MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 CURSO: MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

 DOCENTE: ING. RICARDO NOE AGREDA PALOMINO

 TEMA: “INFORME DE VISITA A PLANTA”

 ALUMNO : ROMAN ORDINOLA JOSE RODOLFO

 FECHA DE PRESENTACION:
21– 08–17

PIURA –PERÚ
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FRUTOSA – FRUTOS TONGORRAPE S.A.

I. Introducción
Actualmente existe una demanda creciente en el mercado internacional de frutas
naturales, en la cual las empresas peruanas le están poniendo mucho énfasis en
esta actividad comercial; y por esta razón que FRUTOSA S.A. ( FRUTOS
TONGORRAPE ) ,se ha instalado con una tecnología moderna y eficiente, una
planta procesadora de frutos naturales, destacando como productos terminados:
la pulpa de mango, mango IQF (que viene a ser el mango por congelación
instantánea ).

Además de una tecnología de punta, FRUTOSA S.A tiene una responsabilidad social
con la comunidad de tongorrape , ya que, esta empresa da plazas de trabajo para
los pobladores y además también compra los frutos naturales sembrados en estas
tierras, asi pues, FRUTOSA S.A. asume la responsabilidad de sacar adelante esta
comunidad también capacitándolos para así poder mejorar su estilo de vida.

FRUTOSA S.A. cuenta con una buena cartera de clientes, exportando a países como
U.S.A ,Japón , China, entre otros países europeos ,por lo que la demanda está
asegurada y un buen conocimiento del mercado; asimismo es importante el know
how del equipo de profesionales con más de 20 años de experiencia en esta
industria.

II. Objetivos

 Conocer cuál es el proceso por el cual pasan los frutos naturales y cual
como se obtiene el producto final de cada fruto (MARACUYA Y MANGO).
 Conocer la realidad que tiene el ingeniero agroindustrial al salir a laborar en
una industria.
 Conocer cuáles son los métodos utilizados en esta industria.
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III. Datos de la empresa

RUC 20480325088

Razón Social FRUTOS TONGORRAPE SOCIEDAD ANONIMA

Nombre Comercial
FRUTOSA

Tipo Empresa Sociedad Anónima

Condición Activo

Fecha Inicio 01 / Febrero / 2008

Actividades

Actividad Comercial PROCESO DE FRUTAS

Dirección Legal Av. Jose Balta Nro. 665 Int. 403 cercado de Chiclayo

Distrito / Ciudad Motupe

Provincia Chiclayo

Departamento Lambayeque, Perú

Gerente Ing. Víctor Palomino

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IV. UBICACIÓN
La Planta de procesamiento se encuentra en el CPM Tongorrape, en el distrito de
Motupe del Departamento de Lambayeque - Perú, básicamente porque en la zona
existe materia prima suficiente para abastecer la necesidad de fruta de la planta
(maracuyá y mango).

Esto permite disminuir el tiempo desde el acopio hasta la entrega de fruta,

logrando bajar el costo de transporte y evitar mermas de peso. Actualmente la
planta cuenta con suministro de energía eléctrica con potencia asegurada de 400
Kw y existe abastecimiento de agua propia.

V. DEMANDA COMERCIAL
Se presenta una demanda creciente a nivel de consumidores por los productos
naturales, dentro de los que destacan las frutas tropicales que tenemos en la zona,
sea como fruta fresca, en jugo o pulpa.

Jugo de maracuyá
El mercado internacional principalmente Europa y USA, actualmente consumen
60,000 TM de jugo simple, lo que equivale a 20,000 TM de concentrado de 50° Brix.
Los precios FOB del del jugo oscilan según la disponibilidad entre 1,600 y alrededor
de USD 2,000 por TM FOB.

Pulpa de mango (IQF)

El mercado internacional consume actualmente 320,000 TM de pulpa de mango y
los precios FOB promedio actualmente están en USD 1,200-1,400 por TM.

VI. PROCESO INDUSTRIAL

En primera instancia se es necesario resaltar que antes de todo proceso industrial
la industria debe cumplir con todos los requisitos necesarios, siendo el más
importante la higiene y sanidad en la planta ,ya que , si no se realiza una adecuada
limpieza del lugar donde se realizara el proceso afectaría perjudicialmente al
producto , además el personal debe contar con todos los utensilios y ropa
adecuada.
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MARACUYA
1. Recepción. Esta es una operación que reviste una importancia grande en
cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir
del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. En esta temporada se está
trabajando con MARACUYA, pues este fruto se encuentra en “temporada”.

2. Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en

las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos,
entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, los datos sobre el volumen
para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el
volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Es importa resaltar que este fruto es traído de todas las partes más cercanas
como tenemos: el mismo Tongorrape, Piura, Casma, Chimbote, Lima ; siendo
el de Casma el de mayor brix y por consiguiente mayor calidad.

3. Selección. Se hace para separar los maracuyás sanos de las ya

descompuestas, además que quitarle el pedúnculo a la fruta.
En este caso se la selección se realiza sobre mesas y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
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Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y
el olfato de un operario. Él debe ser muy consciente de la responsabilidad de
su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final.
4. Clasificación. Permite separar entre el maracuyá que pasaron la selección,
aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las
verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de
los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas.

5. Almacenamiento. Se aplica para acelerar la maduración del maracuyá

en la fábrica.

6. Desinfección. Una vez el maracuyá ha alcanzado la madurez adecuada, se

inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle
la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar
altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro
de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual
se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir
con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que
contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de
desinfectante en el paso siguiente.
La sustancia desinfectante usada en este proceso de desinfección es el CLORO,
En una primera etapa se sumerge en agua con una pequeña cantidad de cloro
Luego el maracuyá se escobilla con unas escobillas especiales mientras va
avanzando por la faja.
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7. Enjuague. Luego del escobillado, el maracuyá sigue hasta un baño de agua

con una cantidad más elevada del cloro exactamente a 200 ppm, esto se
realiza con cepillos rotatorios y boquillas a presión, además aquí también el
operario debe separar algunos maracuyás que aún se encuentren muy verdes
o que no estén aptas para el siguiente proceso.

8. Corte. En este caso los maracuyás deben ser cortadas para extraer su masa
interior antes de separar la pulpa. Esto se realiza con cortadoras industriales
que partes al maracuyá en dos o tres partes, esto dependerá del tamaño del
maracuyá.

9. Separación. Esta operación consiste en separar del maracuyá, la cascara y

las semillas, esto se realiza mediante una serie de máquinas industriales que
ofrecen una mayor eficiencia a la hora de obtener el jugo del maracuyá, esta
separación del jugo de la semilla, se realiza en refinadoras con mallas con
perforaciones finas de hasta 0.5mm lo que permite obtener un jugo/pulpa
homogéneo y libre de restos de semillas, cascara, fibra, etc.
Cabe resaltar también que las cascaras y las semillas que se descartan son
vendidos a los pobladores de la comunidad ya que estas sirven como alimento
para su ganado. Luego de esta separación el jugo de maracuyá pasa a un
tanque de almacenamiento el cual se está cambiando cada 2 horas aprox.

10. Pasteurizado. Consiste en calentar un producto a temperaturas que

provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento
va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la supervivencia de
los microorganismos termófilos.
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La empresa trabaja con dos productos del maracuyá el JUGO SIMPLE

Y EL JUGO CONCENTRADO

Después de esta la operación de pasteurizado, el jugo de maracuyá

tiene 14 BRIX, y es exportado como Jugo simple, pero si se quiere
producir jugo concentrado el jugo de maracuyá se debe someter a
otro proceso mas.

11. Concentración. Este proceso se realiza para concentrar el jugo de

maracuyá y pasar de 14 brix a 50 brix, esto quiere decir que el de 50 brix
tendrá más aroma y sabor. Este proceso es realizado por un evaporador de dos
fases, esta moderna maquina industrial nos genera un mejor rendimiento y
perdida, además que el proceso se realiza en muy poco tiempo . Después de
esta evaporación el jugo de maracuyá de 50 BRIX, se almacena en tanques de
enfriamiento , el cual tiene la función de enfriar el jugo lentamente , pues
cuando el jugo sale del evaporador aún sigue caliente
12. Congelación. Se basa en el principio de que “a menor temperatura más
lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los
microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del
agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como
medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la
desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular.
Después de que el jugo de maracuyá se ha concentrado en el tanque de
almacenamiento, este se pone en tanques cilíndricos con un sellado especial
para mantener la mayor inocuidad posible, estos cilindros ( 55 galones) con
especificaciones externas se almacenan en una cámara térmica que se
encuentra a -20 C°, el tanque se termina de congelar durante 5 días.
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MANGO y AGUAYMANTO
En este caso el mango no está en temporada así que la empresa no está
produciendo, pero expondremos el proceso por el que pasa este fruto
pues pasa por algunos procesos diferentes a los del maracuyá.

