Staphylococcus aureus: Evaluación de riesgo en empanadas de carne

picada con bajo contenido de sodio1

Acosta, A.C.; Raimondo, D.; Roncatti, C.; Witt, M.

Resumen
Se evaluó el riesgo de desarrollo de S. aureus asociado a la reducción de sodio en empanadas de carne picada lista para
consumo con concentración de sodio de 2,5% (Muestra 1) y se lo comparó con el mismo producto con concentración de
sodio de 0,5% (Muestra 2). Se utilizó el Pathogen Modeling Program, herramienta de la Microbiología Predictiva para
determinar el umbral de peligrosidad en el producto, o rango de tiempo en horas para que el desarrollo de S. aures no
exceda el máximo permitido de 100UFC/g según lo prescribe el CAA. Se obtuvieron también los datos del tiempo de
generación o duplicación, período de latencia y de la velocidad de crecimiento. Los parámetros de temperatura (14°C),
pH (6,5) y tiempo de consumo del alimento (36 horas) fueron iguales para ambas muestras. Para la muestra 1, el umbral
de peligrosidad se alcanzó a las 62,2 horas; mientras que para la muestra 2, el tiempo requerido para alcanzar un nivel
de 100UFC/g fue de 90,6 horas. También se determinó que la T crítica de transporte y distribución para alcanzar el nivel
de 100UFC en las 36 horas es de 17ªC. Finalmente se concluyó que el producto con 0,5 % de sodio no presenta riesgo
para la salud debido a que se consume dentro de las 36 horas de elaborado.

Palabras clave: S. aureus; Microbiología Predictiva; reducción de sodio, umbral de peligrosidad

Abstract
Staphyloccocus aureus: Risk assessment in low-sodium minced meat
empanadas2
In this paper the risk of S. aureus growth in low-sodium (2,5%) minced meat empanadas ready for consumption (Sample
1), compared to that of the same product with a sodium concentration of 0,5% (Sample 2) was assessed. The Pathogen
Modeling Program, a Predictive Microbiology tool, was applied to determine the hazardous threshold or growth boundary
in hours to reach the maximum concentration permitted which the Argentine Food Code prescribed as 100UFC/g. Lag
phase duration, generation time and growth rate values were also obtained. Parameters of temperature (14°C), pH (6,5),
and consumption time (36hours) were the same for the two samples. The results for the low-sodium concentration sample
showed that under said conditions, S. aureus would reach a concentration of 100UFC/g in 62.2 hours; while the time
needed for the bacterium in sample 2 would be 90,6 hours. Also, it was determined that the critical transportation and
distribution temperature for reaching a concentration of 100UFC in 36 hours was 17ªC. Finally, it was concluded that the
low-sodium product would not pose a risk to health since it is consumed within 36 hours far below the time required for
reaching the maximum bacterium concentration permitted.

Keywords: S. aureus, Predictive Microbiology; low-sodium, hazardous threshold

1) Trabajo Práctico Final para la materia Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Carrera de Nutrición a Distancia, Facultad de Medicina,
Fundación Barceló. Profesora Dra. M. C. Degrossi
2) Empanada is a typical Argentine dish, consisting of a baked or fried pastry turned over and filled with minced meat, onion, raisings, olives and
spices

