UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Práctica N°: 1 Fecha: 20 – 11 - 2018

Docente: Ing. Miguel Anchundia, MSc. Semestre: Octavo A
Integrantes: López Yulexi, Morales Lady, Pozo Paola, Vizcaíno Yajaira, Yapud Tania

Tema: Características morfológicas y químicas de los cereales

1.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Analizar y la determinar de la calidad de los granos mediante pruebas físicas y químicas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Comparar las características de las diferentes partes del grano (endospermo, pico,
pericarpio y germen) antes y después de proceso de secado.
 Calcular mediante la fórmula establecida el porcentaje de pericarpio del grano
(maíz), tomando en cuenta el peso del endospermo, pico y pericarpio.
 Interpretar en las placas la presencia de fibra, almidón y lípidos con diferentes
harinas (arroz y maíz), mediante pruebas físicas y químicas (microscopio y Sudan
III)

2.- RESUMEN

Los cereales desde su cosecha hasta llegar al consumidor pasan por una serie de pruebas
de calidad que determinan si el grano es o no apto para consumo y comercialización. Sin
embargo, existen distintas pruebas para determinar la calidad para granos enteros,
productos procesados intermedios tales como las harinas, semolinas, almidón entre otros
ingredientes y para productos terminados. El objetivo de la presente práctica fue el
análisis y la determinación de la calidad de los granos mediante pruebas físicas y
químicas. Para lo cual se aplicó fórmulas matemáticas para el cálculo de cada principio,
obteniendo, 14,49 % de pericarpio. La metodología en la determinación , variedad de la
familia de la graminea cambio de: color (claro del característico), forma, tipo de
superficie, morfología en la identificación de las estructuras y gránulos de los almidones,
que para ello se utilizó sudan III para lípidos y yodo lugol para identificar el almidón en
el maíz. El almidón se puede identificar que tiene una forma esférica, los gránulos (maíz
y arroz) con la diferencia de que sus tamaños varían en la harina del arroz con forma
ovalada unos más juntos (muy pequeños) y en la harina de maíz como en picos
cuadrangulares – esférica (pequeños) y se denota una marcada diferencia entre los
tamaños de gránulos de almidón de una especie a otra (arroz < maíz o maíz > arroz).

3.- PALABRAS CLAVES

Calidad, almidón, lípidos, sudan III, lugol, sémola, granulo, pericarpio, estructura.

4.- INTRODUCCIÓN

Los cereales desde su cosecha hasta llegar al consumidor pasan por una serie de pruebas
de calidad que determinan si el grano es o no apto para consumo y comercialización. Sin
embargo, existen distintas pruebas para determinar la calidad para granos enteros,
productos procesados intermedios tales como las harinas, semolinas, almidón entre otros
ingredientes y para productos terminados.
Según (Velasco, San Martin, Aguilar, Pajarito, & Mora, 2013) indican que: las pruebas
realizadas son discriminatorias, fáciles, rápidas y sencillas con el fin de determinar la
calidad de numerosas muestras para posteriormente hacer una selección de las más
sobresalientes. El control de la calidad en las industrias molineras y procesadoras de
harinas es importante ya que está vinculado con las características y rendimientos de
productos intermedios y terminados, dando pasos para
establecer importantes parámetros de procesamientos y cambios en sus formulaciones,
procesos y maquinaria. La mayoría de las pruebas para evaluar la calidad de los granos
fue descrita por la Asociación de químicos de Cereales de la AACC en 1983.
Las pruebas de calidad en los granos enteros vendrán siendo los cereales para
comercializar los cuales son valorados de acuerdo con el contenido de humedad, las
propiedades físicas y la contaminación por medio de los otros granos y por la
materia extraña. Los parámetros dictaminan el grado y clasificación del grano.
El objetivo de la presente practica fue el análisis y la determinación de la calidad de lo
granos mediante pruebas físicas y químicas.

