I.

INTRODUCION

Cabe resaltar que en la mayoría de las empresas es muy común encontrar que
en los procesos productivos se obtienen una gran cantidad de productos
defectuosos que se deben desechar o en el mejor de los casos hacerles un
reproceso para que cumplan con las especificaciones. Esto genera a las
empresas pérdidas sustanciales de dinero, en tal caso el control estadístico
busca detectar las causas asignables y eliminarlas para que de esta forma se
reduzca la variabilidad en el proceso y por consiguiente los artículos defectuosos.
La forma de lograrlo es mediante el análisis del proceso (realizando el control de
procesos ya sea por variables o por atributos) y la aplicación de las diferentes 7
herramientas estadísticas (hojas de verificación, histograma, diagrama de
pareto, diagrama de causa efecto, diagrama de estratificación, diagrama de
dispersión y gráfica de control).
Otro punto importante a evaluar en el proceso de calidad es la aceptación del
producto, en este caso la evaluación sensorial la caracteriza y analiza la
aceptación o rechazo del alimento en este caso del chorizo y cecina por parte
del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde
el mismo momento que lo observa y después que lo consume, a sus
características organolépticas que presenta para ser un alimento o producto de
calidad y los parámetros que se controlan en esta.
 OBJETIVOS

 Aplicar las 7 herramientas para el proceso de elaboración del

chorizo y la cecina.
 Realizar el control de procesos y evaluación sensorial del
producto (cecina y chorizo).

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. ANTECEDENTES

 María J. (2016) desarrolló una tesis referido al plan haccp para

chorizo ahumado, en el cual nos muestra la metodología del
proceso de elaboración del chorizo ahumado, elabora un flujo
productivo del producto cárnico de su predilección, determina los
principales PCC de toda la cadena y establecer a partir de lo visto
y de la consulta que realice al respecto, los diferentes riesgos y
límites críticos de cada uno de ellos.
 Thony Y. (2016) desarrolló una tesis referido al plan haccp para
cecina de cerdo, el cual describe el proceso de elaboración de la
cecina de cerdo , los parámetros a tener en cuenta en el proceso
de elaboración y almacenamiento y la elaboración del sistema
haccp para la cecina de cerdo.
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2.2.1. Chorizo: Según las Fichas Técnicas de procesados de carnes

IICA – FAO establece lo siguiente:
 Descripción del producto y del proceso:
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que
difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto
es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a
25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles (ajíes).
En términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón
puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50%
de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la
tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. No obstante, en el
procedimiento tradicional el chorizo es desecado y
ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano
(0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del
producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy
complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes:
el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización.
 Materia prima e ingredientes
 Carne (de res y cerdo) 62 %
 Tocino (grasa de cerdo) 21 %
 Hielo picado 0.5 %
 Ajo 2.5 %
 Cebolla 4 %
 Chile dulce (pimentón) 4 %
 Chile picante 2.5 %
 Sal común 2.5 %
 Semilla de culantro 0.3 %
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.08 %
 Laurel 0.2 %
 Nitrato de potasio 0.12 %
 Vinagre 0.12 %
  Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso,
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de
concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica,
con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.

 Diagrama de flujo de elaboración de chorizo:

 Descripción del proceso:

1. Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con
un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa
2. Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla
inmediatamente en una solución de germicida (puede ser
cloro)
3. Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de
cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
4. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las
sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa
homogénea.
5. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24
horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y
en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la
masa.
6. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo
(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
7. Atado: se atan las tripas embutidas según la manera
acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan
en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
8. Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de
presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente.
Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa.
9. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde
adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su
capacidad de conservación.
10. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en
refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

 Control de calidad:
 Higiene: En vista que el chorizo es un embutido crudo
fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesas donde se pican y embute el
chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso.
El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo,
bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de
buena calidad microbiológica.

 Control del proceso: Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e
ingredientes.
 2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una
textura más gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos
recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por
que en estos pasos se desencadenan reacciones de
maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que
le den el sabor y color característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

2.2.2. Cecina: Según la Ficha Técnica de la cecina se establece:

 Descripción del producto: Carne de cerdo seleccionada con

proceso de salazón, secado y con un lento proceso de
curación y envejecimiento ahumada con leña de encina y
roble o carbón.

