INTRODUCCIÓN

En este informe daremos a conocer la importancia del pH en la conservación de alimentos

(tratamiento térmico), del mismo modo las formas de medir el Ph con instrumentos
distintos (pHmetros o indicadores en cintas de colores).
En el laboratorio de la FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS de la
UNIVERSIDAD NACIONAL” SAN LUIS GONZAGA” DE ICA, se realizó una práctica experimental
sobre la medición de pH de diferentes alimentos (carambola) con el objetivo de determinar
si son ácidos o alcalinos.
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula
por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas
reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La
disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y
valores superiores a 7 indican una disolución alcalina.
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una
temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen
pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.
Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de
disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser
tratados térmicamente.
El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado
térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH
inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones
alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien
a pH inferiores a éste. En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente
ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas
y verduras, con un pH ligeramente mas elevado que las frutas, necesitan un tratamiento
térmico superior a 100ºC en autoclave, o una acidificación previa hasta pH igual o inferior a
4,5, modificando las características del medio interno del alimento.
MARCO TEORICO
OBJETIVO GENERAL.
Determinación de acides o alcalinidad en la carambola, a su vez determinar el tipo de
tratamiento térmico que debemos aplicar.
OBJETIVO PARTICULAR
Aprender el manejo de diversos instrumentos para medir el pH mediante las instrucciones
necesaria del ingeniero.
pH
MEDICIÓN DEL PH
Para medir el pH de una disolución podemos emplear dos métodos, en función dela
precisión con que queramos hacer la medida:

 Para realizar medidas del pH que no necesiten ser muy precisas se utilizan unas
sustancias llamadas indicadores, que varían reversiblemente de color en función del
pH del medio en que están disueltas. Se pueden añadir directamente a la disolución
o utilizarlas en forma de tiras de papel indicador.

INDICADORES
Los indicadores suelen ser ácidos o bases débiles que se caracterizan porque su molécula
neutra tiene un color diferente al de la forma iónica. Por lo general, este cambio de color
obedece a que la pérdida o ganancia de un H+ por parte del indicador provoca una
reorganización interna de los enlaces. La fenolftaleína, por ejemplo, se comporta como un
ácido débil que se disocia dela siguiente forma:
En medio ácido, el equilibrio está desplazado hacia la izquierda, ya que el indicador capta
los H+ en exceso, con lo cual predomina la forma incolora. En medio alcalino, los OH- libres
consumen los H+ y el equilibrio se desplaza hacia la derecha con lo cual aparecerá la forma
coloreada del indicador Existe una gran variedad de sustancias indicadoras, en todas ellas,
el color de la disolución dependerá de la relación entre las concentraciones de la forma
disociada y sin disociar.
En general, el cambio de color se produce en un rango de 2 unidades de pH, y el pH agua
se sitúa aproximadamente en la mitad de esa zona. En cada caso habrá que utilizar aquella
sustancia indicadora cuyo pH se encuentre más próximo al rango de pH donde se pretenden
monitorizar los cambios.

 Para medidas más exactas de utiliza un PH-METRO.

El pH-metro realiza la medida del pH por un método potencio métrico. Este método se basa
en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece una diferencia de
potencial. Esta diferencia de potencial determina que cuando las dos disoluciones se ponen
en contacto se produzca un flujo de H+, o en otras palabras, una corriente eléctrica. En la
práctica, la medida del pH es relativa, ya que no se determina directamente la
concentración de H+, sino que se compara el pH de una muestra con el de una disolución
patrón de pH conocido. Para ello se utiliza un electrodo de pH (ver tabla inferior). Cuando
el electrodo entra en contacto con la disolución se establece un potencial a través de la
membrana de vidrio que recubre el electrodo. Este potencial varía según el pH. Para
determinar el valor del pH se necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no varía.
El electrodo de referencia puede ser externo o puede estar integrado en el electrodo de pH.
Este método ofrece numerosas ventajas respecto al método colorimétrico:

 Es más preciso, ya que permite apreciar diferencias de 0,005 unidades de pH

mientras que el método colorimétrico sólo aprecia diferencias de 0,1unidades de
Ph.
 No se ve afectado por la coloración que pueda presentar la muestra, como ocurre
con el método colorimétrico
CONSTITUCIÓN DEL MODELO, PROTOTIPO O MAQUETA.

EXPERIMENTACIÓN.

Para realizar la práctica llevamos CARAMBOLA para poder determinar el pH de esta. Previo
a continuar con la práctica el ingeniero nos dio una breve introducción acerca de que era el
ph, su importancia, las diferentes maneras de determinarlo y como saber si las sustancias
eran acidas o alcalinas.
Después de ello, el ingeniero a cargo nos explicó el uso del pH metro y a como equilibrarlo.
 Comenzamos con lavar y cortar la fruta.

 Luego en un mortero, trituramos la fruta hasta sacar el jugo que nos facilitara a
medir el pH y su grado de azúcar(brix).

 Ya con el jugo obtenido pudimos utilizar el refractómetro y el pHmetro.

REFRACTOMETRO pHmetro
Donde pudimos obtener los siguientes resultados:

PHMETRO DE CAMPO PHMETRO DE LABORATORIO REFRACTOMETRO

3.05 4.15 9.5

CONCLUSIONES.
Con los resultados obtenidos debemos concluir que:

 La carambola es una fruta acida.

 El tratamiento térmico adecuado sería el de la pasteurización; ya que los alimentos
con pH acido se encuentran seguras al aplicar este tratamiento.
Además, que:

 La medición del pH es muy importante en nuestras vidas cotidianas, tanto para saber
el grado de daño que nos pueden causar ciertos alimentos o bebidas o conocer más
el medio en que nos desarrollamos.
 La medición o determinación del pH es un proceso que nos sirve como guía para
saber en qué cantidad debemos de consumir algo sin que nos afecte de una manera
permanente.
 En este informe se presentaron tanto los usos, los diferentes tipos de instrumentos
que se utilizan para medir el pH, la importancia del mismo, y la práctica que
realizamos para poder determinar el pH de la carambola.
 La determinación del Ph es una manera muy fácil de conocer la acidez o alcalinadad
de las sustancias, mediante la utilización de escalas a colores o con datos gráficos,
ambas maneras resultan útiles, aunque el uso del pH metro resulta más eficiente y
exacto.
 A partir de todos mis conocimientos adquiridos acerca del pH y su importancia
puedo deducir en qué medida debo de consumir ciertos alimentos para que hagan
el menor daño posible a mi organismo.
BIBLIOGRAFIA
 https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/control_calidad_conservas_veget
ales.pdf
 https://es.scribd.com/doc/19649453/El-pH-en-la-conservacion-de-alimentos
 https://mx.omega.com/prodinfo/medidores-de-pH.html
 https://es.scribd.com/doc/86923185/informe-de-la-practica-determinacion-de-ph
 http://www.ehu.eus/biomoleculas/ph/medida
 https://www.monografias.com/docs/Informe-de-laboratorio-de-ph-PKJNMYKZBZ