UNIVERSIDAD

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Departamento Académico de Ciencias

TRABAJO ENCARGADO Nº1

“IRRADIACION DE ALIMENTOS”

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS III.

PROFESOR : Ing°.

ALUMNO :

, julio del 2009

IRRADIACION DE ALIMENTOS

Sumario

- Proceso de Irradiación.
- Tipos de radiaciones.

- Las solicitudes de alimentos

- Ventajas y Desventajas.

- Aplicaciones de productos

Irradiación
 Un proceso que utiliza Rayos Gamma o rayos X para penetrar

en los alimentos y eliminar bacterias.

 Irradiación es un método que se utiliza en la harina, frutas, verduras,

hierbas, especias, carne cruda y pollo.

 La única aplicación comercial es para hierbas, y especias.

 En general, estos productos tienen altas cantidades de esporas y moho.

 La irradiación esteriliza hierbas y especias.

 El uso de la irradiación en los alimentos es legal pero no es una práctica

común.

 Hubo intentos de introducir alimentos irradiados en el mercado en los años

90, pero no tuvieron éxito.

Proceso de Irradiación
 Fuentes de radiación: rayos X, rayos gamma o haces de electrones.

Etapas del proceso

 Pre-empaquetado de alimentos enviados a una habitación blindada a

través de una cinta transportadora.

 Expuestos a la fuente de irradiación para la cantidad de tiempo requerido.

 Alimentos procesados enviados para su distribución.

Radiación gamma
 Más utilizados.
 Producidos a partir de Cobalto-60 (isótopos radiactivos):

Su energía proviene de la descomposición de isótopos radiactivos (cobalto-

60 y Cesio-137).

 Vida media = 25 años.

 De alta energía, longitud de onda corta, de profunda penetración.

 No se puede encender o apagar.

 Posibilidades de exposición a la radiación.

Vigas de electrones
 Baja la energía, la longitud de onda, poca penetración

 Flujo de electrones de alta energía acelerado, cerca a la velocidad de la

luz, los electrones se duchan en el producto.

 Coherente, direccional de haz de electrones de alta energía.

 Carece de la penetración de rayos gamma.

 Ventaja: El tiempo de exposición es mas corto.

Rayos X
 Proviene de una fuente eléctrica que produce un haz acelerado de

electrones que colisionan con un blanco metálico.

 Menos penetrante que gamma o las vigas de electrones.

 Ideal para todo tipo de pollos y pavos.

Ventajas
 Poco o ningún calentamiento de los alimentos (no térmico).

 Los alimentos envasados y congelados pueden ser tratados.

 No preservantes químicos.
  Bajo requerimiento de energía.

Desventajas
 Alto costo de capital.

 El estigma social de los productos irradiados.

 Posible desarrollo de microbios resistentes a la radiación.

 Las bacterias productoras de toxinas podría ser destruidas después de

contaminar los alimentos con toxinas.

Etiquetado de alimentos irradiados

 Clasificado como aditivo alimentario.

 Radura: Símbolo Internacional para alimentos irradiados (1986).

 La FDA exige el etiquetado de los productos de alimentos irradiados desde

1966 (Los ingredientes irradiados están exentos).

 “Tratados con irradiación”.

El obstáculo mayor es la aceptación de los consumidores

BENEFICIO DOSIS PRODUCTOS

 (KGy)
BAJA DOSIS (HASTA 1 KGY)
La inhibición de la germinación 0,05 - 0,15 Patatas, cebollas, ajo, raíz de jengibre,
batatas, etc.

Desinfestación de insectos y de 0,15 - 0,5 Frutos frescos y secos, pescado y

parásitos carne seca,
carne fresca de cerdo, etc.

Demora de procesos fisiológicos (por 0,25 -1,0 Frutas y hortalizas frescas.

ejemplo, la maduración)

DOSIS MEDIA (1 - 10 KGy)

Extensión de la vida útil 1,0 - 3,0 Pescado fresco, fresas, hongos, etc.

Eliminación del deterioro y de 1,0 - 7,0 Mariscos frescos y congelados, carne

microorganismos patógenos de aves de corral crudas o
congeladas, etc.

Mejora tecnológica de las 2,0 - 7,0 Uvas (aumento del rendimiento de

propiedades de los alimentos jugo), hortalizas deshidratadas
(reducción el tiempo de cocinado), etc.

DOSIS ALTA (10 - 50 KGy)

Esterilización industrial (en 30 - 50 Carne, aves de corral, mariscos,
combinación con calor suave) alimentos preparados,
dietas esterilizadas de hospital..

Descontaminación de determinados 10 - 50 Especias, preparados enzimáticos,

ingredientes y aditivos alimentarios goma natural, etc.

Efecto de la radiación ionizante

 La irradiación puede afectar directamente las células críticamente sus

funciones o componentes (ADN).

 Una hebra rota (reparable en la mayoría de los casos).

 Doble hebra rota (no reparable en la mayoría de casos).

 Causa la interrupción del metabolismo interno de las células.

 Ruptura del ADN.

 Formación de radicales libres.

 Rompe los enlaces químicos.

Alimentos irradiados en el mundo

 China: las manzanas.

 México: arroz.

 Tailandia: salchichas de cerdo crudo.

 Canadá: trigo.

 Francia: ancas de rana.

 India mariscos, frutas, cebolla, etc.

y otros 40 países.

Dosis aproximada de radiación necesaria para matar varios o rganismos

ORGANISMOS DOSIS (KGy)
Animales superiores 0,005 - 0,10
Insectos 0,01 - 1
Bacterias que no forman esporas 0,5 - 10
Bacterias esporuladas 10 - 50
virus 10 - 200

Factores que afectan la eficacia de Irradiación frente a los

microorganismos en los alimentos

 Fase de crecimiento del microorganismo.

 Tipo de alimentos (magro vs grasa).

 Contenido de humedad (nivel de agua).

 Temperatura de los alimentos (congelado vs calentado).

 Presencia de oxígeno (aeróbica vs anaeróbica).

 Embalaje.

Resistencia a la radiación
 Bacterias gram negativas < gram positiva bacteria / hongos / levaduras <

esporas y virus.

 Las diferencias en la resistencia se debe a:

- La estructura química y física del microorganismo.

- Capacidad de recuperarse de las lesiones de radiación.

Alimentos irradiados
 Irradiación de los alimentos - más ampliamente proceso a prueba de la

producción de alimentos.

 Ligeros descensos en algunos nutrientes después de la irradiación, pero

mucho menos que con los métodos tradicionales de procesamiento.