Introducción

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es

congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el

punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -

15 °C

La congelación de alimentos lo conserva desde el momento en que se prepara hasta el

momento en que se consume. Desde los primeros tiempos, los agricultores, pescadores y

tramperos han conservado los granos y producen en edificios sin calefacción durante la

temporada de invierno.1 La congelación de los alimentos ralentiza la descomposición al

convertir la humedad residual en hielo, inhibiendo el crecimiento de la mayoría de las

especies bacterianas. En la industria de productos alimenticios, hay dos procesos: mecánico

y criogénico (o congelación instantánea). La cinética de congelación es importante para

preservar la calidad y textura de los alimentos. Una congelación más rápida genera

cristales de hielo más pequeños y mantiene la estructura celular. La congelación

criogénica es la tecnología de congelación más rápida disponible debido a la temperatura

ultra baja de nitrógeno líquido -196 ℃ (-320 ℉).2

La conservación de los alimentos en las cocinas domésticas durante los tiempos

modernos se logra mediante el uso de congeladores domésticos. El consejo aceptado para

las familias fue congelar los alimentos el día de la compra. Una iniciativa de un grupo de

supermercados en 2012 (respaldada por el Programa de Acción de Residuos y Recursos

del Reino Unido) promueve la congelación de alimentos "tan pronto como sea posible

hasta la fecha de uso del producto". Se informó que la Agencia de Normas Alimentarias

apoyaba el cambio, siempre que los alimentos se hubieran almacenado correctamente

hasta ese momento.

Objetivos

 Obtener las cuervas de congelación de congelación para diferentes productos

alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva de congelación de

agua pura.

 Obtener el valor de tiempo de congelación necesario.

 Con el exudado obtenido después de la congelación, medir el daño sufrido por los

tejidos durante la congelación.

 Materiales

Carne, papa y manzana.

Liofilizador

Recipientes metálicos que sirvieron

de depósito para la congelación de
alimentos.

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métodos