I.

INTRODUCCIÓN

Diversos países de Centroamérica, el Caribe y el resto de América Latina, Costa

Rica cuenta con una larga trayectoria cafetalera. Como en Brasil, Colombia,
Guatemala o El Salvador, la caficultura en Costa Rica a constituido un factor
primario de generación de empleo, comercio exterior y divisas. Pero, ha
diferencia de otros países donde el grano se ha cultivado, en Costa Rica el café
(conjuntamente con el banano) ha constituido la columna vertebral de la historia
económica nacional. El café, cuya producción antecede en más de medio siglo a
la del banano, permitió al naciente estado de Costa Rica superar la situación de
anarquía que trajo el fin de la colonia. Su cultivo posibilitó el establecimiento de
una economía nacional, representó una salida ante la fragmentación económica
regional que la corona había heredado, e incorporó a Costa Rica al mercado
mundial. el café se constituyó en un forjador de la economía, la cultura y la
nacionalidad costarricense.(Granados 2004)
Muchos ignoran la historia que hay detrás de esta bebida que se ha convertido
en parte de su cultura, logrando establecerse en el mercado como el mejor café
del mundo, manteniendo una estructura en el sector que les permite sacar un
café de calidad.

II. MARCO TEÓRICO

3.1. Historia del café
1720 es la fecha probable de la introducción del café a América, cuando las
primeras semillas de la especie Coffea Arábica, variedad Typica llegaron a la isla
Martinica, Antillas, que luego fueron sembradas en la Provincia Costa Rica a
finales del siglo XVIII.
En esa época nuestro país tenía una agricultura de subsistencia. La historia
costarricense cambió desde 1808: bajo la égida del gobernador Tomás de
Acosta empezó a arraigarse en nuestro suelo el cultivo del café, que ha calado
muy hondo en el ser y quehacer costarricense.
Costa Rica fue el primer país centroamericano que estableció esta floreciente
industria. Destacadas personalidades contribuyeron con el desarrollo del cultivo
y se ha asignado al Padre Félix Velarde como el primer sembrador, quien en
1816 hace referencia a que posee un solar con plantas de café. El primer cafetal
estuvo 100 metros al norte de la Catedral Metropolitana, en el cruce de la
Avenida Central y calle Cero.
Varios factores favorecieron el establecimiento del “Grano de Oro”. Los lugares
alrededor de los cuales se hicieron las primeras plantaciones, se caracterizaban
por suelos de origen volcánico, sumamente fértiles; una temporada lluviosa y
otra seca, temperaturas relativamente uniformes y favorables a lo largo de todo
el año para el desarrollo de la planta.
Luego de la Independencia, en 1821, los gobiernos municipales fueron los
primeros en incentivar este cultivo con políticas de entrega de plantas y
concesión de tierras a quienes se interesaran en esta empresa. La municipalidad
josefina, pionera en ese esfuerzo, fue pronto emulada por los cuerpos
administrativos de otros asentamientos: Cartago y Tres Ríos.

Los Jefes de Estado don Juan Mora Fernández y don Braulio Carrillo apoyaron la
actividad cafetalera y vieron en el café el producto que generaría un
movimiento económico para beneficiar nuestra economía y que permitió el
desarrollo económico y social de Costa Rica. A Don Mariano Montealegre se
tiene como el principal impulsador del cultivo entre 1830-1840.
Conforme crecían las primeras plantas se incrementaba el interés de los
costarricenses por su cultivo. Ya en 1821 se contaba con 17 mil cafetos en
producción, habiéndose efectuado la primera exportación de 2 quintales de
café a Panamá en 1820. Alrededor de 1840, don Braulio Carrillo decretó que las
tierras al poniente de San José, en Pavas, se dedicaran a siembras de café. El
Jefe de Estado pensaba que el Gobierno debía dirigir la política cafetalera y
encargarse de buscar mercados y que el más importante era el inglés. Por eso,
paralelo al apoyo de la siembra ordenó construir el camino al Atlántico que le
permitiría a Costa Rica tener una ruta directa hacia los puertos
británicos.(Historia del Café de Costa Rica – ICAFE s. f.)

