LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA Y NUESTRA SALUD

Artículo elaborado para Sopa Tóxica

Una de las más grandes innovaciones y ventajas que nos trajo el Neolítico fue, además de la
agricultura, la ganadería. Esta revolución alimentaria -y social- nos permitió tener una fuente
constante de carne y también de leche que contribuyó al aumento de la población humana y a la
mejora de su calidad de vida. Cada población obtuvo la leche de los animales de su zona
geográfica una vez domesticados. En la península los animales de los que se obtiene leche hasta
hoy en día son básicamente cabras, vacas, ovejas y yeguas. La leche es un alimento especialmente
diseñado para las crías de los animales mamíferos, que se ajusta a sus necesidades alimentarias
cuando son recién nacidas y tiene la proporción necesaria de agua, proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales que necesita cada especie.

La leche más consumida a nivel mundial es la de vaca (83%), aunque es algo relativamente nuevo
para la mayor parte de los habitantes de la Península Ibérica, ya que las vacas lecheras que todos
conocemos (principalmente frisonas) no se introdujeron hasta finales del siglo XIX o principios del
XX básicamente en el norte de la Península, popularizando el uso de la leche de vaca. Hasta aquel
momento, la leche que se consumía en la mayor parte de la Península Ibérica procedía
principalmente de rebaños de cabras y ovejas. La gran cantidad de leche que produce una vaca
hace que sea el animal más rentable de ordeñar y por lo tanto su leche es la que se nos ha
enseñado que debemos consumir. La leche y sus derivados son alimentos cuestionables hoy en
día, si no proceden de agricultura ecológica, debido a las prácticas de selección genética, la
aplicación de hormonas y antibióticos en los animales y a la alimentación basada en piensos
(normalmente con ingredientes transgénicos y/o soja) que se utiliza en las explotaciones
ganaderas. Pero además hay que contar con los procesos de pasteurización y homogenización que
se utilizan para eliminar patógenos, que provocan cambios no deseados en la leche como la
eliminación de las enzimas que permiten la absorción del calcio, la destrucción de minerales
coloidales que permiten absorber los nutrientes de la leche, la destrucción de las vitaminas A, C,
B12 y B6 y la destrucción de las bacterias que nos son beneficiosas, lo que permite el crecimiento
de otros patógenos, entre otros efectos.

Leche cruda
La leche que podemos encontrar en cualquier comercio convencional procede de animales
alimentados en buena parte con piensos, normalmente con transgénicos. Además a estos
animales se les da antibióticos que acaban en nuestro cuerpo generando problemas de salud
como alergias o resistencia a los antibióticos.

La leche cruda es la que sale directamente del animal antes de pasteurizar, homogeneizar ni
tratarla de ninguna manera. Es la mejor leche, sino la leche real o “leche viva”. La leche cruda
mantiene intactos todos los nutrientes, ya que no se ha pasteurizado ni homogeneizado y en el
caso de ser ecológica, la alimentación del ganado y el no uso de medicamentos en los animales
ofrece unas garantías de calidad y de nutrición mucho más altas que las de la leche convencional.
Aunque existe una legislación a nivel europeo sobre la venta de leche cruda y se pueden encontrar
de manera relativamente fácil derivados de leche cruda, como el queso, aún es bastante difícil
encontrar productores o empresas dedicadas a la venta de leche sin tratar. Lógicamente, para
estas empresas es más rentable vender un producto con una fecha de caducidad más larga, lo que
reduce mucho la merma. Gracias a la tecnología de que disponemos actualmente ya no debería
ser necesario pasteurizar la leche, lo que nos proporcionaría productos de la mejor calidad con
todos sus nutrientes intactos.

Antes de los procesos industriales de tratamiento de la leche, la leche cruda era incluso tratada
como un medicamento con el que se realizaban curas basadas la capacidad de desintoxicación de
la leche (conocida ya por Hipócrates) y su gran capacidad nutritiva. Estas curas con leche cruda se
utilizaban, por ejemplo, en la Clínica Mayo de EE.UU. en los años 20 contra enfermedades del
sistema nervioso, tuberculosis, enfermedades cardiovasculares y renales o hipertensión con
resultados muy positivos.

