Confites Informe 4

INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017
Asignatura: Procesamiento de Confites y Grupo Nº: 4

Chocolates
Carrera: Ingeniería de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 6-A Ibarra Vanesa
Fecha de práctica: 12/06/2018 Montalvo Julio
Fecha presentación informe: 19/06/2018 Morán Diana
Informe Nº: 4 Vivanco Juan José
Elaboración de malvaviscos. “marshmallows” y gomitas industriales
1. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
● Elaborar malvaviscos ´´marshmallows´´ gomitas industriales

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Elaborar un adecuado control de pesos y cantidades y mezclando las materias primas e

ingredientes según dosis y fórmulas predeterminadas.
● Realizar el análisis organoléptico del producto que será determinante en cuanto a la
evaluación final de la calidad del mismo.
● Comparar los productos obtenidos al variar formulaciones y procesamiento
2. INTRODUCCIÓN:
El malvavisco, marshmallows, bombón o esponjita, en la cual está elaborada de azúcar o jarabe

de maíz, clara de batida o gelatina previamente ablandada con agua, gomas y saborizantes,
dichos materiales tienen como objetivo dar una consistencia y textura determinada (Muller, 2013).
En el siglo XIX desde el proceso de extrusión patentado por el químico Doumak en 1948, se
comenzó a dar modelos y formas como cilindros suaves, en forma de estrella, redondos y en
forma de lámina en la cual se enrollándolo para obtener un producto agradable al consumidor
(Muller, 2013).
.
El mundo anglosajón los malvaviscos son populares y se puede servirse con otro dulce o jalea o
solo el malvavisco. En América, especialmente países del norte como los Estados Unidos y
Canadá, es frecuente servirse asados o tostados, y también en combinado con otras golosinas
(Muller, 2013).
En la elaboración de Gomitas Industriales, la base será una goma de grenetina o gelatina

cuya función principal es ser un agente gelatinizante y agente de batido, dicha grenetina, se
obtiene por reacción ácida o básica mediante la extracción de huesos, cartílagos y tendones
.
Formato
de animales (Barredo, 2011).
El grado Bloom de una gelatina para poder comparar la respectiva fuerza o poder gelificante
de varias muestras, la medida se realiza con el gelómetro Bloom, que mide la mencionada
fuerza de los geles a una concentración predeterminada (6.66% en peso) a temperatura fija
(10 ºC) (Colquichagua, 2000).
La presentación en la cual se encuentra a nivel comercial la grenetina es de color blanco

