VENTA DE FRITOS EN UN BARRIO DE CARTAGENA
El lugar que visite es un puesto de fritos que se encuentra ubicado en el barrio Las Palmeras de
la ciudad de Cartagena, la dueña del negocio es la Sra. Paola Villa. Después de observar todo lo
descrito en el siguiente cuadro le di recomendaciones para mejorar las condiciones en las que
manipula los alimentos.
SITUACION ENCONTRADA
La señora Paola no usa gorro ni malla
para el cabello, tampoco usa
vestimenta clara, ni calzado
adecuado, solo usa un delantal que
Higiene de personal se nota un poco sucio. Se le nota
sofocada por lo que el sudor le corre
por el rostro, cuello y brazos. Ella
prepara los fritos y recibe el dinero,
no usa guantes.
La Sra. Paola usa una taza pequeña
con agua para enjuagar sus manos,
pero el agua no se ve limpia, tiene
Prácticas de higiene
apariencia turbia. En el tiempo que
(lavado de manos):
estuve solo se lavó las manos una
vez.
La venta de fritos solo consta de una
mesa y una carpa para protegerse del
Condiciones de
sol, no tiene paredes, está a la deriva.
edificación e
La carpa tiene un foco colgante sin
instalaciones
ningún tipo de protección.
Todos los utensilios son de plástico,
los fritos (empanadas, papas rellenas
y arepas) son exhibidos en un par de
bandejas plásticas, además todos
tienen ralladuras y se nota que son
muy viejos. El caldero donde los
Utensilios
alimentos son freídos es de metal, se
observa muy quemado y con
residuos de grasa por fuera.
Al iniciar labores la Sra. Paola prepara
una solución con detergente en polvo
y cloro para lavar los utensilios, cabe
resaltar que prepara solo una
Procedimiento de
solución en la que mezcla detergente
limpieza y desinfección
y desinfectante, procedimiento que
no se debe hacer. Posterior al lavado
los enjuaga con abundante agua.
MANEJO ADECUADO
La manipuladora debe usar
gorro, tapabocas,
vestimenta clara y calzado
adecuado, para evitar la
contaminación de los
alimentos.
Lavar frecuentemente las
manos con abundante agua
y jabón, usar un cepillo
pequeño para las uñas.
Se debe colocar protección
al foco que se tiene en la
parte superior de la carpa,
para evitar algún accidente.
Reemplazar los utensilios
para evitar contaminación
de los alimentos, realizar la
limpieza correcta de los
equipos para evitar la
acumulación de grasa y
residuos en los mismos.
Se recomienda adquirir una
vitrina de vidrio para
exhibir los alimentos y que
los mismos se encuentren
protegidos.
Nunca mezclar detergente
y desinfectante.
Preparar las soluciones por
separado, teniendo en
cuenta las dosis correctas.
Utilizar siempre agua
potable.
Lavar los utensilios cada vez
que se requiera.

La venta de fritos cuenta con un
balde (sin tapa), al cual se le pone una
bolsa plástica grande, en donde se
depositan los residuos que se
generan, tanto orgánicos (restos de
comida) como desechables y
Manejo de residuos
servilletas son depositados en el
solidos
mismo lugar y al final del día se
amarra la bolsa y se pone en la calle
para que el carro recolector se la
lleve.
Se ven residuos regados en el piso.
Utilizar implementos de
aseo como esponjas y
cepillos si se requieren.
Adquirir un par de canecas
para depositar los residuos,
separar orgánicos y
reciclables. Mantener las
canecas debidamente
tapadas.
Depositar los residuos en
las canecas siempre y
señalar a los clientes que
deben realizarlo también.

Los embutidos y carnes que se usan Respetar las temperaturas

Manejo de temperatura para el relleno de los fritos no se de embutidos y cárnicos
de productos que tienen refrigerados, los almacenan que se usan en los
requieran en una cava de icopor. alimentos.
refrigeración/congelación Preferiblemente en
neveras.
El cuchillo que se usa para cortar Lavar todos los cuchillos
embutidos es el mismo que se usa después de utilizarlos.
para pelar plátanos y cortar todo lo Tener una cuchara o
que se necesite, lo que puede utensilio para cada relleno,
Contaminación cruzada
generar contaminación cruzada. o lavarlos cada vez que se
Solo se usa una cuchara para los usen.
distintos rellenos, no se enjuaga.

Las materias primas con Las materias primas deben

almacenadas en una canasta, todas ser almacenadas en lugares
juntas. No hay ningún tipo de y/o contenedores
clasificación. Lo que no se guarda en adecuados, en donde se
Almacenamiento de la canasta se guarda en la cava de encuentren protegidos de
materias primas icopor y no se respetan las cualquier tipo de plaga. Se
temperaturas de conservación que deben respetar las
requieren. temperaturas de
almacenamiento de todas
las materias primas.