Vous êtes sur la page 1sur 9

PENILAIAN HIGIENE DAN SANITASI PENJUALAN MAKANAN PECEL

DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Salmonella DI KECAMATAN


MEDAN HELVETIA 2015

Gabriella Girindani Sembiring1, Surya Dharma2, Irnawati Marsaulina3


Program Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, Medan, 20155, Indonesia

ABSTRACT
Pecel is a food containing vegetables and using peanut sauce as main composition. During
the process, the sellers use hand to make and serve it, instead of wearing gloves. This
handmade food tends to be contaminated, mainly by pathogenic microbes which can cause
various health risks, such as poisoning, diarrhea, salmonellosis, and other digestic diseases.
The method used in the research is descriptive research which is to observe the
implementation of hygiene and sanitation of pecel processing. Laboratory analysis is to
determine Salmonella bacteria sold by 35 pecel sellers which are located in Kecamatan
Medan Helvetia. The researcher used observation sheet in accordance with the requirements
of Hygiene and Sanitation Snacks.
The results found that the sellers don’t comply with the principles of food processing
comprising storage of food processing comprising selection. As for the principles are not
eligible : selection of raw materials of unknown origin, storage of raw materials has not been
closed, the processing of food handlers have not qualified, the food storage area is not closed,
the transport of food is not closed, and the presentation is done by direct contact with food. As
laboratory result do not find Salmonella Bacteria (0/400gr).
The researcher suggest that pecel sellers should implement the principles of hygiene
and sanitation of food processing in accordance with the regulation. In addition, the
government should monitor the food, particularly pecel sellers and provide them with more
healthy food instructions. So that the consumers can consume pecel hygienically and safely.