5.- MATERIALES, MÉTODOS Y DIAGRAMA DE FLUJO

Materiales y métodos

Se inició la determinación de las características morfológicas y químicas de los cereales

en el laboratorio de la UPEC, primeramente, se realizó la recepción de la materia prima,
lavado y desinfección del área de trabajo y posteriormente se lavó y desinfecto todos los
equipos y utensilios a utilizarse en la práctica. Los materiales a utilizar son los vasos de
precipitación, probeta, balanza gramera, varilla de agitación, vidrio reloj, microscopio,
estufa. Reactivos (lugol, sudan III agua destilada), también se utilizó los siguientes
insumos: maíz (500 g), trigo (500 g), cebada (500 g), arroz (100 g), harina de trigo (50
g), harina de maíz (50 g), harina de arroz (50 g), bisturí y papel aluminio. A continuación
para el índice de flotación la solución de nitrato de sodio debe de estar entre 22-23 *C,
colocando granos de maíz y arroz se espera de 1 a 2 minutos para proceder a la lectura,
los granos que floten en la superficie es el índice de flotación. En el porcentaje de
pericarpio se utilizó 75 granos de maíz remojados para poder separan el pico, pericarpio
y el endospermo, esto se coloca en la estufa a 80 °C´4 h, se enfría y se pesa para calcular
el % de pericarpio presente en los granos. Para la identificación de las estructuras y
gránulos de los almidones se coloca una muestra de harina el porta objetos para observar
los gránulos de almidón en el microscopio con ayuda de la solución de lugol. Para el
análisis de lípidos se utilizó 1 gota de sudan III y para el almidón 1 gota de yodo lugol en
un maíz y se observan los cambios. Es así como realizó la práctica reforzando y
aprendiendo más la clase teórica comprendiendo lo importante realizar un análisis de
calidad de los cereales para su industrialización.
Diagrama de flujo

Inicio

Maíz, trigo,
Recepción de
cebada, arroz y
materia prima
harinas.

Porcentaje de Identificación de Análisis de

Índice de
pericarpio en el las estructuras y lípidos y
flotación
grano gránulos de los almidón
almidones
Granos en Lípidos
solución de Remojo
(granos 75 por Portaobjetos (maíz 1 gota
nitrato de sodio sudan III)
24 h) muestra de
1-2 min
harina
Almidón
Observar Estufa (maíz 1 gota
resultados (80°C´4h) Observar
yodo lugol)
microscopio

Fin Separación Observar

(pico, pericarpio, resultados
Fin
endospermo)

Fin
Peso final

Fin

6.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1.

Características del grano porcentaje de pericarpio de maíz

Partes Características Sin secar Secado

Color Amarillo Amarillo
Endospermo característico pálido
Forma Ovalada Ovalada
 Tipo de Lisa Lisa
superficie
Color Café rojizo Café claro
Pico Forma Amorfa Amorfa
Tipo de Granular Granular
superficie
Color Amarillo Amarillo
Pericarpio oscuro claro
Forma Amorfo Amorfo
Tipo de Lisa Lisa
superficie
Germen Color Amarillo Amarillo
claro. claro
Forma Ovalado Ovalado
Tipo de Granular Granular
superficie

Interpretacion. Las caracteristicas de cada parte del maíz despues del secado varía con
respecto al color se torna mas claro y las demas se mantienen como la forma y la
superficie.

Porcentaje de pericarpio en el grano

De acuerdo CIMMYT (2016) se debe tener en cuenta las siguientes características:

El pericarpio es la parte estructural más externa del grano, es una película cuyo espesor
normalmente varía de 60 a 80 μm, formado por un tejido denso y maleable, cuya
composición aproximada es 77.7 % fibra, 9.1 % proteína, 7.3 % almidón, 1 % grasa y 4.4
% de otras sustancias, todas las partes del pericarpio están compuestas por células muertas
que son de forma tubular.