1. Recepción. Esta es una operación que reviste una importancia grande en

cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir
del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa.

2. Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en

las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos,
entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, los datos sobre el volumen
para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el
volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Es importa resaltar que este fruto es traído de todas las partes más cercanas
como tenemos: el mismo Tongorrape, Piura, Casma, Chimbote, Lima. Siendo el
Piura el mayor productor.

3. Selección. Se hace para separar los mangos de mayor brix con los mangos
pequeños que no cumplen con los requisitos, y por consiguiente se descartan y
son vendidos para ser vendidos en mercados locales.
En este caso se la selección se realiza sobre mesas y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta que cumple con los
requisitos necesarios para su paso a procesado.
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y
el olfato de un operario. Él debe ser muy consciente de la responsabilidad de
su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final.

4. Clasificación. Permite separar entre el mango que paso la selección,

aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las
verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de
los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas.
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5. Almacenamiento. Se aplica para acelerar la maduración del mango para

así poder aprovechar al máximo su pulpa

6. Desinfección. Una vez el mango ha alcanzado la madurez adecuada, se

inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle
la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar
altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro
de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual
se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir
con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que
contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de
desinfectante en el paso siguiente.
La sustancia desinfectante usada en este proceso de desinfección es el CLORO,
En una primera etapa se sumerge en agua con una pequeña cantidad de cloro
Luego el maracuyá se escobilla con unas escobillas especiales mientras va
avanzando por la faja.

7. Enjuague. Luego del escobillado, el mango sigue hasta un baño de agua

con una cantidad más elevada del cloro exactamente a 200 ppm, esto se
realiza con cepillos rotatorios y boquillas a presión, además aquí también el
operario debe separar algunos mangos que aún se encuentren muy verdes o
que no estén aptas para el siguiente proceso.

PROCESO IQF (viene a ser el mango por congelación

instantánea)

Si desea obtener mangos IQF de alta calidad, es importante seleccionar sólo la

fruta que alcanza la madurez apropiada.

Antes de iniciar el proceso de congelación, El operador revisa las cáscaras y

selecciona sólo los mangos con pieles intactas, evitando los que tengan
manchas marrones. Después de seleccionar un lote de mangos óptimamente
madurados, corte cada uno de ellos por la mitad y compruebe el color de la
pulpa, que debe ser uniformemente amarillo.
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Después de eso, presione la pulpa con el dedo. Si se siente firme y el dedo no

se sumerge en la pulpa, el mango está listo para pasar por el proceso IQF. De
nuevo, es esencial que la pulpa del mango sea firme antes de ser congelada,
porque una pulpa demasiado blanda pone el mango en riesgo de formar
corales y grumos.

Cuando se trata del nivel brix del mango, es importante tener en cuenta que
un nivel internacional aceptado es entre 11 y 14 brix.
En el caso de los mangos asiáticos el nivel brix puede incluso llegar a 22 brix,
lo que significa que el producto tendrá un manejo más cuidadoso.

Es de suma importancia resaltar que en la sala de proceso IQF la temperatura

de ambiente es de -10 C° pues a esta temperatura se mantiene la mayor
inocuidad posible. Los Operarios que trabajan en este lugar usan trajes
términos para salvaguardar su integridad física.
Además de los trajes térmicos cada operario tiene la obligación de usar
guantes para así no permitir la contaminación de en este caso la pulpa del
mango.

8. Pelado. El mango seleccionado para el proceso IQF es pelado en primera

instancia por operadores ubicados en cada lado, este proceso se realiza de
forma manual pues se quiere aprovechar al máximo la pulpa de mango.
Después de el pelado por una serie de franjas conectadas entre si pasa al
siguiente proceso.