Keywords: Hygiene Sanitation, Seller, Pecel, Bacteria, Salmonella

Pendahuluan

Makanan merupakan kebutuhan Disease biasanya bersifat toksik maupun


dasar dan sangat berperan bagi infeksius, disebabkan oleh agen penyakit
kelangsungan hidup dan pertumbuhan yang masuk kedalam tubuh melalui
manusia.Makanan yang dikonsumsi harus konsumsi makanan yang terkontaminasi
sehat, aman dan higienes, layak (WHO, 2005).
dikonsumsi dalam jumlah cukup dan Menurut BPOM (2008) mikroba
layak untuk dikonsumsi serta tidak dapat mencemari pangan melalui air,
menimbulkan gangguan terhadap debu, udara, tanah, alat-alat pengolah
kesehatan (Mukono, 2004). (selama proses produksi atau penyiapan)
Makanan merupakan hal yang juga sekresi dari usus manusia atau
penting bagi kesehatan manusia. Saat ini hewan. Penyakit akibat pangan (food
banyak terjadi penyakit melalui makanan borne diseases) yang terjadi segera
yang disebut Food Borne Disease atau setelah mengkonsumsi pangan, umumnya
penyakit bawaan makanan. Penyebab disebut dengan keracunan. Pangan dapat
penyakit bawaan makanan dipengaruhi menjadi beracun karena telah
oleh berbagai faktor salah satunya bakteri terkontaminasi oleh bakteri patogen yang
patogen seperti Salmonella. Food Borne kemudian dapat tumbuh dan berkembang
1
biak selama penyimpanan, sehingga dapat menyebabkan penyakit tifus yang
mampu memproduksi toksin yang dapat disebabkan bakteri Salmonella typhi.
membahayakan manusia. Salah satu Salmonella merupakan bakteri
bakteri yang terkait dengan keracunan gram-negatif berbentuk batang yang
makanan adalah Salmonella. menyebabkan typhus, paratyphus, dan
Oleh karena itu diperlukan penyakit foodborne. Bakteri ini bukan
pemantauan terhadap higiene sanitasi indikator sanitasi, melainkan bakteri
dalam pengolahan makanan. Higiene indikator keamanan makanan. Salmonella
sanitasi adalah upaya untuk memiliki banyak serotype yang semuanya
mengendalikan faktor risiko terjadinya diketahui bersifat patogen, sehingga
kontaminasi terhadap makanan, baik yang adanya bakteri ini dalam makanan
berasal dari bahan makanan, orang, dianggap membahayakan kesehatan.
tempat dan peralatan agar aman Salmonella tidak meninggalkan bau
dikonsumsi. Higiene dan sanitasi tidak maupun rasa apapun pada makanan,
dapat dipisahkan satu dengan yang lain kecuali jika bahan makanan (daging)
karena memiliki hubungan yang erat. mengandung Salmonella dalam jumlah
Misalnya higienenya sudah baik karena besar, maka akan terjadi perubahan warna
mau mencuci tangan,tetapi sanitasinya dan bau (merah muda pucat sampai
tidak mendukung karena tidak cukup kehijauan, berbau busuk) (Irianto, 2014).
tersedianya air bersih, maka mencuci Di kecamatan Medan Helvetia
tangan tidak sempurna (Depkes RI, salah satu makanan yang banyak dijual
2004). oleh pedagang adalah pecel. Tempat
Berdasarkan hasil penelitian Susanna berjualannnya banyak dilewati dengan
dan Hartono (2003) diketahui bahwa kendaraan bermotor. Sebagian dari
fasilitas sanitasi penjual ketoprak dan penjual tersebut ada yang tempat
gado-gado di lingkungan kampus UI berjualannya jauh dari sumber air bersih
Depok sebagian besar belum dapat dan dekat dengan saluran pembuangan air
memenuhi persyaratan kesehatan. (selokan). Penjual juga menjamah
Penanganan terhadap bahan-bahan makanannya tidak dengan sarung tangan
makanannya sudah baik, namun untuk lebih banyak menggunakan tangan secara
penjamah makanannya belum berperilaku langsung dalam membuat dan menyajikan
hidup bersih dan sehat. barang dagangannya. Pecel yang diolah
Pedagang pecel lebih banyak dengan menggunakan tangan lebih
menggunakan tangan secara langsung berpeluang untuk terkontaminasi oleh
dalam membuat dan menyajikan barang mikroba patogen yang bisa menyebabkan
dagangannya. Pecel yang diolah dengan berbagai gangguan kesehatan mulai dari
menggunakan tangan lebih berpeluang keracunan, diare, salmonellosis dan
untuk terkontaminasi oleh mikroba penyakit yang menyerang saluran
patogen yang bisa menyebabkan berbagai pencernaan lainnya. Penjual maupun
gangguan kesehatan mulai dari pembeli tidak menganggap hal ini
keracunan, diare, salmonellosis dan sebagai masalah. Padahal hal tersebut
penyakit yang menyerang saluran dapat menjadi faktor pendukung adanya
pencernaan lainnya. Menurut Yuliarti Salmonella penyebab keracunan makanan
(2007) menyentuh makanan dengan pada manusis. Sedangkan makanan dan
tangan langsung tidak dianjurkan karena minuman yang baik, bila diproduksi dan
kurangnya kesadaran untuk mencuci diedarkan kepada masyarakat haruslah
tangan dengan sabun sebelum menyentuh memenuhi persyaratan Kepmenkes RI
makanan serta pencucian peralatan makan No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
yang kurang bersih dan mengolah serta Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
menyimpan makanan kurang higienes Jajanan.

2
Berdasarkan latar belakang tersebut perbelanjaan, pasar, rumah sakit,
maka penulis ingin mengetahui pertokoan dan perbankan dimana banyak
pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan pedagang jajanan yang berjualan, salah
pecel dan pemeriksaan Salmonella yang satunya adalah pedagang pecel.
dijual di Kecamatan Medan Helvetia.

