EIA Megapiedra PDF

MEGAPIEDRA S.A.
Estudio de Impacto Ambiental:

Construcción, Operación y
Mantenimiento del CENTRO DE
FAENAMIENTO MEGAPIEDRA
Cantón La Libertad, Provincia del
Santa Elena
MSc. LUIS CAICHO CHACHA
2014
Barrió Mariscal Sucre, Calle S/N, Intersección Av. 7, Diagonal a la Bamba Peninsular.
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL DEL CENTRO DE FAENAMIENTO MEGAPIEDRA S.A.
Resumen Ejecutivo
El proyecto Construcción, Operación y Mantenimiento del Centro de

Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., se ejecutará en la Comuna San Vicente a dos
kilómetros del UPC del km 1, Cantón Santa Elena, de la Provincia de Santa Elena.
Las instalaciones se ubican en un terreno de extensión 92 hectáreas y construcción

de 1000 m2, y comprenden un edificio de dos plantas para uso de oficinas, una
edificación de planta baja (Faenado) que cumple las funciones de área de
procesamiento por separado de aves y ganado, un área de personal y un área de
parqueo de vehículos.
El diseño realizado en el centro de faenamiento le permitirá realizar sus labores
minimizando sus riesgos, para implementar procesos óptimos para un adecuado
faenamiento y procesamiento de los productos cárnicos, para ello se establecerá
como áreas principales las siguientes:
 Áreas de faenamiento.
 Áreas de reposo y corrales para los animales que se van a beneficiar, sitio en
el cual se les realizara el examen ante mortem.
 Áreas de almacenamiento en cuartos fríos.
 Planta de tratamiento de aguas residuales.
 Área de maniobras.
 Áreas separadas de embarque y recolección de productos cárnicos.
Los impactos a generarse por el proyecto serán positivos y Negativos a continuación

se detallan:
Material Particulado: La generación de material particulado se dará principalmente
en las etapas de construcción, pues los procesos de excavación de tierras, la
circulación de maquinaria pesada incluida volquetes, las instalaciones en planta,
etc., toda esta generación de polvo inciden de forma negativa en los propios
trabajadores y la población cercana no será afectada por estar a una distancia a mas
de 3 Km, según la valoración del impactos éste es calificado como leve y de forma
temporal pues resulta presente en la etapa de construcción.
Alteración de los niveles de ruido: El ruido generado es considerable en la etapa
de construcción por el funcionamiento de la maquinaria pesada destinada a las
excavaciones o transporte de escombros, otra etapa considerable es en la de
operación debido al funcionamiento constante de las cámaras de refrigeración,
causando una molestia para los trabajadores de la planta, este impacto fue
considerado como leve pero permanente.
Emisión de gases de combustión: Este impacto se consideró como leve y
temporal ya que la emisión de gases de combustión se da en su mayoría por las
actividades realizadas con la maquinaria pesada en la etapa de construcción y en la
etapa de abandono.
Calidad del suelo: la afección al suelo resulta por las actividades de excavación y
compactación, por posibles derrames de combustibles y aceites por el
ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 2

mantenimiento de la maquinaria en la etapa de construcción, otro impacto de

consideración es el de revegetación pues ayudará a que el suelo se restablezca.
Agua, Cantidad: Se considera como un efecto leve el impacto sobre la cantidad de

agua pues éste será intervenido en la etapa de construcción por el desbroce, la
excavación del terreno y por la obra civil.
Calidad: Una de las interacciones más importantes es hacia la calidad del agua en
la fase de operación porque es un recurso indispensable en el funcionamiento de la
planta, ya que esta se encuentra en contacto directo con residuos sólidos y vertidos
líquidos, considerada como moderado y permanente.
Flora. Modificación de la cubierta vegetal: La remoción de cobertura vegetal es

una interacción que se da en la etapa constructiva, es necesaria para dar inicio a las
excavaciones del terreno sin obstaculización, considerada como leve y temporal.
Fauna, Desplazamiento: El desplazamiento de la fauna se da por la remoción de

cobertura vegetal, es decir que ambos son sistemas sensibles los cuales son
alterados de forma temporal.
Paisaje, Alteración visual del entorno: El paisaje se verá afectado por el desbroce
y por la construcción de las estructuras para el centro de faenamiento.
Economía, Empleo: El empleo es uno de los factores con mayor interacción

positiva, pues fomentará el flujo económico local durante todas sus etapas, con la
contratación de mano de obra local.
Población, Calidad de vida: Este factor mejorará debido a la contratación de mano

de obra en sus diferentes etapas, en la etapa de operación por la infraestructura
sanitaria instalada la cual proveerá de productos de calidad a los pobladores.
Salud Pública: Se considera un impacto leve debido a que en la fase de operación,

la población va a tener a disposición productos confiables ya que la infraestructura
sanita implementada brindara confianza y seguridad a la zona al consumir sus
productos.
Seguridad Ocupacional: Este factor se afectará si el trabajador no cuenta con el

equipo básico de protección personal, necesaria para evitar algún accidente laboral,
además, si no se realiza la capacitación adecuada al personal encargado de la
planta de faenamiento, se producirá afectaciones no solo a la salud de los operarios
sino a la de los pobladores.
Los objetivos a cumplirse son:
 Cumplir con lo establecido en los artículos 19 y 20 de la Ley de Gestión

Ambiental, con lo dispuesto en el Sistema Único de Manejo Ambiental y del Texto
Unificado de Legislación Secundaria del Ministerio del Ambiente.
 Determinar las medidas ambientales preventivas, correctivas de seguimiento y

contingencia que minimicen/eliminen los impacto ambientales generados durante
las todas las actividades del proyecto.

El proyecto no intersecta con el Sistema Nacional de áreas Protegidas (SNAP),

según oficio MAE-SUIA-DNPCA-2013-16099, emitido por el Ministerio del Ambiente
de Santa Elena, de igual manera nos notifica que en relación con el proceso del
proyecto ha sido designado como Licencia Ambiental, el 18 de octubre de 2013
mediante Oficio No. MAE-SUIA-DPASE-2013-0068 los términos de referencia
mediante son aprobados.
El Proyecto Construcción, Operación y Mantenimiento del Centro de

Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., está determinado por la necesidad del control e
higiene de la carne para precautelar la salud pública y ofrecer productos
higiénicamente confiables, a la comunidad de Santa Elena, para lo cual adoptara
sistemas de gestión de calidad que aseguren la inocuidad de los procesos de
transformación a través de la continua verificación y validación.
En el presente proyecto se procede con el cabal cumplimiento de conformidad a lo
que establecen los Artículos 19 y 20 de la Ley de Gestión Ambiental y lo enunciado
en el Libro VI de la Calidad Ambiental, del Texto Unificado de Legislación Ambiental
Secundaria (TULAS), en donde se resalta que previo al inicio de toda obra o
proyecto que pueda general impactos ambientales, se debe proceder a obtener la
respectiva Licencia Ambiental. Además de cumplir con los mecanismos de
Participación Social establecidos en el Decreto Ejecutivo 1040 de Participación
Social del 12 de mayo de 2008 y el Artículo 20 del Libro VI del TULAS.
En el proceso de Licenciamiento ambiental del proyecto Construcción, Operación

y Mantenimiento del Centro de Faenamiento se ha procedido con: i) obtención del
certificado de no intersección, ii) categorización del proyecto, iii) términos de
referencia y iv) entrega del presente borrador del Estudio de Impacto Ambiental con
su respectivo Plan de Manejo Ambiental. Una vez se cancele por el facilitador
ambiental, obtenga la aprobación del documento borrador de EIA y PMA, se
procederá inmediatamente a cumplir con el proceso de Participación Social del
mismo.
La estructura del EIA y PMA del proyecto Construcción, Operación y

Mantenimiento del Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., es como sigue:
 Índice
 Marco Legal ambiental
 Detalle de la infraestructura habitacional
 Determinación del área de influencia directa del proyecto
 Línea Base ambiental (descripción de la flora y fauna, presente en el sitio del
proyecto)
 Identificación y predicción de la magnitud de impactos ambientales
significativos directos e indirectos relacionados con el proyecto habitacional,
en sus fases de construcción y de operación.
 Plan de manejo Ambiental con la finalidad de prevenir, controlar, reducir,
evitar, mitigar o nulificar los impactos ambientales, siguiendo los lineamientos
estipulados por la Autoridad Ambiental de Aplicación responsable (AAAr´s) y
lo establecido en la normativa ambiental vigente.
En lo referente al presente proyecto, a través del EIA y PMA se ha procedido a

identificar y evaluar los impactos relevantes o de mayor importancia de su
implementación, en función del estado actual del lugar seleccionado para su

ejecución, sitio que se encuentre en área libre de riesgo a inundación. De igual

manera, se establece el procedimiento necesario para la valoración de los impactos
ambientales del proyecto, con el objetivo de seleccionar la mejor alternativa desde el
punto de vista ambiental.
En el documento del EIA y PMA del proyecto Construcción, Operación y

Mantenimiento del Centro de Faenamiento, se expone y/o describe de forma
accesible, todos los elementos y detalles relevantes del proyecto, de manera general
se refiere a:
i) Descripción del entorno,
ii) Identificación de los posibles impactos ambientales y su valoración, para
cada una de las alternativas y
iii) Diseño y formulación del Plan de Manejo Ambiental, que incluye:
a.- Programa de mitigación,

b.- Programa de monitoreo ambiental,
c.- Programa de control y prevención de contaminantes,
d.- Programa de manejo de desechos sólidos y líquidos,
e.- Programa de seguridad y salud ocupacional,
f.- Programa de contingencias,
g.- Programa de educación y capacitación y
h.- Programa de relaciones comunitarias.
Este documento será presentado durante el Proceso de Participación Social y las

observaciones, en el caso de que existieran serán incorporadas al documento,
además que de requerirse algún cambio técnica y económicamente viable, estos
puedan ser incorporados en el proyecto.
Con la aprobación del EIA y su respectivo PMA, se procederá a solicitar la emisión

de la Licencia Ambiental a la AAAr o autoridad competente.

Tabla de contenido
1. FICHA TÉCNICA ............................................................................................................................... 8
2. ANTECEDENTES .............................................................................................................................. 9
2.1. Objetivo general ................................................................................................................................. 10
2.1.1. Objetivos específicos del estudio de impacto ambiental. ............................................................. 10
2.2. Alcance del estudio de impacto ambiental. ....................................................................................... 10
2.3. Metodología ....................................................................................................................................... 11
3. MARCO LEGAL AMBIENTAL .......................................................................................................... 14
4. Descripción General de Línea Base ............................................................................................... 24

4.1. Ambiente Físico .................................................................................................................................. 24
4.2. Ambiente Biótico. ............................................................................................................................... 40
4.3. Ambiente Socio económico y cultural ................................................................................................ 46
5. DESCRIPCION DE LAS INSTALACIONES.......................................................................................... 65

5.1. Ubicación............................................................................................................................................ 65
5.2. Extensión ............................................................................................................................................ 67
5.3. Descripción del proceso productivo.................................................................................................... 67
6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS ....................................................................................................... 71

6.1. Red de distribución de agua potable. ................................................................................................. 92
6.2. Red para la evacuación de aguas servidas y tratamiento de aguas residuales domésticas. ............. 92
6.3. Evacuación de aguas lluvias ............................................................................................................... 92
6.4. Red eléctrica ....................................................................................................................................... 92
7. Área de Influencia ......................................................................................................................... 93

7.1. Ubicación Geográfica ......................................................................................................................... 93
7.2. Área de Influencia Directa Ambiental. ............................................................................................... 95
7.3. Área de Influencia Indirecta ambiental .............................................................................................. 97
8. ANÁLISIS DE RIESGOS ................................................................................................................... 99

8.1. Riesgos Endógenos. ............................................................................................................................ 99
8.2. Riesgos Exógenos. ............................................................................................................................ 105
9. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (PMA) ........................................................................................ 131

9.1. Objetivos del Plan de Manejo Ambiental ......................................................................................... 131
9.2. Alcance del Plan de Manejo Ambiental ............................................................................................ 131
9.2.1. Plan de Prevención y Mitigación de la contaminación. ............................................................... 132
9.2.2. Plan de Manejo de Desechos Sólidos y Líquidos. ........................................................................ 135
9.2.3. Plan de Contingencias y Riesgos. ................................................................................................ 147
9.2.4. Plan de Educación y Capacitación Ambiental. ............................................................................. 152
9.2.5. Plan de Seguridad y Salud Ocupacional. ..................................................................................... 154
9.2.6. Plan de Relaciones Comunitarias. ............................................................................................... 163
9.2.7. Plan de Monitoreo, Seguimiento y Control. ................................................................................ 165

9.2.8. Plan de Rehabilitación de Áreas Afectadas ................................................................................. 173

9.2.9. Objetivos. .................................................................................................................................... 173
9.2.10. Alcance ................................................................................................................................... 174
9.2.11. Medidas .................................................................................................................................. 174
9.2.12. Plan de Abandono. ................................................................................................................. 174
10. CONCLUSIONES DEL PROYECTO. ................................................................................................ 177
11. Cronograma Valorado del Plan de Manejo. ............................................................................... 186
12. GLOSARIO ................................................................................................................................... 187
13. Referencias Bibliográficas ........................................................................................................... 195
14. ANEXOS....................................................................................................................................... 198

14.1. Certificado de Intersección de Centro de Faenamiento “MEGAPIEDRA” ......................................... 199
14.2. Aprobación de Términos de Referencia ........................................................................................... 201
14.3. Servicio de Agua Potable AGUAPEN-EP ........................................................................................... 207
14.4. Permiso de Funcionamiento Emitido por Municipio de Santa Elena ................................................ 208
14.5. Permiso de Funcionamiento Emitido por Municipio de Santa Elena para Actividades de Faenamiento
209
14.6. Permiso Anual de Funcionamiento Emitido por el Ministerio del Interior ....................................... 210
14.7. Permiso del Cuerpo de Bomberos .................................................................................................... 211
14.8. Tramite en la agencia de regulación, control y vigilancia sanitaria ................................................. 212
14.9. Registro de construcción .................................................................................................................. 214
14.10. Control de Plagas realizado por EUROVIP ................................................................................... 215
14.11. Factura de mantenimiento de extintores .................................................................................... 216
14.12. Registro de compra de insumos de farmacia para botiquín ........................................................ 217
14.13. Memoria Técnica del Proyecto “MEGAPIEDRA” .......................................................................... 218
14.14. Ficha Descriptiva Para Cada Una de las Medidas Ambientales. ................................................. 232
14.15. Memoria Técnica del Sistema de alcantarillado del Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA ...... 242
14.16. Planos del sistema de Manejo de Aguas Residuales. .................................................................. 250
14.17. Protocolo para la Toma de Muestra............................................................................................ 255
14.18. Informe de Análisis a Muestras de Agua a Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A. ............. 258
14.19. Certificado de Entrega de Desechos Orgánicos para Elaboración de Harinas ............................ 268
14.20. Formatos para Seguimiento del Plan de Manejo Ambiental ....................................................... 269

1. FICHA TÉCNICA
TIPO DE ESTUDIO: Estudio de Impacto Ambiental Ex-Ante

RAZON SOCIAL: MEGAPIEDRA S.A.
Producción y comercialización de carne de res
ACTIVIDAD: Producción y comercialización de carne de ave de
corral.
NOMBRE
MEGAPIEDRA
COMERCIAL:
REPRESENTANTE JOSE DARWIN SANCHEZ CRUZ
LEGAL:
RUC # 2490005423001
DIRECCIÓN Comuna San Vicente s/n a dos kilómetros del
INSTALACIONES UPC del Km 1
Barrio Mariscal Sucre, calle 20 S/N y Av. 7
DIRECCIÓN DE diagonal a la bamba Peninsular, Parroquia La
CONTACTO: Libertad, Cantón La Libertad, Provincia de Santa
Elena
Coordenadas
Puntos
UBICACIÓN Y (Norte) X (Este)
GEOGRÁFICA DE LAS 1 9751606 522500
INSTALACIONES
(Coordenadas UTM 2 9751634 522525
Zona 17 – WGS 84): 3 9751560 522508
4 9751546 522598
ÁREA TOTAL: 92 has
ÁREA DE
1000 m2
CONSTRUCCIÓN
CORREO
megapiedra1@hotmail.com
ELECTRÓNICO:
CONSULTOR
RESPONSABLE: MSc. Luis Caicho Chacha
REGISTRO: MAE-589-CI
Ing. Edilia Caicho Chacha
EQUIPO TÉCNICO: Biol. Carlos Barzola Macías
Tec. Sistemas. Anderson Caicho Bazurto

2. ANTECEDENTES
La situación económica del país obliga a buscar nuevas alternativas que produzcan
cambios significativos en la economía de las familias y generen los ingresos
orientados a mejorar las condiciones de vida y alcanzar el buen vivir establecido en
nuestra constitución.
La situación actual en las que operan las diferentes instalaciones dedicadas a la
pequeña industria en la ciudad de Santa Elena, generan contaminación a los
diversos factores del ambiente urbano; así como los impactos negativos generados
en el medio ambiente por diferentes obras de infraestructura que se ejecutan en la
ciudad, son una muestra visible de falta de prevención y aplicación de un Estudio de
Impacto Ambiental que cada una de las obras debe tener una adecuada interrelación
con el medio ambiente urbano.
La necesidad de ofrecer productos higiénicamente confiables, ha llevado a la
industria de faenamiento a la construcción del Centro de Faenamiento
MEGAPIEDRA S.A., que se encuentra ubicado en Comuna San Vicente s/n a dos
kilómetros del UPC del Km 1 del Cantón Santa Elena de la Provincia de Santa
Elena, a adoptar sistemas de gestión de calidad que aseguren la inocuidad de los
procesos de transformación a través de la continua verificación y validación.
Las instalaciones se ubican en un terreno de extensión 92 hectáreas y construcción
de 1000 m2, y comprenden un edificio de dos plantas para uso de oficinas, una
edificación de planta baja (Faenado) que cumple las funciones de área de
procesamiento por separado de aves y ganado, un área de personal y un área de
parqueo de vehículos.
Mediante Oficio Nº MAE-RA-2013-44668, la Dirección Provincial de Santa Elena, del
Ministerio del Ambiente, otorgó el Certificado de Intersección Provisional a través del
sistema SUIA. El certificado concluye que Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA,
No intersecta con ningún área protegida.
Con los antecedentes expuestos, MEGAPIEDRA S.A. contrató al MSc. Luis Caicho
Chacha, para la realización de un Estudio de Impacto Ambiental, y así dar
cumplimiento a lo establecido en las regulaciones ambientales vigentes.
La estructura del Estudio de Impacto Ambiental Ex Ante estará basada en el Texto
Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente
(TULSMA) Decreto Ejecutivo No. 3516, de 31 de Marzo de 2003, en su Libro VI,
Titulo IV Reglamento a la Ley de Gestión Ambiental para la Prevención y Control de
la Contaminación, así como en el Manual para Usuarios del Instructivo para el
Subsistema de Evaluación de Impactos Ambientales del Ministerio del Ambiente.

2.1. Objetivo general
Cumplir con lo establecido en los artículos 19 y 20 de la Ley de Gestión Ambiental,

con lo dispuesto en el Sistema Único de Manejo Ambiental y del Texto Unificado de
Legislación Secundaria del Ministerio del Ambiente, esto es la presentación de un
Estudio de Impacto Ambiental Ex - Ante y su respectivo Plan de Manejo Ambiental.
Identificar y considerar las posibles consecuencias ambientales de la operación y

cese de actividades de centro de faenamiento MEGAPIEDRA S.A.
Identificar y establecer, en la forma de un Plan de Manejo Ambiental, las alternativas

para mejorar las actividades actuales, desde el punto de vista ambiental, esto a fin
de prevenir, minimizar, mitigar y/o compensar los impactos adversos presentes, o
para maximizar aquellos impactos positivos, para las etapas de operación,
mantenimiento y retiro de las instalaciones actuales
2.1.1. Objetivos específicos del estudio de impacto ambiental.

 Describir el marco legal Ecuatoriano que regula las actividades de operación y
mantenimiento del Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.
 Determinar el área de influencia directa e indirecta del Centro de Faenamiento
MEGAPIEDRA.
 Determinar el estado actual del ambiente físico, biótico y socioeconómico del
área de influencia del proyecto.
 Elaborar el plan de manejo ambiental con la finalidad de mitigar, reducir, prevenir
o nulificar los impactos ambientales, siguiendo los lineamientos estipulados por la
Autoridad Ambiental de Aplicación de Responsabilidad.
2.2. Alcance del estudio de impacto ambiental.
El desarrollo del estudio de impacto Ambiental Ex-Ante se concentrará en identificar

y evaluar el medio del trabajo se analizaran todas las actividades que se ejecutan en
la empresa y que pueden llegar a tener incidencia sobre el medio ambiente, durante
su proceso operativo. Se establecerá el estado de la línea base que se encuentra en
el área de influencia de la empresa y los impactos que esta podría estar recibiendo.
Cada incidencia será analizada en conjunto con la aplicación de la normativa
ambiental vigente en el país. El EIA Ex - ante contendrá las siguientes actividades
principales:
El estudio incluirá una inspección, o trabajo de campo, para verificación de la

información existente respecto al componente biológico –flora y fauna– en el sector.
1. Caracterización de las corrientes de aguas residuales domésticas y de

desechos sólidos, y principalmente, las medidas de manejo que
MEGAPIEDRA S.A., aplica para estos residuos.
2. Diseño y formulación de un Plan de Manejo Ambiental (PMA), que incluya las

medidas de mitigación y control que deberán ser aplicadas por el Centro de
Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.

3. Cumplimiento con el Proceso de Participación Social previsto en la

reglamentación ambiental, considerando que, por tratarse de una instalación
existente, se aplicará lo previsto al respecto en el Reglamento de Aplicación
de los Mecanismos de Participación Social establecidos en la Ley de Gestión
Ambiental, Decreto Ejecutivo No. 1040, y en los acuerdos ministeriales del
Ministerio del Ambiente No. 112 y 106, de Septiembre de 2008 y Octubre de
2009, respectivamente.
4. Solicitar la Licencia Ambiental a la Autoridad Competente.
5. El Estudio de Impacto Ambiental Ex – Ante del presente proyecto estará

diseñado para las fases de Operación y mantenimiento en el cual se definirá
el Plan de Manejo Ambiental y los programas, con medidas de mitigación,
prevención y control de la contaminación para cada área o actividad que
amerite su aplicación.
2.3. Metodología
El marco metodológico del presente estudio de impacto ambiental, trata de detallar el

conjunto de métodos, técnicas y protocolos instrumentales a utilizarse en este
estudio que facilite la obtención de datos fiables y objetivos con el fin de desarrollar
un plan de manejo para el proyecto Construcción, Operación y Mantenimiento del
Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.
La información a suministrarse por MEGAPIEDRA S.A., respecto de las
particularidades del Proyecto Construcción, Operación y Mantenimiento del
Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., sumada al conocimiento en el
desarrollo de evaluaciones similares, permitirán desagregar el proyecto en diferentes
instancias de evaluación, de acuerdo con su fase de desarrollo y aspectos
temporales asociados.
De esta manera, se evaluara el proyecto de acuerdo con el siguiente detalle:
Fase de Construcción, Operación y Mantenimiento
Para tal efecto se utilizaron dos técnicas propias de la investigación cualitativa: la
entrevista semi-estructurada y la observación in situ.
Las actividades desarrolladas para la realización del Estudio de Impacto Ambiental
(EsIA) serán las siguientes:
En la fase inicial se compilara la información consistente en datos de tipo general
como:
Diseño de un Plan de trabajo para el desarrollo del EsIA y Plan de Manejo Ambiental
de Construcción, Operación y Mantenimiento del Centro de Faenamiento
MEGAPIEDRA S.A.
Revisión pormenorizada de la información técnica del proyecto, memorias de diseño,
selección de sitios, etc.
Definición de las áreas a ser visitadas y establecimiento de responsabilidades de los
técnicos asignados al estudio.

Se realizaran visitas a la zona del estudio para observar las condiciones actuales del
proyecto y su entorno físico, biótico y socio económico, determinándose el tipo de
información primaria y secundaria requerida para el desarrollo del estudio.
Información de campo a través de visitas programadas al sector, en las que se
determine zona de influencia, descripción del entorno y observaciones de flora y
fauna.
Recopilación y evaluación de toda la información técnica.
En la fase final se:
 Seleccionara la información proporcionada.
 Identificación y valoración de impactos ambientales. Elaboración de las matrices

de identificación y valoración de impactos ambientales
 Establecimiento de las medidas de mitigación, prevención y control de los

impactos identificados.
 Se mantendrán reuniones periódicas con personal técnico a cargo de su

construcción.
 Revisión de la normativa ambiental vigente y registro de los respectivos

hallazgos al Estudio de Impacto Ambiental.
 Propuesta de medidas ambientales técnicamente aplicables que logren prevenir,

mitigar o remediar los impactos ambientales que se podrían generar como
consecuencia de la construcción de viviendas.
 Elaboración del Estudio de Impacto Ambiental y de un Plan de Manejo Ambiental,

que proponga la implementación de medidas, procedimientos, programas y
planes que logre alcanzar la menor afectación posible al Medio Ambiente y
Recurso Humano a corto, mediano y largo.
 Elaboración y entrega a la autoridad ambiental del informe definitivo del estudio y

seguimiento al proceso de aprobación.
En lo referente a las técnicas a utilizarse tenemos las siguientes:
Técnica para el Medio Biótico

Se procederá a la caracterización cualitativa del área de influencia del proyecto

Construcción, Operación y Mantenimiento del Centro de Faenamiento
MEGAPIEDRA S.A., mediante la metodología de evaluación ecológica rápida, la
cual consiste en el registro de las especies faunísticas y florísticas a través de
observaciones de campo.
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Las técnicas o procedimientos utilizados para la recopilación de datos en función de

los objetivos y naturaleza del proyecto son las siguientes:
Técnicas de Fichaje
Citas bibliográficas, presentación de cuadros, gráficos e ilustraciones (momento

teórico de investigación documental).
Observación Documental
Se realizaran análisis de:

* Pliego de Planos: Para extraer de él datos valiosos como topografía del terreno y
características de la obra.
* Carpetas del Presupuesto del Proyecto Construcción, Operación y Mantenimiento
del Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.: Permitirá visualizar las Partidas o
Actividades así como la distribución del presupuesto del proyecto.
* Pliego de condiciones de contratación del proyecto: Facilitara la etapa de definición
del proyecto al proporcionarnos datos sobre las condiciones de contratación,
objetivo, propósito y alcance de la obra.
Entrevistas no Estructuradas
Estas entrevistas permitirán establecer algunos datos importantes en la estimación

de los tiempos de ejecución de las actividades a ejecutar mediante la consulta a
expertos de la ingeniería.
Técnicas de Procesamiento, Tabulación y Análisis de Datos
El procesamiento de datos implica un agrupamiento de los mismos, en unidades

coherentes. Una vez recopilados los datos referidos a actividades o tareas, tiempo
de ejecución de cada una de ellas y recursos necesarios, es importante organizarlos,
ponerlos en orden, procesarlos y construir con ellos tablas, gráficos que sinteticen
sus valores, para su posterior análisis.

3. MARCO LEGAL AMBIENTAL
El Estudio de Impacto Ambiental describirá y contemplará los requerimientos

exigidos por la legislación ecuatoriana en vigencia y aplicable a las actividades de
faenamiento de ganado y aves. Se listan a continuación los cuerpos legales
pertinentes.
Constitución Política de la República del Ecuador. 2008

Contempla las disposiciones del Estado sobre el tema ambiental.
De la constitución se describirán los principales artículos que tienen relación al tema
ambiental.
La Carta Magna establece en el artículo 3, Título I, de los Principios Fundamentales,

que son deberes primordiales del Estado, entre otros: “… defender el patrimonio
natural y cultural del país y proteger el medio ambiente”.
Título II: Derechos

Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y
ecológicamente equilibrado, que garantice la sostenibilidad y el buen vivir, sumak
kawsay.
Se declara de interés público la preservación del ambiente, la conservación de los

ecosistemas, la biodiversidad y la integridad del patrimonio genético del país, la
prevención del daño ambiental y la recuperación de los espacios naturales
degradados.
El artículo 23, capítulo 2, de los derechos civiles, indica que el Estado reconocerá y
garantizará a las personas: “El derecho a vivir en un ambiente sano, ecológicamente
equilibrado y libre de contaminación.
TITULO VII: RÉGIMEN DEL BUEN VIVIR

Capítulo segundo: Biodiversidad y recursos naturales
Sección primera: naturaleza y ambiente.
Art. 395.- La Constitución reconoce los siguientes principios ambientales:

1. El Estado garantizará un modelo sustentable de desarrollo, ambientalmente
equilibrado y respetuoso de la diversidad cultural, que conserve la biodiversidad y la
capacidad de regeneración natural de los ecosistemas, y asegure la satisfacción de
las necesidades de las generaciones presentes y futuras.
Las políticas de gestión ambiental se aplicarán de manera transversal y serán de

obligatorio cumplimiento por parte del Estado en todos sus niveles y por todas las
personas naturales o jurídicas en el territorio nacional.
3. El Estado garantizará la participación activa y permanente de las personas,

comunidades, pueblos y nacionalidades afectadas, en la planificación, ejecución y
control de toda actividad que genere impactos ambientales.
En caso de duda sobre el alcance de las disposiciones legales en materia ambiental,
éstas se aplicarán en el sentido más favorable a la protección de la naturaleza.

Art. 396.- El Estado adoptará las políticas y medidas oportunas que eviten los
impactos ambientales negativos, cuando exista certidumbre de daño. En caso de
duda sobre el impacto ambiental de alguna acción u omisión, aunque no exista
evidencia científica del daño, el Estado adoptará medidas protectoras eficaces y
oportunas.
La responsabilidad por daños ambientales es objetiva. Todo daño al ambiente,

además de las sanciones correspondientes, implicará también la obligación de
restaurar integralmente los ecosistemas e indemnizar a las personas y comunidades
afectadas.
Cada uno de los actores de los procesos de producción, distribución,
comercialización y uso de bienes o servicios asumirá la responsabilidad directa de
prevenir cualquier impacto ambiental, de mitigar y reparar los daños que ha causado,
y de mantener un sistema de control ambiental permanente.
Las acciones legales para perseguir y sancionar por daños ambientales serán
imprescriptibles.
Art. 397.- En caso de daños ambientales el Estado actuará de manera inmediata y

subsidiaria para garantizar la salud y la restauración de los ecosistemas. Además de
la sanción correspondiente, el Estado repetirá contra el operador de la actividad que
produjera el daño las obligaciones que conlleve la reparación integral, en las
condiciones y con los procedimientos que la ley establezca. La responsabilidad
también recaerá sobre las servidoras o servidores responsables de realizar el control
ambiental.
Ley Reformatoria al Código Penal, Registro Oficial Nº 2 del 25 de enero del

2000
En esta ley se tipifican los delitos contra el Patrimonio Cultural, contra el Medio
Ambiente y las Contravenciones Ambientales, además de sus respectivas
sanciones, todo ello en la forma de varios artículos que se incluyen en el Libro II del
Código Penal, entre ellas:
Art. 437 B. “El que infringiera las normas sobre protección ambiental, vertiendo
residuos de cualquier naturaleza, por encima de los límites fijados de conformidad
con la ley, si tal acción causare o pudiese causar perjuicio o alteraciones a la flora, la
fauna, el potencial genético, los recursos hidrobiológicos o la biodiversidad, será
reprimido con prisión de uno a tres años, si el hecho no constituyera un delito más
severamente reprimido.
Art. 437 K. “Además otorga potestad al sistema judicial para ordenar, como medida
cautelar, la suspensión inmediata de la actividad contaminante, así como la clausura
definitiva o temporal del establecimiento, sin perjuicio de lo que pueda ordenar la
autoridad competente en materia ambiental”.
Codificación a la Ley de Gestión Ambiental

Publicada en el registro Oficial Suplemento No. 418 del 10 de septiembre del 2004.
Previo a su status de codificada, se expidió la ley de Gestión Ambiental (D.L. No. 99-
37: 22-07-99 R.O. No. 245: 30-07-99), la cual norma la gestión ambiental del

Ecuador. Se establece como autoridad ambiental nacional el Ministerio de Medio

Ambiente que actúa como instancia rectora, coordinadora y reguladora del Sistema
Descentralizado de Gestión Ambiental.
Ley de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental.
Esta ley fue promulgada en el año 1972 y tiene como objetivo controlar la
contaminación como problema central. La Ley de Prevención y Control de la
Contaminación Ambiental contiene los siguientes reglamentos:
 Reglamento para la Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en lo

Relativo al Recurso Agua.
 Reglamento para la Prevención y Control de la Contaminación Ambiental por
Ruidos.
 Reglamento para la Prevención y Control de la Contaminación del Suelo
 Reglamento sobre la Contaminación de Desechos Sólidos.
Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria
Fue emitido mediante Decreto Ejecutivo No. 3399 del 28 de noviembre de 2002,
publicado en el Registro Oficial No. 725 del 16 de Diciembre del 2002. Dicho Texto
Unificado fue ratificado mediante Decreto Ejecutivo 3516 y publicado en el Registro
Oficial Suplemento No. 2 del 31 de marzo de 2003, cuerpo legal que contiene, entre
otros:
 Norma de Calidad Ambiental y de Descarda de Efluentes: recurso agua. (Anexo

1 libro VI de la Calidad Ambiental).
 Norma de Límites Permisibles de Niveles de Ruido Ambiente para Fuentes Fijas
y Fuentes Móviles y para Vibraciones. (Anexo 5, Libro VI de la Calidad
Ambiental).
 Norma para el Manejo y Disposición final de desechos sólidos no peligrosos.
(Anexo 6 Libro VI de la Calidad Ambiental).
Tienen como objetivo dirigir la gestión ambiental, a través de políticas, normas e

instrumentos de fomento y control, para lograr el uso sustentable y la conservación
del capital natural del Ecuador, asegurar el derecho de sus habitantes a vivir en un
ambiente sano y apoyar la competitividad del país.
Ley Forestal y de Conservación de Áreas Naturales y Vida Silvestre
La Ley Forestal y de Conservación de Áreas Naturales y Vida Silvestre constituye la

norma aplicable para el manejo y explotación de los recursos forestales. Esta Ley y
su reglamento datan de 1981. El Instituto Ecuatoriano Forestal y de Áreas Naturales
y Vida Silvestre (INEFAN) fue creado mediante publicación en el R.O. No. 27, el 16
de septiembre de 1992, para administrar e implementar esta ley. Los decretos
ejecutivos 505 y 1330 publicados en los R.O. 118 y 296 del 28 de enero y 12 de
octubre de 1999 crearon el Ministerio del Ambiente (MA) el mismo que asumió todas
las funciones del INEFAN.

Es importante mencionar que este proyecto no se encuentra dentro del Patrimonio

Nacional de Áreas protegidas.
Reglamento de aplicación de los mecanismos de participación social

establecidos en la Ley de Gestión Ambiental.
Este reglamento fue emitido mediante decreto ejecutivo N° 1040, y promulgado en el

Registro Oficial No. 332 del 8 de Mayo del 2008. El objeto de este reglamento es
contribuir a garantizar el respeto al derecho colectivo de todo habitante a vivir en un
ambiente sano, ecológicamente equilibrado y libre de contaminación. Regula la
aplicación de los artículos 28 y 29 de la Ley de Gestión Ambiental, en consecuencia,
sus disposiciones serán los parámetros básicos que deban acatar todas las
instituciones del Estado que integren el Sistema Nacional Descentralizado de
Gestión Ambiental, sus delegatarios y concesionarios.
CONVENIOS INTERNACIONALES
Algunos Convenios Internacionales en materia ambiental han contribuido mucho al

proceso de concienciación y a una aceleración de políticas estatales positivas para
el ambiente en muchos países. Hasta la fecha se han celebrado casi 90 tratados o
Convenios Internacionales Multilaterales en materia Ambiental. (Jaquenod, 2003).
Tratado Internacional es un contrato o compromiso entre Estados y otros sujetos de

Derecho Internacional u organizaciones supraestatales. Entre los numerosos actos
jurídicos internacionales relativos a la regulación de los recursos naturales y el
ambiente en general, pueden sintetizarse: (Jaquenod, 2003).
Convenio sobre la Biodiversidad

Rio de Janeiro 05-06-92
Tiene como objetivo la conservación de la biodiversidad, la utilización sostenible de

sus componentes y la participación justa y equitativa en los beneficios que se
deriven de la utilización de los recursos genéticos.
Patrimonio mundial, cultural y natural

Paris 23-11-72
El objetivo es la obligación de cada uno de los Estados parte identificar, proteger,

conservar, rehabilitar y transmitir a las generaciones futuras el patrimonio cultural y
natural situado en su territorio.
Convenio sobre el control de la eliminación y el transporte transfronterizo de

residuos peligrosos
Basilea 22-03-89
El Convenio de Basilea sobre el control de los movimientos transfronterizos de los

desechos peligrosos y su eliminación, considera que los desechos peligrosos y sus
movimientos transfronterizos pueden causar daños a la salud humana y al ambiente.
Convención sobre cambio climático

Rio de Janeiro 05-06-92
El objetivo se centra en lograr la estabilización de los gases de efecto invernadero

en la atmósfera a un nivel que no resulte peligroso para el sistema climático.
Convenio sobre Evaluación de Impacto Ambiental en un contexto

transfronterizo
Espoó 25-02-91
Las partes de este Convenio conscientes de la incidencia reciprocas de las

actividades económicas y de sus consecuencias sobre el ambiente, resuelven
reafirmar la cooperación internacional en el campo de la EIA, especialmente en un
contexto transfronterizo.
Protocolo de Kyoto
El objetivo de este Protocolo es: conseguir reducir un 5,2% las emisiones de gases
de efecto invernadero globales sobre los niveles de 1990 para el periodo 2008-2012.
Este es el único mecanismo internacional para empezar a hacer frente al cambio
climático y minimizar sus impactos. Para ello contiene objetivos legalmente
obligatorios para que los países industrializados reduzcan las emisiones de los 6
gases de efecto invernadero de origen humano como dióxido de carbono (CO2),
metano (CH4) y óxido nitroso (N2O), además de tres gases industriales fluorados:
hidrofluorocarbonos (HFC), perfluorocarbonos (PFC) y hexafluoruro de azufre (SF6).
Es así que en el Ecuador, las instituciones e industrias públicas y privadas, utilizarán
alternativas de producción que contribuyan a la eliminación de los gases de efecto
invernadero.
Convenio de Rótterdam sobre Productos Químicos Peligrosos
Es un acuerdo multilateral, cuyo objetivo es de promover la responsabilidad

compartida y los esfuerzos conjuntos de las Partes en la esfera del comercio
internacional de ciertos productos químicos peligrosos, a fin de proteger la salud
humana y el medio ambiente frente a posibles daños y contribuir a su utilización
ecológicamente racional, facilitando el intercambio de información acerca de sus
características, estableciendo un proceso nacional de adopción de decisiones sobre
su importación y exportación y difundiendo esas decisiones a las Partes. En otras
palabras, este Convenio permite a la comunidad mundial vigilar y controlar el
comercio de determinados productos químicos peligrosos.
Instructivo para la evaluación, calificación, y registro de facilitadores

ambientales.
Este instructivo fue expedido mediante Acuerdo Ministerial N° 121 del Ministerio del
Ambiente. Agosto del 2008. Tiene como finalidad establecer el procedimiento para la
evaluación, calificación y registro de facilitadores ambientales de los mecanismos de
participación social para todas las actividades y proyectos que requieran de
licenciamiento ambiental.
Ley de Aguas

Codificación publicada mediante Registro Oficial No. 339 del 20 de mayo de 2004.
Prohíbe toda contaminación de las aguas que afecte a la salud humana o al
desarrollo de la flora o de la fauna.
Ley de Sanidad Animal
Codificación del R.O. Suplemento 315. En sus artículos establece emprender

estrategias técnicas y administrativas para prevenir, controlar y erradicar si fuere el
caso las enfermedades; con el fin de conservar la salud de los animales.
En el Art. 9. Toda persona que tuviere conocimiento de enfermedades de animales,

tiene la obligación de reportarlo al Ministerio de Agricultura y Ganadería.
En el Art. 11. Todo establecimiento donde se sacrifiquen animales deberán

periódicamente presentar los resultados de los exámenes hechos antes y después
del sacrificio con el fin de que se descarte algún tipo de enfermedad.
Codificación número 10 del R.O. Suplemento 315. Ley de Erradicación de la Fiebre
Aftosa.
Ley de Mataderos
Como complemento de la ley de Sanidad Animal busca que se proporcione al

consumidor productos alimenticios de origen animal de alta calidad y precios
equitativos y establecer la construcción de modernos mataderos frigoríficos bajo
control sanitario estrictamente técnico.
Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del Medio

Ambiente de Trabajo.
Respecto a este reglamento, el estudio de impacto ambiental detallará las

obligaciones de los empleadores respecto de la seguridad de los trabajadores,
manipulación de desechos peligrosos, seguridad y manipulación de productos
inflamables, protección de cráneo, cara, ojos y oídos, señalización etc.
Código de salud
Se enumerarán el principal articulado relacionado al manejo de la basura, desechos

al aire agua y suelo, control de productos alimenticios entre otras.
Titulo v
De los alimentos
Capítulo I
Definiciones
Art. 112.- Alimento es todo producto natural o artificial, que ingerido, aporta al
organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energía necesarios para
el desarrollo de los procesos biológicos.
Art. 113.- Alimento Procesado es toda materia alimenticia natural o artificial, que ha
sido sometida a las operaciones tecnológicas necesarias, que la transforma,

modifica y conserva, para el consumo humano, que es puesto a la venta en envases

rotulados, bajo marca de fábrica determinada.
Art. 114.- Solo podrá venderse leche higienizada para el consumo humano, es decir,
aquella que ha sido sometida a un proceso industrial autorizado con el objeto de
destruir los gérmenes patógenos que pudiera contener, sin alterar sus condiciones
organolépticas y estructura físico - química. En aquellos lugares donde no pudiere
cumplirse con esta disposición, la venta de leche cruda cumplirá las disposiciones
reglamentarias.
Art. 115.- La Dirección General de Aduanas, no podrá autorizar el remate de

alimentos, medicamentos, cosméticos, plaguicidas y en general todo producto sujeto
a registro sanitario, que haya sido introducido clandestinamente o declarado en
abandono por las autoridades aduaneras, si éstos no estuvieren inscritos en el
Registro Sanitario y se encuentren aptos de acuerdo al informe del Instituto Nacional
de Higiene.
No cumpliendo esas exigencias, las autoridades aduaneras procederán a entregar

los productos a la Dirección Nacional de Salud para su uso o destrucción según
fuere el caso.
Art. 116.- La autoridad de salud dictará los reglamentos sobre producción,

fabricación, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos y fijará las
normas de calidad, pureza, composición, potencia y características organolépticas,
de limpieza, biológicas, químicas, nutritivas y comerciales.
Art. 117.- Se requiere registro sanitario, cuando bajo una denominación

determinada, comercial o genérica, un alimento procesado varíe sustantivamente los
aditivos, su proceso de conservación, el tipo de envase o su estado físico. No se
considerará haber tal variación cuando se modifique únicamente el peso o el
volumen.
CAPITULO II
Del Control
Art. 118.- El control de los alimentos corresponde directamente a la autoridad de

salud, que la ejercerá por si o en coordinación con las autoridades establecidas por
leyes especiales.
Las plantas industriales procesadoras de alimentos estarán sujetas exclusivamente
al control de la autoridad de salud.
Art. 119.- Son infracciones en materia de alimentos, las siguientes:

1. La inclusión en los alimentos de sustancias nocivas que los vuelvan peligrosos o
potencialmente perjudiciales para la salud.
2. La elaboración, empaques o mantenimiento de alimentos en condiciones no

higiénicas.
3. La adopción de procedimientos que alteren o encubran el empleo de materiales

alimenticios de inferior calidad.

4. La utilización de materia prima no apta para consumo humano.
5. La importación de materia prima con fines no alimentarios, pero que puedan

utilizarse en la elaboración de alimentos, tales como los cebos siempre que no le
haya agregado una sustancia química estable y fácilmente detectable.
6. La oferta de un alimento procesado, con etiqueta en la que se haga aseveración

falsa u omisión de datos, con la finalidad de confundir al consumidor.
7. El empleo fraudulento de envases o marcas pertenecientes a productos similares

procesados por otras industrias.
8. Los que no cumplan con los requisitos exigidos en consideración a su naturaleza

y a la adecuada preservación del alimento.
9. La tenencia indiscriminada en locales donde se manipulen, venden o procesan

alimentos, de sustancias nocivas a la salud, o que puedan contaminar
accidentalmente a los mismos.
10. Cualquier otra forma de falsificación, contaminación, alteración o adulteración de

alimentos, o cualquier procedimiento que produzca el efecto de volverlos nocivos.
Art. 120.- Los animales destinados al consumo humano deben ser sacrificados en
los establecimientos aprobados por la autoridad de salud.
Art. 121.- El tráfico y expendio de carnes faenadas o procesadas y su transporte

entre dos o más poblaciones, requerirá de permiso previo de la autoridad de salud.
Art. 122.- Los propietarios de establecimientos y de fábricas de alimentos

procesados con responsables de los defectos de elaboración o deficiencia en el
envase de sus productos.
Art. 123.- Los propietarios de puestos transitorios o ambulantes, o de vehículos en

que se expendan, transportan o manipulen alimentos, deban obtener permiso previo.
Art. 124.- Los manipuladores de alimentos deben obtener previamente el certificado

de salud, el que será renovado periódicamente. Los manipuladores de alimentos y
los propietarios de los respectivos establecimientos, son responsables del
incumplimiento de esta disposición.
Ley Orgánica de Salud. Registro Oficial 423 del 22 de diciembre de 2006.
Art. 101.- Las viviendas, establecimientos educativos, de salud y edificaciones en

general, deben contar con sistemas sanitarios adecuados de disposición de excretas
y evacuación de aguas servidas.
Art. 103.- Se prohíbe a toda persona, natural o jurídica, descargar o depositar aguas
servidas y residuales, sin el tratamiento apropiado, conforme lo disponga en el
reglamento correspondiente, en ríos, mares, canales, quebradas, lagunas, lagos y

otros sitios similares. Se prohíbe también su uso en la cría de animales o actividades

agropecuarias.
Procedimiento para Registro de Generadores de desechos peligrosos, gestión

de desechos peligrosos previo al licenciamiento ambiental, y para el transporte
de materiales peligrosos “Acuerdo 026”. Registro Oficial Nº 334 del 12 de mayo
del 2008.
Este procedimiento establece que el Estado promueve la minimización de la

generación de los desechos peligrosos, las formas de tratamiento y la incorporación
de tecnologías limpias desde el punto de vista ambiental en las actividades públicas
y privadas.
Art. 1.- Toda persona natural o jurídica, pública o privada, que genere desechos
peligrosos deberá registrarse en el Ministerio del Ambiente, de acuerdo al
procedimiento de registro de generadores de desechos peligrosos determinado en el
“Anexo A” del presente procedimiento.
Reglamento Sustitutivo al Reglamento Ambiental para las Operaciones

Hidrocarburífera en el Ecuador. Promulgado mediante Decreto Ejecutivo Nº
1215 y publicado en el Registro Oficial Nº 265 del 13 de febrero del 2001.
Este reglamento tiene por objeto regular las actividades Hidrocarburífera de

almacenamiento, transporte, la industrialización y comercialización de petróleo
crudo, derivados del petróleo, gas natural y afines, susceptibles de producir impactos
ambientales y sociales en el medio ambiente y en la organización social y económica
de las poblaciones asentadas en el área de influencia en todo el territorio nacional.
En ella se contemplan los siguientes artículos:
Art. 25. Manejo y almacenamiento de crudo y/o combustibles. Para el manejo y

almacenamiento de combustibles y petróleo se cumplirá con lo siguiente:
b) Los tanques, grupos de tanques o recipientes para crudo y sus derivados así
como para combustibles se regirán para su construcción con la norma API 650, API
12F, API 12D, UL 58, UL 1746, UL 142 o equivalentes, donde sean aplicables;
deberán mantenerse herméticamente cerrados, a nivel del suelo y estar aislados
mediante un material impermeable para evitar filtraciones y contaminación del
ambiente, y rodeados de un cubeto técnicamente diseñado para el efecto, con un
volumen igual o mayor al 110% del tanque mayor;
c) Los tanques o recipientes para combustibles deben cumplir con todas las
especificaciones técnicas y de seguridad industrial del Sistema PETROECUADOR,
para evitar evaporación excesiva, contaminación, explosión o derrame de
combustible. Principalmente se cumplirá la norma NFPA-30 o equivalente;
d) Todos los equipos mecánicos tales como tanques de almacenamiento, tuberías

de productos, motores eléctricos y de combustión interna estacionarios así como
compresores, bombas y demás conexiones eléctricas, deben ser conectados a
tierra;

e) Los tanques de almacenamiento de petróleo y derivados deberán ser protegidos

contra la corrosión a fin de evitar daños que puedan causar filtraciones de petróleo o
derivados que contaminen el ambiente; f) Los sitios de almacenamiento de
combustibles serán ubicados en áreas no inundables. La instalación de tanques de
almacenamiento de combustibles se realizará en las condiciones de seguridad
industrial establecidas reglamentariamente en cuanto a capacidad y distancias
mínimas de centros poblados, escuelas, centros de salud y demás lugares
comunitarios o públicos;
g) Los sitios de almacenamiento de combustibles y/o lubricantes de un volumen

mayor a 700 galones deberán tener cunetas con trampas de aceite. En plataformas
off-shore, los tanques de combustibles serán protegidos por bandejas que permitan
la recolección de combustibles derramados y su adecuado tratamiento y disposición.
Además de las leyes, reglamentos, se aplica el siguiente marco institucional:

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2-266:2000, “Transporte, almacenamiento,
manejo de productos químicos peligrosos”
Reglamento de Seguridad e Higiene del Trabajo, Resolución Nº 172 del Consejo

Superior del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social.
Reglamento general del Seguro de Riesgos de Trabajo, Resolución Nº 741 del

Consejo Superior del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social de mayo 30 de 1990.
Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio

ambiente de trabajo del Ministerio del Trabajo.
Código Orgánico de Organización Territorial, Autonomía y Descentralización

Publicado en el Suplemento del Registro Oficial N° 303 de martes 19 de octubre del
2010

4. Descripción General de Línea Base
Para realización del presente punto se utilizara la parte bibliográfica relacionada con
aspectos; geológicos, topográficos, flora, fauna, climáticos turísticos, sociológicos,
culturales, poblacionales, hidrológicos; geomorfológicos, y consultas de manuales de
identificación y valoración de impactos ambientales.
Se realizó trabajos de campo para la identificación de los aspectos bióticos, abióticos
y socioeconómicos de la zona de estudio, zonificación del área a ser impactada
directamente e indirectamente por la actividad operativa.
La estructuración del informe se realizó tomando como guía general los lineamientos
propuestos en el Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria, Constitución
de la República del Ecuador y demás Legislación Ambiental vigente
4.1. Ambiente Físico
En la caracterización del medio físico se realizaron las siguientes actividades:
Climatología: descripción de características climatológicas generales del área de

estudio (precipitación, temperatura, humedad relativa, dirección predominante de
vientos, otros), consultando información secundaria del INAMHI, INOCAR, entre
otras.
Clima
Las características climáticas que imperan en la Península de Santa Elena difieren
sensiblemente, pese a su proximidad geográfica, de las existentes en las áreas del
río Guayas, en particular en lo que a lluvias se refiere. Los factores principales que
inciden sobre las condiciones climáticas son la corriente fría de Humboldt, la
corriente cálida del Niño y los desplazamientos de la zona de convergencia
intertropical.
Entre los meses de Enero a Abril la corriente cálida del Niño se desplaza desde
Panamá hacia el Sur a lo largo de la faja costera y en las proximidades de la
Península de Santa Elena recibe la influencia de la corriente de Humboldt,
originándose una corriente de aire húmedo que al desplazarse tierra adentro pierde
humedad, principalmente por el efecto orográfico de las elevaciones montañosas.
Los Andes ecuatorianos hacen de barrera, atenuándose el efecto de la Zona de
Convergencia Intertropical.
En la parte Norte de la Península hay que destacar la presencia de “garúas”, que
son una combinación de nubes bajas, neblinas y lloviznas, producidas por la
corriente fría de Humboldt. Estas “garúas” suponen un aporte de humedad para la
vegetación.
Se ha ensayado muchos sistemas en las clasificaciones climáticas, pero el
elaborado por el climatólogo Köppen es el más conocido y se acomoda mejor a
nuestra realidad. El gran mérito de este sistema es que básicamente utiliza datos de
temperatura media y precipitación mensuales. Esto hace que sea fácil la obtención
de datos para la mayor parte de la Tierra.
Para determinar los límites de los distintos tipos climáticos, Köppen escoge ciertos
umbrales de temperatura y precipitación. Utiliza las temperaturas medias del mes
más frío y del más cálido para fijar los límites entre los distintos climas. La “fórmula
climática” propuesta es una breve descripción del clima en lo que se refiere a la

temperatura del aire y a la precipitación, incluyendo la tendencia estacional de estos

dos elementos.
Según Köppen la Península de Santa Elena corresponde a un Clima Tropical
Sabana, el cual representa los climas tropicales húmedos, cuya temperatura del mes
más frío es superior a los 18ºC, y una temperatura media del mes más cálido es > a
22ºC , y poseen una estación seca en verano.
La particularidad de la Península, en cuanto a la clasificación de Köppen es los
diversos niveles que presenta, siendo estos del clima BW, (desértico, hacia la
Puntilla y Zapotal) cuya precipitación es muy escasa a lo largo del año, se pasa
gradualmente al BS (estepario), que presenta una época lluviosa con una afloración
herbácea. De la estepa se pasa gradualmente a la pradera AW, donde las lluvias
tienden a concentrarse en el invierno, si bien no desaparecen el resto del año; estas
características son del régimen típico de la Sabana tropical.
El área de influencia del centro de faenamiento MEGAPIEDRA S.A., corresponde a
clima desértico y árido (BW), el cual como ya se indico las precipitaciones son muy
escasas durante el año y en donde se desarrolla la formación vegetal Xerofilia
Humboltdtiana. En la figura siguiente se indican las diferentes zonas climáticas para
la Península de Santa Elena según Köppen.
Véase en la Figura 4.1., el área de influencia de la empresa de color gris dentro del
círculo rojo, que corresponde al tipo Clima Desértico y Árido (BW), hacia el sur; y,
Clima estepario y Semi-árido hacia el norte.
Fig. 4.1. Zonas climáticas según Köppen para la Península de Santa Elena
Fuente: Estudio Potencial Industrial y Agro exportador de la Península de Santa Elena, Proyecto SICA,
2002
4.1.1.1. Temperatura
Para el presente estudio; se recopilaron los registros climáticos, para la Península de