a) La exportación del café

Transcurrieron algunas décadas entre la introducción del café y su consolidación
como producto de exportación. En ese lapso las autoridades de Costa Rica
tomaron una serie de medidas para impulsar esta industria, entre las que
destacan: 1821: la Municipalidad de San José distribuye plantas de café gratis
entre los vecinos; 1825: el Gobierno exime al café del pago del diezmo; 1831: la
Asamblea Nacional decretó que cualquiera que cultivara café por 5 años en
tierra baldía podría reclamarla como suya.
La exportación del café se desarrolló desde 1832 cuando el señor George
Stiepel, que comerciaba con Inglaterra, hizo su primera venta por medio de
Chile. El comercio del café con Europa se consolidó en la década de 1840, luego
de que el inglés WilliamLacheur arribara en el velero The Monarc a Caldera y de
visita en San José negociara la compra de la cosecha de don Santiago Fernández
Hidalgo, uno de los principales cafetaleros de la época y dueño del fundo “El
Laberinto”.
En 1841 el buque Alción vino de Londres con mercaderías consignadas al
señorStiepel por 38.079 pesos, la mitad de las importaciones de 1841 por
Puntarenas. A falta de mejores opciones, Fernández se arriesgó a dar su café
al extranjero y el que había comprado a otros productores con el compromiso
de que Lacheur regresaría trayendo las ganancias de la venta del producto. El
inglés cumplió su promesa y en 1845 regresó con dinero y más barcos.
Fernández se convirtió en el primer exportador del café de Costa Rica hacia el
viejo mundo.
Pero la labor de Fernández no se quedó ahí: impulsó la introducción de métodos
más eficaces para el procesamiento (beneficiado) del café; financió la apertura
de una vía aSarapiquí y la habilitación del puerto de Tárcoles para el comercio
exterior. Con la caída de Carrillo, en 1842, se terminó de dirigir la política
cafetalera, se olvidó gestionar rebajas de impuestos en puertos ingleses y se
suspendió la construcción del camino al Atlántico. Esto obligó al naciente
comercio cafetalero a utilizar Puntarenas y la ruta del Cabo de Hornos, lo que
significaba pagar un flete de 5 libras por tonelada cuando por Matina, Limón,
hubiera costado de 30 a 40 chelines.
El floreciente negocio cafetalero condujo al rápido establecimiento de
compañías comerciales que exportaban el café a Europa y al mismo tiempo
importaban del viejo continente mercancías manufacturadas: máquinas de
moler maíz y trigo, planchas de hierro, etc. que comercializaban en suelo
costarricense. La mayor parte de los integrantes de esos consorcios eran
jóvenes con espíritu emprendedor que aunque no contaban con gran capital
estaban dispuestos a dar mayor estabilidad a las compañías con sus fincas, las
cuales pasaban a ser parte del fondo de aquellas. Un ejemplo prístino lo
constituyó la asociación de Juan Rafael Mora y Vicente Aguilar.
Con la conclusión del camino a Puntarenas, en 1846, que revolucionó el
comercio del café ya que permitió sustituir las mulas por carretas, el grano se
constituyó en el único producto de exportación de Costa Rica, hasta 1890, y en
el pivote de la economía nacional. Durante ese período su cultivo se extendió a
tierras del Occidente del Valle Central, aptas para el cultivo por sus
características de topografía y clima y conexión con esa carretera por caminos
secundarios.
Pronto se sumaron nuevos nombres a la estirpe caficultora, entre los cuales no
faltaron extranjeros: Hipolite Tournon, Emilio Challe, los hermanos Lindo, Jorge
Seevers, MaxKoberg, los hermanos Rohrmoser, familia von Schroter, hermanos
Castro, WilhelmPeters, etc. Tampoco hay que olvidar a los cafetaleros criollos:
Florentino Castro, losMontealegre, Ortuño, Bonilla y González Flores, etc.
Muchos de ellos no sólo asumieron el reto de producir café de calidad en zonas
de rancia tradición, sino que formaron fincas en el levante del Valle Central, una
vez que el ferrocarril al Atlántico facilitó la colonización de esa zona en las
postrimerías decimonónicas.
El café de Costa Rica era exportado con marcas acreditadas que bautizaban su
propio producto según su gusto. El grano era de tal calidad que no necesitaba
de un gran aparato promocional para su colocación en los mercados. Esa
excelencia se derivaba de un continuo mejoramiento en las técnicas de
beneficiado y en la introducción ininterrumpida de mecanismos cuyo efecto
benéfico en la calidad del cafeto era conocido. La puesta en práctica de nuevas
técnicas en el beneficiado coincidió con la consolidación del mercado europeo
consumidor del café costarricense.
En los albores de la actividad cada productor secaba el café en su patio, lo
descascaraba de forma manual con “pilones” y lo destinaba al consumo familiar.
A finales de la década de 1830 el beneficiado dio un giro radical cuando don
Buenaventura Espinach Gaul, catalán con experiencia en minería, construyó un
patio pavimentado y el primer beneficio húmedo al sur de Cartago, en la finca
“El Molino”.
Una de las principales innovaciones del beneficiado húmedo fue la
fermentación de la fruta durante su procesamiento, ya que el sabor del café
mejoraba sensiblemente. Conforme los grandes caficultores pararon mientes
en la necesidad de aumentar la calidad del producto que se exportaba, el
beneficiado húmedo se fue extendiendo hasta adquirir carta de legitimidad.
Gracias a la calidad del grano, los cafetaleros costarricenses pudieron hacerle
frente a las crisis que se presentaron en el último cuarto del siglo XIX. A pesar
de los bajos precios, el grano nacional, a diferencia de otros de menor calidad,
encontró un nicho seguro en el mercado internacional, que se ha consolidado
con el paso del tiempo.
En las primeras décadas del siglo XX fueron muchas las invenciones introducidas
para reducir el tiempo de beneficiado y aumentar la calidad del café:
sobresalieron las máquinas secadores (guardiolas), despulpadoras, pulidoras y
clasificadoras. Como no todos los productores tenían la capacidad económica
para invertir en la instalación de beneficios húmedos, se fue conformando un
grupo de beneficiadores que recibía la cosecha de muchos productores
pequeños. Estos empresarios establecieron normas muy estrictas para la
recepción del café de sus clientes; entre ellos sobresalieron, Luisvon Schroter,
Juan y Adolfo Knöhr, Hipolite Tournon, Juan Dent, los hermanos Lindo,
Florentino Castro y Julio Sánchez Lépiz.
La mecanización de la agroindustria del beneficiado continúo a lo largo de todo
el siglo XX. Con la extensión del área cultivada creció proporcionalmente la
capacidad de las plantas beneficiadoras, y aunque la mayoría seguía siendo de
tamaño relativamente pequeño, unos cuantos podían procesar hasta cuatro mil
fanegas en las postrimerías decimonónicas.
El número de establecimientos también aumentó a raíz de la expansión
cafetalera hacia los extremos de la Depresión Tectónica Central; en esos sitios
se establecieron plantas para facilitar el acarreo de la fruta hasta los centros de
recepción. Hasta la década de 1920 la mayor parte del café se transportó en
carretas tiradas por bueyes; a partir de esa fecha, las sistemáticas mejoras en el
transporte devino en el crecimiento de la superficie cubierta por cada recibidor
y en la consiguiente competencia por captar la mayor cantidad posible de
clientes.
Con la colonización de las regiones sur, norte y noroeste de la Depresión
TectónicaCentral, las casas comercializadoras establecieron recibidores de café
y plantas de procesamiento en los frentes de colonización, que si bien en las
primeras décadas del siglo XX fueron pioneras en esas regiones, con el tiempo
encontraron competidores en otras compañías o en los mismos productores
organizados en entidades cooperativas.(Historia del Café de Costa Rica – ICAFE
s. f.)