Metode Penelitian
Karakteristik Pedagang
Penelitian ini bersifat deskriptif
dengan melihat pelaksanaan higiene Hasil wawancara menunjukkan
sanitasi pengolahan makanan pecel dan bahwa pada umumnya jenis kelamin
analisa laboratorium untuk mengetahui pedagang pecel adalah wanita (89%).
kandungan Salmonella sp. pada pecel Lebih banyak pedagang dengan golongan
yang dijual di Kecamatan Medan umur 30-49 tahun (46%). Tingkat
Helvetia. teknik total sampling untuk pendidikan pedagang lebih banyak adalah
mengetahui karakteristik seluruh penjual SMP (54%). Lama berjualan terbanyak
pecel. Maka, jumlah sampel yang pada pedagang pecel yaitu yang telah
diambil untuk penilaian higiene dan berjualan selama 6 – 10 tahun (38%). Cara
sanitasi adalah seluruh penjual pecel yang penjualan pedagang dengan mempunyai
ada di Kecematan Medan Helvetia warung/tempat lebih banyak (43%).
sebanyak 35 penjual dan didukung
dengan pemeriksaan Salmonella sp. Kualitas Higiene dan Sanitasi Penjualan
sebanyak 10 sampel. Dari 35 penjual Makanan Pecel
dipilih 5 sampel yang memenuhi syarat
dan 5 sampel yang tidak memenuhi Observasi dan wawancara tentang
syarat. pelaksanaan prinsip higiene sanitasi
Jenis data yang digunakan makanan pecel dilakukan terhadap para
diperoleh dari hasil observasi langsung ke pedagang. Prinsip tersebut meliputi
lokasi menggunakan lembar observasi pemilihan bahan,penyimpanan bahan,
dan mengadakan wawancara langsung pengolahan makanan, penyimpanan
kepada pedagang pecel yang ada di makanan yang akan disajikan,
beberapa kelurahan di Kecamatan Medan pengangkutan makanan, penyajian
Helvetia Medan dan hasil pemeriksaan makanan dan sarana penjaja serta hasil
Salmonella pada pecel di Balai Riset dan pemeriksaan bakteri Salmonella pada
Standarisasi Industri Medan terhadap pecel Balai Riset dan Standarisasi Industri
pecel. Medan.

Hasil a. Pemilihan Bahan


Seluruh pedagang tidak mengetahui
Kecamatan Medan Helvetia dari mana asal-usul bahan baku makanan
terletak di wilayah Barat Kota Medan yang mereka peroleh. Para pedagang
dengan luas wilayahnya 11,55 km2 dengan hanya mengetahui tempat pembelian
jumlah penduduk 144.257 penduduk bahan baku tersebut. Hal ini
terdiri dari 70.705 orang laki-laki serta menyimpulkan bahwa pedagang tidak
73.552 orang perempuan, memiliki 7 mementingkan kualitas mutu dan
kelurahan. Kecamatan ini merupakan salah keamanan pangan bahan mentahnya.
satu daerah yang banyak mata pencaharian Pemilihan bahan baku berupa sayur dan
masyarakatnya sebagai pedagang buah, kacang tanah, dan gula merah yang
makananan dan minuman. Terdapat pusat digunakan oleh seluruh pedagang baik

