran la pared celular propicia un
mayor ablandamiento de la fruta, la cual, comienza a perder la frescura y humedad
interna, permitiendo así el paso a bacterias y hongos, los cuales se pueden
comenzar a notar a partir de los 12 días de haber madurado completamente el fruto,
que igualmente depende de la temperatura a la que este se encuentra. Un tomate
transgénico es alterado de tal manera que carece de las enzimas responsables del
deterioro, permitiendo así mantener su firmeza y textura el doble del tiempo. Este
experimento tiene una relación directa con el primer tema dentro del apéndice del
documento, ya que este contiene la manipulación realizada al tomate
específicamente para que mantenga su dureza por mayor tiempo.

Los experimentos realizados no aportaron más que una introducción sencilla

al papel de la ingeniería genética al modificar nuestro alimentos. Se pudieron
realizar más experimentos que cubrieran otros aspectos donde se viera el efecto de
modificar tomates para su mejora. O bien, se pudo generar un experimento
complejo del cual varios resultados fueran extraídos. Independiente de esta
situación, el experimento, siendo fácil, realmente demostró el gran impacto que
puede tener la manipulación genética en un producto orgánico, tal como es
modificarlo para prolongar la duración efectiva de un tomate para ser utilizado tras
ser cortado previamente.
6. Conclusiones
● La presente investigación demuestra que el periodo de vida de un alimento
transgénico es mayor al de uno orgánico bajo diferentes parámetros
climáticos que afectan a estos.
● Los tomates transgénicos existen para dotar los tomates orgánicos con
mayor cantidad de beneficios, y hasta con el fin de combatir enfermedades
comunes en la población.
● Los transgénicos no son tan dañinos para la salud y el ambiente como se les
ha etiquetado; al contrario, se han mejorado sus características para así
poderlos aprovechar al máximo. Sin embargo, en el caso de los tomates: así
como el fruto gana también pierde algunas cualidades como el sabor.
.Bibliografía consultada

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https://www.todamateria.com/alimentos-transgenicos/
8. Apéndice

8.1 MEJORAMIENTO DE LA VIDA ÚTIL DE LA FRUTA MEDIANTE LA

SUPRESIÓN DE ENZIMAS DE PROCESAMIENTO DE N-GLICANO

La perdida de frutas y verduras por el post cosecho en los países suma casi
el 50 % de la producción total. India, el segundo mayor productor mundial de frutas y
verduras pierde alrededor del 35 al 40% de su producción total por el ablandamiento
excesivo en sus productos. El ablandamiento que acompaña el proceso de
maduración de las frutas aumenta el daño durante el envío y procesos de
manejo.(Vijaykumar et al., 2010)

Una de las estrategias utilizadas para delimitar el ablandamiento de la fruta

es identificar y caracterizar proteínas expresadas durante la maduración y cuyas
actividades bioquímicas pueden ser relacionadas con los cambios en la pared
celular.(Vijaykumar et al., 2010)

El procesamiento glicano afecta a los cambios de maduración asociada en la

pared celular: frutos transgénicos demostraron una reducción de la separación
celular y la pared celular compacta en comparación con el fruto original.(Vijaykumar
et al., 2010)

El equipo de investigación, dirigido por Asis Datta, identificó dos enzimas, la

alfa-manosidasa (alfa-Man) y la beta-D-N-acetilhexosaminidasa (beta-Hex), que se
acumulan en los tomates en fases críticas de su maduración. Una vez identificados,
se vinculó estas enzimas con el ablandamiento de la fruta asociado a su
maduración, un factor importante ya que un ablandamiento excesivo da lugar hasta
a un 40% de las pérdidas de la fruta tras su recolección.(Vijaykumar et al., 2010)

Los científicos silenciaron las enzimas en los tomates, logrando así que los
tomates experimentales que carecían de alfa-Man eran aproximadamente 2,5 veces
más firmes que los convencionales, y que aquellos que carecían de beta-Hex eran 2
veces más firmes. Ambos tipos de tomates transgénicos mantienen su textura y
firmeza hasta 45 días en comparación con los tomates convencionales, que
comienzan a encogerse y perder textura después de 15 días.(Vijaykumar et al.,
2010)

8.2 LAS B-GALACTOSIDASAS Y LA DINÁMICA DE LA PARED CELULAR

Numerosos estudios han mostrado que las β-galactosidasas catalizan la

hidrólisis de residuos terminales de Gal a partir de carbohidratos, glucoproteínas y
galactolípidos. (Pérez et al, 2006)

Se ha propuesto que la acción de β-galactosidasas libera energía

almacenada para crecimiento rápido, Gal disponible durante el reciclaje metabólico
de galactolípidos, glucoproteínas, y componentes de la pared celular, y degrada
compuestos de la pared celular durante la senescencia (Smith y Gross, 2000).

Los cambios aparentes más evidentes durante la maduración del fruto del
tomate, en término de tamaño y composición, ocurren en la fracción péctica de la
pared celular, incluyendo aumento en la solubilidad, despolimerización,
desesterificación y una significativa pérdida neta en cadenas laterales de azúcares
neutros. La PGasa y la metilesterasa de pectina (PME) son relativamente
abundantes y tienen actividad sustancial durante la maduración del tomate pero
incluso en frutos de plantas transgénicas en las cuales la expresión génica y la
actividad enzimática de la PGasa o la PME se ha disminuido se observa
ablandamiento.(Pérez et al, 2006)

Datos fisiológicos y bioquímicos han mostrado que Gal es el azúcar más

dinámico de la pared celular durante el desarrollo de frutos de tomate. Hay una
pérdida neta significativa de residuos de galactosa de la pared a través del
desarrollo del fruto, y la tasa de pérdida de residuos de Gal se incrementa durante la
maduración. (Pérez et al, 2006)
 Por lo tanto, la capacidad de procesamiento de glicanos ofrece una estrategia
para la mejora de los cultivos que se puede extender a otros cultivos frutales
importantes.(Pérez et al, 2006)