b) El tipo de cafetos
Respecto a las variedades de café utilizadas, las siembras establecidas a
mediados del siglo XIX eran básicamente de la variedad Typica o criollo de la
especie Arabica. Este tipo se caracterizaba por su porte alto y una productividad
elevada relacionada, en alguna medida, con que durante esa primera etapa no
era extraño que los cafetales se cultivaran expuestos total o parcialmente al sol.
Sin embargo, también plantaciones con sombra se han mantenido desde el siglo
XIX hasta la actualidad. En un principio, se siguió utilizando el Typica. Como los
cafetos eran altos y frondosos se procuraba guardar una distancia adecuada
entre ellos, que en la mayoría era de tres varas en cuadro; eso hacía que la
densidad por unidad productiva fuese relativamente baja.
Los productores realizaban una serie de actividades tendientes a lograr una
mayor productividad: poda, palea, abonado, tanqueado. Con la primera se
controlaba las ramas para que las plantas se desarrollaran y que los frutos
maduraran de manera uniforme. Posteriormente se introdujo otras variedades
también de porte alto: Borbón, híbrido tico, etc. Desde mediados del siglo XX
la caficultura costarricense experimentó una nueva modificación productiva
derivada de la difusión de técnicas agrícolas de alto rendimiento en el marco de
la “Revolución Verde”. Entre sus resultados sobresale el cambio en la variedad
de café cultivado; se adoptó híbridos de porte bajo, variedades Caturra y Catuaí.
Aunque el Typica se caracterizaba por la excelente calidad del grano y una
maduración uniforme, la baja densidad de siembra exigía sustituirlo por un
cafeto de mayor producción. El mejoramiento genético se completó con el
aumento en la densidad de siembra por unidad y un mayor uso de fertilizantes,
abonos y suplementos para combatir plagas y enfermedades.
La tecnología de la producción pasó de una forma extensiva a una intensiva, lo
que generó mayor productividad por unidad cultivada. Las técnicas incluyeron
el uso de abonos a fin de llevar el nutrimento de la planta a un nivel
saludable.(Historia del Café de Costa Rica – ICAFE s. f.)

3.2. El mejor café del mundo

El aumento de las exportaciones al mercado de los cafés finos, principalmente
a Estados Unidos, el incremento del precio de venta del café de exportación y
mejores diferenciales pagados por nuestro café en las principales bolsas del
mundo, son algunos de los resultados exitosos de la puesta en práctica de los
programas dirigidos a lograr un grano cada vez de mayor calidad.(El Mejor Café
del Mundo – ICAFE s. f.)

a) ¿Porque el café de Costa Rica es mejor?