3
adanya, dimana sayuran dalam keadaan (C) Gula merah
bersih, daun sayuran tampak segar, tidak I. Masih utuh 35 100 0 0
& tdk
layu, kering atau memar, batang daunnya terbelah-
masih muda dan mudah dipatahkan, serta belah
sayur dan buah berwarna cerah. Semua II. Rasa 35 100 0 0
pedagang pecel menggunakan bahan baku manisnya
pecel berupa kacang tanah yang baik, seperti rasa
legit
dimana kacang tanah tidak busuk, tidak III. Bila ditekan 35 100 0 0
berjamur, dan tidak memiliki rasa pahit terasa
saat dimakan. Dan semua pedagang pecel sedikit
menggunakan bahan baku pecel berupa lengket dan
gula merah yang baik, dimana gula merah mudah
dipatahkan
masih dalam keadaan utuh dan tidak
terbelah-belah, rasa manisnya seperti rasa
legit, dan bila ditekan terasa sedikit b. Penyimpanan Bahan
lengket dan mudah dipatahkan. Penyimpanan bahan makanan yang
Adapun pemilihan bahan makanan dilakukan pedagang pecel di Kecamatan
yang dilakukan pedagang pecel di Medan Helvetia dapat dilihat pada Tabel 2.
Kecamatan Medan Helvetia dapat dilihat Tabel 2. Distribusi Pedagang Pecel
pada Tabel 1. Berdasarkan Penyimpanan
Tabel 1. Distribusi Pedagang Pecel Bahan Baku Pecel Yang
Berdasarkan Pemilihan Dijual di Kecamatan Medan
Bahan Pecel yang Dijual di Helvetia Tahun 2015
Kecamatan Medan Helvetia Ya Tidak
Tahun 2015 Kriteria n % N %
No. Penelitian
No. Ya Tidak
1. Tmpt 8 23 27 77
Kriteria n % n %
Penelitian
penyimpanan
1. Bahan baku 0 0 35 100 bahan baku
diperoleh dr tmpt tertutup
penjualan yg 2. Tmpt 35 100 0 0
diketahui asal- penyimpanan
usulnya bahan baku tdk
2. Bahan baku : jadi tmpat
(A) Sayur & buah bersarang
I. Sayur bersih 35 100 0 0 serangga
II. Daun sayuran 35 100 0 0 3. Bahan yg tdk 30 86 5 14
segar
III. Batang 100 0 0
mudah busuk
daunnya terpisah dengan
segar mudah busuk.
IV. Berwarna 100 0 0 Bahan makanan yang belum
cerah diolah, sebagian dilakukan penyimpanan.
(B) Kacang Tanah Penyimpanan sebaiknya dilakukan pada
I. Tdk busuk 100 0 0
II. Tdk 100 0 0
wadah khusus, sehingga tidak bercampur
berjamur antara bahan makanan yang mudah busuk,
III. Tdk 100 0 0 dan wadah tersebut dalam keadaan bersih.
memiliki Penyimpanan bahan makanan yang
rasa pahit dilakukan pedagang pecel di Kecamatan
saat
dimakan
Medan Helvetia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan sebagian
besar pedagang tidak menggunakan tempat

4
penyimpanan yang tertutup untuk 15. Tdk pakai lap 14 40 21 60
menyimpan bahan bakunya dan pada meja utk lap
tangan
umumnya pedagang yang menyimpan 16. Tdk lngsng 10 29 20 71
bahan yang mudah busuk dengan tidak pegang makanan
secara terpisah. Hal ini dapat stlh pegang uang
menyebabkan kontaminasi pada makanan 17. Tdk menangani 29 86 6 14
yang disebabkan oleh bakteri. Tempat pecel saat batuk
& pilek
penyimpanan bahan baku pecel tidak 18. Kuku kaki & 23 66 12 34
menjadi tempat bersarang/bersembunyinya tangan bersih
serangga dan tikus telah dilakukan oleh Pada umumnya pedagang tidak
seluruh pedagang. menggunakan sarung tangan pada saat
mengolah pecel (86%). Hasil penelitian ini
c. Pengolahan Makanan sejalan dengan penelitian Susanna (2003),
Proses pengolahan makanan yang yang menyatakan bahwa tangan
dilakukan pedagang pecel di Kecamatan merupakan sumber kontaminan yang
Medan Helvetia dapat dilihat pada Tabel 3. cukup berpengaruh terhadap kebersihan
Tabel 3. Distribusi Pedagang Pecel bahan makanan. Sentuhan tangan
Berdasarkan Pengolahan merupakan penyebab yang paling umum
Pecel Yang Dijual di terjadinya pencemaran pada makanan.
Kecamatan Medan Helvetia Saat berjualan dan mengolah pecel
Tahun 2015 pedagang yang menggunakan jilbab
Ya Tidak sebesar 80%. Hal ini sesusai dengan
Kriteria
No. Penelitian
n % n % Kepmenkes RI No. 942 / MENKES / SK /
VII/2003 dimana seorang penjamah
1. Peralatan sll dlm 35 100 0 0 makanan harus menggunakan tutup kepala.
keadaan bersih & Rambut yang kotor akan menimbulkan
dicuci dahulu rasa gatal pada kulit kepala yang dapat
2. Tmpt pengolahan 35 100 0 0
mendorong penjamah makanan untuk
kedap air
3. Peralatan dicuci 15 43 20 57 menggaruknya dan dapat mengakibatkan
dgn air mengalir kotoran atau ketombe dan rambut dapat
4. Peralatan tdk 35 100 0 0 jatuh ke dalam makanan.
sompel & retak Pedagang yang tidak menggunakan
5. Tempat 15 43 20 57
celemek selama mengolah makanan
pengolahan
bebas dari sebesar 29%. Pakaian kerja yang bersih
serangga akan menjamin sanitasi dan higiene
6. Pencahayaan 35 100 0 0 pengolahan makanan karena tidak terdapat
cukup debu atau kotoran yang melekat pada
7. Pakai srng 6 14 29 86
pakaian yang secara tidak langsung dapat
tangan
8. Pakai tutup 28 80 7 20 menyebabkan pencemaran makanan
kepala Ada pedagang yang menggunakan
9. Pakai celemek 25 71 10 29 perhiasan pada saat mengolah pecel,
10. Pakaian brsh 31 90 4 10 padahal perhiasan bisa menjadi sarang
11. Tidak pakai 33 92 2 8
kuman dan sebaiknya dilepaskan pada saat
perhiasan
12. Sll cuci tangan 15 43 20 57 mengolah makanan agar tidak menjadi
sblum mengolah salah satu sumber pencemar.
13. Sll cuci tangan 0 0 35 100 Dari hasil penelitian yang
pakai sabun stlh dilakukan terhadap pecel yang dijual di
keluar dari
Kecamatan Medan Helvetia menunjukkan
kamar mandi
14. Tdk cakap-cakap 16 46 19 54 pedagang sebesar 43% yang mencuci
saat mengolah tangan sebelum mengolah pecel, dan