El pedicelo es la estructura celular con la que el grano se encuentra unido al olote. Está
compuesto de haces vasculares que terminan en la porción basal del pericarpio, consta de
una capa exterior de abscisión que sella la punta del grano maduro. A esta capa le sigue
una serie de células parenquimatosas en forma de estrellas, ligadas por sus puntas,
formando una estructura frágil y porosa, conectada con la capa de células cruzadas del
pericarpio. Esta estructura es responsable de la absorción de líquidos del pedicelo al
pericarpio

El endospermo está compuesto por células alargadas con paredes delgadas de material
celulósico, empacadas con gránulos de almidón (de 5 a 30 μm) sumergidos en una matriz
proteínica (almidón-proteína). La unión e integridad estructural entre la proteína y los
gránulos de almidón hace completamente duro al grano de maíz. El endospermo está
compuesto de dos regiones: una harinosa y otra vítrea. La región harinosa del endospermo
es caracterizada por gránulos grandes y casi redondos de almidón, están débilmente
empaquetados y asociados a una matriz proteínica delgada y con muchos espacios de aire
entre ellos. El endospermo vítreo tiene células pequeñas con gránulos de almidón
pequeños, que adquieren estructura poligonal y están fuertemente empaquetados por una
matriz de proteínas sin espacios de aire entre los gránulos

El germen de maíz es un componente con un alto contenido de grasa (15 a 30%), proteína
(10 a 18%) y sales minerales, funciona como un órgano o almacén de nutrientes y
hormonas que son movilizados por enzimas sintetizadas durante la etapa inicial de
germinación.

Calculo para determinar el % de pericarpio del maíz.

𝑷𝟐
%𝑷 =
𝑷𝟏 + 𝑷𝟐 + 𝑷𝟑
%𝑷 = 𝑷𝒐𝒓𝒄𝒆𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒓𝒊𝒄𝒂𝒓𝒑𝒊𝒐
𝑷𝟏 = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒏𝒅𝒐𝒔𝒑𝒆𝒓𝒎𝒐
𝑷𝟐 = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒓𝒊𝒄𝒂𝒓𝒑𝒊𝒐
𝑷𝟑 = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒊𝒄𝒐
Tabla 2.

Determinación del porcentaje de pericarpio del grano de maíz (partes)

Antes del secado Después del secado

P1= 41.93 g P1= 30.31 g
 P2= 5.47g P2= 5.35g
P3=1.96g P3=1.25g

𝟓. 𝟒𝟕 𝟓. 𝟑𝟓
%𝑷 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝑷 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟒𝟏. 𝟗𝟑 + 𝟓. 𝟒𝟕 + 𝟏. 𝟗𝟔 𝟑𝟎. 𝟑𝟏 + 𝟓. 𝟑𝟓 + 𝟏. 𝟐𝟓

%𝑷 = 𝟏𝟏, 𝟎𝟖 %𝑷 = 𝟏𝟒, 𝟒𝟗

Interpretación. Se puede identificar que el mayor porcentaje de pericarpio es de la

muestra después del secado.

Figura 1. Distribución ponderal de las principales partes del grano de maíz

Fuente: (FAGRO, 2010)

El pericarpio tiene una gran cantidad de fibra alimentaria, lo cual genera una capa dura
(debido a sus constituyentes) que permite la protección de las estructuras más internas del
grano en contra de microorganismos, partículas extrañas y demás agentes perjudiciales.
El endocarpio es muy rico en almidón, y el germen posee una gran cantidad de
compuestos lipídicos.

En el resultado de la práctica % de pericarpio fue del 14,49 % con respecto a la fuente

bibliografica presenta un rango de 5 a 6% de contenido de pericarpio; en lo que se puede
considerar a factores que pudo influir en el resultado como temperatura de tratamiento de
secado con afectación de la temperatura ambiente (oxígeno en la muestra afectado su %
de humedad del tratamiento en las partes del grano de maíz) y su metodología en la
determinación , variedad de la familia de la graminea: color, forma, tipo de superficie,
morfología, etc (Tabla1)

Identificación de las estructuras y gránulos de los almidones

Lípidos

Hernández (2006) señala que los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos,
el ácido graso predominante en los cereales es el linoleico, seguido del oleico y del
palmítico. Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos
asociados, lo que permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado
de los ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de arroz se
encuentra en la parte más periférica.

