Elaboración del queso

QUESOS

 Quesos asturianos
 Quesos del mundo

ÍNDICE

 Elaboración

 Coagulación

 Escurrido y salado

 Moldeado y forma

 Curado y envejecimiento

LA PÁGINA DE BEDRI

QUESO

Elaboración
Según el código alimentario español el queso es un producto fresco o
maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después
de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de
algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales

como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en
grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman
los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición
de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero
actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias
especies de la familia de cardos Cynara.

Coagulación
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar
la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se
agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche,
una proteínallamada caseína, se separe del suero por la acción de las
bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado
un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo
fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente
removido se prepara para su consumo. Se trata del método más
sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que
todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la lecheha sido
pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie
el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor,
debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al ‘cultivo’ o bacterias
que se añaden al yogur.

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso

de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en
el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir
la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago
de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto
en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador
o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la
separación del suero y la cuajada. La industria quesera actual,
consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de
vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen
animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de
los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez
más los fabricantes que la utilizan.
Escurrido y salado
A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se
acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace
eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele
añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido
láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su
curación.

Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se
desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante
horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto.
El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas
horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y
frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar,
está listo para el siguiente paso.

Curado y envejecimiento
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en
condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general,
cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e
intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va
madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma
el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico,
la grasa en ácidos grasos y las proteínasen aminoácidos. En ocasiones,
dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen
los agujeros característicos como es el caso del queso suizo.

Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se

encuentran, además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes
nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas.
Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más
adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que
son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.
Elaboración del queso
industrial
30 de Mayo 2017

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Materia Prima

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los

quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de
la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose

quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen,
así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su
textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y
los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y
toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado
efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin
alterar su composición y cualidades. (Blog: 9 tips para conservar los quesos
frescos por más tiempo)
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y
que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino,
pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta

a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.
Pueden afectar a la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura
de la cuajada.
 Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
 Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos
de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente,
con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
 Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden
causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos.
 Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez
que permite acortar el tiempo de coagulación.
 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la
hinchazón precoz por bacterias
 Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se
puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos
(acético, cítrico, láctico).
 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua. (Blog: ¿Por qué el queso huele
mal?)
Elaboración

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

 Tratamiento de la Leche
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración

 Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente
de la leche.

 Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo

en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha
proteína, y viceversa.

 Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel
de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco
contenido graso entonces se torna más blanca
 Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche
su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
 Vitaminas y Minerales:
 Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
 Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

 Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos

y dientes fuertes.

La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de

conservar por mas tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos se
pueden citar a continuación:
 Pasterización

 Esterilización
 La concentración y la deshidratación:

COMPOSICION FISICA DE LA LECHE

-VISCOSIDAD:.................................. 1.5-4.2 CP

-DENSIDAD:...................................... 1.027-1.035g/ml

-PH:..................................................... 6.5 a 6.6

-ACIDEZ: ...........................................0.165%

-PUNTO DE EBULLICION: ...........100.17 °C

-PUNTO DE CONGELACION: .......-0.53/-0.56°C

-CALOR ESPECIFICO: ....................0.93 cal/kg °C

-TENSION SUPERFICIAL:.............. 55 A 60 dinas/cm

Composición física de la leche

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer

los requerimientos nutricionales del recién nacido .La leche tiene varias composiciones que son:
Composición química, Composición microbiológica y Composición física.

Aunque n o todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e
incluso según las diferentes razas.

Algunas propiedades físicas en general

dependen de:
Los componentes: Densidad, Tensión superficial y Calor específico.

Sustancias disueltas: Índice de refracción y Punto de congelación.

Iones (PH, Conductibilidad) o de los electrones (Potencial Redox).

El agua es otro componente de la leche, de tanta importancia como los que hemos estudiado
anteriormente a pesar de su extrema simplicidad, plantea problemas desde el punto de vista físico
por ello se encuentra en este capítulo. Por otra parte pasaremos a los efectos de los físicos (calor y
luz) y por ultimo estudiaremos un grupo de propiedades como organolépticas es decir (color, olor y
sabor)

Densidad:
La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos y en
suspeción. Varía entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 20⁰C. La densidad de las
leches de mezcla (adicionadas con más leche) es aproximadamente del 1.035 g/cmm3. La densidad
siempre va a aumentar al agregar más leche en polvo y va a disminuir considerablemente al
agregar agua o bicarbonato. Cuando se desnata la leche no se influye en su densidad. Uno de los
aparatos más usados para medir la densidad de la leche es el termo-lactodensímetro así como la
temperatura.

Viscosidad de la leche:
Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa
en estado globular y a las macromoléculas proteicas , las sustancias de solución intervienen en
una pequeña parte el lactosuero es por lo tanto menos viscoso que la leche descremada y esta
menos que la leche entera. La viscosidad es de 1.5 a 4.2 Cp.