5
100% pedagang tidak mencuci tangan Berdasarkan pengamatan peneliti,
menggunakan sabun pada saat keluar dari pedagang tempat pengolahannya bebas
kamar mandi. Berdasarkan pengamatan dari serangga sebesar 43% dan seluruh
yang peneliti lakukan alasan pedagang pedagang menggunakan pencahayaan
yang tidak mencuci tangan saat sebelum yang cukup. Namun pedagang lainnya
mengolah pecel dan tidak mencuci tangan memiliki tempat pengolahan yang tidak
dengan sabun saat keluar dari kamar bersih dikarenakan masih terlihatnya lalat
mandi dikarenakan pedagang mengaku ada disekitar tempat pengolahan sebesar
sudah terbiasa seperti itu dan pada lokasi 57%. Pedagang kaki lima memiliki tempat
berjualan seperti pedagang kaki lima dan pengolahan dekat sekali dengan lalu lintas
sepeda tidak tersedia fasilitas tersebut, dan kendaraan bermotor, dan dekat dengan
mereka juga tidak tahu bahwa harus sumber pembuangan sampah terbuka.
mencuci tangan terlebih dahulu sebelum Berdasarkan hasil pengamatan, pedagang
mengolah makanan. pecel yang berjualan di Kecamatan Medan
Tangan manusia merupakan tempat Helvetia tidak memenuhi syarat seperti
kuman berkembang biak. Cuci tangan yang tertera dalam Kepmenkes RI
merupakan kegiatan manusia untuk No.942/MENKES/SKVII/2003.
membasuh tangan dengan air untuk tujuan Menurut penelitian Dharma (2010)
membersihkan tangan dari kotoran. Cuci yang mengkaitkan dengan tidak
tangan harus dilakukan dengan memakai dipenuhinya aspek-aspek higiene dalam
sabun karena sabun dapat membantu mengolah makananan, maka hal ini dapat
menghilangkan atau membunuh kuman berdampak pada terjadinya pencemaran
penyakit, melepaskan kotoran, lemak atau terhadap makanan yang diolah dan
minyak dari kulit dan mempunyai manfaat disajikan seperti terjadinya pencemaran
melindungi diri dari berbagai penyakit makanan oleh bakteri atau zat zat lain yang
misalnya seperti diare, kecacingan, infeksi membahayakan kesehatan yang
kulit, Salmonellosis dan lain-lain (Isnaini, diakibatkan oleh tangan yang kotor,
2013). rambut, pakaian dan penjamah yang
Berdasarkan pengamatan peneliti, sedang menderita penyakit sehingga
sebesar 14% pedagang pecel yang menjadi sumber penularan penyakit
menangani pecel saat batuk dan pilek, kepada konsumen yang memakan
menurut pengakuan para pedagang selagi makanan jajanan tersebut.
mereka sanggup menjual pecel maka
mereka akan tetap berdagang walaupun d. Penyimpanan Makanan Jadi
dalam keadaan sakit. Padahal hal ini Penyimpanan makanan jadi yang
sebenarnya tidak boleh dilakukan karena dilakukan pedagang pecel di Kecamatan
mereka dapat menularkan penyakit yang Medan Helvetia dapat dilihat pada Tabel 4.
dideritanya kepada orang lain melalui Tabel 4. Distribusi Pedagang Pecel
bakteri yang secara tidak sengaja masuk Berdasarkan Penyimpanan
lewat percikan ludah, atau tangan mereka. Pecel Yang Sudah Jadi Yang
Kondisi ini terjadi karena kurangnya Dijual di Kecamatan Medan
pengetahuan para pedagang tentang Helvetia Tahun 2015
higiene sanitasi dalam pengolahan
makanan. Dimana dari hasil pengamatan No. Ya Tidak
penelitian terlihat masih 46% pedagang Kriteria n % n %
yang bercakap-cakap pada saat mengolah Penelitian
makanan dan sebesar 43% pedagang yang
1. Ada tmpt 26 74 9 26
menggunakan air yang mengalir untuk
khusus utk
mencuci peralatan karena pada tempat menyimpan
penjualan tidak tersedia fasilitas tersebut. 2. Tmpt bersih 27 77 8 23

