ESCUELA NOVA

Módulo de panadería

Pan coliza con infusión de manzanilla

 Instructor: Astocóndor, Marín

 Integrante: Llanos Guevara, Beatriz Nicolette

 Promoción: XVII

Lima, Perú

2017
 ÍNDICE

1) Introducción………………………………………………………………………………….3

2) Dedicatoria……………………………………………………………………………………4

3) Marco teórico…………………………………………………………………………………5

4) Flujograma……………………………………………………………………………………6

5) Procedimiento del formado………………………………………………………7

6) Procedimiento del relleno………………………………………………………….8

7) Porcentaje……………………………………………………………………………….……9

8) Características………………………………………………………………………………10

9) Beneficios del relleno y bebida…………………………………………………..11 - 12

 INTRODUCCIÓN

Esta monografía, se trata sobre la producción del pan coliza con infusión de
manzanilla, ya que esta sirve como antiinflamatoria, antialérgica,
antibacteriana, sedante, entre otros. Acompañado de un relleno saludable y
delicioso como la hamburguesa con avena y hierbas, para disfrutar en
familia, ya sea, en un desayuno o en un lonche.
Este informe va dedicado a Dios por la fortaleza de cada día, a mis padres

por su gran apoyo incondicional que me brindaban cada día. Y a mi profesor

Marín Astocondor, que cada día me brindó sus técnicas, sus consejos, su

confianza, y su sabiduría en la panadería para ser unos grandes profesionales

con éxito.
 MARCO TEÓRICO

Los panes suaves nacieron por la necesidad del consumidor, que iba buscando productos que
tuvieran mayor tiempo de vida, corteza y miga más suaves, sabores y aromas más marcados.
Lleva este nombre porque los panaderos descubrieron que, agregando más insumos como el
azúcar, manteca, leche en polvo y huevos, lograban cambiar las características del producto,
mejorándolo en muchos aspectos tanto externos como internos. Uno de estos productos que
se conoce a nivel mundial es el Pan de Yema, cuyo nombre se debe a el insumo que contiene.
Se perfeccionaron algunas técnicas para mejorar el aspecto de presentación de producto, ya
que en esta categoría podemos encontrar diferentes tipos de panes, desde un simple boleado
hasta productos por capas.
 FLUJOGRAMA
R.M.P Recepción de materia prima

ACONDICIONADO Insumos

Secos, líquidos, esponja, grasa,

PRE-FORMADO levadura y esencia en V=1

AMASADO FINAL Desarrollo de gluten 90 - 95%

FORMADO 8 X 8 cm

= 60' - 120'
FERMENTACIÓN
Cámara de fermentación

BARNIZADO Huevo batido y ajonjolí

T°1 = 190 - 200°C

HORNEADO T°2 = 170 - 180°C
= 10 - 15'

PRODUCTO FINAL
 PROCEDIMIENTO DEL FORMADO
1. Formado:

2. Reposo:

- Tabla con harina de 5 a 15 minutos.

3. Laminado:

4. Hacer un dobles simple, agregando un poco de aceite.

Aceite

5. Corte: Cuadros de 8 x 8cm

6. Sellado:
 PROCEDIMIENTO DE RELLENO
1. Picamos las hierbas muy finas y las echamos con la carne, en un bol.
2. Picamos la cebolla china y el ají, todo muy picadito.
3. Añadimos el culantro molido y el zumo de limón. Mezclamos todo bien.
4. Echamos la avena y amasamos un poco con las manos, presionando hacia
el fondo para que se quede todo compacto.

5. Dividimos en cuatro porciones y cogemos una con las manos un poco

húmedas para que no se nos pegue. Le damos forma de bola y luego
aplastamos, terminando de redondear los filos con las manos.

6. Las ponemos en una fuente tapada con papel de film y las dejamos reposar en el frigorífico durante media hora.
(Si queremos podemos congelarlas y tomarlas al día siguiente).

7. Ponemos una plancha a calentar.

8. Pincelamos cada cara con un poco de aceite y la salpimentamos.
9. Doramos unos minutos por cada lado hasta que veamos que por los filos
está bien hecha.

10. Mientras hacemos la salsa con albahaca y menta picada y un poco de

aceite de oliva.

11. Abrimos los panes a la mitad. Ponemos la lechuga, limpia y seca, luego
la hamburguesa, la rociamos con un poco de la salsa de hierbas que
hemos hecho, ponemos el tomate, limpio en rodajas y unas rodajas también de pepino.