Santa Elena, obtenidos del procesamiento de las libretas de las estaciones

meteorológicas a cargo de CEDEGE, INAMHI; INOCAR y la Base Naval de La

Puntilla1.
De los registros consultados tenemos, que la temperatura media de Manglaralto
anual oscila en 23.4°C. Hay que señalar que las temperaturas más elevadas se
registran en la estación de lluvias, es decir, de Enero a Abril.
Las variaciones diurnas de la temperatura tienen más significación que las
variaciones mensuales, dada la poca diferencia intermensual de las temperaturas
medias, que como máximo alcanzan los 5°C.
En la actualidad de los datos climáticos procesados por CEDEGE para la Península
han establecido los siguientes rangos de Temperatura: i) Temperatura Media anual
de 23.1°C en Salinas; ii) Temperatura Máxima absoluta: 36°C en Playas (Febrero);
y, iii) Temperatura Mínima absoluta: 15.6 °C en Playas (Octubre). Con lo que se
puede concluir que la variación de la temperatura en la zona se mantiene estable;
con variaciones en los últimos años a consecuencia del calentamiento global.
En la Tabla 4.1., se ilustra el régimen de temperatura media anual para las áreas de
influencia de la empresa, que corresponden a los sectores de Manglaralto, El
Corozo, y Salinas.
Tabla 4.1. Temperatura media mensual y anual para el área de influencia. El Azúcar
y Ancón, periodo de 15 años
PERIODO (años)
MENSUAL
ANUAL °C
MEDIA
MEDIA
ESTACION
°C
E F M A MY J JL AG S O N D
Manglaralto
15 25,1 25,8 26,1 25,6 24,5 22,7 21,6 21,4 21,4 21,7 22,1 23,3 23,4
El Corozo
15 25,7 25,6 25,2 25,7 25,3 24,6 24,8 25,0 24,7 24,7 24,8 23,5 25,1
Salinas
15 24,9 25,8 26,0 25,1 23,8 22,3 21,2 20,8 20,9 21,4 22,1 23,4 23,1
Fuente: Proyecto SICA, CEDEGE 2002
4.1.1.2. Precipitación
La Precipitación es la cantidad de agua procedente de la atmósfera. En la Región

Litoral, las precipitaciones anuales aumentan de Oeste a Este. Los valores más
bajos se registran en el sector comprendido entre Manta y la Península de Santa
Elena cuyos registros alcanzan los 250 mm.
1
En Manglaralto, El Corozo, Colonche, Salinas, y La Libertad

La parte más árida corresponde a la zona de Santa Elena, donde Salinas registra
solamente 112 mm de promedio anual, según CEDEGE. Un 96% de esta
precipitación se concentra en el período de Enero a Abril. Esta zona está formada
por tierras bajas, llanas o ligeramente inferiores a los 100 mts.
Tabla 1.2. Registro histórico de precipitación en el área de influencia
MEDIA MENSUAL (mm)
PERIODO
ESTACIÓN
(años) E F M A MY J JL AG S O N D
Manglaralto 65-90 71.6 107.8 83.1 41.5 27.0 34.0 35.4 23.2 20.7 36.0 28.2 19.2
Colonche 65-90 97.6 93.8 96.2 54.3 26.8 15.4 7.6 2.2 3.9 5.7 6.6 8.5
El Corozo 63-87 110.9 145.6 144.3 81.5 21.7 41.2 2.8 2.5 3.2 6.1 5.3 17.3
Salinas 63-78 17.3 30.0 49.1 14.4 0.6 0.7 0.2 1.3 0.2 0.4 0.4 0.3
La precipitación media multianual es de 300 mm que se concentra entre diciembre a

abril, y que corresponde a la estación lluviosa; y un periodo seco entre junio y
noviembre, con presencia constante de niebla y bruma; y, con frecuentes lloviznas
de verano, que corresponde a la estación seca (INAMHI, 2002). Los meses de
sequía (ecológicamente secos) son 12.
Fig. 4.2 Puntos de igual precipitación o isoyetas en la Península de Santa Elena,
obsérvese en el círculo el área de influencia (<150) mm.de pluviosidad anual.
Fuente: Estudio Potencial Industrial y Agro exportador de la Península de Santa Elena, Proyecto
SICA, 2002
4.1.1.3. Humedad Relativa Media
A continuación se incluyen los datos climáticos de las estaciones de Manglaralto, El

Corozo, y Salinas del CEDEGE, siendo de destacar los valores relativamente

elevados a lo largo de todos los meses del año, si bien hay que señalar el hecho de
que se trata de estaciones costeras con marcada influencia marítima.
Se observará asimismo la poca diferencia existente entre los diversos meses,
correspondiendo los valores más altos a Manglaralto durante el período Junio-
Noviembre y los más bajos a la misma subregión en febrero.
Los datos actuales de la humedad relativa de las estaciones meteorológicas
disponibles oscilan, como lo demuestra la Tabla 4.3.
Tabla 4.3. Humedad relativa media mensual en el área de influencia de las estaciones
disponibles en la Península
MEDIA MENSUAL (%)
PERIODO MEDIA ANUAL
ESTACION
AÑOS E F M A MY J JL AG S O N D (%)
Manglaralto 8 80 78 79 79 81 84 86 86 86 86 85 81 83
El Corozo 10 84 83 83 83 84 84 84 84 84 84 84 84 84
Salinas 15 80 79 81 81 82 83 86 85 85 84 82 81 82
Observamos que la máxima humedad relativa para Manglaralto en un periodo de 8

años fue de 86 %, registrada en julio, agosto, septiembre y octubre.
4.1.1.4. Viento
Para este parámetro climático se incluyen los recorridos medios anuales y

mensuales del viento, expresados en Km/día, para las estaciones de Manglaralto, y
Salinas, y las frecuencias de direcciones del viento, expresadas en porcentaje.
Las velocidades más elevadas se registran en Salinas, donde los recorridos medios
de todos los meses del año superan los 300 Km/día, excepto en Febrero y Abril. Las
más bajas corresponden a Manglaralto donde la media anual alcanza la cifra de 228
Km/día.
En cuanto a direcciones, la dominante es el suroeste, con una frecuencia que se
aproxima al 50%, seguida del oeste. De los datos meteorológicos actuales
recopilados para el estudio se determinaron que las velocidades del viento oscilan
de: 156 Km/día en Manglaralto a 320 Km/día en Salinas.
Tabla 4.4. Recorrido medio del viento en el área de influencia y Península de Santa
Elena
RECORRIDO MEDIO (KM/DIA)
ESTACION PERIODO AÑO
E F M A MY J JL AG S O N D
1963-69 223 223 164 156 173 173 216 268 268 302 285 268 228
Manglaralto
Salinas 1962-75 320 294 302 276 311 337 354 320 346 354 363 380 330

En la Tabla 4.5., se indican los valores medios multianuales de los parámetros

meteorológicos observados para este estudio, los cuales corresponden a las
estaciones de Manglaralto, Colonche, El Corozo, y Salinas.
Tabla 4.5. Valores Medios Multianuales de los Parámetros Meteorológicos del Área
de Influencia
PRECIPITACIÓN VIENTOS
N HELIOF.3
H EVAP2. PERIODO
ESTACION Anual Max. # días T ºC (octa Frec. Fuerza
(%) (mm) (Años)
24 vos) (h/m) (m/s)
horas
Manglaralto 525.7 228.4 140.0 23.3 83.0 7 918.7 - SO 3.2 7
Colonche 412.8 77.2 37.0 - - - - - SO 0.7 23
El Corozo 582.3 130.9 - 25.1 84.8 6 1425.7 879.3 SO 1.3 20
Salinas 205.1 221.0 19.0 23.3 82.6 6 - - SO 2.2 28
T = Temperatura ; H = Humedad Relativa; N = Nubosidad; EVAP = Evapotranspiración; HELIOF = Heliofanía

Max = máxima; # = número; ºC = Grados centígrados; % = Porcentaje; mm = milímetros; h/ m = horas por mes; Frec =
Frecuencia; SO = Suroeste; m/ s = metros por segundo
Fuente: INAMHI, CEDEGE, INERHI
4.1.2 Geología: descripción de características geológicas generales (tipos de

formación, estratigrafía, otros) del área del proyecto. Esta información será
tomada de información secundaria proporcionada de revisiones
bibliográficas.
Geomorfología: descripción de las formaciones presentes en el área del proyecto.

Esta información será tomada de información secundaria proporcionada de
revisiones bibliográficas.
Orografía y Topografía
El principal accidente orográfico de la Península de Santa Elena lo constituye la

parte norte de la Cordillera Chongón-Colonche y sus ramificaciones, la misma que
se ubica paralelamente a la línea de la Costa entre Posorja y Santa Elena, a una
distancia media de ella de unos 54 Km, presentando en este tramo elevaciones que
varían entre 300 y 400 mts., sobre el nivel mar.
A continuación las elevaciones se incrementan rápidamente hacia el norte hasta

llegar a los 1000 mts. a la par que la distancia al mar se reduce a sólo 15 Km.
Esta disposición de la Cordillera permite la formación de valles de características
diferentes en dirección al mar; cortos y con fuertes pendientes al norte y largos y de
suaves pendientes en el centro y sur.
2
Evapotranspiración = Cantidad de agua que se transfiere de la superficie de la tierra a la atmósfera. Se forma
por la evaporación del agua líquida o sólida y de la transpiración de las plantas. Sinónimo de evaporación total.
3
Heliofanía = Horas de sol por día en un periodo de un mes

En la Península predominan los terrenos con muchas colinas, con pendientes a

veces superiores a los 30°, en los valles y sectores adyacentes a los mismos son
casi planos a levemente ondulados. Las tierras bajas interiores están principalmente
formadas por sedimentos marinos débilmente resistentes y sus elevaciones son
generalmente menores a 100 mts.
Las planicies costeras emergentes se caracterizan por elevaciones generalmente
menores de los 10 mts, una topografía casi plana, estuarios amplios y cauces de
pequeño gradiente y arenales costeros. En esta zona se forman grandes
extensiones salitrosas planas y salinas marinas.
La zona es relativamente plana. Está entre los 10 – 30 msnm, y posee elevaciones
puntuales que la mayor de todas están por los 32 msnm, y las restantes se
encuentran entre los 15 a msnm. Esta zona está clasificada según la información del
PRONAREG como planicies costeras y de colinas medianas. La escorrentía natural
es bien definida, forma en las partes bajas planas canales de drenaje superficial de 1
– 2 metros de ancho y de 1 – 1.5 metros de profundidad.
Geología
La península de Santa Elena se sitúa dentro del extremo meridional de una de las
grandes unidades geológicas usualmente se sistematiza el territorio ecuatoriano. Se
trata de la “zona costera”, constituida fundamentalmente por materiales
sedimentarios del terciario y orientada en sentido N – S aproximadamente es decir a
lo largo de la costa pacífica y paralela también a la cordillera de los Andes, de la que
se halla separada por la llanura aluvial de la cuenca del río Guayas.
Esta parte meridional de la zona costera se halla surcada en sentido ESE – ONO por
la alineación montañosa Chongón – Colonche, compuesta en parte por materiales
del cretácico de litología más consistente en general que la de los materiales
terciarios.
Los materiales que constituyen el subsuelo de la Península de Santa Elena se
agrupan en una serie de conjuntos litoestratigráficos a los que se conoce en la
región con nombres de formaciones locales.
Las principales formaciones Litoestratigráficas son las siguientes:
Formación Piñon (cretásico jurasico).
Formación Cayo (cretásico superior).
Formación Azúcar (Paleoceno Eoceno medio)
Formación San Eduardo (Eoceno medio)
Formación Ancón (Eoceno medio superior)
Formación Zapotal (Oligoceno superior)
Formación Progreso (Mioceno superior)
Formación Tablazo (Cuaternario inferior)
Cuaternario reciente.
Geología regional
Esta zona se halla en una amplia cuenca sedimentaria las cuales van desde el
Cretáceo hasta el Cuaternario. Se ha considerado dentro del área de estudio las
unidades estratigráficas Formación Tablazo y Formación Zapotal.

Geología local
Para hacer una descripción de la geología local, relacionada directamente el área de

influencia, se ha tomado como base la información técnica disponible.
Unidades lito - estratigráficas
Los materiales que constituyen el subsuelo de la Península se agrupan en una serie

de conjuntos Lito - estratigráficos a los que se conoce con nombres de formaciones
locales. Tales formaciones ordenadas de muro a techo, en lo que corresponde al
área de influencia se describen a continuación:
Formación Tablazo (Cuaternario Inferior)
Bordeando las costas de la Península se pueden observar con frecuencia extensas

plataformas sub-horizontales, aunque con ligera inclinación general hacia el mar,
cuyo mayor interés es morfológico, asentadas sobre delgadas formaciones tabulares
de sedimentos marinos recientes que reciben el nombre de Formación Tablazo. Se
trata por tanto de rasas marinas levantadas, cuyos sedimentos génicos con matriz
calcítica pulverulenta, lumaquelas, arcillas, etc., de colores pardo-amarillentos y
blanquecinos. En general estos materiales que suelen tener abundante fauna de
moluscos, están pobremente cementados y presentan escasa consistencia. Los
espesores medios más frecuentes no suelen pasar de los 20 - 30 mts.
Formación Zapotal.
Discordante sobre la Formación Ancón yace un nuevo conjunto muy detrítico, de

facies costeras a continental, con espesor bastante irregular pero que no suele
sobrepasar los 1000 mts, la cual por cambio lateral de facies pasa a otros términos
litológicos mucho menos detríticos, el más importante de los cuales es el que recibe
el nombre de Formación Dos Bocas que ocupa un amplio sector entre las
localidades de Azúcar y Sube y Baja, y está formado por un importante espesor de
arcillas masivas y yesíferas, plásticas y expansivas de color marrón o pardo
grisáceo. Los términos más detríticos que representan fuertes cambios laterales en
sí mismos, y están constituidos fundamentalmente por conglomerados y areniscas
bastas. Los conglomerados son poligénicos rocas ígneas, cuarcitas y algunos
elementos calizos y areniscosos con variable contenido de matriz limo arenoso y
tamaños más frecuentes entre 2 y 10 cm. Las areniscas son de color pardo, muy
bastas en general, masivas muy deleznables y abundante matriz limosa
clasificándose como grauwacas. La distribución espacial de las areniscas y
conglomerados es sumamente irregular toda vez que por indentaciones de facies se
pasa de unos a otros materiales rápidamente. En menor proporción que las
areniscas y conglomerados, se encuentran también algunos niveles irregulares
limosos, lutíticos y tobáceos que conservan a veces restos vegetales fósiles. Los
afloramientos más importantes de las facies más detríticas se encuentran en el área
sur occidental de Chongón y bordeando nor occidentalmente a la Formación Dos
Bocas. Estas distintas formaciones con que se designan los distintos términos de los
cambios laterales de facies se agrupan en conjunto en la Formación Tosagua.
Unidades Fisiográficas

Considerando el Estudio Integral de los suelos de la Península, realizado por

CEDEGE, las unidades fisiográficas presentes en ellas son:
Colinas.
Subdivididas en cuatro niveles según su altura relativa, su altura absoluta sobre el

nivel del mar, y la anchura de su base (Ver Tabla 4.6)
Tabla 4.6. Clasificación de las colinas en la Península de Santa Elena
Tipo de colinas Altura relativa Altura s.n.m Ancho de Base
C1 < 20 mts. <100 mts. < 300 mts.
C2 20 a 50 mts. 100 a 150 mts. 300 a 600 mts.
C3 50 a 100 mts. 150 a 350 mts. < 500 mts.
C4 100 a 300 mts. 350 a 500 mts. > 600 mts.
s.n.m = sobre el nivel del mar; mts = metros Fuente: Proyecto SICA, CEDEGE 2002.
Mesetas.
Constituidas por terrenos planos u ondulados y rodeados de barrancos. Según la

topografía de sus superficies, plana u ondulada, y su grado de disectación se las ha
diferenciado en gradaciones que van desde la M1, topografía plana, a la M7,
topografía muy disectada y erosionada.
Glacys.
Que son formaciones de pie de monte de poca altura y dispuestos en forma de

abanico o de pata de gallina.
Terrazas. Subdivididas en:

Terrazas bajas, situadas adyacentes al lecho actual de los ríos, de topografía plana y
con suelos de textura media a gruesa.
Terrazas altas, que son antiguos noveles por donde fluyó el río, presentan
pendientes no mayores del 3% y sus suelos son, en general, arcillosos.
Terrazas indiferenciadas, formadas por depósitos aluviales de diferentes texturas,
con pendientes no mayores del 3%.
Terrazas salinas fluvio-marinas, unidades de nivel bajo, generalmente adyacentes a
los manglares o en las desembocaduras de los ríos al mar, tienen topografía plana y
los suelos son en general arcillosos.
Dunas.
Lomas formadas por arenas eólicas.

La Tabla 4.7, nos ilustra las diferentes unidades geomorfológicas y/o fisiográficas de
la Península de Santa Elena, y la superficie que ocupan en este espacio geográfico.
Tabla 4.7. Superficie ocupada por la unidades fisiográficas de la Península de Santa
Elena
Unidades Geomorfológicas Sup.(ha) %

1. Zonas de relieve plano 127 170 23,2
Terrazas fluviales 111 390 20,3
Terrazas salinas 15 780 2,9
2. Zonas de relieve ondulado 385 535 70,5
Colinas 261 745 47,9
Glacys 24 970 4,6
Mesetas planas 38 020 6,9
Mesetas disectadas 60 800 11,1
3. Otros Estero-Manglares, Dunas 34 265 6,3
TOTAL 546 970 100,0
ha = Hectáreas
Fuente: Proyecto SICA, CEDEGE 2002.
Del análisis de la tabla y de lo detallado anteriormente, determinamos que el área de

influencia a la empresa, comprende las unidades fisiográficas de: Colinas
clasificadas como C1 (< a 100 metros) y Mesetas Disectadas; y Terrazas Bajas.
Con relación a la descripción del Paisaje de la Península, corresponde al área de
influencia de la empresa, el denominado en la “Hoja Salinas” del Ministerio de
Agricultura MAG, como Paisaje 4 y Paisaje 8, los cuales se describen a
continuación:
Paisaje 4:
Relieve colinado bajo, desarrollado sobre sedimentos alternados de la parte oeste de

la Península. Situado en la punta delimitada por Colonche-La Libertad-Ancón,
presenta colinas suaves, generalmente poco disectadas y de baja altitud (20 - 80
mts.). Posee numerosos aglomeramientos de arenisca fina y blanca alternando con
lutitas y arcillas y vetitas de yeso. Las alteraciones son arcillosas pero
medianamente profundas debido a la aridez del clima, siendo más delgadas entre
San Pablo y Colonche.
Paisaje 8:
Niveles marinos cuaternarios, situados a lo largo de la costa, están bien
representados dentro del triángulo Santa Elena, Colonche, Chanduy (Formación
Tablazo). Se distinguen:
Las mesas Santa Elena-Colonche: Situadas en el triángulo La Libertad-Ancón-
Colonche (60 a 120 mts. de altitud) y cerca de Playas ( 20 y 60 mts.), están
formadas por arenisca calcárea a conglomera tica muy dura y sus superficies

superiores están cubiertas de alteraciones muy arcillosas cuando las vertientes

presentan bloques derrumbados de la cornisa superior.
Las superficies planas o ligeramente onduladas Ancón-Chanduy: Formadas por
amplios depósitos arenosos finos a medios, localmente calcáreos con pedazos de
conchas y lentes conglomeráticas no cementados. Sus formaciones superficiales
son arenosas o areno-limosas.
Las playas levantadas recientes: Se encentran en San Pablo, al sur de Salinas y al
sur de Sabana Grande entre 0 y 20mts., son típicos depósitos de playas formadas
por arena fina a media, localmente calcárea, con grabas, restos de conchas y
presencia de sal hasta la superficie.
De acuerdo a esta descripción, la unidad fisiográfica de la empresa corresponde a
las características del Paisaje 4, y Paisaje 8 como “Las mesas de Santa Elena –
Colonche”.
4.1.4 Suelos: determinar el Uso de Suelo. Esta información será tomada de

información secundaria proporcionada de revisiones bibliográficas.
Suelo
La Península de Santa Elena se sitúa dentro del extremo meridional de una de las
grandes unidades geológicas en las que usualmente se sistematiza el suelo
ecuatoriano. Se trata de la “Zona costera”, constituida fundamentalmente por
materiales sedimentarios del Terciario y orientada en sentido Norte-Sur
aproximadamente, es decir a lo largo de la costa pacífica y paralela también a la
Cordillera de los Andes, de la que se halla separada por la llanura aluvial de la
cuenca del Guayas.
Las características de cada suelo están descritas someramente en la denominada

“Hoja de Salinas” y, en detalle, junto con descripción de perfiles y análisis físico-
químicos, en los estudios de CEDEGE, documento de referencia para este
documento.
Como ya quedó indicado, el material madre formador de los suelos de la Península

es de origen sedimentario marino y según este material permanezca “ in situ”, en
colinas y mesetas, o bien se haya ido depositando, a través del tiempo, en las partes
bajas, dando lugar a la formación de valle aluviales y, en menor proporción
coluviales, así se han originado sobre él dos grandes grupos de suelos:
Suelos desarrollados “in situ”, derivados de formaciones rocosas: arenisca caliza y

arcilla marina.
Suelos aluviales y coluviales, formados sobre materiales recientes depositados en

las partes planas y bajas.
De una manera general puede indicarse que los suelos aluviales de los valles son
profundos y de gran variedad textural, desde arcillosos finos hasta areno-francosos,
y que los suelos de las colinas, adyacentes a los valles, tienen menor profundidad
encontrándose, en algunos casos, el material rocoso a pocos centímetros de la
superficie. La erosión es apenas perceptible en las áreas planas pero reviste

caracteres alarmantes en las partes altas y montañosas, debido sobre todo a la

abusiva e irracional tala de la vegetación natural.
Se efectúa, seguidamente, una descripción más pormenorizada de las diferentes

unidades de suelos, que corresponden al área de influencia:
Los suelos residuales. Desarrollados “in situ” a partir de areniscas y arcillas

marinas, son los suelos más antiguos de la Península y se encuentran en colinas,
mesetas y tablazos. Su topografía es colinada, disminuyendo la profundidad del
perfil a medida que aumenta su pendiente. Según los horizontes diagnósticos de su
perfil se clasifican para el área de la empresa de faenamiento MEGAPIEDRA S.A.,
en las siguientes unidades:
Corresponden a los Typic Ustropepts y Typic Cambortid, si bien si el contenido de

arcilla supera el 35% en los primeros 50 cm se clasifican como Vertic, dado su
tendencia vértica. Aparecen también suelos muy erosionados superficiales
clasificados como Paralithic y Lihic, según sea el horizonte C o la roca la que esté
dentro de los primeros 50 cm.
Suelos con horizonte argílico, situados particularmente en las colinas muy bajas, en
las mesetas de las formaciones tablazos y en los glacys, con relieve plano o
ligeramente ondulado y pendientes menores del 10%. Presentan un horizonte
superficial erosionado, y con 1-5 cm de espesor, de textura franco-arenosa, seguido
de un horizonte argílico Bt. de 5 a 25 cm, que en ciertos casos encierra gravillas y
piedras de 10 cm de diámetro. Corresponden a los Vertic Paleargid y Vertic
Paleustalf.
Los suelos aluviales y coluviales. Son suelos profundos con una gran variedad
textural presente en capas alternadas y discontinuas. Corresponden las clases
siguientes:
Suelos no salinos arenosos. Localizados cerca del mar y en pequeñas manchas

en los ríos, que presentan capas arenosas con drenaje de normal a excesivo. Se
han clasificado como Ustipsammet y Torripsammet. Predominan en los valles y
terrazas y en su perfil alternan capas de diferentes texturas con un contenido en
arcilla comprendido entre el 10 y el 40%. Corresponden a los Ustifluvents y
Torrifluvents.
Suelos salinos. Situados en las terrazas fluvio-marinas y en los manglares próximos

al mar o en las desembocaduras de los ríos. Son suelos salinos y sódicos con más
del 15% de sodio intercambiable. Se clasifican como Entisoles salinos.
La Tabla 4.8., nos indica la distribución de las unidades de suelos residuales

(desarrollados “in situ”) y de suelos aluviales, de acuerdo con las principales
características de su perfil.

Tabla 4.2 Unidades de suelo de la Península de Santa Elena y su relación espacial
UNIDADES SUPERFICIE (HA.) %

Suelos residuales 347570 63,5
- con horizontes cámbico 200390 36,6
(en asociaciones) 122230 22,3
- con horizonte argílico 4900 0,9
- arcillosos vérticos 4900 2,3
- sin horizontes de diagnostico 7600 1,4
Suelos aluviales y coluviales 141700 25,9
- no salinos arenosos 4700 0,9
- no salino de textura media y fina 109000 19,9
- salinos 28000 5,1
Asociaciones de suelos 57700 10,6
TOTAL 546970 100,0
Del análisis de esa tabla y de lo detallado anteriormente, determinamos que el área

de influencia a la planta de faenamiento MEGAPIEDRA S.A., comprende suelos
residuales con horizonte argílico y arcillosos vérticos.
Tipo de Suelo
Los suelos de la Península son poco desarrollados, de textura variable, muy
arenosos y con presencia de sales minerales. El tipo de suelo de la zona de estudio
es Torripsamment.
Los suelos del tipo Torripsamment, son suelos no salinos arenosos localizados cerca
del mar, presentan capas arenosas con drenaje normal a excesivo.
Foto 4.1. Tipo de suelo presente en el área de influencia a la Planta. Obsérvese su

textura arcillosa propia de la Formación Geológica Tablazo

Usos de Suelo en el Área de Influencia4

En lo que respecta al área de influencia del centro de faenamiento MEGAPIEDRA
S.A., se encuentra en una zona de uso industrial.
El Instituto de Planificación Urbana de la Universidad Católica IPUR, plantea una
Propuesta de Zonificación de Usos de Suelo a Nivel Cantonal (Ver Fig. 4.3). Dentro
de esta identificación, el área de influencia de la empresa, se encuentra en Zonas
que corresponden a Zona de Industrial y Artesanal.
Figura 4.3. Uso de suelo.
Fuente: Plan Estratégico Participativo del Cantón Santa Elena, Departamento de Sistemas, 2000
Riesgos Geológicos
Para determinar el riesgo geológico del área de estudio se ha tomado en cuenta los
peligros que pueden ocasionar los diferentes fenómenos geológicos naturales como
son sismos, erupciones volcánicas y procesos geodinámicos, los cuales se detallan
a continuación:
Riesgo sísmico
Según el Mapa Sismotectónico del Ecuador 1991 publicado por el Consejo de

Seguridad Nacional, la zona del proyecto se encuentra ubicado en la zona
sismogenética B, relacionado con la fosa oceánica5 y el inicio de la subducción de la
Placa de Nazca bajo la Placa Sudamericana que provoca grandes esfuerzos de
cizalla, produciendo de esta forma fallas transcurrentes destrales y sinestrales. En
4
Plan Estratégico Participativo del Gobierno del Cantón Santa Elena. Documento electrónico/ Departamento de
Sistemas del Ilustre Municipio de Santa Elena, 2002.
5
Memoria Explicativa “Mapa Sismotectónico del ecuador” (COSENA)

esta zona además se han generado fallas inversas. El ángulo de buzamiento de 35°
para la zona de subducción y su caracterización como fuente generadora de sismos.
Es una zona con registro sísmico alto con predominio de sismos superficiales. La
sismicidad en esta zona es también en función de la velocidad de convergencia de
las placas; se puede inferir una velocidad alta del orden de los 9 cm/año, reportada
por Lonsdale (1978).
Fallas de la Costa el análisis de imágenes radar ha permitido identificar fallas de

dirección NW – SE y que presentan morfología de fallas con componente inversa, es
decir, transpresivas sinestrales; entre la que se destaca la de Chongón.
Riesgo volcánico
Por su ubicación geográfica la empresa MEGAPIEDRA S.A., se encuentra muy

alejado de las principales fuentes de emisión de productos volcánicos como son los
volcanes: El Reventador, Sumaco, Sangay, Pan de Azúcar, por lo que se considera
como muy bajo o nulo el riesgo por erupción volcánica.
4.1.5 Hidrología: Descripción de las características de los recursos hídricos

superficiales en el área del proyecto y de las cuencas que se conforman. Esta
información será tomada de información secundaria proporcionada de revisiones
bibliográficas.
Hidrología y Cuencas Hidrológicas
La cordillera Chongón – Colonche separa el sistema hidrográfico de la Península de

Santa Elena de la subcuenca del río Daule.
El sistema hidrográfico de la península de Santa Elena comprende los ríos que

nacen de la Cordillera Chongón – Colonche y los que fluyen de las elevaciones
costeras, como los cerros de Saya, Chanduy y Estancia; los primeros son de curso
más largo y de mayor caudal y se dirigen al oeste o hacia el sur; los segundos son
de recorrido muy corto.
También se clasifican los ríos según su régimen de escorrentía en tres categorías:
Régimen Permanente: Escurrimiento durante todo el año, excepto en los años

extremadamente secos.
Régimen Intermitente: Escurrimiento en temporada de lluvias.
Régimen Efímero: Ríos que permanecen secos y escurren gracias a una tormenta
localizada en su cuenca.
Tomando en cuenta ambos criterios de clasificación, los ríos de la Peninsula de

Santa Elena se pueden agrupar de la siguiente manera:

Tabla 4.9. Cuencas que drenan desde la Cordillera Chongón – Colonche:
RÉGIMEN AREA (Km2) EJEMPLOS
Permanente 656,28 Olón – Manglaralto – Atravezado – Valdivia
Intermitente 3.231,51 Grande – Javita – Zapotal – Chongón
Efímero - -
Subtotal 3.887,79
Fuente: Cedegé
Tabla 4.10. Cuencas que drenan desde las cordilleras costeras:
RÉGIMEN AREA
EJEMPLOS
(Km2)
Permanente -
Intermitente 977,71 -
Efímero 1.184,50 La Mata – Asagmones – Salado – Engabao – Engunga –

El Mate – San Miguel.
Subtotal 2.172,21
Fuente: Cedegé
Agua.
En lo que respecta a la descripción de la disponibilidad de agua dulce para la

empresa, indicamos que el área de influencia se encuentra dentro de la microcuenca
Salado que forma parte de la Subcuenca Zapotal. La microcuenca cuenta con una
extensión de aproximadamente 39 420 Has, abarcando especialmente el sector de
la puntilla.
El recurso agua proviene del Proyecto de Propósito Múltiple, Jaime Roldós Aguilera,
de CEDEGE, a través del Trasvase de aguas del río Daule a la Península de Santa
Elena, cuya finalidad es la de incorporar al desarrollo 42 000 Ha, y satisfacer la
demanda de agua para el consumo domestico, agropecuario e industrial.
El Trasvase de Santa Elena se origina en el río Daule, pasando por medio de una
estación de bombeo (2 x 22 m3/seg.) al canal Daule/tunel de 26.5 Km; al túnel cerro
Azul (5.5 Km); y al canal /túnel Chongón (4.6 Km), llegando al Embalse de
Chongón, que tiene un volumen de 280 millones de m3 de agua. De aquí sigue su
curso por el canal Chongón - Sube y Baja, hasta llegar al embalse del Azúcar. Desde
este embalse, CEDEGE ha emprendido la implementación de obras de
infraestructura sanitaria en las ciudades de la Península de Santa Elena, con el

proyecto de Obras Complementarias de Infraestructura en la Península de Santa

Elena OCIPSE.
Del proyecto OCIPSE se origina el sistema regional de agua potable denominada

Santa Elena - Atahualpa, que abarca las comunidades de: Atahualpa, Ancón,
Anconcito, Prosperidad, El Tambo, Santa Elena, San Pablo, Monteverde, Jambelí,
Palmar, Punta Blanca, Ballenita, La Libertad, Muey, y Santa Elena.
4.2. Ambiente Biótico.
Aspectos Biológicos: En la aplicación de metodologías de investigación de este

componente que incluyen la flora y la fauna, dependerá directamente de las
condiciones de conservación del ecosistema existente en el sitio y se realizara
mediante observaciones directas, encuestas a moradores o usuarios de los lugares
visitados y en información bibliográfica secundaria de textos, publicaciones y revistas
y se describirá:
 La zona de vida a que pertenece el área en que se ubica el proyecto, con
base en la clasificación de Holdridge (1967).
 Las principales especies de flora presentes en la zona.
 Las principales especies de fauna presentes en la zona. Esto se hará con
base en información secundaria preferentemente.
Biogeografía
El área de estudio corresponde a la región Desértico Tropical6. La Puntilla de Santa

Elena de Santa Elena, Salinas, La Libertad, Ancón, Anconcito y Atahualpa, forman
parte de esta clasificación. Los meses ecológicamente secos son entre 11 y 12, con
chubascos fuertes de corta duración que precipitan de enero a abril.
Con la anterior descripción, se concluye que, el Medio Biótico corresponde al de la

Península de Santa Elena, relacionada directamente con el área de influencia de la
planta de faenamiento MEGAPIEDRA S.A., es decir, un segmento (500 mts) de
barrera que avanza al oeste entre San Vicente y Santa Elena.
Zonas de Vida
Como Zona de Vida7, el área de estudio está clasificada como Desierto Tropical y
tiene un relieve de suave pendiente que recorre de forma paralela el litoral marino,
con presencia de diferentes tipos de suelos, sin forestación, desértico y con una
amplia superficie de suelo utilizable, como de materiales para la construcción,
agricultura y la acuicultura. Los suelos son derivados de formaciones sedimentarias
de areniscas del tablazo, en las pendientes menores al 12 % existen suelos franco –
arcillosos. La vegetación es escasa y de tipo xerofítica y halófila interrumpida por
árboles aislados, mientras las colinas están cubiertas por: arbustos y cactus que
sirven de alimento para el ganado caprino.
De acuerdo a la propuesta Preliminar de un Sistema de Clasificación de Vegetación

para el Ecuador Continental (Sierra 1999), el área de estudio corresponde al
6
Clasificación de Cañadas, 1983
7
Clasificación según Holdridge, 1978

Matorral Seco de Tierras Bajas, que abarca las cercanías al mar en Santa Elena y
sus alrededores, con altitudes por debajo de los 100 msnm, de vegetación seca,
achaparrada y espinosa hasta 6 mt de altura, con la presencia de cactus columnares
y familias bien representadas como: Fabaceae, Capparaceae, Euphorbiaceae,
Boraginaceae y Convolvulaceae.
La Formación Vegetal llamada Espinar Litoral, asociada al Matorral Seco de Tierras

Bajas, se encuentra en la Península de Santa Elena. Esta vegetación está
representada por especies de la familia Cactaceae, columnares, aplanadas o
triangulares que, no sobrepasan los 6 metros de altura y, la presencia de especies
espinosas por lo general de las familias: Malpighiaceae, Mimosaceae,
Achatocarpaceae, Erythroxylaceae, Celastraceae y Rhamnaceae.
Flora
Diagnóstico de Flora
El área de interés constituye una zona totalmente intervenida, por conjuntos

habitacionales, y terrenos baldíos.
La flora natural de la zona del proyecto se ha modificado a consecuencia de las

actividades de los moradores del sector que han deforestado durante el siglo
pasado. En la época seca el área se observa casi desprovista de especies
vegetales.
Puntualmente, en el sitio donde está asentada la Planta se identificaron pocas

especies de flora, siendo las predominantes las acacias, almendra, guasmos,
algarrobos, cactus y rastrojos (plantas secas pequeñas).
Entre las especies más representativas se encuentran: “algarrobo” Prosopis juliflora,

“acacia” o “faique” Acacia macracantha (Mimosaceae), “muyuyo” Cordia lutea
(Boraginaceae) “palo santo” Bursera graveolens (Burseraceae), “cardo” Cereus
exagonus y “cactu” Opuntia dillenii y “cardón” Pilocereus tweedyanus (Cactaceae),
“niguito” Mutingia calabura (Flacourtiaceae).
En conclusión, se trata de una zona totalmente intervenida por la actividad antrópica.

Estos impactos han generado una fuerte presión a las cadenas tróficas naturales,
ocasionando disminución de recursos naturales y la alteración del medio.

Foto 4.2. Vista de la vegetación existente en el área de influencia de la Planta.
Resultados
A continuación en la Tabla 4.11., se enlistan las principales especies de flora

registradas:
Tabla 4.11. Flora explorada en el área de influencia
NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMUN

FAMILIA
Boraginaceae Cordia lutea “muyuyo”
Burseraceae Bursera graveolens “palo santo”
Cereus exagonus “cardo”
Cactaceae Opuntia dillenii “cacto”
Pilocereus tweedyanus “cardón”
Flacourtiaceae Mutingia calabura “niguito”
Prosopis juliflora “algarrobo”
Mimosaceae
Acacia macracantha “acacia”
De acuerdo al diagnóstico realizado se aprecia que las familias más representativas

en el área son: Mimosaceae y, Cactaceae que son características de las zonas
desérticas tropicales.
Áreas de Sensibilidad
Considerando que la zona es altamente intervenida y, la vegetación existente en el

área de interés está constituida por especies deciduas que reverdecen entre los
meses de enero y marzo (Ver Foto 4.3.), no existe la presencia de áreas sensibles ni
ecosistemas con especies anómalas ya que la flora es común de la región desértica
tropical.

Foto 4.2. Especies deciduas existente en el área de influencia. No representan

áreas sensibles ni ecosistemas con especies en riesgo
Fauna
Zoogeografía
La perdida y fragmentación de los hábitats, es la mayor amenaza para la

conservación de la biodiversidad y constituye la causa principal para la extinción de
las varias de las especies silvestres (Suarez, 1998). La disminución del hábitat
disponible afecta a todas las especies y aumenta la probabilidad de extinción por la
disminución de sus tamaños poblacionales. En efecto la pérdida o modificación de
hábitat afecta al 76% de las especies en peligro de extinción en el mundo (World
Conservation Moniotring Center, 1992)
En el sector la fauna se encuentra representada por: anfibios de las familias:

(Dendrobatidae) y (Leptodactylidae). Dentro de los reptiles se encuentran las
familias: (Iguanidae) y (Teidae). Dentro de las aves tenemos las familias:
(Psittacidae), (Cathartidae), (Accipitridae), (Columbidae), (Cuculidae), (Picidae),
entre otras.
Resultados
A continuación en las siguientes Tablas se enlistan las principales especies de fauna

registradas:
Avifauna
En lo que respecta a la avifauna los resultados se enlistan en la siguiente Tabla:
Tabla 4.12. Aves registradas en el área de influencia

FAMILIA NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMÚN REGISTRO
Cathartidae Coragyps atratus “gallinazo de cabeza negra” Od
Cuculidae Crotophaga ani “garrapatero” Od

Fringillidae Spinus magellanicus “jilguero” Tl

Tyrannidae Tyrannus melancholicus “zota gavilán” Tl
Turdidae Turdus maculirrostris “mirlo ecuatoriano” Tl
Od: Observación directa; Tl: Testimonio local
Mastofauna
De los mamíferos existentes en el área de influencia se encuentran los siguientes:
Tabla 4.13. Mamíferos en el área de influencia, de acuerdo a testimonio local.

Durante el trabajo de campo, no se observaron mamíferos

Didelphidae Marmosa robinsoni “raposa chica” Tl
Muridae Microryzomys altissimus “ratón arrocero” Tl
Muridae Oryzomys talamancae “rata arrocera” Tl
Mustelidae Conepatus semistriatus “zorrillo” Tl
Tl: Testimonio local
Como se puede apreciar en la Tabla, los mamíferos son los menos comunes, por la
gran escasez de alimento en la zona y, por la pérdida de hábitat debido al desarrollo
urbano.
Herpetofauna
Los reptiles enlistados en la Tabla 4.14., son los existentes en el área de influencia,
según el testimonio local de pobladores de esta área y, la observación directa
realizada en el trabajo de campo.
Tabla 4.14. Reptiles existentes en el área de influencia

Viperidae Bothrops asper “equis” Tl
Elapidae Micrurus sp. “coral” Tl
Iguanidae Iguana iguana “iguana verde” Tl
Iguanidae Tropidurus occipitalis “lagartijas” Od
Tl: Testimonio local; Od: Observación directa.

Foto 3.3. Vista del tipo de fauna existente en el área de influencia de la Planta.
Obsérvese una especie de lagartija (Tropidurus occipitalis)
Invertebrados terrestres
La observación in situ permitió identificar los órdenes al que corresponden los

insectos, los mismos que estuvieron representados por los siguientes: Díptera
(moscas y mosquitos), Lepidóptero (mariposas), Ortóptero (grillos), Himenóptera
(hormigas, avispas y abejas), con sus respectivas familias, géneros y especies.
Paisaje
Se entiende por paisaje a un área terrestre o acuática compuesta de un conjunto de

ecosistemas interactivos; corresponde el área de influencia a un contexto paisajístico
de las siguientes características:
Regímenes y procesos ambientales dominantes (matorral desértico tropical), que

incluye regímenes climáticos (temperatura y precipitación); hidrológicos y de química
del agua (superficial y subterránea); y de disturbios naturales (fenómeno de El Niño).
Conectividad en cuanto al acceso de las especies (mamíferos y aves) al hábitat y
recursos necesarios; la fragmentación8 de sistemas ecológicos9 (e.g. Población de
Santa Elena e, infraestructura vial); y la habilidad de especies de responder a
cambios ambientales mediante la dispersión, migración o recolonización.
En conclusión en el área existe una fuerte presión sobre los ecosistemas naturales,
evidenciada con desarrollo el urbanístico de Santa Elena y, la existencia de
industrias de producción agropecuaria, botaderos públicos en el entorno; los cuales,
implican un deterioro del paisaje, con el desplazamiento de sus elementos naturales.
8
Proceso por el cual los habitas son subdivididos en unidades más pequeñas, dando como resultado un mayor
aislamiento y pérdida del área total del hábitat. Esta puede ser causada por los humanos (e. g. al construir una
carretera) o mediante procesos naturales (e.g. Fenómeno de El Niño)
9
Son conjuntos espaciales dinámicos de comunidades ecológicas, los cuales están caracterizados por sus
componentes ambientales, y pueden ser terrestres, acuáticos, o una combinación de estos.

La calidad o belleza del paisaje en el área de influencia exige que sus valores se
evalúen en términos comparables al resto de los recursos. Esta percepción
dependerá de las condiciones o mecanismos sensitivos del observador, de las
condiciones educativas o culturales y de las relaciones del observador con el objeto
a contemplar. Si bien es cierto que la calidad formal de los objetos que conforman el
paisaje y las relaciones con su entorno pueden describirse en términos de diseño,
tamaño, forma, color y espacio, existen grandes diferencias al medir el valor relativo
de cada uno y su peso en la composición total.
Conforme a los métodos de valoración existentes, a partir de la contemplación del
paisaje, podemos categorizar que el área tiene un valor paisajístico de regular,
conforme el método directo de subjetividad aceptada10
4.3. Ambiente Socio económico y cultural
La obtención de la información social, se realizara con fuentes primarias y

secundarias. Más que un diagnóstico exhaustivo y descriptivo de la zona, se buscará
realizar una interpretación y explicación de la situación actual existente, en donde los
indicadores y variables a utilizar, se constituyan en el insumo fundamental para el
análisis y no en el objetivo mismo.
Características demográficas: Descripción de la población en el área de estudio.
Población.
La provincia de Santa Elena tiene una población de 308693 habitantes, según el

censo de población del año 2010, de la cual el 56% pertenece al área urbana y el
restante 44% al área rural.
Esta población, a nivel cantonal, está distribuida de la siguiente manera: Salinas

cuenta con el 22%, La Libertad con el 31% y Santa Elena el 47%.
La densidad poblacional a nivel de la provincia es de 80 habitantes por Kilómetro

cuadrado.
Respecto al estado civil, el 43% de la población está casada, el 13% tiene unión de
hecho, el 36% es soltera, 3% son viudos y el 3% separados, existiendo un 2% que
no ha declarado su situación. La tasa de matrimonios a nivel provincial es de 13,9
por cada mil habitantes, mientras que la de divorcios es de 5,8 por cada mil
habitantes.
La tasa de natalidad es de 21,3 por cada mil habitantes, mientras que la tasa de
mortalidad es de 3,3 por cada mil habitantes. El promedio de hijos por mujer es de 3
a nivel provincial, mientras que a nivel de cantones, en Salinas es de 2,8, en La
Libertad de 3 y en Santa Elena es 2,7, lo que denota una alta tasa de natalidad.
Otro aspecto relevante es el comportamiento reproductivo temprano, de la población

femenina, cuya fecundidad para jóvenes entre 15 y 19 años es de 15% y para las
jóvenes entre 20-24 es de 26.4 %.
10
Gestión y Fundamentos de Evaluación de Impacto Ambiental, Banco Interamericano de Desarrollo BID y
Centro de Estudios para el Desarrollo CED, Guillermo Espinoza, 2002.

Según datos obtenidos del SIISE, el porcentaje promedio de hogares con

hacinamiento en la provincia es de 36.7, siendo más grave la situación en el cantón
Santa Elena donde el 40.6 % de hogares viven en esta situación.
En la provincia la pobreza por necesidades básicas insatisfechas alcanza al 74% de

la población de los cuales un 42% se encuentra en pobreza extrema. A nivel
cantonal esta situación presenta disparidades, así en Santa Elena el nivel de
pobreza llega al 82.9% y la extrema pobreza al 47.8%; en La Libertad la pobreza
involucra al 72.7% de la población y la extrema pobreza al 42.6%; mientras que la
situación de Salinas comparada con los otros dos cantones es menos grave, pues el
nivel de pobreza es del 67,1 % y la extrema pobreza es del 34.8%.
Las condiciones de pobreza (74%) y extrema pobreza (42%) en la provincia, superan

ampliamente al promedio nacional que indica que la situación de pobreza en el país
es de 61.3% y la extrema pobreza es de 32%.
Otro aspecto que cabe destacar es que el cantón Santa Elena no solo registra
mayores niveles de pobreza, sino también es el sector donde están localizadas las
comunas, que según datos de la ESPOL ascienden a 66 y 130 recintos, se dedican
en su mayoría a la pesca y a la agricultura.
4.3.2 Características de servicios sociales: Descripción de características de

servicios sociales disponibles en el área de estudio (salud, educación,
otros).
Características de servicios públicos: Descripción de las características de servicios

públicos presentes en el área de estudio (agua potable, alcantarillado, energía
eléctrica, telefonía, aseo urbano).
Educación
Con respecto a la infraestructura, en la provincia existe 197 locales destinados a la

educación primaria, de los cuales el 58% está en Santa Elena, el 25% en La Libertad
y el 17% en Salinas.
A nivel secundario, existe un total de 61 locales en toda la provincia, los mismos que
están distribuidos: 38% en Santa Elena, 32% en la Libertad y 30% en Salinas.
La infraestructura de los centros educativos fiscales y fiscomisionales a nivel

primario y secundario presenta deficiencias. (Planes cantonales).
Según el censo del año 2001, el cantón Santa Elena tenía el 7,9% de analfabetos,
mientras que La Libertad y Salinas tenían el 7 y 6,8 % respectivamente y a nivel
provincial la cifra era del 8%. El analfabetismo es mayor en las mujeres (8,9%),
mientras que en los hombres es del 6,9%.
La escolaridad promedio en la población provincial es de siete años, siendo el

cantón Santa Elena donde se tiene la escolaridad más baja (5,9%).
El 64% de la población de más de 12 años ha completado la educación primaria; a

nivel cantonal Santa Elena tiene el porcentaje más bajo (57%).