6
3. Etalase terhindar 3 9 31 91 89% tidak menggunakan baki saat
dari serangga mengangkut makanannya kepada
4. Etalase terhindar 3 9 31 91 konsumen. Namun, lebih banyak pedagang
dari pencemar yang memiliki alat pengaduk dan alat
5. Tmpt tertutup 6 17 29 83 sendok/pengambil pecel bersih dan
dengan baik
terhindar dari debu sebesar 57%. Seluruh
6. Makanan jadi 32 91 3 9
tdk bercampur pedagang mengangkut makanannya
dgn bahan kepada konsumen tidak dilakukan dengan
mentah kondisi tertutup. Hal ini tentunya tidak
Pecel yang telah dibuat oleh memenuhi syarat kesehatan. Kondisi ini
pedagang, seperti sayur-sayuran yang telah sangat memungkinkan terjadinya
direbus di tempatkan dalam wadah kotak kontaminasi makanan, dan hinggapnya
yang terbuat dari bahan plastik. Sebagian serangga pada makanan. Adanya
besar pedagang (74%) memiliki wadah kontaminasi ini sangat memungkinkan
khusus untuk penyimpanan pecel. Lebih makanan menjadi tercemar dan
banyak pedagang (77%)yang memiliki mengandung bahan-bahan yang dapat
tempat penyimpanan pecel dalam keadaan membahayakan bagi kesehatan konsumen.
bersih. Dari seluruh pedagang hanya 17% Adapun pengangkutan pecel yang
pedagang yang memiliki wadah dilakukan oleh pedagang pecel di
penyimpanan tertutup dengan baik. Kecamatan Medan Helvetia dapat dilihat
Pada umumnya etalase/tempat pada Tabel 5.
penjualan pedagang tidak terhindar dari Tabel 5. Distribusi Pedagang Pecel
pencemaran dan serangga, masih lebih Berdasarkan Pengangkutan
banyak yang tidak memenuhi syarat yaitu Pecel Yang Dijual di
lebih dari 80%. Variabel lainnya, yaitu Kecamatan Medan Helvetia
hanya 19% pedagang yang memiliki Tahun 2015
etalase/tempat penjualan tertutup sehingga
terhindar dari debu dan pencemaran. No Kriteria Ya Tidak
Etalase/tempat penjualannya dibiarkan Penelitian n % N %
dalam keadaan terbuka, sehingga serangga 1. Tmpt pecel & 6 17 29 83
dapat dengan mudah hinggap pada sendok/pengambil
dipisah
makanan, dan debu yang berterbangan di
2. Mengangkut 4 11 31 89
sekitar tempat berjualan juga menempel makanan dgn baki
pada makanan yang dijual. 3. Alt pengaduk & 20 57 15 43
Hal serupa ditujunjukkan pada alt pengambil
peneltian Arisman (2000) yang bersih
menyimpulkan bahwa di Palembang 4. Tmpt harus utuh, 35 100 0 0
sarana penjaja makanan berupa lemari kuat, tidak karat
makanan yang dipajang di warung dan dan ukuran
kantin sebagian besar tidak dalam keadaan memadai
tertutup. 5. Pecel diangkut 0 0 35 100
dgn keadaan
tertutup.
e. Pengangkutan Pecel
Hasil observasi menunujukkan bahwa Dalam penelitian Naria (2010)
seluruh pedagang menggunakan wadah kondisi ini sangat memungkinkan
utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya terjadinya kontaminasi makanan, dan
memadai dengan jumlah makanan yang hinggapnya serangga pada makanan.
ditempatkan. Pada umumnya pedagang Adanya kontaminasi ini sangat
tidak memisahkan tempat pecel dan memungkinkan makanan menjadi tercemar
sendok/pengambil pecel sebesar 83% dan