El 100% de nuestro café es de la especie Arábica, de las variedades Caturra
y Catuaí, que produce un grano de mayor calidad y una taza con mejores
características organolépticas: agradable, aromática y fina. Desde 1989 se
prohíbe por Ley la siembra de café Robusta por inferior calidad de taza.
Además, se dejó de cultivar los Catimores, de gran productividad, para
preservar la calidad de taza.
Nuestro café se cultiva en suelos fértiles de origen volcánico y de poca
acidez, condiciones ideales para su producción. Más del 80% del área
cafetalera está localizada entre los 800 y1.600 metros de altitud y en
temperaturas entre los 17º y 28º C., con precipitaciones anuales de entre
2.000 a 3.000 milímetros.
Desde 2001, el Instituto del Café de Costa Rica, ICAFE, en representación del
sector, lanzó el Plan Nacional Cafetalero con acciones que mejoran las
condiciones en que se produce, beneficia y comercializa el café.
La tecnología avanzada que ha utilizado el productor de café costarricense
por más de 200 años, le ha permitido adaptar las plantaciones a las
características de cada zona. Hoy el Café de Costa Rica se cultiva en 8 zonas
productoras: Brunca, Turrialba, Tres Ríos, Orosi, Tarrazú, Valles Central y
Occidental y Guanacaste.
Se utiliza el método de recolección manual y selectivo: solo se escoge el
gano maduro (en óptimos de maduración); esto permite un mejor lavado
del café. Cada región cafetalera de Costa Rica firmó un Convenio de
Mejoramiento de la Calidad en el que los propietarios de las empresas
beneficiadoras se han comprometido a recibir y procesar solamente fruta
madura, que garantiza una mejora calidad de taza.
El sector cafetalero costarricense solo usa el beneficiado por vía húmeda,
en el que la remoción de la pulpa se realiza el mismo día de la cosecha del
grano. También, la clasificación y limpieza, después de la remoción de la
pulpa, se hace antes del proceso de la fermentación, con la idea de eliminar
la pulpa que queda y sacar los posibles granos defectuosos.
En el proceso de beneficiado costarricense se utiliza el secado al sol, uno de
los sistemas de mayor demanda de los mercados mundiales de mayor
exigencia; el proceso dura 7 días. También se usa el secado mecánico que
reduce el tiempo de punto de secado óptimo (12% humedad) a solo 24
horas.
Como otra muestra de la calidad del Café de Costa Rica, en 2007 se organizó
la primera competencia de catación de la cual se seleccionó 10 de los
mejores cafés como ganadores. Tres de ellos fueron seleccionados por parte
de un jurado experto durante la competencia CuppingPavilion de la
Asociación de Cafés Finos de Estados Unidos.
Las Liquidaciones Diferenciadas también forman parte de estas acciones
encaminadas a conseguir calidad. Para incentivar la producción,
procesamiento y comercialización de café de mayor calidad, se estableció
la inscripción, verificación, control y seguimiento de un proceso de
comercialización del grano con características diferenciadas.

Las firmas beneficiadoras que participan se comprometen a recibir,

procesar, secar, almacenar y comercializar el grano totalmente separado
del resto procesado en forma convencional. Además, a pagarlo con una
liquidación diferenciada, con precios superiores a los del café convencional.
Las diferencias en precios son significativas.
La meta del sector cafetalero de Costa Rica es seguir incrementando la
venta del grano en los mercados de los cafés finos; mantener la estrategia
de “énfasis en calidad y no en cantidad”; proveer siempre de valor agregado
a nuestro café y el de incrementar la participación en el mercado local con
cafés de calidad.(El Mejor Café del Mundo – ICAFE s. f.)

b) El café sostenible de Costa Rica

Tal vez el aspecto más importante de la producción de café es el menos
evidente. Al ofrecer por más de dos siglos un cultivo rentable al
campesinado, la producción de café de Costa Rica ha contribuido
significativamente a su prosperidad en las zonas productoras y a frenar la
migración hacia las ciudades.(El Mejor Café del Mundo – ICAFE s. f.)
c) Medio Ambiente
i. Producción agrícola
En términos generales, en las plantaciones de café costarricense no
se usa insecticidas; el control de malezas se efectúa con una mezcla
de químicos y trabajos manuales. La aplicación de los químicos se
hace en forma racional y manual de planta a planta y no aérea. De
hecho, a diferencia de otros cultivos, no se ha denunciado
contaminación alguna de aguas por los agroquímicos utilizados en
el cultivo del café.
En la fertilización, Costa Rica es el lugar donde es menos intensiva.
Se usa normalmente 2 aplicaciones de fórmula completa (18 N 2 P-
15 K) equivalentes a 715 kg/Ha., complementados con una
aplicación de una fuente de nitrógeno (NH4NO3) de 285 kg/Ha.
En la mayoría de los cafetales costarricenses se trabaja con sombra
intercalada. Esto tiene varios efectos positivos: la descomposición
de las hojas devuelve abundante materia orgánica al suelo;
adicionalmente, en las plantaciones de alta pendiente contribuyen
a impedir la erosión. Las fincas cafetaleras constituyen, después de
los bosques naturales, el segundo “bosque” en importancia en
Costa Rica, contribuyendo con la conservación de las cuencas
hidrográficas y a limpiar el ambiente.
Efectivamente, de acuerdo con estudios del Dr. Fournier Origgi,
biólogo de la Universidad de Costa Rica, dos hectáreas de café
eliminan tanto dióxido de carbono del aire como una hectárea de
bosque tropical virgen.(El Mejor Café del Mundo – ICAFE s. f.)