El 13% de la población de más de 18 años ha completado la educación secundaria,

a nivel cantonal Santa Elena tiene el porcentaje más bajo (9,7%).
De la población provincial (según el censo del 2.001), el 8 % no tiene ningún tipo de

instrucción, el 57,6 cursa la primaria, el 22,4% la secundaria, el 4,5% cursa la
universidad y menos del 1% tiene postgrado, el resto no registra información.
Grafico 4.1: Analfabetismo en la provincia de acuerdo a cantones
Fuente: INEC
De los estudiantes con acceso a la educación básica en toda la provincia, solo el

33,51% tienen posibilidades de contar con un profesor, tendencia que es similar en
cada uno de los cantones, así en Santa Elena, el 36,8% de los estudiantes primarios
tienen profesor, en La Libertad solo tienen acceso a profesor el 31,66% y en Salinas
el 29,28% de los estudiantes primarios cuentan con asesoramiento del maestro para
su formación.
Solo el 21,7% de los bachilleres tiene acceso a la educación superior, mientras que
el 78,3% no lo tiene. Existe presencia de cinco universidades: Universidad de la
península de Santa Elena, Escuela Politécnica del Litoral, Universidad de Guayaquil,
Universidad Técnica de Loja y la Universidad Técnica Equinoccial, que ofrecen una
variedad de carreras entre las que se cuentan Hotelería y Turismo, Ingeniería
Comercial, Informática, Ingeniería Agropecuaria y Biología Marina.
Gráfico 4.2: Acceso de alumnos a la Universidad
Fuente: INEC

Los habitantes de la provincia tienen un promedio de 7 años de escolaridad.
El 64% de la población de la provincia con más de 12 años de edad ha culminado la

instrucción primaria.
A nivel de educación secundaria existe una alta deserción, pues solamente el 13%
de la población la ha culminado. Existen causas como el inicio de vida familiar y la
respectiva inserción a la vida laboral; siendo significativa la diferencia entre el
porcentaje de asistentes a nivel primario con el del nivel medio, situación que en
principio se explica por la ascendencia rural y la ruptura del sistema educativo a nivel
nacional con los requerimientos de la cotidianeidad.
El 10% de la población de la provincia con más de 24 años de edad ha culminado la

instrucción superior. Sin embargo, el acceso a instrucción de cuarto nivel es muy
bajo.
Se observa falta de El cantón Santa Elena es el que muestra los porcentajes más
bajos de escolaridad, culminación de primaria y secundaria.
Gráfico 4.3: Red de Servicios de salud
Fuente: Plan de Desarrollo de la provincia
Salud
La provincia de Santa Elena cuenta con el servicio del Ministerio de Salud Pública, a
través de cuatro áreas de atención que distribuyen sus funciones de la siguiente
manera: en el cantón Santa Elena existen dos, el área 28 que corresponde a
Manglaralto y el área 29 que está localizada en la cabecera cantonal; las otras dos
restantes están ubicadas en cada uno de los cantones de La Libertad (área 20) y
Salinas (área 26).
Área No. 28 Manglaralto: con base en el Hospital de Manglaralto, da cobertura a las

parroquias Manglaralto y Colonche; además cuenta con unidades de salud en Olón,

Bambil Desecho, Colonche, Manantial de Guángara, San Pedro, Valdivia, Barcelona,

Monteverde.
Área No. 29 Santa Elena: con base en el Centro de Salud Santa Elena, da cobertura
a las parroquias Santa Elena (CS Santa Elena y PS Ballenita), Ancón (SCS Ancón),
Chanduy (SCS Chanduy, SCS Puerto de Chanduy, SCS Pechiche y SCS Zapotal),
Atahualpa (SCS Atahualpa) y Simón Bolívar (SCS Julio Moreno).
La Libertad, constituye el área No. 20 del esquema de gestión técnica y

administrativa de la Dirección Provincial de Salud del Guayas, la misma que está
conformada por:
Grafico 4.4: Distribución de locales para atención de la salud
Fuente: Ministerio de Salud Publica
Grafico 4.5 Centros de atención médica en la provincia
Fuente: Ministerio de Salud Pública
Los Subcentros de salud urbana: General Enríquez Gallo y Virgen del Carmen.
El Centro de Salud Hospital de La Libertad que constituye el Centro de Planificación

y Gestión de todas las actividades técnicas y administrativas del área.
En el Cantón La Libertad, los servicios públicos de salud del M.S.P. se resumen en

una atención primaria con dos subcentros y el hospital de primer nivel para atención

de emergencias; salud materno-infantil no complicada y hospitalización. Este

hospital posee 15 camas para atender a una población de aproximadamente
100.000 habitantes. También se llevan los programas de vacunación con excelente
cobertura, sin embargo, otros programas como salud oral, planificación familiar y
diagnóstico temprano del cáncer cérvico-uterino tienen una cobertura muy por
debajo de la norma establecida.
El área 26 le corresponde a Salinas, cantón que cuenta con un hospital.
Respecto al personal de salud pública, la provincia cuenta con 192 médicos, esto
significa que por cada 1453 habitantes existe un médico, lo que demuestra
insuficiencia de personal para brindar atención curativa.
Red de Servicios de Salud del IESS
El I.E.S.S, tiene su centro de operaciones en el Hospital de Ancón y un centro de

salud en Santa Elena. Adicionalmente da servicios en las siguientes localidades: San
Pablo, San Vicente y El Azúcar, en la Parroquia Santa Elena; Río Verde, Pechiche,
Bajada de Chanduy y Engunga, en la Parroquia de Chanduy; Palmar, Loma Alta,
Sabaneta, Bambil Collao y San Vicente, en la Parroquia Colonche; Las Núñez, Dos
Mangas y Barcelona, en la Parroquia Manglaralto.
La forma más utilizada de atenderse, que tiene la población, es a través de la

consulta médica, seguida de la utilización de las brigadas de atención y las
campañas de vacunación.
De las patologías atendidas, las infecciones gastrointestinales ocupan el primer

lugar, seguidas de las relacionadas con los problemas de aborto y parto. La
apendicitis y la neumonía, ocupan el cuarto y quinto lugar, seguidas de los
problemas que se presentan durante el embarazo. La colelitiasis y la fiebre del
dengue están en noveno y décimo lugar.
Grafico 4.6: Patología atendidas
Tabla 4.14: Morbilidad a nivel provincial

Con respecto a las causas de muerte, la diabetes ocupa el primer lugar, seguida de
la neumonía, enfermedades hepáticas, problemas cardiacos y de circulación. Los
tumores malignos de útero y estómago se encuentran en octavo y noveno lugar,
seguidos de la insuficiencia renal crónica.
Servicio de agua potable
La prestación del servicio de agua potable en la provincia de Santa Elena está a

cargo de AGUAPEN.
El sistema de agua potable cuenta con dos reservorios: el uno está ubicado en
Santa Elena y tiene una capacidad de 6.000 m3, el otro reservorio está ubicado en
Anconcito y tiene una capacidad de 600 m3.
La captación de agua cruda se está realizando desde el reservorio que se ubica en

el canal Azúcar - Río Verde y del cual, mediante una estación de bombeo, se
impulsa el agua hasta la planta de tratamiento Atahualpa, que tiene una capacidad
del orden de los 69,2 m3/día.
Desde esta planta de tratamiento sale una línea que conduce el agua potable hasta
La Libertad, atravesando por una tubería de 900 mm.
Gráfico 4.6: Población del Cantón Sta. Elena cubierta por el servicio de agua potable

Fuente: AGUAPEN
La dotación media diaria está entre los 150 y 250 L/hab/día, que es la dotación
normativa vigente para este tipo de población. La cobertura actual del servicio es del
66%.
Los análisis físicos-químicos revelan que el agua suministrada es apta para el

consumo humano, de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la OPS.
Los datos sobre la calidad del agua que se evaluaron fueron proporcionados por
CEDEGE.
Sin embargo, la población tiene la percepción de que el agua no tiene buen sabor.
Se estima que existen 6.000 guías domiciliarias las cuales no cuentan con
medidores.
A nivel rural, sobre todo en el cantón Santa Elena, la captación del agua se obtiene
mediante la perforación de pozos de los acuíferos existentes y el servicio se
administra a través de Juntas de agua. Existen 21 Juntas entre las parroquiales y las
del comité de Juntas de agua.
Alcantarillado sanitario
El sistema de alcantarillado sanitario fue construido en su primera etapa, por la

compañía ODEBRECH. Se puso en funcionamiento a fines del año 2000. Tiene una
cobertura del 30% de la población de la Provincia, en el área física que comprende
los centros de las cabeceras cantonales.
Este sistema es similar en las tres cabeceras cantonales, con tres colectores de
diámetro entre 20 y 48 pulgadas, que juntos tienen una longitud aproximada de 2
km.
Alcantarillado pluvial
El sistema de aguas lluvias presenta características similares en los tres cantones,

está construido cubre solo una pequeña área del centro de las cabeceras
cantonales, tiene aproximadamente 26 cámaras y cuenta con tres descargas al mar.
Su cobertura es del 5% del área total de las áreas urbanas, el resto de la Provincia
no se encuentra cubierto por el servicio.
Energía eléctrica

La distribución de la energía eléctrica en la provincia de Santa Elena, está a cargo

de la Corporación Nacional de Electrificación CNEL.
El sistema eléctrico se encuentra integrado por 17 subestaciones de distribución, a

las que se suman tres de empresas privadas, de propiedad de Petrocomercial,
NIRSA (Gran Consumidor), y SALICA (Gran Consumidor), usuarios que se sirven de
energía mediante línea de Alta Tensión a 69 KV, de la subestación Posorja.
Un aspecto interesante de la operación de las transacciones de energía, se presenta

con el usuario CEDEGE-CHONGON, facturado como cliente regulado, pero servido
por redes que no pertenecen al sistema de distribución de CNEL.
El sistema se encuentra conformado para operar radialmente, pero construido para

poder transferir energía de un lugar a otro dentro del mismo sistema PENÍNSULA,
mediante un anillo entre las subestaciones Santa Elena SNI, Libertad, Carolina,
Santa Rosa, Salinas, San Vicente, Santa Elena SNI, a nivel de 69 Kv.
Gráfico 4.7. Cobertura del servicio de energía eléctrica
Fuente: CNEL
La cobertura del servicio a nivel provincial es del 91 %.
Para mejorar el control y operación del sistema a nivel de 69 Kv, a la presente el

SCADA continua en la operación de las dos subestaciones Manglaralto y
COLONCHE (control, monitoreo y descarga de información), adicionalmente se ha
configurado en red, utilizando medidores electrónicos ION, de power measurement,
en el lado de 13.8 kv de las subestaciones de distribución.
Estando en operación de monitoreo y descarga de la información, en 7 de 14

subestaciones de distribución, como parte integrante del proyecto SCADA, hasta
obtener los recursos materiales y humanos calificados para la expansión hacia las
subestaciones faltantes.
Vivienda:

Gráfico 4.8. Vivienda a nivel provincial
Fuente: INEC
Gráfico 4.9. Distribución de la vivienda por cantones
Fuente: INEC
La distribución de la población en la provincia determina la ubicación de la vivienda

en el territorio, así se observa un alto porcentaje de vivienda rural (44%).
A nivel de los cantones Santa Elena tiene la mayor cantidad de viviendas con un
49%, La Libertad tiene el 32% y Salinas el 19%.
En lo concerniente a la tenencia, el 72% es vivienda propia, el 19% arrendada, la

vivienda gratuita corresponde al 4%, por servicios el 3% y otra forma de tenencia
corresponde al 2%.
En cuanto a su ocupación, esta también es alta con un 82%, mientras que la

desocupada tiene el 8% y la vivienda en construcción tiene el 8%.
Con respecto a la cantidad de ocupantes por vivienda, en la provincia la cifra es de

4,9, mientras que a nivel cantonal, en Salinas hay cinco habitantes por vivienda, en
Santa Elena cinco y en La Libertad 4,7.
Gráfico 4.10. Forma de la tenencia de la vivienda

Fuente: INEC
Gráfico 4.11. Ocupación de la vivienda
Fuente: INEC
Gráfico 4.12. Vías de la provincia
Fuente: Ministerio de Obras Públicas

La provincia de Santa Elena cuenta con una red vial que tiene su eje principal en la
autovía Guayaquil – Salinas, que se extiende por la zona sur de la provincia, con una
longitud de aproximadamente de 140 Kilómetros.
Esta vía ampliada y mejorada en los últimos años, ha permitido en las últimas
décadas comunicar de manera directa a las cabeceras de los cantones de la
provincia con la ciudad de Guayaquil.
De esta vía se derivan ramales de longitudes cortas que la unen a localidades como
Chanduy, Atahualpa, Anconcito.
La segunda vía de importancia en la provincia, por su vínculo a la actividad turística

en los últimos años, es conocida como la “Ruta del Spondylus”, que bordea el filo
costero oeste, uniendo a las cabeceras cantonales de la provincia de Santa Elena,
con poblaciones de la provincia de Manabí, pasando por una cantidad considerable
de poblaciones rurales en un recorrido de 77 Kilómetros.
La autovía Guayaquil – Salinas y la Ruta del Spondylus forman un eje angular

ubicado en la zonas sur y oeste, en el mapa provincial se observa escasas vías que
crucen el territorio de forma horizontal.
Vale mencionar que existe una Cooperativa de Transporte interprovincial que brinda
el servicio de comunicación terrestre entre La Libertad y Jipijapa, cuyo recorrido
beneficia a numerosas comunidades que se encuentran distribuidas a lo largo del
perfil costanero.
Adicionalmente varias cooperativas mantienen un servicio de transporte al interior de

la provincia, acercando los territorios rurales del cantón Santa Elena con el centro
comercial provincial, vale decir La Libertad.
Los caminos secundarios asfaltados unen Punta Carnero con Ancón y Atahualpa;
Ancón con El Tambo y Santa Elena; San Vicente con la autopista; Ballenita con La
Entrada; San Pablo con la autopista; Colonche y Febres Cordero.
Las vías restantes que forman parte de la red provincial, comunican a las
poblaciones rurales de la zona centro – norte del cantón Santa Elena, son de
segundo orden y vecinales, en ciertos lugares no cuentan con los puentes
respectivos. En este sector, las vías presentan problemas de deterioro y falta de
mantenimiento.
4.3.4 Características económicas: Descripción general de actividades

económicas predominantes y niveles socioeconómicos e ingresos.
Las principales actividades en las que se ocupa la población son: Turismo, pesca,
agricultura, comercio, industria, seguidos por la construcción, hotelería, restaurantes,
transporte y servicio doméstico.
Según INEC, la población de Salinas se concentra en actividades como:

construcción, comercio y hotelería; en La Libertad la población se dedica

principalmente al comercio, seguido por industria y pesca; y en Santa Elena, a la

agricultura, pesca e industria
Grafico 4.11. Principales Actividades Ocupacionales de la Población
Aspectos culturales: Descripción de los rasgos culturales de la población en el área

de estudio.
4.3.1.1. Datos socioeconómicos del Cantón Santa Elena.
Los datos socioeconómicos obtenidos corresponden al Censo de Población y

Vivienda 2001 realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) y
han sido procesados en varias tablas que son incluidas como anexos de este
componente.
Sectores productivos
• Pesca y Acuacultura
• Turismo
• Agropecuario
• Industria
Grafico 4.12. Sectores Productivos

Fuente: MAGAP
Pesca y acuacultura
La pesca al igual que otras actividades derivadas a partir de su condición geográfica,

en particular su franja costera ha sido una de las alternativas ante la crisis
agropecuaria.
El sector opera en tres niveles: la pesca artesanal que funciona con bajos capitales,
la mayoría de las veces comprometidos con un comerciante que espera el producto
al filo de la playa; la de barcos de tamaño medio que alcanzan mayores de
especialización en pesca y buen mercado; y la pesca con alta tecnología y mayor
calado que se orienta a la industria pesquera, a las fábricas enlatadoras y al gran
mercado.
El puerto pesquero de Santa Rosa, se destaca por los desembarques y

comercialización de grandes pelágicos (dorados, atunes, picudos y pez espada),
demersales (corvina, perela, camotillo, y cabezudo) y tiburones. Otros puertos
importantes son: Chanduy, Anconcito y San pablo. Además existen siete caletas o
puertos más pequeños donde operan 2.423 embarcaciones artesanales.
Las unidades pesqueras conformadas por la embarcación, el sistema de propulsión

y las llamadas artes de pesca, se las puede considerar obsoletas e insuficientes que
no responden a las cambiantes condiciones del medio marino y dan un margen bajo
de seguridad a la integridad personal del pescador.
Algunas comunidades dependen de la pesca estacionaria, siendo sobre explotadas

determinadas especies marinas, lo cual afecta a una producción sostenida y
sustentable Con respecto a la pesca industrial, esta se dedica a la captura de atún
aleta amarilla, barrilete y ojo grande, con barcos de bandera nacional y extranjera.

Otras especies objetivos son: el tiburón, picudo, pez espada dorado, pequeños
peces pelágicos y camarón. Al igual que la pesca artesanal, la captura de pesca
blanca y camarón han disminuido pues los recursos de mayor interés han llegado a
sus máximos niveles de explotación, lo cual se explica por la falta de medidas de
regulación que controlen el acceso a los mismos.
La abundancia por especies ha cambiado con el tiempo; en la década de los años

ochenta fue la macarela y sardina del sur; en los noventa, la macarela, pinchagua y
chuhueco, luego el jurel y sardina del sur, del análisis de frecuencias de tallas se
determinó que tanto pinchagua, macarela, chuhueco y sardina del sur, están siendo
capturados en longitudes inferiores a la talla media de madurez sexual.
La relación entre la actividad pesquera y las turísticas, corren el riesgo de ser

incompatibles, en la medida que se presenta contaminación de las playas por el mal
manejo de combustibles, aceites y desechos generados por productos de la pesca.
El sector camaronero, también ha realizado importantes inversiones en la península.

Hasta el 2000, Santa Elena concentraba 6.556,3 hectáreas de camaroneras. Y sólo
en la zona de Chanduy se desarrolla el 47% de la producción. El resto se da en los
sectores de Punta blanca y Ayangue.
Según el PMRC, en la localidad de san Pablo existen unos 27 laboratorios de larvas

de camarón, mientras que en Anconcito y Salinas hay otros 52.
Turismo
La provincia de Santa Elena se ha distinguido por la existencia de sitios privilegiados

para el desarrollo turístico. Entre los bienes naturales que ofrecen atractivo turístico,
se destacan sus playas, ubicadas en diversos puntos del filo costero, que en las
últimas décadas se han dado a conocer a nivel nacional e internacional.
Cantón Salinas
El cantón Salinas, ubicado en el extremo occidental del territorio peninsular, es el

núcleo de la actividad turística en la provincia. Posee la mayor infraestructura
hotelera de la zona y hacia él se dirige el flujo migratorio turístico. Entre los sitios de
interés y más visitados se encuentran: La “Chocolatera”, la parte más sobresaliente
de la península de Santa Elena y de América del Sur, Punta Carnero, las playas de
San Lorenzo y Chipipe, las más conocidas y mejor dotadas de infraestructura de la
zona, la playa de Mar Bravo y sitios como el Museo arqueológico Naval y el Museo
“Galería de Ballenas”.
Ocupa la mayor parte del territorio provincial. Entre sus atractivos están: Los Baños
de San Vicente, ubicados hacia el centro del territorio provincial, ofrece la posibilidad
de utilizar piscinas de aguas termales y lodos ricos en minerales, a los que se les
atribuyen propiedades curativas para enfermedades de la piel, huesos y otras
afecciones de la salud. En el sitio existen instalaciones para recibir a los visitantes.
Siguiendo la vía conocida como la “Ruta del Sol”, que se extiende paralela al filo
costero, se encuentran poblaciones como Ballenita, sitio de atractivas playas, San
Pablo, Monteverde, Jambelí, Palmar, la ensenada de Ayangue, Valdivia,
Manglaralto,

Montañita, Loma Alta, Dos Mangas, Olón, de extensas playas, Punta Blanca, en los
que se puede observar de cerca las actividades pesqueras, así como la práctica de
deportes acuáticos y encontrar sitios para el descanso y puntos costeros para la
observación de ballenas.
La Libertad
La Libertad es el cantón con mayor dinámica urbana de la provincia. Entre los

atractivos turísticos naturales de la Libertad podemos contar los siguientes: Isla del
Amor, Playa del Cautivo, Quebrada Seca (Megaterio), el cerro de Engoroy y el
humedal Velasco Ibarra. Este último es un ecosistema de 200 hectáreas formado en
base a un reservorio construido para almacenar agua de varios ríos pequeños y
dotar de la misma a la península. En el ámbito urbano en la actualidad se puede
contar el regenerado Malecón y Escolleras de la Libertad, su Parque central y el
centro comercial “El Paseo”.
Museos
El haber sido el escenario de la aparición de las primeras culturas ecuatorianas, ha

permitido crear varios museos de tipo histórico, entre ellos están: “Los Amantes de
Sumpa”, con muestras de la cultura “Las vegas”, “Real Alto”, con exposiciones
arqueológicas permanentes, mientras que en Valdivia se puede conocer las
muestras de cerámica más antiguas de la región. También existen museos de otros
temas como: la Galería náutica Mirador Farallón Dillon, el Museo Casa León (La
Libertad), el Museo y Acuario en Valdivia, además el “centro de interpretación de las
ballenas” en Salinas.
De acuerdo al catastro de prestadores de servicios de la Subsecretaría de turismo

del Litoral, en la provincia existen 114 establecimientos para alojamiento de turistas,
2.206 habitaciones y 6.169 plazas (camas). La época de mayor concurrencia de
turistas se da entre enero y marzo de cada año.
Entre los años 2001 y 2002 los municipios de la provincia de Sta. Elena, Salinas, La
libertad y Santa Elena, recibieron la transferencia de competencias en el sector
turístico.
En Diciembre del 2002, con el fin de coordinar acciones en el campo de la

promoción turística, se conformó la “Mancomunidad de Promoción Turística
Península de Santa Elena”.
La Mancomunidad ejecutó acciones de organización y promoción de los atractivos

turísticos de la península, consiguiendo entre otras cosas, la sede de la Convención
Nacional de Turismo en el año 2006.
Una de las dificultades La ausencia de una estructura técnico- administrativa que se

encargue de ejecutar las decisiones que toma el directorio de la mancomunidad.
La falta de un presupuesto propio para ejecutar las decisiones que se toman ha sido
una de las dificultades de esta institución, pese a esto, organismos especializados,
han definido la zona como potencial para turismo de élite e internacional. A la fecha,
tiene a Olón y Montañita como centros turísticos receptivos de turismo de “mochila” y

deportivo: práctica de surf. Montañita, reconocida como espacio de realización de

eventos juveniles y de playa.
Los organismos de turismo pretenden desconcentrar la carga turística de Salinas,

Ballenita, Ayangue, en la época de temporada a lo largo del perfil costero desde San
Pablo hacia el norte.
A lo largo de la vía conocida como La Ruta del Sol, es notoria la falta de paraderos y
parqueaderos con servicios de diverso tipo para viajeros.
Sector agropecuario
La actividad agropecuaria en la Provincia de Santa Elena, se desarrolla

mayoritariamente en el territorio del Cantón Santa Elena y en un pequeño porcentaje
(3%) en el Cantón Salinas, en el sector de la Represa Velasco Ibarra.
La tierra, factor base de la producción agrícola pertenece en un alto porcentaje (más

del 75%) a las comunas. Algunas comunas están procediendo a otorgar titulación
individual a los comuneros lo cual favorece al sostenido proceso de venta de tierras
comunales.
De una investigación del MAG a 20 comunas, se estableció que el 59.3% de los

agricultores, trabajan lotes menores de 5 has, exclusivamente en épocas de lluvia,
siendo este grupo el que tiende a convertirse en asalariado dentro y fuera de las
comunas, o combina con actividades de larvero o de explotación forestal.
El recurso agua, dada su escasez por la ausencia de lluvias ha producido cambios

en la relación hombre – naturaleza:
• Tala indiscriminada de bosques
• Abandono de amplias áreas productivas agrícolas
• Despoblamiento de comunas del interior
• Cultivos de ciclo corto y uso de pozos someros para el riego
Históricamente, los aborígenes resolvieron la captación del agua mediante

albarradas.
Algunas de ellas permiten visualizar que no solo se pensaba en aprovechar

directamente el agua del embalse, sino que, en los terrenos permeables se las
construía expresamente para controlar la evaporación y recargar acuíferos que
fluyen hacia otras albarradas o pozos ubicados en los niveles topográficos inferiores.
Las antiguas albarradas se ubican en cauces de segundo orden. Se estima que

existen 3913 cuencas de segundo orden, las mismas que tienen longitudes entre
300 y 900 metros, con pendientes entre el 0,5 % y el 6%
Otra fuente potencial de agua para riego es la de origen subterráneo, que se

encuentra a poca profundidad, que se obtiene mediante la excavación de pozos y se
extrae por bombeo.

Estudios técnicos efectuados por CEDEGE, ESPOL y UPSE indican que estos
territorio tienen suelos aptos para todo tipo de cultivos: hortícola, frutales,
maderables y en especial para sistemas agro-silvo-pastoriles, la crianza de ganado
mayor y menor, en especial caprino en forma estabulada, sin desmerecer la
producción de especies insertadas que se adaptan fácilmente por las bondades de
los factores agroambientales que permiten producir todo el año, favoreciendo a las
exportaciones.
Desde la década de los años ochenta, la Comisión de estudios para el desarrollo de

la cuenca del río Guayas CEDEGÉ, ha tenido presencia en el territorio de la actual
provincia de Santa Elena proyectando y ejecutando obras de tipo hidráulico y
sanitario para el desarrollo agropecuario y urbano de la zona. Con una inversión de
820 millones de dólares, la obra realizada necesita ser complementada a través de
proyectos como el “Trasvase Sube y Baja – San Vicente”, que conducirá aguas
desde el canal Chongón – Sube Y Baja hasta la presa San Vicente, de la cual se
derivarán canales para irrigar 9.000.hectáreas en las zonas de Javita, Atahualpa,
Sube y Baja y Villingota.
Entre las ventajas comparativas que tiene el sector agropecuario, se pueden

mencionar:
Potencial productivo a lo largo de todo el año
Cercanía a los puertos y aeropuertos
Baja incidencia de plagas
Entre los problemas que enfrenta el sector agropecuario para su desarrollo se

identifica:
Baja cobertura de riego, que no permite incrementar la actividad agropecuaria.
Ausencia de líneas de crédito específicas para recuperación del sector, sobre

todo a nivel de pequeños productores.
La producción agrícola predominante emplea sistemas tradicionales de

explotación que se reflejan en bajos rendimientos y costos de producción. Los
principales cultivos anuales identificados son el maíz, tomate, sandía, pimiento,
melón y pepino. Entre los cultivos perennes destacan la paja toquilla, los cítricos y el
mango.
Los pequeños y medianos productores sienten la inexistencia de centros de

acopio que faciliten la labor de manejo y comercialización de su producción.
En algunos sectores ya favorecidos por el trasvase, así como en algunos áreas

de la zona de Colonche y Manglaralto se desarrolla agricultura “de punta” por parte
de algunos empresarios agrícolas. También se observa una incipiente cría de
avestruces, para la comercialización de su carne.
Red vial del sector deficiente.

Actividad industrial
Dentro del territorio de la provincia de Santa Elena, la actividad industrial que más se
destaca es la que tiene relación con la extracción, almacenamiento y refinación de
petróleo. Esta se inició a comienzos del siglo anterior y tuvo importancia nacional
hasta la década de los setenta, cuando se inició la extracción de petróleo en la
región oriental del país.
Las principales actividades hidrocarburíferas se realizan en La Libertad (refinería),

Ancón, Atahualpa, San Pablo y Atahualpa.
Se puede observar que en la refinería la Libertad actualmente se procesa el 26 % de

toda la producción petrolera a nivel nacional, esto es 14’609.903,0 barriles por año.
Es necesario señalar que, la tecnología con la que cuenta la Refinería de La

Libertad, no responde a los requerimientos de explotación petrolera actuales.
Existe el proyecto de construcción de complejo petroquímico en Atahualpa, para la

producción de derivados del petróleo, que no se ha ejecutado.
Con respecto a otras actividades industriales realizadas en la provincia, se debe

señalar la relacionada con el procesamiento de atún y sardina, que se localiza en la
parroquia Colonche, en el puerto de Monteverde. En Chanduy existen industrias que
procesan y producen harina de pescado.
En el cantón Santa Elena, se extrae material pétreo en el cerro el Tablazo, también,

se extraen minerales para la construcción en Río Verde y San Rafael.
Con respecto a la industria manufacturera, en la parroquia Manglaralto del Cantón

Santa Elena se trabaja con paja toquilla y cuero para calzado de mujer.
En Colonche se trabaja la paja toquilla para la elaboración de sombreros.
En el sector de Atahualpa la población se dedica a la fabricación artesanal de

muebles de diverso tipo.

5. DESCRIPCION DE LAS INSTALACIONES
OBJETIVO
Identificar y valorar la importancia que tiene el Diseño, el Emplazamiento y la
Construcción de las Instalaciones, en el cumplimiento de los Requerimientos
Higiénicos y del control de los riesgos de contaminación.
5.1. Ubicación
El centro de faenamiento MEGAPIEDRA S.A., se encuentra ubicado en Comuna

San Vicente s/n a dos kilómetros del UPC del Km 1 del Cantón Santa Elena,
Provincia Santa Elena. Las coordenadas geográficas de ubicación U.T.M son:
Coordenadas
Puntos
Y (Norte) X (Este)
1 9751606 522500
2 9751634 522525
3 9751560 522508
4 9751546 522598

Figura 5.1. Ubicación de Centro de Faenamiento “MEGAPIEDRA”

5.2. Extensión
En el Centro de faenamiento MEGAPIEDRA S.A., los animales serán faenados para

separar las partes comestibles, a ser procesadas según la forma en que se
consumirán. Las líneas de faenamiento comprenden faenado de ganado bovino,
porcino y caprino en un sector y en otro sector contiguo y totalmente separado el
faenamiento de aves de corral.
Las instalaciones de MEGAPIEDRA S.A. poseen un área total de 1000 m2
distribuidas en:
 Administración.
 Área de parqueo
 Área de recepción
 Área de colgado
 Área de desangrado
 Área de encalado
 Área de pelado
 Área de lavado
 Área de eviscerado
 Área de enfriamiento
 Área de empaquetamiento
 Área de refrigeración
 Área de personal
5.3. Descripción del proceso productivo.

Las operaciones que intervienen en el proceso productivo del faenamiento de los
pollos y ganado son:
Pollos.
a) Recepción de jaulas: Los animales se descargan en el galpón para que se
tranquilicen y esperen el momento que van a ser sacrificados. La operación de
espera se realiza fuera de las jaulas. En el matadero existe un área de descarga
donde se sitúan los camiones que portan las jaulas con los animales.
b) Colgado: Los operarios sacan los animales del área de recepción y los cuelgan
por las extremidades traseras en un transportador que los dirige a la zona de
matanza. La posición del animal en la línea de desplazamiento, hace que el
animal se relaje y quede prácticamente inmovilizado.
c) Aturdido: El pollo antes de ser sacrificado, se sumerge en una cuba con

electrolitos donde sufre una descarga eléctrica que lo aturde. Con esto se
consigue la estimulación del corazón, favoreciendo el sangrado, hecho que
repercute directamente en la calidad de la carne.
d) Sacrificio y desangrado: El sacrificio se realiza con un corte en el cuello con un

cuchillo, movimiento efectuado por un operario, cuyo corte en el cuello es muy
preciso en las venas, sin afectar a la traquea y columna (para que el animal
continúe respirando, acto que favorece el sangrado).
67
El desangrado se realiza poco después del aturdimiento aunque es conveniente

esperar unos 30 segundos debido a que el aturdimiento eléctrico produce
braquicardia durante este periodo de tiempo.
El desangrado se realiza de forma natural, los animales se desplazan a lo largo
de un túnel y durante unos 5 minutos se desangran sobre unos canales ubicados
en el suelo. Esta sangre se recoge, y se vende como producto en porciones.
El tiempo de sangría es suficiente para que los animales no entren vivos en el
proceso de escaldado.
e) Escaldado: El escaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los

folículos, ya que su eliminación no es posible realizarla en seco, y de esta manera
facilitar la posterior operación de desplumado. Esta operación es inmediata a la
de desangrado.
El escaldado se realiza por inmersión, en una cuba donde los animales
permanecen unos cinco minutos sumergidos en agua que está a unos 50ºC.
f) Desplumado: La operación de desplumado sigue a la de escaldado y se realiza

mediante máquinas que poseen una serie de discos con dedos de goma que al
pasar las aves en sentido contrario a su sentido de rotación arrancan las plumas
de los folículos.
g) Rajado: El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca,

que deja lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se
desprende o separa la cloaca y la bolsa de Fabricio, ya que por motivos de
sanidad estos no son comestibles
h) Eviscerado: La evisceración es necesaria desde el punto de vista higiénico, ya

que de esta manera se evita la migración de microorganismos a partir del intestino
y la aparición de olores y colores anormales.
Además se facilita así la inspección post-mortem. Las operaciones de
evisceración se realizan en la misma sala donde se ubica el escaldado y
desplumado.
El eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o menudencia de la

cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos: 1) Abrir la cavidad intestinal
a partir del rajado en la cloaca, 2) Extraer las vísceras de la cavidad
gastrointestinal, 3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón,
molleja, entre otras) y demás menudencias (cabeza, pescuezo y patas)
minuciosamente con agua clorada (máximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en
agua). Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:
Desechos Comestibles (DC)

 Cabeza
 Pescuezo
 Molleja
 Corazón
 Hígado
68
Desechos No Comestibles (DNC)

 Buche
 Proventrículo
 Intestinos
 Vesícula Biliar (Hiel)
 Pulmones
 Páncreas
Los despojos comestibles son clasificados, enfriados y seguidamente envasados en

bolsas de plástico. Los demás despojos, desechos y plumas son retirados lo antes
posible para evitar contaminaciones.
i) Lavado y Preenfriamiento: Una vez que el pollo el pollo ha sido faenado

manualmente, pasa al prechiller o tanque de inmersión, que es un recipiente de
acero inoxidable, la función principal de este aparato es ayudar a eliminar restos
de sangre y desechos de eviscerado, así como microorganismos de la cavidad
eviscerada y de la superficie de la piel e hidratar a la canal en un porcentaje del
4,5 %, el agua debe mantenerse a una temperatura de 22 – 28 °C con un pH de 6
– 7 y con una concentración de cloro de no más de 50 ppm, el proceso de
preenfriamiento dura de 15 – 20 minutos.
j) Enfriamiento: En esta etapa el pollo ya hidratado manualmente pasa al chiller por

medio de la apertura de una puerta de conexión. El objetivo del enfriamiento
radica en inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminución de la
temperatura, también retarda la oxidación lipidica de la grasa lipoperoxidación a
través de adición de antioxidantes en el agua de enfriamiento que debe tener
entre 25 y 30 ppm de cloro.
El agua de enfriamiento, debe mantenerse siempre cerca de los 0°C, mediante la
adición constante de hielo, esto se confirma cuando la temperatura media en el
centro de la pechuga, de una muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45
minutos de iniciado el proceso es igual a 2 °C, luego de este tiempo es retirado
hacia la mesa de marinado, en la misma que se inyecta a la pechuga una
salmuera (mezcla de: sal, dextrosa, fosfatos, ascorbato sódico, entre otros
componentes), que evitaran la deshidratación de la canal faenada.
k) Enfundado y Empacado: El enfundado se refiere a la inserción de la canal
clasificada en las diferentes presentaciones que existan, en esta operación se
puede adjuntar las menudencias comestibles si el caso lo amerite, esto se realiza
en fundas de PEBD (Polietileno de baja densidad) manualmente y sellados con
clic de aluminio.
El empacado se realiza manualmente en jabas plásticas de 35 kg cada una con
orificios en toda la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el
producto son lavadas con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y
desinfectas con soluciones químicas de grado alimenticio, posteriormente son
forradas con fundas de PEBD, para evitar el contacto directo del pollo, es
comercializado sin funda o empaque individual, asegurando la inocuidad del
producto final.
69
l) Almacenamiento: Se realiza en cuartos fríos a temperaturas de refrigeración

(0°C) o la de congelación (-18°C). Las gavetas con el producto son almacenadas
en columnas de no más de 5 gavetas cada una con una separación de 5 cm entre
columnas y cada columna ira asentada en un pallets plástico de mínimo 5 cm de
altura con relación al piso, para garantizar el flujo de aire frio entra cada canal
almacenada y mantener la temperatura en cualquiera de los lotes.
Cabe recalcar que el Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA sus cámaras tienen
termostato para graduar la temperatura.
Faenamiento de ganado bovino caprino y porcino

Las principales áreas y procesos involucrados son:
Corrales: se recepta el ganado con 6 horas de antelación al sacrificio y así
permitir reposar al animal y efectuar los exámenes ante-morten. Solo en casos
justificados, previo a la autorización del médico-veterinario, se podrá disminuir el
tiempo de reposo.
Aturdimiento: Se tiene previsto realizarlo con pistola neumática y/o descarga

eléctrica, posteriormente se provoca su muerte por desangrado.
Sangría: Mediante un corte de las arterias del cuello, se provoca su muerte por
desangrado.
Descuerado: Posterior al desangrado se le corta la cabeza y cuernos y se

procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar
cortes en el cuello.
Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vísceras y demás

órganos.
Evisceración: Clasificación, inspección y lavado de vísceras, desinfección y

enfriamiento.
Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra eléctrica, a lo largo de la

columna del animal en dos partes.
Lavado, Inspección y Pesaje: Se lava, clasifica y pesa al animal.
Enfriamiento: Incorporación del animal tibio a una cámara de frio. En el caso de

caprinos y porcinos el proceso presenta algunas variantes de operación.
70
6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
El Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., estará ubicado en la Provincia de

Santa Elena y se lo implementara en el cantón Santa Elena caracterizándose por
estar ubicado en una zona alejada de los centros poblados, en un terreno que tiene
un tamaño suficiente, de forma que la superficie de construcción no excede al 0,1%
de la superficie total, con lo cual se pueden obtener zonas de amortiguamiento
ambiental. Al contorno del terreno, está planteado un cerramiento, para adicionarle
vegetación para obtener cercas vivas, las mismas que cumplen dos funciones, una
de pantalla vegetal de amortiguamiento de olores y contaminación visual y la otra de
seguridad para el complejo industrial.
La implantación de la nave industrial de cárnicos, está ligada a conceptos de vialidad
y maniobrabilidad interna, como:
 Estacionamiento para vehículos (20-25 m2/vehículo).
 Distancia mínima deseable entre nave industrial y zona de oficinas será de 5
metros (circulación y vista exterior).
 El ancho de las vías debe ser apropiada, recomendándose una anchura de 3,5 m
en las de sentido único o de 8,0 m para las de doble circulación.
 La previsión de las zonas de maniobra, con unas dimensiones adecuadas,
contribuye al buen orden de los circuitos de movimiento de carga y descarga; a
este efecto hay que prever, para los camiones, espacios de 12 x 4 m.
 Existen circuitos independientes de vialidad interna, uno para la entrada a
corrales, otro para la zona de oficina, un tercero para zonas de carga y descarga
de subproductos, vísceras, canales y productos cárnicos terminados y un cuarto
y último circuito para el ingreso y maniobras en la planta de bioinsumos.
 Las vías interiores de comunicación deben estar pavimentadas para evitar la
formación de polvo que contamine la atmósfera del Centro de Faenamiento
MEGAPIEDRA S.A.
Los objetivos principales, que se quieren obtener con la implantación del Centro de
Faenamiento de MEGAPIEDRA S.A. son:
a) Obtener carne como alimento, utilizando métodos seguros en sus procesos de
manipulación y conservación, asegurando condiciones estrictas de higiene.
b) Obtener alimentos procesados técnica e higiénicamente, con métodos seguros de
manipulación y conservación.
c) Manipular y tratar adecuadamente los subproductos provenientes de las acciones
de faenamiento y procesamiento de cárnicos, con la finalidad de obtener
productos higiénicos, de buena calidad y comercialmente apetecibles.
d) Manejar adecuadamente, por medio del tratamiento, a las aguas contaminadas
provenientes del lavado del centro industrial, más las aguas servidas provenientes
de baños y duchas del complejo, con la finalidad de volverlas inocuas mediante
procesos físico-químicos.
e) Desarrollar la zona de administración y oficinas, las cuales tendrán los espacios
necesarios para permitir un funcionamiento eficiente, necesario para un proceso
industrial integral.
A. Memoria y Especificaciones Técnicas Matadero MEGAPIEDRA S.A.
71
La presente memoria técnica tiene como objeto detallar las especificaciones técnicas
de la obra, que se encuentra ubicado en la Ciudad de Santa Elena, Provincia de
Santa Elena.
Especificaciones Técnicas
1. Trazado y Replanteo
Se realizara el Trazado y Replanteo en el terreno de acuerdo a los ejes

especificados en los planos.
Fuera de los límites previstos para la excavación se colocaran referencias que
determinen claramente los ejes.
2. Excavación y Despojo de Material
Excavación
Previo al relleno del terreno se deberá sacar todo el material hasta el nivel de –
1.00 mts., material que será utilizado, para ello necesitara colocar el material a un
lado de la construcción.
Excavación con Desalojo.
Desde el nivel anterior deberá desalojar 0,50 mts., más, que una capa constituida
por arcilla negra, que tendrá que desalojarla fuera del área donde se construirá la
edificación o donde indique el constructor.
3. Compactación de Terreno y Relleno Compactado.
La compactación del terreno consiste en compactar y nivelar toda el área del
terreno a construirse la edificación de acuerdo a las dimensiones establecidas
en los planos antes de construirse cualquier elemento estructural
La compactación deberá realízasela humedeciendo óptimamente el terreno
utilizando rodillo vibratorio dándole un acabado liso y uniforme, y se lo pasara
cuantas veces sea necesario.
El relleno compactado deberá cubrir toda el área de construcción del edificio
como indican los planos y demás área de las aceras.
El relleno será compactado al 95% del Proctor modificado y en capas conforme
lo indica la lámina estructural, tamaño máximo de agregado 50 mm y 25% de
índice plástico.
Cada capa deberá ser humedecida o secada según sea necesario y
completamente consolidada con apisonadores mecánicos, hasta alcanzar el nivel
original del terreno.
La compactación se la verificara mediante ensayos AASSHTO – TV -180 – C y el
mínimo aceptable será el 95% en cada capa y 5 pruebas en cada una de ellas.
Para Garantizar la Calidad del Relleno se Efectuaran Pruebas de Densidad de

Campo.
El relleno compactado se lo ha dividido en dos partes;
- Del Terreno: es aquel que se saco dentro de la primera etapa de la excavación
(1,00 mts). Que deberá colocárselo de nuevo compactándolo como se indica en
los párrafos anteriores.
- De Cantera: material nuevo que servirá para cubrir el volumen que se saco de la
arcilla negra (h=0,50 mts) además 0,20 mts que es la altura que deberá quedar el
piso de las aulas con respecto al patio, y tendrá que compactárselo
4. Dimensiones y Cotas para la Cimentación
72
Las cotas de cimentación serán desde el terreno debidamente compactado, tal

cual lo indican los planos estructurales y la cota del contrapiso terminado.
5. Hormigón
El hormigón a utilizarse en la estructura tendrá resistencia de 240 kg/cm2. ϴ El
hierro 1400 kg/cm2.
El cemento será Portland 1
El hormigón para estructuras será dosificado, mezclado, colocado, vibrado y
curado de acuerdo a las especificaciones siguientes:
Ensayos y Control de Calidad.

La cantidad de hormigón se determinara de acuerdo a los ensayos ASTM.
Contenido del cemento 400 kg/m3
Tamaños limites de agregados 25,4 – 4,76 mm
Consistencia (Revenimiento)
Los límites de asentamiento del hormigón plástico son:
Vibrado 5 – 10 cm
No Vibrado 7,5 – 12,5 cm
Relación máxima
Agua/Cemento 193 lts/m3
Contenido de aire (limite) 4% - 7%
Peso aproximado saturado superficialmente seco de agregados finos y gruesos por

metro cúbico.
Material fino 775 kg/m3
Material grueso 995 kg/m3
Agregados angulares con gravedad de masa de 2,65 + 0,05
Arena natural graduada con módulos de finura de 2,7 a 2,9
La resistencia del hormigón para los elementos estructurales será de 210 kg/cm2
Mezclado.
Las mezclas se efectuaran por medio de mezcladoras de tambor giratorio
(concreteras, mixer), dependiendo de estas (capacidad) el volumen de hormigón a
prepararse y colocarse.
El uso de medios mecánicos garantiza una mezcla de consistencia uniforme.
Colocación y Vibrado
No se colocara el hormigón mientras los encofrados no hayan sido revisados y
mientras el acero de refuerzo no está completo, limpio y debidamente ubicado según
los planos.
El hormigón será colocado máximo dentro de los 30 minutos después de su
mezclado, luego del fraguado inicial del hormigón los encofrados no deben ser
sometidos a vibraciones.
73
El hormigón deberá vaciarse en caída libre a no más de 1,20 mts. de altura y

lanzado a distancias no mayores de 1,50 mts.
Las capas no deberán de exceder de espesor para miembros reforzados de 45 cm
para trabajos de masa.
Todo el hormigón será vibrado, mecánicamente en número adecuado para que se
logre la completa compactación, asegurando que toda la masa quede homogénea,
densa y sin segregación.
Antes de colocar un hormigón nuevo contra una superficie fraguada se deberá picar,
limpiar la superficie de la junta, debiendo humedecerse mediante riego hasta lograr
la saturación, para luego aplicar una lechada de cemento que cubra toda la
superficie de la junta e inmediatamente iniciar el colado.
Antes de colocar el hierro para los plintos se fundirá un hormigón de proporción 1:3:5
como replantillo con 5 cm de espesor, evitando que el hierro tenga contacto con el
suelo.
Curado
El agua tanto para el hormigón como para el curado deberá ser limpia, libre de
impurezas y carecerá de aceites, alcaloides, ácidos y materia orgánica y
preferiblemente será potable.
Todas las superficies de hormigón serán mantenidas húmedas durante 7 días por lo
menos y hasta 14 días en trabajos más delicados vigas.
6. Encofrados y Desencofrados.
Todos los encofrados se construirán de madera o metal adecuado y serán
impermeables al mortero y de suficiente rigidez para impedir la distorsión debido
a la presión del hormigón y al efecto de otras cargas incidentes con el proceso de
construcción. El material de madera no podrá tener más de cuatro usos.
No se vaciar hormigón alguno en los encofrados hasta que todas las
instalaciones que se requiera empotrar en el hormigón se hayan colocado.
No se vaciara hormigón en los encofrados de columnas cuya altura supere 1,50
mts, por lo que el encofrado se le hará una ventanilla a esta altura para poder
verter el hormigón y evitar sedimentación del agregado cuando se lo vierte desde
mayor altura.
Para determinar la remoción del encofrado se tomara en cuenta la localización,
características de la estructura, materiales usados en la mezcla, clima y otras
condiciones que influyen en el fraguado del hormigón.
Para las columnas, vigas, riostra dos días, vigas de cubierta 14 días, contados a
partir del último colocado de hormigón.
En ningún caso deberá retirarse los encofrados hasta que el hormigón de la
estructura en construcción pueda soportar todas las cargas que se le impongan,
esta determinación se hace en base a la resistencia del hormigón.
7. Acero de Refuerzo
Deberá satisfacer todos los requerimientos especificados en los planos
estructurales.
El acero de refuerzo deberá estar libre de lodo, aceite u otro recubrimiento no
metálico, que puedan afectar adversamente al desarrollo de la adherencia.
8. Pilaretes y Viguetas.
74
Las paredes sean enmarcadas mediante pilaretes y viguetas de hormigón

armado de acuerdo a lo especificado en los planos e irán colocados debajo de
las ventanas y encima de las puertas.
El acero a utilizarse será de cómo indican los planos. Las dimensiones serán de
10 X 20 cm.
Cumplirán con las especificaciones detalladas anteriormente de hormigón.
9. Contrapiso y Pisos.
Sobre el relleno compactado se colocara una capa de 8 cm de espesor de
hormigón simple con una resistencia de 140 kg/cm2.
Pisos.
Se utilizara baldosas de granito de 30 x 30 cm con grano 3 – 4 de color blanco,
luego se procederá al emporado de las mismas usando polvo de fraguar. Las
juntas recomendadas varían entre 2 – 3 mm, luego de colocadas las baldosas y
empradas se las pulirá con piedras de plomo.
En los remates con las paredes no deberá colocarse granito sino pedazos de
baldosas pedidas en el enlucido de la pared.
10. Paredes
Será de mampostería de bloques de hormigón simple del tipo PI – I de la fábrica
Rocafuerte unidos con mortero cemento arena en proporción 1:3.
Las paredes deben ir consolidadas a la estructura mediante chicotes de hierro de
0,8 mm por 60 cm de largo medidos a partir de la cara lateral de la columna y
cada tres hiladas.
Los bloques se colocaran en hilados perfectamente horizontales, uniformes y
trabadas una hilera con otra, debiendo tenerse sumo cuidado del plomo.
11. Recubrimientos.
Las paredes interiores, vigas, viguetas, pilaretes, columnas, tumbado de la losa,
paredes exteriores, interior como indican los planos, irán recubiertas con mortero
cemento arena en proporción 1:3 (cemento – arena) de un espesor de 2 cm
como máximo.
Se deberá utilizar arena fina, cernida y libre de impurezas.
Todas las paredes a enlucirse deberán estar precisamente limpias y
uniformemente humedecidas.
Las aristas de paredes, columnas y escalones deberán ser redondeadas.
A las paredes en los exteriores se les hará el rayado en las juntas de los bloques,
la misma que tendrá 1,00 cm de ancho y donde inician los planos
arquitectónicos.
Las columnas, vigas, pilaretes y viguetas laterales serán enlucidas en su
totalidad en la parte exterior.
Todo lo que es filos de columnas, cuadrada de boquetes de ventanas y puertas
deberán ser considerados dentro de los costos unitarios de enlucidos interiores.
Zocalos.
Para los zocalos (baños) deben colocarse cerámica vitrificada (azulejo) llanas de
color blanco de 20 x 20 cm, también en la pared que divide con el baño se colocara
cerámica.
La cerámica se colocara sobre un enlucido rallado, con una capa de mortero de
cemento puro, con las debidas maestras se irá chequeando cualquier desplome,
comprobándose el nivel y el plomo. Tanto la superficie donde se va colocar y el
azulejo deberá estar humedecida con 24 horas de anticipación. Las juntas
recomendadas serán entre 2 y 3 mm, las mismas se emporarán con porcelana.
75
12. Cubierta.
Se colocará cubierta con planchas de Albalumen, con una pendiente mínima de
20%, asentadas en perfiles métricos G de acuerdo como se detallan en los
planos arquitectónicos y estructurales, sujetas las planchas con ganchos tipo “J”
y en su colocación deberá evitarse filtraciones.
La cubierta cubrirá la parte a edificarse y en los lados de las edificaciones colara
50 cm. Mínimo en la unión superior de las cubiertas se colocara caballetes a todo
lo largo y sujetos con ganchos a la estructura que ya está colocada.
13. Puertas y Ventanas.
Las puertas de ingreso a las edificaciones serán de planchas de hierro, se las
hará con planchas de hierro de 1/20 mm de fondo, el marco de la puerta será de
tubo cuadrado de 11/2”, hacia el interior para darle mayor consistencia se le
colocará varilla cuadrada de ½” de acuerdo al diseño, los batientes de ángulo de
30 x 30 x 30 mm, serán pintadas con aceite anticorrosivo de color café o caoba.
Las chapas serán rectangulares de doble pestillo.
Las medidas de las puertas están determinadas en los planos.
- Puertas Interiores y Batientes serán de madera dura y resistente, panelados, de
tres cuerpos, que deberán ser tratados contra insectos o cualquier otro elemento
que las puedan destruir. Tanto al interior como al exterior se las deberá colocar
jambas con ancho mínimo de 3 cm.
- Deberán ser pintadas con soplete de pintura de esmalte mate, en color café o
caoba.
- Las chapas serán de doble cilindro, con pestillo y llave hacia el exterior.
Se construirá y colocara las ventanas en la que las estructuras será de aluminio

anonizado y vidrio de 4 mm de espesor, las medidas serán como se indica en los
planos. Además se colocara malla antimosquito que cubran las ventanas.
14. Tumbado
El tumbado falso será de planchas de fibro cemento texturizada de 1,20 x 0,60,
serán de color blanco hueso, las cuales se colocaran en una armazón de
aluminio anonizado, sujeto a la estructura de la cubierta por medio de doble hilo
de alambre galvanizado.
15. Pinturas.
Elementos Metálicos.
Los elementos metálicos de la cubierta irán pintados con pintura anticorrosiva
color negro, puerta irán con el mismo material, pero color café o caoba.
Paredes.
Las superficies de las paredes, vigas, pilaretes, tumbado de la losa y viguetas
que dan al interior serán empastadas con yeso fino-blancola y tiza-blancola en
proporción 1:3 o con SIKA-EMPASTE, luego se procederá a dar tres manos de
pintura de caucho color blanco hueso.
Las paredes exteriores serán fondeadas con cemento blanco y se pintaran.
Cubierta.
La cara superior de la cubierta deberá ser pintada, utilizando los productos
ETERPIN O ETERNACRIL.
B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS:
B.1 Emplazamiento:
76
 Camal MEGAPIEDRA está emplazado en un lugar sin evidente amenaza para la

inocuidad de los alimentos. Se ubica alejado de :
o Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminación y actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los
alimentos.
o Zonas expuestas a inundaciones.
o Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
o Zonas con problemas de retiro eficaz de desechos sólidos y líquidos.
El equipamiento deberá estar instalado de manera que :

o Permita un mantenimiento y limpieza adecuada.
o Funcione de conformidad con el uso destinado.
o Facilite buenas prácticas de Higiene y su vigilancia.
B.2 Edificios y Áreas de Trabajo:

 El Proyecto y la disposición interna de las instalaciones alimentarías permitirán la
adopción de buenas prácticas de Higiene de los alimentos, incluidas medidas
protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante
las operaciones.
 Estos aspectos deben considerarse en la protección contra la contaminación
cruzada, que en caso de ocurrir, las actividades deben estar separadas por un
medio físico o de otra índole que sea eficaz para evitarla.
 Las edificaciones y los servicios están proyectados de tal manera que faciliten la
ejecución higiénica de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso,
desde la llegada de la materia prima al recinto hasta el producto final. Además se
dispondrá de Planos y Diagramas de Flujo del Proceso
 Las estructuras del interior de las instalaciones están sólidamente construidas
con materiales resistentes, fáciles de mantener, limpiar y sanitizar.
 Las superficies de las paredes, muros y de los pisos son de materiales
impermeables, y no tienen efecto tóxicos para el uso al que se destinan.
 Los muros y paredes tienen una superficie lisa hasta una altura apropiada para
las operaciones que se realicen
 Los pisos están construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean
óptimas
 Los cielos y estructuras elevadas están construidos y terminados de forma que
reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el
desprendimiento de partículas.
 Las ventanas son fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al
mínimo la acumulación de suciedad y, provistas de malla contra insectos, que
son fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán
ser fijas
 Las puertas tienen una superficie lisa y no absorbente y son fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de sanitizar.
 Las superficies de trabajo que van a estar en contacto directo con los
alimentos son sólidas y fáciles de sanitizar. Están construidas de material liso,
no absorbente y no tóxico, inerte a los alimentos; los detergentes y
sanitizantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
 El exterior del edificio está diseñado, construido y mantenido para prevenir la
entrada de contaminantes y plagas.
77
 Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas residuales están dotadas de los

sifones y conductos de ventilación requeridos
 Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA está diseñado y construido de forma que
no haya conexión entre el alcantarillado y cualquier otro sistema de desagüe de
afluentes.
 Las tuberías del alcantarillado o de desagüe de afluentes no pasan directamente
por encima o a través de las zonas de producción, para evitar la contaminación
 Los materiales de revestimientos, pinturas, productos químicos, lubricantes y
otros materiales aplicados a las superficies o al equipo que puedan estar en
contacto con el alimento, tienen una composición tal que no contribuyan a una
contaminación inaceptable del alimento.
 Las instalaciones temporales como puestos de mercado, y vehículos deberán
estar emplazadas, proyectadas y construidos de tal manera que se evite la
contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas
B.3 Equipos:
 El equipo y los recipientes (excepto recipientes y envases de un solo uso) que
vayan a estar en contacto con los alimentos, deberán proyectarse y fabricarse de
forma que se asegure puedan limpiarse, sanitizarse y mantenerse de manera
adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los
recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para
el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y
móvil o desmontable para permitir el mantenimiento, la limpieza, la sanitización y
la vigilancia en relación con la posible presencia de plagas
 El fabricante debe entregar por escrito, un Programa eficaz de mantenimiento
para garantizar que el equipo que puede afectar al alimento, se mantenga en un
estado adecuado de uso. Esto incluye:
o Una lista del equipo que requiere mantenimiento en forma regular.
o Los procedimientos y las frecuencias del mantenimiento basados en el
manual del fabricante del equipo, o según las condiciones de uso que pueden
afectar al estado del equipo.
 Es preciso atenerse rigurosamente al Programa de Mantenimiento Preventivo.
 El Programa de Mantenimiento del equipo debe garantizar que no haya posibles
peligros químicos y físicos.
 Los equipos utilizados para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar,
almacenar, congelar alimentos, etc. Deberán estar proyectados de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez
necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan
sus variables con eficacia.
 Los equipos deberán tener un diseño que permita vigilar y controlar las
temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deberá disponer de un sistema
eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente del aire y cualquier otro
factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad de los alimentos.
 El Fabricante debe entregar protocolo escrito que incluyan los métodos de
calibración y la frecuencia de las calibraciones para los dispositivos del equipo de
control y/o vigilancia que afecten la inocuidad de los alimentos.
 Las tareas de mantenimiento y calibración del equipo deben ser ejecutadas por
personal debidamente entrenado.
78
 Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o

peligrosas deberán estar adecuadamente fabricadas y, cuando proceda,
construidas de material impermeable.
 Las tareas de mantenimiento y calibración del equipo deben ser ejecutadas por
personal debidamente entrenado
B.4 Servicios:
 Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la
temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
 El sistema de abastecimiento de agua no potable (sistema contra incendios,
producción y otras aplicaciones en las que no contamine los alimentos) deberá
ser independiente. Estos sistemas deberán estar identificados.
 No deberán existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de
agua potable y no potable. Las mangueras, llaves de agua y otras fuentes
similares de posible contaminación deben estar diseñadas de tal manera que se
prevenga el reflujo o el sifonaje de cualquier tipo de aguas al agua de
abastecimiento
 En caso de almacenar agua, las instalaciones de almacenamiento deberán estar
diseñadas, construidas y mantenidas de forma que prevengan la contaminación
 De utilizarse, productos químicos para el tratamiento de aguas, éstos no deberán
provocar la contaminación química del agua.
 El tratamiento químico debe estar vigilado y controlado para que libere las
sustancias químicas en la debida concentración e impida la contaminación.
 El agua recirculada deberá ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los
requisitos de uso a que está destinada, circulando por un sistema distinto de
distribución que está claramente identificado
 Deberán haber sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos,
proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de
los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
 Deberán haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la
limpieza de los alimentos, utensilios y equipos. Estas instalaciones deberán
disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable.
 Los servicios deberán estar construidos con materiales resistentes a la corrosión,
fáciles de limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas apropiadas para
la limpieza con los productos químicos utilizados.
 Deberá haber servicios de higiene para el personal, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos. Las instalaciones deberán disponer de:
o Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con
lavamanos y abastecimiento de agua.
o Tazas WC y servicios urinarios, de diseño higiénico apropiado.
o Duchas y Vestuario adecuado para el personal.
 En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con
los alimentos, deberán haber instalaciones adecuadas para el almacenamiento
de alimentos refrigerados y congelados, la vigilancia de las temperaturas de los
alimentos y, en caso necesario para el control de la temperatura ambiente, con
objeto de asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
 Se deberá disponer de medios de ventilación natural o mecánica para:
79
o Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire

(aerosoles, condensación)
o Controlar la temperatura ambiente
o Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos
o Controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
 Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el
aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en
caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
 Deberá disponer de iluminación natural o artificial para permitir la realización de
las operaciones de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no
deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser suficiente para el
tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas,
a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
 La iluminación deberá ser apropiada para realizar eficazmente la actividad de
producción o inspección previstas. La luz no deberá alterar el color del alimento
ni ser inferior a los siguientes valores:
o 540 lux en áreas de inspección
o 220 lux en áreas de trabajo
o 110 lux en el resto de las áreas
 Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y
construidas de una manera que:
o Permitan un mantenimiento y limpieza
o Eviten el acceso y anidamiento de plagas
o Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento
o Proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los
alimentos.
 El producto final debe almacenarse y manipularse de manera que se impida su
daño.
Descripción de cada operación e identificación de los peligros asociados

a) Inspección ante-mortem
Luego del arribo de los animales al centro de faenamiento MEGAPIEDRA S.A.,
éstos pasan a los corrales de descanso por lo menos con 12 horas de antelación a
su sacrificio. Su utilidad radica en que, cuando el animal está cansado, el efecto de
la fatiga por el transporte produce menos acidez en el músculo (con el consiguiente
mayor riesgo de contaminación microbiana) y mayores pérdidas de peso, hasta un
7% en el peso de las canales y un 30% del peso vivo del animal.
La verificación sanitaria previa al sacrificio asegurara que en la producción de carne
para consumo humano sólo se acepten animales aparente o clínicamente sanos.
La verificación de la carne también elimina material no apto que sólo puede
detectarse después del sacrificio.
Una de las funciones más importantes de la inspección ante-mortem es cerciorarse
de que los animales estén lo suficientemente descansados para asegurar la calidad
de la carne, así como observar posibles signos de enfermedad. También permite
asegurarse que los signos que son importantes para la inspección, que pueden ser
más difíciles de detectar (o no ser evidentes) en la inspección post-mortem, se
80
tengan en cuenta al adoptar una decisión en cuanto a la inocuidad y salubridad de la

carne.
Cuando la inspección ante-mortem revela que un animal no es apto para ser
sacrificado para consumo humano, el dictamen deberá basarse en este resultado y
no retrasarse hasta después del sacrificio y de la inspección post-mortem.
La inspección ante-mortem permite, asimismo, identificar los animales que exigen
una manipulación especial en los locales de matanza (ya sea que se deba a su falta
de limpieza o a una enfermedad o defecto) y someterlos a esa manipulación
especial, así como identificar aquellos animales que exigen una inspección
postmortem especial. La inspección ante-mortem deberá ser realizada, de
preferencia, por el médico veterinario.
La inspección ante-mortem deberá realizarse en un plazo no mayor de 24 horas
antes del sacrificio. Adicionalmente, se deberá efectuar con pleno conocimiento de
toda la información referente al origen de los animales, adquirida antes de su llegada
al matadero, con el propósito de garantizar su rastreabilidad.
Cuando existan signos de enfermedad, el animal deberá ser identificado y excluido
de la matanza normal para ser llevado a un corral de aislamiento previsto para tal
efecto donde será:
a) Sometido a un examen detallado, observación o tratamiento; o
b) sacrificado en condiciones especiales de modo que se impida la contaminación de
los locales, el equipo y el personal.
Cuando los signos de enfermedad indiquen una afección generalizada; la posibilidad
de transmisión a los seres humanos; o una toxicidad causada por agentes químicos
o biológicos que hagan insalubre la carne, el animal deberá:
a) Ser decomisado inmediatamente como no apto para el consumo humano; o
b) cuando proceda, ser apartado y permanecer bajo el control de un inspector hasta
que se tome una nueva decisión respecto de su destino, o
c) ser sacrificado en condiciones especiales, de modo que se impida la
contaminación de los locales, el equipo y el personal.
Los restos de los animales que hayan muerto, y de aquellos que hayan sido
decomisados y sacrificados en una inspección ante-mortem, deberán trasladarse
inmediatamente a un establecimiento que garantice su destrucción, asegurándose
de que se tomen precauciones suficientes para impedir su empleo indebido y
evitar peligros para la salud humana y animal. Es conveniente someterlos a un
examen post-mortem con el propósito de que se pueda determinar, ulteriormente,
su estado sanitario para cumplir con los requisitos relativos a la vigilancia de las
enfermedades humanas y animales.
A través de la inspección ante-mortem pueden identificarse signos sugerente de
diversas enfermedades que son de importancia para la salud de los
consumidores, de los operarios del rastro y de los animales como son:
enfermedades con signología nerviosa (rabia, encefalopatía espongiforme
bovina), paratuberculosis, enfermedades vesiculares (aftosa), actinomicosis,
actinobacilosis, carbunco y peste porcina, entre otras.
Preguntas realizadas en la encuesta, relacionadas con esta operación y nivel de
riesgo:
1.- ¿Cuál es la ubicación del rastro?
Urbano (3) Suburbano (2) Rural (2)
2.- ¿Las instalaciones del rastro están cercadas en la periferia?
81
Sí (1) No (3) No contesta (3)

3.- ¿Qué tipo de acceso hay al rastro?
Camino pavimentado (1) Camino de segundo orden (2) Otro (2)
4.- ¿Cuenta con rampa de desembarco?
5.- ¿Cuenta con corral de descanso?
6.- ¿Cuenta con corrales para animales en observación?
7.- ¿Realiza la inspección ante-mortem?
8.- ¿Quién realiza la inspección sanitaria?
Médico veterinario (1) Inspector sanitario (3) No existe inspección sanitaria (5)
médico veterinario e inspector sanitario (2)
b) Bañado de los animales aptos
La importancia sanitaria del bañado de los animales antes del sacrificio radica,
principalmente, en la eliminación o reducción de la suciedad presente en el cuero de
los mismos (restos de excremento, orina, alimento, secreciones, ectoparásitos, etc.)
que evita que, al momento del sacrificio, haya una contaminación excesiva tanto de
las instalaciones como de las canales o de la sangre para consumo humano o
industrial. La carne, instalaciones, el equipo empleado durante la matanza, manos y
ropa de los trabajadores e, incluso, el medio ambiente de las zonas de proceso y de
almacenamiento se contaminan con microorganismos patógenos por contacto con el
pelo, piel, patas, contenido estomacal y entérico, leche de la ubre, sangre, semen,
bilis, etc.
Durante el bañado se debe evitar la caída de los animales, así como los
encharcamientos. Esta área debe ser lavada, por lo menos, al final de la jornada.
riesgo:
1.- ¿Existe bañado de animales antes de ingresar a la sala de matanza?
c) Aturdimiento o insensibilización
Los animales que van a ser sacrificados serán manejados cuidadosamente para no
infligir sufrimiento innecesario, por lo cual debe evitarse que sean golpeados con
palos o fierros, así como los gritos y el abuso de bastones eléctricos. De no aplicarse
estas medidas, los animales sufrirán un estrés excesivo y el pH del músculo post-
mortem será mayor al normal, permitiendo el asentamiento y multiplicación de
microorganismos alterantes y patógenos.
Para la insensibilización de los animales se recomienda la utilización del pistolete de
perno cautivo, martillo percutor, clamps eléctricos o dióxido de carbono, que serán
aplicados según la especie animal. Se debe evitar el uso del método de puntilla o
insición cardíaca o yugular directa, debido, fundamentalmente, a que el animal no
pierde la consciencia. Adicionalmente, se debe tender a suprimir el empleo de
insensibilizadores con inyección intracerebral de aire comprimido puesto que,
82
mediante este método, se puede generar una dispersión de material encefálico vía
sanguínea y diseminar enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina.
Está prohibido el sacrificio no humanitario, antes del degüello, los animales deben
ser insensibilizados con el propósito de evitar su sufrimiento, obtener una mejor
calidad sanitaria de la carne y un sangrado lo más completo posible.
riesgo:
1.- Método de sacrificio:
a) Bovinos:
Pistola de percusión (1) Degüello (4) Otro (4)
b) Porcinos:
Insensibilizador eléctrico (1) Golpe traumático (2) Degüello (4)
c) Otros:
Pistola de percusión (1) Degüello (4) Otro (4) Insensibilizador eléctrico (1) Golpe
traumático (2)
d) Izado
La importancia del izado del animal radica principalmente en evitar la contaminación
al realizar la faena en el piso, o en camas para este fin, recordando que, de
acuerdo con datos publicados recientemente, la sangre residual en los músculos
es la misma independientemente de la posición del desangrado. Bajo condiciones
normales, el volumen total de sangre retenida en los músculos supone el 15% del
total de sangre contenida en el animal.
La primera fuente de contaminación microbiológica de la carne es la piel del animal
que se está faenando y la de los animales próximos a él. Entre los
microorganismos de este origen se incluye la flora normal de la piel (micrococos,
pseudomonas, estafilococos, levaduras y hongos), así como otros de origen fecal
y del suelo. Otras ventajas asociadas al izado de los animales son evitar ensuciar
espacios amplios del rastro, ahorrar mano de obra y economizar agua para la
limpieza, así como favorecer la presentación y el almacenamiento de la carne.
riesgo:
1.- ¿Se cuenta con rieles para el manejo de las canales?
2.- ¿Se realiza el faenado aéreo?
e) Sacrificio
El ritmo del sacrificio dependerá de la capacidad de la línea de faena, para evitar
que una vez insensibilizados los animales permanezcan mucho tiempo antes de
ser sacrificados y serles retiradas las vísceras. La retención de sangre en las
masas musculares hace propensa a la carne a una rápida descomposición. La
carne se contaminará con microorganismos del tracto gastroentérico (Salmonella
sp., Escherichia coli, Shigella sp., Clostridium sp., Bacillus sp., entre otras) si éste
no es retirado de inmediato de la canal. Asimismo, se deben evitar
congestionamientos en la línea de faena y que, debido a ello, se peguen las
canales unas con otras y se provoque una contaminación cruzada, o que no se
realice una correcta verificación por falta de espacio (las canales deben tener una
separación aproximada de un metro entre una y otra).
El sangrado de los bovinos en el rastro se realiza, generalmente, por el corte de las
arterias carótidas y la vena yugular en la base del cuello. El cuchillo con el que se
83
realice esta operación debe conservarse limpio ya que, de no ser así, las
bacterias pueden ser introducidas al sistema circulatorio y de esta manera
distribuirse hacia los músculos considerados estériles si el animal no presenta
enfermedades. Por lo tanto, es de suma importancia que en esta área cuenten
con un esterilizador de cuchillos con agua a 82°C con el propósito de que los
cuchillos utilizados para el degüello sean desinfectados. Se debe hacer el ligado
del esófago y recto para evitar el regreso del contenido ruminal y la salida de
materia fecal.
Se debe evitar que los animales entren en contacto con la sangre durante el
sacrificio. La sangre destinada a consumo humano se debe colectar de manera
higiénica, empleando los utensilios adecuados para tal fin.
riesgo:
1.- Destino de la sangre:
Se destina a algún proceso:
Se produce harina de sangre:
f) Desollado
Una vez eliminadas las manos y patas, se inicia el proceso de desollado. Se debe
evitar el uso de utensilios de corte no desinfectados. Al ir desprendiendo la piel es
necesario evitar el contacto del cuchillo con la piel del animal, así como que la piel
se enrolle hacia adentro y roce la canal. Estas consideraciones operativas son de
suma importancia para evitar la contaminación de la carne con microorganismos
presentes en la piel de los animales, pues ésta es una de las principales fuentes de
contaminación de las canales.
En el caso de que el desollado fuese mecánico, es importante evitar el contacto de
la canal con la máquina y las cadenas de sostén del cuero, las cadenas deberán ser
esterilizadas. La piel deberá ser sacada del área de sacrificio de inmediato para
evitar su acumulación.
Las pieles no pueden pasar por debajo de las canales, o ser arrastradas por el
suelo, con el propósito de evitar contaminaciones cruzadas. Es importante contar, en
esta área, con un esterilizador de utensilios con agua a 82°C.
riesgo:
1.- ¿Cómo se separa la piel?
Mecánicamente (1) Manualmente (3) No contesta (3)
2.- ¿Existen esterilizadores de cuchillos y sierras?:
3.- ¿Se capacita al personal para realizar su trabajo?
g) Escaldado, depilado y chamuscado (cerdos y aves)

Con el objetivo de ablandar la piel, para facilitar el depilado, los animales son
introducidos 5 minutos aproximadamente en un tanque de escaldado con agua a
una temperatura de 60°C.
84
El tanque de escaldado debe ser lavado y desinfectado diariamente. Es necesario

bañar a los animales antes y después del sacrificio para ensuciar lo menos posible el
agua de escaldado. Es primordial evitar la contaminación del agua con
microorganismos fecales. Los animales tienen que ir completamente desangrados
para evitar sangre en el agua de escaldado.
Hay que tomar todas estas medidas con el propósito de que no se presente la
contaminación de los pulmones y estómagos de los animales por el agua que
pudiera entrar en ellos, eventualmente, a través de las fosas nasales por
movimientos inspiratorios, voluntarios o involuntarios, así como penetrar por la
herida del desangrado, diseminándose por vía vascular hasta los músculos y
órganos.
El depilado tiene por objeto eliminar el pelo de los cerdos y las plumas de las aves,
previamente escaldados, para que la piel sea utilizada para consumo humano.
Después del depilado todavía puede quedar pelo o pluma, que van asociados a la
contaminación, por lo que la canal debe ser repasada con cuchillo y chamuscada.
Se debe hacer un correcto depilado y chamuscado, eliminando el pelo o pluma en su
totalidad, para que la apariencia de la canal sea buena.
h) Remoción de cabeza
En los cerdos, la cabeza no debe ser removida hasta que la canal haya sido
verificada para la detección de cisticercos.
En las aves, la cabeza no es removida.
Para evitar la contaminación, antes de remover la cabeza del cuerpo, se deben
eliminar los cuernos (bovinos) y la piel de la cabeza, así como el morro del animal.
La cabeza debe ser limpiada y lavada para su verificación. Las cabezas deben ser
colgadas en el gancho de cabezas con la lengua expuesta, no deben tocar el
suelo ni tener contacto con los cuernos, piel, morro, etc., evitando, de esta forma,
la contaminación.
El manejo de las cabezas debe ser separado del flujo que sigue la canal, aunque se
debe asegurar la identificación de éstas respecto a la canal correspondiente, por
si se llega a encontrar algún hallazgo en la verificación post-mortem.
Se deben tener las mismas precauciones para el desollado de la cabeza, para la

canal, así como para el corte de cuernos y morro, con el propósito de evitar la
contaminación por microorganismos. Una vez verificadas y aprobadas para
consumo humano deben ser refrigeradas para que se conserven en buen estado
antes de la distribución.
i) Aserrado de la canal y eviscerado
Al llevar a cabo el aserrado del esternón puede haber contaminación con
microorganismos si no se toma la precaución de desinfectar previamente la sierra
con agua caliente o vapor.
La evisceración debe realizarse inmediatamente después del desollado para evitar el
paso de bacterias intestinales a través de los vasos sanguíneos y, con ello, la
contaminación de la canal. Se considera que el tiempo máximo que puede
transcurrir desde el momento en que el animal es sacrificado hasta que se retiran las
vísceras es de 30 minutos.
85
En el proceso de eviscerado es preciso evitar la ruptura de los estómagos e

intestinos para no causar contaminación de la canal con bacterias entéricas
presentes en su contenido. Se deben separar las vísceras rojas de las verdes.
Ninguna de éstas puede colocarse en el piso debido a la contaminación que se
puede producir bajo esas condiciones.
Hay que colocar las vísceras de tal manera que no ofrezcan duda respecto al animal
del que proceden para su verificación post-mortem.
El lavado de las vísceras tiene que realizarse en un área separada de las canales
para evitar salpicaduras y contaminaciones cruzadas. Es necesario evitar
encharcamientos en esta área, así como el taponamiento de drenajes y tarjas de
lavado por el contenido de las panzas. En esta área debe existir un esterilizador de
utensilios, así como un lavamanos, para lavar y desinfectar el material y equipo
utilizados durante el proceso.
Una vez verificadas y aprobadas las vísceras aptas para consumo humano deben
ser refrigeradas por separado las verdes de las rojas, y ambas aparte de las
canales.
Éstas últimas, una vez evisceradas, deberán ser aserradas longitudinalmente en sus
dos mitades a lo largo de la columna vertebral, teniendo la precaución de esterilizar
previamente la sierra con vapor o agua a 82°C para evitar la contaminación cruzada
con el material de corte. Asimismo, se debe evitar la contaminación por
manipulación. Después de este proceso las canales deben pasar al área de
verificación post-mortem.
Este procedimiento no se realiza en aves y las canales no son evisceradas. Cabe
señalar que esta práctica no se considera correcta, pues la presencia de las vísceras
con su contenido en la canal representa un foco de contaminación.
riesgo:
1.- ¿En qué se depositan las vísceras?
a) Carretillas, carretones, carritos para vísceras, carritos de acero inoxidable, carros
riñón, carros transportadores, charolas, equipo adecuado, equipos automáticos,
canaleja y recibidor, canastillas, cuarto para vísceras y cuarto frío (1)
b) Botes de plástico, botes y perchas, cajas de plástico, cestas de plástico, cubetas,
depósitos de plástico, dispositivos, recipientes plásticos, utensilios plásticos,
contenedores (2)
c) Lavaderos, bancos de concreto, mesas, pilas, piletas, plancha, tambos, tanques,
tarimas, tarjas, tinas, tolvas, anaqueles, bidones, taras, bolsas, botes y javas (3)
d) Ganchos o perchas (4)
e) Piso, suelo, basura o no hay depósitos (5)
2.- ¿Existen salas separadas para el manejo de vísceras verdes y rojas?
3.- ¿Se identifican las vísceras de cada canal?
4.- ¿Existe sierra eléctrica para partir canales?
5.- ¿Se cuenta con caldera?
6.- ¿El personal cuenta con vestimenta de trabajo?
86

Además, se aplica las pregunta sobre la presencia de esterilizadores de cuchillo, así
como la de si se brinda capacitación al personal para realizar su trabajo.
j) Inspección post-mortem
La inspección de carnes ha estado a cargo, desde siempre, de los veterinarios
profesionales, ya que ellos poseen los conocimientos específicos (anatomía
patológica, enfermedades infecciosas y parasitarias, etc.), necesarios para llevar a
cabo una tarea idónea y responsable. La inspección moderna de carnes es integral,
abarcando todos los aspectos higiénico-sanitarios de los productos cárnicos y sus
derivados, desde la producción hasta su comercialización. La inspección veterinaria
comprende, también, los aspectos legislativos y el control de la documentación
correspondiente.
El propósito fundamental de la inspección de carnes debe ser la protección de la
salud, humana y animal, ante riesgos directos e indirectos. Así, pues, esta
inspección está dirigida a la protección de:
a) los consumidores, ante las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAs);
b) los operarios, ante las zoonosis ocupacionales (por ej. brucelosis);
c) el ganado, de la diseminación de enfermedades infecciosas, parasitarias o

tóxicas de importancia socioeconómica, en particular, enfermedades contagiosas o
aquellas que están bajo control oficial;
La cabeza, los órganos, las vísceras y cualquier otra parte del animal en la cual sea
necesario practicar una inspección post-mortem, deberá ser identificada, claramente,
con la correspondiente canal hasta que la inspección haya quedado terminada.
Cuando la sangre de los animales sacrificados esté destinada al consumo humano,
deberá retenerse hasta que la inspección de la canal correspondiente haya
concluido, con el propósito de que pueda decomisarse en caso necesario.
Toda canal o víscera sospechosa de no ser apta para el consumo humano, pero que
exija un examen más detallado para que pueda emitirse un dictamen, deberá ser
identificada y retenida convenientemente, separada de otras carnes, bajo el control
de un inspector. Es indispensable reunir todas las partes necesarias de ese animal
para un examen ulterior, el cual se deberá efectuar conjuntamente con cualquier
prueba de laboratorio, u otro examen, que el inspector veterinario juzgue necesario
para llegar a una decisión final.
La responsabilidad última de decidir sobre la inocuidad para el consumo humano
debe corresponder a un inspector veterinario. El dictamen que sigue a la inspección
ante-mortem y/o post-mortem deberá garantizar que la carne aprobada para el
consumo humano sea inocua y sana. Éste deberá garantizar, en todo momento, la
protección de la salud de los consumidores, los animales y de los trabajadores de
los mataderos, así como de los manipuladores de los alimentos contra las zoonosis
ocupacionales.
Todas las canales, partes de canales, órganos y vísceras y fetos que, como
resultado de la inspección ante-mortem y post-mortem, hayan sido declarados no
aptos para el consumo humano, deberán retenerse en condiciones de seguridad, a
87
satisfacción del inspector, hasta que hayan sido marcados, manchados, aniquilados,
desnaturalizados o destruidos de algún otro modo, con el propósito de quedar
excluidos de la cadena de alimentación humana, asimismo es primordial impedir,
con toda seguridad, que dicha carne cause un problema de contaminación o ponga
en peligro la salud humana o de los animales.
Una vez que el inspector toma la decisión de que la carne es apta, condicionalmente
apta o inadecuada para el consumo humano, será necesario marcarla de modo
sistemático para indicar el resultado de la inspección. Esto permitirá controlar y
manipular/eliminar adecuadamente la carne antes de que llegue al consumidor y,
también, ofrecerá a los consumidores la garantía oficial de que la carne es inocua y
sana.
La autoridad de inspección deberá compilar y evaluar periódicamente estadísticas
relativas a los resultados de la inspección de la carne, así como a las decisiones
adoptadas sobre los dictámenes. Por lo que dichas estadísticas deberán estar a
disposición de las autoridades competentes.
Algunos de los padecimientos que pueden detectarse durante la inspección post-
mortem, y que tiene relación directa con la salud del consumidor, de los operarios
que laboran en el rastro o la sanidad animal son: cisticercosis, actinobacilosis,
actinomicosis, tuberculosis, brucelosis, hidatidosis, carbunco, paratuberculosis,
leptospirosis, salmonelosis, triquinelosis, fasciolasis, entre otras.
riesgo:
1.- ¿Se cuenta con incineradores?
2.- ¿Cuenta con planta de rendimiento?
3.- ¿Existe fosa de sedimentación?
4.- ¿Cuál es el destino de las vísceras y canales decomisadas?
Se incineran Sí (1) No (4) No contesta (4)
Se depositan en basureros Sí (4) No (1) No contesta (4)
Asimismo, se deberá referir a las preguntas acerca de quién realiza la inspección

sanitaria y si existe oficina de inspección veterinaria, ambas realizadas en el punto
anterior (Inspección ante-mortem).
k) Lavado de las canales
Una vez verificadas las canales, éstas deben ser lavadas mediante chorros de agua
a presión, de preferencia caliente (70°C), lo que permite eliminar, por arrastre, los
posibles focos de contaminación (pelo, plumas, heces, etc.)
Es muy importante verificar que el agua utilizada en este proceso sea potable para
evitar la contaminación de las canales que se puede presentar en el caso de que el
agua presente microorganismos alterantes o patógenos. Si el agua no cumple con
las especificaciones sanitarias debe ser tratada para potabilizarla.
El lavado debe ser, únicamente, a presión (efecto físico), sin utilizar ningún utensilio,
trapo, etc. Ya lavadas las canales deben orearse previamente a su refrigeración con
88
el propósito de facilitar los procesos bioquímicos que se dan en los músculos post-
mortem, los cuales se transformarán en carne.
riesgo:
1.- ¿Se lavan las canales después de remover la piel?
2.- ¿El agua que se utiliza es potable?
3.- Procede de:
Red pública (1) Pozo (3) Otra (3)
4.- ¿Las aguas residuales se vierten en?:
Drenaje público (4) Tanque de tratamiento de aguas (1) Canales o arroyos (5) Otros
(4)
l) Refrigeración
El propósito de enfriar las canales y demás partes comestibles del animal, es

retardar el crecimiento bacteriano y su consiguiente deterioro. Las canales deben
almacenarse a una temperatura de entre 0 a 4°C. Es indispensable tener
refrigeradores diferentes para vísceras y para canales. Asimismo, las vísceras rojas
deben estar separadas de las verdes para evitar contaminaciones cruzadas.
Por otra parte, es necesario mantener secas y limpias las cámaras de refrigeración,
así como llevar los registros de temperatura y controles de tiempo-temperatura.
Asimismo, deben ser lavadas y desinfectadas para evitar la proliferación de
microorganismos indeseables que luego se pudieran pasar a la carne.
No es adecuado almacenar carne en mal estado, desperdicios o materiales que
puedan contaminar el producto en buen estado. Las canales tienen que mantenerse
separadas entre sí y de las paredes, columnas o puertas, de manera que exista
circulación libre del aire frío. No pueden arrastrarse por el piso.
Otra precaución indispensable es evitar el paso de operarios que hayan estado
trabajando en el área de faena a las cámaras frigoríficas.
De acuerdo con estudios realizados en México, la carga microbiana de
enterobacterias (grupo microbiano que incluye géneros patógenos para el hombre
como Salmonella, Shigella y Escherichia) presentes en la carne de bovinos es de
4.74 logUFC/gramo. Considerando una concentración inicial de 3 logUFC/gramo de
enterobacterias en la superficie de la canal, el tiempo requerido para que esta
población bacteriana alcance un valor de 6 logUFC/gramo (nivel considerado de alto
riesgo sanitario), sería superior a los 8 días si la canal se almacena bajo condiciones
adecuadas de refrigeración.
Si la canal no se almacena en cámaras frigoríficas, suponiendo una temperatura
media de 180C, el tiempo requerido para alcanzar ese mismo nivel se reduciría a
1.15 días. Pero, si la canal no se refrigera y se mantiene a una tempertura promedio
de 250C (considerando las condiciones climáticas halladas en México y la
temperatura corporal de las canales), el tiempo necesario para que la población de
enterobacterias alcance niveles peligrosos, desde el punto de vista sanitario, se
reduce a menos de 10 horas.
89

riesgo:
1.- ¿Existe cámara de refrigeración de canales?
2.- ¿Existe cámara de refrigeración de vísceras?
Como resultado general de la metodología de evaluación semicuantitativa de
riesgos, se obtiene que la mayor calificación (mayor riesgo sanitario) que podría
obtener un rastro es de 123 puntos, mientras que la menor (menor riesgo
sanitario) sería de 36. Por lo tanto, los cuatro cuartiles que definen el riesgo
sanitario de los rastros queda de la siguiente forma:
Entre 36 y 57 puntos se consideran de riesgo sanitario bajo
Entre 58 y 80 puntos de riesgo medio
Entre 81 y 103 puntos de riesgo alto
Entre 104 y 123 puntos de riesgo muy alto.
La proporción de rastros considerados con riesgo sanitario bajo y medio,
corresponde al 69% de todos los establecimientos, mientras que, esa misma
proporción, es la que corresponde a los mataderos con calificaciones de riesgo
sanitario alto y muy alto (gráfico 7), lo que demuestra que la condición sanitaria de
los establecimientos, está en función del volumen de matanza que realizan.
Resultados.
A continuación se presenta la calificación de las actividades:
Tabla. Calificación de las actividades del área de recepción y corrales
Actividad Calificación Observaciones
Medio de transporte Eficiente Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales,
desde el punto de vista estructural e higiene
Guías de origen del animales Eficiente Revisar guías de transito, vera aseo de animales.
Rampa de descarga Eficiente Rampa que evita la posibilidad que los animales resbalen
y caigan.
Romana Eficiente
Corrales y pasillos Eficiente Construir techado para prevenir procesos de insolación de
las reses.
Aseo y mantención de corrales, Eficiente No se observan grandes cantidades de fecas en el suelo,
pasillos y rampa si se produce una mayor cantidad de fecas aumentar el
número de aseos diarios en los corrales
Examen antemortem (registros) Eficiente Existen registros
Faena de urgencia Eficiente No se faena animales con indicios de alguna enfermedad
y se los entregan a sus propietarios.
Lavado de camiones Ineficiente Sin registro
90
Tabla. Calificación de las actividades del área de ingreso y sangría.

Filtro sanitario de ingreso al área. Eficiente Baño al animal previo a su faenamiento
Sistema y equipo de Eficiente
insensibilización
Cajón de noqueo Eficiente
Insensibilización e izado en riel de Eficiente Efectividad en la insensibilización.
sangría
Corte de piel del cuello Eficiente
Sangría Eficiente Se recolecta toda la sangria
Sistema de deposición de la sangre Eficiente
Esterilización de instrumentos Ineficiente No se evidencia esterilización de instrumentos entre
animales
Separación y sellado de esófago Eficiente Se realiza frecuentemente
Aseo y mantención del área Eficiente El procedimiento se realiza con detergentes,
sanitizantes y desinfectantes.
Tabla. Calificación de las actividades del área Intermedia

Descuere de cabeza y Eficiente
extremidades
Corte de cabeza y patas Eficiente
Lavado de cabeza Eficiente
Inspección de cabezas y patas Eficiente Supervisión medico veterinaria
Transferencia de riel de faena Eficiente
Evisceración de vísceras Eficiente La operación se realiza de manera que se evita la
abdominales contaminación de la canal con contenido rumial o
intestinal.
Evisceración de vísceras torácicas Eficiente
Inspección y destino de vísceras Completo La eliminación de la bilis se realiza en recipientes
adecuados.
Esterilización de instrumentos Ineficiente No se observo la esterilización de instrumentos.
Aseo y mantención de la zona Completo Tapas de drenaje en buen estado.
Tabla. Calificación de las actividades del área de terminación.

Inspección de canales y riñones Eficiente Supervisión del medico veterinario.
Sistema de lavado y esterilización Ineficiente No se evidencia sistema de esterilización.
de utensilios
Corte de canales Eficiente
Lavado de canales Eficiente
Envió a cámara Eficiente Las canales es transportado por el personal destinado
para esta tarea al frigorífico.
Aseo y mantención de la zona Eficiente Se hace uso de detergentes y sanitizantes.
91
Tabla. Calificación de las actividades del área de cámaras de enfriado.

Condiciones estructurales Eficiente
Iluminación Eficiente
Disposición de canales Completo Las canales no se tocan en la cámara
Temperatura de las canales Eficiente Se elaborara tablas para llevar estos registros
Registro de temperatura Eficiente Se elaborara tablas para llevar estos registros
Drenaje Eficiente
Mantención y aseo Eficiente Se aplican detergentes y sanitizantes.
Tabla. Calificación de las actividades del área de despacho

Bodega de materiales de empaque Eficiente
y envase
Materiales de primer uso Eficiente
Registro de temperatura Eficiente Se elaborara tablas para llevar estos registros
Temperatura del producto Eficiente Se elaborara tablas para llevar estos registros
Temperatura de camiones Eficiente Se elaborara tablas para llevar estos registros
Mantención y aseo Completo Se aplicaran detergentes y sanitizantes
6.1. Red de distribución de agua potable.
El agua será captada de la tubería principal, para ser luego llevada a una cisterna y
luego es repartida con tuberías de canalización a toda el área de procesamiento. Al
momento se cuenta con la aprobación de AGUAPEN para la conexión de la red de
abastecimiento de este liquido.
6.2. Red para la evacuación de aguas servidas y tratamiento de aguas
residuales domésticas.
En el complejo se ha construido una red sanitaria integrada por colectores, cámaras,

tuberías y cajas tipo industriales. El agua servida procedente de cada sector de
faenado es conducida por tuberías hasta las cámaras luego a los colectores y
finalmente a un ducto cajón donde será tratado con bacterias (las especificaciones
técnicas se adjuntan en anexos, con la firma de responsabilidad del profesional a
cargo de la obra civil).
6.3. Evacuación de aguas lluvias
Se realiza por escurrimiento superficial que las lleva a un canal construido para
llevar estas aguas a sitios más bajos donde ayuda al crecimiento de vegetación por
carecer el sector de sistema de alcantarillado.
6.4. Red eléctrica
La red de distribución es aérea y se conecta con el servicio público de la Unidad

Eléctrica de Santa Elena, siendo recibida la energía a una tensión de 13 800 voltios.
Se procede con su transformación para uso en los puntos finales de consumo a
tensiones de 110 y 220 voltios.
92
El alumbrado en áreas públicas está compuesto de postes de hormigón y luminarias

de vapor de sodio, controladas con foto celdas.
7. Área de Influencia
El área de influencia ambiental, corresponde al territorio donde se presentarán y

percibirán los probables impactos ambientales asociados a las diferentes
actividades que se desarrollan en las etapas de construcción, operación y cierre del
Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A. La definición del área de influencia es
de gran importancia, dado que los estudios de línea base se desarrollan sobre la
delimitación de esta área.
Para determinar el área de influencia de un determinado proyecto, se analizan tres
criterios que tienen relación con el alcance geográfico y las condiciones iniciales del
ambiente previo a las actividades previstas para construcción y operación del
proyecto. Estos criterios son perfectamente congruentes con la definición de área de
influencia; “Ámbito espacial donde se manifiestan los posibles impactos ambientales
y socioculturales ocasionados por las actividades previstas para la ejecución del
proyecto”, sin embargo involucran otros criterios como la temperatura o duración de
los eventos.
En consecuencia la determinación del área de influencia directa estaría dada por el
alcance geográfico de los impactos o efectos a uno o varios dominados por
fenómenos naturales de transporte de contaminantes (dispersión de gases), como
es el caso de la contaminación hídrica o atmosférica, la determinación cuantitativa
del área de influencia se vuelve un limitante técnico para la realización de los EIAs.
7.1. Ubicación Geográfica
Las instalaciones de la planta de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., se encuentra

dentro del área geográfica de la Península de Santa Elena, la cual está ubicada al
suroeste de la cuenca hidrográfica del río Guayas, dentro de la región costera del
Ecuador. Está conformada por tres cantones: Salinas, La Libertad y, Santa Elena
(con 7 Parroquias). Figura 7.11.
Administrativamente, el Cantón de Santa Elena, forma parte de la provincia de Santa
Elena. Políticamente, está ubicada en el Cantón Santa Elena, Km. 1 al margen
izquierdo de la Autovía Santa Elena – Guayaquil a 500m de la envasadora de gas.
El área de estudio comprende una extensión de 5 000 mt 2, en las coordenadas UTM
que se muestran en la Tabla.7.1
93
Figura 7.1. Ubicación de Cantones en la provincia de Santa Elena
Tabla 7.1. Coordenadas Planas UTM de la Ubicación Geográfica de las

Instalaciones de MEGAPIEDRA S.A.
Vértice N° Norte Este
1 9 75 1606 5 22500
2 9 75 1634 5 22525
3 9 75 1560 5 22508
4 9 75 1546 5 22598
Foto 7.1. Fotografía Satelital de MEGAPIEDRA S.A., en relación con Santa Elena
MEGAPIEDRA S.A.
Fuente Instituto Geográfico Militar
94
7.2. Área de Influencia Directa Ambiental.
El área de influencia directa del proyecto es aquella donde se manifiestan los

impactos y/o efectos directos generados por el proyecto, obra o actividad sobre los
medios abiótico, biótico. Socioeconómico y cultural, la caracterización del AID debe
ofrecer una visión detallada de los medios abiótico, biótico, socioeconómico y
cultural, y basarse fundamentalmente en información primaria.
Para el caso específico del presente EIAs el Área de Influencia Directa Ambiental se
considerara a los siguientes lugares:
La superficie donde opera la planta de faenamiento y unos 100 metros adicionales a
cada uno de los linderos de la planta.
Zona de almacenamiento de desechos inorgánicos (tarrinas, sacos, etc.)
Zona de parqueo de vehículos que transportan materia prima.
95
Determinación del Área de Influencia Directa.
Área de Influencia Directa
100 m
96
7.3. Área de Influencia Indirecta ambiental
Se considera como Área de Influencia Indirecta Ambiental (AIIA) aquellas zonas

donde se producen alteraciones a los medios abióticos, bióticos, socioeconómicos y
culturales alrededor del área de influencia directa que son impactadas
indirectamente por las actividades de la fábrica de harina de pescado. Estas zonas
pueden definirse como zonas de amortiguamiento con un radio de acción
determinado en 200m, o pueden depender de la magnitud del impacto y el
componente afectado.
El área de influencia indirecta comprende básicamente:
Para el componente físico, el área de influencia indirecta está constituida por
quebradas, geomorfología, suelos y paisajes del área del proyecto.
Para el componente biótico, el área de influencia indirecta la constituye las áreas
verdes afectadas por el ruido de las actividades del proyecto, circulación de personal
y vehicular dentro del área de amortiguamiento mencionada.
Para el componente social, el área de influencia indirecta es la zona de afectación a
personas de las urbanizaciones que están a una distancia de 3 km., sitio al cual su
incidencia seria nula.
97
Determinación del Área de Influencia Indirecta.
200 m
98
8. ANÁLISIS DE RIESGOS
Mediante el análisis de riesgos se dan las pautas de diseño del plan de contingencia,
que se incluye en el Plan de Manejo Ambiental del proyecto. Se determinara los
recursos expuestos o amenazados por las actividades de operación y mantenimiento
del proyecto, los posibles eventos que constituyen amenazas, las circunstancias y
condiciones que afectan los riesgos, los factores de vulnerabilidad, y sus escenarios
probables. Con base en la información física, biótica y social disponible, se
determinarán las zonas de riesgo y sensibilidad ambiental, con el fin de relacionarlas
a las diferentes actividades de construcción y operación del proyecto y así
determinar los riesgos de posible ocurrencia.
El análisis se llevará a cabo tanto para los riesgos endógenos como para los
exógenos:
8.1. Riesgos Endógenos.
Se deberán analizar los orígenes de las amenazas operacionales, como por
ejemplo, las fallas en el proceso de operación, daño o deterioro de los equipos,
errores humanos, etc. En este sentido, se deberá identificar, clasificar y describir los
riesgos asociados al la operación del proyecto.
El objetivo de identificación aquellos impactos más significativos servirá para
establecer actividades que se incluyan dentro del plan de manejo ambiental y
realizar un control y seguimiento de las mismas.
Riesgos Laborales
Los riesgos laborales son a los que los trabajadores y el ambiente están expuestos
procedentes de las actividades que se realiza al desempeñar actividades propias del
proceso de faenamiento: físicos, químicos, biológicos, ergonómicos.
Metodología de Evaluación de Riesgos Laborales
Para la identificación de los riesgos potenciales de la actividad y riesgos externos, se
ha utilizado como referencia el manual de procedimiento de aplicación y el formato
de Matriz de Riesgos Laborales establecido por el Ministerio de Relaciones
Laborales (MRL, 2013). De acuerdo a las actividades que se realizan en las
diferentes fases del proyecto, se han definido los factores físicos, mecánicos,
químicos, ergonómicos y psicosociales que pueden derivar un riesgo laboral, así
también los factores de riesgo de accidentes mayores que pueden traer daños a los
equipos y a la propiedad.
Descripción de Factores de Riesgo Laboral
En lo referente a la descripción de los riesgos, se utilizará la clasificación
internacional de los riesgos laborales según su naturaleza, los cuales deberán ser
descritos en la Matriz de Riesgos Laborales.
a) Mecánicos: Generados por la maquinaria, herramientas, aparatos de izar,
instalaciones, superficies de trabajo, orden y aseo. Son factores asociados a la
generación de accidentes de trabajo.
b) Físicos: Originados por iluminación inadecuada, ruido, vibraciones, temperatura,

humedad, radiaciones, electricidad y fuego.
99
c) Químicos: Originados por la presencia de polvos minerales, vegetales, polvos y

humos metálicos, aerosoles, nieblas, gases, vapores y líquidos utilizados en los
procesos laborales
d) Biológicos: Por el contacto con virus, bacterias, hongos, parásitos, venenos y

sustancias sensibilizantes de plantas y animales. Los vectores como insectos y
roedores facilitan su presencia.
e) Ergonómicos: Originados en la posición, sobreesfuerzo, levantamiento de cargas

y tareas repetitivas. En general por uso de herramienta, maquinaria e
instalaciones que no se adaptan a quien las usa.
f) Psicosociales: Los generados en organización y control del proceso de trabajo.
Pueden acompañar a la automatización, monotonía, repetitividad, parcelación del

trabajo, inestabilidad laboral, extensión de la jornada, turnos rotativos y trabajo
nocturno, nivel de remuneraciones, tipo de remuneraciones y relaciones
interpersonales.
Una vez que se han clasificado, se procederá con la evaluación (valoración) de
estos con el fin de cuantificar la gravedad de los mismos (magnitud).
Evaluación de Factores de Riesgos
Se utilizará el método William Fine. La fórmula del grado de peligrosidad utilizada es
la siguiente: Donde: GP: Grado de Peligro C: Consecuencias E: Exposición P:
Probabilidad
La fórmula del grado de peligrosidad utilizada es la siguiente:
GP = C x E x P
Grado de peligro: El grado de peligro debido a un riesgo reconocido se determina
por medio de la observación en campo y se calcula por medio de una evaluación
numérica, considerando tres factores: las consecuencias de un posible accidente
debido al riesgo, la exposición a la causa básica y la probabilidad de que ocurra la
secuencia completa del accidente y sus consecuencias.
Consecuencias: Los resultados más probables de un riesgo laboral, debido al factor

de riesgo que se estudia, incluyendo desgracias personales y daños materiales.
Para esta categorización se deberá utilizar la siguiente tabla 8.1:
Tabla 8.1. Valores de consecuencia de un riesgo dado

Grado de Severidad de las Consecuencias Valor
Catástrofe, numerosas muertes, grandes daños, quebranto en la actividad 100
Varias muertes daños desde 500 000 a 1 000 000 50
Muerte, daños de 100.000 a 500.000 25
Lesiones extremadamente graves (amputación, invalidez permanente) 15
Lesiones con baja no graves 5
Pequeñas heridas, contusiones, golpes, pequeños daños 1
Fuente: Ministerio de Relaciones Laborales del Ecuador, 2013
Exposición: Frecuencia con que se presenta la situación de riesgo, siendo tal el

primer acontecimiento indeseado que iniciaría la secuencia del accidente. Para esta
categorización se deberá utilizar la siguiente tabla:
100
Tabla 8.2. Valores de Exposición del empleado a un riesgo dado

La Situación de Riesgo Ocurre Valor
Continuamente (o muchas veces al día) 10
Frecuentemente (1 vez al día) 6
Ocasionalmente (1 vez/semana – 1 vez/mes) 3
Irregularmente (1 vez/mes – 1 vez/año) 2
Raramente (se ha sabido que ha ocurrido) 1
Remotamente posible (no se conoce que haya ocurrido) 0,5
Probabilidad: Probabilidad de que una vez presentada la situación de riesgo, los

acontecimientos de la secuencia completa del accidente se sucedan en el tiempo,
originando accidente y consecuencia. Para esta categorización se deberá utilizar la
siguiente tabla:
Tabla 8.3. Valores de Probabilidad de ocurrencia de un riesgo dado
La Probabilidad de Ocurrencia del Accidente, Incluyendo las Consecuencias Valor
Es el resultado más posible y esperado, si se presenta la situación de Riesgo 10
Es completamente posible, no sería nada extraño, 50% posible 6
Sería una secuencia o coincidencia rara 3
Sería una coincidencia remotamente posible, se sabe qué ha ocurrido 1
Extremadamente remota pero concebible, no ha pasado en años 0,5
Prácticamente imposible (posibilidad 1 en 1’000.000) 0,1
Clasificación del grado de peligro (GP):

Finalmente una vez aplicada la fórmula para el cálculo del Grado de Peligro:
GP=C*E*P
Su interpretación se la realiza mediante el uso de la siguiente tabla:
Tabla 8.4. Interpretación del Grado de Peligro (GP)

VALOR ÍNDICE DE W. FINE INTERPRETACIÓN
0<GP<18 Bajo
18<GP≤85 Medio
85<GP≤200 Alto
GP>200 Critico
Matriz de Riesgos Laborales

Para la identificación de los riesgos laborales potenciales, se ha utilizado como
referencia el formato de Matriz de Riesgos Laborales (Matriz MRL, 2013) establecido
por el Ministerio de Relaciones Laborales. Los riesgos identificados y evaluados se
observan en la Tabla 8.9., que se presenta a continuación:
101
Consecuencia
Probabilidad
y/o Valor de
Factores de
Exposición
Referencia
Valoración del
y/o Valor
Medido
Código
Riesgo
GP
Factor de Riesgo Descripción del Factor de Peligro
ó
Dosis
Atrapamiento en Los empleados y/o visitantes podrían quedar atrapados dentro de las instalaciones Las cámaras frigoríficas no representan un
M01 0.5 1 0.5 0.25 Bajo
instalaciones riesgo potencial de atrapamientos.
El cuerpo o alguna de sus partes quedan atrapadas por: Las herramientas utilizadas básicamente para
Piezas que engranan. el corte del ganado manejadas de manera
Atrapamiento por o Un objeto móvil y otro inmóvil. inadecuada o por personal no capacitado. El
M02 0.5 15 10 75 Medio
entre objetos Dos o más objetos móviles que no engranan. personal tiene experiencia en su manejo y al
nuevo operario se le realiza una inducción de
su manejo.
Atrapamiento por El trabajador queda atrapado por el vuelco de tractores, carretillas, vehículos o máquinas. Este hecho puede ocurrir durante el ingreso
M03 vuelco de máquinas o de material de construcción donde se utiliza 0.5 15 6 45 Medio
Carga maquinaria y vehículos.
Atropello o golpe con Comprende los atropellos de trabajadores por vehículos que circulen por el área en la Ingreso o salida de vehículos que transportan
M04 0.5 15 2 15 Medio
Vehículo que se encuentre laborando el ganado.
Caída en un lugar de paso o una superficie de trabajo. Caídas de operarios o gente externa que
Caída de personas al
M05 Caída sobre o contra objetos. ingrese a la planta al no utilizar el calzado 0.5 15 10 75 Medio
mismo nivel
Tipo de suelo inestable o deslizante. adecuado en zonas húmedas.
Comprende caída de trabajadores desde alturas superiores a 1,80 metros: Caída en plataformas adecuadas para
De andamios, pasarelas, plataformas, etc. manipulación de canales.
M06 Trabajo en Alturas 0.5 15 10 75 Medio
De escaleras, fijas o portátiles.
A pozos, excavaciones, aberturas del suelo, etc.
Considera riesgos de accidentes por caídas de materiales, herramientas, aparatos, etc., Caída de herramientas utilizadas para el
Riesgo Mecánico
Caídas manipulación
M07 que se estén manejando o transportando manualmente o con ayudas mecánicas, faenamiento durante el proceso y manejo de 0.5 15 10 75 Medio
de objetos
siempre que el accidentado sea el trabajador que este manipulando el objeto que cae. subproductos.
Calidad de aire deficiente: puede haber una cantidad insuficiente de oxígeno para que el Riesgo a incendios debido a fugas en el
trabajador pueda respirar. sistema de flamedo de porcinos o fugas en las
La atmósfera puede contener alguna sustancia venenosa que haga que el trabajador se líneas y área de almacenamiento tanto de
enferme o que incluso le provoque pérdida de conocimiento. combustible como de gases.
Las exposiciones químicas debido a contacto con la piel o por ingestión así como
M08 Espacios confinados inhalación de “aire de baja calidad ” 1 50 1 50 Medio
Riesgo de incendios: pueden haber atmósferas inflamables/explosivas debido a líquidos
inflamables y gases y polvos combustibles que si se encienden pueden llevar a un
incendio o a una explosión.
Procesos relacionados con riesgos tales como residuos químicos, liberación de
contenidos de una línea de suministro.
Interviene el trabajador como parte dinámica y choca, golpea, roza o raspa sobre un Choque con el ganado faenado o
Choque contra objetos
M09 objeto inmóvil. subproductos y/o con maquinaria del proceso. 3 1 1 3 Bajo
Inmóviles
Áreas de trabajo no delimitadas, no señalizadas y con visibilidad insuficiente.
Falta de diferenciación entre los pasillos definidos para el tráfico de personas y los Choque con el ganado faenado o
Choque contra objetos
M10 destinados al paso de vehículos. subproductos y/o con maquinaria del proceso. 1 1 6 6 Bajo
Móviles
Considera el riesgo de accidente por caídas de herramientas, objetos, aparatos o Choque con el ganado faenado o
materiales sobre el trabajador que no los está manipulando. subproductos y/o con maquinaria del proceso.
Choques de objetos
M11 Falta de resistencia en estanterías y estructuras de apoyo para almacenamiento. 0.5 1 10 5 Bajo
desprendidos
Inestabilidad de los apilamientos de materiales.
Aquellos en los que la persona entra en contacto con algún elemento que no forma parte Accidentes ocurridos por la manipulación de
Contactos eléctricos
M12 del circuito eléctrico y que, en condiciones normales, no debería tener tensión, pero que equipo eléctrico para el noqueo del ganado 0.5 15 10 75 Medio
directos
la adquirido accidentalmente (envolvente, órganos de mando, etc.) principalmente, o cables y zonas no aislados
102
Aquellos en los que la persona entra en contacto con algún elemento que no forma parte Accidentes ocurridos por la manipulación de
Contactos eléctricos del circuito eléctrico y que, en condiciones normales, no debería tener tensión, pero que equipo eléctrico para el noqueo del ganado
M13 0.5 15 10 75 Medio
indirectos la adquirido accidentalmente (envolvente, órganos de mando, etc.) principalmente y de maquinas que no han
recibido mantenimiento en el sistema electrico
Comprende los desplomes, total o parcial, de edificios, muros, andamios, escaleras, Principalmente en la fase de construcción en
materiales apilados, etc. donde existiría tanto montículos de tierra 0.5 5 6 15 Bajo
Desplome como de materiales.
M14
derrumbamiento Inestabilidad de los apilamientos de materiales Principalmente en la fase de construcción
ocasionados por desorden en la disposición 0.5 5 6 15 Bajo
de los materiales.
Los empleados podrían tener afecciones osteomusculares (lesión dolorosa) por Principalmente en la fase de construcción en
distención de varios ligamentos en las articulaciones de las extremidades inferiores por las etapas de movimiento de tierras,
M15 Superficies irregulares 0.5 5 6 15 Bajo
efecto a caminar o transitar por superficies irregulares nivelación y replanteo del área.
Accidentes producidos por los efectos del fuego o sus consecuencias. Riesgo a incendios debido a fugas en el
Manejo de productos
M16 Falta de señalización de advertencia, prohibición, obligación, salvamento o socorro o de sistema de almacenamiento tanto de 0.5 15 10 75 Medio
inflamables
lucha contra incendios. combustible como de gases.
Riesgo Mecánico
Circunstancia que se puede manifestar en lesiones producidas por piezas, fragmentos o Principalmente en la fase de construcción al
Proyección de
M17 pequeñas partículas de material, proyectadas por una máquina, herramientas o materia manipular el material necesario para la 0.5 5 6 15 Bajo
partículas
prima a conformar. conformación de la infraestructura.
Punzamiento Incluye los accidentes que son consecuencia de pisadas sobre objetos cortantes o Principalmente en la fase de construcción al
M18 extremidades punzantes (clavos, hojalata, alambre, etc.) pero que no originan caídas. manipular el material necesario para la 0.5 5 6 15 Bajo
inferiores conformación de la infraestructura.
Muerte por sofocación posterior a inmersión en reservorios de agua. Podría suceder en el área de tratamiento de
agua pueda caer un operario en estado etílico
y que no sea detectado por el personal de la 0.1 1 0.5 0.05 Bajo
planta. Si no se tiene una infraestructura con
elementos de seguridad.
Inmersión en líquidos
M19 Casi ahogamiento. Podría suceder en el área de tratamiento de
o material particulado
Lesión de suficiente severidad para requerir atención medica, puede condicionar agua pueda caer un operario que no tomó
morbilidad y muerte, tiene una supervivencia mayor a 24 horas, tras asfixia por líquidos. precauciones o en estado etílico y que no sea
0.1 1 0.5 0.05 Bajo
detectado por el personal de la planta. Si no
se tiene una infraestructura con elementos de
seguridad.
Comprende los cortes y punzamientos que el trabajador recibe por acción de un objeto o En la fase de construcción y mantenimiento
Manejo de herramienta, siempre que sobre estos actúen otras fuerzas diferentes a la gravedad, se puede ocasionarse por el manejo de las
M20 herramientas incluye martillazos, cortes con cuchillos, filos y otros herramientas cortopunzantes. En la etapa de 6 5 10 300 Critico
cortopunzantes operación existe el riesgo constante debido al
manejo de herramientas para el faenamiento.
El accidente se produce cuando el trabajador entra en contacto directo con: Los operarios que manejan herramientas de
Contactos térmicos
F01 Objetos o sustancias calientes. flameado de porcinos. Los operarios que 6 5 10 300 Critico
extremos
Objetos o sustancias frías. trabajan en el área de frigoríficos y caldero.
Riesgo Físico
El ruido es un contaminante físico que se transmite por el aire mediante un movimiento Afecciones de ruido por la manipulación de
ondulatorio. herramientas sin equipo de protección
Se genera ruido en: adecuado y/o por el ruido generado por las
F02 Ruido Motores eléctricos o de combustión interna. reses en la estabulación. 1 5 10 50 Medio
Escapes de aire comprimido.
Rozamientos o impactos de partes metálicas.
Máquinas.
103
Los contaminantes químicos son sustancias de naturaleza química en forma sólida, Podría suceder en el caso de manipulación de
líquida o gaseosa que penetran en el cuerpo del trabajador por vía dérmica, digestiva, pesticidas, fungicidas y/u otro tipo de químico
Químico
Riesgo
respiratoria o parenteral. El riesgo viene definido por la dosis que a su vez se define en para el control de plagas.
Q01 Exposición a químicos función del tiempo de exposición y de la concentración de dicha sustancia en el ambiente 1 25 2 50 Medio
de trabajo.
Son contaminantes constituidos por seres vivos. Son los microorganismos patógenos Existe riesgo debido al contacto con animales
Biológicos
Contaminantes para el hombre. y a la manipulación de subproductos que

Riesgos
B01 6 15 2 180 Alto

biológicos Estos microorganismos pueden estar presentes en puestos de trabajo en que se trabaja pueden estar contagiados.
con animales o personas portadoras de enfermedades infecciosas, etc.
Accidentes causados Se incluyen los accidentes causados directamente por animales e insectos Cualquier tipo de accidente relacionado desde
B02 1 5 6 30 Medio
por seres vivos la descarga del animal hasta su faenamineto.
Riesgos originados por el manejo de cargas pesadas o por movimientos mal Manipulación de canales, patas, pieles y
realizados: cuernos
E01 Sobreesfuerzo Al levantar objetos. 6 1 10 60 Medio
Al estirar o empujar objetos.
Al manejar o lanzar objetos
Riesgo Ergonómico
La carga física del trabajo se produce como consecuencia de las actividades físicas que Están expuestos los operarios que ocupan
se realizan para la consecución de dicha tarea. Consecuencia directa de una carga física puestos en donde se requiere realizar la
excesiva será la fatiga muscular, que se traducirá en patología osteo muscular, aumento misma tarea, corte de canales, lavado de
del riesgo de accidente, disminución de la productividad y calidad del trabajo, en un vísceras, etc.
E02 Posiciones forzadas 6 1 10 60 Medio
aumento de la insatisfacción personal o en inconfort.
La fatiga física se estudia en cuanto a trabajos estáticos y dinámicos. En cuanto a la
posición, clasificaremos los trabajos en cuanto a que se realicen de pie, sentado o de
forma alternativa.
Grupo de movimientos continuos, mantenidos durante un trabajo que implica al mismo Están expuestos los operarios que ocupan
Movimientos conjunto óseo muscular provocando en el mismo fatiga muscular, sobrecarga, dolor y por puestos en donde se requiere realizar la
E03 6 1 10 60 Medio
Repetitivos último lesión misma tarea, corte de canales, lavado de
vísceras, etc.
El trabajo a realizarse en el Centro de
P01 Trabajo nocturno 1 5 2 10 Bajo
psicosociales
Faenamiento se lo realiza en tempranas horas

Factores
de la mañana, en donde las actividades son

P02 Trabajo a presión 1 5 2 10 Bajo
repetitivas y en donde los tiempos y secuencia
debe cumplirse para tener buenos resultados
P03 Trabajo monótono puede resultar en desanimo y fatiga en el 1 5 2 10 Bajo
trabajo en operarios básicamente.
104
8.2. Riesgos Exógenos.

