UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

PRÁCTICA 2: CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE DURAZNO
DOCENTE: RAMIREZ TRUJILLO, Yolanda.
ALUMNOS: ARENAS VELA, DEL AGUILA MELENDEZ, POLONIO ORDOÑEZ.
I. INTRODUCCIÓN
III. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio de la Calidad de conserva de
durazno se realizó en la Planta Piloto de 3.1. Materiales
la Facultad de Ingeniería en Industria
Alimentarias Conserva de durazno, pie de rey o
La esterilidad en conservas alimenticias vernier, abrelatas, recipientes, pHmetro,
depende de la hermeticidad del cierre, refractómetro, Balanza analítica
ocurriendo las alteraciones por fugas
principalmente por defectos en el 3.2. Metodología
mismo. Se realizan diferentes controles - Se compró una muestra de
necesarios para garantizar la seguridad conserva de durazno.
y el cumplimiento de las Normas de - Se realizó el apunte de las
Calidad de las conservas. características del producto
Se consideró los siguientes objetivos: - Se abrió el envase y cortes
- Analizar las características físicas perpendiculares a la tapa para el
del envase de una conserva. análisis del aspecto externo del
- Analizar las características envase, medidas del cierre del
organolépticas, químicas, etc. del envase. Al desmontar el cierre, se
contenido de una conserva. mide el gancho de cuerpo que
queda en la lata después de
II. MARCO TEÓRICO remover el gancho de la tapa, se
debe examinar cuidadosamente
2.1. Estructura de envase de la parte del traslape o área de la
hojalata. juntura. También debe
La estructura de los envases metálicos examinarse la parte del reborde
consta fundamentalmente de dos partes: de presión en la parte interior de
la tapa y el cuerpo. Existen latas de tres la lata en la parte opuesta al
piezas con dos tapas independientes del gancho del cuerpo.
cuerpo y latas de dos piezas en las - Del contenido comestible de la
cuales solo hay una tapa y el resto es un conserva se realizó el análisis
molde único. Es conveniente conocer las organolepticos, cantidad de fruta,
distintas partes del envase metálico para pH, °brix,etc..(cuadro 3).
poder identificar mejor los defectos del - Se calculó los índices de
cierre en las conservas. compacidad, solape,
penetracion,etc.
2.2. Examen del cierre
El examen del cierre debe practicarse de IV. RESULTADOS
forma visual, previo conocimiento de los
defectos típicos en los cierres (ver más 4.1. Característica del
adelante los tipos de cierres producto
defectuosos), y de forma destructiva
mediante desmontaje del cierre y cálculo Tipo : Durazno en almíbar
de los índices de calidad del mismo. Marca : Aconcagua
2.3. Solape Procedencia : Chile
Es la distancia en la que el gancho de la Comercialización : GW YICHANG SAC
tapa se superpone sobre el gancho del Fecha de examen : 14/05/2019
cuerpo.
 Lote : 65345 - 179 % 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
Defectos externos :Ninguno 2,45 − 1,1( 0,2)
Defectos internos : Barniz litográfico = 𝑥100
3,1 − (2,2(0,2 + 1,1(0,2))
% 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 102,48%
4.2. Medidas de cierre.
(3𝑒𝑡 + 2𝑒𝑐)
% 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝐸
3(0,2) − 2(0,2)
% 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
(1.5)
% 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 66,67%
(100 − 𝐶)𝑥𝐸
% 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 𝑥100
(100)
% 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒
(100 − 66,67)𝑥1,5
= 𝑥100
(100)
% 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 49%
4.3. Análisis del contenido
Altura de conserva (mm) : 119
Diámetro de conserv (mm) : 101,1
Espacio de cabeza (mm) : 9,3
Contenido : Malo
Textura : Blando
𝐸 = 1,5 𝑚𝑚 Limpieza : Pobre
𝐿 = 3,1 𝑚𝑚 Olor : Malo
Color : Malo
𝑦 = 3,8 𝑚𝑚 Sabor : Anormal
𝑥 = 2,45 𝑚𝑚 Liquido de cubierta : Turbio
Uniformidad tamaño : Uniforme
𝑎 = ….
°brix : 20
𝑀 = 5 𝑚𝑚 Ph :4
𝑒𝑡 = 0,2 𝑚𝑚 Peso conserva (g) : 916,8
Peso fruta + almibar (g) : 812,5
𝑒𝑐 = 0,2 𝑚𝑚 Peso fruta (g) : 490
𝑥 + 𝑦 + 𝑒𝑡 − 𝐿 Peso almibar (g) : 322,5
% 𝑆𝑜𝑙𝑎𝑝𝑒 =
𝐿 − 2(𝑒𝑡 + 𝑒𝑐)
2,46 + 3,8 + 0,2 − 3,1 4.2 Discusiones
% 𝑆𝑜𝑙𝑎𝑝𝑒 = 𝑥100
3,1 − 2(0,2 + 0,2)
% 𝑆𝑜𝑙𝑎𝑝𝑒 = 146% CARVAJAL et al. (2008), en la
𝑥 − 1,1 𝑒𝑐 evaluación de cierre de envases de
% 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑥100 hojalata para carnes tuvieron los
𝐿 − (2,2(𝑒𝑡 + 1,1𝑒𝑐)
resultados ostrados en el siguiente
cuadro.
 Gancho Gancho
Ancho Espesor Traslape
tapa cuerpo
(mm) (mm) (mm)
(mm) (mm) VI. ANEXOS.
2.80- 0.99- 1.80- 1.80- Figura1: caracteristicas del producto.
1.016
3.20 1.29 2.20 2.20
De acuerdo a nuestros resultados los
datos obtenidos son mayores, en el caso
de gancho de tapa nuestro dato es de 3,
8 y del autor es de 1,8- 2,2 está fuera del
rango, de igual manera pasa con otros
análisis.

GUNTER (2014), refiere que una

de las causas para el deterioro de un
alimento enlatado es la causa química
como el deterioro en el estañado y
barnizado interior de la lata. En nuestra
práctica se encontró este deterioro
dándole a la fruta un cambio de color a
negro y la solución de cubierta a un color Figura2: análisis del contenido
opaco.

V. REFERENCIAS
CONSULTADAS
NFP. 1995. Alimentos enlatados,
principios de control del proceso
térmico, acidificación y evaluación
del cierre de los envases. 6ta ed.
The Food Processors Institute.
CARVAJAL C., OSPINA M., MARTÍNEZ
Á., RAMÍREZ S., RESTREPO, C.,
ADARVE E., RESTREPO E. 2008.
Evaluación de textura a cinco
cortes de carne de res conservados
por esterilización en envase de
hojalata. Vitae, rev. Fac. de química
farmacéutica. Colombia. 15(2):
232-2431
GUNTER, 2014. Conservación y
transformación de frutas y
hortalizas. 1 ed. Perú. 82 p