ii. El beneficio del Café

Es inevitable que el beneficiado de café produzca desechos. Para
producir 46 kg (100 lbs) de café oro, es necesario procesar entre 5
y 6 veces ese peso de café en fruta.
Para eliminar algún tipo de contaminación, en 1992 el Instituto del
Café de Costa Rica, en conjunto con el Ministerio de Salud, el
Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados y el Servicio
Nacional de Electricidad, suscribió un Convenio Interinstitucional
que trazó un programa de transformación industrial en el
beneficiado húmedo, que le ha costado al sector más de $100
millones de dólares.
Desde la cosecha 1996/97, las plantas beneficiadoras
costarricenses hicieron esas transformación como requisito para
operar, entre ellas, el tamizado de las aguas para eliminar
filamentos suspendidos de pulpa; la recirculación de las aguas con
el fin de disminuir la cantidad de agua usada; el despulpado y
transporte de la pulpa sin agua para disminuir la contaminación y el
tratamiento primario de las aguas residuales en sedimentadores. El
propósito fundamental de este diseño alternativo de flujo es
eliminar en lo posible el contacto de la pulpa con el agua.
El uso del agua se mantiene solo para el lavado y transporte del
grano ya separado de la pulpa. De los desechos producidos, la pulpa
se usa como abono orgánico. La cáscara, conocida como
pergamino, es quemada para generar energía requerida para el
proceso de secado del grano.
El café sostenible de Costa Rica se produce en plantaciones con alta
diversidad biológica y con bajas aplicaciones de agroquímicos.
Conserva los recursos, protege el ambiente, produce eficazmente,
compite comercialmente y refuerza la calidad de vida de los
agricultores y la sociedad como un todo.
Cuando la producción de café es sostenible, los cafetales conservan
los ecosistemas y la vida silvestre; dan Sombra, que se compone de
varias especies de árboles que, después de los arreglos, mantienen
entre el 20 y el 50 % de sombra, dependiendo de la zona donde se
localice la plantación.
Para la conservación de suelos se realiza prácticas que previenen la
erosión como siembras a contorno, zanjas de ladera, barreras
vegetativas, coberturas, etc.
En cuanto al manejo de malezas los suelos conservan cierta
cantidad de malas hierbas para su protección. Se hace por medio
de chapeas y, cuando se justifique el uso de herbicidas, se
selecciona aquellos de baja toxicidad para el hombre, que sean
degradados en el suelo y de acción lenta, como el glifosato.
Para la fertilización se hacen análisis de suelos que indican los
abonos más adecuados en la menor cantidad posible y
preferiblemente con abonos orgánicos.
Para el control de enfermedades se selecciona el fungicida y la dosis
más adecuada y, de ser posible, se aplica solo en los parches
afectados.Cuando se controla las plagas, en los cafetales existe gran
diversidad de insectos, algunos dañinos y otros benéficos, que se
mantienen en equilibrio natural, que puede alterarse por alguna
mala práctica.
La cosecha es un aspecto muy importante en la calidad del café, ya
que es la culminación de todo el proceso de producción. Se debe
recolectar el fruto en el punto ideal de maduración, nisobremaduro,
ni pintón, mucho menos verde, sin impurezas y entregado al
beneficio el mismo día de recolección.
Para garantizar que el producto que le llega al consumidor cumple
con la caracterización de este tipo de café, debe estar debidamente
certificado. Por eso se creó el SELLO DE CAFÉ SOSTENIBLE mediante
el Decreto Ejecutivo 30938 del Ministerio de Agricultura y
Ganadería, MAG.
Se le encarga a la Gerencia Técnica de Acreditación y Registro de
Agricultura Orgánica del MAG la certificación y al Instituto del Café
de Costa Rica, ICAFE, la realización de las inspecciones. La
certificación no tiene costo para el caficultor.(Estructura del Sector
– ICAFE s. f.)
 Variedades:

Búsqueda y selección de resistentes a plagas del suelo como

estrategia de disminución en la aplicación de insumos y la selección
de materiales resistentes a otras enfermedades no presentes aún
en nuestra caficultura.

Sistemas de Manejo: investigaciones del asocio de café con

especies maderable para determinar la convivencia económica de
ambas especies. Se realiza investigaciones sobre la relación de
frutales de potencial económico, sistemas de producción de bajo
uso de insumos químicos con sistemas de producción orgánicos,
con el objetivo de ofrecer al productor una curva de producción de
las diferentes opciones.