7
dan mengandung bahan-bahan yang dapat syarat kesehatan. Sehingga Pecel yang
membahayakan bagi kesehatan konsumen. dijual di Kecamatan Medan Helvetia tidak
menyebabkan penyakit tifus.
f. Penyajian Pecel Adapun Kandungan bakteri
Penyajian pecel yang dilakukan Salmonella pada pecel yang di jual di
pedagang pecel di Kecamatan Medan Kecamatan Medan Helvetia dapat dilihat
Helvetia dapat dilihat pada Tabel 6. pada tabel 7.
Tabel 6.Distribusi Pedagang Pecel Tabel 7. Kandungan Bakteri Salmonella
Berdasarkan Penyajian pada Pecel
Pecel Yang Dijual di No. Kode MPN Keterangan
Kecamatan Medan Helvetia Sampel Salmonella
Tahun 2015 per 400 gr
sampel pecel
Kriteria Ya Tidak 1. SI Negatif MS
No. Penelitian 2. S2 Negatif MS
n % N % 3. S3 Negatif MS
1. Wadah bersih 26 74 9 26 4. S4 Negatif MS
2. Penyaji bersih 31 90 4 10 5. S5 Negatif MS
3. Tangan penyaji 6 17 29 83 6. S6 Negatif MS
tdk kontak 7. S7 Negatif MS
langsung 8. S8 Negatif MS
dengan pecel 9. S9 Negatif MS
10. S10 Negatif MS
Penyajian makanan kepada Ket : MS=Memenuhi Syarat
konsumen meliputi wadah penyajian dan
penyaji. Hasil observasi tentang penyajian Kesimpulan
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 menunjukkan bahwa pada Berdasarkan hasil penelitian dan
umumnya penyaji makanan pecel dalam pembahasan yang telah diuraikan
keadaan bersih. Sebagian besar pedagang sebelumnya, maka dapat ditarik
memiliki wadah penyajian dalam keadaan kesimpulan sebagai berikut:
bersih , yang lainnya menggunakan daun 1. Pemilihan bahan baku pecel oleh
pisang sebagai tempat penyajian makanan pedagang pecel di Kecamatan Medan
dimana daun pisang merupakan wadah Helvetia tidak memenuhi syarat
yang tidak memenuhi syarat kesehatan. kesehatan.
Pada umumnya tangan pedagang kontak 2. Penyimpanan bahan baku pecel oleh
langsung dengan pecel dan bahan jadi pedagang pecel di Kecamatan Medan
pendukung pecel pada saat menyajikan Helvetia tidak memenuhi syarat
pecel sebesar . kesehatan
3. Pengolahan bahan baku pecel oleh
Kandungan Bakteri Salmonella Pada pedagang pecel di Kecamatan Medan
Pecel Helvetia tidak memenuhi syarat
Kandungan bakteri Salmonella kesehatan
pada pecel yang di jual di Kecamatan 4. Penyimpanan pecel oleh pedagang
Medan Helvetia diharapkan memenuhi pecel di Kecamatan Medan Helvetia
standar yaitu 0 dalam 400gr/sampel. tidak memenuhi syarat kesehatan
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap 5. Pengangkutan pecel oleh pedagang
bakteri Salmonella yang telah dilakukan pecel di Kecamatan Medan Helvetia
pada pecel yang dijual di Kecamatan tidak memenuhi syarat kesehatan
Medan Helvetia semua sampel (100%)
yang berjumlah 10 sampel memenuhi