INTRODUCCIÓN

La sal ha sido utilizada desde hace milenios por

distintas razones funcionales. La sal tiene
importante impacto en la inocuidad de los
alimentos, inhibiendo la multiplicación de
microorganismos patógenos. Además de este
efecto conservante, la sal cumple diversos roles
funcionales afectando por ejemplo la textura y el
aspecto de los alimentos, la regulación de la
actividad fermentativa y enzimática y la retención
de humedad.
El efecto de la sal en el sabor de los alimentos
depende de diversos factores y no sólo aporta su
sabor salado sino que también modifica o
intensifica la percepción de otros sabores, ya
sea reduciendo el sabor amargo y el dulce,
balanceando el sabor amargo y el ácido, dando
intensidad al sabor umami, y tiene capacidad como
resaltador del sabor sin aportar astringencia o
sabor metálico.
Pero la sal también es la principal causa de la
hipertensión arterial en niños y adultos. En
Argentina, la hipertensión arterial es muy frecuente
(1 de cada 4 argentinos es hipertenso) y el
consumo de sal promedio es exorbitante. La
hipertensión es la causa número 1 de muerte en
nuestro país y nuestra población tiene un altísimo
consumo de sal con un promedio de 12 gr/día, de
los cuales el 70% proviene de los alimentos
procesados. En los niños mayores de 5 años el
consumo es mayor a 6gr/día y aumenta con los
años. La Organización Mundial de la Salud OMS
recomienda reducir el consumo de sal, en el caso
de los adultos a 5gr por día, equivalente a 2000 mg
de sodio. Esta recomendación se basa en el
impacto directo que tiene la sal en la hipertensión
arterial y en las preocupantes consecuencias que
el alto consumo de sal tiene para la salud.
La disminución de 3 gr. de la ingesta diaria de sal
de la población evitaría en nuestro país cerca de
6000 muertes por enfermedad cardiovascular y
ataques cerebrales, y aproximadamente 60.000
eventos cada año. Según la OMS la reducción del
consumo de sal es una de las estrategias más
costo-efectivas para prevenir el grupo de
Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT)
que incluyen las enfermedades cardiovasculares,
el cáncer, la diabetes, entre otras.
Desde fines del año 2011 tienen vigencia
convenios entre la industria y los Ministerios de
Salud y de Agricultura de la Nación para la
reducción gradual de sodio en alimentos
procesados, incluyendo las siguientes categorías
de alimentos: Quesos, Sopas y Caldos,
Farináceos, Productos Cárnicos y Chacinados.
Pero la reducción de sal en alimentos procesados y
de consumo masivo plantea la cuestión de la
inocuidad, y potencial desarrollo de
microorganismos patógenos, porque la sal
prolonga el período de almacenamiento de los
alimentos envasados y tiene impacto en los
procesos de elaboración y características
organolépticas. Uno de estos microorganismos es
S. aureus.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus pertenece al género
Staphylococcus de la familia Micrococcaceae. Son
cocos gram positivos de 0,5 a 1um de diámetro
inmóviles aerobios y anaerobios facultativos, no
forman esporas y generalmente no están
capsulados.
Las colonias de S. aureus tienen color amarillo
dorado característico (se ahí su nombre) debido a
la producción de carotenoides durante su
crecimiento.
Su metabolismo es oxidativo/fermentativo, es
catalasa-positivo y puede metabolizar una gran
variedad de carbohidratos en condiciones
aeróbicas, con la subsecuente liberación de ácido,
principalmente ácido acético con pequeñas
cantidades de bióxido de carbono; en condiciones
anaerobias, el producto principal de la fermentación
es el ácido láctico.
Las enterotoxinas producidas por S. aureus son
proteínas de peso molecular entre 28.000 e 35.000
daltons, imunológicamente distintas, con
características de resistencia al calor y de
hidrosolubilidad. Las toxinas se denominan A, B,
C1, C2, C3, D, E y TST (Toxic Shock Toxin). De
ellas, solamente la TST no está relacionada a
intoxicaciones alimentarias, mientras las toxinas A
y D son las que, con más frecuencia se asocian.
Las temperaturas de crecimiento se sitúan entre
los 7°C y los 47,8°C, con la temperatura óptima de
37oC, y la formación de enterotoxinas ocurre a
temperaturas entre 10 y 46°C , con una
temperatura óptima para su producción en la franja
de los 40 a 45°C. La multiplicación y producción de
toxinas en este rango de temperaturas depende de
la calidad del substrato, la temperatura del
alimento, su actividad acuosa, la concentración
salina, el pH del alimento, etc.
La mayoría de las cepas de Staphylococcus crece
en la franja de pH 4,5 a 9,3, y el valor de pH más
adecuado para la producción de toxina se sitúa en
la franja de neutralidad.
La intoxicación se produce por el consumo de
alimentos en los que se ha multiplicado S. aureus
enterotoxigénico (cepas productoras de coagulasa
y termonucleasa) y ha producido toxinas en el
propio alimento
El S. aureus es el patógeno relacionado a ETA que
posee la capacidad de crecer en el más amplio
rango de aw (0,83 a 0,99) en condiciones aeróbicas
y cuando las demás condiciones se aproximan al
óptimo. La producción de enterotoxina es posible a
partir de una aw de 0,86, siendo la óptima 0,99
El nivel mínimo de S.aureus para producir
suficiente cantidad de toxina es de 10 6 /g que se
alcanzan con facilidad si los alimentos una vez
elaborados no se mantienen a temperaturas
adecuadas (o refrigeración o por encima de 60ºC)
o bien si se almacenan durante demasiado tiempo.
Sin embargo la FDA, establece que una cantidad
de Staphylococcus aureus patógeno, en el que se
encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca
intoxicaciones y que un nivel basal de
aproximadamente un nanogramo de toxina
estafilocóccica por gramo de alimento, es suficiente
para causar síntomas asociados con la intoxicación
antes mencionada
Puede ocurrir que no se detecte S. aureus en un
alimento, que el número detectado sea pequeño y
que, sin embargo, exista cantidad detectable
suficiente de enterotoxina estafilocócica. En este
caso, los microorganismos que originaron la toxina
(S. aureus enterotoxigénico) han ido descendiendo
en número e, incluso, desapareciendo, mientras
que la toxina, por su mayor resistencia, permanece
en el alimento. Por ello, el control exclusivo de la
presencia de la bacteria no es suficiente, sobre
todo si el alimento se ha cocinado previamente.
Esta bacteria coloniza la piel de los animales, pero
también de las personas, así como en su garganta
y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad
de la población humana podrá ser portadora del
microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la
probabilidad de contaminar los alimentos es muy
alta
Síntomas: Intoxicación estafilocócica
(estafiloenterotoxicosis; estafiloenterotoxemia) es
el nombre de la enfermedad causada por la
enterotoxina. Produce una intoxicación muy aguda
que puede aparecer dependiendo del huésped,
entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la
toxina que genera el patógeno. Provoca náusea,
vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y
postración vómitos, aunque no fiebre. Es una
intoxicación leve y desaparece en 24 horas.
Los alimentos mas asociados con los brotes de
intoxicación alimentaria son los que presentan alto
contenido proteico y de carbohidratos: carnes y
derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas
con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos
de panificación como pasteles rellenos con crema,
tortas de crema, además de leche cruda y
productos lácteos y en general los alimentos
preparados no procesados. Los alimentos que
requieren más manipulación durante la preparación
y después se mantienen en temperaturas
inadecuadas están frecuentemente asociados a la
intoxicación estafilocócica.
Un factor importante en los alimentos es el pH, así
por ej., en el caso de la mayonesa el pH es lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S.
aureus, pero al diluirse y neutralizarse en una
ensalada el pH sube como para permitir el
desarrollo del microorganismo.
DESARROLLO
En este trabajo se analizó específicamente si al
reducir el contenido de sal de un producto tipo
empanada de carne picada fabricada por la
empresa Los Baguales no se excedía el límite de
concentración máxima de S. aureus estipulados
por las regulaciones vigentes. Para ello se recurrió
a una herramienta de la Microbiología Predictiva
La Microbiología Predictiva es una descripción de
la respuesta de los microorganismos a condiciones
ambientales particulares tales como temperatura,
pH y actividad de agua. Utiliza modelos
matemáticos (construidos a partir de datos de
pruebas de laboratorio) conocidos como los
“modelos predictivos” en software para describir
gráficamente esta respuesta. En el desarrollo de
productos, los modelos predictivos pueden permitir
al productor evaluar la inocuidad y estabilidad de
una nueva formulación e identificar aquellas que
determinen la vida de anaquel deseada.
Para determinar el nivel de S. aureus que se podría
alcanzar en el producto con una concentración
máxima de sodio de 0,5%, pH de 6,5, temperatura
de 14°C y plazo máximo de consumo se procedió a
la aplicación de modelos predictivos en el
microorganismo patógeno S. aureus para este tipo
de alimento, recurriendo a las estimaciones de
crecimiento del programa Pathogen Modelling
Program (PMP) ), desarrollado por el Eastren
Regional Research Center del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA), disponible
en: http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?
dosid=6796
El PMP es un conjunto de los modelos que se
pueden utilizar para predecir el crecimiento y la
inactivación de las bacterias transmitidas por los
alimentos, principalmente los patógenos, en
diversas condiciones ambientales. Estas
predicciones son específicas de ciertas cepas
bacterianas y ambientes específicos (por ejemplo,
medios de cultivo, alimentos, etc.) que se utilizaron
para generar los modelos. La precisión de estas
predicciones no se puede garantizar para otras
cepas de bacterias o ambientes, sin estudios de
validación adecuados.
Esta aplicación de la microbiología predictiva se
diseñó como una herramienta de
investigación e instrucción para la
estimación de los efectos de múltiples
variables sobre el crecimiento, la
inactivación o la supervivencia de los
patógenos transmitidos por los alimentos.
La mayoría de los modelos se basan en
gran cantidad de datos experimentales del
comportamiento microbiano en medios de
cultivo microbiológicos (caldos). No existe
garantía alguna que los valores
pronosticados coincidirán con los que se
producen en cualquier sistema de alimentos
específico.
Modelos de superficie de respuesta para los
efectos de la temperatura, el pH, cloruro de sodio y
en el crecimiento aeróbico y anaeróbico de S.
aureus:
Se evaluó el riesgo de desarrollo de S. aureus en
empanadas de carne picada lista para consumo
con concentración de sodio de 2,5% (Muestra 1).
Se obtuvieron también los datos del tiempo de el nivel de 100UFC fueron: temperatura (14°C) y
generación o duplicación, período de latencia y de pH (6,5) y tiempo de consumo máximo de 36hs.
la velocidad de crecimiento. Los parámetros de la
Muestra 1 para el cálculo del tiempo para alcanzar

