ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA ALIMENTARIA

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS y ACUICULTURA

TEMA: “JAMONADA”

- CURSO: Tecnología de Productos Pecuarios e. Hidrobiológicos

- DOCENTE: Ing. Chiyong Castillo
- INTEGRANTES:
Gonzales Requejo Jheny
Isasi Castro Fabiola
Isasi Castro Fiorella
Huarancca Ichpas Katheryn
- GRADO: 5º año “B”

30 DE MAYO DEL 2019

 I. INTRODUCCIÓN:

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran cantidad de

productos cárnicos, estos últimos son importantes en la alimentación, ya que
proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana.

Según el método se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el

modo de presentación, el grado de salación, curación, desecación, ahumado, además el
método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

La jamonada es un embutido; el componente básico fundamentalmente es la carne picada,

los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los
métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los
compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de
relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:
preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes cárnicos: el tejido animal.

En el siguiente informe, se presenta información básica sobre la forma de producir una

buena jamonada con métodos prácticos, en poco tiempo y de exquisito sabor.

II. OBJETIVO:
Dar a conocer los insumos necesarios para la elaboración de jamonada, así como también
las diferentes formulaciones, metodología del proceso y tecnologías de elaboración de
este producto.

III. DEFINICIÓN Y NORMAS TECNICAS

JAMONADA: embutido escalado elaborado a base carne porcina, y otros ingredientes

como condimentos y aditivos, embutido en tripa cok-in y colocados en hormas de acero
inoxidable para su posterior cocción. Normalmente consumido en fetas para sándwich o
en trozos. Especialmente presenta una masa que contiene trozos de paleta de cerdo
previamente curados.

NORMATIVA:
1.1. Composición en nitritos y nitratos

La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos

cárnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm;
sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima calculada de nitritos,
sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm.
Diversos estudios reportan los resultados de los análisis del contenido de nitratos y nitritos
en diferentes tipos de productos cárnicos. En un estudio realizado en Perú (1996), se
encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana en algunas
muestras de embutidos provenientes de los mercados de Lima Metropolitana (342 ppm),
superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos.
 1.2.Aditivos alimentarios

Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni tampoco

se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus
fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en
un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus características. Esta
definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales

1.2.1. Justificación del uso de aditivos

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja,
no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a
éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los
requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando
estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y
tecnológicamente.
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la
calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el
subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un
componente importante de una dieta normal.
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.
d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para
encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas
las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas
operaciones.

1.2.2. Clasificación de los aditivos alimentarios

El estudio de los aditivos ha sido abordado desde numerosos puntos de vista, en virtud de
los cuales se han establecido diversos criterios para su clasificación, sin embargo para
fines del presente trabajo se empleará la clasificación del Código Alimentario
Español, el cual los clasifica en cuatro grupos.

a) Sustancias que modifican los caracteres organolépticos.

Aquellos que eliminen, proporcionen, mantengan o aviven el color, olor y sabor de los
alimentos.

b) Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos.

Los que permiten proporcionar un aspecto y consistencia adecuados a los alimentos
(Emulgentes, espesantes, espumantes, anti endurecedores, humectantes, etc.)
 c) Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas.
Son los antioxidantes y los agentes conservadores que se añaden a alimentos y bebidas.

d) Correctores de los alimentos.

Son aquellos aditivos que, formando parte o no de su composición final, se añaden en los
procesos tecnológicos para modificar sus cualidades plásticas, para extraer, purificar o
desnaturalizar los productos alimenticios. Ejemplos de correctores son los disolventes,
neutralizadores, clarificadores, etc.

1.3.CONSERVADORES

En principio no deben emplearse los conservantes por comodidad, sino solamente cuando
su uso esté indicado por fines sanitarios, técnicos o económicos. Es preferible una
conservación por congelación, desecado o esterilización, proseguidos de envasado en
recipientes herméticos, que la adición de sustancias químicas; pero estos procedimientos
no pueden emplearse con todos los alimentos. Los conservadores tienen sobretodo una
acción antiséptica y bacteriostática y de esa manera prolongan la vida útil de los productos
alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Entre los
conservadores figuran los nitratos y nitritos.

