Universidad Nacional de Piura

“Tecnología Agroindustrial I"

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 CURSO: “Tecnología Agroindustrial I”

 DOCENTE: Ing. Juan Ignacio Quispe Neyra

 TEMA: “Deterioro de los alimentos”

 ALUMNO: Román Ordinola José Rodolfo

 FECHA DE PRESENTACIÓN: 23-05-19

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INDICE
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 4
2.1. Deterioro físico ............................................................................................. 4
2.1.1. Temperatura ............................................................................................ 4
2.1.2. Daños por el frío ...................................................................................... 5
2.2. Frutas y hortalizas ........................................................................................ 5
2.3. Deterioro químico – biológico ..................................................................... 5
2.3.1. Metabolitos del estrés .............................................................................. 5
2.4. Deterioro Biológico ...................................................................................... 6
2.4.1. Los factores que afectan al crecimiento bacteriano ................................. 6
2.5. Tratamiento de post-cosecha ...................................................................... 6
2.6. Efectos del procesado de frutas y hortalizas ............................................. 7
2.7. Factores que influencian a la calidad de los alimentos ............................. 7
III. CONCLUSIONES .............................................................................................. 7
IV. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 8
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INTRODUCCIÓN
El biodeterioro de los alimentos y bebida lo podemos definir como la degradación de
dichos alimentos por agentes de origen microbiano, de forma directa o indirecta
(productos de su metabolismo).

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o

abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro
causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el
alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

Las contaminaciones de tipo químico proceden con frecuencias de las enzimas

segregadas por los microorganismos. La función de estas enzimas es acelerar la
velocidad de descomposición de los sustratos alimenticios en impuestos más pequeños,
en cuyo estado ya pueden ser metabolizados por los microorganismos.

La contaminación física puede ser la responsable de introducir microorganismos en el

alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminación física no es en sí
misma una causa de su deterioro, pero puede inducirlo.

Por tal razón es de mucha importancia que se realice método de conservación de los
alimentos, las cuales pueden ser como el salado curado o azucarado pues estos son
métodos tradicionales y otros métodos de conservación que con el avance de la
tecnología ha progresado tales son como el enlatado y la congelación, que prolonga
mucho la vida comercial útil de frutas, verduras, etc. Estos métodos son todavía parte
importante de los sistemas de conservación de los alimentos, junto con los tratamientos
térmicos que eliminan o retardan el desarrollo de microorganismos.

Para que los alimentos lleguen en buenas condiciones a los consumidores, es necesario
eliminar o reducir hasta un nivel no peligroso, los microorganismos patógenos.

I. OBJETIVOS

 Observar las condiciones y tratamientos post – cosecha, almacenaje y transporte de

los diversos alimentos.

 Permitir el estudio de la determinación de los diversos factores que influyen y

ocasionan el deterioro de los amientos.
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II. MARCO TEÓRICO

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes
de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos
para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está
ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la
humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos.
La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es
por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar
al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos.

El deterioro biológico es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en

todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios
microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro,
puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado
de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del
almacenamiento.

2.1. Deterioro físico

La contaminación física puede ser la responsable de introducir microorganismos en el
alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminación física no es en sí
misma una cauda de su deterioro, pero puede inducirlo. (Coles, 2004) Por efectos
mecánicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y comprensión. En
almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte. Los productos frágiles como
el huevo por vibraciones y leves rozamientos facilitan el libre acceso a los
microorganismos a través de los poros de caparazón calcáreo. La temperatura y el
tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos que producen en los
alimentos tenemos: pérdida de agua y peso, contracción superficial, pérdida de aroma
y textura, rotura de tejidos.