Son aquellos originados por los fenómenos naturales (movimientos de masa,
inundaciones, sismos, etc.) y la situación geopolítica (atentados, conflictos armados,
etc.).
Riesgos Naturales
Para determinar el grado de amenaza por inundación, sismos y deslizamientos del
lugar donde se implantará el proyecto, se empleó la calificación del Sistema
Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador – SIISE, el cual efectúa análisis a
nivel de cantón.
También se utilizaron los mapas de riesgos naturales publicados por la Secretaría
Nacional de Gestión de Riesgos del Ecuador. A continuación se detallan los
resultados del análisis
Amenaza por Inundación en Cantón Santa Elena
Gráfico 8.1: Mapa Inundación
De acuerdo al SIISE, el nivel de amenaza de inundación a nivel de los cantones está

clasificado en 4 clases; con una escala de valoración de 0 – 3 grados; en los que
influyen las incidencias de desbordamiento de ríos, cantidad de precipitación,
taponamiento de drenajes y eventos del fenómeno de El Niño, por ubicarse
principalmente en una zona costera. En función de esta clasificación, el cantón
Santa Elena está considerado en este estudio tiene un grado de amenaza de
inundaciones igual a 3; razón por lo cual el proyecto ubicará sus estructuras en
ubicaciones menos vulnerables a inundación, es decir, en zonas elevadas.

No obstante a la relativamente alta probabilidad de inundaciones de la zona en

cuestión, centro de faenamiento MEGAPIEDRA S.A., se edificara ubicando las
estructuras en terrenos poco vulnerables a inundaciones.
Amenaza Sísmica en Cantón Santa Elena:

Gráfico 8.2: Mapa de Amenaza Sísmica
El Ecuador, por sus características geológicas, sus condiciones sociales,

económicas y de infraestructura, es un país vulnerable a los sismos de origen
volcánico y tectónico, siendo éste el riesgo natural que más perjuicios ha causado en
el país. El nivel de amenaza física en cada cantón se tomó del mapa de “Amenaza
sísmica en el Ecuador” del SIISE, el cual contiene cuatro grados de amenaza
definidos por zonas.
Santa Elena presenta un grado de amenaza muy alta, con un valor de 3, que
representa una amenaza alta.

Amenaza por Deslizamientos en Cantón Santa Elena:

Gráfico 8.3: Mapa de Deslizamientos
El nivel de amenaza por deslizamiento está calificado en escala de 0 a 3 en función

a las pendientes y las características del suelo. Como se puede observar en el mapa
N° 9. La Sierra ecuatoriana es la región que tiene el grado de amenaza más alto.
Para el caso Cantón Santa Elena, donde se implantará el proyecto, el grado es de 1;
según la escala establecida, lo que indica que tiene una amenaza baja a
deslizamientos.

Metodología de Evaluación
Para la evaluación de los riesgos naturales, se utilizará la matriz de vulnerabilidad en
base a la probabilidad de ocurrencia del fenómeno y las consecuencias que podría
tener el mismo.
La probabilidad de ocurrencia es calificada en una escala de 1 a 10, donde el valor
10 corresponde a una ocurrencia muy probable, por lo menos de un año, y el valor
de 1 corresponde a una ocurrencia improbable o menor a una vez en 1000 años.
Las consecuencias son calificadas a una escala poco importante hasta catastrófica.
La valoración se la realiza de la siguiente forma y en base a los siguientes criterios:
A
CONSECUENCIA B C D E
Poco
PROBABILIDAD Limitada Seria Muy Seria Catastrófica
Importante
10
Muy probable (una Moderado Alto Extremo Extremo Extremo
vez al año)
6
Probable (una vez Moderado Alto Alto Extremo Extremo
cada 1-10 años)
3
Posible (una vez Bajo Moderado Alto Extremo Extremo
cada 10-100 años)
2
Raro (una vez cada Bajo Bajo Moderado Alto Extremo
100-1000 años)
1
Improbable (menos
Bajo Bajo Moderado Alto Alto
de una vez cada
1000 años)
Fuente: PNUMA, Identificación y evaluación de riesgos en una comunidad local, 1992.
Evaluación de riesgos naturales

El nivel de riesgo ambiental se determina mediante la fórmula
NRA=C*P
RIESGOS
CONSECUENCIA PROBABILIDAD NIVEL DE RIESGO
© (P) AMBIENTAL (NRA)
NATURALES
Sísmico C 3 Alto
Volcánico A 1 Bajo
Inundaciones B 3 Moderado
Deslizamiento de A 1 Bajo
Tierras
Del análisis anterior se concluye que el Centro de Faenamiento se encuentra en una

zona de bajo riesgo volcánico y alto riesgo sísmico.
Es así que además el Cantón Santa Elena, según se indicó anteriormente está
ubicado en la zona de riesgo de grado IV que corresponde a la más alta de la
escala, esto básicamente debido a los fenómenos tectónicos existentes en la zona
norte del País.
En lo que respecta a los riesgos de inundaciones como se puede evidenciar
presenta un nivel de riesgo alto, debido a que la zona es plana, pero el sector donde

se ubica la faenadora presenta lomas, lo que su riesgo de inundación es moderado y

deslizamientos nulo.
Descripción y Análisis de Riesgos Laborales

Etapa de Construcción
Dentro de la etapa de construcción se tiene que el trabajador está expuesto
básicamente a riesgos mecánicos por la acción de los elementos de máquinas,
herramientas, piezas a trabajar o materiales proyectados, sólidos. Además se puede
evidenciar riesgos de tipo físico lo que es lesiones o afectaciones físicas. Entre los
riesgos que se identificaron están: lesiones provocadas por el desplome o derrumbe
de materiales, heridas por manejo de herramientas cortopunzantes y afecciones por
el esparcimiento de partículas. Todos estos riesgos después del análisis fueron
determinados como bajos, sin embargo hay que mantener un plan de primeros
auxilios y capacitar a los operarios sobre los peligros relacionados a su actividad
para disminuir el riesgo.
Etapa de Operación y Mantenimiento
Dentro de la etapa de operación y mantenimiento en el Centro de Faenamiento se
identifican riesgos de tipo mecánico, físico, químico y biológico por la manipulación
de máquinas, herramientas propias de la actividad de faenamiento, en el
mantenimiento de éstas y de la infraestructura además del contacto directo con
animales y residuos biológicos.
Los riesgos calificados como críticos tienen relación con el contacto con
herramientas cortopunzantes que manejan los operarios en las actividades de
faenamiento y contacto con ambientes extremos. El riesgo es alto de contraer
enfermedades asociadas al ganado ya que el contacto es continuo durante el
proceso de faenamiento por lo que se deben establecer políticas de seguridad
estrictas y capacitación en todos debido su uso constante de tipo físico identificados
son lesiones o afectaciones físicos procedimientos.
Los riesgos calificados como medios están asociados principalmente con riesgos
asociados a las actividades que se realizan desde el desembarco del animal hasta la
entrega como atropellamientos, colisiones, afecciones por ruido, sobreesfuerzo físico
por levantamiento de objetos, movimientos repetitivos, descargas eléctricas, riesgo
de tipo químico por la manipulación de productos químicos como pesticidas,
fungicidas, etc. entre las más relevantes.
Finalmente, se identificaron riesgos de peligrosidad baja relacionados con choques
con objetos móviles e inmóviles y con las afecciones de tipo psicosocial provocado
por las características del trabajo que se realiza en la planta. Estos inconvenientes
pueden producirse debido a que las actividades que realizan en cada área son
repetitivas y los operarios se encuentran confinados gran parte del día en un mismo
sitio, asumiendo además que la mayoría de los operarios no consideran que sus
actividades ayuden a su superación personal.
Etapa de Cierre y Abandono
Los riesgos en esta etapa son similares a los presentados en la etapa de
construcción debido a las actividades que se realizan: acción de elementos de
máquinas, herramientas, piezas a trabajar, retiro de materiales, riesgos de
atropellamiento.

Además se puede evidenciar riesgos de tipo físico lo que es lesiones o afectaciones

físicas por ruido, sobreesfuerzo físico, levantamiento de objetos, descargas
eléctricas, entre otros.
Resultados de la Matriz de Riesgos
De la calificación de los riesgos se obtiene que la mayoría de los riesgos están
asociados básicamente a factores mecánicos a los que están expuestos los
trabajadores por la acción mecánica de elementos de máquinas, herramientas,
piezas a trabajar, sólidos especialmente en la etapa de construcción. En la etapa de
operación los riesgos que deben merecer mayor atención son los asociados a
riesgos biológicos por el peligro constante de contraer una enfermedad asociada a
los animales además del envío de productos de baja calidad al mercado, y el riesgo
de tipo físico de afectarse por el manejo de elementos cortopunzantes.
Identificación de Impactos Ambientales

Una vez que se han identificado las actividades que se desarrollarán en cada una de
las fases en el Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., se determina los
efectos que pueden producirse sobre el ambiente circundante al Centro de
faenamiento, mediante su identificación y valoración.
Identificación de Impactos Ambientales a ser Evaluados
Para la identificación de los impactos ambientales, por cada subcomponente del
ambiente, se ha seleccionado varias características. En la Tabla 8.10 se define cada
una de las características ambientales y su inclusión en el componente respectivo,
de esta forma se establece el campo de análisis de los impactos ambientales del
Centro de Faenamiento.
Tabla 8.10. Factores ambientales a ser evaluados
Componente Subcomponente Factor Definición
ambiental ambiental ambiental
Alteración sonora producto de las actividades del
proyecto en sus diferentes etapas.
En la etapa de construcción como de abandono,
Aire Ruido por el uso de maquinaria y vehículos de
transporte de materiales, y en la etapa de
operación, en el área de corrales, tareas de
faenamiento y herramientas usadas.
Gases y material particulado producidos por el
Generación movimiento de tierras y por el funcionamiento de
de gases y maquinaria y vehículos en etapa de construcción
Aire vapores, y de abandono. Emisión de gases producto de la
material descomposición de los residuos de corrales,
Abiótico
particulado planta de faenamiento y de tratamiento de
subproductos y efluentes en la operación.
Emisión de malos olores producto de la
Generación estabulación del ganado en los corrales y de la
Aire
de olores permanencia del rumen, sangre, efluentes y otros
subproductos del faenamiento.
Generación Alteración de la calidad del suelo producto de la
de desechos descomposición de los residuos líquidos y
Suelo (peligrosos y sólidos.
no peligrosos)
Afectación Alteración del entorno paisajístico por la
Geomorfología
paisajística presencia de la infraestructura del Centro de

Faenamiento
Alteración de la calidad del agua Subterranea por
Generación
Agua descarga de desechos líquidos sin ningun
de vertidos
tratamiento.
Uso del recurso de la red de agua potables para
Consumo
Agua las distintas actividades del Centro de
del recurso
Faenamiento
Afectación Intervención antrópica en la zona
de cobertura
Flora
vegetal
Biótico
Afectación Intervención antrópica en la zona.
Fauna
a especies
Generación Variación de la capacidad de la población
Calidad de Vida
de empleo económicamente activa (PEA)
Afectación a la seguridad del personal
Riegos
Seguridad involucrado en el manejo y operación de
salud
Antrópico Ocupacional herramientas y residuos durante la realización del
ocupacional
proyecto y en proceso de faenamiento.
Afectación a la salud de la población por la venta,
Riegos salud
Salud Pública transporte y consumo del ganado y de los
ocupacional
productos del proceso.
Aspectos Posibles efectos hacia la infraestructura,
potenciales operarios y población circundante al Centro de
(Incendio, Faenamiento.
General Varios
explosión,
derrame de
vertidos)
Acciones a ser Evaluadas

Para el Estudio de Impacto Ambiental, en base a la información y descripción del
proyecto, se establece un registro de las acciones en las fases a desarrollarse en
cuanto a la construcción, operación, mantenimiento y posible abandono.
En las Tablas 8.11, 8.12 y 8.13 se describen las acciones y su correspondiente
definición, para cada una de las fases aplicables al Centro de Faenamiento.
Tabla 8.11. Actividades A Ser Consideradas En La Etapa De Construcción
Código Acción Definición
C1 Desbroce y desalojo Retiro de la capa vegetal para la construcción de

infraestructura y edificaciones.
C2 Movimiento de tierras Comprende la remoción del terreno para las obras

civiles
C3 Nivelación, adecuación de Comprende el relleno, remoción y nivelación del

vías de acceso y servicios terreno y la implantación de las obras civiles
básicos necesarias para el funcionamiento del Centro de
Faenamiento.

C4 Cimentación, colocación y Construcción e instalación de edificaciones que

levantamiento de comprenden el Centro de Faenamiento
Estructuras
C5 Montaje y conexión Instalación de los equipos y maquinaria para el

eléctrica, agua potable y proceso de faenamiento, además de los servicios
de equipos básicos.
C6 Acabados (pintura, Adecuación de elementos finales de la planta.

señalización, etc.)
Tabla 8.12. Actividades a ser consideradas en la etapa de operación y

mantenimiento
OM1 Recepción del animal Considera la llegada del animal a la planta y el desembarco.
OM2 Inspección del ganado e Al ingreso del animal el veterinario realiza la inspección ante
Ingreso a corrales mortem e ingresa a los corrales en donde los introductores
señalizan al ganado con un código.
OM3 Estabulación Comprende la estancia del animal hasta su faenamiento
OM4 Ingreso del animal a la Comprende el arreo del animal hacia el área de noqueo.
planta
OM5 Noqueo e Izado Considera todas las acciones realizadas para provocar el
aturdimiento del animal e izado
OM6 Desangrado Comprende todas las acciones realizadas para provocar el
sangrado total del animal.
OM7 Corte de patas y Cabeza Comprende el corte de patas y cabeza del ganado bovino.
de bovinos
OM8 Desollado de bovinos Considera el procedimiento que se lleva para la realización
del desollado de bovinos.
OM9 Escaldado, pelado y Comprende todas las acciones para llevar a cabo las
flameado de porcinos actividades indicadas en el caso del ganado porcino.
OM10 Corte de esternón y Comprende además de las actividades citadas la limpieza y
eviscerado recolección de residuos de vísceras
OM11 Corte de canal y Lavado Comprende todas las acciones y procedimientos para la
corte de canal y el lavado de la carne.
OM12 Inspección postmortem Comprende el procedimiento que lleva el veterinario para
verificar que los productos del faenamiento estén en correcto
estado para el consumo.
OM13 Despacho y transporte Comprende el embarque de la canal y subproductos hacia
los camiones que transportan la carne para su
comercialización
OM14 Lavado y desinfección de Comprende todas las acciones requeridas para la limpieza
instalaciones y de herramientas, recipientes e instalaciones
herramientas
OM15 Tratamiento de aguas Comprende el funcionamiento de la planta de tratamiento,
residuales y descarga mantenimiento y limpieza
OM16 Permanencia y transporte Comprende todo el manejo de los residuos dentro de la
de residuos hacia el vivero planta previo a su envío.
OM17 Producción de abono Comprende el envío y disposición de los residuos para la
orgánico generación de abonos.
OM18 Administración, Constan todas las actividades que se llevan en el Centro de
mantenimiento y uso de Faenamiento en cuanto a administración y funcionamiento de
instalaciones la planta, oficinas, baños, etc.

Tabla 8.13. Actividades a ser consideradas en la etapa de abandono

Retiro y desinstalación de Comprende el desmontaje de herramientas, demolición de
R1
equipos e infraestructuras infraestructura
Transporte y ubicación de Comprende el retiro de los residuos y su disposición en
R2
residuos en destino final vertederos autorizados.
Recuperación de área y Se entiende por las acciones o actividades a ejecutar luego del
R3 cobertura vegetal abandono del área de operación de la planta, para su posterior
utilización y /o recuperación de la cobertura vegetal.
Valoración de Impactos Ambientales
Para la evaluación de los Impactos Ambientales se realizó la matriz de Leopold, la

cual se basa en una relación de causalidad entre actividades y factores ambientales,
para lo cual se identificaron las actividades o acciones que se realizarán durante la
construcción, operación, y abandono del proyecto, susceptibles a provocar impactos.
La estructura básica de la matriz es la siguiente: en las filas (eje y) consta de una

lista de componentes abióticos, bióticos y antrópicos o antropogénicos,
potencialmente afectables por la construcción, operación y abandono del proyecto.
En las columnas (eje x) consta las actividades, obras y acción generadoras de

impactos. Mediante el análisis de relación causa – efecto y un juicio de valor, se
identificó los elementos del ambiente o socioeconómicos que resultarían afectados
por el proyecto
Las características consideradas para la valoración de la importancia, se las define

de la siguiente manera:
Extensión: Se refiere al área de influencia del impacto ambiental en relación con el

entorno del proyecto.
Duración: Se refiere al tiempo que dura la afectación y que puede ser temporal,
permanente o periódica, considerando, además las implicaciones futuras o
indirectas.
Reversibilidad: Representa la posibilidad de reconstruir las condiciones iniciales

una vez producido el impacto ambiental.
Magnitud: Del impacto se refiere al grado de incidencia sobre el factor ambiental en

el ámbito específico en que actúa, para lo cual se ha puntuado directamente en base
al juicio técnico del equipo evaluador, manteniendo la escala de puntuación de 1 a
10 pero solo con los valores de 1.0, 2.5, 5.0,7.5 y 10.0 .
El cálculo del valor de Importancia de cada impacto se realiza utilizando la ecuación:
Imp = We x E + Wd x D + Wr x R
Dónde:
Imp =Valor calculado de la Importancia del Impacto Ambiental
E =Valor del Criterio de extensión
We =Peso del criterio de extensión

D =Valor del criterio de duración

Wd = Peso del criterio de duración
R = Valor del criterio de reversibilidad
Wr = Peso del criterio de reversibilidad
Se debe cumplir que

We + Wd + Wr = 1
Para este método se debe definir los valores (fracción entre 0 y 1) para los pesos o
factores de ponderación, para lo cual:
We = 0,30
Wd = 0,35
Wr = 0,35
La valoración de las características de cada interacción, se ha realizado en un rango

de 1 a 10, siendo evaluados con los siguientes valores y criterios:
Tabla 8.14. Importancia del Impacto Ambiental
Características Puntuación
de la
importancia
1,0 2,5 5,0 7,5 10,0
del Impacto
Ambiental
Extensión Puntual Particular Local Generalizada Regional
Duración Esporádica Temporal Periódica Recurrente Permanente
Completamente Medianamente Parcialmente Medianamente Completamente
Reversibilidad
reversibles reversible irreversible irreversible irreversible
No hay Poco Parcialmente Medianamente Altísima
Magnitud
incidencia incidencia incidente incidente incidencia
Un impacto ambiental se categoriza de acuerdo con sus niveles de importancia y

magnitud, sea positivo o negativo. Para globalizar estos criterios, se ha decidido
realizar la media geométrica de la multiplicación de los valores de importancia y
magnitud, respetando el signo de su carácter. El resultado de esta operación se lo
denomina Valor del Impacto Ambiental (VIA) y responde a la siguiente ecuación:
Valor del Impacto Ambiental (VÍA) = ± (Imp x Mag)
En virtud a la metodología utilizada, un impacto ambiental puede alcanzar un VIA

máximo de 10 y mínimo de 1. Los valores cercanos a 1, denotan impactos
intrascendentes y de poca influencia en el entorno, por el contrario valores mayores
a 7 corresponden a impactos de elevada incidencia en el medio siendo estos de
carácter negativo, los impactos positivos tienen una única categoría como
beneficiosos.
Categorización de Impactos Ambientales
La categorización de los impactos ambientales identificados y evaluados, se lo

realiza en base al Valor del Impacto Ambiental VIA. Se han conformado cuatro
categorías de impactos, que se los puede definir de la siguiente manera:

Impactos altamente significativos: Celda en color rojo. Son aquellos de carácter

negativo, cuyo valor de Impacto es mayor a 7 y corresponden a las afecciones de
elevada incidencia sobre el factor ambiental, difícil de corregir, de extensión
generalizada, con afección de tipo irreversible y de duración permanente.
Impactos Significativos: Celda en color anaranjado. Son aquellos de carácter

negativo cuyo valor del impacto es menor a 7 pero mayor o igual a 4,5; cuyas
características son: factibles de corrección, de extensión local y duración temporal.
Impactos Poco Significativos o Despreciables: Celda en color amarillo.

Corresponden a todos aquellos impactos de carácter negativo, con valor de impacto
menor a 4,5. Pertenecen a esta categoría los impactos capaces plenamente de
corrección y por ende compensados durante la ejecución del Plan de Manejo
Ambiental, son reversibles, de duración esporádica y con influencia puntual.
Benéficos: Celda en color verde. Aquellos de carácter positivo que son benéficos
para el proyecto.
Identificación de Impactos Ambientales
En el presente análisis se citan los diferentes efectos que se presentarían si no se

implementan las acciones necesarias para el control de la contaminación ambiental,
en cuanto a los residuos y efluentes resultantes de las actividades de faenamiento.
Los impactos aquí identificados afectarían de manera directa e indirectamente, a
partir de las actividades del Centro de Faenamiento:
Impactos sobre el agua:
- Contaminación de acuíferos si no se implementan medidas de manejo de los

efluentes para que cumplan con lo establecido en la tabla 6 y 7 del TULSMA
Impacto sobre el suelo:
- Acumulación de metales procedentes de los productos zoosanitarios e intoxicación

por el exceso de dichos metales. Los principales metales que se pueden encontrar
en los purines son: hierro, cobre y manganeso (en pequeñas proporciones son
micronutrientes, pero altas concentraciones pueden resultar tóxicas).
- Obstrucción de los poros del suelo por el aporte de materia orgánica, así como la
formación de complejos con la materia inorgánica.
- Bioacumulación de ciertos compuestos orgánicos.
Impactos sobre la atmósfera:
- Contaminación atmosférica por la emisión de gases de combustión, por el

funcionamiento de equipos y de amoníaco y metano por la permanencia del ganado.
- Contaminación acústica debido al ruido ocasionado por el ganado en la

estabulación y en el proceso de faenamiento.

Impactos sobre el ser humano:
- Daños por accidentes que podrían provocarse durante el proceso de faenamiento,

debido a la manipulación de maquinaria cortopunzante y al estar en contacto con
residuos de animales.
- Peligro a la salud pública (enfermedades relacionadas con el consumo de carne y

subproductos).
Otros impactos
- Daños que podrían producirse en la infraestructura y en la integridad física de los
operarios del Centro de Faenamiento, debido a posibles explosiones o incendios.

Matriz Causa - Efecto de Identificación de Impactos Ambientales – Etapa de Construcción

Acciones Proyecto – Etapa de Construcción
Factores Ambientales
Número de Interacciones
C1 C2 C3 C4 C5 C6
señalización, etc)
levantamiento de
servicios básicos
vías de acceso y
Subcomponente
adecuación de
Movimiento de
eléctrica, agua
Componente
Cimentación
colocación y
potable y de
Estructuras
Desbroce y
Nivelación,
Acabados
Montaje y
conexión
desalojo
(pintura,
equipos
Código
Factor
tierra
Abt1 Abiótico Aire Generación de material particulado, gases, vapores y ruido. x x x x x x 6
Abt2 Abiótico Geomorfología Modificación de las geoformas x 1
Abt3 Abiótico Edafología Generación de desechos (peligrosos y no peligrosos) x x x x x 5
Abt4 Abiótico Geomorfología Modificación del paisaje x x x 3
Abt5 Abiótico Agua Generación de vertidos x x x 3
Bt1 Biótico Flora Afectación de cobertura vegetal x 1
Bt2 Biótico Fauna Afectación a especies x 1
Ant1 Antrópico Calidad de Vida Generación de empleo x x x x x x 6
Ant2 Antrópico Salud Ocupacional Riesgos salud ocupacional x x x x x x 6
Número de Factores Afectados 7 5 5 6 4 5 32

Cálculo de la Importancia, Magnitud y Valor del Impacto – Etapa de Construcción

Interacción Causa-Efecto Carácter o Afectación Características del Impacto Ambiental
Acción Factor Extensión Duración Reversibilidad Importancia Magnitud Valor del

Código Código Calculada del Impacto Impacto
± E D R Imp Mag Vi Altamente
Significativo Significativo Depreciable Beneficioso
C1 abt1 - Negativo 1 2,5 1 -1,525 1 -0,7625 1
C1 abt3 - Negativo 1 2,5 1 -1,525 5 -3,8125 1
C1 abt4 - Negativo 1 10 2,5 -4,675 1 -2,3375 1
C1 bt1 - Negativo 1 10 1 -4,15 2,5 -5,1875 1
C1 bt2 - Negativo 1 10 1 -4,15 2,5 -5,1875 1
C1 ant1 + Positivo 5 2,5 1 2,725 2,5 3,40625 1
C1 ant2 - Negativo 1 1 5 -2,4 2,5 -3 1
C2 abt1 - Negativo 1 2,5 1 1,525 5 3,8125 1
C2 abt2 - Negativo 1 2,5 2,5 2,05 1 1,025 1
C2 abt4 - Negativo 1 10 1 4,15 1 2,075 1
C2 ant1 + Positivo 5 2,5 5 4,125 2,5 5,15625 1
C2 ant2 - Negativo 1 1 5 2,4 2,5 3 1
C3 abt1 - Negativo 1 2,5 2,5 2,05 1 1,025 1
C3 abt3 - Negativo 1 2,5 1 1,525 1 0,7625 1
C3 abt5 - Negativo 1 1 2,5 1,525 1 0,7625 1
C3 ant1 + Positivo 5 2,5 5 4,125 5 10,3125 1
C3 ant2 - Negativo 1 2,5 2,5 2,05 2,5 2,5625 1
C4 abt1 - Negativo 1 1 2,5 -1,525 5 -3,8125 1
C4 abt3 - Negativo 1 1 5 -2,4 2,5 -3 1
C4 abt4 - Negativo 1 1 2,5 -1,525 2,5 -1,90625 1

C4 abt5 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
C4 ant1 + Positivo 5 2,5 5 4,125 5 10,3125 1
C4 ant2 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
C5 abt1 - Negativo 1 1 2,5 -1,525 5 -3,8125 1
C5 abt3 - Negativo 1 1 1 -1 2,5 -1,25 1
C5 ant1 + Positivo 5 2,5 5 4,125 2,5 5,15625 1
C5 ant2 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
C6 abt1 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
C6 abt3 - Negativo 1 1 2,5 -1,525 1 -0,7625 1
C6 abt5 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
C6 ant1 + Positivo 1 2,5 5 2,925 5 7,3125 1
C6 ant2 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
SUMA 0 2 24 6

Factores Ambientales Acciones Proyecto – Etapa de Operación

OM1 OM2 OM3 OM4 OM5 OM6 OM7 OM8 OM9 OM10 OM11 OM12 OM13 OM14 OM15 OM16 OM17 OM18
No
de
y
Inspección del Ganado e Ingreso a
Escaldado, pelado y flameado de
Tratamiento de aguas Residuales y

Corte de Patas y Cabeza de Ganado
Mantenimiento
Corte de Esternón y Eviscerado
Aspectos Ambientales
Producción de Abono Orgánico

Productos
Desinfección
Ingreso del Animal a la Planta
instalaciones y Herramientas
Subcomponente
Componente
Corte de Canal y Lavado

Código
Inspección Post mortem
Despacho y Transporte
Recepción del Animal
Degollado de bovinos
Uso de Instalaciones.
de
Noqueo e Izado
Administración,
y
Estabulación
Comestibles
Desangrado
Tratamiento
descarga
Corrales
porcinos
Lavado
abt1 Abiótico Aire Ruido x x x x x
Generación de Gases, Vapores (Calidad del
abt2 Abiótico Aire x x
Aire)
abt3 Abiótico Aire Generación de olores x x x x x x x x
Generación de desechos (peligrosos y no
abt4 Abiótico Suelo x x x x x x x x x x x
peligrosos)
abt5 Abiótico Geomorfología Modificación paisajista x
abt6 Abiótico Agua Generación de vertidos x x x x x x x x
abt7 Abiótico Agua Consumo del recurso x x x x x x
bt1 Biótico Flora Afectación de cobertura vegetal x x x
bt2 Biótico Fauna Afectación a especies x x x
ant1 Antrópico Calidad de vida Generación de empleo x x x x x x x x x x x x x x
Salud
ant2 Antrópico Riesgos de salud ocupacional x x x x x x x x x x x x x x
Ocupacional
ant3 Antrópico Salud Publica Riesgos salud de la población x x x x x x x x x x x x x x
Aspectos potenciales – Riesgos endógenos
g1 General Varios x x
(Incendio, explosión, derrame de vertidos)
Número de Factores Afectados 4 4 7 2 4 10 4 3 9 8 4 2 2 6 7 2 4 7

Interacción Causa-Efecto Carácter o Afectación Características del Impacto Ambiental
Acción Factor Extensión Duración Reversibilidad Importancia Magnitud Valor del

Código Código Calculada del Impacto Impacto
± E D R Imp Mag Vi Altamente
Significativo Significativo Depreciable Beneficioso
OM1 abt1 - Negativo 1 5 1 -2,4 2,5 -3 1
OM1 abt3 - Negativo 1 5 1 -2,4 2,5 -3 1
OM1 abt4 - Negativo 1 2,5 1 -1,525 5 -3,8125 1
OM1 ant2 - Negativo 1 2,5 1 -1,525 2,5 -1,90625 1
OM2 abt4 - Negativo 1 5 1 -2,4 1 -1,2 1
OM2 ant1 - Negativo 1 5 1 -2,4 5 -6 1
OM2 ant2 - Negativo 1 5 1 -2,4 2,5 -3 1
OM2 ant3 - Negativo 1 5 1 -2,4 5 -6 1
OM3 abt1 - Negativo 1 5 1 -3,4 2,5 -4,25 1
OM3 abt3 - Negativo 1 5 2,5 -4,9 2,5 -6,125 1
OM3 abt4 - Negativo 1 5 1 -3,4 1 -1,7 1
OM3 abt6 - Negativo 1 2,5 2,5 -4,025 2,5 -5,03125 1
OM3 bt1 + Positivo 1 1 1 2 1 1 1
OM3 bt2 - Negativo 1 1 1 -2 1 -1 1
OM3 ant3 - Negativo 1 1 1 -2 1 -1 1
OM4 ant2 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 2,5 -3,65625 1
OM4 ant3 - Negativo 1 1 1 -1 1 -0,5 1
OM5 abt1 - Negativo 1 5 7,5 -4,675 2,5 -5,84375 1
OM5 ant1 + Positivo 1 10 1 4,15 2,5 5,1875 1
OM5 ant2 - Negativo 1 2,5 2,5 -2,05 5 -5,125 1

OM5 ant3 - Negativo 1 2,5 2,5 -2,05 5 -5,125 1
OM6 abt1 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 2,5 -3,65625 1
OM6 abt3 - Negativo 1 1 2,5 -1,525 2,5 -1,90625 1
OM6 abt4 - Negativo 1 2,5 1 -1,525 1 -0,7625 1
OM6 abt6 - Negativo 1 2,5 2,5 -2,05 2,5 -2,5625 1
OM6 abt7 - Negativo 1 5 7,5 -4,675 2,5 -5,84375 1
OM6 bt1 + Positivo 1 1 1 1 1 0,5 1
OM6 bt2 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 5 -7,3125 1
OM6 ant1 + Positivo 1 5 2,5 2,925 2,5 3,65625 1
OM6 ant2 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 5 -7,3125 1
OM6 ant3 - Negativo 1 5 5 -3,8 5 -9,5 1
OM7 abt4 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 2,5 -3,65625 1
OM7 ant1 + Positivo 1 5 5 3,8 2,5 4,75 1
OM7 ant2 - Negativo 1 5 5 -3,8 2,5 -4,75 1
OM7 ant3 - Negativo 1 2,5 2,5 -2,05 2,5 -2,5625 1
OM8 abt4 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 2,5 -3,65625 1
OM8 ant1 + Positivo 1 5 2,5 2,925 2,5 3,65625 1
OM8 ant2 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 2,5 -3,65625 1
OM9 abt1 - Negativo 1 7,5 2,5 -3,8 2,5 -4,75 1
OM9 abt2 - Negativo 1 1 1 -1 1 -0,5 1
OM9 abt3 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 1 -1,4625 1
OM9 abt4 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 1 -1,4625 1
OM9 abt6 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 2,5 -3,65625 1

OM9 abt7 - Negativo 1 7,5 5 -4,675 2,5 -5,84375 1
OM9 ant1 + Positivo 1 5 7,5 4,675 7,5 17,53125 1
OM9 ant2 - Negativo 1 7,5 7,5 -5,55 5 -13,875 1
OM9 ant3 - Negativo 5 5 1 -3,6 1 -1,8 1
OM9 g1 - Negativo 1 7,5 5 -4,675 5 -11,6875 1
OM10 abt4 - Negativo 1 7,5 7,5 -5,55 2,5 -6,9375 1
OM10 abt6 - Negativo 1 5 5 -3,8 5 -9,5 1
OM10 abt7 - Negativo 1 7,5 7,5 -5,55 2,5 -6,9375 1
OM10 bt1 + Positivo 1 1 1 1 2,5 1,25 1
OM10 bt2 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
OM10 ant1 + Positivo 1 5 5 3,8 2,5 4,75 1
OM10 ant2 - Negativo 1 5 5 -3,8 2,5 -4,75 1
OM10 ant3 - Negativo 1 5 7,5 -4,675 2,5 -5,84375 1
OM11 abt6 - Negativo 1 5 5 -3,8 2,5 -4,75 1
OM11 abt7 - Negativo 1 5 10 -5,55 1 -2,775 1
OM11 ant1 + Positivo 1 5 5 3,8 2,5 4,75 1
OM11 ant2 - Negativo 1 5 5 -3,8 2,5 -4,75 1
OM12 ant2 - Negativo 1 5 7,5 -4,675 2,5 -5,84375 1
Om12 ant3 - Negativo 1 7,5 10 -6,425 2,5 -8,03125 1
OM13 ant1 + Positivo 5 5 7,5 5,875 2,5 7,34375 1
OM13 ant3 - Negativo 5 5 10 -6,75 7,5 -25,3125 1
OM14 abt4 - Negativo 1 1 5 -2,4 2,5 -3 1

OM14 abt6 - Negativo 1 7,5 7,5 -5,55 5 -13,875 1
OM14 abt7 - Negativo 5 5 10 -6,75 2,5 -8,4375 1
OM14 ant1 + Positivo 1 7,5 5 4,675 2,5 5,84375 1
OM14 ant2 - Negativo 1 1 5 -2,4 5 -6 1
OM14 ant3 - Negativo 5 5 5 -5 7,5 -18,75 1
OM15 abt2 - Negativo 1 1 1 -1 5 -2,5 1
OM15 abt3 - Negativo 1 5 7,5 -4,675 2,5 -5,84375 1
OM15 abt4 - Negativo 1 1 1 -1 2,5 -1,25 1
OM15 abt5 - Negativo 1 1 1 -1 2,5 -1,25 1
OM15 ant1 + Positivo 1 5 2,5 2,925 2,5 3,65625 1
OM15 ant2 - Negativo 1 5 5 -3,8 2,5 -4,75 1
OM15 ant3 - Negativo 1 1 5 -2,4 5 -6 1
OM15 g1 - Negativo 1 5 5 -3,8 2,5 -4,75 1
OM16 abt3 - Negativo 1 1 1 -1 2,5 -1,25 1
OM16 ant1 + Positivo 5 7,5 5 5,875 2,5 7,34375 1
OM17 abt3 - Negativo 1 2,5 7,5 -3,8 1 -1,9 1
OM17 abt6 - Negativo 1 1 2,5 -1,525 2,5 -1,90625 1
OM17 ant1 + Positivo 1 1 2,5 1,525 2,5 1,90625 1
OM17 ant3 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
OM18 abt3 - Negativo 1 1 1 -1 2,5 -1,25 1
OM18 abt4 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 1 -1,4625 1
OM18 abt6 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 1 -1,4625 1
OM18 abt7 - Negativo 1 1 1 -1 1 -0,5 1

OM18 ant1 + Positivo 5 2,5 5 4,125 7,5 15,46875 1
OM18 ant2 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
OM18 ant3 - Negativo 1 5 2,5 -2,925 5 -7,3125 1
Suma 11 25 40 16

Matriz Causa - Efecto de Identificación de Impactos Ambientales – Etapa de Abandono

Factores Ambientales Acciones Proyecto – Etapa de Abandono
R1 R2 R3
Recuperación del Área y

de Residuos en Destino
Transporte y Ubicación
Retiro de Maquinaria y
Subcomponente
Cobertura Vegetal
Componente
Infraestructura
Demolición de
Código
Factor
Final
abt1 Abiótico Aire Generación de material particulado x x 2
abt2 Abiótico Aire Generación de gases x x 2
abt3 Abiótico Aire Emisión de ruido x x 2
abt4 Abiótico Suelo Modificación de la calidad del suelo x x 2
abt5 Abiótico Agua Modificación de la calidad del agua x 1
abt6 Abiótico Paisaje Modificación del paisaje x x 2
bt1 Biótico Flora Afectación de la cobertura vegetal x 1
bt2 Biótico Fauna Afectación a especies x 1
ant1 Antrópico Calidad de Vida Generación de empleo x x x 3
ant2 Antrópico Seguridad Industrial Riesgos salud ocupacional x x x 3
g1 General Varios Aspectos potenciales – Riesgos endógenos x 1
Número de Factores Afectados 9 5 6 19

Características del Impacto Ambiental

Interacción Causa-Efecto
Importancia Magnitud del Valor del
Carácter o Afectación
Extensión Duración Reversibilidad Calculada Impacto Impacto Altamente
Significativo Depreciable Beneficioso
Acción Factor Significativo
Código Código E D R Imp Mag Vi
±
R1 abt1 - Negativo 1 2,5 1 -1,525 2,5 -1,90625 1
R1 abt2 - Negativo 1 2,5 1 -1,525 2,5 -1,90625 1
R1 abt3 - Negativo 1 2,5 5 -2,925 2,5 -3,65625 1
R1 abt4 - Negativo 1 1 5 -2,4 1 -1,2 1
R1 abt5 - Negativo 1 1 1 -1 1 -0,5 1
R1 abt6 - Negativo 1 1 1 -1 1 -0,5 1
R1 ant1 + Positivo 1 1 2,5 1,525 1 0,7625 1
R1 ant2 - Negativo 1 1 5 -2,4 5 -6 1
R1 g1 - Negativo 1 1 5 -2,4 5 -6 1
R2 abt1 - Negativo 1 1 5 -2,4 1 -1,2 1
R2 abt2 - Negativo 1 1 5 -2,4 2,5 -3 1
R2 abt3 - Negativo 1 1 5 -2,4 2,5 -3 1
R2 ant1 + Positivo 1 2,5 2,5 2,05 1 1,025 1
R2 ant2 - Negativo 1 2,5 2,5 -2,05 5 -5,125 1
R3 abt4 + Positivo 1 2,5 1 1,525 5 3,8125 1
R3 abt6 + Positivo 1 1 1 1 2,5 1,25 1
R3 bt1 + Positivo 1 7,5 1 3,275 5 8,1875 1
R3 bt2 + Positivo 1 10 2,5 4,675 5 11,6875 1
R3 ant1 + Positivo 1 1 2,5 1,525 1 0,7625 1
R3 ant2 + Positivo 1 2,5 2,5 2,05 2,5 2,5625 1
Suma 0 3 9 8

ANÁLISIS Y RESUMEN DE IMPACTOS
Una vez realizada la identificación de impactos, en las respectivas matrices de

identificación y caracterización, se obtuvieron los siguientes resultados:
Etapa de construcción
En la etapa de construcción, la generación de desechos y ruido son los aspectos

más relevantes que se producen. Sin embargo, cabe recalcar que son de carácter
puntual y temporal. La intervención en el lugar, por las actividades de construcción,
modifica el paisaje del sector aunque no de manera significativa, debido a que es
una zona bastante intervenida. Las actividades generarán fuentes de trabajo
temporalmente mientras dure la etapa.
Etapa de operación
En los que respecta a la etapa de operación, los componentes ambientales que,

mayormente, se verían afectados por las actividades llevadas en el Centro de
Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., son el componente social y abiótico (físico), en
cuanto al riesgo ocupacional, riesgo a la salud de la población y generación de
residuos tanto líquidos como sólidos.
En el primer caso se analiza, mayormente, los problemas y/o que se podrían

ocasionarse durante las actividades de faenamiento del ganado, si las prácticas de
faenamiento no se realizan con entrenamiento previo y con el equipo de protección
adecuado. Por otro lado, las buenas prácticas de manufactura que deben llevarse en
el proceso, asegurarían que la población acceda a un producto de calidad. La
generación de empleo es uno de los aspectos que se ve beneficiado con la actividad
fundamentalmente a nivel local.
En lo que respecta al componente abiótico, los aspectos críticos a tratarse son la

gestión de los residuos y subproductos no comestibles del Centro de Faenamiento,
el consumo de agua y la descarga de efluentes que podría afectar al medio
circundante del Centro de Faenamiento e indirectamente a la salud de la población,
si no se realiza adecuadamente. La generación de gases y malos olores son
aspectos latentes en el proceso, que afectaría principalmente a los turistas que
transitan en la vía principal de ingreso a Santa Elena que es su área de influencia
indirecta.
En un número menor de interacciones está el medio biótico, debido a que el área

tanto directa como indirecta se encuentra bastante intervenida y por las
características de la infraestructura del Centro (tratamiento de efluentes y
subproductos), las afectaciones no incidiría en gran medida en este componente.
Etapa de abandono
De realizarse el abandono del Centro de Faenamiento, después de la evaluación

realizada, se obtiene que uno de los principales componentes a ser afectados, es el
riesgo a la salud de los trabajadores, ya que en las tareas de desmantelación y retiro
de estructuras, los operarios podrían sufrir algún tipo de accidente por la utilización
de equipos eléctricos, atropellamientos, caídas etc. Con la realización de esta fase,

se abrirían fuentes de empleo aunque sería solo temporalmente, lo que dure esta
etapa.
En segundo lugar obtenemos que en el componente físico, los principales aspectos

afectados se relacionen con la generación de residuos, ruido y gases, debido al
retiro de estructuras y al uso de maquinaria y vehículos.
En términos generales, la mayor cantidad de impactos se identifican en la etapa de

operación, en donde los impactos de carácter significativo son los de mayor
porcentaje (49%), que afectan a aspectos como la generación de desechos (líquidos
y sólidos) y el riesgo a la salud, tanto de los trabajadores como a la población que se
beneficia de este servicio.
Interacciones Identificadas por Etapa

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Altamente
Significativo Depreciable Beneficioso
Significativo
Construcción 0 2 24 6
Operación 11 25 40 16
Mantenimiento 0 3 9 8
El menor porcentaje se evidencia en impactos altamente significativos, con el 1%,

identificado por el consumo de agua que caracteriza esta actividad, a pesar de que
en cada proceso se mantendrá, en lo posible, un bajo consumo mediante el uso de
tecnología de avanzada, sobretodo en la etapa de operación, desde el faenamiento
como tal, hasta la limpieza de las áreas utilizadas.

Impactos Ambientales por Categorias

Altamente Significativo Significativo Depreciable Beneficioso
7%
21%
21%
51%
No se identifica un mayor porcentaje en esta categoría, debido a que la planta se

encuentra diseñada para el aprovechamiento máximo de todos los subproductos del
ganado, además, de asegurar que los procesos se lleven adecuadamente, mediante
buenas prácticas de manufactura y con recolección en la fuente de la mayor
cantidad de residuos posible. Estas medidas hacen que la carga orgánica del
efluente se reduzca significativamente y la vida útil de la planta de tratamiento, sea
mayor. Los elementos que hasta la actualidad, en el país, eran considerados como
residuos, en esta planta serán procesados, por lo que además de reducir el volumen
de desechos, podrán ser comercializados para distintos usos. Tanto la planta de
tratamiento, como la gestión de subproductos y residuos hacen que los impactos del
faenamiento se prevengan y minimicen significativamente.
Adicionalmente se identifican impactos beneficiosos en todas las etapas, ya que con

esta actividad se generará empleo, se ofrece un servicio de calidad accesible a la
población local y se pone al mercado un producto confiable para el consumo, lo que
beneficia tanto a productores como a los pobladores de la zona.

9. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (PMA)
El presente plan de manejo ambiental ha sido elaborado en base a las actividades

que se llevaran a cabo que es la de faenamiento más no la de construcción por
razones de que la infraestructura ya estaba edificada y se encuentra en
acondicionamiento acorde a la normativa ambiental, salud, seguridad y salud
ocupacional. Por esta razón se requiere de un Plan de Manejo Ambiental el cual
deberá contener una descripción de todas y cada una de las medidas ambientales
necesarias para prevenir, controlar y mitigar los impactos significativos, así como el
desarrollo de programas, procedimientos y prácticas de manejo ambiental que
permitan al Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., desarrollar sus
actividades operativas y de mantenimiento con un manejo sustentable de los
recursos en armonía con el medio ambiente, dando cumplimiento a la normativa
ambiental vigente en el país.
9.1. Objetivos del Plan de Manejo Ambiental
El objetivo general del Plan de Manejo Ambiental, está orientado a prevenir, evitar,
controlar y mitigar los probables impactos ambientales ocasionados por las
actividades que se desarrollarán durante las etapas de operación y mantenimiento
de “MEGAPIEDRA”. Para este efecto, es importante asegurar el cumplimiento de
las medidas propuestas en los programas que contiene el Plan de Manejo
Ambiental.
9.2. Alcance del Plan de Manejo Ambiental
El PMA comprende las medidas de mitigación y remediación que deberán ser
incorporadas en los diferentes procesos de la empresa, en todas las fases de
faenamiento e introducirá medidas tendientes a evitar que el medio ambiente, la
población que se halla en los alrededores de su área de influencia y el personal que
labora directamente en la planta se vean afectados.
En este contexto es importante señalar que se desarrollará un Plan de Manejo
Ambiental que incluya los aspectos indicados a continuación:
1. Sobre la base de la identificación y valoración de los impactos que ocasionan
alteraciones a los elementos del medio ambiente, es necesario que el Equipo
Consultor, defina las medidas consideradas como protectoras, correctoras y/o
compensatorias. Estas medidas deben garantizar que el Proyecto en la etapa de
Operación y Mantenimiento, una vez aplicadas las mismas, sea compatible con la
sustentabilidad ambiental del sitio y el área de influencia del proyecto, motivo del
Estudio de Impacto Ambiental.
2. De la misma manera el Equipo Consultor deberá, al establecer las medidas
adoptadas, describirlas tomando en cuenta: nombre de la medida; tipo de
medida; objetivo de la medida; impacto al que se dirige; descripción y
procedimiento de la medida; costo de la medida, control y monitoreo de la misma.
3. En igual forma se establecerá claramente el responsable de la ejecución de la
medida y el plazo previsto para su implementación.
Las medidas propuestas en el PMA del Estudio, deberán ser implementadas durante
el primer año de vigencia del PMA, para al cabo del tiempo establecido desarrollar la
correspondiente Auditoria Ambiental de Cumplimiento, estudio en cual se podrán
agregar, las medidas que se consideren convenientes o dar continuidad a las
medidas establecidas en el PMA inicial.

El Plan de Manejo Ambiental para la operación y mantenimiento del Centro de

faenamiento MEGAPIEDRA S.A., estará dirigido a establecer acciones precisas
para prevenir los riesgos hacia el medio ambiente y recursos humanos.
El Plan de Manejo Ambiental propone los siguientes subplanes:
 Plan de Prevención y Mitigación de la contaminación.

 Plan de Manejo de Desechos.
 Plan de Contingencias y Riesgos.
 Plan de Educación y Capacitación Ambiental.
 Plan de Seguridad y Salud Ocupacional.
 Plan de Relaciones Comunitarias.
 Plan de Vigilancia y Control.
 Plan de Monitoreo y Seguimiento.
 Plan de Abandono.
9.2.1. Plan de Prevención y Mitigación de la contaminación.
Para las acciones tendientes a minimizar los impactos negativos de los hallazgos y
no conformidades en la operación y procedimientos, futuras ampliaciones, y el
abandono de las estructuras e instalaciones.
9.2.1.1. Objetivos.
 Optimizar y monitorear los procedimientos de operación, a fin de reducir o
eliminar los potenciales procesos de generación de contaminación de los
recursos ambientales aire, agua y suelo.
 Monitorear y controlar de manera sistemática los parámetros de calidad
ambiental de emisiones, para que estos se enmarquen en los límites permisibles
establecidos en las normas ambientales nacionales y locales.
 Implementar y ejecutar un proceso preventivo controlado y optimizado de gestión,
ambientalmente adecuado de residuos, que permita minimizar los potenciales
riesgos ambientales que estarían generando la operación del centro de
faenamiento “MEGAPIEDRA”.
Alcance
Este programa considera las medidas preventivas, correctivas y de mitigación las

cuales deberán ser aplicadas durante las actividades de funcionamiento; con la
finalidad de prevenir afectaciones sobre el entorno.
Actividades
 Control sanitario de los animales en origen, todo animal que entra al centro de
faenamiento debe estar identificado. Además en el centro de faenamiento se
realizara la inspección veterinaria ante-morte, alertando inmediatamente sobre

cualquier sospecha de enfermedad y procediendo al aislamiento del animal

enfermo.
 Diseño adecuado de instalaciones:
- Espacio suficiente en cada puesto de trabajo.
- Iluminación adecuada.
- Suelos resistentes, impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza y
desinfección, con suficiente inclinación que facilite la salida de agua por los
desagües.
- Paredes lisas, resistentes e impermeables, con revestimiento lavable de color
claro y con la línea de unión al suelo redondeada.
- Superficies, equipos y herramientas de trabajo de materiales resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza y desinfección.
- Disponer cerca de los puestos de trabajo de: lavamanos de pedal con
productos para la limpieza, desinfección y secado de manos y dispositivos
para la limpieza y desinfección de las herramientas
(desinfectadores/esterilizadores de cuchillos).
- Disponer de retretes, aseos, vestuarios, duchas y banquillas suficientes para
el personal.
- Disponer de un adecuado sistema de ventilación para eliminar o reducir
olores, vapores y bioaerosoles.
- Diferenciación entre zona sucia y limpia.
 Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones, maquinarias y útiles de
trabajo, según procedimientos establecidos por la empresa.
 Disponer de medios adecuados para inmovilizar al animal en caso necesario,
como métodos de aturdimiento, lo cual reduce la posibilidad de accidentes y por
tanto la exposición a agentes biológicos.
 Mecanizar procesos e implantar sistemas neumáticos de succión o extracción de
fluidos u otros materiales potencialmente infecciosos como vísceras o sangre. Se
evita así el contacto del agente infeccioso con el trabajador y su dispersión al
ambiente.
 Disponer de herramientas seguras que eviten o minimicen la posibilidad de cortes
o pinchazos. Cuchillos protegidos y con mangos antideslizantes, sierras con
sistemas de protección, etc.
 Implantar un sistema de gestión de residuos según legislación vigente.
 No se recibirán animales cuyas condiciones no sean las idóneas para su
sacrificio.
 Implantar procedimientos que eviten estresar al animal. El trabajo con un animal
alterado aumenta el número de accidentes (cornadas, roces, atrapamientos,
etc.), produce más polvo ambiental (corrales), bioaerosoles, lo que conlleva una
mayor exposición del trabajador.
 Mantener el programa periódico de control de vectores, desratización y
desinfección.
 Disponer de un botiquín adecuado.
 Tratamiento inmediato de cortes y heridas. Evitar la exposición de heridas
abiertas, para ello cubrirlas con apósitos estériles y usar guantes impermeables.
 Vigilancia de la salud de los trabajadores y recomendación de las vacunas
pertinentes, como la vacuna del tétanos.
 Formación e información de los principales riesgos y medidas de prevención.
 Medidas higiénicas

- No comer, beber o fumar, evitar llevárselas manos a la boca, los ojos o la

nariz.
- Lavarse las manos antes, después, y frecuentemente durante el trabajo, para
evitar contaminaciones del producto (carne), la contaminación del trabajador y
la dispersión de agentes biológicos.
- Aseo personal antes de la comida y antes de abandonar el trabajo, para ello
el trabajador ha de disponer de 10 minutos dentro de la jornada laboral.
- Utilización de EPI adecuados:
 Calzado de seguridad, impermeable, antideslizante.
 Guantes impermeables y de malla.
 Gafas, visores o pantallas de protección facial ante el riesgo de
salpicaduras y proyecciones, principalmente a los ojos y la boca.
 Ropa de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y mandil
impermeable.
 Disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento adecuado de
los equipos de protección, mantenimiento y limpieza de los mismos y
reposición de los defectuosos.
 Reposo de animales en los corrales para disminuir la generación de contenido
rumial.
 Techado de corrales y recolección de agua lluvia de los techos
 El caldero que funcionara en las instalaciones de la planta faenadora, es un
equipo fijo de emisiones gaseosas, por lo cual para mantener el nivel de dichas
emisiones por dentro del nivel máximo permisible, la empresa deberá efectuar los
respectivos mantenimientos periódicos y oportunos al equipo, que contemplen la
limpieza, lubricación y chequeo de las partes del equipo.
Medios de verificación
Registros de ganado aptos para su faenado
Registro Insitu de las facilidades de instalaciones para faenado
Registro de facturas de insumos biodegradables.
Registro Insitu de señales de advertencia, prohibición y seguridad.
Registros de mantenimiento de caldero
Indicador
Faenamiento de ganado libre de enfermedades y su carne apta para consumo

humano.
Instalaciones que permiten el proceso de faenado reduciendo riesgos de accidentes

a su personal.
Buen funcionamiento de caldero
Responsable.
Administrador – Médico Veterinario

9.2.2. Plan de Manejo de Desechos Sólidos y Líquidos.
Describirá las actividades apropiadas para recolectar, almacenar y disponer los

desechos sólidos y líquidos provenientes del proceso del Centro de Faenamiento
MEGAPIEDRA S.A.
9.2.2.1. Objetivos.
 Prevenir la contaminación de los recursos naturales (suelo, aire y agua) por
disposición y manejo de residuos sólidos y líquidos para la protección de la salud
pública y laboral.
Alcance
Determinar las acciones a implementar para la gestión adecuada de los desechos,

efluentes y emisiones generadas durante los procesos y actividades de la planta
faenadora; para el efecto, se identifican todos los residuos según su estado y
peligrosidad que deberán ser manejados de acuerdo a lo establecido en la normativa
ambiental vigente.
Actividades.
Identificación del tipo de desecho o residuo que se genera en las actividades
desarrolladas en el Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.
Tabla. Identificación de residuos sólidos y líquidos generados en el centro de

faenamiento.
Actividad Residuos Generados Características Tipos de residuos
Recepción del ganado, Excremento Orgánico no comestible No peligroso
inspección ante-mortem y Orinas Orgánico no comestible No peligroso
reposo
Aturdimiento (manga de Excremento Orgánico no comestible No peligroso
ingreso) Orinas Orgánico no comestible No peligroso
Tierra (lavado de Orgánico no comestible No peligroso
animales)
Izado y Desangrado Excremento Orgánico comestible No peligroso
Excremento Humano y animal
Orgánico no comestible No peligroso
Corte de patas y cabeza Patas Orgánico comestible No peligroso
Cabeza Humano y animal
Pelos Orgánico comestible No peligroso
Hueso y Carnazas Humano y animal
Patas o cabeza Orgánico no comestible No peligroso
decomisadas Orgánico comestible No peligroso
Humano y animal
Orgánico comestible Peligroso
Remoción de la piel Cuero Orgánico no comestible No peligroso
Sangre Orgánico comestible No peligroso
Pelos Humano y animal
Carnazas Orgánico no comestible No peligroso
Orgánico comestible No peligroso
animal
Evisceración Vísceras torácicas Orgánico comestible No peligroso
humano
Vísceras abdominales Orgánico comestible No peligroso
humano
Carnazas Orgánico comestible No peligroso
animal
Grasa Orgánico comestible No peligroso
animal

Contenido rumial Orgánico comestible No peligroso

animal
humano y animal
Vísceras decomisadas Orgánico no comestible Peligroso
Corte de canal, lavado e Carnazas Inorgánico comestible No peligroso
inspección animal
Huesos Orgánico comestible No peligroso
animal
animal
Canales decomisadas Orgánico no comestible Peligroso
Limpieza y desinfección Detergente Inorgánico No peligroso
de las instalaciones. Desinfectante Inorgánico No peligroso
humano y animal
Contenido rumial Orgánico comestible No peligroso
animal
Carnazas Orgánico comestible No peligroso
animal
animal
Recepción de aves Excremento y plumas Orgánico no comestible No Peligroso
Aturdimiento y degollado Plumas y sangrado Orgánico no comestible No Peligroso
Escaldado y desplumado Excremento y plumas Orgánico no comestible No Peligroso
Corte de cabeza Plumas y cabeza Orgánico no comestible No Peligroso
Apertura de abdomen Sangre Orgánico no comestible No Peligroso
Corte de patas Patas Orgánico no comestible No Peligroso
Extracción de vísceras Evisceración Orgánico no comestible No Peligroso
Limpieza y enfriamiento Aguas residuales Orgánico no comestible No Peligroso
de ave
Empaquetado, Empaquetado de Orgánico comestible No Peligroso
clasificación y pesado productos derivados.
Medidas de manejo de desechos que se deben tomar en cuenta durante el

procesamiento de canales
a) Recepción del ganado, inspección ante-mortem y reposo
 Una vez que las reses bajan del camión se debe limpiar en seco el excremento
que se hayan dejado, para posteriormente lavar los residuos con agua a presión.
El excremento será recogido en tanques plásticos de aproximadamente 200 kg,
el cual deberá estar rotulado.
 Los corrales deben limpiarse diariamente al igual que los camiones primero en
seco y luego con agua a presión. Los desechos deberán colocarse en un tanque
plástico como el anterior.
 La cantidad de tanques dependerá de la cantidad que se genera en el día.
Normalmente una res produce aproximadamente 30 kg al día de excremento
combinado con orina, si se faenan en promedio 25 reses semanal y se logra
recoger un 70%, se tendrían 525 kg de estiércol semanal, por lo que deberán
adquirir de 3 a4 tanques de 200 kg, para el área de corrales y limpieza de
camiones.
 La mayoría del estiércol que se recoge se utilizara para abono y como sustrato
para lombricultura.
 Los tanques deben estar tapados para evitar malos olores y que las moscas u
otros vectores se vean atraídos por la materia orgánica en descomposición.

 Durante el reposo los animales no deben ingerir alimentos 24 horas antes de ser
faenados para reducir la cantidad de contenido ruminal en la evisceración y evitar
el vómito durante el desangrado.
b) Aturdimiento (manga de ingreso)
 La manga de ingreso al área de aturdimiento debe limpiarse constantemente al

mismo tiempo que se lava a la res antes de ser sacrificada.
 El estiércol que se recoge también debe colocarse en los tanques plásticos.
 En el camal actualmente se usa un sistema eléctrico para el aturdimiento.
c) Izado y Desangrado
En el Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., la sangre durante el

desangrado se recolecta diariamente en fundas plásticas para entregar a terceros
para elaboración de harina.
El desangrado de la res dura aproximadamente 6 minutos antes de continuar con el
proceso.
Cada res expulsa aproximadamente 12 L de sangre. Al tener presente que se faenan
25 reses semanalmente en promedio y que se recolecta el 80% se obtendrán
aproximadamente 240 L de sangre semanalmente, se deberán adquirir 2 tanques de
55 galones, los cuales deben ser rotulados.
En caso de que la sangre se derrame en el piso, se debe recolectar en seco, la
sangre coagulada o seca deberá rasparse y recogerse en una cubeta plástica de 20
L para finalmente lavar el área con agua a presión.
d) Corte de patas y cabeza
 Las patas y la cabeza cortadas no deben ser pisadas para extraer el resto de
sangre mientras se lavan y el agua no debe desperdiciarse al mantener abierta la
llave de la manguera. Se deberá controlar el agua en este proceso
 Las patas serán colocadas en perchas de acero inoxidable después de lavarse.
 Todo el instrumental a ser usados en el proceso de faenamiento y limpieza de las
diferentes partes de cada res serán de acero inoxidable.
 Los restos de huesos y carnazas deberán recogerse en cubetas plásticas antes
de lavar el área con agua a presión. Los restos recolectados serán entregados a
terceros para la elaboración de harina de hueso para alimento animal.
e) Remoción de la piel
 El cuero obtenido no se debe colocar en el suelo y se colocaran uno encima del

otro hasta que el propietario de la res los retire.
 Las carnazas, grasa o demás restos deben recogerse en cubetas para juntarlos
con restos de las mismas características y enviarlos para su aprovechamiento en
la obtención de alimentos para animales.
f) Evisceración

 El lugar en donde caen las vísceras y la rampa que las conduce a la zona de
lavado son de acero inoxidable para facilitar la limpieza de la misma y evitar la
contaminación de las vísceras.
 Las vísceras deberán ser colocadas ordenadamente y separadas según sus
características en estanterías de acero inoxidable.
 El contenido ruminal extraído al cortar las vísceras blancas debe ser recogido en
seco en tanques plásticos como los del estiércol. Dichos tanques se enviaran a la
planta de compostaje junto al estiércol.
 Se deberá dar mantenimiento a las rejillas de los drenes para permitir la
reducción de sólidos en los efluentes y permitir la circulación de los líquidos.
 Se deberá dar mantenimiento a las trampas de grasas en las áreas de lavado de
vísceras de manera que permitan reducir el flujo de agua procedente de los
desagües y logran un enfriamiento que hace que las grasas que son más livianas
floten en la superficie y se recojan, mientras que el agua para libremente al
sistema de alcantarillado del Centro de Faenamiento.
 La grasa y sólidos que se quedan en las trampas deben recogerse y ubicarse en
fundas plásticas adquiridas para recolectar basura orgánica y diferenciarla dela
inorgánica.
g) Corte de canal, lavado e inspección.
 Durante la inspección se retiran las grasas y pedazos de carne en mal estado

que se encuentran adheridas a la canal. Estos restos deben ubicarse en cubetas
de acero inoxidable y enviarlas a la planta productora de harina.
h) Limpieza y desinfección de las instalaciones.
 La limpieza de maquinas, equipos, herramientas y pisos se debe hacer primero

en seco para eliminar todos los residuos sólidos que quedan adheridos a ellos,
colocar dichos residuos en fundas plásticas de basura orgánica.
 Después de la limpieza en seco se realiza un lavado con agua a presión, evitar el
desperdicio de la misma.
 Mantener la adquisición de detergentes y desinfectantes amigables para el medio
ambiente.
i) Residuos generados en oficinas, servicios higiénicos, bodegas y patios.
 Los restos de papel sanitario de los servicios higiénicos y residuos de oficina

deberán ser recogidos en fundas para basura inorgánica los días en los que pase
el recolector de basura municipal. Por cada inodoro se colocara un tacho de
basura, al igual que en la oficina de administración.
 Los residuos generados en bodegas corresponden en especial a empaques,
botellas, plásticos, etc., provenientes de los desinfectantes, detergentes, entre
otros. Deben ser recogidos y enviados al recolector municipal.
 En los corredores y patios se colocaran tachos para que los visitantes, clientes,
trabajadores, entre otros, depositen ahí la basura. El área verde que se plantara
como cerca viva generara desechos orgánicos, estas serán colocadas en el
futuro en fundas plásticas indicando su contenido y entregado al carro colector de
basura.

Medidas de manejo de desechos que se deben tomar en cuenta durante el

procesamiento de canales
Transporte
El transporte de las aves de la granja al centro de faenamiento debe realizarse de
modo que estas lleguen con excelente calidad y el mínimo de daños posible.
Los vehículos, jaulas o jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas
desde la zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido y de materiales
y diseño que permitan una limpieza total, deberán limpiarse, desinfectarse y
conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminación.
Materia Prima
La materia prima para la elaboración de alimentos tiene que asegurar una calidad
que no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las
etapas posteriores. La materia prima es el ave viva y la calidad de su carne no debe
representar peligro para la salud humana.
Las aves destinadas para el consumo humano deben ser producidas en granjas
autorizadas con registro vigente donde el manejo y crianza sea la adecuada y el
riesgo de contaminación esté controlado.
Establecimiento
Registro y localización
El faenamiento de las aves debe realizarse en establecimientos autorizados,
registrados y/o habilitados por la autoridad sanitaria competente, debiendo cumplir
con los requisitos establecidos en la presente guía y la normativa correspondiente.
Los centros de faenamiento deben estar ubicados en lugares alejados de cualquier
foco de contaminación, que no estén expuestos a inundaciones, olores
desagradables, humo, polvo y/o gases; asimismo su perímetro debe estar
claramente delimitado.
Vías de acceso vehicular interno
Es importante que estas vías tengan una superficie (piso) que no levante polvo, apta
para el movimiento de camiones, autos, transportes internos y contenedores, para la
descarga de las aves.
Sistema de drenaje de aguas residuales producto de la actividad
Los desagües y canaletas, están provistos de rejillas plásticas que son fácilmente
desmontables para realizar la limpieza.
Las canaletas o sistema de drenaje deben limpiarse frecuentemente con agua a
chorro y de manera profunda al terminar cada jornada de trabajo. Los drenajes del
área donde se desarrolla la actividad de faenado está conectada a una red interna
de alcantarillado que conecta al sistema de tratamiento independiente de la red de
los servicios higiénicos.
Por la naturaleza de los procesos de esta actividad existe la posibilidad que las
aguas residuales pueden contener sólidos y/o grasas, siendo para ello necesario la
instalación de trampas de grasas para impedir que sean descargadas al sistema de
de tratamiento de aguas residuales.

Las canaletas conectan con trampas de grasa y están cubiertas con rejillas plásticas
desmontables, lo que permiten que siempre estén limpias y en constante estado de
mantenimiento, las mismas que tienen una pendiente del 2%. El sistema de desagüe
garantiza la evacuación sanitaria de los desechos y aguas residuales de manera tal
que no genere un riesgo para la salud y el ambiente.
Implementar un sistema de disposición de residuos (plumas, vísceras), mediante el
uso de recipientes que permita la eliminación de sus residuos líquidos, de manera
que estos sean fácilmente removibles del establecimiento de faenado y
almacenadas en áreas alejadas del mismo.
Instalaciones
Las instalaciones del Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., cumplen con los
siguientes requisitos mínimos:
- Mantenerse en buen estado de limpieza.
- Mantener buena iluminación y ventilación.
- Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de
desagüe.
- Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación.
- Disponer de servicios higiénicos en número suficiente y buenas condiciones de
operación e higiene.
- Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.
Los materiales utilizados en las instalaciones no transmiten sustancias indeseables
al producto, directa o indirectamente. Por otra parte dispone de espacio suficiente, a
fin de poder cumplir con todas las operaciones de faenado en el lugar adecuado, de
acuerdo a la capacidad de animales a faenar y movimiento de personal.
El centro de faenamiento contara con instalaciones de construcción sólida y permiten
la aplicación de buenas prácticas de higiene, incluidas las medidas protectoras
contra la contaminación de los productos durante las operaciones de faenado. La
estructura y el acabado están construidos con material impermeable y duradero, de
fácil limpieza y resistente a la acción de los roedores.
Las uniones de las paredes con el piso están moldeadas de tal manera que no se
formen zonas muertas, para así facilitar su lavado y evitar la acumulación de
elementos extraños.
Las superficies de las paredes son lisas y están recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles
de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación de agua y la formación de mohos.
Los pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura están construidas de forma que
impiden la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar y deberán estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos vectores y roedores.

Las instalaciones del centro de faenamiento tienen una distribución de zonas que
evitan la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación del
personal o equipos y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de
faenamiento.
Otras áreas y servicios (sala de maquinas y calderos, vestuarios, servicios,
almacenes, laboratorio)
Las áreas auxiliares del establecimiento están construidas de forma independiente
del local de faenamiento.
El establecimiento de faenamiento facilita a su personal de proceso o que está
asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a
un servicio de terceros, vestuarios para el cambio de vestimenta y la misma está
separada de la zona de faenamiento. Así mismo dispondrá de armarios para
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto.
Los servicios sanitarios estarán provistos de jabón y toallas descartables en duchas
y lavaderos, dispondrán de agua suficiente en cantidad y calidad. Los inodoros y
urinarios están separados de las duchas y lavaderos, y contara además con
dispensadores de papel higiénico. Todas estas áreas contaran con buena
iluminación y ventilación.
Abastecimiento de agua
El establecimiento dispone de un abastecimiento suficiente, permanente y continuo
de agua con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, tanto
para el uso en el proceso de faenado, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de
las carcasas, como para las tareas de limpieza.
El agua potable será suministrada por AGUAPEN y será captada directamente de la
red pública y el sistema para el almacenamiento de agua está protegido con tapa de
manera que se evite la contaminación del agua, adicionalmente se limpiara los
tanques de almacenaje trimestralmente.
Los responsables del centro de faenamiento garantizan una provisión permanente y
suficiente de agua en todas las áreas.
Higiene del Establecimiento
Mantenimiento
Tanto el establecimiento como los equipos, utensilios y todas las demás
instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento,
los que deben ser de material higienizable y de diseño sanitario (desarmables, etc.),
que faciliten su limpieza y desinfección, dichas instalaciones deben ser limpiadas
diariamente antes y después de las operaciones. Todos los equipos deben guardar
la distancia adecuada entre sí para permitir la limpieza entre ellos.
Iluminación y ventilación
Las instalaciones deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la
realización de las actividades, no altere los colores y no comprometa la higiene de la
carne y sus productos.

Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposición angular, que estén
sobre la zona de faenamiento de las aves tienen que garantizar inocuidad y estar
protegidas contra roturas, pudiendo hacer uso de protecciones plásticas o mallas.
La ventilación debe ser suficiente que asegure la circulación y eliminación del aire,
de vapores concentrados, olores indeseables previniendo la humedad y el
incremento de la temperatura por el vapor generado de las operaciones, que
además podrían causar deterioro del producto, así como la incomodidad de las
personas que laboran durante el faenado. De ser necesario usar extractor de aire y
equipo de de eyección de aire.
El flujo de la corriente de aire, de ningún modo debe desplazarse de una zona sucia
a una limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la
entrada de contaminantes.
Limpieza y desinfección
La planta dispondra de un programa de limpieza y desinfección que será objeto de
revisión y comprobación durante la inspección realizada por la autoridad
competente.
Deben tomarse las precauciones necesarias para impedir que el producto final sea
contaminado cuando las áreas, equipo y utensilios se limpien y desinfecten.
Después de cada proceso de limpieza es necesario desinfectar con la finalidad de
reducir el número de microorganismos a un nivel que no cause contaminación del
producto.
Es fundamental que cada centro de faenamiento de aves, cuente con sus
procedimientos de sanitización, en los que describa las operaciones diarias de
limpieza y desinfección que se realicen antes, durante y después del trabajo, para
prevenir los peligros.
De igual manera, inmediatamente después de terminar la jornada o cuantas veces
sea conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desagües, y las
paredes de la zona de faenamiento.
Las áreas de vestuario y servicios higiénicos, las vías de acceso, los patios situados
en inmediaciones del establecimiento deben mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
Los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar provistos de servicios
higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene,
conforme a la siguiente relación:
- De 1 a 25 personas: 1 excusado/varón, 1 urinario/varón.
- De 1 a 30 personas: 1 ducha/varón
- De 1 a 10 personas: 1 lavabo/varón
- De 1 a 15 personas: 1 excusado/ mujer.
- De 1 a 30 personas: 1 ducha/mujer
- De 1 a 10 personas: 1 lavabo/mujer
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material resistente a la acción de
los productos de limpieza, con superficie lisa de color blanco.

Todo compartimiento, plataforma, cámara o contenedor que se utilice para el

transporte de los productos, deberá someterse a limpieza y desinfección, si fuera
necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Los desinfectantes a utilizar deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminar cualquier residuo después de su aplicación, de modo que no haya
posibilidad de contaminación del producto.
Solo se usará productos de limpieza, desinfectantes y/o sanitizantes aptos para uso
en la industria alimentaria y en salud pública autorizados por la autoridad
competente del Ministerio de Salud.
Los productos de limpieza y desinfección deben estar correctamente identificados y
almacenarse en áreas separadas de las de faenamiento, almacenamiento de
materia prima y producto final.
Equipos y Utensilios
Superficies deben ser de material no tóxico, capaces de resistir las operaciones
repetidas de limpieza normal; y no deben ser absorbentes (Ej. madera, acrílicos,
otros).
El equipo, recipientes y utensilios usados para el faenado deben emplearse
únicamente para dichos fines.
El equipo y los utensilios empleados para depositar los decomisos, deben ser de
material impermeable, de uso especifico e identificados mediante una marca
indicando el uso que se le da.
El equipo de desangrado y los recipientes destinados a recoger la sangre deben ser
de metal, material inoxidable u otro material impermeable y de fácil limpieza.
Los equipos deben limpiarse de manera profunda durante las interrupciones
principales de las operaciones y al final de la jornada.
Los recipientes para el depósito de sangre (canastillas) son de material plástico. Las
canastillas deben estar ligeramente inclinadas a fin de facilitar el vaciado de la
sangre que debe ser conducida a un recipiente final. Las canastillas deben ser
fácilmente desmontables de modo que permitan la limpieza adecuada. Los cuchillos
deben ser de preferencia de mango de metal y en segunda opción de plástico.
El equipo usado para el escaldado, debe estar proyectado de modo que alcance las
temperaturas requeridas para la actividad de pelado.
Personal
Capacitación
Los responsables de los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben
adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene
durante las actividades reciba entrenamiento adecuado y continuo sobre
manipulación higiénica de productos alimenticios e higiene personal, por esta razón
el primer punto a implementar es una capacitación acerca de los riesgos que
implican los descuidos y como consecuencia la contaminación. Es así que a partir de
una capacitación y entrenamiento realizado, todos los involucrados en el
faenamiento podrán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo.
Normas higiénico sanitarias

El personal que labora en las áreas de faenamiento debe estar completamente

aseado.
El personal que interviene en las actividades de faenado de aves, no deberá ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que debe
será vigilado permanentemente por el empleador.
Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y
las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar
totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de
adorno durante las actividades.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por
el establecimiento y dedicarla exclusivamente a las actividades que desempeña. La
ropa constará de gorra, botas, delantal impermeable, overol o mameluco y deberá
mostrarse en buen estado de conservación y limpieza. Cuando las operaciones se
realicen en forma manual, el personal que interviene en éstas, debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de faenamiento,
aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con lo mencionado
en el párrafo anterior sobre higiene, vestimenta y presentación del personal. La
vestimenta será del mismo tipo, pero de color diferente.
Las instalaciones deberán estar provistas de los dispositivos necesarios para la
limpieza y aseo del personal.
En el área de ingreso a la zona de faenado debe haber lavaderos, los que deben ser
accionados por medio de un sistema que no permita el contacto con las manos,
además deben estar provistos de jabón líquido y toallas descartables; ésta área
debe estar situada de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente
por allí y lavarse las manos cada vez que ingrese.
Toda persona que labora en el área de faenamiento, debe lavarse las manos con
agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los
servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las
veces que sea necesario.
Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber
manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.
Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
Las áreas deben contar con avisos en los que se indique la importancia de mantener
la higiene de las instalaciones, mantener una conducta higiénica, lavarse las manos
con agua y jabón cada vez que se retire o ingrese a la zona de faenado.
Contaminación Cruzada
Se entiende por contaminación cruzada, a la contaminación producida cuando un
proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminantes de otro proceso,
producto y/o materia prima. Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los
productos, el faenamiento de las aves deberá seguir un flujo de avance en etapas
nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. No se permitirá en
el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e
instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.

Los equipos utilizados durante el faenamiento, destinados a asegurar la calidad

sanitaria de los productos, deben estar provistos de dispositivos de seguridad,
control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del
tratamiento aplicado.
Programa de Control de Plagas
En los centros de faenamiento de aves es fundamental la aplicación de un programa
eficaz e integral de control de plagas ya que constituyen un importante vehículo de
transmisión de enfermedades.
El establecimiento y las áreas circundantes deben ser inspeccionados regularmente
para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
Se recomienda la prevención mediante la colocación de barreras en los posibles
ingresos al establecimiento y controlando los alrededores.
Se deben preferir las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de la
contaminación que podrían ocasionar.
Se debe impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, las cajas y
buzones de inspección de las redes de desagüe las que deben contar con tapas
metálicas y, las canaletas de recolección de las aguas debe tener rejillas metálicas y
trampas de grasa en su conexión con la red de desagüe.
Los rodenticidas e insecticidas a aplicar deben estar registrados ante la autoridad
competente y su aplicación debe ser supervisada por personal que conozca el riesgo
que podría representar para la salud humana, la presencia de estas sustancias
residuales en el producto alimenticio.
Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas se deben almacenar en zonas alejadas
del área de proceso y en armarios especialmente destinado a ello, bien cerrados y
con llave.
Programa de Eliminación de Residuos o Desechos
La optima utilización y reducción de los residuos es un objetivo importante en la
economía de la producción de todos los centros de faenamiento.
Los residuos deben ser eliminados de la zona de faenamiento y procesamiento con
el objeto de evitar la contaminación, ya que constituyen focos de atracción de los
insectos vectores y roedores.
Se podrá establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que considere el
manejo de los residuos generados, donde se incluya y registre todos los procesos
que ejecuta el establecimiento.
Almacenamiento y Distribución del Producto Final
Almacenamiento de los productos perecibles
Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de
congelación, según sea el caso. Las temperaturas de conservación y humedad
relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias
respectivas.
En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse alimentos de distinta
naturaleza que puedan provocar contaminación cruzada de los productos, salvo que
estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe permitir
la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y
el producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, que
guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de
0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios
libres que permitan la inspección de las cargas.
Transporte de productos
Los productos, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o
alteración.
Para lo cual, el transporte que se emplee, deberá sujetarse a lo siguiente:
− Los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes
para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y
de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del
producto al ambiente.
− Los compartimentos, receptáculos, cámaras o contenedores no podrán ser
utilizados para transportar otro tipo de productos, ya que podría ocasionar una
contaminación cruzada.
Carga, estiba y descarga
Los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la contaminación
cruzada de los productos.
Algunas Recomendaciones
Al llegar las aves al área de sacrificio presentan una gran carga microbiana elevada,
particularmente en las patas, muslos, y la zona de la cloaca, además de la microflora
en el tracto digestivo y el sistema respiratorio.
La mayor contaminación ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves,
tales como el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la evisceración,
son las de mayor dispersión de microorganismos.
Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las áreas de proceso en donde los
operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilio de
trabajo. De esta manera, toda persona que desee entrar al área de proceso tiene
que efectuar los procedimientos de lavado y sanitizado.
El área de trabajo debe mantenerse limpia, aun aquellas áreas intermedias como de
desangrado, escaldado y pelado. La velocidad de la línea de faenamiento debe ser
tal que asegure el ingreso inmediato del producto final a las cámaras frigoríficas.
Registros
Los centros de faenamiento deberán diseñar y mantener toda la documentación
relacionada con el registro de la información que sustenta la aplicación de las
buenas prácticas de faenamiento, plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), así como los procedimientos operacionales. Asimismo, deberán
estar registrados en forma precisa y eficiente, los procedimientos de control y

seguimiento de puntos críticos aplicados y omitidos, consignando los resultados

obtenidos y las medidas correctivas adoptadas los que estarán a disposición de la
autoridad competente cuando lo requiera.
Actividades complementarias
 Todos los recipientes incluidos las fundas plásticas deberán ser rotuladas.
 Adquirir fundas de color verde para basura orgánica y de color negro para la
inorgánica.
 Rotular los implementos de limpieza para así evitar contaminación cruzada, así
por ejemplo la escoba y recogedor de uso de corrales no se deberá hacer uso en
el área de proceso.
 Se deberá llevar registros de la cantidad de residuos entregados a las plantas de
compostaje, carro recolector de basura, propietarios y otras plantas de
aprovechamiento.
Tachos rotulados
Buena disposición de los desechos orgánicos.
Registros de entrega de desechos al carro recolector de basura del GAD de Santa

Elena.
Registros de entrega de desechos plásticos a empresa recicladora.
Registro de entrega/Recepción de sangre para uso en harina para alimento de

animales.
Registros de mantenimiento del sistema de aguas residuales con hidrocleaner.
Registro de compra de productos biodegradables.
Indicador
Instalaciones limpias
Área de recolección de desechos.
Responsable.
El administrador y médico veterinario deberán inspecciona que las actividades del

programa se cumplan diariamente y será encargado del mantenimiento de la planta
de faenamiento.
9.2.3. Plan de Contingencias y Riesgos.

Se aplicaran las medidas ante los eventuales accidentes tanto en la infraestructura

como en los trabajos de operación, futuras ampliaciones y abandono de las
instalaciones.
9.2.3.1. Objetivos.
El objetivo general del Plan de Contingencia, es la prevención y control de sucesos

no planificados pero previsibles, mediante acciones de respuesta inmediata para
controlar cada una de las emergencias identificadas.
Los objetivos específicos son:
 Establecer procedimientos de respuesta para prevenir, controlar y manejar

cualquier accidente, incidente o emergencia, de tal modo que cause el menor
impacto a la salud y al ambiente.
 Coordinar y optimizar el uso de los recursos humanos y materiales para el control

de emergencias.
 Proveer entrenamiento al personal en respuesta a emergencias y establecer

protocolos de comunicación para emergencias durante las actividades de
faenamiento.
 Asegurar el cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos, de

acuerdo a la política de protección ambiental en las actividades de faenamiento,
señalados en la legislación ambiental.
 Asegurar una adecuada y efectiva recuperación de las áreas que pudieran ser
afectadas, estableciendo, a partir de estas experiencias, mejoras en las medidas
de seguridad.
Actividades
Los posibles riesgos relacionados con la seguridad industrial, salud y medio

ambiente considerados dentro del presente programa con:
 Emergencias medicas
 Incendios
 Sismos o terremotos
 Derrame de sangre recolectada
 Derrame de contenido ruminal y derrame de estiércol.
Acciones para enfrentar las emergencias médicas.
 Brigada de Comunicación: se encargara de dar la voz de alerta, informar al

jefe de seguridad industrial sobre la emergencia y comunicarse con el resto
de brigadas y medios de apoyo externo.
 Jefe de Seguridad Industrial: Evaluara la situación, declarara el tipo de
emergencia médica, solicitara el apoyo de las brigadas correspondientes,
coordinara con las brigadas para la realización de simulacros que ayuden a

mejorar los tiempos de respuesta y elaborara registros de las emergencias

médicas enfrentadas.
Los tipos de emergencia médica pueden ser de 3 tipos:
Emergencia Médica 1: Son situaciones que no representan un riesgo potencial a la

salud del empleado y por tanto no requieren de una evacuación o traslado a un
hospital. Estas situaciones serán resueltas por la brigada de primeros auxilios
mediante el uso de los elementos que contiene el botiquín.
Emergencia Médica 2: Son situaciones que requieren del traslado del herido o
enfermo a un centro médico para una atención especializada.
Emergencia Médica 3: Son situaciones en las que el paciente debe necesaria e

inmediatamente ser evacuado del Centro de Faenamiento hacia un centro, médico
por la gravedad del caso, para ello se requiere la ayuda de una ambulancia.
 Brigada de Primeros Auxilios: Brindara la ayuda inicial a la persona afectada

hasta que lleguen los médicos especializados.
 Brigada de Evacuación: Ayudará a la brigada de primeros auxilios en el traslado

de la victima a una zona segura para que el herido o enfermo pueda recibir la
asistencia inicial y posteriormente la especializada.
Acciones para enfrentar un incendio
 El Jefe de Seguridad Industrial en caso de presentarse alguna situación de

incendio, se encargara de realizar la evacuación respectiva y determinara si es
necesario una evacuación total o parcial del personal. Además coordinara con las
brigadas para la realización de simulacros y elaborara registros de las acciones
que se realizaron encaso de un incendio.
 La brigada de evacuación se encargara de verificar que no se encuentre
ninguna persona dentro de la zona evacuada. Pasara lista al personal para
confirmar que todos los involucrados hayan salido del área.
 Brigada de acción acudirá con los extintores al punto de incendio tomando las
debidas precauciones y cortara la energía eléctrica en los sectores afectados. En
caso de que el incendio no pueda ser controlado debe informar al jefe de
Seguridad Industrial y a la brigada de comunicación.
Si una persona ha sido afectada por el incendio debe comunicarse con la brigada
de primeros auxilios.
 Brigada de comunicaciones coordinara desde el inicio del incendio con los
jefes de cada una de las brigadas y con el Jefe de Seguridad Industrial para
comunicar lo sucedido a los bomberos, ambulancias, policías, entre otros.
 Brigada de primeros auxilios proporcionara la ayuda inicial a la víctima hasta la
llegada de un médico especializado.
Acciones para enfrentar un terremoto o sismo.

 Jefe de Seguridad Industrial: Se encargara, en caso de terremoto o sismo, de

coordinar con los jefes de las brigadas para dar la alarma de emergencia y de ser
necesario evacuar al personal. Coordinara con las brigadas para la realización de
simulacros y será el encargado de llevar los registros de las acciones que se
realizaron en caso de un sismo o terremoto.
 Brigada de Evacuación: Se encargara de la evacuación total o parcial del
personal y verificara que ninguna persona se encuentre dentro del área
evacuada.
 Brigada de Acción: En caso de terremoto verificara el estado de las
instalaciones y de ser el caso, retirara los escombros.
 Brigada de Comunicación: Coordinara con los jefes de cada una de las
brigadas y con el jefe de seguridad Industrial para establecer la comunicación
con la defensa civil y con otras instituciones de respuesta que se considere
necesario.
 Brigada de Primeros Auxilios: Brindara la ayuda inicial a la persona afectada
hasta que lleguen los médicos especializados.
Acciones para enfrentar un derrame de sangre recolectada.
 Adquirir 1 pala, 2 escobas y 1 tina mediana para recoger la sangre, en caso de

que se produzca un derrame. El material se colocara en un lugar adecuado
dentro del área de faenamiento.
 Es conveniente tener a disposición aserrín para facilitar la recolección de sangre.
 Si se produce una rotura en el recipiente de recolección de sangre, el operario
debe, inmediatamente, evacuar el producto a otros tanques que estén
disponibles en ese momento y tapar los drenajes y desagües para que el
producto no escape hacia la planta de tratamiento y aumente la carga
contaminante.
 Brigada de Comunicación: Se encargara de informar al Jefe de Seguridad

Industrial de lo sucedido y convocara a la brigada de acción para que acuda al
área en la que se produjo el derrame.
 Brigada de Acción: Ayudara en la recolección segura del producto y en la
limpieza del área afectada.
 Jefe de Seguridad Industrial: Evaluara y elaborara los registros respectivos del
suceso. Para la compra o reparación de materiales.
Acciones para enfrentar un derrame de contenido rumial o estiércol.
 Como medida preventiva, los operarios encargados de la disposición del estiércol

y del contenido ruminal deben controlar que los recipientes de almacenamiento
estén en buen estado, previo a su uso.
 En el área de manejo de estiércol y de contenido rumial, se debe contar con 1
pala, 2 escobas y aserrín en suficiente cantidad para hacer frente a un posible
derrame de los productos. Estos implementos deben estar en cada uno de los
lugares.
 El operario debe recordar que en caso de derrame, el producto debe ser recogido
en seco.

 Los tanques en los que se almacena el estiércol y el contenido rumial deben

estar provistos de un techo para evitar su contacto con el agua lluvia.
 Si se produjese una rotura en el recipiente de almacenamiento, el operario debe,
inmediatamente, evacuar el producto a otro tanque que esté disponible en ese
momento y tapar los drenajes y desagües para que el producto no escape hacia
la planta de tratamiento y aumente la carga contaminante.
 Brigada de Comunicación: Se encargara de informar al Jefe de Seguridad

Industrial de lo sucedido y convocara a la brigada de acción para que acuda al
área en la que se produjo el derrame.
 Brigada de Acción: Ayudara en la recolección segura del producto y en la
limpieza del área afectada.
 Jefe de Seguridad Industrial: Evaluara y elaborara los registros respectivos del
suceso.
Seguimiento general del Programa.
Cada vez que se haya presentado una emergencia, el Jefe de Seguridad Industrial
debe reunirse con los jefes de las demás brigadas para evaluar el desenvolvimiento
y los tiempos de respuesta anta la emergencia suscitada, así como también debe
determinar cuál fue la causa que origino el incidente y establecer las respectivas
acciones correctivas y preventivas.
El Jefe de Seguridad Industrial deberá llevar registros tanto de los simulacros
realizados como de los eventos a los que se hayan tenido que hacer frente.
Registros de Capacitación
Registros de simulacros
Señalización de emergencia
Registros de mantenimiento de extintores
Registros de adquisición de material para contener derrames (pala, aserrín, etc).
Indicador
Personal capacitado.
Respuesta inmediata ante diferentes acontecimientos.
Responsable.

9.2.4. Plan de Educación y Capacitación Ambiental.

La educación y la capacitación son las herramientas para llevar a una sociedad al
logro de objetivos ambientales sobresalientes y eficaces de la mano con el desarrollo
de las actividades.
La capacitación estará dirigida a los técnicos, eventuales y personal de planta que
prestan sus servicios en el centro de faenamiento MEGAPIEDRA, garantizando de
esta manera las buenas relaciones interpersonales, el buen servicio a los usuarios,
la predisposición en el trabajo y un compromiso del mejoramiento del proceso de
faenamiento de cárnicos que realizara MEGAPIEDRA S.A., de tal manera que se
pueda garantizar la calidad del producto final que se expenderá en la ciudad y el
país y observar buenas reglas para convivir en forma armónica con el ambiente. Se
lograra concienciar al personal sobre los beneficios de mantener un ambiente sano y
sobre todo realizar una actividad de responsabilidad frente a los riesgos ambientales
sanitarios y laborales que se presentan durante la ejecución de cada una de las
actividades.
9.2.4.1. Objetivos.
 Todos los trabajadores que manipulen alimentos directa o indirectamente deben
conocer su función y responsabilidad en cuanto a la protección contra la
contaminación y deterioro a que están expuestos los alimentos en su nivel y
ámbito de trabajo.
 Conciencia en los trabajadores de que siempre es susceptible de optimizar

prácticas de manejo y que hay riesgos en los alimentos que son cambiantes y por
lo tanto se requiere de una conducta de alerta para su conocimiento y manejo.
 Capacitar en materias de inocuidad de alimentos a todas las líneas de producción

y dirección, esto es, desde la supervisión máxima hasta el operador menor
(Gerentes, supervisores, trabajadores especializados, trabajadores de servicio y
de apoyo, etc.) y por otro debe ser un proceso continuo y permanente en el
tiempo.
 Disponer de un plan documentado y actualizado que incluya temas de

capacitación en salud, seguridad y medio ambiente.
 Capacitar al personal en diversos temas que sean de utilidad para el desarrollo

de la empresa y el recurso humano.
 Motivar a los trabajadores para aplicar los conocimientos obtenidos en las

actividades diarias.
 Informar a los trabajadores acerca de las actividades que realiza la empresa

tanto interna como externamente.
 Crear un ambiente de colaboración, de todos quienes forman parte de la

empresa, para hacer cumplir los lineamientos de los programas establecidos.
Alcance

Impartir educación a todo el personal de la planta a nivel formal y no formal en el

manejo de los residuos sólidos, líquidos, etc.
Actividades
Programas de Capacitación
Los programas de capacitación deberán tener contenidos con objetivos claros
alcanzables y medibles, con aspectos metodológicos acordes a quienes está
dirigido. En esta materia téngase presente que muchos sectores de trabajadores
tienen poca experiencia y práctica en procesos educativos tradicionales, en
consecuencia deben buscarse formas metodológicas para desarrollar los objetivos
que en estos casos significan cambios conductuales fundamentales
Respecto de este último aspecto, que en muchos casos representan el mayor
esfuerzo de capacitación, es necesario tener claro un diagnóstico de los
conocimientos y conductas que se desean desarrollar. Para tal efecto se deberá
buscar apoyo en procesos de diagnóstico de las conductas de riesgos de los
trabajadores para delimitar los programas de capacitación y los objetivos que estos
deben conseguir. Las buenas prácticas de manejo de los alimentos tienen relación
con conductas que deben ser desarrolladas, estimuladas y a la vez comprendidas.
Estas prácticas generalmente se desarrollan en el lugar de trabajo, lo que orienta a
los aspectos metodológicos que se deberán usar.
En el caso de trabajadores con funciones de supervisión la capacitación debe estar
orientada por una parte a la actualización de conocimiento sobre las normas legales
vigentes en materias sanitarias de alimentos, riesgos emergentes, actualización
tecnológica y científica y por otro lado al desarrollo de una capacidad de liderazgo y
gestión en materias de inocuidad de alimentos junto al desarrollo de metodologías
exitosas en este campo.
Contenidos de los programas de Capacitación.
Diferentes son las áreas que generan necesidades de capacitación, en el nivel
básico habrá programas de:
 Practicas de Higiene Personal e Higiénicas en la Manipulación de Alimentos
(orientados al desarrollo de conductas.)
 Uso de equipos, insumos (químicos) y materiales para las prácticas de aseo e
higienización, con referencias al impacto ambiental por el uso de químicos y el
manejo de residuos.
 Buenas prácticas de almacenamiento y disposición de desechos
 Las buenas prácticas de manipulación en las diferentes líneas de los procesos
productivos, de distribución, transporte, almacenamiento, preservación, y entrega
en puntos finales al consumidor (expendio, servicio, otros)
 Obligaciones y responsabilidades que son requeridas por la reglamentación
sanitaria vigente a través de los diferentes instrumentos que regulan al sector
alimentos.
 Principales factores biológicos, químicos y físicos que intervienen en el deterioro,
falta de inocuidad y generación de un problema de Transmisión de Enfermedad
por Alimento.

 Participación en equipo para implementar programas de calidad sanitaria,

responsabilidad, conocimiento, conductas. En los niveles de supervisión, los
centros de atención deberán estar en:
 Gestión de Calidad Sanitaria en los procesos de producción primaria, fabricación,
distribución, transporte, almacenamiento, servicio, venta de alimentos.
 Implementación de programas de aseguramiento de calidad sanitaria en los
diferentes rubros del sector alimentos: Programa de Prerrequisitos y HACCP.
 Evaluación de los servicios de apoyo a los programas de aseguramiento de
calidad, uso de consultorías, laboratorios, auditorias, etc.
 Actualizaciones sobre riesgos emergentes, antecedentes epidemiológicos,
desarrollo de tecnología y conocimiento científico, e implementaciones de
políticas nacionales a través de las modificaciones de legislación o
internacionales a través de los organismos del área, FAO, OPS/OMS, OMC,
ICMSF, etc.
 Preparación, preparación y respuesta ante emergencias
 Primeros auxilios
 Comunicación tanto a los empleados como a la comunidad de los programas del
plan de manejo ambiental que se pondrá en marcha.
Registros de capacitación.
Memorias técnicas.
Indicador
Personal capacitado en la aplicación del Plan de Manejo, en prestar primeros

auxilios, como actuar en caso de flagelos, etc.
Responsable.
9.2.5. Plan de Seguridad y Salud Ocupacional.
Este plan tiene como objetivo integrar el conocimiento sobre el trabajo, los riesgos
que este acarrea y su prevención de acuerdo a los siguientes modelos existentes en
el marco de la Seguridad y Salud Ocupacional para promover el cambio hacia una
cultura de prevención, y lograr una actualización sobre el conocimiento y alcance de
la salud en los mecanismos de producción de las enfermedades y accidentes
ocupacionales, con un enfoque de Salud Pública y Epidemiológico.
9.2.5.1. Objetivos.
 Capacitar al personal de la planta faenadora en temas de salud y seguridad
industrial para mejorar sus condiciones de vida en el trabajo.

 Proteger a los trabajadores que laboran al interior de la planta.
 Identificar los potenciales riesgos que tiene la empresa en todas y cada una de
sus actividades y procesos productivos, para minimizar los riesgos y precautelar
la salud e integridad física de todo el personal, medio ambiente y los bienes o
activos de la empresa.
 Implementar una política de concientización sobre Seguridad Industrial y Salud

Ocupacional en la empresa, ya que toda actividad involucra un riesgo que puede
ser inmediato o a largo plazo.
9.2.5.2. Alcance
El alcance del Programa implica a todo trabajador ya sea contratista, subcontratista,

o a cualquier persona natural que visite las instalaciones del proyecto, los cuales se
encuentran en la obligación de cumplir estos lineamientos dentro de su actividad
laboral.
9.2.5.3. Identificación de los Riesgos Principales.

Los riesgos laborales y ambientales asociados a los mataderos son:
o Agotamiento físico, producido por exposición excesiva a temperaturas, humedad
y olores desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudoración,
temblor, calambres, etc.
o Problemas musculares y óseos, por levantamiento de materiales pesados, como
principalmente reses sacrificadas.
o Golpes y fracturas causados por el manejo de las reses durante el transporte y
en los corrales.
o Cortes y fracturas causados por el manejo de cuchillos, objetos cortopunzantes y
sierras.
o Sordera, por exposición excesiva a ruidos de maquinas (sierras), animales y
sistemas de ventilación.
o Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguños o heridas
expuestas.
o Infecciones y enfermedades varias causadas por un mal manejo de los desechos
del proceso productivo y de los que se generan en los sistemas de tratamiento de
aguas residuales.
o Otro tipo de infecciones por contacto con animales, estiércol o carne. Son
relativamente escasas, pero serias; por ejemplo: brucelosis, ántrax y tuberculosis.
9.2.5.4. Medidas Preventivas.
Las medidas preventivas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de

trabajo y la seguridad del sector, son las siguientes:
Salud Ocupacional y Condiciones de trabajo.
 Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y prevenir

situaciones de riesgo, así como el correcto uso manejo de maquinas y
herramientas.

 Limpieza desinfección y esterilización del material y equipos.

