Maquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas.

Fernando Jerez Santana.

Fundamento de maquinaria y herramientas industriales.

Instituto IACC}

14/05/2019
 Índice

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
1.- PROCESO AVÍCOLA............................................................................................................... 4
2.- PROCESO CARNE VACUNO ................................................................................................... 5
3.- DIAGRAMA CENTRO DE PRODUCCIÓN. ................................................................................. 7
CONCLUSIÓN ............................................................................................................................ 8
REFERENCIAS ............................................................................................................................ 9
Introducción

En la actualidad existe un mercado productivo de alimentos derivados tanto de pescados,

vacunos o aves con producciones masivas de grandes cantidades en volumen, lo que nos
permite evaluar sus procesos para estudiar la forma y en concreto la maquinaria utilizada
para sus procesos y conseguir productos competitivos para ser comercializados.

En este contexto, se evaluará la línea de producción avícola y de carnes de vacuno las

cuales en implementaran en procesos independientes para cumplir con la ley 19.162, en la
cual no establece la obligatoriedad de la independencia de los procesos, pero como factor
de aseguramiento de calidad se establecerá de esta forma.

Continuando con la legalidad del proceso y cumpliendo lo establecido por la legislación

vigente en términos sanitarios, toda la operación se realizará en un lugar habilitado dentro
de la empresa que cumpla con todas las exigencias sanitarias tanto en el uso de
maquinarias como la operación de los trabajadores.

Es importante para contextualizar, se obviarán los procesos donde se sacrifiquen los

animales en las instalaciones ya que estos, se entregarán faenados y listos para su
utilización en los derivados que se procesaran.
1.- Proceso avícola

En el contexto de la elaboración de un producto a base de carne de ave (pollos) tanto en

unidades enteras, trozados o deshuesado, esta materia prima (aves sacrificadas
previamente) se conducirá por diversos procesos los cuales se operarán con equipamiento
mecanizado dispuesto para los efectos diseñados, entregando un producto en condiciones
de consumo previamente estudiado y comprobado en el mercado y su competencia.

Comprendiendo que la operación de recibir la carga ya fue realizada y ya fue aprobada para
su tratamiento, estas aves se serán ingresadas a una peladora de pollo, la cual preparará
el producto para comenzar la producción de sus derivados.

Luego de ser preparada será selecciona el producto dependiendo de la característica

deseada donde un producto que tenga entre 2 a 3 kilos serán consumidos sin corte (entero)
mediante una Pesadora Lineal, la cual entrega una característica de discriminar por peso
el producto y derivarlo a una línea de producción distinta según haya sido configurada.

Teniendo lo productos seleccionados los que cumplen con la característica de ser

procesada, estas ingresarán a una Cortadora la cual permite “picar” en diversas fracciones
las cuales serán comercializadas y este equipo entrega la facilidad de diversificar el
producto (trutro, ala corta, pechuga, etc.).

Dentro de la variedad y subproducto del pollo, existe el filete de pollo el cual se consigue
por medio de una Fileteadora, el cual entrega distintos cortes que se logran por medio de
cortes precisos a alta velocidad
Con los productos ya conseguidos y sus derivados estos requieren ser envasados por
medio de alguna máquina que permita realizar esta operación.

Preparado de aves mediante una Peladora

Discriminar por su pesos mediante una Pesadora

Obtener subproductos de pollo mediante Cortadora

Filetes de pollo mediante una Fileteadora

Envadado

Procesos de obtención de producto y subproducto del ave.

2.- Proceso carne vacuno

Para el proceso de realizar productos a base de vacuno, debemos contextualizar en dos

tipos Productos Trozados y Productos Molidos.

En el proceso de productos Trozados y asumiendo que tenemos los trozos ya equilibrados

en su peso de comercialización, se “limpiara” la carne de grasas que se encuentran
adherida con una maquina Desveladora, eliminando la capa sobresaliente para minimizar
la perdida de carne para la obtención de trozos magros.

Como hoy en día se conoce que los productos más comercializados son lo que el
consumidor aprecia un buen “aspecto” y para eso la carne la ingresaremos a un proceso
mecanizado con una Tenderizadora, la cual permite que la carne conserve un aspecto
original o “natural”.
Para el proceso de Productos Molidos, lo primero que debemos realizar en separar la carne
del hueso, que por naturaleza viene “pegado” y debe ser procesada en una maquina
Separador, la cual en principio separa las partes blandas de la dura y nos entrega un
producto como pastas, pates o cremas.

Para desmenuzar y mezclar ingredientes para preparar un producto embutidos el Cutter es

una máquina que nos entrega esa prestación cortando y mezclando el producto asegurando
el vacío.

Un producto muy cotizado por el consumidos son los embutidos y la maquina idónea es la
Embutidora, la que es un dispositivo diseñado para rellenar con emulsiones en distintos
grosores, mediante un proceso de presión y depositado en una fuente elástica permitida
para su consumo.

Para realizar moldes y generar porciones de igual pesajes y equitativa, donde se presiona
la materia y genera el gramaje perfecto para envasar por medio de una Formadoras, con
esta máquina conseguiremos productos como hamburguesas, albóndigas etc.

Desveladora
Entera
Tenderizadora

Carne Envasadora
Separadoras

Cutter
Molida

Embutidora

Formadora

Maquinaria de obtención de producto y subproducto de carne de vacuno.

3.- Diagrama centro de producción.

Cinta
Bodega de transportadora
Aves Peladora Pesadora Cortadora Fileteadora
Envasadora

Separadoras Cutter Embutidora

Formadora

Cinta
Bodega de transportadora
Carnes
Desveladora Tenderizadora Envasadora
Conclusión

La importancia de conocer los procesos de manipulación de alimentos hoy en día es

tremendamente relevante, ya que uno como consumidor y futuro profesional, comprender
la función de las maquinarias y sus prestaciones, además de que subproducto nos puede
entregar tanto como un producto comercializable con un valor agregado dentro de los
estándares que permite la legislación.

Los órdenes de los procesos se evalúan de acuerdo con las prestaciones que nuestra
maquinaria estudiada nos genera valor en el producto que estamos desarrollando, sin dejar
de lado el control que las personas deben generar para producir un gran producto y de
calidad.
Referencias

- Contenido de semana número 6, asignatura Fundamento de maquinaria y

herramientas industriales.