 Fertilización:

Se ha incrementado el uso de la broza descompuesta de café como

fuente de abono orgánico; investigaciones realizadas por más de
ocho años demuestran los beneficios de usar la broza sola o en
complemento con el fertilizante químico.

Uso de subproductos del beneficiado: las prácticas de

lombricomposteo como fuente de alimento para peces y ganado y
el uso de biogás de los reactores anaerobios son algunas de las
prácticas que se fomenta entre los productores de café como forma
de eliminar la contaminación que generaba el beneficiado.

 Tratamiento de aguas residuales:

Gracias a la investigación, la planta industrial ha sufrido una serie

de cambios. En los últimos años, los beneficios de café pusieron en
práctica medidas como el chancado en seco, recirculación de aguas,
transporte de la pulpa del café en seco, tamices para la retención
de sólidos y partículas gruesas y tratamientos finales de las aguas
usadas en el transporte y lavado del café.

Con los cambios en el proceso de beneficiado de un menor

consumo de agua y un casi nulo contacto de la pulpa del café con el
líquido, se garantiza que las aguas residuales no sean un factor de
contaminación de los ríos.

 Acciones políticas:

Existen convenios interinstitucionales del sector cafetalero y

entidades de salud y ministerios que exigen que se cumplan los
estándares máximos permitidos de descarga del líquido usadas en
los beneficios, por lo que todas las plantas deben tener
 tratamientos finales de agua y utilizar la menor cantidad posible en
todo el proceso.

Se ha tenido gran preocupación también por la conservación, cuido

y explotación racional de los recursos naturales. El 31.2 del área
nacional se encuentra como áreas protegidas bajo reserva forestal
en comparación con las casi 100 mil hectáreas de producción de
café que representan cerca del 1.96% del área total del país.

Se crea mediante Ley, la Comisión Nacional de Agricultura Orgánica

que fomenta la producción de cultivos con un menor uso de
agroquímicos. El Instituto del Café de Costa Rica acordó en 1996
registrar por separado la producción y venta de café orgánico para
tener control sobre este tipo de producción e ir fomentando su
explotación.

A raíz de eso se firmó un Convenio de Cooperación con la Asociación

de Agricultura Orgánica para desarrollar planes conjuntos de
investigación y transferencia de tecnología hacia los productores
interesados en este tipo de cultivo.(El Mejor Café del Mundo –
ICAFE s. f.)

d) La tecnología en el café: el beneficiado

En Costa Rica existen 130 plantas beneficiadoras para el procesamiento del
fruto del café, con mano de obra calificada que posibilita la obtención de
calidades uniformes de grano al final del proceso.

Aunque el proceso de la floración y maduración no son uniformes, la

recolección racional de la fruta empieza a sufrir, a expensas de sus propias
enzimas, un proceso rápido de fermentación. Ello obliga a efectuar con
rapidez el traslado de la fruta al beneficio, cuyo período no debe exceder
las 24 horas; esto se verifica con las directrices y capacitación que recibe
todos los años el personal de beneficiado.

En la planta beneficiadora se realiza la medición volumétrica de la fruta en

dobles hectolitros (0.2 m³), que es la medida oficial de Costa Rica, y su
calidad la supervisa personal del beneficio. Algunas plantas han
implementado paralelamente un proceso automatizado de verificación de
la medición volumétrica y de peso del café, facilitando los controles de la
fruta.

El despulpado del grano se realiza con una revisión estricta del consumo del
agua (y su recirculación) y con equipos cuyo control y ajuste busca el menor
daño mecánico en el grano por medio de evaluaciones constantes en
período de cosecha.

La pulpa es llevada mecánicamente en transportadores helicoidales o por

medio de fajas transportadoras fuera del beneficio, ya que si se conduce
 con agua se aumenta su contaminación. Actualmente se aprovecha este
material como abono orgánico y combustible entre otras posibilidades.

La remoción del mucílago necesaria para el secado del grano, se realiza por
medios mecánicos o bien mediante la fermentación natural. Con un estricto
control del consumo del agua, todos los beneficios tienen un sistema para
su tratamiento, asegurando cumplir la legislación ambiental vigente en el
país.

Algunas plantas beneficiadoras utilizan el sistema de tratamiento de las

aguas para la producción de biogás, con uso en el secado del café.

El beneficiado vía húmeda para nuestros cafés arábicos permite preservar

la calidad que ha sido desarrollada en el campo. Aunque costoso, este
método es el más apto para el procesamiento de los finos cafés
costarricenses.

En el proceso de secado se utiliza medios mecánicos y naturales con un

control de la temperatura y humedad de grano, fundamentales para
obtener calidades superiores. Algunos beneficios también han puesto en
funcionamiento el monitoreo de los caudales de aire ingresados a las
secadoras, el uso de la energía solar, el monitoreo del consumo eléctrico y
el de subproductos, buscando optimizar el proceso de secado y los recursos
energéticos.