semigranulado, mantiene una humedad del 8 al 10%, la gelatina o grenetina está constituida
por varios grupos de aminoácidos que forman a las proteínas como el colágeno y la elastina
(Colquichagua, 2000).
3. METODOLOGÍA:
● MASHMALLOW ECONÓMICO
Se colocó el azúcar en un bol y se cubrió con la mitad del agua de la fórmula y se llevó a hervir
dicha mezcla en una olla de acero inoxidable a fuego lento hasta 105 °C (UTE-QUITO),
posteriormente, se llevó a hidratar en el bol de acero inoxidable la gelatina sin sabor con el agua,
la esencia la sal por cinco minutos, luego se vertió el almíbar sobre la gelatina humedecida sin
dejar de batir, hasta que se observó que la preparación esté blanca.
Después se espolvoreó el molde con azúcar impalpable y de igual manera se vertió la
preparación en el molde, se emparejó la superficie y nuevamente se espolvoreó azúcar
Impalpable, después se enfrió a temperatura ambiente hasta que se observó que se gelificó, se
cortó en cubos, triángulos, figuras varias y se empacó en papel celofán.
● MASHMALLOW DE CALIDAD
En un bol de acero inoxidable, se hidrató la gelatina con agua y se dejó reposar por 30minutos,
luego se calentó en una cacerola a fuego muy bajo el azúcar, el jarabe de glucosa, la sal y el
agua de cocción, después se movió lentamente hasta disolver la mezcla, se Limpió las paredes
del recipiente de cocción con una franela húmeda, en la que se previno la formación de cristales ,
posteriormente se hirvió hasta que alcance los 103 °C (UTE-QUITO) y de manera inmediata se
retiró del fuego, después se vertió lentamente sobre la grenetina hidratada, se mezcló
manualmente hasta que se obtuvo un color más blanco y el triple de tamaño se agregar la vainilla
y el colorante, se volvió batir un tiempo adicional hasta que se incorporó uniformemente el color,
posteriormente se espolvoreó azúcar glas sobre los moldes de figuras se vertió la mezcla y se
aliso, después se volvió a espolvorear totalmente la masa con azúcar impalpable, se reposó por
24 horas en el refrigerador, para finalizar se volteó sobre una tabla, se cortó con un cuchillo en
cuadros y se empaco en papel celofán.
● GOMITAS INDUSTRIALES
Se remojó la grenetina con la mitad del agua fría durante media hora posteriormente en un bol se
mezcló el azúcar y la otra mitad de agua hasta que tomó una consistencia de jarabe, luego se
calentar esta mezcla en una olla de acero inoxidable de 2 L de capacidad y se limpió los bordes
de las impurezas, cuando la mezcla hirvió se añadió el jarabe de glucosa de maíz, y se revolvió
lentamente hasta que se disolvió, posteriormente se registró la temperatura y el contenido de
sólidos solubles cada 5 minutos ,se calentó hasta alcanzar los 105 ºC, después se mezcló la
.
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grenetina en el jarabe caliente, se agregó el saborizante hasta que se obtuvo una mezcla
homogénea, luego se incorporó el colorante y el ácido cítrico, posteriormente se enfriar la masa
cocida por 8 min, se vertió la mezcla sobre los moldes limpios y secos, se desmoldó las
gominolas y se espolvoreó con azúcar granulada, luego se empaco en papel celofán.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. GOMITAS
Cabe recalcar que las gomitas son productos obtenidos por mezclas de gomas naturales,
gelatinas, pectina, agar-agar, glucosa, almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos
alimentarios permitidos (NTE INEN 2217, 2000). En la planta de Alimentos, se usó la grenetina,
misma se remojo en agua fría (½) por 30 minutos, previo a ello, se calentó la mezcla en una olla
de acero inoxidable, la cual se tuvo el previo cuidado para que el jarabe no se cristalice, cuando
alcanzó los 105° C se mezcló la grenetina, tomando en cuenta que la grenetina según la norma
(NMX F 043, 1970), es un producto industrial alimenticio, obtenido por hidrólisis ácida o alcalina
del material colágeno (huesos, pieles, cartílagos). La grenetina nos permite darle esa textura
semielastica a la gelatina, luego de la grenetina se agregó los saborizantes hasta obtener la
mezcla homogénea, después se de los 8 minutos de reposo, se procedió al moldearla,
desmoldarla, espolvorearla con azúcar granulada y finalmente se empacó.
Tabla 1. Contenido de humedad y sacarosa.
Requisito Min Max Método de ensayo
Humedad, % 10,00 24 NTE INEN 265

sacarosa, % - 50
Según la norma (NTE INEN 2217, 2000), establece que las gomitas deben presentar un mínimo
de 10 y un máximo de 24 de humedad. Por la cual las gomitas realizadas en la planta de
Alimentos poseen una humedad del 10%, con ello se puede determinar cumplen con los
estándares de calidad establecidos en la norma ya mencionada, por consiguiente se puede
establecer que las gomitas son aptas para el consumo humano, las gomitas que no sean
pegajosas y no contengan un nivel alto de humedad son apetecidas y por ende el consumo de
estos productos tendrán una mayor demanda en la industria de la Confitería siempre y cuando se
cumpla con los estándares de calidad establecidos.
.
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Tabla 2. Tiempo, Grados Brix y Grados Celsius de las Gomitas, elaboradas en la planta de
Alimentos.
Tiempo Grados Brix °C
5min 68 25
10min 74 64
15min 76 82
20mn 78 88
25min 61 97
30min 84 105
Tabla 3. Evaluación de los parámetros de texturas de las gomitas reducidas en azúcar con
extracto de S. rebaudiana.
(González, 2015)
Tabla 4. Información nutrimental de las gomitas según grado de sustitución de azúcar en