 Reducción del nivel de ruidos.
 Optimización de las condiciones de trabajo, áreas climatizadas, lugares para
vestirse y agua potable.
 Optimización de la higiene y lavado de trabajadores
 Mantener un botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo.
 Controlar los sectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternativas.
Las medidas recomendadas para evitar la exposición de agentes biológicos y el
ruido son:
 Cambio de lugar de trabajo de aquellos trabajadores que presenten problemas en

la piel o alergias.
 Reducción de los tiempos de exposición de los trabajadores.
 Ventilación adecuada de los lugares de trabajo.
 Evitar contacto con sustancias biológicas cuando la piel de un trabajador este
dañada.
 Reducción de los niveles de ruido mediante el aislamiento de equipos
generadores de ruido y uso de protectores.
 Uso de mascaras apropiadas.
Las medidas recomendadas para evitar los problemas musculares son:
 Mecanización del trabajo pesado

 Adaptación de la carga y tipo de trabajo a la capacidad de trabajador.
 Evitar trabajos repetitivos (rotación del personal)
 Someter a los trabajadores a chequeos médicos con la periodicidad que exige la
ley.
9.2.5.5. Seguridad Ocupacional.
 Entrenamiento, capacitación e instrucción al personal de los matarifes o

patentados en las técnicas y principios de un trabajo seguro. Evitando en lo
posible la alta rotación de su personal, esto provoca que tengan frecuentemente
personal nuevo en periodo de capacitación.
 Exigir a los matarifes el cumplimiento de las disposiciones en materia de
seguridad e higiene ocupacional de sus trabajadores.
 Adaptación de la jornada laboral (rotación) y mejoramiento de la organización.
 Pisos ásperos y antideslizantes para evitar resbalones y con cierto grado de
inclinación para facilitar la evacuación correcta del agua.
 Protecciones de seguridad de las maquinas.
 Distribución de ropa y medios de protección y seguridad (guantes, mascaras,
botas, anteojos), tapones para los oídos, etc. acompañado de una orientación en
cuanto al uso apropiado de los mismos.
 Supervisar diariamente y previo al sacrificio, que los operarios utilicen
indumentaria adecuada y el cambio de overoles diario.
 Lavar y desinfectar la vestimenta de matanza todos los días.
 Disponer de baños para el aseo diario y proveer los útiles de aseo personal.
 Facilidades para mantener buena higiene y lavado de los trabajadores.
 Todo el personal debe mantener sus manos y uñas limpias y cortadas, y lavarse
las manos antes de iniciar el trabajo.

 Señalizaciones en la planta.
9.2.5.6. Normas de Higiene para los Operarios.

Las carnes deben ser procesadas por personal sano y limpio, para lo cual es
importante seguir las siguientes recomendaciones:
 Los operarios deben estar provistos de ropa limpia y utilizar protección en la
cabeza y en los pies.
 El personal debe mantener el pelo corto, afeitarse, uñas cortas y limpias, no
utilizar durante el proceso relojes, anillos, aretes, cadenas, brazaletes, etc.
 Al ingreso a la planta el operario debe lavar las botas y las manos con agua
limpia y jabón y, luego, desinfectárselas con agua yodada. Esta operación debe
repetirse cada vez que el operario deba retirarse ingresar a la planta durante la
jornada laborable.
 No debe manipular la carne un operario con heridas o con síntomas de alguna
enfermedad.
 No se permite el ingreso a la planta de un operario en estado de embriaguez o
con síntomas de haber ingerido algún fármaco o droga ilícita.
 El personal debe estar siempre bajo vigilancia sanitaria es decir portar su carnet
de salud y hacerse los controles periódicos.
 Durante la jornada de trabajo los utensilios y herramientas de trabajo no pueden
retirarse de las salas de proceso.
 El personal debe velar porque los equipos y utensilios de trabajo permanezcan
limpios y en buen estado.
9.2.5.7. Higiene de las Instalaciones, Utensilios y Equipos.
El aseo de las instalaciones, utensilios y equipos debe realizarse antes y después de

la jornada laborable.
Una buena limpieza de las instalaciones debe incluir los pisos, las paredes,
desagües, plataformas de trabajo, maquinas y todos aquellos elementos que van a
estar en contacto con la carne o que sirvan para el aseo y la desinfección
(esterilizadores, lavamanos, carros, ganchos) al igual que los cuchillos, chairas,
baquetas, y mandiles.
Mediante la limpieza se remueven las suciedades visibles, tales como el polvo, la
grasa, residuos cárnicos. Para la limpieza se utilizan escobas, traperos, escobillones,
brillos, etc., y agua con detergentes en suficiente cantidad. Después de una correcta
limpieza es necesario efectuar una buena desinfección para eliminar los
microorganismos presentes en las instalaciones, utensilios y equipos.
Cada área debe tener las siguientes secuencias de aseo:
 Cielos y estructuras aéreas.
 Paredes, puertas y cortinas
 Paredes, puertas y cortinas
 Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
 Pisos y desagües.
Siempre se empieza a limpiar por las partes más altas para que las suciedades no
vuelvan a emigrar lo que se ha limpiado en la parte baja.

Se debe recordar que lo primero que se hace en la limpieza es barrer todos los
desperdicios, los cuales deben ser recogidos es recipientes de basura. Luego que se
ha recogido las suciedades, se aplica el detergente para remover todas aquellas
suciedades que no se ven a simple vista pero que contienen muchas bacterias que
son contaminantes. Luego se aplican los desinfectantes para matar los
microorganismos que hayan podido quedas después de la limpieza.
Estas operaciones de limpieza deben realizarse todos los días después de
terminadas las labores de faenamiento de los animales. Y de ser posible implantar
agua calienta para el aseo de las áreas de directo contacto con los animales así
como los utensilios de trabajo.
9.2.5.8. Manejo Higiénico de la Carne en Refrigeración (Cuartos Fríos)

La refrigeración tiene como finalidad el impedir el crecimiento de los
microorganismos que pueden ocasionar daño de la carne. La temperatura
recomendada para este almacenamiento es de 0 a 5°C., generalmente este
almacenamiento se realiza durante 24 horas para buscar alcanzar una temperatura
interna en la canal de 10°C. La temperatura se mide en los músculos de la pierna.
Algunas recomendaciones para el almacenamiento higiénico de la carne son los
siguientes:
 Los equipos de refrigeración deben funcionar correctamente para garantizar la
temperatura requerida en los cuartos fríos (0°C – 5°C).
 Debe recordarse que la temperatura optima de crecimiento de las bacterias este
ente 4°C y 60°C.
 La carne en la canal debe colocarse en los rieles separados unas de las otras,
para permitir una buena circulación del aire y favorecer una buena refrigeración
de la carne.
 No beben colocarse en un mismo cuarto frio canales calientes con canales ya
refrigeradas, porque esto provoca daños en la carne.
 Las puertas de los cuartos fríos deben permanecer cerradas mientras no halla
movimientos de carne, para favorecer una buena refrigeración y disminuir los
costos de la misma.
 Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectas condiciones de
funcionamiento.
9.2.5.9. Control de Insectos y Roedores
Los insectos y roedores pueden transmitir al hombre varias enfermedades a través

de los alimentos. Por lo tanto, su presencia en una planta faenadora de carne crea
un riesgo potencial para la salud pública. La única forma de prevenirse es
manteniendo un control eficaz.
1. Prevención: Para una Buena sanidad es vital la eliminación y destrucción de
insectos y roedores en los Mataderos y alrededores de ellos. Se deben cuidar dos
factores importantes:
1.1. Prevenir su multiplicación
1.2. Impedir su entrada a la planta.

Cualquier lugar donde haya alimentos, agua y algún escondite es fuente potencial de
insectos nocivos. Los lugares más comunes son los sitios de almacenamiento de
desechos. Las regulaciones ambientales no permiten dichas acumulaciones en los
establecimientos.
Los edificios y equipos que albergan insectos o roedores deben ser reparados o
reemplazados de manera que se eliminen los lugares donde fuere posible que se
escondan y multipliquen. Paredes, pisos y cielos rasos donde los roedores han
hecho túneles deben ser remplazados y construidos con materiales a prueba de
roedores, como concreto, o ladrillo. Los túneles pueden ser bloqueados con tela
metálica de malla 17, u otros materiales adecuados.
Las uniones de las paredes de concreto y ladrillo deben ser niveladas y suaves, y
toda grieta, hendidura o abertura alrededor de las cañerías y otros, debe ser cerrada
herméticamente, de manera que no permitan la entrada o el albergue de cucarachas
y otros insectos.
Las rejillas de los drenajes del piso deben estar en buenas condiciones y en su
lugar, para prevenir la entrada de roedores a través de las líneas de desagüe.
Los vestuarios y comedores del piso deben estar equipados y mantenidos de
manera de eliminar lugares de multiplicación o albergue de plagas.
La administración de la planta y los inspectores deben examinar los armarios
regularmente para asegurarse de que estén limpios y libres de insectos. No se debe
permitir el amontonamiento (uso del armario por más de una persona y que guarden
alimentos), puesto que es difícil mantenerlos limpios y libres de cucarachas cuando
están demasiado llenos. Los alimentos de los trabajadores deben ser guardados
preferentemente en una instalación apropiada para el resguardo temporal y en el
área de comedor.
Los depósitos de productos secos como las bodegas de cartón, deben mantenerse
ordenados y limpios. Los materiales almacenados deben estar arreglados de manera
que en el momento en que sean retirados se pueda limpiar el área. La mayoría de
las provisiones secas pueden ser ubicadas en estanterías por lo menos a 30
centímetros del piso para facilitar la limpieza de las superficies debajo de las
estanterías. Todas las aberturas por donde puedan entrar roedores, pájaros,
moscas, cucarachas y otros, deben estar protegidas con tela metálica.
Cuando a pesar de tratar rigurosamente de mantenerlos afuera, los insectos y
roedores entran en los establecimientos, se permite la aplicación de ciertos métodos
de erradicación. Esto indica que las medidas preventivas no han sido totalmente
eficaces y la administración y los inspectores deben determinar dónde han fallado,
tomando los recursos necesarios para evitar la repetición del hecho.
2. Control
A continuación se describen los métodos permitidos para el control de insectos y
roedores por medio de:
2.1. Agentes químicos.
2.2. Insecticidas por rociado a base de piretro o eletrinas.
2.3. Insecticidas en polvo.
2.4. Cebos para roedores a base de anticoagulantes como la guerfarina, dicumarol
y otros.
2.5. Cartones adhesivos.

2.6. Otros.
9.2.5.10. Facilidades para el Bienestar del Personal
Estas facilidades incluyen comedores, vestuarios, duchas, bancas para sentarse,

retretes y estaciones de limpieza y desinfección de manos adecuadas y su
mantenimiento higiénico.
Es muy importante el bienestar y la comodidad de los operarios del Matadero, pero
el interés básico del inspector será obtener la mejor higiene personal de los
empleados y prevenir la contaminación de los productos con desechos humanos. Es
fundamental que las áreas administrativas se mantengan limpias, bien iluminadas,
ventiladas, ordenadas y libres de roedores, insectos y malos olores, como un
ejemplo para los empleados y por razones obvias de salubridad.
1. Vestuarios y Armarios:
El personal debe contar con vestuarios bien ubicados, separados de los retretes e
independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados. Los extractores
arrojarán el aire hacia el exterior y debe cuidarse que la corriente de aire se aleje
de las áreas de producción.
Los armarios deben ser de metal u otros materiales aprobados, movibles o
empotrados.
Para permitir la limpieza de la superficie debajo de los armarios movibles, éstos
tendrán patas o soporte de 30 cm. De alto. Su parte superior será inclinada, para
impedir que se coloquen allí ropas u otros objetos.
Cuando sea necesario debe existir un sistema eficaz de ventilación mecánica.
Los armarios deben estar diseñados y construidos de tal manera que prevengan el
albergue de insectos. Con el objeto de facilitar el ordenamiento y la limpieza de
los vestuarios, los asientos consistirán en tablones de plástico o madera, de
aproximadamente 30 cm. De ancho, montados enfrente y debajo de las puertas
de los armarios, sobre una extensión de la armazón que los sostiene.
Si se prefieren asientos separados de los armarios, se los sujetará al piso por medio
de un número mínimo de patas de caño.
El ancho del pasillo entre las filas de armarios será por lo menos de 2.10 metros
cuando se instalan asientos adheridos (1.50 metros entre las filas de asientos) y
de por lo menos 1.80 metros cuando los asientos están en la parte central del
vestuario.
Para evitar olores desagradables y no atraer insectos, toda la ropa, calzado de

cualquier tipo se guardará en los armarios o en estantes elevados, y siempre
limpio.
Habrá una cantidad conveniente de recipientes para la ropa sucia y para la basura.
Por lo menos una vez por mes será necesario inspeccionar los armarios. Como
muchos operarios cierran rutinariamente sus armarios con llave, se les hará
conocer el programa de inspección para que las dejen abiertas. Es conveniente

que un representante de la planta acompañe al inspector para tomar nota de sus

observaciones y garantizar la seguridad del contenido de los armarios.
La inspección de los armarios permitirá también verificar si su número es adecuado y

si alguna necesita reparación. El representante de la planta anotará cuáles
armarios deben ser reparados o reemplazados y tomará las medidas
correspondientes. La fecha de la inspección, las observaciones pertinentes y la
acción tomada se registrarán en el formulario (pre operativo) correspondiente.
2. Duchas:
En los vestidores (no en los retretes) de los establecimientos donde se efectúan
operaciones de matanza, se colocarán duchas. También es recomendable su
instalación en las plantas procesadoras.
Los compartimientos tendrán un bordillo de 20 cm de alto de material
impermeable (a menos que se entre a través de un vestuario individual) y el piso
en declive hacia el drenaje de la ducha. Siempre habrá jabón y toallas
disponibles.
Los grifos deben ser mantenidos en buenas condiciones para evitar que chorreen
continuamente.
3. Retretes (inodoros):
Es importante instalar una cantidad suficiente de retretes en lugares apropiados,
adyacentes a los vestuarios y en áreas de la planta si fuera necesario.
Estarán separados de los vestuarios y otras áreas adyacentes por paredes
compactas hasta el cielo raso. No deben comunicarse con salas o áreas donde se
procesen o manejen productos. Se permite el acceso a través de un vestuario o
vestíbulo ventilado. Los retretes y vestíbulos deben tener puertas automáticas que
cubran completamente las aberturas.
La siguiente tabla puede servir como bases para determinar la cantidad necesaria
de inodoros en los retretes:
PERSONAL DEL MISMO SEXO INODOROS NECESARIOS
1 a 15 inclusive 1
16 a 35 inclusive 2
36 a 55 inclusive 3
56 a 80 inclusive 4
Se colocarán dispensadores convenientemente ubicados que permitan extraer papel

higiénico sin tocar el rollo.
En los retretes se observarán rígidas normas de higiene y cuando alguno se tape
será inmediatamente clausurado. Deben instalarse recipientes para depositar papel
sanitario después de su uso. En los retretes para el sexo femenino deben instalarse
recipientes para toallas sanitarias. Si los pisos se contaminan con desechos
humanos, toda la habitación debe ser clausurada hasta que se efectúe una
cuidadosa limpieza y desinfección.

Los inspectores responsables de los retretes y vestuarios del sexo opuesto deben
arreglar con la administración de la planta la inspección rutinaria de esas zonas. Es
de gran importancia la instalación de estaciones de limpieza y desinfección de
manos a pedal en, o inmediatamente adyacentes a, los retretes.
Es esencial una adecuada provisión de agua caliente y fría, jabón líquido, toallas de
papel y recipientes para basura. Se colocarán letreros bien visibles indicando a los
empleados que deben lavarse las manos antes de volver al trabajo.
4. Facilidades para comer
Los operarios no podrán comer ni beber en las áreas donde se manejen
productos.
En caso de que la planta no haya cafetería ni exista un lugar cercano donde
comer, deben proveerse facilidades adecuadas: sillas (o bancos), un lavatorio y
un bebedero.
Las máquinas expendedoras de alimentos y bebidas deben estar ubicadas en el
área específicamente destinada para comer, sobre estanterías elevadas y lejos de
las paredes para facilitar la limpieza y prevenir el albergue de insectos.
Los restos de alimentos y los envases de bebidas (vasitos, envolturas, botellas y
latas) serán arrojados a los canastos colocados cerca de las máquinas
expendedoras, en ningún caso podrán ser introducidos en las áreas de
producción.
Si en el establecimiento hay cafetería, su mantenimiento debe ajustarse a
reglamentos sanitarios de la autoridad competente.
La administración del Matadero debe preocuparse de que en la preparación y
manejo de alimentos se mantengan altos estándares higiénicos, debido a que la
cafetería de la compañía representa para los operarios un ejemplo de la actitud y
propósitos de la administración con respecto a la calidad de los alimentos.
Difícilmente los operarios adoptarán en el manejo de los productos más
precauciones sanitarias que las que observen en la cafetería del establecimiento.
4.1. Instalaciones separadas para operarios con diferentes funciones:
Los operarios que trabajan en los corrales, departamentos de productos no
comestibles deben tener comodidades separadas.
9.2.5.11. Bodega para el Almacenamiento de Substancias Químicas
El almacenamiento de substancias químicas utilizadas para la limpieza y

desinfección de superficies en contacto con alimentos, limpieza y desinfección de
manos, lubricantes de grado alimenticio, detergentes, y para el mantenimiento de la
planta deben almacenarse cumpliendo con los principio de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Bodega para el Almacenamiento Temporal de Equipos, Contenedores,
Canastas, Bandejas que entran en Contacto con Alimentos.
La planta debe proveer una instalación apropiada en donde los equipos, utensilios,
mesas, tablas de durazan, canastas (cestas, cajas) que entran en contacto con
alimentos son almacenados temporalmente.
Bodega para el Depósito Temporal de Equipos de Limpieza Utilizados en la
Planta

La planta debe tener una instalación central apropiada que permita el

almacenamiento de equipos y utensilios de limpieza (secadores, rastrillos pashtes y
otros).
Deben de existir sub-áreas para el albergue de estos equipos y utensilios de
limpieza de acuerdo al lugar en donde son utilizados (Sala de sacrificio y faenado,
sala para el deshuese y cuartos fríos, áreas para el depósito temporal de productos
no comestibles y decomisados y otros).
Registros de cambio de puestos de trabajo.
Registros de entrega de EPP, acorde a la actividad a desempeñar.
Registros de accidentes e incidentes y medidas tomadas para prevenir nuevos

incidentes.
Registros de capacitación del personal sobre los riesgos a los que está expuesto en
su puesto de trabajo.
Registro de la adquisición de insumos médicos para botiquín de primeros auxilios.
Registro de contrato con empresa que presta los servicios de control de plagas.
Registro insitu de señalización de la planta faenadora.
Registros médicos del personal que labora en la faenadora.
Registros de MSDS de los productos usados en la planta faenadora para su

limpieza.
Indicador
Reducción de siniestros.
Personal capacitado sobre los riesgos a los que esta expuesto.
Responsable.
9.2.6. Plan de Relaciones Comunitarias.
El Plan de Relaciones Comunitarias está diseñado con el objetivo de mantener una

adecuada interacción y comunicación con la población local, sus autoridades y
representantes así como con el personal que trabajara en la faenadora, logrando de
esta manera la implementación de un manejo social acorde con sus políticas durante
la ejecución de estas actividades.
9.2.6.1. Objetivos.
 Identificar los riesgos compartidos con la comunidad que potencialmente sea
afectada por disposición inadecuada de residuos o daños al medio ambiente.

 Disponer de un plan documentado y actualizado de comunicación con la

comunidad aledaña al Centro de Faenemiento “MEGAPIEDRA S.A.”.
 Informar a la población sobre las mejoras a implementarse.
 Resolver inquietudes y preguntas de los vecinos en relación al funcionamiento
del centro de faenamiento
Actividades
Las actividades a desarrollar por el área de relaciones comunitarias con relación al
presente plan de relaciones comunitarias son:
- Mantener una línea abierta de comunicación entre la empresa y la comunidad.
- Mantener permanente cuidado de las actuales y potenciales actividades de
faenamiento a través de visitas a los lugares de trabajo.
- Preparar material dirigido a los grupos de interés local, que informen sobre las
actividades del Proyecto.
- Mantener en archivos toda la información distribuida a los grupos de interés local.
- Actualizar y manejar la información referente a los grupos de interés local.
- Documentar las visitas de grupos de interés a las instalaciones del proyecto.
- Identificar y establecer contacto con las autoridades y líderes de los sectores y
comunidades del ámbito de influencia del proyecto.
- Identificación y análisis de los grupos de interés de la zona de influencia directa e
indirecta del proyecto.
- Diseñar e implementar los mecanismos para la adecuada canalización de
potenciales conflictos o reclamos sobre la actividad de la empresa.
Difusión del Plan de Manejo Ambiental
 Se requiere que se realice una reunión entre los representantes de la comunidad

y los responsables del plan de relaciones comunitarias para difundir el plan de
manejo ambiental. Es muy importante tomar nota de las propuestas, preguntas y
resoluciones que se generen en este dialogo y considerarlas dentro de la mejora
del establecimiento y de los procesos que se realizan en su interior.
 Mientras se implementan las acciones propuestas dentro de cada uno de los
programas, se informara a la comunidad, anualmente de los avances realizados.
Cuando se logren avances importantes es mejor que se los difunda rápidamente.,
 Elaborar informes sobre las reuniones realizadas con la comunidad.
 Realizar visitas a los moradores del sector para conocer su opinión sobre el
funcionamiento del centro de faenamiento. Esta información es muy valiosa
porque a más de aportar mejoras, ayudara a que exista un acercamiento y
aceptación por parte de la comunidad. Se deberá elaborar informes sobre las
visitas realizadas y las observaciones impartidas.
 Si existe una denuncia por parte de la población, esta debe ser notificad de
inmediato a la gerencia general y recursos humanos del centro de faenamiento
para que analice el caso; si el denunciante tuviera la razón se adoptaran las
medidas de compensación y mitigación necesarias. Se debe elaborar un informe
sobre las acciones compensatorias o de remediación a ejecutarse.
Registros de atención a quejas por parte de la comunidad.

Registros de respuesta a quejas de la población.
Registros de difusión del Plan de Manejo Ambiental
Indicador
Relaciones de buen vecino con la comunidad.
Personal capacitado en el Plan de Manejo Ambiental
Responsable.
9.2.7. Plan de Monitoreo, Seguimiento y Control.
El plan de Monitoreo, seguimiento y control se ha establecido para todos aquellos

impactos que han sido evaluados, como significativos. El seguimiento de cada
impacto comenzará de forma conjunta con el inicio de cada fase del Proyecto en el
cual se generan.
Para la fase de operación, y transcurrido el primer año desde la implementación del
Plan de Seguimiento se evaluará el contenido del mismo y se propondrán a la
Autoridad modificaciones a partir de la evolución de las variables ambientales.
El monitoreo ambiental deberá detectar los siguientes síntomas de contaminación
 Cualquier foco de contaminación de índole sanitaria (basuras, ruido, roedores,

malos olores, etc.), ocasionado por la presencia de las actividades inducidas.
9.2.7.1. Objetivos.
 Verificar el cumplimiento de las medidas de mitigación, protección y prevención

ambiental propuestas en el Plan de Manejo Ambiental.
 Realizar un seguimiento periódico de los componentes ambientales a fin de

establecer la posible afectación de los mismos en etapas tempranas que
permitan la adopción de medidas correctivas no consideradas o alguna
modificación de aquellas previamente establecidas.
 Facilitar a las autoridades competentes información respecto de la evaluación del

grado de cumplimiento del Plan de Manejo Ambiental.
 Establecer en forma clara los aspectos sobre los cuales se aplicará el presente
Programa de Monitoreo, los parámetros de acuerdo a los cuales se medirán
dichos aspectos, los puntos y frecuencias de muestreo y monitoreo.
 Mantener un registro de los resultados de las mediciones ambientales.

Alcance.
La vigilancia del cumplimiento de ejecución del Plan de Manejo Ambiental la
observancia de las normas ambientales vigentes en l
Actividades
9.2.7.2. Desechos Sólidos
El volumen de desechos proveniente de las actividades de faena serán retenidos,

acumulados y entregados a diario a terceros los cuales les dan un valor adicional
(elaboración de harina). Para este ítem se llevara un registro de la entrega -
recepción de este desecho a diario en la cual conste la firma y numero de cedula de
la persona que requiere este desecho, adicionalmente se adjunta en anexos un
certificado de la Planta Artesanal que retirara los desechos para la elaboración de
harina de propiedad del Sr. JOSE MIRABA SIFREDO SEGUNDO la misma que se
encuentra ubicada en la carretera principal vía a San Pablo. La basura proveniente
de las actividades humanas es de carácter orgánico, generalmente residuos
alimenticios, serán entregados al carro recolector de basura del GAD Santa Elena.
9.2.7.3. Desechos Líquidos

Las aguas de descargas (efluentes) provenientes del faenado, deberán ser
analizadas y comparadas con las tablas permisibles de descargas (tabla 7 del
TULSMA). Las aguas provenientes de esta actividad son descargadas primero a un
canal con rejillas, para luego continuar a una trampa de grasa y de ahí se dirigen al
sistema de tratamiento de aguas residuales con dimensiones 3.5X14X3.5 para un
volumen de 171.5 M3 (ver plano 4), sitio en el cual se le realiza un tratamiento con
bacterias descomponedoras de materia orgánica. Las aguas se evacuaran al medio
ambiente en un promedio de 9 m3 a partir del día 18 los mismos que saldrán
lentamente conforme se faene, para un volumen tentativo de uso de agua de
alrededor de 135 m3 quincenalmente.
Las bacterias reductoras que se hace uso son Q BIO LIQUID TREATMENT y Q BIO
TREATMENT la dosificación se debe realizar en horas de la tarde cuando no haya
flujo de agua en la siguiente dosificación:
Q BIO LIQUID TREATMENT Q BIO TREATMENT
Dosis: 1 litro por día diluido en 20 litros Dosis: 90 gramos por día mezclado con
de agua 20 litros de agua
El agua residual, servirá para irrigar un área destinada para pasto y cultivo de maíz,
para alimentación de animales dentro de la propiedad de MEGAPIEDRA S.A., no
afectando a ningún vecino colindante, ni al medio ambiente por cuanto se llevara un
monitoreo semestral de las descargas, comparándose con la tabla 7 del TULAS.
El agua que se utiliza en los baños tiene su propio pozo séptico el mismo que se le
realizara mantenimiento (limpieza) anualmente con un hidrocleaner.
Toma de Muestras y/o Manipulación de Líquidos Residuales Industriales
Objetivos:

Obtener información específica sobre la presencia de contaminantes en un líquido

determinado por medio de la realización de análisis físico – químicos y/o
bacteriológicos sobre muestras representativas en proporción y concentración de
componentes, en relación con el líquido de donde proceden.
Propósitos:
Para Control de la Contaminación:
Se realizaran a los efectos de analizar si el vertido industrial, posee parámetros que
superan las concentraciones límites establecidas en la Normativa vigente (Tabla 7
parámetros de los niveles guía de la calidad del agua para riego), previo a su
volcamiento a un destino final determinado (suelo), y poder sacar conclusiones en
base a los parámetros.
Los puntos de monitoreo serán en las siguientes coordenadas:
Punto 1. Cisterna de agua potable que es abastecida por el sistema de red de agua
potable de AGUAPEN (0522547 Y 9751608).
Punto 2. Punto de descarga del sistema de aguas residuales de la faenadora
(0522531 y 9751624).
Cabe recalcar que estas aguas serán utilizadas para el riego de plantaciones de
maíz y pasto para alimentación animal.
Técnicas de Muestreo:
Es importante que el personal que tome las muestras, sea idóneo pues de él
depende la validez de las mismas, por lo que deberá tener conocimiento u obtener
información previa del tipo de líquido a tomar, las precauciones de seguridad, los
parámetros más significativos a analizar, el equipo que debe llevar, el sitio de
extracción aconsejado, tipo de conservante a utilizar, tiempo máximo desde la toma
de muestra y la recepción de la misma en el Laboratorio o realizar reuniones
preliminares con personal capacitado de laboratorio para que le prepare todo el
equipo y le dé instrucciones precisas.
Asimismo antes de la toma de muestras debe tener preparado las planillas
complementarias, con los datos que se consideren de interés, las etiquetas, los
precintos, los frascos y haber establecido la línea de custodia o cadena de vigilancia.
El laboratorio que realizara los análisis deberá estar acreditado a la OAE (Organismo
de Acreditación Ecuatoriano).
Cadena de vigilancia:
Es el procedimiento de identificación de las personas que han tenido contacto con la
muestra, desde el momento en que se toma la misma hasta su análisis final y
eliminación.
Los procedimientos pueden ser distintos pero en general contienen los siguientes
pasos, en donde figuran los nombres del personal en contacto con las muestras.
Identificación o Rotulado de las muestras:
Se utilizan etiquetas adhesivas en donde deben figurar los datos identificatorios de la
muestra, N º de muestra, sitio de extracción, fecha y hora, nombre de la persona que
realizó la extracción, firma del personal que autorizó y/o presenció la extracción, etc.
La etiqueta debe ser colocada en el sitio de toma de muestras y antes de la toma de
la misma, y en lo posible utilizar tinta indeleble, en el caso que se conserven con

hielo, no es aconsejable utilizar etiquetas pues es posible que se deterioren, en ese

caso es conveniente colocar en los frascos chapitas metálicas numeradas con
abrazaderas metálicas y en una planilla consignar todos los datos de esa toma.
Sellado de las muestras:
Es conveniente colocar sellos adhesivos de papel con los mismos datos
identificatorios de las etiquetas, de forma tal que sea necesario romperlos al abrir los
envases al momento de analizar, de esa manera se asegura que no ocurran
falsificaciones. Es importante que el personal que autoriza la toma de muestras esté
presente al momento de colocar los sellos.
Planilla de registros de campo y documentación anexa:
Se deben llenar con todas las observaciones relevantes, realizadas en el momento
de muestreo. En ella deben estar consignados los datos de la Empresa, tipo de
líquido residual, instalaciones de depuración existentes, estado de conservación,
materias primas principales, destino del efluente, Importancia de la industria,
estimaciones de caudal circulante, croquis de ubicación de las descargas con
indicación clara del sitio de extracción (marcando puntos fácilmente identificables
para que cualquier persona reconozca luego el lugar de extracción), firma del
responsable de la extracción y de la persona autorizada de la Empresa que
presenció y/o autorizó la toma de muestras, etc..
Formulario de constancia de conformidad de extracción:
Deberá ser firmado por la persona autorizada por la Empresa que autorizó y/o
presenció la extracción.
Registros de la cadena de vigilancia:
Cada muestra debe ir acompañada por este Registro que contiene el número de
muestra, tipo de muestra, hora y fecha de la extracción, sitio de extracción, firma de
la persona autorizada por la Empresa y que presenció la extracción y por todas las
personas que participaron en la cadena de vigilancia.
Hoja de petición de análisis:
En ella se indican los parámetros a analizar y se agrega con las Planillas de
Registros de campo y Documentación Anexa, identificación de las muestras,
números de análisis a realizar, firma de la persona de Laboratorios que recibe las
muestras, fecha y hora.
Ya en Laboratorio, sigue su secuencia administrativa y se llevan otros registros de la
cadena de vigilancia.
Recepción y almacenamiento de las muestras:
Asignación de la muestra para ser analizada.
Conservación de las muestras:
Luego de la toma de muestras, comienzan a producirse cambios químicos y
biológicos, esto es inevitable, pero se los puede retrasar utilizando métodos de
conservación para que el líquido se mantenga lo más estable posible. Lo ideal es
conservar la muestra a 4 º C, sin congelar y realizar el análisis lo más rápidamente
posible, como esto generalmente no es viable, debe preverse con anterioridad el tipo
de conservante a utilizar y adicionarlos a los frascos antes de la toma de muestras,

para que todas las porciones de la misma estén preservadas desde el momento de
la extracción y también es importante tener ya definido el tipo de frasco a utilizar.
Frascos para toma de muestras:
El equipo de muestreo y los tipos de recipientes a emplear, tienen que estar
preparados con anterioridad, limpios y acondicionados en el Laboratorio que va a
realizar el análisis.
Los materiales de los envases deben ser resistentes al ataque de los productos
químicos.
Frascos de vidrio: (V)
Se utilizan para muestras que puedan contener Fenoles, Compuestos Orgánicos,
Sustancias Solubles en Eter Etílico.
Cuando se sospeche la existencia de sustancias oxidables por la luz como el Hierro
y Cianuros, el envase será de vidrio opaco.
El material más usado es el vidrio de borosilicato (Pyrex) con tapón de T.F.E.
(Tetrafluoretileno) o P.T.F.E., especialmente para líquidos alcalinos. No se
recomienda su uso para determinaciones de: Boro, Fluoruro, Sílice y Sodio.
Dependiendo del tipo de muestras pueden usarse otro tipo de tapón, (goma,
porcelana, vidrio, acero inoxidable, etc.).
Envases de Plástico (P):
El material utilizado en los envases es Polietileno, o PVC o equivalentes. Son muy
prácticos, sobre todo porque brindan mayor seguridad en el traslado de la muestra,
ya que son muy resistentes.
Aunque para algunas determinaciones no son apropiados, porque pueden
originarse, cuando la muestra no es analizada de inmediato, reacciones secundarias.
No se recomienda su uso para determinaciones de Carbono Orgánico Total,
Fosfatos, Olor, Oxígeno Disuelto, Salinidad, Sabor, Pesticidas, Carbono Orgánico,
Aceites y Grasas.
Sitios de extracción:
En el caso de muestras para el Control de la Contaminación el sitio de extracción
debe ser representativo y lo más próximo a la línea municipal, por donde se va a
producir la descarga, o lo más próximo posible a los lugares en donde se requieren
los controles de funcionamiento de las Plantas depuradoras.
Como regla general, salvo que se quieran determinar Orgánicos Volátiles, las
muestras se extraen en sitios con turbulencia, ejemplo en los saltos de vertederos,
en canaletas Parshall evitando las zonas estancadas. No deben extraerse del fondo
de tanques, ni en la superficie de los mismos, sino hay que homogeneizar y tomar
del seno del líquido.
Refrigeración de las muestras:
En el “campo” se colocan los frascos debidamente rotulados en heladeras portátiles,
que contienen hielo y en algunos casos también aserrín, el que se coloca en capas
alternadas con el hielo, no se debe agregar hielo seco, porque congela las muestras
ni tampoco sal al hielo.

Envío de las muestras a Laboratorio:

Debe realizarse lo antes posible, con toda la documentación ya mencionada.
Resultados de la Caracterización de las Muestras.

La generación de las aguas residuales del Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA
S.A., está dada por las actividades propias desarrolladas durante el faenado. Ante lo
cual y considerando el sistema de producción implementado en el Centro de
Faenamiento tales como: optimización en el consumo de agua, sistema de trampa
de grasa, recolección de sangre en la fuente, sistema de rejillas plásticas
desmontables y tratamiento con bacterias se puede determinar que la calidad del
agua residual vertida presentará una baja carga orgánica perfectamente asimilable al
cuerpo receptor sin ocasionar mayores afectaciones a su ecosistema.
En el sector no identificamos ningún cuerpo hídrico representativo.
En este contexto y con el objetivo de tener un criterio técnico de las calidades del
agua, tanto del agua que provee AGUAPEN y es almacenada en una cisterna, así
como del agua residual vertida. Se obtuvieron muestra de aguas, para luego
enviarlas a un laboratorio acreditado, a fin de obtener la respectiva caracterización
de las muestras, las mismas que presentaron los siguientes resultados:
Resultados obtenidos en los Análisis de calidad de Agua de Entrada y Agua Residual -
Diciembre/2013.
TULAS TULAS
Agua
Agua Tabla 6 Tabla
PARAMETROS de Unidades
Residual y7 12
cisterna
L.M.P L.M.P
pH 7,24 7,44 ------- 6,5-8,4 ------
Salinidad <1 <1 Milimhos/cm Ninguno ------
Aceites y grasas <0.44 <0.44 mg/l 0,3 ------
Sólidos Dis. Totales 134 163 mg/l 3000 ------
Hierro 0,026 0,0176 mg/l 5 ------
DBO 8 35 mg/l ------ 100
DQO 16 55 mg/l ------ 250
Luego de obtener los resultados de los análisis de la calidad de agua de entrada y

agua residual, podemos observar que los valores reportados cumplen con los límites
máximos permisibles establecidos en la Tabla 6, 7 y 13 del TULAS. Con excepción
del parámetro correspondiente a aceites y grasas en la tabla 12.
En lo referente al parámetro de aceite y grasas, como es de conocimiento técnico el

valor referencial de 0.3 mg/l como Límite Máximo Permisible establecido en el
TULAS, es de controversia al registrarse 0.3 mg/l en lugar de 30 mg/l.
Con estos análisis generales de los parámetros antes mencionados, no se observa

una afectación al cuerpo receptor. Sin embargo es requerido el continuo monitoreo
semestral de la calidad del agua vertida en cumplimiento a lo establecido en la
normativa ambiental vigente. De la misma manera implementar todas aquellas
medidas ambientales que se consideren necesarias de ser requeridas.

9.2.7.4. Monitoreo de Fuentes Fijas
Objetivos
Medir las emisiones de las fuentes fijas y comparar con los límites máximos
establecidos en el Anexo 3 Norma de Emisiones al aire desde una fuente fija de
combustión, del Libro VI del TULAS.
Definición de la Actividad.
El Anexo 3, Normas de emisiones al aire desde Fuentes Fijas de Combustión del
Libro VI de Calidad Ambiental.
En el numeral 4.1.1.1 establece que para la aplicación de la presente norma técnica,
se definen fuentes fijas significativas y fuentes fijas no significativas, de emisiones al
aire por proceso de combustión.
En el numeral 4.1.1.2 se definen como fuentes fijas significativas todas aquellas que
utilizan combustibles fósiles sólidos, líquidos, gaseosos, o cualquiera de sus
combinaciones, y cuya potencia calorífica (heat input) sea igual o mayor a tres
millones de vatios (3 x 106 W), o, diez millones de unidades térmicas británicas por
hora (10 x 106 BTU/h).
El numeral 4.1.1.4 define a las fuentes fijas no significativas como todas aquellas
que utilizan combustibles fósiles sólidos, líquidos, gaseosos, o cualquiera de sus
combinaciones, y cuya potencia calorífica (heat input) sea menor a tres millones de
vatios (3 x 106 W), o, diez millones de unidades térmicas británicas por hora (10 x
106 BTU/h).
Al respecto, las principales fuentes de combustión dentro del Centro de
Faenamiento MEGAPIEDRA S.A., son el caldero que utiliza como fuente de
combustión diesel.
Las fuentes fijas de combustión no significativas no estarán obligadas a efectuar
mediciones de sus emisiones actuales, y deberán proceder según se indica en el
numeral 4.1.1.5:
“Las fuentes fijas no significativas, aceptadas como tal por parte de la Entidad
Ambiental de Control, demostrarán cumplimiento con la normativa mediante alguno
de los siguientes métodos:
1. El registro interno, y disponible ante la Entidad Ambiental de Control, del
seguimiento de las prácticas de mantenimiento de los equipos de combustión,
acordes con los programas establecidos por el operador o propietario de la fuente, o
recomendados por el fabricante del equipo de combustión;
2. resultados de análisis de características físicas y químicas del combustible
utilizado, en particular del contenido de azufre y nitrógeno en el mismo;
3. la presentación de certificados por parte del fabricante del equipo de combustión
en cuanto a la tasa esperada de emisiones de contaminantes, en base a las
características del combustible utilizado.
4. mediante inspección del nivel de opacidad de los gases de escape de la fuente;
5. mediante el uso de altura de chimenea recomendada por las prácticas de
ingeniería;

6. otros que se llegaren a establecer.”

Estas disposiciones se complementan con el numeral 4.1.1.6 que indica: “Para la
verificación de cumplimiento por parte de una fuente fija no significativa con alguno
de los métodos descritos, el operador u propietario de la fuente deberá mantener los
debidos registros o certificados, a fin de reportar a la Entidad Ambiental de Control
con una frecuencia de una vez por año.”
Al respecto el numeral 4.1.1.7 precisa que no obstante de lo anterior, las fuentes fijas
no significativas podrán ser requeridas, por parte de la Entidad Ambiental de Control,
de efectuar evaluaciones adicionales de sus emisiones, en el caso de que estas
emisiones excedan o comprometan las concentraciones máximas permitidas, a nivel
del suelo, de contaminantes del aire. Estas últimas concentraciones de
contaminantes en el aire ambiente se encuentran definidas en la norma
correspondiente a calidad de aire (Anexo 4 del Libro VI).
Anexo 5, Límites Permisibles de ruido ambiente para fuentes fijas y móviles, y para
vibraciones.
La Faenadora MEGAPIEDRA S.A., se encuentra en una zona rural intervenida, con
tráfico vehicular constante por ser la vía de ingreso al cantón Santa Elena , siendo
de aplicabilidad lo indicado en el numeral 4.1.1.4, que establece: “En las áreas
rurales, los niveles de presión sonora corregidos que se obtengan de una fuente fija,
medidos en el lugar donde se encuentre el receptor, no deberán superar al nivel
ruido de fondo en diez decibeles A [10 dB(A)].”
El numeral 4.1.1.5 complementa lo indicado en el 4.1.1.4, precisando que: “Las
fuentes fijas emisoras de ruido deberán cumplir con los niveles máximos permisibles
de presión sonora corregidos correspondientes a la zona en que se encuentra el
receptor.”
En el numeral 4.1.1.8 se establecen los siguientes lineamientos para el desarrollo de
medidas de prevención y mitigación de ruidos, mismos que serán considerados en
función de los hallazgos de la evaluación de impacto ambiental ex-post (cita textual):
a) Los procesos industriales y máquinas, que produzcan niveles de ruido de 85
decibeles A o mayores, determinados en el ambiente de trabajo, deberán ser
aislados adecuadamente, a fin de prevenir la transmisión de vibraciones hacia el
exterior del local. El operador o propietario evaluará aquellos procesos y máquinas
que, sin contar con el debido aislamiento de vibraciones, requieran de dicha medida.
b) En caso de que una fuente de emisión de ruidos desee establecerse en una zona
en que el nivel de ruido excede, o se encuentra cercano de exceder, los valores
máximos permisibles descritos en esta norma, la fuente deberá proceder a las
medidas de atenuación de ruido aceptadas generalmente en la práctica de
ingeniería, a fin de alcanzar cumplimiento con los valores estipulados en esta norma.
Las medidas podrán consistir, primero, en reducir el nivel de ruido en la fuente, y
segundo, mediante el control en el medio de propagación de los ruidos desde la
fuente hacia el límite exterior o lindero del local en que funcionará la fuente. La
aplicación de una o ambas medidas de reducción constará en la respectiva
evaluación que efectuará el operador u propietario de la nueva fuente.
Frecuencia.
En base a lo anteriormente descrito el Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.,
no aplica la realización de análisis semestral de calidad de aire al cumplir con el

Anexo 3 en su numeral 4.1.1.5. en el literal 5. Mediante el uso de altura de chimenea

recomendada por las practicas de ingeniería. En anexos se adjuntara el registro
fotográfico de la altura de la chimenea.
Registros de entrega/recepción de desechos provenientes de la faena.
Registro de entrega de desechos sólidos de actividades humanas al carro recolector

de basura del GAD Santa Elena.
Registro de entrega de desechos plásticos a recicladoras de Santa Elena.
Registros de monitoreos semestrales de aguas residuales.
Registro de entrega/recepción de sangre para valor agregado
Registros de mantenimiento de pozo séptico de actividades humanas.
Registro de insumos para tratamiento de aguas residuales
Registro de mantenimiento de caldero.
Indicador
Buena deposición de los desechos generados por la faenadora.
Buen manejo de Aguas residuales y que cumplan con la normativa ambiental
Buen funcionamiento de maquinarias.
Reducción de plagas.
Responsable.
9.2.8. Plan de Rehabilitación de Áreas Afectadas

La presencia de asentamientos habitacionales, empresas con otra actividad, cultivos
agrícolas en la zona donde se ubica el proyecto Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.,
es uno de los factores que hacen indispensable la elaboración de un programa de
rehabilitación de áreas afectadas.
9.2.9. Objetivos.
Desarrollar un plan para la gestión de los procedimientos necesarios para la recuperación de

áreas afectadas.

9.2.10. Alcance
El alcance del presente plan será para todas las áreas que sean afectadas por las actividades
del Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.
9.2.11. Medidas
9.2.11.1. Programa de Remediación de Flora y Fauna afectada.
Se presenta actividades tendientes a mantener y mejorar las condiciones naturales similares

a las que se encontraba en el lugar antes de la realización de las actividades del proyecto.
a) Previo a la Construcción de las Obras.
Debido a la ocupación necesaria de una pequeña extensión del área no se ocasionara

impacto posible a las actividades de los moradores de las urbanizaciones aledañas que se
hallan a una distancia de 3 Km.
b) Durante la Construcción de las Obras.
Para mantener control de las especies de flora (no endémicas) que han sido afectadas por la
construcción de la obra, antes de su ocupación se inventariaron todas las especies arbóreas
con un DAP mayor a 20 cm que van a ser taladas. Solo se encontraron rastrojos y especies
introducidas.
Con el fin de conservar la flora introducida se recomienda realizar un Programa de
forestación que considere la siembra, propagación y control de individuos identificados en la
línea base ambiental en el ítem flora.
c) Durante la Operación
Para garantizar la buena operación del sistema se llevara a cabo un monitoreo de las aguas
tratadas. Se vigilara por el crecimiento de las especies sembradas como barrera biológica
alrededor de la faenadora.
Medios de Verificación.
Registro de flora y fauna en el área intervenida.
Registro fotográfico de la flora y fauna
Indicador.
Registro fotográfico de las especies vegetales forestadas.
Responsable
Administrador - Médico Veterinario
9.2.12. Plan de Abandono.
Objetivo.
Establecer los lineamientos técnicos, ambientales y sociales a tomar en cuenta para
el cierre definitivo de las instalaciones que forman parte del proyecto centro de
faenamiento MEGAPIEDRA S.A., a fin de proteger el ambiente y restablecer en lo

posible, las condiciones ambientales iniciales a las operaciones del centro de

faenado.
Específicos
El Plan de cierre del proyecto tiene como objetivos específicos garantizar que se
alcance como mínimo lo siguiente:
 Estabilidad física: las superficies y estructuras que queden luego de la culminación del
proyecto deberán ser físicamente estables de forma que no se constituyan un peligro a
la salud y seguridad pública, como resultado de fallas o deterioro físico.
Se exceptúa de esta consideración a los movimientos de tierra que no pongan en
peligro la seguridad y salud pública o el ambiente adyacente.
 Estabilidad química: las superficies y estructuras que queden luego del abandono de las
operaciones de faenado, deberán ser químicamente estables, evitando poner en peligro
la seguridad y salud pública.
 Uso del terreno y requerimientos estéticos: desarrollar las acciones necesarias para la
rehabilitación de las áreas intervenidas, de manera que sean compatibles con los usos
aledaños, y con ello contribuya con las comunidades del área de influencia del proyecto.
Responsable de ejecución
El responsable de la ejecución de las operaciones de cierre es Centro de
Faenamiento MEGAPIEDRA S.A. Cabe reiterar que el presente plan de cierre
constituye un documento inicial, llegado el momento (previo al cierre de las
operaciones) MEGAPIEDRA S.A., deberá formular el plan de cierre a nivel de
ingeniería de detalle para su ejecución.
Estrategia general para el desarrollo del proceso de cierre o abandono
Este Plan indicará los procedimientos específicos para ser aplicados en el
desmontaje y abandono del lugar. Este Plan deberá ser elaborado en detalle y
deberá cubrir las operaciones seguras para la evacuación de materiales, equipos y
maquinarias que podrían formar desechos, el tratamiento de efluentes (si fuera el
caso), el tratamiento de suelos contaminados (si fuera el caso), en fin un programa
de recuperación del área, en el caso que haya habido un impacto ambiental
negativo.
Entre las acciones que debe desarrollar el operador para el cierre de las operaciones
se tienen las siguientes:
A. Estudio del entorno e implicancias ambientales:
Consiste en desarrollar una caracterización del ambiente circundante a las
operaciones del proyecto, dicha caracterización debe comprender el estudio de las
condiciones físicas, biológicas como socioeconómicas del entorno.
Sobre la base de dicha caracterización se deben evaluar los potenciales impactos
asociados a las actividades de cierre.
El proceso de identificación de impactos se desarrolla en la siguiente manera:
Ejecución (retiro de la zona intervenida):
Comprende la ejecución de los trabajos de cierre, es decir el desarrollo e
implementación de cada una de las alternativas de cierre seleccionadas y la

remediación y/o restauración ambiental de las zonas intervenidas y/o con

afectaciones al ambiente a consecuencia de la operación del centro de faenado
B. Las etapas del cierre final serían:
 Desmontaje de equipos,
 Acondicionamiento final y/o rehabilitación de los accesos y explanaciones.
 Retiro y disposición de todo tipo de residuos y materiales inertes.
Registro de contrato para desmontaje de la infraestructura, pero al momento este

ítem no aplica por tratarse de instalaciones recién edificadas y su tiempo de vida útil
es de 40 años.
Indicador
Área libre de escombros
Área forestada.
Responsable.

10. CONCLUSIONES DEL PROYECTO.
Los centros de faenamiento no se deben considerar solamente como un sitio de

sacrificio de animales. El centro de faenamiento MEGAPIEDRA S.A., es el sitio
donde se benefician animales para consumo humano, el cual, por ser un servicio
privado indispensable para la población satisface los requerimientos técnicos y
sanitarios para que la canal y las vísceras obtenidas en los procesos realizados,
cumplan con los requisitos o normas establecidas con el fin de ofrecer a la
comunidad un producto de optima calidad.
Las condiciones sanitarias del centro de faenamiento MEGAPIEDRA S.A., están
determinadas entre otra por la ubicación del mismo que es fuera de la ciudad de
Santa Elena y cumple con los siguientes requerimientos:
 No está en cercanía a industrias, basureros y, en general de actividad que
contaminen ya sea el suelo el aire o el agua.
 Estar ubicado en un sitio donde se facilita el drenaje de aguas lluvias de forma
natural y con suficiente espacio para la construcción de instalaciones
indispensables.
 Poseer agua potable y energía eléctrica.
 Tener un sistema de evacuación y distribución de residuos, además de
disponer de un método de recolección de basura
 La corriente de vientos predominantes, no apuntan desde las instalaciones del
matadero hacia la ciudad y el aire pasa a través de las diferentes áreas, con
el fin de prevenir aglomeración de gases y malos olores.
 El diseño del centro de faenamiento cumple con la legislación sanitaria y de
protección del medio ambiente existente.
 Posee espacios suficientes para remodelación de instalaciones.
 Es autocosteable
 Se dispone de suficiente luz natural y artificial.
 Se identifica la propiedad y topografía del terreno y el tipo de cimentación que
necesita la construcción.
 Se facilita el trabajo de aseo y desinfección de las instalaciones.
 Se evita la presencia de insectos, roedores y animales distintos a los
destinados a sacrificio.
 Se evita el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras sin haber
recibido un pre-tratamiento.
 Las llaves existentes tienen conexión para manquera, de modo que
suministren la cantidad de agua necesaria para la limpieza de las
instalaciones y el lavado de ganado, canal y subproductos.
 Los servicios sanitarios para uso los trabajadores del centro de faenamiento
están ubicados en sitios separados del área de proceso.
 El proyecto de Centro de Fenamiento MEGAPIEDRA S.A., se emplaza donde
la vegetación ha sido intervenida con anterioridad con complejos
habitacionales, centro de acopio de gas, vías de primer orden, cultivos varios,
etc.
 Respecto a la fauna, la faenadora se ubica fuera cercana a la vía principal
Guayaquil – Santa Elena y contara con un cerco perimetral natural (árboles) y
no tendrá ninguna injerencia sobre las especies animales que puedan circular
en entorno, ni menos alterar la existencia de estos.
 El proyecto no generara ruido y vibraciones que impacten negativamente el
área de influencia. Los ruidos o vibraciones que se pudieran generar son los

típicos relacionados con la labor de construcción y de los vehículos que

transitan en la planta. Cabe señalar que la planta se ubica a 200m
aproximadamente de la vía Guayaquil – Santa Elena, donde existen flujos
vehiculares correspondientes a la vía de entrada y salida de vehículos al
cantón Santa Elena.
 El proyecto no generara impacto paisajístico y estético puesto que la
construcción se efectuara dentro del área ya intervenida en el sector.
 En la zona de influencia directa del proyecto no se ubican grupos vulnerables
pertenecientes a algún grupo étnico, etáreo o de género en particular.
 El área de influencia no presenta sitios patrimoniales protegidos que pudieran
verse alterados por el proyecto.
La empresa faenadora deberá implementar las siguientes recomendaciones:
 Realizar inducciones al personal nuevo acerca de seguridad industrial, así como

también los procedimientos adecuados en la realización de sus actividades, por
parte de una persona capacitada.
 Mantener en orden y limpieza el área de trabajo.
 Ejecutar procesos de capacitación y actualización permanentes que contribuyan

a minimizar los riesgos laborales.
 Mantener los equipos de seguridad industrial requeridos por cada área enh
buenas condiciones
 Instalar letreros o signos de alerta, precaución, peligro en lugares donde todavía
hacen falta.
 Atender a todas las señales de aviso existentes en la empresa.
 Uso permanente de implementos de seguridad o EPP (equipos de protección

personal), según el área o actividad, Tales como:
 Vestimenta de labores
 Protectores auditivos
 Cascos de seguridad
 Guantes apropiados para su actividad
 Mascarillas
 Controlar la utilización de equipos de protección personal por parte de los

responsables.
 El acceso de visitantes a la planta de faenamiento debe incluir el uso de

implementos de protección.
 Las brigadas de atención a contingencias y emergencias ambientales deben

contar con capacitación continua para poder atender con eficiencia los casos que
se presenten.