 Materiales:
 Carne de cerdo: 15%
 Sal: 20%
 Azúcar:45%
 Antioxidantes: E-331 15%
 Conservadores: E-252 y E-250 5%

 Características físicas:
 Forma: Seca
 Color: Rojizo
 Consistencia: Firme y compacta

 Características físico-químicas:
 Humedad: <57%
 Grasa: 7%
 Proteína: 31%
 Nitratos: < 50 MGg Kg
 Nitritos: < 250 mg/Kg

 Características microbiológicas:
 Enterobacterias: < 102 ufc/g (loncheados)

 Escherichia coli: < 102 ufc/g

  Clostridium Sulfitoreductores: < 102 ufc/g

 Staphilococcus aureus: < 102 ufc/g

 Salmonella: Ausencia/25g

 Listeria monocytogenes: <102 ufc/g

Cumplimiento reglamento (CE) 2073/2005 / Reglamento

1441/2007
 Conservación: Conservar a temperatura de refrigeración,
entre 0-5ºC.

 Diagrama de flujo de elaboración de cecina de cerdo:

R.M.P

Selección

Pesado

Despiezado

Fileteado

1.8 % sal comercial 0.2 % sal %

Salado

Ahumado

Enfriado
 Envasado

Comercialización

III. METODOLOGIA
 3.1. Aplicación de las 7 herramientas para el proceso de
elaboración del chorizo y la cecina:
Primeramente se definió el problema que analizamos y sus
respectivos elementos o categorías que han servido para agrupar
los datos recolectados en una planta de elaboración de chorizo y
cecina.

Problema: clientes insatisfechos por el sabor y apariencia del

chorizo y cecina.
Categorías: falta de color de la cecina y chorizo, falta de sabor
salazonado, mucha visibilidad de la grasa de la carne, falta de
aroma a ahumado, falta de uniformidad en los cortes.

Período: 11/09/2015 a 16/09/2015

Para la recolección de datos se utilizó una Lista de Verificación,
durante el período de tiempo que ha sido determinado para el
análisis respectivo; hay que hacer mención que la verificación se
realizó durante 1 vez al día la evaluación.
3.1.1. Hojas de verificación:
Proceso: compra de clientes a diario de cecina y chorizo
Período: 11/09/2015 a 16/09/2015
Total de clientes: 200

Frecuencia (días)
Causas
1 2 3 4 5 6 Total
falta de color rojizo II I II I II II 10
amarillento de la
cecina y chorizo
falta de sabor IIIIII IIIIII IIIIII IIIIII IIIIIII IIIIIII 36
salazonado
mucha visibilidad de II I III II II II 12
la grasa de la carne
falta de aroma a III IIII III III IIII II 19
ahumado
falta de uniformidad IIII II III IIII I IIIII III III II 28
en los cortes IIIII
Total 19 15 19 22 20 14 105

3.1.2. Histograma
Para realizar el histograma se calcula las frecuencias absolutas
y relativas.
Causas fi Fi hi Hi
Falta de color rojizo amarillento 10 9.5 9.5
10
de la cecina y chorizo

Falta de sabor salazonado 36 46 34.3 43.8

 Mucha visibilidad de la grasa 58 11.4 55.2
12
de la carne
Falta de aroma a ahumado 19 77 18.1 73.3

Falta de uniformidad en los 105 26.7 100

28
cortes
105 100.0

40
34.3
35
30 26.7
PORCENTAJE

25
20 18.1

15 11.4
9.5
10
5
0
Falta de color Falta de sabor Mucha visibilidad Falta de aroma a Falta de
rojizo amarillento salazonado de la grasa de la ahumado uniformidad en
de la cecina y carne los cortes
chorizo
Axis Title

3.1.3. Diagrama de pareto:

Aplicación del Diagrama de Pareto en una planta procesadora de chorizo y

cecina.

Según la observación realizada en planta, se ha podido determinar como un

problema frecuente la insatisfacción de los clientes por falta de sabor y poca
apariencia del chorizo y cecina, como en todos las herramientas de análisis de
datos, el primer paso que se realiza consiste en la recolección de los datos
correctos durante el periodo de evaluación, en esta parte importante se debe
destacar que para dicha recolección debe ser la más sincerada de tal manera
asegurar que los elementos o categorías que causan el problema puede ser
solucionable, en ese sentido el periodo de evaluación dentro de un tiempo de
seis días en la planta procesadora de chorizo y cecina en forma diaria, realizando
la verificación 1 vez al día lo que vale decir desde el 11 de setiembre hasta el 16
del mismo mes, la misma que se presenta en un listado de frecuencias.
 Una vez que se tuvo la frecuencia de las categorías (causas) en la misma forma
en que fueron recolectadas los datos, estas se las clasificó en orden de cantidad
decreciente y también se calculó el total; asimismo se elaboró los valores
acumulados tanto de las frecuencias y los porcentajes respectivos, los mismos
que nos permitirá elaborar el diagrama de Pareto.

