ANALISIS MICROBIOLOGICO DE UNA

MUESTRA (Apanado Crudo) EN AGAR PCA

(Recuento total de microorganismos
bacterias aerobios mesofilos)

1. OBJETIVOS

Objetivo General

• Realizar el control de calidad microbiológico de una muestra apanado crudo para determinar la
calidad higiénica y la presencia o ausencia de microrganismos patógenos en un medio agar PCA.

Objetivos Específicos

• Trabajar en un área bien desinfectada y esterilizada

• Realizar las diluciones respectivas y sembrar en las placas caja de Petri en los parámetros
establecidos en clase.

• Identificar los microorganismos (bacterias, levaduras, mohos, etc.) para realizar el conteo.

• Realizar el recuento total de los microrganismos aerobios mesofilos en el agar PCA en los días
correspondientes de este medio.

• Indicar el estado del alimento y señalar si es factible para el consumo humano.

2. FUNDAMENTO TEORICO
La carne de los animales constituye una parte importante en el área de la alimentación por su alto
valor nutritivo y riqueza proteica de su constitución.

La carne es uno de los alimentos más perecederos debido a sus características de composición, pH
y actividad acuosa (aw), favorable para la mayor de las contaminaciones microbianas.

La carne al ser mezclado y machucado con pan rallado se reduce la actividad acuosa se obtiene
otra composición nutricional.

INFORMACION NUTRICIONAL DE UN FILETE DE APANADO DE CARNE

1 Porción de 120 gramos

Calorías 300 Sodio 0mg

Grasas totales 0g Potasio 0mg

Saturadas 0g Carbohidratos totales 0g

Poliinsaturados 0g Fibra dietética 0g

Monoinsaturados 0g Azúcares 0g

Trans 0g Proteínas 0g

Colesterol 0mg

Vitamina A 0% Calcio 0%

Vitamina C 0% Hierro 0%
Las carnes apanadas frescas normalmente son alteradas por las especies de los tipos mohos,
levaduras, bacterias, salmonella, etc.

AGAR PCA

USO

El Plate Count Agar (Agar para Standard Methods), es un medio

utilizado para la enumeración de bacterias aeróbicas en aguas,
aguas residuales y alimentos.

PRINCIPIO

El Plate Count Agar fue desarrollado por Buchbinder, Baris y

Goldstein en 1953.Esta formulación está especificada en Standard
Methods para el examen del agua y las aguas residuales. En el PCA
(Plate Count Agar), la Triptona y el Extracto de Levadura
suministran las fuentes de nitrógeno y de vitaminas, que requieren
para el crecimiento una basta variedad de microorganismos, la
glucosa actúa como fuente de energía. Se prepara según la fórmula
de la USP y recomendaciones de la APHA (American Public Health
Association) La transparencia del medio y el buen tamaño de las
colonias al crecer facilitan los recuentos bacterianos.

COMPOSICION POR LITRO DE MEDIO EN AGUA PURIFICADA

Hidrolizado pancreático de caseína (Triptona) 5.0 g

Extracto de levadura 2.5 g

Glucosa 1.0 g

Agar 15.0 g

3. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
• 3 Cajas de Petri
• 4 tubos de ensayo
• 1 matraz Erlenmeyer
• 1 probeta de 100 ml
• 6 pipetas de 2 ml
• 1 pipeta de 10 ml
• 1 mechero de llama
• 1 espátula

• 1 bolsa estoma Cher

• 1 marcador impermeable
• 1 gradilla

• algodón
REACTIVOS
• Agar PCA
• agua destilada
• 265 ml de agua de peptona
• 25 g de muestra apanado crudo
• alcohol al 96 %
• desinfectante y alcohol al 76 %
EQUIPOS
• Estufa
• Autoclave
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

•PREPARACION DE LA MUESTRA
 AGUA DE PEPTONA

DILUCION

AGREGACION DEL AGAR RECUENTO DE MICROORGANISMOS

AEROBIOS MESOFILOS
Homogenizar y llevar a incubar en posición invertida a 37 C por 24‐48 horas.

5. CALCULOS Y RESULTADOS

CALCULOS

RESULTADOS
DILUCION ‐1

DILUCION ‐3
DILUCION ‐5
 ‐1 ‐3 ‐5

INCONTABLE INCONTABLE 207

•Recuento total de bacterias aerobias mesofilas

RTBAM = N° de colonias•dilucion

RTBAM = 207•10*(5)

RTBAM = 2,1•10*(7) UFC/25 gramos

6. OBSERVACIONES
‐ El agar PCA es un medio adecuado para identificar y caracterizar bacterias en algunas ocasiones
no se puede distinguir por defecto de homogenización.

‐ La manipulación debe realizarse en un área estéril con mechero de llama encendido

constantemente esto para evitar el ataque e interferencias microbianas.

‐ El conteo debe realizarse cada 24, 48 y 72 horas esto para poder observar los fenómenos que
ocurre en las cajas de Petri sembradas.

‐ El quemado de placas debe estar manipulado y controlado por el desprendimiento de olores

aromas tóxicos perjudiciales para el ambiente.

7. CONCLUSIONES
‐ Se realizó el control de calidad microbiológica del apanado crudo en el cual dicho alimento no es
apto para el consumo humano porque se evidenció la presencia de microorganismos patógenos
bacterias gran escala.

‐ Se trabajó en un área desinfectada adecuadamente, puesto en marcha un mechero protector al

ataque microbiano.

‐ Se realizó las respectivas diluciones y sembrado en los materiales correspondientes para luego
ser incubados.

‐ Se identificó caracterizo las bacterias estas en mayor cantidad y se prosiguió al conteo por placas
haciendo seguimiento el rango de colonias permitidas.