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III. Esto
es debido a que el Sudán III es un colorante lipófilo (soluble en grasas).

Presencia de
lípidos con el
reactivo de la
solución de
Sudan III (área
más colorida
de rojo
intenso)

Figura 2. Presencia de lípidos en el grano de maíz (endospermo - germen)

Interpretación. Según la figura 2 se puede identificar que la muestra de color más rojo
intenso en el grano de maíz es aquella que tiene mayor cantidad de lípidos los cuales son
altos (ácidos grasos- linoleico y linolénico). Para la determinación de lípidos se utilizó
Sudan III, se da debido a que este es un colorante lipófilo, es decir, soluble en grasas,
 mezclándose con afinidad totalmente y convirtiéndose en un colorante específico
utilizado para revelar la presencia de grasas
Almidón

Esquema de las partes fundamentales de la harina arroz

Presencia de
fibra

Presencia de almidón
(amilosa accionando con
con el reactivo de
solución yodo Lugol.

Figura 3. Harina de arroz observada en el microscopio

Presencia de almidón
(amilosa accionando
con el reactivo de la
solución de yodo
Lugol. Presencia de
fibra

Figura 3. Harina de maíz observada en el microscopio

Interpretación. Según la figura 2 y la figura 3 se puede identificar que la harina de maíz

tiene mayor cantidad de almidón. El almidón en las figuras se puede identificar que tiene
una forma esférica.
Tabla 3.

Formas de gránulos de almidón experimentación y bibliográfica.

Grano Forma experimental Forma bibliográfica

Arroz

Ovalada (muy pequeños) Fuente. (Lucas, Quintero ,

& Cárdenas , 2013 )

Maíz

Circular - esférica con picos

(pequeños)

Fuente. (Lucas, Quintero ,

& Cárdenas , 2013 )

Almidón macromolécula está compuesta de dos polímeros de unidades de glucosa:

amilosa, de carácter esencialmente lineal, y la amilopectina, altamente ramificada y de
mayor peso molecular. Están organizadas en un gránulo insoluble en agua a temperatura
ambiente y en la mayoría de solventes orgánicos, que se caracteriza por un núcleo (hilum)
alrededor del cual se ubican las cadenas poliméricas de manera radial .El gránulo de
almidón y su tamaño son determinantes en su procesabilidad, lo cual afecta la solubilidad
(en medio plastificante) y el poder de hinchamiento granular (que facilita la liberación de
cadenas poliméricas solubles para formación de una única fase amorfa coherente). El
hinchamiento granular y la liberación de material soluble comienza en el hilum del
gránulo de almidón y rápidamente se extiende a la periferia (metodología hidrólisis del
almidón, técnicas de difracción de rayos Lasser ) (Medina, 2007):

 Maíz: Las formas son aproximadamente irregulares, poligonales en el plano y se

asumen poliédricas irregulares en el espacio. La superficie de los gránulos
presenta apariencia rugosa.
 Arroz: los gránulos son de forma similar, ya que son ovalados como círculos

En la práctica realizada la forma de tamaño que se presentó (Tabla 3) se observó que los
gránulos de almidón estudiados en el estereoscopio, son iguales con respecto a los
encontrados en bibliografía, pero con la diferencia de que sus tamaños varían en la harina
del arroz con forma ovalada unos más juntos (muy pequeños) y en la harina de maíz como
en picos cuadrangulares – esférica (pequeños) y se denota una marcada diferencia entre
los tamaños de gránulos de almidón de una especie a otra (arroz < maíz o maíz > arroz).
Un factor que afecta la distribución del tamaño del gránulo de almidón en el endospermo
del grano de las harinas empleadas puede ser el ambiente (T°), origen botánico (control
genético en su procesamiento) con variedad del tamaño y en la práctica en su
determinación identificación de las estructuras y gránulos de los almidones: manera de
metodología realizada como reactivo: yodo lugol). Al ser de color azul con la acción de
yodo con respecto a la amilosa resaltando está en su reaccionar y composición de yodo.