100g de producto.
(González, 2015).
.
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Como se puede observar en la tabla 3, las gomitas que son comercializadas en las Industrias son
a base de Grenetina, misma que les permite obtener una dureza mayor y la textura firme que
deben poseer las gomitas, esto se puede dar a la presencia de azúcares y grenetina como lo
expresa su etiquetado nutrimental según la tabla 4.
Una vez realizada la evaluación de textura, todas las gomitas fueron degustadas por cada
integrante de los grupos, mismas que nos dieron a conocer que las gomitas poseen un sabor
amargo, esto se debe al ácido cítrico que fueron agregadas las gomitas (González, 2015). Con
respecto al color de las gomitas permanecieron intactas hasta ser consumidas, en la planta de
alimentos se usaron colores como, azul, verde y rojo. Según el autor (Ibáñez, 2010), establece
que los colores, rojo estable, color amarillo limón, color de fresa, color de naranja, color de fresa
poco establece son los más usadas en las industrias Alimenticias, especialmente el color de
¨fresa¨, aplicada en las confiterías, repostería, helados y derivados cárnicos.
Las características texturales de los geles de gelatina dependen de muchos productos como es la
temperatura, método de fabricación y el pH principalmente, el pH se controla químicamente
mediante la adición de ácidos, en la planta de Alimentos se utilizó el ácido cítrico para las
gomitas, con respecto a la temperatura, la temperatura máxima que debe llegar este jarabe es del
89.9 de acuerdo al tiempo según la tabla 5, establecida por el autor (Rojas, 2009). En la planta de
Alimentos se obtuvo el jarabe a los 30 minutos 105° C de temperatura, para posteriormente
agregar la grenetina y prolongar su vida útil, manteniéndola en condiciones adecuadas y en un
empaque adecuado.
Tabla 5. Datos Experimentales.
.
Formato
4.2. MARSHMALLOWS
Según la norma INEN de marshmallows o también conocidos como malvaviscos son gomitas que
contienen albúmina lo que le da una consistencia plástica y esponjosa, que pueden ser
recubiertas o no (NTE 2217, 2000). En la práctica se utilizó un jarabe concentrado de 105°C, se
utilizó la formulación de calidad que se encuentra en la tabla 5 descrita a continuación se observa
que se utilizó grenetina al igual que las gomitas, también se observa el uso de jarabe de glucosa
que es su principal diferencia con la formulación económica, ya que este le proporciona mejor
estabilización y es beneficioso porque atrae la humedad y mantienen a la sacarosa o al azúcar
utilizado en el proceso y evita su cristalización, el jarabe de glucosa también aporta una textura
suave a malvaviscos y gomitas, además de estabilizar espumas en malvaviscos (Fuentes &
Muñoz, 2016).
Tabla 6. Formulación mashmallow de calidad
Ingredientes Gramos
Azúcar 310
Agua (hidratación de gelatina) 125
Agua de cocción 250
Gelatina sin sabor 18
Esencia de vainilla 10mL
Sal 3
Jarabe de maíz 325
Total 1031
Azúcar impalpable (Para espolvorear)
Según la norma (NTE 2217, 2000), establece al igual que las gomitas que deben presentar un
mínimo de 10 y máximo de 24% de humedad, como se menciona en la tabla 1, características
que permiten que el producto tenga unas buenas características organolépticas y que el producto
final no sea tan pegajoso, en la tabla 6 se puede observar la información nutricional de los
malvaviscos (Cortés & otros, 2017).
.
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Tabla 7. Información nutricional de malvaviscos
Porción por un trozo pequeño Cantidad por porción
Calorías 23 Kcal
Proteínas 0.13g
Carbohidratos 5.85g
Fibra 0
Azúcar 4.19g
Grasa 0.01g
Grasa saturada 0.004g
Grasa mono insaturada 0.003g
Grasa poliinsaturada 0.003g
Colesterol 0mg
Sodio 6mg
Potasio 0mg
Tabla 8. Tiempo, Grados Brix y Temperatura de mashmallow, elaborados en la planta de

alimentos
Tiempo (min) Grados Brix Temperatura °C
5 72 78
10 73 82
15 75 95.3
20 78 98
25 79 100
30 80 103
Como se observa en la tabla 8. los datos del tiempo con sólidos solubles y temperatura son
progresivos porque mientras el tiempo aumenta el ° Brix y °C de la misma manera, cuando llegó a
.
Formato
103°C se retiró del fuego y se mezcló con la grenetina y posteriormente se comenzó a batir,
según el autor la textura de este confite depende del aire y esta variable se une a la humedad y a
la relación entre glucosa y sacarosa y eso determina su estructura, la naturaleza del producto son
las espumas que son estructura de un gas en un líquido y también depende de los agentes de
batido, que permiten incorporar aire a una solución en forma estable. La proporción de glucosa y
sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenida, para aumentar su duración se
incluyen siempre un agente humectante, en nuestro caso la glucosa líquida que ayuda a mejorar
el gel (Colquichagua, 2000).
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
a) Determinar la ecuación de calentamiento del jarabe para elaboración de malvaviscos