Gráfico 1. Resultados obtenidos para la Muestra 1.

Tiempo para incrementar 3,0 log decimales= 90,5 hs con una concentración de sal del 2,5%

Se evaluó el riesgo de desarrollo de S. aureus en velocidad de crecimiento. Los parámetros de la

empanadas de carne picada lista para consumo Muestra 2 para el cálculo del tiempo para alcanzar
con concentración de sodio de 0,5% (Muestra 2). el nivel de 100UFC fueron: temperatura (14°C), pH
Se obtuvieron también los datos del tiempo de (6,5) y tiempo máximo de consumo de 36hs
generación o duplicación, período de latencia y
.

Gráfico 2. Resultados obtenidos para la Muestra 2.

Tiempo para incrementar 3,0 log decimales= 62,0 hs con una concentración de sal del 0,5%
De los datos obtenidos pudimos cuantificar el
efecto de la reducción de sal en el comportamiento
del patógeno S. aureus a partir de la comparación
entre la fase de latencia y tiempo de incremento o
duplicación, definido como el tiempo necesario
para que una población microbiana aumente en n
unidades logarítmicas..
En gráficos obtenidos podemos observar que en la
Muestra 1 la fase de latencia, definida como el
período en el que no hay crecimiento aunque sí,
existe una actividad metabólica considerable, ya
que las células se preparan para crecer es de 18,2
hs., mientras que para la Muestra 2 se reduce a
12,5hs. En la fase de latencia existe un aparente
reposo en el que las células sintetizan las enzimas
necesarias para la actividad metabólica que deben
desarrollar. El número de células para distintos
valores de tiempo dentro de esa fase no cambia
sustancialmente. Pero sí, interiormente, las células
trabajan en forma activa adaptando el equipo
enzimático al medio, se modifican por sí mismas
con el objetivo de sacar ventaja del nuevo medio
ambiente e iniciar el crecimiento exponencial.
Convencionalmente se mide como el punto en el
cual la pendiente de la fase exponencial de
crecimiento intercepta la línea horizontal trazada
desde la concentración celular inicial. Como se
observa de los gráficos, existe una relación inversa
entre el tiempo de latencia y la velocidad de
crecimiento:
Tiempo de Latencia Velocidad de
crecimiento