12. Lista para comer.

 PORCENTAJE

FORMULACIÓN BASE ESPONJA 30% MASA FINAL

INGREDIENTES Gr % Gr. % Gr. %

Harina panadera 1000 100 300 100 700 100
Levadura fresca 30 3 3 1 27 -
Infusión de manzanilla 450 45 180 60 270 -
Leche en polvo 40 4 - - 40 -
Sal 15 1,5 - - 15 -
Azúcar rubia 100 10 - - 100 -
Manteca vegetal 100 10 - - 100 -
Colorante amarillo 1 0,1 - - 1 -
Total 1736 100% - - - -

INGREDIENTES DE RELLENO GRAMOS

Carne molida 750
Avena 30
Albahaca 10
Menta 5
Cebolla china 4 unidades
Culantro molido pizca
Zumo de limón 1 unidad
Ají limo 1 unidad
Sal, pimienta y comino Al gusto
 CARACTERÍSTICAS

Son panes de corteza y miga suaves con alvéolos homogéneos y dorado ganado por el
barnizado de los huevos y con buen nivel de proteínas por su propia formulación. El sabor y el
aroma son marcados diferencialmente debido al buen balance de los ingredientes como
azúcar, leche y esencias. El color amarillo suave de la miga se debe a las yemas de los huevos.
El tiempo de vida es óptimo, ya que estos panes tienen un buen nivel de grasa y azúcares.
 BENEFICIOS
1. Bebida: Infusión de manzanilla
Las principales propiedades de esta hierba son antiinflamatorias, antialérgicas,
antibacterianas y sedantes. Además, posee buenas ventajas digestivas, por lo que se
recomienda beber una taza de té de manzanilla después de comer para aliviar dolores,
calmar la pesadez y hasta en casos de úlceras o gastritis

2. Relleno: Hamburguesas con avena y hierbas

Este relleno, es una hamburguesa casera saludable y deliciosa que contiene lo
siguiente:
 Albahaca: ayuda a combatir la depresión, insomnio, jaqueca y el
agotamiento físico. Así como también es un digestivo. La albahaca es rica
en nutrientes, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra,
azucares, potasio, sodio, zinc, hierros. Entre las vitaminas que contiene se
encuentran la C, B1, B2, B3, B5, B6, E, D y K, estas vitaminas benefician el
funcionamiento de la salud cardiovascular.
 Culantro: Mejora el rendimiento mental. También es un digestivo,
antibiótico, depurativo. El culantro contiene calcio, fósforo, hierro,
vitaminas A y C; es bajo en calorías. Además, es rico en aceites esenciales
que contienen: decanal, dodecanal, decano, huleno, cerofileno, linanol,
taninos, ácido málico.
 Avena: Aporta saciedad, gracias a su alto contenido en hidratos de carbono
complejos, también conocidos como carbohidratos de absorción lenta.
Previene y alivia el estreñimiento. Ayuda a disminuir el colesterol. Previene
 el cáncer de mama. Ayuda y favorece la producción el desarrollo de tejidos
nuevos en nuestro cuerpo. Cuenta con importantes vitaminas y minerales.
 Cebolla china: Ejerce un efecto saludable para el corazón. Mejora la
densidad ósea. Ayuda en la función respiratoria. Mantiene la visión normal.
Reduce el riesgo de cáncer. Reduce los niveles de azúcar en la sangre.
Previene las complicaciones estomacales. Protege contra la infección.
 Lechuga: Aporta vitamina C, la cual no sólo tiene propiedades
antioxidantes sino que también participa en la formación de los glóbulos
rojos, huesos, dientes y colágeno. Es ideal para incorporar en dietas de
adelgazamiento o de bajo valor calórico. Produce un efecto sedante en el
organismo, por lo que se la suele recomendar para calmar estados nerviosos
y para inducir el sueño. Asimismo, se la considera facilitadora de la
digestión y un gran depurativo gracias a su alto contenido de agua y
potasio. Contiene una gran cantidad de hierro, combatiendo y previniendo
la fatiga, el cansancio y la anemia.
 Tomate: Alto contenido en licopeno, un antioxidante que ayuda a prevenir
el cáncer de próstata en los hombres. Al ser baja en sodio es recomendada
en la dieta de personas con hipertensión arterial. Aporta vitaminas
(sobretodo vitaminas del complejo B, C, A y E), así como minerales (como el
potasio, fósforo y magnesio). Ayuda a hacer bien la digestión.
 Menta: Se encuentran el mentol, los ácidos grasos Omega 3, vitamina “C”,
vitamina “A”, ciertos minerales como el hierro, magnesio, calcio, cobre,
manganeso, ácido fólico y potasio. Y es antidepresivo.
 Marco teórico
Los panes suaves nacieron por la necesidad del consumidor, que iba
buscando productos que tuvieran mayor tiempo de vida, corteza y miga más
suaves, sabores y aromas más marcados. Lleva este nombre porque los
panaderos descubrieron que, agregando más insumos como el azúcar,
manteca, leche en polvo y huevos, lograban cambiar las características del
producto, mejorándolo en muchos aspectos tanto externos como internos.
Uno de estos productos que se conoce a nivel mundial es el Pan de Yema,
cuyo nombre se debe a el insumo que contiene. Se perfeccionaron algunas
técnicas para mejorar el aspecto de presentación de producto, ya que en esta
categoría podemos encontrar diferentes tipos de panes, desde un simple
boleado hasta productos por capas.
 MARCO TEÓRICO