y gomitas.
TEMPERATURA VS ºBRIX
90
85 y = 0,1877x + 62,412
R² = 0,944
80
ºBRIX
75
70
65
60
20 40 60 80 100
TEMPERATURA
Gráfico 1. Curva de calentamiento Gomitas
TEMPERATURA VS ºBRIX
82
y = 0,1877x + 62,412
80 R² = 0,944
78
ºBRIX
76
74
72
70
75 80 85 90 95 100 105 110
TEMPERATURA
Gráfico 2. Curva de calentamiento Gomitas
.
Formato
b) Elaborar el balance de masa correspondiente en cada producto y determine el costo

por unidad.
TABLA 9. BALANCE DE MASA PARA MALVAVISCOS

FORMULACIÒN DE MASHMALLOW
"DE CALIDAD"
Ingredientes Gramos LETRA
Azúcar 310 A
agua 250 B
grenetina 18 C
esencia de vainilla 12 D
jarabe de maíz 325 E
Total 915
F=?
Agua evaporada
A= 310g Xss= 1
B=250g XH2O=1 P= 676.23g

C: 18g Xss = 0.9
Xss = 0,80
ss
D: 12g X = 0.15
E = 325 g XSS= 0.85
Balance de masa
𝐴+𝐵+𝐶+𝐷+𝐸 = 𝐹+𝑃
310𝑔 + 250𝑔 + 18 𝑔 + 10 𝑔 + 325 𝑔 = 𝐷 + 676.23𝑔
915 𝑔 = 𝐷 + 676.23 𝑔
𝑭 = 𝟐𝟑𝟖. 𝟕𝟕 𝒈 𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒂
TABLA 10. Costos de materia prima

Ingredientes Gramos $ por Kg Precio equivalente
Azúcar 310 1,1 $0,34
agua 250 0,5 $0,13
grenetina 18 10 $0,18
esencia de $15 x 120
$1,25
vainilla 10 Ml
jarabe de maíz 325 4 $1,30
33 de
Total de unidades
20g
TOTAL $3,20
.
Formato
$𝟑. 𝟐𝟎
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = = $ 𝟎. 𝟏𝟏 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅
𝟑𝟑
TABLA 11. BALANCE DE MASA PARA GOMITAS FORMULACIÒN

Ingredientes CANTIDAD LETRA
Azúcar 645 A
jarabe de maíz 315 B
Agua 415,5 C
grenetina 120 D
TOTAL 1495,5
F=?
Agua evaporada
A= 645g Xss= 1
B=315g Xss=0.85
P= 954.5g
C: 415.5g XH2O = 1 Xss = 0.84
D: 120g Xss = 0.15
Balance de masa
𝐴+𝐵+𝐶+𝐷 = 𝐹+𝑃
645𝑔 + 315𝑔 + 415 𝑔 + 120 𝑔 = 𝐷 + 954.5 𝑔
1495.5𝑔 = 𝐷 + 954.5 𝑔
𝑭 = 𝟓𝟒𝟏 𝒈 𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒂
TABLA 12. COSTOS DE MATERIA PRIMA

COSTOS DE MATERIA PRIMA
Ingredientes Gramos $ por Kg Precio equivalente
Azúcar 645 1,1 $0,71
agua 415,5 0,5 $0,21
grenetina 120 10 $1,20
jarabe de maíz 315 4 $1,26
44 de
Total de unidades
21 g
TOTAL $3,38
$3.38
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = = $ 𝟎. 𝟎𝟖 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅
44
c) Determinar las cantidades de las materias primas para producir un kilo de los
productos elaborados
TABLA 13. COSTOS EQUIVALENTES
GOMITAS MASHMELLOWS
CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO
.
Formato
PRECIO 954,5 g $ 3,38 PRECIO 676,23 $ 3,20

PRECIO POR Kg 1000 g $3,54 PRECIO POR Kg 1000 g $4,72
d) Investigar las características físicas, químicas y factores que influyen en la correcta

disolución de grenetina; goma Xantan; goma Guar; goma arábiga y gelatina.
TABLA 14. CARACTERÌSTICAS DE GOMAS