Muestra 1 18,2hs 0.042(log(cfu/ml)/h)

(2,5%ClNa)

Muestra 2 12.5hs 0.061(log(cfu/ml)/h)

(0,5%ClNa)

Pasada la fase de latencia comienza la fase de

crecimiento exponencial, donde la velocidad de
crecimiento es máxima. Como podemos observar
en la Muestra 2 con 0,5% de ClNa la pendiente es
más pronunciada y por lo tanto mayor la velocidad
de crecimiento. La velocidad de crecimiento para la
Muestra 1 fue de 0.042(log(cfu/ml)/h), mientras que
para la Muestra 2 fue de 0.061(log(cfu/ml)/h).

Finalmente, se determinó cuál sería la T crítica

para alcanzar el máximo nivel permitido de 100
UFC en el tiempo de distribución y consumo de 36
horas.

A una T promedio de 17ªC el nivel máximo de

100UFC se alcanza a las 34,2 horas; y a una T de
16,5ªC ese nivel se alcanza a las 37,5 horas.
Como se observa, el aumento de solo 2,5-3ªC en
la T de transporte y distribución que originalmente
era de 14ªC reduce de manera considerable el
tiempo seguro, que como vimos para la T de 14ªC
era de 62 horas.

CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos se concluyó que el
producto con 0,5 % de sodio no presenta riesgo
para la salud en tanto las demás variables del
producto no se modifiquen, debido a que se
consume dentro de las 36 horas de elaborado y el
nivel máximo permitido de 100UFC se alcanza a
las 62 horas.
Pero como el ambiente de un alimento está
constituido por factores intrínsecos al mismo como
el pH, Aw, nutrientes, etc.; y factores extrínsecos a
él como la T, la composición del aire, presencia de
otras bacterias, etc., pequeños cambios en alguno
de esos factores puede modificar sustancialmente
los resultados como vimos si se reduce solo en 2ªC
la T de distribución y transporte.
Si bien los modelos predictivos han evolucionado
significativamente en los últimos años, existen
limitaciones en su aplicación, ya que el control de
todos los factores inherentes a los alimentos y
microorganismos es complejo. Por lo tanto, las
predicciones de los modelos, se deben interpretar
con precaución y no deben reemplazar por
completo las evaluaciones individuales de los
productos, especialmente aquellos modificados en
su formulación.
Muchos de los modelos predictivos, como el PMP
están basados en tres factores considerados como
los más influyentes sobre el crecimiento
microbiano: pH, temperatura y concentración de
ClNa.
Otra de las limitaciones de los modelos, y en
particular del PMP es que están elaborados en
caldo de cultivo (broth culture) y no directamente A pesar de estas limitaciones, el uso de los
sobre los alimentos. La supervivencia y modelos predictivos puede proporcionar
crecimiento de un microorganismo en el alimento información rápida y eficaz acerca del
no depende solo de su composición química y de comportamiento microbiano en condiciones
la estructura del alimento. En el caso de los ambientales determinadas, particularmente para
productos cárnicos, de estructura heterogénea, el información sobre reducciones, incrementos, etc. Y
crecimiento de los microorganismos está constituyen una herramienta de trabajo para la
determinado por el posicionamiento de las toma de decisiones en la industria alimentaria.
bacterias en el alimento. Entonces, los modelos
predictivos realizados sobre caldo de cultivo,
pueden sobreestimar el crecimiento microbiano en
alimentos sólidos.

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