8
6. Penyajian pecel oleh pedagang pecel di Pangan. InfoPOM. Volume 9 No 2
Kecamatan Medan Helvetia tidak Maret 2008. Jakarta Pusat
memenuhi syarat kesehatan. Depkes RI., 2004. Bakteri Pencemar
7. Hasil kandungan pemeriksaan bakteri Terhadap Makanan. Kursus
Salmonella pada pecel yang dijual di Hygiene Sanitasi Makanan dan
Kecamatan Medan Helvetia yang Minuman. Direktorat Penyehatan
dipilih sebanyak 10 sampel Air dan Sanitasi Diren PPM & PL:
Jakarta
Saran
Dharma, S. ; Gunawan, 2010. Higiene Dan
Berdasarkan hasil penelitian yang Sanitasi Makanan Jajanan Di
telah dilakukan dan diperoleh, maka Simpang Selayang Kelurahan
penulis memberikan saran dan perbaikan Simpang Selayang, Kecamatan
selanjutnya sebagai berikut: Medan Tuntungan, Sumatera
1. Diharapkan para pedagang dalam Utara. InfoKes. Volume. 12 No. 1
menangani penyajian pecel dengan Juni 2008. Medan.
higiene sanitasi yang baik. Seperti Irianto, K., 2014. Bakteriologi Medis,
menjaga kebersihan tangan dan Mikologi Medis, dan Virologi
anggota tubuh saat menyajikan pecel Medis. Alfabeta: Bandung
pada konsumen. Menjaga agar anggota Kepmenkes., 2003. Kepmenkes RI No.
tubuh khususnya tangan tidak kontak 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
langsung dengan pecel dengan Pedoman Persyaratan Higiene
menggunakan sarung tangan. Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes
2. Diharapkan kepada pihak pengelola RI: Jakarta
Kecamatan Medan Helvetia lebih Mukono, H. J., 2004. Higiene Sanitasi
memperhatikan pedagang – pedagang Hotel dan Restoran. Airlangga
dan memberikan penyuluhan kesehatan University Press: Surabaya.
secara khusus tentang cara-cara Naria, E., 2010 Higiene Sanitasi Makan
penyelenggaraan makanan yang baik dan Minuman Jajanan Di
dan memenuhi syarat kesehatan. Kompleks USU Medan. InfoKes.
3. Bagi BPOM (Badan Pegawasan Obat Vol. 10 No. 2 Desember 2006.
dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Medan
Kota Medan hendaknya diadakan .Susanna, D.; Hartono, B., 2003.
penyuluhan tentang higiene sanitasi Pemantauan Kualitas Makanan
makanan dan pengawasan terhadap Ketoprak dan Gado-Gado di
makanan jajanan sehingga makanan Lingkungan Kampus UI Depok
jajanan seperti pecel yang dijajakan Melalui Pemeriksaan
dapat memenuhi syarat kesehatan. Bakteriologis. Makara Seri
Kesehatan. Volume 7 No 1, Juni
Daftar Pustaka 2013. Depok.
Yuliarti, N., 2007. Awas! Bahaya di Balik
Arisman, 2000. Identifikasi Perilaku Lezatnya Makanan. Andi :
Penjamah Makanan yang Berisiko Yogyakarta.
Sebagai Sumber Keracunan
Makanan. Laporan Hasil Penelitian
Lembaga Penelitian Universitas
Sriwijaya, Palembang.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI..,
2008. Pengujian Mikrobiologi