7.- CUESTIONARIO

1. Investigar la composición aproximada de todos los granos de cereales

utilizados en el ensayo.
 Tabla 4
Composición aproximada del maíz
Componente Pericarpio Endospermo Germen
químico
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Fuente: (Watson, 1987)

Tabla 5
Composición aproximada del arroz
Hidratos proteínas grasas Fibra Fosforo potasio Vit. B1
de
carbono
77 7,6 1,7 0,3 180 120 0,06
Fuente: (Brhiemdg, 2000)

Tabla 6
Composición aproximada del trigo
Componente Pericarpio Endospermo Germen
químico
proteínas 7-8 8-13 35-40
Materias 3-5 0,35-0,60 5-6
minerales
Lípidos 1 1 15
celulosa 25-30 0,3 1
Hemicelulosas 35-43 0,5-0,3 20
Almidón 0 70-85 20
Fuente: (Rhiell, 2011)
 2. Porqué es importante realizar la calidad física de los cereales.

El conocimiento de las características físicas de los granos y semillas, es de importancia

para la adecuación de maquinaria específica, y control en toda la cadena de producción.
A simple vista podemos determinar las características de forma, color, tamaño y con la
utilización del gusto el sabor, el olor con el olfato. Pero existen otras características que
necesitamos aplicar fórmulas matemáticas y hacer uso de algunos equipos como por
ejemplo para determinar la porosidad, densidad y peso hectolítrico. Así afirma (Ospina,
2001)

3. Investigar la importancia que tiene el tamaño de los gránulos de almidón para

la industria.
Los almidones de tubérculos evaluados mostraron diversas propiedades fisicoquímicas y
funcionales que los hacen factibles para su utilización en diversos sistemas alimenticios
u otras aplicaciones industriales. El tamaño de los gránulos de los almidones de makal,
camote y sagú fueron de 12,40, 12,41, y 10,64 µm, respectivamente. Excepto el sagú
(0,64%), los almidones presentaron bajos contenidos de proteína (0,05-0,22%), lo cual
hace factible su uso en la elaboración de jarabes glucosados. El makal y el sagú, por sus
altas temperaturas de gelatinización, podrían ser usados en productos que requieran altas
temperaturas, tales como los productos enlatados, alimentos para bebés, etc. El almidón
de yuca presentó el mayor poder de hinchamiento (58,83 g agua.g–1 almidón), por lo que
podría ser utilizado en productos que requieran retener agua, como los productos cárnicos,
como son los embutidos, jaleas, etc. Los almidones de camote y yuca presentaron mayor
claridad que los de makal y sagú, por lo que podrían aplicarse en productos de confitería.
La firmeza y elasticidad, así como la alta estabilidad a la refrigeración y congelación de
los almidones de camote y yuca, indican que podrían utilizarse como agentes espesantes
y estabilizantes en sistemas alimenticios que necesiten ser refrigerados y congelados.
(Bello & Pérez, 2008)

8.- CONCLUSIONES

Las partes del maíz se caracterizan por: el pericarpio tiene una gran cantidad de fibra
alimentaria, capa dura de protección de las estructuras más internas (debido a sus
constituyentes), el endocarpio rico en almidón, y el germen posee una gran cantidad de
compuestos lipídicos. El porcentaje de pericarpio fue del 14,49 % con respecto a la fuente
bibliográfica presenta un rango de 5 a 6% de contenido de pericarpio; en lo que se puede
considerar a factores que pudo influir en el resultado como temperatura de tratamiento de
secado con afectación de la temperatura ambiente (oxígeno en la muestra afectado su %
de humedad del tratamiento en las partes del grano de maíz) y su metodología en la
determinación , variedad de la familia de la graminea cambio de: color (claro del
característico), forma, tipo de superficie, morfología, etc.