Características Físicas Químicas Factores
*Consistencia *Compuesta por Temperaturas bajas.
quebradiza. colágeno. *Agitación
Grenetina *Punto de fusión a los *Ingrediente de la *% de concentración
5 ºC gelatina
* Sustancia incolora.
*Capaz de elaborarse *Alta rigidez *No soluble en
en polvo para estructural. solventes orgánicos.
aumentar la *Polisacárido con una *Concentraciones
solubilidad. cadena principal de máximas hasta 50 y
Goma Xantan
*Sustancia muy D-glucopiranosilo con 60%.
viscosa. enlace beta 1-4 *Alta solubilidad en
agua caliente.
*Capacidad *Polisacárido de *Miscibilidad limitada

higroscópica. cadena recta. dependiendo de la
Goma guar *Formadora de geles. *Hidrocoloide vegetal concentración.
*Muy soluble en agua *Polímero no iónico. *Soluble en agua fría
o caliente
*Soluble en agua. *Polisacárido de *Agua fría y caliente.
*Propiedad origen vegetal. *Disminuye la
emulsificante. *Se encuentra solubilidad a razón
Goma arábiga *Goma con la mezclada con que aumenta la
viscosidad más baja. algunos minerales concentración.
como calcio, *Agitación constante
magnesio y potasio
*Buen estabilizante y *Polímero compuesto *Temperatura mayor
emulsificante. por aminoácidos. a 35ºC.
*Sustancia no *98 al 99% de *Agitación
Gelatina
elástica. *Proteína de *% de concentración
*Punto de fusión a los colágeno.
35ªC.
e) Discutir los resultados del análisis sensorial realizado.
TABLA 15. MODELO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Edad ____ Sexo: Masculino_____ Femenino_____
GOMINOLAS TEXTURA AROMA SABOR COLOR APARIENCIA
MANGO
MORA
LIMÓN
.
Formato
Ponderación
1 Me Disgusta Mucho
2 Me Disgusta Moderamente
3 No Estoy Seguro
4 Me Gusta Moderamente
5 Me Gusta Mucho
TABLA 16. RESULTADOS DE GOMITAS SABOR A MANGO

SABOR TEXTURA AROMA SABOR COLOR APARIENCIA
5 4 2 5 5
5 4 4 5 5
5 5 2 5 4
3 4 3 4 5
5 5 3 3 5
MANGO
4 5 5 4 5
4 5 2 3 4
4 4 3 4 5
5 5 4 5 4
5 3 5 3 5 PROMEDIO
PROMEDIO 4,5 4,4 3,3 4,1 4,7 4,2
Discusión
Las gomitas con sabor a mango de acuerdo a los parámetros expuestos en el análisis sensorial,
se obtuvo que en cuanto a su textura en promedio es de 4.5 valor que se significa que las gomitas
tuvieron una buena textura. En cuanto al aroma, al igual que la textura no representa un cabio
significativo; el sabor en promedio es de 3.3, lo que indica que las personas que realizaron el
análisis sensorial no pudieron detectar el sabor a mango en las gomitas; el color fue de agrado y
la apariencia obtuvo el mayor valor en promedio de 4.7, este valor se acerca al valor máximo
aceptado lo que indica que las gomitas sabor a mango lograron su apariencia a una gomita
elaborada industrialmente. Finalmente, el promedio global de las gomitas sabor a mango es de
4.2, este valor se considera aceptable y se concluye que el producto les gusto moderamente a
quienes realizaron el análisis sensorial.
TABLA 17. RESULTADOS DE GOMITAS SABOR A MORA

5 3 5 4 3
5 5 4 4 5
4 3 5 5 4
4 4 3 4 5
4 5 4 3 5
MORA
5 4 5 4 5
5 4 3 5 5
3 4 4 4 5
4 5 5 4 4
4 5 4 3 5 PROMEDIO
.
Formato
PROMEDIO 4,3 4,2 4,2 4 4,6 4,26
Discusión
Las gomitas de sabor a mora, obtuvieron según los diferentes parámetros los diferentes
promedios, en cuanto a la textura un promedio de 4.3 lo que indica que les gusto moderamente a
los encuestados; en cuanto al aroma y sabor no hubo diferencias entre los promedios de 4,2
dando a conocer que las gomitas sabor a mora fueron de agrado; el color según los encuestados
les gusto moderamente de acuerdo al promedio y su respectiva ponderación y finalmente el ultimo
parámetro con un valor de 4.6, cuyo promedio refleja que el producto fue satisfactorio y brindaba
la apariencia perfecta de una gomita industrial. Adicionalmente, es preciso obtener un promedio
global de las gomitas sabor a mora, cuyo valor es de 4,26, resultado muy similar que las gomitas
sabor a mango, dando a conocer que las gomitas fueron aceptadas por las personas que
realizaron el análisis sensorial.
TABLA 18. RESULTADOS DE GOMITAS SABOR A LIMÒN