2.1.1. Temperatura

Algunas de las reacciones que tienen lugar en los tejidos vegetales tras la recolección,
como la respiración, resultan absolutamente imprescindibles para el mantenimiento de
la integridad de los tejidos, pero hay otras que son menos importantes a este respecto.
Sin embargo, las reacciones de este segundo tipo pueden influir directamente en la
calidad, bien de un modo deseable (como en la formación de aromas), o indeseable (por
ej., en la perdida de los azucares libres). El efecto de la temperatura sobre otras
reacciones es variable, por lo que resulta muy difícil determinar la influencia de este
parámetro sobre la calidad total.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioro

biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser
disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual
muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y
transporte. El empaque debe permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el
anhidrido carbónico que se produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio
ambiente.
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2.1.2. Daños por el frío

Cuando los productos sensibles se exponen durante largos periodos de tiempo a

temperaturas fuera del intervalo de tolerancia, se produce una pérdida de calidad y un
acortamiento de su vida útil. El intervalo de tolerancia difiere significativamente en las
distintas variedades de frutas y hortalizas.

2.2. Frutas y hortalizas

Cuando las condiciones son tan adversas que el tejido es incapaz de adaptarse a ellas,
la respuesta es una reacción de hipersensibilidad que se manifiesta con la muerte de un
grupo específico de células, consecuencia de la actuación de un determinado gen.

Es importante señalar que las distintas especies vegetales reaccionan de manera muy
diferentes ante los cambios físicos, químicos y biológicos. Estas respuestas responden
a que no existe un sistema o modo de almacenamiento universalmente valido para
prolongar la vida útil de las frutas y verduras.

El secado y el almacenamiento a baja temperatura se encuentran entre los procesos

más antiguos para conservar los alimentos con un contenido acuoso elevado. La
moderna Tecnología de Alimentos se ha dirigido por ello a la optimización de estos
procesos. Un producto debe secarse y/o refrigerase solo hasta un punto en que durante
un periodo de tiempo determinado se garantice una cierta calidad.

La optimización del secado y/o de la refrigeración se lleva acabo independientemente

de cada producto. Por ello es necesario conocer la influencia del agua en la vida útil con
el fin de escoger las condiciones necesarias.

2.3. Deterioro químico – biológico

La contaminación física puede ser la responsable de introducir microorganismos en el
alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminación física no es en sí
misma una cauda de su deterioro, pero puede inducirlo.

2.3.1. Metabolitos del estrés

Se han comprobado que las lesiones de los tejidos vegetales provocan la síntesis y el
acumulo de diversas sustancias que genéricamente se llaman “Metabolitos del estrés”.
En algunos casos, la acumulación de metabolitos del estrés solamente se produce
cuando, además del daño mecánico, concurren otros factores como la presencia del
etileno o a exposición a temperaturas de congelación. Entre los metabolitos del estrés
se encuentran compuestos químicos como isoflovonoides, diterpenos, glicoalcaloides y
poliacetilenos, que parecen desarrollar una función protectora en la planta por sus
propiedades antibióticas. (Fennema, 2000) Se deben a la acción de las enzimas y de
otros constituyentes de los alimentos, los que bajo condiciones apropiadas de
temperatura y oxígeno reaccionan en forma y grado variable. Cada una de los
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componentes es susceptible de sufrir alteraciones químicas, muchas de ellas son

deseables como:

 Maduración de la carne, en la que la proteína sufre la acción de las enzimas.

 Maduración por acción de enzimas, de algunas frutas cosechadas al estado de

madurez fisiológica, pero no comercial como plátanos, paltas, papayas, tomate,
pepino, etc.

2.4. Deterioro Biológico

Son alteraciones más significantes. Normalmente existen muchas clases de
microorganismos presentes en la materia prima. Todos los alimentos, en particular los
que tienen más humedad, son sustratos ideales para en crecimiento bacteriano, el
cual, si es permitido, será causa de intoxicaciones alimentarias o deterioro del
alimento.

2.4.1. Los factores que afectan al crecimiento bacteriano

 Las propiedades intrínsecas del alimento, es decir, nutrientes, pH, acide total,
actividad del agua, estructura, presencia de conservantes y/o antimicrobianos
naturales, potencial redox.

 Los factores extrínsecos, como temperatura ambiental, humedad relativa, atmosfera

gaseosa.