9. Trozado. El mango se corta en tiras de regular tamaño aprovechando al

máximo la pulpa, los operarios trabajan en cada lado son unos cuchillos
especiales para tener la mayor eficiencia posible. Después de este proceso las
tiras de mango cortadas por una serie de franjas conectadas entre si pasa al
siguiente
proceso.
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10. Cortado en cuadritos. Por medio de una maquina se ponen Los trozos
de mango en donde la maquina por unas rejillas con unas medidas
determinadas ( 25x25 grande- 10x20 pequeño ), la función de esta máquina es
presionar el trozo de mango para que salgan los trocitos de igual tamaño. Para
el proceso del mango para el mercado japonés el troceado en cuadritos se
realiza de forma manual, pues si se les pone en esta máquina el mango
perderá la forma y no saldrían cuadritos uniformes.

Después del cortado a cuadritos el mango sigue su camino mediante una faja
deslizadora, después de esto mediante unos rodillos y brincadores los trocitos
de mango se van separando y acomodando en una faja elevadora plástica con
separaciones y con agujeros por donde se elimina el agua

Luego de esto los trocitos de mango pasan por unos VENTILADORES que
mediante su elevada presión logran eliminar al máximo la cantidad de agua
restante
Luego por medio de unos brincadores los trocitos de mango se van separando
antes de entrar a la maquina IQF.

11. Congelado. Se basa en el principio de que "a menor temperatura más

lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los
microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen
y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora
de los jugos dentro de las células. Se ha notado también que la congelación
produce una disminución de los aromas y sabores propios de las frutas.
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Este proceso de congelación se realiza -40 C°, los trocitos de mangos que
entran a este proceso van brincando en 2 movimientos hacia adelante y uno hacia
atrás, de esta manera no se permite que los trocitos de mango de peguen entre si.

Este proceso dura 10 minutos

12. Almacenamiento. Después que los trocitos de mango están congelados,

estos son recibidos por operadores que se encuentran bien implementados con
trajes térmicos pues trabajan a muy bajas temperaturas.
El mango se coloca en cubetas y se ponen en almacén a una temperatura de
-20 C°.

VII. DATOS ADICIONALES

 El producto terminado se transporta en contenedores

que tiene -18 C° de temperatura
 La empresa vende produce solo congelados, ya sea jugo
de maracuyá o trocitos de mango
 Por cada tanque cilíndrico se realizan 3 muestras
microbiológicas, las cuales se tienen en conversación
por 3 días, para el análisis de los resultados
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 El peso neto por contenedor es de 22-24 toneladas

 Por cada contenedor entran 135 cilindros
 Digesa autoriza a la empresa para poder exportar

VIII. CERTIFICACIONES

 USDA ORGANIC - La Certificación Orgánica permite a una granja o

planta procesadora vender, etiquetar y representar sus productos como
orgánicos. La marca ecológica ofrece a los consumidores más opciones en el
mercado. El USDA protege las opciones del consumidor protegiendo el
sello orgánico.

 HACCP - De importancia fundamental para las empresas alimentarias,

esta certificación encuentra su fundamento en la actuación de normas
comunitarias relativas al control de los puntos críticos.
Las empresas están obligadas a garantizar que el tratamiento de los
productos alimentarios proceda de manera higiénica.
 NATURLAND- Los agricultores y procesadores de Naturland han sido,
de manera global, pioneros e innovadores durante más de 30 años.
Para Naturland, la agricultura orgánica implica la combinación de la
tradición con las prácticas modernas y la experiencia con el coraje de
adoptar nuevos enfoques.

 RAINFOREST ALLIANCE - Alianza para Bosques o Rainforest Alliance

es una Organización No Gubernamental internacional que trabaja por la
protección y el aprovechamiento sostenible de los bosques nativos del
mundo.
 FAIR FOR LIFE - Programas de Certificación para Comercio Justo y
Cadenas de Suministro Responsables y Responsabilidad Social Corporativa.
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IX. CONCLUSIONES

 En conclusión, la visita a la planta, nos ha hecho ver la

realidad de la situación real con la que un ingeniero
recién egresado de la universidad se ve al momento de
buscar trabajo.

 He conocido más de cerca cómo se realiza un proceso

industrial y hemos entendido que cada paso o proceso
que se realiza tiene una razón de ver y varios métodos
que se deben realizar.

 Me he dado cuenta que la higiene y limpieza en una

planta de procesos es demasiado importante pues, el
mercado internacional te pide muchos requisitos los
cuales hay que cumplirlos al pie de la letra, si queremos
expandir los mercados de destino.

 Las certificaciones son necesarias para el reconocimiento

de la empresa y además que nuestro producto tiene un
valor agregado muy beneficioso