4 4 3 5 5
5 5 5 3 4
4 4 5 4 3
5 5 5 5 4
4 4 5 5 5
LIMÓN
5 4 4 5 5
4 5 5 4 4
5 5 4 3 5
4 5 5 5 5
4 5 4 5 3 PROMEDIO
PROMEDIO 4,4 4,6 4,5 4,4 4,3 4,44
Discusión
Las gomitas de sabor a limó obtuvieron un promedio en su textura de 4,4 valor que representa
“agradable moderamente”; el aroma con un valor de 4.6 en promedio; el sabor 4,5; color 4.4; y la
apariencia de 4.3 dado así un promedio global de elevado de 4,44 superior a los valores
anteriores, esto se debe a la percepción de los sabores y colores por parte de las personas, de la
acidez que se añadió a estas gomitas presentando un mejor color y sabor.
6. CONCLUSIONES
 Se realizó gomitas, mora-azul, rojo-limón y verde-mango, con una humedad del 10%, con
cierta cantidad de ácido cítrico, con ello nos permitió conocer sobre la importancia que tiene
cada uno del ingrediente en la elaboración de gomitas, previo con la evalua6ción sensorial del
producto, se llega a concluir que nuestras gomitas poseen buenas cualidad organolépticas y
sensoriales en el producto realizado.
 Los marshmallows deben cumplir con el 10 y 24% de humedad según la norma INEN NTE
2217 del 2000 para evitar que estos se peguen entre sí, la utilización de jarabe de glucosa
permite que el malvavisco tenga estabilidad, si se comparara las formulaciones, los de calidad
poseen jarabe de glucosa mientras que los económicos no por lo tanto no tendría la textura
necesaria para un confite de este tipo porque es necesario el agente humectante y también
este ingrediente permite que el jarabe no se cristalice, por otro lado es importante para tener
.
Formato
las características deseadas y organolépticas realizar un batido que permite el incorporar aire
para la formación de espumas
7. RECOMENDACIONES:
 La temperatura usada en la elaboración de gomitas comestibles debe ser de 103- 110° C,

misma que debe cuidarse para evitar la cristalización y con ellos cumplir los estándares de
calidad establecidas.
 Se debe tomar en cuenta mucho la higiene y las buenas prácticas de fabricación, para
obtener un producto de calidad y apetitivas para el consumidor.
 En los marshmallows es importante realizar el batido hasta que el volumen inicial duplique su
volumen permitiendo que se incorpore aire a la mezcla, es necesario utilizar jarabe de maíz
en la formulación de malvaviscos para evitar la cristalización y también ayudar a estabilizar.
8. BIBLIOGRAFÍA:
Barredo, S. (2011). Confitería tradicional y moderna. Dayton: ACCO-BRANDS.
Colguichagua, D. (2000). Procesamiento de Alimentos. Marshmallows y gomas. Edición Soledad

Hamann y Diana Cornejo. Perú, 7-20
Cortés, E; Montenegro, G; Pineda; H; Díaz, F; Ramos, S (2017). Malvavisco, nubes/gomitas.

Recuperado el 17 de junio del 2018 de https://edoc.tips/download/malvaviscoygomitas1_pdf
Fuentes, E; Muñoz, P (2016). Geles. Universidad Nacional Autónoma de México. Recuperado el

17 de junio del 2018 de https://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/funcin-de-los-ingredientes-
bombones
Ibáñez, C. (2010). Aditivos Alimentarios. Recuperado el 16 de junio de 2018, de:

http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf
Muller, P. G. (2013). Tecnologías de América del Norte para el procesamiento de alimentos.