 Todo accidente deberá ser reportado y evaluado mediante un informe para

establecer las causas y medidas de prevención.
 Cumplir con los requerimientos, lineamientos y procedimientos internos de la

empresa que tengan que ver con Salud Ocupacional, según lo establece el
Ministerio de Trabajo, Ministerio de Salud Publica e Instituto Ecuatoriano de
Seguridad Social.
 Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura
 La empresa al no poseer una enfermería, deberá tener localizado un centro

médico cercano y contar con el personal que pueda atender eficazmente una
emergencia.
 Deberá realizarse una evaluación del estado de salud de todas las personas que
trabajen en la empresa.
 El personal que ingrese (nuevo) debe cumplir con todos los requisitos de salud
exigidos por la empresa.
 Instalación de botiquines con todos los implementos necesarios en caso de

emergencia.

Cuadro. Resumen del Plan de Manejo Ambiental.
frecuencia
Medio de
ítem Descripción Actividad Responsable Supuesto indicador USD Costo Total USD
Verificación
Cantidad
PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN DE IMPACTOS $ 2,200.00
Este programa considera las $ 4,700.00
medidas preventivas,
correctivas y de mitigación Control sanitario de los El costo corresponde a la supervisión por Carne de buena
1 las cuales deberán ser Médico Veterinario Registros de control Permanente ------
animales parte del Médico Veterinario calidad
aplicadas durante las
actividades de
funcionamiento; con la
Disminución de
finalidad de prevenir Espacio suficiente en cada
2 riesgo de ------
afectaciones sobre el puesto de trabajo
accidentes
entorno.
Disminución de
3 Iluminación adecuada riesgo de ------
accidentes
Disminución de
4 Suelos impermeables riesgo de ------
Insitu las accidentes
El costo corresponde a la construcción.
Diseño de las instalaciones instalaciones
Paredes lisas con Ausencia de
5 Gerente General Anual ------
revestimiento lavable hongos
Disponer de retretes, Disminución de

6 duchas, etc., suficientes para contaminación ------
el personal. del producto
Disminución de
Diferenciación entre zona
7 contaminación ------
limpia y zona sucia
del producto
Equipos y herramientas de Equipo de acero El costo corresponde a la etapa de Ausencia de

8 $200.00
trabajo de fácil limpieza inoxidable producción microorganismos
Mantenimiento de las Desinfección y limpieza de Productos El costo corresponde a la limpieza de las Ausencia de
9 Médico Veterinario Permanente ------
instalaciones las instalaciones biodegradables instalaciones vectores
El costo corresponde al control de vectores

Mantener programa de Contrato con Ausencia de
10 Control de vectores Médico Veterinario con la empresa dedicada a realizar esta Trimestral $1500.00
control de vectores empresa vectores
actividad

Readecuación de Reposo de animales El costo corresponde a readecuación de Infraestructura

11 Techado de corrales Gerente General Anual $500.00
instalaciones bajo techo instalaciones construida
PROGRAMA DE MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS $ 490.00
Desechos en su
Recolección de desechos en Administrador y El costo corresponde a la adquisición de
12 Tachos rotulados tacho con su Anual $150.00
seco de corrales Médico Veterinario tachos con tapa y fundas plásticas.
tapa.
Uso en abonos los desechos Administrador y El costo corresponde a la adquisición de cal Elaboración de
13 Uso agrícola Semestral $50.00
recolectados médico veterinario para uso en abonos abonos
Entrega a carro Registro

Recolección de desechos de Administrador y El costo corresponde a la compra de tachos
14 Manejo de desechos sólidos recolector de basura fotográfico y Anual $30.00
oficina y otros. médico veterinario para oficina y baños.
de Santa Elena permiso de masa
Entrega a carro
Permiso de masa
recolector de basura
Administrador y Compra de fundas o sacos para embalar los y registros de
15 Recolección de plumas de Santa Elena y a Trimestral $30.00
médico veterinario desechos (plumas) entrega
terceros para dar
recepción
valor agregado
Entrega a terceros Registros de

Administrador y Compra de fundas plásticas para entrega de
16 Recolección de huesos y para elaboración de entrega Trimestral $30.00
médico veterinario estos desechos a terceros
carnazas. harina de hueso recepción.
Entrega a terceros Registros de

Administrador y
17 Recolección de sangre para elaboración de Compra de recipientes para colectar sangre entrega / Semestral $100.00
médico veterinario
harina. recepción.
Uso racional del agua Administrador y Reducción de Registro

18 Uso de mangueras a presión Anual ------
médico veterinario consumo de agua fotográfico
Manejo de desechos líquidos Red interna de

Desechos líquidos de Administrador y alcantarillado Compra de rejillas plásticas fácilmente Registro
19 Bianual ------
faenado médico veterinario independiente con desmontable. fotográfico
trampa de grasa.
Red externa de
Administrador y Costo por mantenimiento a Pozo séptico Registro
20 Desechos humanos servicios higiénicos Anual $100.00
médico veterinario impermeabilizado. fotográfico
con pozo séptico

Medios de Costo
ítem Descripción Actividad Responsable Supuesto indicador frecuencia
Verificación
Total USD
PROGRAMA DE CONTINGENCIAS Y RIESGOS $ 380.00
Personal con
Botiquín con destrezas y
Administrador y insumos médicos Costo asignado a la compra de insumos conocimientos
21 Emergencias medicas Brigada médica Trimestral $50.00
médico veterinario Registros de médicos para actuar en
factura caso de
incidentes
Personal con
Extintores
conocimientos en
Acciones en caso de Administrador y actualizados Costo asignado a la compra de extintores y/o
22 Brigada contra incendios uso de extintores Anual $200.00
incendio médico veterinario Registros de mantenimiento de la recarga
y actualizada su
factura
recarga
Alarma de Personal con
Acciones en caso de Administrador y emergencia Costo asignado a la compra de alarma de conocimiento del
23 Brigada de evacuación Anual $100.00
sismo médico veterinario Registros de emergencia punto de
factura encuentro
Pala, escoba, tacho
Brigada en caso de Personal presto a
Administrador y y aserrín Costo involucrado en la compra de insumos
24 derrame de sangre y Brigada de contingencia la contención de Trimestral $30.00
médico veterinario Registros de para derrames
estiércol los derrames
factura
PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION AMBIENTAL $1200.00
Curso de aplicación del Plan Administrador y

28 $200.00
de Manejo médico veterinario
Personal
concientizado
sobre la gestión
Dirigida a técnicos, Registros de
Costo asignado a la contratación de ambiental en
eventuales y personal de capacitación,
Curso de normas de salud y Administrador y instructores, compra de esferos, todas sus formas Trimestral
29 planta que prestan sus fotográfico y de los $200.00
seguridad médico veterinario cuadernos y copias. y acciones,
servicios. temas tratados
utilizando como
estrategia la
capacitación
Administrador y
30 Curso de primeros auxilios $200.00
médico veterinario

Curso de utilización de
Administrador y
31 equipos y Elementos de $200.00
médico veterinario
Protección
Administrador y
31 Curso de manejo defensivo $200.00
médico veterinario
Curso de Manejo de Administrador y

32 $200.00
Relaciones Comunitarias médico veterinario
PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL $270.00
El costo corresponde a la compra de

Señalización de
señaletica para minimizar los peligros en el
33 Evaluación de Riesgos Mapa de riesgo los sitios Anual $70.00
área de trabajo, luego de haber sido
peligrosos
identificados a través del mapa de riesgo.
Reducir en lo posible el
número de accidentes y
Disminución de
enfermedades Administrador y Equipo de Los costos de EPP son inherentes a las
34 Seguridad Laboral accidentes e Semestral ------
profesionales con lo que médico veterinario protección actividades constructivas y operativas
incidentes.
aumenta la productividad
y la eficiencia del trabajo
Especificaciones generales Registros de El costo corresponde a las charlas de Adquisición de

35 Semestral $200.00
de protección para la salud capacitación seguridad y salud ocupacional EPP
Programa de relaciones comunitarias $200
Mantener
Administrador y Registros de
relaciones Difusión de las actividades El costo corresponde al proceso de Relaciones de
36 Médico Participación Anual $200
armoniosas con la de la faenadora participación social del EIA. buen vecino
Veterinario social del PMA
comunidad vecina

Plan de Monitoreo, Seguimiento y Control. $1300.00
Registros Valor agregado

37 Permanente. ------
Entrega/recepción a los desechos.
Registros de Costo de la entrega de desechos.

entrega de Áreas libre de
Administrador y desechos plásticos basura y
38 Manejo de desechos de Permanente ------
Médico y a carro reducción de
faena. recolector de plagas.
Veterinario
basura
Registros de
Retroalimentar la Costo a la compra de envases para Áreas libres de
39 compra de tachos Semestral ------
información para la recolección de desechos desechos
rotulados
toma de decisiones
en la
implementación del
plan de manejo Registros de
ambiental análisis de
Administrador y Costo por análisis de laboratorio acreditado
laboratorio. Cumplimiento
41 Manejo de aguas residuales Médico a la OAE y por compra de productos para Semestral $900.00
Registros de con el TULSMA
Veterinario tratamiento de aguas residuales.
adquisición de
Bacterias
Registro de
Cumplimiento
42 mantenimiento Costo por mantenimiento de Caldero Anual $200.00
con el TULSMA
de caldero
Administrador y
Mantenimiento de Calderos Médico
Veterinario
Registro de Cumplimiento
41 Costo por dotación de EPP Semestral $200.00
entrega EPP con el 2393
Programa de Rehabilitación de Áreas Afectadas $300.00

Identificación de la Flora y
Registro de la flora El costo es parte del EIA en el ítem flora y
42 Fauna en el área de EIA EIA ------
Respuesta y fauna del sector fauna.
influencia directa.
inmediata ante
Administrador y
posible afectación al
Médico Veterinario
entorno del Registro de
proyecto Forestación de perimetro factura de compra El costo es por la compra de especies a
43 Área forestada Anual $$300
de faenadora de especies para forestar en perimetro.
forestación
COSTO TOTAL $6340.00

11. Cronograma Valorado del Plan de Manejo.
2014
Plan Descripción
En Feb Ma Abr May Jun Jul Ago Sep Sept Oct Nov Dic Costo
Prevención y Adquisición de herramientas para faenado $50 $50 $50 $50 $200
Mitigación de Control de vectores $500 $500 $500 $1500
Impactos Techado de corrales $500 $500
Tachos rotulados $75 $75 $150
Compra de Cal $25 $25 $50
Manejo de
Tachos para oficina y baños $30 $30
desechos
Compra de sacos para recoger plumas $10 $10 $10 $30
sólidos y
Compra de fundas plásticas para recolectar sangre $10 $10 $10 $30
líquidos
Compra de recipientes plásticos para colectar sangre $50 $50 $100
Mantenimiento de pozo séptico $100 $100
Compra de insumos para botiquín $20 $15 $15 $50
Contingencia Compra de extintores $200 $200
y Riesgo Compra de alarma de emergencia $100 $100
Compra de insumos para derrame (escoba, pala y aserrín) $10 $10 $10 $30
Educación y Capacitación en temas ambientas y seguridad y salud
$400 $400 $400 $1200
Capacitación ocupacional
Seguridad y Compra de señaletica $70 $70
Salud Capacitación en Seguridad y Salud Ocupacional
$100 $100 $200
Ocupacional
Relaciones Elaboración de trípticos, invitaciones, publicación en prensa y
$200 $200
Comunitarias elaboración de banners
Monitoreo, Caracterización de aguas residuales $450 $450 $900
Seguimiento y Mantenimiento de caldero $200 $200
Control Compra de EPP $100 $100 $200
Rehabilitación Compra de plantas para forestación
de Áreas $300 $300
Afectadas
Costo Total $1375 $840 $785 $200 $50 $520 $15 $985 $100 --- $695 $215 $560 6340

12. GLOSARIO
ACCIÓN CORRECTIVA: cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico esté por fuera de
los límites establecidos.
ANÁLISIS DE PELIGROS: proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
ANÁLISIS DEL RIESGO: el proceso que comprende la identificación del peligro, la

evaluación del riesgo, la gestión del riesgo y la información sobre el riesgo.
APROVECHAMIENTO: es el proceso de recuperar el valor remanente o el poder

calorífico de los materiales que componen los residuos o desechos peligrosos, por
medio de la recuperación, el reciclado o la regeneración.
AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio donde se realizan los procesos de

insensibilización hasta la sangría.
AREA DE FAENADO: Es el sitio donde se realizan las operaciones posteriores a la

sangría hasta la obtención de la canal. En el caso de los porcinos Incluye el
escaldado.
AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LA CANAL: es un área intermedia donde

se llevan a cabo los procesos de inspección, lavado, limpieza, desinfección, cuarteo
y clasificación.
AREA DE OREO: Es el sitio donde se realiza el proceso de descenso de

temperatura e inicio de maduración de la canal.
AUTORIDAD COMPETENTE: son las autoridades oficiales designadas por la ley

para efectuar la inspección vigilancia y control en los predios de producción primaria,
el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o desprese,
de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne,
productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo
humano, de acuerdo con la asignación de competencias y responsabilidades de ley.
AUTORIZACIÓN SANITARIA: Procedimiento administrativo mediante el cual la

autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica responsable
de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción
primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento,
comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.
BENEFICIO: Son todas aquellas actividades de sacrificio y faenado de animales de

abasto público.

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (B.P.H.): Todas las prácticas referentes a las

condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (B.P.M.): Los principios básicos y

prácticas generales de higiene en el sacrificio, faenado, manipulación,
almacenamiento, transporte y distribución de Carne para consumo Humano.
BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS: todas las acciones involucradas en la

producción primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario,
orientadas a asegurar su inocuidad.
CANAL: la canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su

beneficio, la piel, las manos, las patas y las vísceras. Luego de realizados todos los
procesos para beneficiar técnica e higiénicamente a la res, la canal se divide en dos
partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con una sierra,
la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello.
CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO: estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas

las incertidumbres que conlleva, la probabilidad de aparición y gravedad de efectos
adversos conocidos o potenciales para la salud de una población dada, sobre la
base de la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la evaluación de
la exposición.
CARGA CONTAMINANTE: la carga contaminante de un efluente líquido o gaseoso

es la expresión de la cantidad de contaminante emitida por la fuente; para las aguas
se expresa frecuentemente en términos de cantidad de DQO o DBO emitida por
hora, o por tonelada de producto fabricado.
CARNE: es la parte comestible de la canal, además de las vísceras y otras partes

comestibles de los animales.
CARNE APROBADA PARA CONSUMO HUMANO: Aquella aceptada por la

Autoridad Sanitaria sin limitación alguna e identificado con sello oficial u otro
procedimiento o sistema autorizado con leyenda: APTO PARA CONSUMO
HUMANO.
CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas
aptas para el consumo humano o se destinan para el consumo.
CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquier animal sin vísceras, de abasto público o

para consumo humano, después de haber sido beneficiado.
CARNE CONTAMINADA: Aquella que contiene sustancias o elementos naturales

artificiales, u organismos vivos extraños su composición normal, adquiridos durante
su beneficio, almacenamiento, transporte y expendio, en tal magnitud o
concentración que alteren su inocuidad y sus características propias.

CARNE FRESCA: Carne que además de haber sido refrigerada, no ha recibido otro
tratamiento a los efectos de su conservación, más que envase protector, que retiene
sus características naturales.
CARNE INOCUA O SANA: la que ha sido aprobada como apta para consumo
humano de conformidad con los criterios siguientes: No causará ninguna infección ni
intoxicación transmitida por los alimentos, siempre que se haya manipulado y
preparado correctamente para los fines a que está destinada. No contiene residuos
en cantidades que rebasen los límites establecidos por el Salud Publica.
Está exenta de contaminación visible.
Está exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como
objetables.
Se ha producido con un control higiénico adecuado.
No se ha tratado con sustancias especificadas como ilícitas por las legislaciones
nacionales pertinentes.
CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un

animal de abasto público beneficiado en un Planta autorizada, incluyendo los
subproductos comestibles.
COMPOSTAJE: es el proceso biológico aeróbico, mediante el cual los

microorganismos actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de
cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener
"compost", abono excelente para la agricultura.
CONTAMINACIÓN: se entiende por contaminación la alteración del ambiente con

sustancias o formas de energía puestas en él, por actividad humana o de la
naturaleza, en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir el
bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y la fauna, degradar la
calidad del ambiente de los recursos de la nación o de los particulares. Se entiende
por contaminante cualquier elemento, combinación de elementos, o forma de
energía que actual o potencialmente pueda producir alteración ambiental de las
precedentemente descritas.
CONTAMINACIÓN POR RUIDO: cualquier emisión de sonido que afecte

adversamente la salud o seguridad de los seres humanos, la propiedad o el disfrute
de la misma.
CONTROL AMBIENTAL: acciones puntuales o sistemáticas derivadas según las

necesidades de los procesos productivos, para la prevención, minimización o
eliminación de los riesgos ambientales de dichas actividades. Estas acciones
pueden ser producto del ejercicio de la autoridad ambiental en pro del cumplimiento
de lo establecido en la normatividad vigente, o cumplimiento con estándares de
calidad.
CUARENTENA: es el periodo que debe cumplir rigurosamente los animales para

permitir el reposo digestivo o fisiológico y por otro lado el reposo físico y corporal.
DBO: es un indicador de la contaminación por materia orgánica fácilmente

biodegradable. Se mide como el requerimiento de oxígeno, en mg/l, que presentan

los microorganismos que se hallan en el agua para oxidar aproximadamente el 70%

de dicha materia orgánica carbonácea degradable en un período de 5 días, a una
temperatura de 20 ± 1 °C.13.
DECOMISO: La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes

después de haber sido inspeccionado, dictaminado por la Autoridad Sanitaria como
no apto para el consumo humano e identificado para su posterior incineración o uso
industrial como disposición final.
DESINFECCION: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos

aprobados para el uso en industrias de alimentos por la Autoridad Oficial para limpiar
las superficies y con ellos eliminar los microorganismos sin alterar la inocuidad de la
carne.
DIOXINAS Y FURANOS: Son compuestos de origen antropogénico y/o producto de

la combustión o subproductos no deseados en diferentes reacciones químicas de
procesos industriales.
DQO: es un indicador de contaminación de la materia orgánica biodegradable y no

biodegradable originada por los vertimientos industriales y poblacionales. Este
material sólo es oxidable mediante una digestión fuerte en condiciones altas de
temperatura.
EMISIÓN: es la descarga de una sustancia o elemento al aire, en estado sólido,

líquido o gaseoso, o en alguna combinación de éstos, proveniente de una fuente fija
o móvil.
EMISIÓN DE RUIDO: es la presión sonora que, generada en cualesquiera

condiciones, trasciende al medio ambiente o al espacio público.
EVALUACIÓN DEL RIESGO: evaluación de la probabilidad y de las consecuencias

biológicas y económicas de la entrada, radicación o propagación de un agente
patógeno en el territorio de un país importador.
EXAMEN ANTE - MORTEN: Es el examen e inspección que se realiza a los

animales vivos previo a su sacrificio en una planta autorizada, con el fin de identificar
enfermedades y defectos, por medio de la inspección organoléptica.
EXAMEN POST-MORTEN: Todo procedimiento o análisis efectuado por la

Autoridad Sanitaria a todas las partes pertinentes de animales beneficiados con el
propósito de dictaminar la inocuidad, aptitud y disposición.
FAENADO: Es el proceso de separación de la cabeza, la piel, las vísceras (incluidos

o no los riñones), los órganos genitales, la vejiga urinaria, las patas hasta las
articulaciones del carpo y tarso y las ubres de las hembras lactantes, paridas o en
estado avanzado de gestación, incluye además la división de la canal a lo largo de la
línea media, distintas de la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino
final de los productos.

GESTIÓN AMBIENTAL: es un proceso que está orientado a resolver, mitigar y/o

prevenir los problemas de carácter ambiental, con el propósito de lograr un
desarrollo sostenible, entendido éste como aquel que le permite al hombre el
desenvolvimiento de sus potencialidades y su patrimonio biofísico y cultural y,
garantizando su permanencia en el tiempo y en el espacio.
GESTIÓN DEL RIESGO: proceso de identificación, selección y aplicación de las

medidas que permiten reducir el nivel de riesgo.
INSPECCION ORGANOLÉPTICA: Utilización de los órganos de los sentidos para la

identificación de enfermedades y defectos de los animales.
INSPECCION SANITARIA: Es el conjunto de acciones y procedimientos de

naturaleza física y anatomo-patológica, que la Autoridad Sanitaria utiliza para
examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones de los animales vivos y las
propiedades organolépticas de la carne apta para consumo humano y las
condiciones en las que se lleve a cabo estos procesos.
IMPACTO AMBIENTAL: cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o

beneficiosa, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una
organización.
INCINERACIÓN: es el proceso de combustión de sustancias, residuos o desechos,

en estado sólido, líquido o gaseoso.
INSPECTOR AMBIENTAL: es el técnico de campo que recaba información para

determinar el nivel de cumplimiento del establecimiento visitado. Como para
cualquier otro servidor público, la calidad de su trabajo tiene una incidencia directa
en la credibilidad de la dependencia que representa y de él mismo.
INOCUIDAD: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando

se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
INSPECCIÓN AMBIENTAL: conjunto de acciones llevadas a cabo por la autoridad

competente con el propósito de obtener información, conocer, analizar y evaluar los
factores de riesgo ambientales potenciales, establecer variables e indicadores
asociados a las prácticas productivas e identificar posibles alternativas para su
control.
LIGNOCELULOSA: la lignocelulosa (constituida por celulosa, hemicelulosas y

lignina) es el componente principal de la biomasa terrestre, y por ser un producto
renovable es una fuente inagotable de energía y materias primas.
MANEJO INTEGRAL: es la adopción de todas las medidas necesarias en las

actividades de prevención, reducción y separación en la fuente, acopio,
almacenamiento, transporte, aprovechamiento y/o valorización, tratamiento y/o
disposición final, importación y exportación de residuos o desechos peligrosos,
individualmente realizadas o combinadas de manera apropiada, para proteger la
salud humana y el ambiente contra los efectos nocivos temporales y/o permanentes
que puedan derivarse de tales residuos o desechos.

MEDIDA PREVENTIVA: medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar,

eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la contaminación
ambiental.
MEDIO AMBIENTE: es el entorno vital; el conjunto de factores físico-naturales,

sociales, culturales, económicos y estéticos que interactúan entre sí, con el individuo
y con la comunidad en la que vive, determinando su forma, carácter, relación y
supervivencia.
OLOR OFENSIVO: es aquélla que por sus propiedades organolépticas, composición

y tiempo de exposición puede causar olores desagradables.
OREO: las medias canales se disponen a un soplo ligero de aire o ventilación en el

área para tal fin, donde permanecerá antes de ser cuarteadas y trasportadas a los
puntos de venta.
PLAGA: Cualquier animal que se encuentre en las instalaciones de la Planta de

Beneficio capaz de contaminar directa o indirectamente la carne en canal y los
subproductos comestibles.
PLAN DE HACCP: Es un documento preparado de acuerdo con los principios del

sistema HACCP para asegurar el control de los peligros que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos en algún segmento de la cadena alimentaria.
PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento dotado con instalaciones

necesarias y equipos mínimos requeridos para el beneficio de animales de abasto
público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de
elaboración o industrialización, cuando sea el caso, de conformidad con la
normatividad sanitaria y ambiental vigente.
PRODUCTOS PARA USO INDUSTRIAL: Aquellos de origen animal obtenidos en la

Planta de Beneficio con destino final distinto al consumo humano.
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS: Aquellos elaborados a base de carne,

grasa y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el
consumo humano y para este fin; adicionados o no con ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.
PYME: Se entiende por pequeña y mediana empresa, toda unidad de explotación

económica, realizada por persona natural o jurídica, en actividades empresariales,
agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbana, que responda
a los siguientes parámetros:
1. Pequeña Empresa:
a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores.
b) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil uno
(5.001) salarios mínimos mensuales legales vigentes.
2. Mediana Empresa:
a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200) trabajadores.

b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000) salarios
mínimos mensuales legales vigentes. Para la clasificación de aquellas pequeñas y
medianas empresas que presenten combinaciones de parámetros de planta de
personal y activos totales diferentes a los indicados, factor determinante para dicho
efecto, será el de los activos totales.
PLANTA DE BENEFICIO BOVINO: todo establecimiento en donde se benefician las

especies de animales bovinas que han sido declarados como aptas para el consumo
humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN: utilización de procesos, prácticas,

técnicas, materiales, productos, servicios o energía para evitar, reducir o controlar en
forma separada (o en combinación) la generación, emisión o descarga de cualquier
tipo de contaminante o residuo, con el fin de reducir impactos ambientales adversos.
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA: es la aplicación continua de una estrategia ambiental

preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los servicios para aumentar
la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres humanos y al ambiente. La
Producción Más Limpia se puede aplicar a los procesos usados en cualquier
industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que proporciona la
sociedad.
RESIDUO O DESECHO PELIGROSO: es aquel residuo o desecho que por sus

características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o
radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente. Así
mismo, se considera residuo o desecho peligroso los envases, empaques y
embalajes que hayan estado en contacto con ellos.
RIESGO: Es la probabilidad de que un peligro ocurra. Riesgo a la inocuidad de los

alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico que
ocasione que el alimento no sea inocuo.
REFRIGERACION DE LA CARNE: Enfriamiento de la carne a una temperatura no

inferior a 0°C ni superior a 4°C.
RESIDUOS EN CARNE: Toda sustancia extraña, incluidos sus metabolitos, agentes

terapéuticos o profilácticos, que sean objetables o que constituyan un riesgo para la
salud humana, y que permanezcan en los animales beneficiados, bien como
resultado de un tratamiento tales como antibióticos, antihelmínticos, anabólicos
hormonales, anestésicos, tranquilizantes y no hormonales, sustancias sucedáneas
de las hormonas o por exposición accidental a plaguicidas y materiales radiactivos.
RIESGO: La probabilidad de que un evento indeseable en salud suceda.
SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo

humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización
hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

SISTEMA HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos a la inocuidad de los alimentos.
SACRIFICIO: Proceso que se efectúa en un animal de abasto público para darle

muerte, es decir desde el momento de insensibilización hasta su sangría mediante la
sección de los grandes vasos.
SISTEMA DE GARANTIA DE LA CALIDAD: La estructura, procedimientos,

procesos y recursos organizativos que se requieren para aplicar la garantía de la
calidad.
SISTEMA DE HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros que afecten la inocuidad de los alimentos.
SISTEMA HUMANITARIO DE INSENSIBILIZACION: Sistema de aturdimiento que

no permite ningún tipo de sufrimiento al animal. Los métodos usados para la
insensibilización, se aplican en forma precisa, rápida y segura.
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea la

canal.
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal.
TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas

las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento
para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con
probabilidad de serlo.
TRATAMIENTO: es el conjunto de operaciones, procesos o técnicas mediante los

cuales se modifican las características de los residuos o desechos peligrosos,
teniendo en cuenta el riesgo y grado de peligrosidad de los mismos, para
incrementar sus posibilidades de aprovechamiento y/o valorización ó para minimizar
los riesgos para la salud humana y el ambiente.
VERTIMIENTO LÍQUIDO: entiéndase por vertimiento líquido cualquier descarga

líquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado.
AMBIENTAL: son aquellas acciones periódicas realizadas para comprobar y evaluar

el riesgo que representa la actividad productiva al medio ambiente (según los
indicadores establecidos), y valorar el grado de efectividad de los controles
implementados en las diferentes operaciones de los procesos productivos.

13. Referencias Bibliográficas
 Báez J. Sistemas de recolección y evacuación de aguas residuales y pluviales.

Barranquilla: Ediciones Uninorte; 2004
 Canter, L. W.; Manual de Evaluación de Impacto Ambiental: Técnicas para la

elaboración de los Estudios de Impacto; McGraw-Hill, Madrid, 2001.
 Conesa Fernández; Guía metodológica para la Evaluación del Impacto

Ambiental. 3ª ed. Mundi-Prensa, Madrid, 2003.
 Constitución de la República del Ecuador. Publicada en el Registro Oficial Nº

449 del lunes 20 de octubre del 2008.
 Ley de Gestión Ambiental. Ley Nº 37. Registro Oficial Nº 245 del 30 de julio de
1999.
 Ley Reformatoria al Código Penal. Registro Oficial Nº 2 del 24 de enero del

2000.
 Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del

Ambiente del Ecuador (TULSMA). Emitido mediante Decreto Ejecutivo Nº
3516, del Registro Oficial “Edición Especial Nº 2” del 31 de marzo del 2003.
 Reglamento a la Ley de Gestión Ambiental para la Prevención y Control de la

Contaminación. Emitido mediante Decreto Ejecutivo Nº 3516, del Registro
Oficial “Edición Especial Nº 2” del 31 de marzo del 2003. TULSMA, Libro VI,
Titulo IV.
 Sistema Único de Manejo Ambiental (SUMA). Emitido mediante Decreto

Ejecutivo Nº 3516, del Registro Oficial “Edición Especial Nº 2” del 31 de marzo
del 2003. TULSMA, Libro VI (Titulo I).
 Norma de emisiones al aire desde fuentes fijas de combustión. Emitido

mediante Decreto Ejecutivo Nº 3516, del Registro Oficial “Edición Especial Nº
2” del 31 de marzo del 2003. TULSMA, Libro VI, Anexo 3.
 Límites permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas, fuentes

móviles y para vibraciones. Emitido mediante Decreto Ejecutivo Nº 3516, del
Registro Oficial “Edición Especial Nº 2” del 31 de marzo del 2003. TULSMA,
Libro VI, Anexo 5.
 Norma de Calidad Ambiental para el manejo y disposición final de desechos

sólidos no peligrosos. Emitido mediante Decreto Ejecutivo Nº 3516, del
Registro Oficial “Edición Especial Nº 2” del 31 de marzo del 2003. TULSMA,
Libro VI, Anexo 6.
 Listados nacionales de productos químicos prohibidos peligrosos y de uso

severamente restringido que se utilicen en el Ecuador. Emitido mediante

Decreto Ejecutivo Nº 3516, del Registro Oficial “Edición Especial Nº 2” del 31

de marzo del 2003. TULSMA, Libro VI, Anexo 7.
 Reglamento para la prevención y control de la contaminación por desechos

peligrosos. Emitido mediante Decreto Ejecutivo Nº 3516, del Registro Oficial
“Edición Especial Nº 2” del 31 de marzo del 2003. TULSMA, Libro VI, Titulo V.
 Régimen Nacional para la Gestión de Productos Químicos Peligrosos. Emitido

mediante Decreto Ejecutivo Nº 3516, del Registro Oficial “Edición Especial Nº
2” del 31 de marzo del 2003. TULSMA, Libro VI, Titulo VI.
 Ley Orgánica de Salud. Registro Oficial 423, del 22 de diciembre de 2006.
 Procedimiento para Registro de Generadores de desechos peligrosos, gestión

de desechos peligrosos previo al licenciamiento ambiental, y para el transporte
de materiales peligrosos. “Acuerdo Nº 026”. Registro Oficial Nº 334 del 12 de
mayo del 2008.
 Reglamento de Aplicación de los Mecanismos de Participación Social

establecidos en la Ley de Gestión Ambiental. Ley Nº 1040 del Registro Oficial
332 del 08 de mayo del 2008.
 Instructivo al Reglamento de Aplicación de los Mecanismos de Participación

Social establecidos en la Ley de Gestión Ambiental. Acuerdo Nº 112.
Publicado en el Registro Oficial Nº 428 del 18 de septiembre del 2008.
 Reglamento Sustitutivo al Reglamento Ambiental para las Operaciones

Hidrocarburíferas en el Ecuador. Promulgado mediante Decreto Ejecutivo Nº
1215 y publicado en el Registro Oficial Nº 265 del 13 de febrero del 2001.
 Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del

Medio Ambiente de Trabajo. Normas emitidas por el Consejo Superior del
IESS. Resolución Nº 172. Registro Oficial Nº 565 del 17 de Noviembre del
1986.
 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2-266:2000. Transporte,

almacenamiento y manejo de productos químicos peligrosos. Registro Oficial
Nº 117 del Julio 11 del 2000. Oficializada como Obligatoria por el Acuerdo
Ministerial Nº 2000382 del 3 de Julio del 2000.
 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2-288:2000. Productos Químicos

Industriales Peligrosos. Etiquetado de Precaución. Registro Oficial Nº 117,
Julio 11 del 2000. Oficializada como Obligatoria por el Acuerdo Ministerial Nº
2000383 del 3 de Julio del 2000.
 Anuario meteorológico 2006. Instituto nacional de meteorología e hidrología.

Edición especial Nro. 46, Quito- Ecuador.

 Cartografía de riesgo y capacidades en el Ecuador. Primera parte. Cartografía

de la amenazas de origen natural por cantón en el Ecuador. Quito, agosto del
2001.
 QUIJANO GUERRERO HUMBERTO, Manual de sacrificio e industrialización

del cerdo, Editorial Trillas, México, 1999

14. ANEXOS

14.1. Certificado de Intersección de Centro de Faenamiento

“MEGAPIEDRA”


14.2. Aprobación de Términos de Referencia






14.3. Servicio de Agua Potable AGUAPEN-EP

14.4. Permiso de Funcionamiento Emitido por Municipio de Santa Elena

14.5. Permiso de Funcionamiento Emitido por Municipio de Santa Elena

para Actividades de Faenamiento

14.6. Permiso Anual de Funcionamiento Emitido por el Ministerio del

Interior

14.7. Permiso del Cuerpo de Bomberos

14.8. Tramite en la agencia de regulación, control y vigilancia sanitaria


14.9. Registro de construcción

14.10. Control de Plagas realizado por EUROVIP

14.11. Factura de mantenimiento de extintores

14.12. Registro de compra de insumos de farmacia para botiquín

14.13. Memoria Técnica del Proyecto “MEGAPIEDRA”














14.14. Ficha Descriptiva Para Cada Una de las Medidas Ambientales.
Medida No……..(Colocar el número de la medida)

Objetivo. (Precisar de manera concreta)
Posibles Impactos Ambientales Negativos Enfrentados.
Actividad No.
Precisar el nombre de cada actividad a ser desarrollada dentro de la medida.
Acciones y Procedimientos a Desarrollar.
Mecanismos a utilizarse, es decir Qué se va a hacer, Cómo y con qué se lo
hará).
Documentos de Referencia.
Leyes, Reglamentos, Normas Técnicas Especificas, Contratos, documentos
técnicos, etc.
Indicadores Verificables de Aplicación.
Resultados Esperados
Etapa de Ejecución de la Actividad.
Operación y Mantenimiento.
Responsable.
Costo de la Medida.










14.15. Memoria Técnica del Sistema de alcantarillado del Centro de

Faenamiento MEGAPIEDRA








14.16. Planos del sistema de Manejo de Aguas Residuales.





14.17. Protocolo para la Toma de Muestra

Objetivo General
Realizar la caracterización ambiental de las aguas residuales del centro de
faenamiento MEGAPIEDRA.
Metodología
La zona de estudio corresponde a la zona de Bosque Tropical Seco y la información
que se entregara corresponderá a la caracterización físico – química del área de
influencia directa al centro de faenamiento MEGAPIEDRA, la primer data será
obtenida durante el segundo semestre del 2013 y se realizara por término medio dos
análisis anuales con un laboratorio acreditado a la OAE.
Se tomaran las muestras de agua de acuerdo a lo planificado en el estudio de
impacto ambiental, para la caracterización de la misma para así determinar el grado
de afectación que se le ocasiona al medio por las actividades productivas del centro
de faenamiento y poder tomar medidas de mitigación.
Procedimiento.
Tomar muestra de agua:
Cuando: lo antes posible y siguiendo el instructivo desarrollado a continuación.
Implementos: Botellas de plástico y vidrio bien limpias. Conservadora provista de
hielo. Marcador de tinta y etiquetas.
Donde: en la zona de la toma de agua (estación de bombeo) y en la zona de
evacuación cercana al desfogue de agua por las piscinas en producción.
Cómo y con que: las muestras de agua se tomaran mediante el empleo de las
botellas. La operación se llevara a cabo con dos botellas plásticas y una de vidrio en
cada punto.
Acto seguido, se deberá indicar claramente en una etiqueta o en la botella con el
marcador: fecha, hora, y se asignara un numero que corresponda a cada punto de
muestreo (las dos botellas llevaran el mismo número). Guardar rápidamente en
heladera, antes de dirigirse a otro punto de muestreo.
Una vez obtenidos los resultados de los análisis de la calidad de agua de entrada y
agua residual, observaremos si los valores reportados de los parámetros cumplen
con los límites máximos permisibles establecidos en la Tabla 6 y Tabla 7 del Texto
Unificado de Legislación Ambiental Secundaria TULAS. Ver tabla.
TULAS
Agua TULAS
Agua Tabla
PARAMETROS de Unidades Tabla 7
Residual 6
cisterna L.M.P
L.M.P
pH ------- ------ 6,5-8,4

Salinidad Milimhos/cm > 3,0
Aceites y grasas mg/l 0.3 ------
Sólidos Dis. Totales mg/l 3000,0 ------
Hierro mg/l 5,0 ------

Requerimientos de Agua en el Proceso Productivo de MEGAPIEDRA S.A.

Las necesidades de agua promedio por animal sacrificado y faenado son:
400 litros para ganado vacuno = 0.40000m³
150 litros para ganado porcinos = 0.15000m³
Total metros cúbicos x animal = 55000m³
Las necesidades de agua promedio semanal en animales sacrificado y faenado son:

60000 litros para ganado vacuno = 60.0m³
7500 litros para ganado porcinos = 7.5m³
Total metros cúbicos semanales = 67.5m³
Por lo anteriormente expuesto se deduce que diariamente se utilizara 9 m3 de agua

las mismas que son dirigidas al sistema de tratamiento de aguas residuales con
dimensiones de 3.5X14X3.5 según plano 4, para un volumen de 171,5 m3 y se
utilizaría 135 m3 quincenalmente de agua. A partir del día 18 se evacuaran al medio
ambiente un promedio de 9 m3, los mismos que saldrán en forma lenta conforme se
faene.
El agua que se utiliza en los baños tiene su propio pozo séptico el mismo que se le
realizara mantenimiento (limpieza) anualmente con un hidrocleaner.
El agua residual, servirá para irrigar un área destinada para pasto o cultivo de maíz
dentro de la propiedad de MEGAPIEDRA S.A., no afectando a ningún vecino
colindante, ni al medio ambiente por cuanto se llevara un monitoreo semestral de las
descargas, comparándose con la tabla 6 y 7 del TULAS.
El pasto que se utilizaría seria una planta herbácea, gramínea, perenne, sin tallo
aparente, las raíces se adaptan a todo tipo de terrenos. Son raíces muy fuertes, que
forman una masa esponjosa y muy ramificada. Esto mantiene el suelo protegido y
estable.
Las principales utilidades del pasto son: barreras para control de avalanchas de
agua; prevención de desastres naturales; mantenimiento de taludes de tierra;
creación de presas de tierra de bajo coste; control de sedimentos; en barrancos,
pendientes y taludes, para la conservación del agua y el sustrato; formación de
bancales vivos y naturales; prevención de corrientes de tierras y desastres
naturales; control de polución del agua: Muy eficiente en la absorción de N, P, Hg,
Cd y Pb; artesanía; control de insectos; y, otros.
El sitio que cubrirá de pasto y de vegetación existente en el sector se tiene las
siguientes coordenadas:

Punto X Y
1 522521 9751630
2 522568 9751740
3 522334 9751810
4 522325 9751660
En relación a Centro de Faenamiento deba registrarse como generador de desechos

peligrosos, lo realizara en el momento en que se genere este tipo de desechos, por
el momento no lo realizara por razones de que no se mantiene ninguno de estos
tipos de desechos.

14.18. Informe de Análisis a Muestras de Agua a Centro de Faenamiento

MEGAPIEDRA S.A.










14.19. Certificado de Entrega de Desechos Orgánicos para Elaboración de

Harinas

14.20. Formatos para Seguimiento del Plan de Manejo Ambiental
Registro Documento N°
MP-REG-01
Transporte de Ganado 001
Documento preparado Documento Aprobado Fecha de Aprobación Pagina
por por
Fecha: ___________ Día______________ Mes:_____________ Año:_____________
Nombre del propietario del Vehículo:____________________________________________
Placas del Vehículo:_________________________________________________________
Inspección Cumple No Cumple

Dispone de la Guía Sanitaria de Movilización
Se transportan animales de la misma especie
La ventilación es adecuada
El piso es de material solido y antideslizante
El vehículo cumple con la densidad de carga animal
Los animales pueden cargarse y descargarse fácilmente
Los animales viajan en su posición natural y separados entre sexo.
Tienen disposición para atar animales grandes.
Se realiza un correcto lavado del vehículo
Se realiza una correcta desinfección del vehículos
otros
Observaciones
________________ ____________________
Nombre y Firma Nombre y Firma
Responsable Registro Responsable Verificación Registro

MP-REG-03 Fecha_____________
Animales Faenados 002
N° de Guía de Hora de
N° Propietario Iniciales Especie Machos Hembras
Animales Movilización Llegada
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Número Total de Animales Ingresados Número Total de Animales Faenados
Observaciones:
________________ ____________________
Responsable Registro Responsable Verificación

MP-RE-01
Acciones Correctivas 001
Fecha de
Documento preparado por Documento Aprobado por Pagina
Aprobación
1.- Información del Suceso:

Fecha:______________ (día)/_______________(mes)/_____________(año)__________
Hora de Constatación del Problema___________________(am/pm)
Hora de Solución del Problema.______________________ (am/pm)
2.- Descripción del Problema Presentado.
3.- Acciones Correctivas Tomadas (Mediatas e Inmediatas).
4.- Observaciones:
________________ ____________________

MP-REG-01
Escaldado de Cerdos 001
Fecha de
Aprobación
Fecha: ___________ Día______________ Mes:___________ Año:_____________

La tina de escaldado está limpia y desinfectada antes de iniciar la
jornada de trabajo
Se inicio el escaldado con el agua limpia
Se realiza un adecuado lavado de las aberturas del cerdo previo al
escaldado.
Se utiliza agua potable a una temperatura de 60°C en el proceso
de escaldado.
El animal es sumergido en el agua durante 4-5 min.
Se realiza un correcto mantenimiento de equipo escaldador para
cerdos
Otros incumplimientos
Observaciones
________________ ____________________

Documento N°
Producto Terminado MP-REG-01
001
Fecha de
Aprobación
Fecha: ___________ Día______________ Mes:___________ Año:_____________
Nombre del propietario del Vehículo:____________________________________________
Placas del Vehículo:_________________________________________________________

El vehículo es cerrado y revestido de material metálico
impermeable e inoxidable,
Tienen disposición para colgar las canales
Son de fácil limpieza y desinfección
El vehículo es diferente al de transporte de ganado vivo
Se realiza una correcta limpieza y desinfección del vehículo
El conductor y manipuladores poseen certificado de salud
otros
Observaciones
________________ ____________________

Registro
Documento N°
Limpieza y Desinfección MP-REG-01
001
de Equipos y Utensilios
Fecha de
Aprobación
Fecha: ___________ Día______________ Mes:___________ Año:_____________
Bueno (B): Pisos y/o paredes limpias, orden en las instalaciones

Suficiente (S): Sectores focalizados de no cumplimiento dentro del centro de faenamiento
Malo (M): Pisos y/o paredes sucias, desorden en las instalaciones
Frecuencia: 1D (diario), 2D (Cada dos días)…, 1S (semanal), 2S (quincenal)…, 1M (mensual).
Área Evaluada Frecuencia de Ejecución B S M

Sala de Noqueo
Sala de Sangrado
Instalaciones de Faenado
Sala de Oreo
Sala de Eviscerado
Corrales
Sanitarios
Oficinas
Escaldado
Ventanas
Otros
Observaciones
________________ ____________________

Registro
Documento N°
Limpieza y Desinfección MP-REG-02
001
de Equipos y Utensilios
Fecha de
Aprobación
Fecha: ___________ Día______________ Mes:___________ Año:_____________
Bueno (B): Pisos y/o paredes limpias, orden en las instalaciones

Suficiente (S): Sectores focalizados de no cumplimiento dentro del centro de faenamiento
Malo (M): Pisos y/o paredes sucias, desorden en las instalaciones
Inspección Frecuencia de Ejecución B S M

Equipos
Cuchillos
Sierras
Afiladores
Tarimas Estacionarias
Carretillas
Tinas de Vísceras
Baldes
Tina de Escaldado
Otros
Observaciones
________________ ____________________

Registro
Documento N°
Consumo de Detergentes MP-REG-01
001
y Desinfectantes
Fecha de
Aprobación
Fecha: ___________ Día______________ Mes:___________ Año:_____________
Tipo: A = Detergente
B = Desinfectante
Cantidad
Producto Tipo Dilución Destino
Empleada
Observaciones
________________ ____________________

MP-REG-01
Higiene del Personal 001
Fecha de
Aprobación
Fecha: ___________ Día______________ Mes:___________ Año:_____________
Bueno (B): Completamente

Suficiente (S): Parcialmente
Malo (M): No Cumple
Área Evaluada B S M
Las operaciones se encuentran en buen estado de salud.
Utilizan la vestimenta completa (uniforme, cofia, mascarilla, botas de
caucho)
Mantienen buenos hábitos de higiene personal
Durante el proceso no se utilizan relojes, anillos, aretes, cadenas.
Se lavan correctamente las manos antes y durante la producción
El personal evita realizar actos que no son sanitarios como por ejemplo
rascarse la nariz, meterse los dedos a la nariz, etc.
Está prohibido comer, fumar durante el proceso
Se lavan las manos después de utilizar los sanitarios higiénicos.
Se prohíbe el ingreso de visitantes sin la debida protección.
Disponer de certificado de salud
Otros
Observaciones
________________ ____________________

MP-REG-01
Control de Plagas 001
Fecha de
Aprobación
Fecha: ___________ Día______________ Mes:___________ Año:_____________
Ausencia (A): De roedores, insectos, aves, otros.

Presencia (P): De roedores, insectos, aves, otros
Inspección Frecuencia de Ejecución A P

Equipos
Estantes y mesas
Alcantarilla
Pisos y paredes
Terrenos aledaños
Sala de lavado de vísceras
Sala de faenamiento
Oficinas
Instalaciones Sanitarias
Corrales
Bodega
Habitaciones
Estercolero
Comedor
Observaciones
________________ ____________________





Señalización de Centro de Faenamiento MEGAPIEDRA S.A.
Señalaletica
Señalización de Prohibición de Fumar Señalización de Riesgo Eléctrico
Señalización de Solo Personal Autorizado Señalización de Prohibición de Alimentos en

sala de Faenado

Señaletica
Señalización de Prohibido Fumar Señalización de Dirección a Puerta de

Escape
Señalización de Uso de EPP Señalización de Áreas

Instalaciones Sanitarias
Instalaciones
Área de Lavado de Delantales Servicios Higiénicos
Urinarios Duchas

Instalaciones para Faenado de Ganado Vacuno.
Corrales para Ganado Entrada de Ganado
Cámara de aturdimiento izado

Área de Desangrado Rieles Transporte de Ganado
Cámara de aturdimiento izado

Área de Desangrado Descuerado de la Res
Transporte de Vísceras Sierra neumática
Revisión de Vísceras Área de Lavado de Vísceras

Proceso de Faenado de Cerdos.
Lavado del Cerdo Insensibilización
Atado de Pata para Izado Mecanismo Eléctrico de Izado
Izado del Cerdo Desguello

Colocación en banda Escaldado
Peladora Automática Área de Gambreado
Gambreado del Cerdo

Izado Automático del Cerdo Izado del Cerdo
Cerdo Listo para Eviscerado y Corte Área de Lavado de Canal y Visceras

Registro de seguimiento del Plan de Manejo Ambiental
Hojas de Registro del Personal Laborando en Planta
Registros de Reses y Cerdos a Faenar
Registro Zoosanitario

Firma de Recepción de EPP Extintor
Bodega de EPP Botiquín
Solución Jabonosa Cortinas Verticales

Tachos para Manejo de Desechos Registros de Entrega de Uniformes
Hojas de Control de Vectores Sistema Eléctrico Adherido a la Pared
Tragaluces con Mallas Rejas Plasticas

Eliminación de Áreas Muertas Chimenea Sobresaliendo la Infraestructura
Sistema de Tratamiento de Aguas Área de Faenado de Aves

Residuales
Área de Caldero Ingreso a Faenadora

EIA Megapiedra PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

EIA Megapiedra PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

MEGAPIEDRA S.A.

Estudio de Impacto Ambiental:

El proyecto Construcción, Operación y Mantenimiento del Centro de

Las instalaciones se ubican en un terreno de extensión 92 hectáreas y construcción

Los impactos a generarse por el proyecto serán positivos y Negativos a continuación

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 2

mantenimiento de la maquinaria en la etapa de construcción, otro impacto de

Agua, Cantidad: Se considera como un efecto leve el impacto sobre la cantidad de

Flora. Modificación de la cubierta vegetal: La remoción de cobertura vegetal es

Fauna, Desplazamiento: El desplazamiento de la fauna se da por la remoción de

Economía, Empleo: El empleo es uno de los factores con mayor interacción

Población, Calidad de vida: Este factor mejorará debido a la contratación de mano

Salud Pública: Se considera un impacto leve debido a que en la fase de operación,

Seguridad Ocupacional: Este factor se afectará si el trabajador no cuenta con el

Los objetivos a cumplirse son:

 Cumplir con lo establecido en los artículos 19 y 20 de la Ley de Gestión

 Determinar las medidas ambientales preventivas, correctivas de seguimiento y

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 3

El proyecto no intersecta con el Sistema Nacional de áreas Protegidas (SNAP),

El Proyecto Construcción, Operación y Mantenimiento del Centro de

En el proceso de Licenciamiento ambiental del proyecto Construcción, Operación

La estructura del EIA y PMA del proyecto Construcción, Operación y

En lo referente al presente proyecto, a través del EIA y PMA se ha procedido a

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 4

ejecución, sitio que se encuentre en área libre de riesgo a inundación. De igual

En el documento del EIA y PMA del proyecto Construcción, Operación y

a.- Programa de mitigación,

Este documento será presentado durante el Proceso de Participación Social y las

Con la aprobación del EIA y su respectivo PMA, se procederá a solicitar la emisión

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 5

1. FICHA TÉCNICA ............................................................................................................................... 8

3. MARCO LEGAL AMBIENTAL .......................................................................................................... 14

4. Descripción General de Línea Base ............................................................................................... 24

5. DESCRIPCION DE LAS INSTALACIONES.......................................................................................... 65

6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS ....................................................................................................... 71

7. Área de Influencia ......................................................................................................................... 93

8. ANÁLISIS DE RIESGOS ................................................................................................................... 99

9. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (PMA) ........................................................................................ 131

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 6

9.2.8. Plan de Rehabilitación de Áreas Afectadas ................................................................................. 173

10. CONCLUSIONES DEL PROYECTO. ................................................................................................ 177

11. Cronograma Valorado del Plan de Manejo. ............................................................................... 186

12. GLOSARIO ................................................................................................................................... 187

13. Referencias Bibliográficas ........................................................................................................... 195

14. ANEXOS....................................................................................................................................... 198

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 7

TIPO DE ESTUDIO: Estudio de Impacto Ambiental Ex-Ante

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 8

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 9

2.1. Objetivo general

Cumplir con lo establecido en los artículos 19 y 20 de la Ley de Gestión Ambiental,

Identificar y considerar las posibles consecuencias ambientales de la operación y

Identificar y establecer, en la forma de un Plan de Manejo Ambiental, las alternativas

2.1.1. Objetivos específicos del estudio de impacto ambiental.

2.2. Alcance del estudio de impacto ambiental.

El desarrollo del estudio de impacto Ambiental Ex-Ante se concentrará en identificar

El estudio incluirá una inspección, o trabajo de campo, para verificación de la

1. Caracterización de las corrientes de aguas residuales domésticas y de

2. Diseño y formulación de un Plan de Manejo Ambiental (PMA), que incluya las

ESTUDIO ELABORADO POR MSc. LUIS CAICHO CHACHA 10

3. Cumplimiento con el Proceso de Participación Social previsto en la

4. Solicitar la Licencia Ambiental a la Autoridad Competente.

5. El Estudio de Impacto Ambiental Ex – Ante del presente proyecto estará