En la identificación del almidón con la ayuda de la solución del reactivo de yodo lugol
que se presentó se observó que los gránulos (maíz y arroz) con la diferencia de que sus
tamaños varían en la harina del arroz con forma ovalada unos más juntos (muy pequeños)
y en la harina de maíz como en picos cuadrangulares – esférica (pequeños) y se denota
una marcada diferencia entre los tamaños de gránulos de almidón de una especie a otra
(arroz < maíz o maíz > arroz). Un factor que afecta la distribución del tamaño del gránulo
de almidón en el endospermo del grano de las harinas empleadas puede ser el ambiente
(T°), origen botánico (control genético en su procesamiento) con variedad del tamaño y
en la práctica en su determinación identificación de las estructuras y gránulos de los
almidones: manera de metodología realizada como reactivo: yodo lugol). Al ser de color
azul con la acción de yodo con respecto a la amilosa resaltando está en su reaccionar y
composición de yodo.

El reactivo Sudan III produce pigmentación roja intenso en el grano de maíz para la
determinación de lípidos lo de este grano son alto de característica de ácidos grasos-
linoleico y linolénico lo que indica que entre mayor pigmentación mayor será la presencia
de estos compuestos, soluble en grasas, mezclándose con afinidad totalmente y
convirtiéndose en un colorante específico utilizado para revelar la presencia de grasas

9.- RECOMENDACIONES
 Retirar con cuidado las partes del maíz (pericarpio, endospermo y pico) ya que si
se retira en exceso varía considerablemente en la identificación de porcentaje de
cada una de sus partes con respecto a los datos. Es importante previamente dejar
en remojo (24 h) el grano para facilitar la separación de sus partes y que el
endospermo se hidrolice para identificar de mejor forma almidón y lípidos.
  Para realizar el análisis de lípidos y almidón se debe usar cantidades pequeñas
(gotas) mas no hacer uso excesivo de Sudan III y Lugol, así se observara de mejor
manera los compuestos a través del microscopio.
 Es necesario mantener la T° controlada en la estufa, que no exceda por que podría
haber mucha deshidratación y los datos no son confiables.

10.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CIMMYT. (2016). Calidad de grano para técnicos postcosecha. Centro Internacional de

Mejoramiento de Maíz y Trigo.

FAGRO. (2010). Granos de cereales. Aspectos generales, composición química, interés

tecnológico. Uruguay Recuperado de
http://www.fagro.edu.uy/~nutrical/ensenanza/AVI
WEB/cursoema/granosprocesos.pdf

Lucas, J., Quintero , V., y Cárdenas , C. (2013 ). Caracterización de harina y almidón

.Universidad del Quindío. Quindio

Medina, J. A. (2007). Caracterización morfológica del granulo de almidón nativo :

Apariencia , forma , tamaño y su distribución. Scielo, (27), 56–62. Recuperado de
http://www.scielo.org.co/pdf/ring/n27/n27a7.pdf

Hernández, E (2006). Tecnología de cereales y oleaginosas. Universidad Nacional

Abierta y a Distancia. Bogotá.

Ospina Machado, J. (2001). Características físico mecánicas y análisis de calidad de

granos. Universidad Nacional de Colombia. pp 58-69. Bogotá: Colombia.

BELLO L. & PÉREZ, A. Caracterización molecular y funcional. Irapuato, Guanajuato,

México, 1995. Tesis (Doctorado en Ciencias, Biotecnología de Plantas), Centro
de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional -
CINVESTAV-IPN
 11.-ANEXOS

Figura 1. Endocarpio de maíz Figura 2. Endospermo de maíz Figura 3. Picos de maíz

. (Equipo de trabajo, 2018) . (Equipo de trabajo, 2018) . (Equipo de trabajo, 2018)
Figura 4. Determinación de Figura 5. Gránulos de almidón y Figura 6. Gránulos de almidón y
almidón en harina de maíz fibra presente en harina de trigo fibra presente en harina de arroz
. (Equipo de trabajo, 2018) . (Equipo de trabajo, 2018) . (Equipo de trabajo, 2018)

Figura 7. Determinación de
lípidos con Sudan III
. (Equipo de trabajo, 2018)