Más información sobre la leche cruda en Real Milk

Lactosa

La lactosa, presente en todas las leches, puede plantear un problema de intolerancia a algunas
personas con deficiencia, que no falta, de la enzima lactasa, encargada de la digestión de la
lactosa. Esta deficiencia es muy común en la edad adulta, ya que se supone que ya no debemos
alimentarnos de la leche materna. Debido a no tener una cantidad suficiente de estas enzimas, la
leche, y especialmente la de vaca, puede ser realmente indigesta para algunas personas y
provocar problemas digestivos y otros problemas derivados. La mejor solución entonces es
consumir productos lácteos fermentados, a ser posible de leche cruda. En estos productos, gracias
al proceso de fermentación, la lactosa se convierte en ácido láctico, de manera que cuanto más
curados estén, menos presencia de lactosa tendrán.

Algunas personas con intolerancia a la lactosa, pueden tolerar lácteos derivados de cabra y oveja.

Calcio

Hoy en día existe una gran preocupación por nuestros huesos, especialmente entre la población
femenina debido a la creciente epidemia de osteoporosis. La leche de vaca se nos vende como la
fuente de calcio más importante en nuestra alimentación, pero lo cierto es que la leche de cabra
tiene un 20% más de calcio que la de vaca y la de oveja un 80%. Tampoco se tiene en cuenta que
debido a la pasteurización de la leche se eliminan algunas enzimas de la leche, entre ellas la
fosfatasa, que permite al organismo absorber el calcio de la leche. Lo cierto también es que por si
solo el calcio no se sabe colocar en los huesos y necesita de las vitaminas D (la conseguimos
simplemente exponiéndonos al sol) y K (presente en verduras de hoja verde como espinacas,
acelgas, col o lechuga), magnesio (presente en espinacas, acelgas, semillas de calabaza y girasol,
almendras, etc.) y de algo de ejercicio físico (algo tan simple como caminar 30 minutos al día) para
ser absorbido y fijado en el tejido óseo. En caso contrario, el calcio puede llegar a ser un problema
e incluso provocar calcificaciones. Como las vacas, cabras y ovejas no toman leche cuando son
adultas, comen pasto o brotes para conseguir el calcio. Nosotros, si queremos, también podemos
obtener el calcio de las verduras de hoja verde.

Leche de vaca

Aunque la leche de vaca es la más popular, básicamente por el rendimiento que tiene una vaca
(puede llegar hasta a 50-60 litros por día), puede provocar una serie de problemas de salud,
especialmente cuando se somete a procesos de pasteurización y homogenización.

La leche vaca es difícil de digerir debido al gran tamaño de sus glóbulos, que son muy grandes
debido a una proteína llamada aglutinina. Esto hace que a nuestro sistema digestivo le cueste
mucho romperlos para su posterior absorción, por lo que es normal que la leche de vaca no nos
siente demasiado bien. Para las personas que han identificado este problema estaría
recomendado tomar leche de cabra o de oveja, que son mucho más fáciles de digerir o también
tomar leche cruda de vaca, ya que el hecho de tomar la leche todavía “viva” hace que sea mucho
más digerible.

La leche de vaca aumenta la secreción de mucosidad:

La creencia popular de que la leche aumenta las mucosidades es una verdad a medias, ya que solo
son algunos tipos de raza de vaca las que provocan este problema. Las razas frisona y Holstein, las
más extendidas en la Península, producen en demasía un tipo de proteína en su leche (Beta-CM-7)
que es un opiáceo. Esta proteína puede estimular la secreción de mocos en nuestros tractos
digestivos y respiratorios, lo que puede empeorar los problemas respiratorios. Esta proteína
también está implicada en la diabetes de tipo 1, enfermedades autoinmunes y cardíacas. Por este
motivo sería una gran cosa que los productores de leche especificaran qué vacas producen su
leche, ya que existen otras razas –Jersey, Guernsey, las asiáticas y las africanas- que no producen
este tipo de proteína, pero no son tan rentables debido a su menor producción.

La leche de cabra y oveja tampoco tienen este tipo de proteína, por lo que no aumentan la
secreción de mucosidad.

Si toleramos bien la leche de vaca, ésta nos puede aportar muchos nutrientes pero solo en el caso
de que esté alimentada con pasto. Por ejemplo, nos aporta el ratio correcto de omega 6 y omega 3
(1:1). También ofrece una mayor cantidad de vitamina E y vitamina A (por eso tiene un color
amarillento) que la leche de vacas alimentadas con cereales y/o soja.