Una vez que el café en pergamino se encuentra en una humedad promedio

del 12%, el café es almacenado en silos o bodegas con un estricto control
de las condiciones hasta que se realice su venta.

Cuando el café ha sido finalmente pelado (se le desprende el pergamino) se

traslada a equipos que lo limpian de impurezas y se clasifica algunas veces
por tamaño, densidad y color, para finalmente ser enfardado o colocado en
contenedores para exportarlo o tostarlo para el consumo nacional,
conservando las características especiales que fueron adquiridas por el
origen de las diferentes zonas cafetaleras del país.(El Mejor Café del Mundo
– ICAFE s. f.)

3.3. Estructura del sector

a) Productor
Es toda persona que tiene derecho a explotar una plantación de café
por cualquier título legítimo y entrega el café en fruta al beneficiador.
Los productores costarricenses de café son dueños de siembras grandes
o pequeñas, pero todos pegados a la tierra. Su rostro a veces curtido
por el sol, puede también ser el del empresario de visión, el del activista
político e incluso el del estadista. Por la grandeza moral que les da esta
herencia campesina, han asumido compromisos variados y complejos,
los cuales les requieren perseverancia, para alcanzar el equilibrio entre
los logros y el mantenimiento de la calidad, en cada una de las fincas de
café del país.
 Prudentes pero sin temor, los productores ticos de café se han
adentrado en el conocimiento para alcanzar los altos rendimientos que
los caracterizan. Usan variedades híbridas, un sistema de poda
adecuado y estrategias para el control de las plagas, sin perder de vista
la preservación del balance ecológico natural.
El 92 por ciento de los productores tienen una área sembrada de café
menor de cinco hectáreas y, en conjunto, representan 44 por ciento del
área total. El 6 por ciento tienen superficies de entre 5 y 20 hectáreas y
representan 21 por ciento de la citada área y el dos por ciento tiene
plantaciones de más de 20 hectáreas que representan 35 por ciento.
Predomina la siembra de cultivares de porte bajo y alta productividad,
como el caturra y el catauí, los cuales cubren más de 90 por ciento del
área cafetalera nacional.
La densidad de siembra recomendada y aplicada por alrededor de 90
por ciento de los productores es de 1,68 metros entre hileras y 0,84
metros entre plantas, con lo que se obtiene una población promedio de
7.000 plantas por hectárea.(Estructura del Sector – ICAFE s. f.)
b) El beneficio
Poseen una o más plantas de beneficio y cuya responsabilidad consiste
en recibir, elaborar, financiar y vender el café. Recibe la materia prima
o café fruta de uno o muchos caficultores por medio de los centros de
acopio (recibidores) y lo transforman en café oro. Existen beneficios de
café en todas las regiones cafetaleras del país.
El trajín por la faena que se acerca en los beneficios de café, es la seña
segura de que los granos rojos de los cafetales, recogidos por manos
prestas, están a punto de entrar al proceso de beneficiado.
Noventa y cuatro beneficios reciben la fruta, donde se inicia el arte de
la exactitud pues demanda un ojo experto y apoyo tecnológico óptimo
para lograr la calidad deseada.
Las firmas beneficiadoras reciben el producto al precio de competencia,
por medio de centros de acopio, establecidos en las zonas cafetaleras
del país. Ahí, el grano es sometido a un procesamiento húmedo que
permite la transformación de las cerezas en café pergamino, sin
mucílago, lavado y seco. El producto entonces es almacenado, para ser
transformado luego en café oro o café verde.
Para operar como beneficiador, no solo hay que respetar las leyes
ecológicas del país, sino que se requiere estar inscrito en un registro que
posee el Instituto del Café de Costa Rica y someterse a las leyes
vigentes. La utilidad del beneficiador está fijada por ley, y corresponde
a 9 por ciento de los ingresos generados por la venta de café, una vez
deducidos los costos del procesamiento.
Dentro de lo que ofrecen los beneficios están los servicios al productor
como abastecimiento de insumos, asistencia técnica y servicio de
crédito.(Estructura del Sector – ICAFE s. f.)
c) El exportador
Es el vínculo con el exterior. Su función principal consiste en preparar y
suministrar volúmenes de café a compañías importadoras y/o
tostadoras que operan en los principales países consumidores.
Se trata de ser embajador. De cruzar tierras y mares para ir a vender el
mejor café. Se trata de conservar la osadía de los pioneros y la visión de
los modernos vendedores internacionales. En eso consiste ser
exportador del café de Costa Rica.
Porque este país exporta 90 por ciento del café que produce, y su venta
representa 15 por ciento de las exportaciones totales. Por eso, los
exportadores de Costa Rica se caracterizan por su profundo
conocimiento del producto y su empeño en dejar grabado el Café de
Costa Rica en la mente de todos los conocedores del mundo.
Al igual que los beneficiadores, los exportadores deben estar inscritos
en un registro que lleva el Instituto del Café de Costa Rica y someterse
a las disposiciones legales reglamentarias. Existen alrededor de 30
firmas exportadoras, de las cuales, 70 por ciento actúa en pequeña
escala. Sin embargo, 95 por ciento de ellos usan los mercados de futuros
para sus coberturas.
La utilidad que percibe el exportador también está regida por ley, y no
podrá nunca ser mayor a 2,5 por ciento del valor de la transacción,
cuando se compra asumiendo el riesgo de las fluctuaciones del mercado
y 1,5 por ciento cuando actúe simplemente como
intermediario.(Estructura del Sector – ICAFE s. f.)