La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida en los glóbulos grasos para

formar la crema, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura a 20°.La
contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los
Streptococus lácticos (la llamada leche filante).

pH: En general la leche tiene un acción iónica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene
una acción débilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia de la
presencia de caseína y de los iones fosfóricos cítricos principalmente , el pH no es un valor
constante si no que puede variar en el curso del ciclo de la lactación bajo la influencia de la
alimentación , el pH de la leche cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su
composición química especialmente en caseína y fosfatos .El pH representa la acidez actual de la
leche de él dependen propiedades importantes como la esterilidad de la caseína

Acidez:
Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una valoración
después del ordeño, se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para
alcanzar el punto de viraje con un indicador generalmente la fenolftaleína que ira del incoloro al
rosa pastel. La acidez proviene de la caseína, las sustancias minerales y los ácidos orgánicos. La
determinación de acidez de la leche es una medida de su calidad sanitaria. La leche posee una
acidez de 0.155 a 0.165%

Punto de ebullición: Por la misma causa que el caso anterior la leche está por
encima de 100° entre 117 - 115 ° pero en el curso de calentamiento se produce un cambio del
equilibrio de los estados que influyen sobre resultado este valor no se determina en la práctica. La
conductividad eléctrica, la presencia de electrolitos minerales en la leche principalmente de iones
coloides disminuyen la resistencia al paso de la corriente , el aguado de la leche relaja la
conductibilidad y su alteración por acidificación la elevan.
Punto de congelación: La leche se congela por debajo de 0° ya que las
sustancias disueltas bajan el punto de congelación de los disolventes puros, el punto de
congelación de la leche varia muy poco es de -0.53 a -0.55 oC para la leche de vaca y este valor es
el mismo que el del suero, es la característica mas constante de la leche y su determinación se
utiliza pare elevar el fraude. El aguado eleva evidentemente el punto de congelación hasta 0°para
medirlo se utiliza un baño refrigerante (hielo + sal).Esta medición se aplica también a la leche
desnatada ya que el desnatado no cambia el punto de congelación por lo contrario la alteración por
fermentación láctica y la adición de sales solubles trabajan dicho punto y una molécula de lactosa
de 40 moléculas de acido láctico.

Calor especifico: Es un valor cuyo conocimiento tiene gran importancia para la

industria láctea es un poco más bajo que la del agua los valores encontrados corresponden a los
que se pueden calcular de acuerdo con la composición de la leche. Es preciso tener en cuenta que
la grasa a funde a 25° y este valor es necesario medir al recalentar la leche. El calor especifico de
la leche entera descremada varia poco de 0- 100 ° por el contrario el de la crema varía mucho.

Tensión superficial
La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso de su tensión superficial en
relación con la del agua pura, esta fuerza de superficie se expresa habitualmente en dinas/cm y
disminuye cuando se eleva la temperatura.

Una propiedad interesante es que la dilución de la leche hasta unas 10 veces no modifica
sensiblemente la tensión superficial esta no aumenta bruscamente más que tras grandes
diluciones (1/50).Las sustancias tensoactivas en la leche se encuentran a una concentración muy
superior a la que se necesita para formar la capas "saturada" de superficie. Estas sustancias son
principalmente la caseína y la sigma-proteasa.

Las proteínas del lactosuero de la cuajada tiene una tensión superficial muy próxima a la de la
leche a pesar de la separación de la caseína, la materia grasa desempeña escaso papel. La
intensidad de la formación de espuma es una propiedad variable en las diferentes leches .Hemos
visto que la alteración de la materia grasa provoca una reducción de la tención superficial y una
tendencia mayor a la formación de espuma.

La concentración interracial depende más de la forma de homogeneización que de la

concentración en proteína en la fase acuosa.

Potencial de oxido -reducción: L a leche fresca normal tiene un

potencial Redox (Eh) positivo, Su determinación se realiza de una manera parecida a la del pH. Un
valor positivo indica las perdidas oxidantes de la solución un valor negativo indica las propiedades
reductoras.

Las variaciones estacionales en el valor Eh de la leche deben atribuirse en parte al contenido en

acido ascórbico, en invierno este contenido es bajo y el Eh elevado. La oxidación implica la
destrucción de estos sistemas y la producción de productos con más altos potenciales.

El agua presente en la leche:

La leche contiene un promedio de 87.5% de agua, la cual se encuentra en dos estados:
 -Agua Libre: Constituye el disolvente de la lactosa y las sales; es independiente de las sustancias
insolubles.

-Agua Ligada: Una pequeña parte del agua se encuentra retenida por las sustancias insolubles.
No forma parte de la parte hídrica verdadera y no disuelve la lactosa.