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O abacaxi é um fruto rico numa enzima chamada bromelina. Esta enzima quebra as ligações nos aminoácidos, destruindo, dessa forma, o colagénio.
Por isso, quando a gelatina entra em contacto com o abacaxi, não fica totalmente solidificada, pois apresenta a cadeia de aminoácidos quebrada.
Por outro lado, a laranja não apresenta a enzima bromelina na sua composição. Deste modo as ligações não são quebradas e a gelatina acaba por se
solidificar completamente.
Sendo assim, a presença de frutos pode interferir com o processo de solidificação da gelatina devido à ação enzimática.
Alguns dos fatores que condicionam a solidificação da gelatina são: a temperatura, o pH, a concentração da enzima, a concentração do substrato e a
presença de inibidores. No caso da atividade experimental realizada pelo nosso grupo, o fator que condicionou o processo de solidificação da gelatina foi
a presença/ausência da enzima bromelina.
A enzima utilizada na atividade experimental, a bromelina, quando em contacto com a gelatina tem o poder de quebrar as ligações de aminoácidos das
proteínas, o que leva a que a gelatina não solidifique totalmente apresentando assim uma estrutura um pouco líquida.
Conceitos:
1 - Enzima - proteína globular com estrutura terciária, que atua como catalisador de reações químicas metabólicas.
2 - Desnaturação enzimática - processo de inativação das proteínas (enzimas incluídas) em que ocorre a alteração da sua conformação, nomeadamente
por quebra de ligações entre as cadeias peptídicas. Consiste numa alteração persistente e irreversível, ficando a enzima permanentemente inativa.
3 - Colagénio - constituinte orgânico do tecido conjuntivo e do tecido ósseo e das cartilagens. Transforma-se em gelatina por ação da fervura ou do
calor.
6 – Biocatalisadores - moléculas que facilitam a interação entre os reagentes em reações bioquímicas nos organismos vivos. A sua ação provoca a
diminuição da energia de ativação e um aumento da taxa de reação. Consideram-se biocatalisadores as enzimas.
8 – Energia de ativação - é a energia mínima necessária para se iniciar uma reação química, e o seu valor varia de reação para reação.
9 – Inibidores enzimáticos - moléculas que impedem a atuação das enzimas. Os inibidores enzimáticos são designados reversíveis desde que o complexo
que formam com a enzima não seja permanente. Os inibidores que se unem à enzima de forma permanente, inativando-a, denominam-se inibidores
irreversíveis.
10 – Substrato - molécula sobre a qual atua uma enzima. Então, cabe às enzimas catalisar as reacções químicas que envolvem um substrato. A união
entre a enzima e o substrato forma o complexo enzima – substrato.
11 – Centro ativo – local da enzima onde se liga o substrato da reacção. As ligações químicas entre enzima e substrato são, geralmente, muito fracas e
não covalentes, para serem reversíveis. Quando enzima e substrato se ligam formam o complexo enzima-substrato. A ligação enzima-substrato é do
tipo chave-fechadura, isto é, quer a enzima quer o substrato têm formas estruturais complementares, fazendo com que se encaixem os pares
específicos.
Procedimento:
Conclusão:
Os resultados obtidos foram satisfatórios, uma vez que conseguimos obter respostas para todas as questões centrais propostas. Ficamos a saber que os
frutos podem intervir no processo de solidificação da gelatina e como isto acontece, quais os factores que condicionam este mesmo processo e que tipo
de ação enzimática decorre sobre as proteínas da gelatina. Também conseguimos ficar com uma melhor noção acerca de vários conceitos relacionados
com esta atividade experimental.
Nome: Bruno Brandão; Bruno Costa; Carlos Silva;
Biologia David Santos
Unidade 4 - Produção de alimentos e sustentabilidade Turma: 12ºCT4 N.ºs: 5; 6; 7; 8
Data:__16___/___05__/__2019_____
Conceitos:
- Enzima
- Desnaturação enzimática
- Colagénio
- Gelificação
- Gel Material e Procedimento:
- Biocatalisadores Abacaxi, laranja
- Taxa de reação Balança digital
- Energia de activação Gelatina em pó
- Inibidores enzimáticos Placa de aquecimento
- Substrato Gobelés de 100 ml; Proveta graduada; tina de vidro.
- Centro ativo