IV. CARACTERÍSTICAS DE LA JAMONADA

1) Características organolépticas
REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS ESPECIFICACIONES
Aspecto Mezcla homogénea de partículas finas
Color Café claro
Olor A especies
Sabor Salado a especies
El tipo y cantidad de grasa utilizada afecta las características sensoriales, nutricionales y
tecnológicas del producto manufacturado. Los aspectos a considerar en la reformulación
de productos cárnicos referidos a la fracción lipídica son: cualitativos (modificación de la
composición de ácidos grasos) y cuantitativos (reducción de grasa de origen animal).
a) Factores nutricionales: Desde el punto de vista fisiológico, las grasas
desempeñan funciones de vital importancia como fuente de energía, proporcionan
ácidos grasos esenciales y son el vehículo de las vitaminas liposolubles. Los
ácidos grasos esenciales (ácidos linoleico y linolénico) son necesarios como
constituyentes de las membranas biológicas y precursores de otros compuestos
tales como las prostaglandinas, las cuales regulan un gran número de funciones
fisiológicas.

b) Factores de seguridad: La mayor actividad acuosa de los productos con bajo

tenor graso puede ser un potencial factor de crecimiento microbiano. La adición
de agua e ingredientes no cárnicos implica un incremento de la humedad por lo
tanto, la reducción de grasas está sujeta a limitaciones microbiológicas y puede
incidir en la vida útil del producto. El mayor nivel de humedad en estos productos
implica además que se requiere un mayor tiempo de cocción para alcanzar la
misma temperatura interna y garantizar la seguridad del alimento.
c) Factores Tecnológicos: Desde el punto de vista tecnológico, la grasa es un
ingrediente importante en los productos cárnicos procesados ya que influye en la
textura, jugosidad, palatabilidad y apariencia general, contribuyendo además a las
propiedades reológicas del producto y a la formación de emulsiones estables . El
reemplazo de grasas saturadas por otras insaturadas, si bien proporciona ventajas
nutricionales, producirá modificaciones en las propiedades fisicoquímicas del
producto final.

2) Características microbiológicas

Tomado de NTS No 071-MJNSA-DIGESA-V-01

Donde:
n : Número de unidades de muestra para examinar al azar de un lote.
c : Número máximo permitido de unidades de muestras defectuosas.
m : Límite máximo aceptable.
M : Límite máximo permisible.
I) COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN 100 g

II) FORMULACION DE JAMONADA

JAMONADA
COMPONENTE 100 %
Carne de cerdo 60.5
Grasa de cerdo 10.0
Especias( comino, pimiemta, nuez moscada) 0.5
Emulsionantes( concentrado funcional de soya) 2.4
Ligantes(almidon de papa, carragenina) 2.5
Colorante (Carmin) 0.1
 Sal 1.0
Hielo 23.0

III) DIAGRAMA DE FLUJO

IV) INSUMOS Y MATERI PRIMA
V) REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Sullo Ignacio, L. Y. (2017). EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
DE JAMONADA DE LISA VOLADORA (Cypselurus heterurus) ENRIQUECIDO
CON BERENJENA (Solanum melongena). Arequipa: UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA.
Vargas Vallejos , C. E. (2017). Diseño y fabricación de embutidos escaldados
sustituyendo grasa porcina por aceite de soya. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR
DE SAN MARCOS.
Takayuki L. Introducción a la Toxicología de los alimentos. España: Editorial Acribia
S.A; 1996. p. 187-193.
NTP 201.048-1. 1999. Carne y productos cárnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1:
Definición, clasificación y requisitos. 1da edición.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

YOrganización Mundial de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 1994. Volumen 10.