Causas Frecuencia % Acumulado Frecuencia acumulada

A. Falta de sabor salazonado 36 34.3 36
B. Falta de uniformidad en los cortes 28 60.9 64
C. Falta de aroma a ahumado 19 79 83
D. Mucha visibilidad de la grasa de la carne 12 90.5 95
E. Falta de color rojizo amarillento de la cecina y chorizo 10 100 105
TOTAL 105

Diagrama de Pareto
105 100.00%
90
80.00%

% Acumulado
75
Frecuencia

60 60.00%
45 40.00%
30
20.00%
15
0 0.00%
A. B. C. D. E.
Causas

3.1.4. Diagrama de dispersión:

El total de estudiantes beneficiarios del comedor: 200

Frecuencias: variable independiente

N° clientes que reclaman: variable dependiente

N° de clientes que
Causas frecuencias
reclaman
Falta de color rojizo amarillento de la cecina y chorizo 10 20
Falta de sabor salazonado 36 34
Mucha visibilidad de la grasa de la carne 12 23
Falta de aroma a ahumado 19 43
Falta de uniformidad en los cortes 28 14
 3.1.5. Diagrama de estratificación:
Causas fi hi
Falta de color rojizo amarillento de la cecina y chorizo 10 9.5

Falta de sabor salazonado 36 34.3

Mucha visibilidad de la grasa de la carne 12 11.4

Falta de aroma a ahumado 19 18.1

Falta de uniformidad en los cortes 28 26.7

105 100.0
3.1.6. Diagrama de Ishikawa
 Métodos Medio ambiente Maquinaria

Cuchillos sin filo

Mal cortado de
Formulación la carne
de insumos
para dar color Mala
Equipo que no
Falta de iluminación
ahúma
salanozado correctamente
Clientes
Insatisfechos
por falta de
sabor y
Fatiga apariencia del
Corte no Falta de insumos producto
uniforme al
Mala madera
Poca momento de La carne de que se usa para
capacitación empaquetar cerdo no tiene ahumar
para mejorar buena calidad
el producto

Mano de obra Materiales

 Resultados:
 En la hoja de verificación recogimos todos aquellos datos de una forma
sistemática y ordenada de 5 problemas detectados en 6 días de
funcionamiento una planta procesadora de cecina y chorizo, de esta manera
obtuvimos que el problema que con mayor frecuencia se presenta es la falta
de sabor salazonado, problema de todos los días ya que la formulación y
proporción de salado de la carne para el chorizo y la cecina no está siendo la
correcta.
 Para la elaboración del histograma se tomaron los mismo problemas, con este
gráfico se puede identificar las variaciones de los problemas y su naturaleza, y
posteriormente poder realizar informes y análisis.
 En el Diagrama de Pareto se utilizaron la frecuencia de los problemas para
determinar los de mayor importancia, los cuales son la falta de sabor
salazonado y falta de aroma ha ahumado, estos dos problemas son los más
importantes y donde se debe intervenir con mayor prioridad.
 En el diagrama de dispersión se trabaja con dos variables las cuales indican la
relación que existe entre ellas.
 En la estratificación se separaron mediante estratos a todos los problemas
detectados anteriormente, representados en porcentaje para poder controlar,
aislar y analizar un determinado estrato.
 En el diagrama de Ishikawa determinados un efecto que consideramos es el
más predominante, el cual dividimos con sus diferentes causas las cuales las
podrían estar ocasionando, de esta manera identificar más fácil y rápidamente
el problema y solucionarlo.

IV. BIBLIOGRAFIA

- NORMA TECNICA PERUANA NTP201.012

- Fichas técnicas de procesados de carnes (1997)
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
- CARACTERIZACION Y ANALISIS QUIMICO DE CHORIZO Y
HAMBURGUESA (2015)
https://es.scribd.com/document/205163498/ANALISIS-DE-
CHORIZO-Y-HAMBURGUESA-pdf
- Ficha técnica para cecina (2015)
http://exclusivasdiper.com/download/17512.pdf
- CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Y
CARNICA - CONTROL DE LA CALIDAD PARA LA
PRODUCCION DE CHORIZO (2012)