d) El torrefactor
Son propietarios de establecimientos dedicados al tostado, molido o
cualquier otro proceso industrial del grano, así como a su
comercialización en el ámbito nacional.
Convertir la cereza en polvo mágico que se expande en todos los
rincones habitados por los amantes del café, es la labor de los
torrefactores de Costa Rica, quienes desde 1920 industrializaron el
proceso casero de tostar el grano y molerlo, para obtener esa bebida
famosa.
Pero es en 1923 cuando se establece la primera industria torrefactora,
la cual perdura hasta nuestros días: Café Volio. A ésta le siguieron Café
Rey, en 1953, y Café Dorado, un año después. Más adelante se unieron
nuevos torrefactores, hasta sumar las 73 empresas que se encuentran
registradas actualmente.
Hoy, el sector torrefactor está consolidado en la cadena de producción
del café de Costa Rica y juega un papel sumamente importante, pues
tiene relación con los otros sectores de la actividad cafetalera, al recibir
el producto de los beneficios y procesarlo, para comercializarlo en el
mercado interno o para exportarlo molido.
Para el mercado nacional, abastecido casi en un 100 por ciento por la
torrefacción costarricense, se produce café molido de dos modalidades,
uno puro y otro mezclado con hasta 10 por ciento de azúcar. Este
último, ha sido el preferido por los costarricenses, quienes lo consumen
 en un 70 por ciento de las veces, si bien el gusto por la pureza ha ganado
terreno en los últimos tiempos, gracias a un refinamiento del gusto y
una oferta cada vez más amplia de cafés especiales.(Estructura del
Sector – ICAFE s. f.)

3.4. Regiones cafetaleras

La calidad tiene variedades: la excelencia del café de Costa Rica puede
disfrutarse de ocho formas distintas, pues son ocho las zonas productoras de
café, cuyas características especiales son famosas en todo el mundo. Por lo
privilegiado de su clima, este país puede producir diversidad para satisfacer
todos los gustos.
En Costa Rica, la precipitación y la humedad relativa, al igual que la temperatura
tienden a disminuir con la elevación, aunque también hay diferencias
importantes entre vertientes. La altitud está relacionada con factores climáticos
y, en conjunto, afecta el tamaño y la dureza de la semilla e influye, además, en
ciertos componentes de la calidad de la bebida, especialmente con la acidez. A
estos elementos se unen las características de la clase Arábiga, que ofrece una
bebida aromática, delicada y de buen sabor.
Las ocho regiones de productividad están distribuidas entre las zonas bajas –a
menos de mil metros, donde el café es más liviano–, y las zonas altas, arriba de
1.200 metros, de origen volcánico, donde el café es más fuerte o más ácido y
también más aromático. Cada región de Costa Rica ha coincidido en la firma de
un Convenio de Mejoramiento de la Calidad*, en el cual, los propietarios de los
beneficios se han comprometido a producir la mejor calidad de café, al recibir
solamente la fruta madura, que garantice que será beneficiado solo lo
mejor.(Regiones Cafetaleras de Costa Rica – ICAFE s. f.)

III. CONCLUCIONES
 En la actualidad el café de costa rica es considerado de entre los mejores granos del
mundo.
 el agricultor de costa rica se preocupa por la calidad del café y mantener la
sostenibilidad.

IV. BIBLIOGRAFÍA
El Mejor Café del Mundo – ICAFE. 2019. (en línea, sitio web). Consultado 23 may 2019.
Disponible en http://www.icafe.cr/nuestro-cafe/el-mejor-cafe-del-mundo/.
Estructura del Sector – ICAFE. 2019. (en línea, sitio web). Consultado 23 may 2019.
Disponible en http://www.icafe.cr/nuestro-cafe/estructura-del-sector/.
Granados, C. 2004. El impacto ambiental del café en la historia costarricense. Diálogos
Revista Electrónica 4(2):120. DOI: https://doi.org/10.15517/dre.v4i2.6280.
Historia del Café de Costa Rica – ICAFE. 2019. (en línea, sitio web). Consultado 23 may
2019. Disponible en http://www.icafe.cr/nuestro-cafe/historia/.
Regiones Cafetaleras de Costa Rica – ICAFE. 2019. (en línea, sitio web). Consultado 23
may 2019. Disponible en http://www.icafe.cr/nuestro-cafe/regiones-cafetaleras/.