Los panes suaves nacieron por la necesidad del consumidor, que

iba buscando productos que tuvieran mayor tiempo de vida,
corteza y miga más suaves, sabores y aromas más marcados. Lleva
este nombre porque los panaderos descubrieron que, agregando
más insumos como el azúcar, manteca, leche en polvo y huevos,
lograban cambiar las características del producto, mejorándolo en
muchos aspectos tanto externos como internos. Uno de estos
productos que se conoce a nivel mundial es el Pan de Yema, cuyo
nombre se debe a el insumo que contiene. Se perfeccionaron
algunas técnicas para mejorar el aspecto de presentación de
producto, ya que en esta categoría podemos encontrar diferentes
tipos de panes, desde un simple boleado hasta productos por
capas.
 Beneficios
a) Fiambres:
 Salame: El salami es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta
carne contienen 2084 mg. de sodio.
 Jamón del país: Cuenta con gran cantidad de elementos positivos
para nuestro organismo, aglutinando notables cantidades de zinc,
hierro, potasio, fósforo y magnesio.
 Jamón de pavo: Buena fuente de proteínas. Contiene hierro, que
nuestro organismo lo absorbe muy bien. Es de fácil digestión.
Aporte moderado de grasa.

b) Quesos:
 Fresco: El queso contiene una serie de nutrientes como calcio,
fósforo, zinc, vitamina A y vitamina B12. Y nos aporta una alta
cantidad de proteínas.
 Dambo: Aporta proteínas de excelente calidad con los aminoácidos
esenciales que el cuerpo necesita, vitaminas, en especial A y D y
minerales como calcio y fósforo.
 Cabra: Es más fácil de digerir. La leche de cabra contiene menos
lactosa, caseína y partículas grasas. A personas con intolerancias y
problemas gástricos. Esto también la hace ideal para para los niños
y de hecho, tras la leche materna, la de cabra es la mejor alternativa
por ser la más similar en su estructura y la más equilibrada.
Es más fácil de digerir.La leche de cabra contiene menos lactosa,
caseína y partículas grasas que la leche de vaca, por eso se digiere
mejor y es más adecuada para personas con intolerancias y
problemas gástricos. Esto también la hace ideal para para los niños
y de hecho, tras la leche materna, la de cabra es la mejor alternativa
por ser la más similar en su estructura y la más equilibrada.
 Cheddar: El queso cheddar es un alimento rico en fósforo ya que
100 g. de este queso contienen 489 mg. de fósforo.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina A. La
cantidad de vitamina A que tiene es de 440 ug por cada 100 g.Con
una cantidad de 3,90 mg por cada 100 gramos, el queso cheddar
también es también uno de los alimentos con más zinc.
 Aceituna verde: Son nutritivas: contienen minerales como el
fósforo, el hierro, el magnesio, el potasio, el sodio y el yodo.
 Contienen calcio. Son antioxidantes: por su contenido de vitaminas
A, B y E que son antioxidantes.

c) Bebida:
 Té con canela y naranja: Las naranjas contienen gran cantidad de
vitamina C, un antioxidante conocido que ayuda a proteger el
cuerpo contra el daño celular potenciando nuestras defensas
contra. La canela y el clavo de olor, por su parte, aportarán
propiedades antisépticas, antivirales, antibacterianas y
antimicóticas ideal para mantener a raya las infecciones. Mientras
que la menta contiene antioxidantes, vitaminas y minerales.