Leche de cabra

La leche de cabra se digiere con más facilidad que la de vaca debido a que sus glóbulos de grasa
son mucho más pequeños, ya que no tiene aglutinina y por lo tanto, son mucho más fáciles de
romper por nuestro sistema digestivo. También influye en la mejor digestión el tipo de grasa, ya
que la leche cabra tiene un 50% más de triglicéridos de cadena media (los mismos que tiene el
aceite de coco virgen) que la de vaca y que son fácilmente asimilables. Estos triglicéridos son,
además, una gran fuente de energía por que estimulan el metabolismo y también reducen el
tamaño de las células adiposas de nuestro cuerpo así como los niveles de colesterol. Es una leche
muy similar a la leche humana, lo que la hace indicada para las fórmulas para bebés en caso de
tener que sustituir la leche materna.
La leche de cabra también tiene la capacidad de facilitar la metabolización del hierro y el cobre en
nuestro organismo y la leche cruda de cabra se utiliza en algunas culturas para tratar problemas
del sistema nervioso por su alto contenido en sodio, potasio y magnesio y por que alcaliniza
nuestro organismo, lo que reduce la posibilidad de que virus, hongos y bacterias puedan
proliferar.

Si podemos conseguir leche de cabras que comen pasto podremos obtener de la leche ácido
linoleico, un potente anticancerígeno, así como un nivel más alto de vitaminas A y D y de vitamina
K2, que previene la caries, protege los vasos sanguíneos de calcificaciones, placas e inflamación y
aumenta la capacidad de aprendizaje, algo muy importante en los niños. Para que la leche sea
certificada como ecológica, un porcentaje muy alto de la alimentación de los animales de debe de
ser pasto.

Leche de oveja

La mayoría desconocemos la leche de oveja, aunque conocemos el queso manchego, cuyo sabor
característico y textura grasa lo da este tipo de leche.

La leche de oveja se digiere igual de bien que la de cabra gracias a que también contiene un alto
contenido en triglicéridos de cadena media, pero supera a leche de vaca y de cabra en su
contenido en nutrientes, por lo que es una alimento excelente. Tiene hasta el 80% más de calcio
que la leche de vaca y hasta el doble de materia grasa y proteínas que la leche de cabra. También
contiene mucha más cantidad de vitamina A, D y E. También es mucho más rica que las leches
anteriores en ácido fólico, vitamina C y sobre todo B1 y B2.

¿Qué leche tomar?

Siempre que nos sea posible deberemos escoger leche cruda ecológica con las suficientes
garantías sanitarias, aunque aún es difícil encontrarla en la Península Ibérica. Podemos optar por
derivados lácteos de leche cruda, como el queso, que además tendrán un contenido en lactosa
mínimo.

Si no nos es posible obtener leche cruda con garantías, lo mejor son leches pasteurizadas enteras y
ecológicas, ya que esto nos asegura que no contendrán restos de antibióticos, hormonas y que la
alimentación de los animales ha sido alta en pasto, así como que no se los ha sobreexplotado.

La leche ecológica de oveja es la que nos ofrecerá más nutrientes, seguida de la leche de cabra y
en último lugar la de vaca, porque además tiene el problema que es menos digerible y provoca
más problemas digestivos.

Fuentes de Carne

Las fuentes más frecuentes de suministro de carne son las especies de animales domésticos como
el ganado vacuno, los cerdos y las aves de corral y, en menor medida, los búfalos, ovejas y cabras.
En algunas regiones se consume también carne procedente de otras especies animales como los
camellos, yaks, caballos, avestruces y animales de caza. En medida limitada, la carne procede
también de animales exóticos como los cocodrilos, las serpientes y los lagartos..

Durante miles de años, las aves de corral han suministrado carne y huevos, el ganado vacuno, las
ovejas y las cabras han proporcionado carne y leche, y los cerdos han sido una fuente de carne.
Estas especies constituyen la mayor fuente de proteínas animales para los seres humanos. La
carne de mayor consumo es la de cerdo, con un 36 % de la ingesta mundial de carne, seguida de la
carne de aves de corral y de vacuno, con aproximadamente un 35 % y un 22 %, respectivamente.

Número estimado de cabezas de ganado en el mundo (en millones)

1990 2000 2012 % Variación

1990-2012
Bovinos

1445 1467 1684 16.5

Cerdos

849 856 966 13.8

Aves de corral

11788 16077 24075 104.2

Ovinos

1795 1811 2165 20.6

Hay que observar que el uso y consumo de diferentes especies animales varía también en función
de preferencias culturales y creencias religiosas.