Bogotá: Acris.
INEN 2217. (2000). Productos de Confitería. Caramelos, Pastillas, Grageas, Gomitas y Turrones.
Requisitos. Recuperado el 16 de junio de 2018, de:
https://archive.org/stream/ec.nte.2217.2012#page/n3/mode/2up
NMX F 043. (1970). ALIMENTOS PARA HUMANOS. CALIDAD PARA GRENETINA PURA
COMESTIBLE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Recuperado el 16
de junio de 2018, de: https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-043-1970.PDF
.
Formato
Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluación Máximo Evaluado
Ortografía 1
Formato 0.5
Introducción 1.5
Metodología 1
Resultados y
Discusión 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografía 0.5

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INFORME DE PRÁCTICAS

Asignatura: Procesamiento de Confites y Grupo Nº: 4

Elaboración de malvaviscos. “marshmallows” y gomitas industriales

● Elaborar malvaviscos ´´marshmallows´´ gomitas industriales

● Elaborar un adecuado control de pesos y cantidades y mezclando las materias primas e

El malvavisco, marshmallows, bombón o esponjita, en la cual está elaborada de azúcar o jarabe

En la elaboración de Gomitas Industriales, la base será una goma de grenetina o gelatina

de animales (Barredo, 2011).

La presentación en la cual se encuentra a nivel comercial la grenetina es de color blanco

Tabla 1. Contenido de humedad y sacarosa.

Requisito Min Max Método de ensayo

Humedad, % 10,00 24 NTE INEN 265

Tiempo Grados Brix °C

Tabla 4. Información nutrimental de las gomitas según grado de sustitución de azúcar en

Tabla 5. Datos Experimentales.

Tabla 6. Formulación mashmallow de calidad

Agua (hidratación de gelatina) 125

Agua de cocción 250

Gelatina sin sabor 18

Esencia de vainilla 10mL

Jarabe de maíz 325

Azúcar impalpable (Para espolvorear)

Tabla 7. Información nutricional de malvaviscos

Porción por un trozo pequeño Cantidad por porción

Grasa saturada 0.004g

Grasa mono insaturada 0.003g

Grasa poliinsaturada 0.003g

Tabla 8. Tiempo, Grados Brix y Temperatura de mashmallow, elaborados en la planta de

Tiempo (min) Grados Brix Temperatura °C

a) Determinar la ecuación de calentamiento del jarabe para elaboración de malvaviscos

Gráfico 1. Curva de calentamiento Gomitas

Gráfico 2. Curva de calentamiento Gomitas

b) Elaborar el balance de masa correspondiente en cada producto y determine el costo

TABLA 9. BALANCE DE MASA PARA MALVAVISCOS

B=250g XH2O=1 P= 676.23g

TABLA 10. Costos de materia prima

TABLA 11. BALANCE DE MASA PARA GOMITAS FORMULACIÒN

TABLA 12. COSTOS DE MATERIA PRIMA

PRECIO 954,5 g $ 3,38 PRECIO 676,23 $ 3,20

d) Investigar las características físicas, químicas y factores que influyen en la correcta

TABLA 14. CARACTERÌSTICAS DE GOMAS

*Capacidad *Polisacárido de *Miscibilidad limitada

e) Discutir los resultados del análisis sensorial realizado.

TABLA 15. MODELO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

TABLA 16. RESULTADOS DE GOMITAS SABOR A MANGO

TABLA 17. RESULTADOS DE GOMITAS SABOR A MORA

PROMEDIO 4,3 4,2 4,2 4 4,6 4,26

TABLA 18. RESULTADOS DE GOMITAS SABOR A LIMÒN

SABOR TEXTURA AROMA SABOR COLOR APARIENCIA

 La temperatura usada en la elaboración de gomitas comestibles debe ser de 103- 110° C,

Barredo, S. (2011). Confitería tradicional y moderna. Dayton: ACCO-BRANDS.

Colguichagua, D. (2000). Procesamiento de Alimentos. Marshmallows y gomas. Edición Soledad

Cortés, E; Montenegro, G; Pineda; H; Díaz, F; Ramos, S (2017). Malvavisco, nubes/gomitas.

Fuentes, E; Muñoz, P (2016). Geles. Universidad Nacional Autónoma de México. Recuperado el

Ibáñez, C. (2010). Aditivos Alimentarios. Recuperado el 16 de junio de 2018, de:

Muller, P. G. (2013). Tecnologías de América del Norte para el procesamiento de alimentos.

Criterio de Puntaje Puntaje

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Capacidad Polisacárido de *Miscibilidad limitada