 Los factores derivados de la elaboración, como tratamientos térmicos, congelación,

envasado.

 Los factores implícitos, como las características fisiológicas, velocidad del

crecimiento de microorganismos y las interacciones microbianas.

2.5. Tratamiento de post-cosecha

Los tratamientos de postcosecha de fruta y hortalizas consisten en l aplicación de
fungicidas, bactericidas e inhibidores de la senescencia con el fin de reducir, directa o
indirectamente, su alteración. Varios estudios experimentales demuestran que
inhibidores de la senescencia, como los homólogos de hormonas (citoquinonas y
auxinas) o inhibidores de respiración (benzimidazol y análogos de la vitamina K),
prolongan efectivamente la vida útil de algunos productos, aunque algunas veces su uso
comercial está prohibido.
Los tratamientos a base de calcio inhiben el proceso de maduración normal en
determinadas frutas y evitan la aparición de ciertas alteraciones fisiológicas. El calcio
interviene en numerosos procesos fisiológicos de las plantas, fundamentalmente en
los que determinan la estructura de las paredes celulares, membranas y cromosomas,
y en la actividad de las enzimas.
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2.6. Efectos del procesado de frutas y hortalizas

El principal objetivo del procesado de los alimentos es reducir la actividad microbiana y
retrasar los cambios químicos alterantes, modificando al mínimo sus tributos de
calidad. Las técnicas de procesado de alimentos son muy diferentes que las de
conservación porque las células de los tejidos mueren durante el tratamiento.

La ventaja más importante del tratamiento térmico frente a otros métodos de

conservación, es que permite mantener los alimentos durante más tiempo en
condiciones aptas para su consumo. Sin embargo, la intensidad de estos procesos
origina alteraciones más severas, es decir, que modifican más los atributos de calidad
del producto. Los efectos de los tratamientos pueden ser deseables (inactivación por el
calor de los factores antinutritivos, ablandamiento de tejidos duros o resistentes,
formación de aromas, etc.), o indeseables (pérdida de vitaminas por efecto del calor,
descoloración, cambios de la textura, aroma y sabor, etc.); pero la aceptabilidad de
cada producto por parte del consumidor depende de la última instancia de sus hábitos
alimenticios y de sus preferencias

2.7. Factores que influencian a la calidad de los alimentos

Existe una relación directa entre los factores que influencian la caducidad de los
alimentos y los mecanismos por los que se alteran. Conocer los mecanismos por los
que se alteran los alimentos ayudara a identificar correctamente los factores que
limitan la caducidad

III. CONCLUSIONES
 La materia prima puede sufrir diversas deterioros entre ellas están el deterioro
físico, el deterioro químico-Biológico y el deterioro biológico; estos van a hacer
que la materia prima no sea apta para el consumo pues estos deterioros para
nosotros son muy perjudiciales ya que no podemos realizar ninguna
transformación con este tipo de materias en estado de putrefacción, entonces
para evita que se malogren es necesario que se reduzca o elimine el nivel de
peligrosidad de los microorganismos patógenos .

 Se determinaron los diferentes factores que influyen en el deterioro y

conservación de los alimentos como son la temperatura, el ph, la exposición del
producto al aire, la luz solar entre otras que varían según el tratamiento post-
cosecha o empacado que se le da al producto. Para tener un producto inocuo se
debe tener en cuenta todos estos factores para que no altere su calidad.
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IV. BIBLIOGRAFÍA
 Belitz, H. (2012). Química de los Alimentos. Tercera edición. Editorial: Acribia,
S.A. Zaragoza, España.
 Coles, R. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. Editorial:
Iragua S.A. España.
 Fennema, O. (2000). Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial:
Acribia, S.A. Zaragoza, España.
 Man, D. (2004). Caducidad de Alimentos. Editorial: Acribia S.A.
ZaragozaEspaña.
 Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia -
Zaragoza – España.
 Universidad de Vigo, “Tecnologia de los alimentos”, Disponble en:
(http://sidonia.webs.uvigo.es/Tema%202.pdf)