UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS FISICAS Y FORMALES

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA MECANICA, MECANICA-

ELECTRICA Y MECATRONICA

DISEÑO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE

REFRIGERACION DE PAVOS

MATERIA : GESTION Y DISTRIBUCION DE PLANTAS

INDUSTRIALES

DOCENTE : ING. RAISSA ALVAREZ

INTEGRANTES : PABLO BUSTINZA GAMERO

PATRICIO FLORES JUAREZ
JOSUE JUAREZ VALENCIA
DIEGO QUIROZ CRUZ
VICTOR TEJADA CASTELO

NOVENO SEMESTRE
AREQUIPA
2014
 INTRODUCCION
La demanda de alimentos como los pavos en Arequipa ha crecido notablemente y para poder
realizar una distribución hacia toda la ciudad es necesario que los pavos lleguen en condiciones
adecuadas para el consumo humano por ello hemos optado por la congelación de estos, ya que
la congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los
alimentos se echen a perder.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría
de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación,
así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

Por ello en este proyecto realizaremos la mejor forma de que estos productos pasen por un
proceso de congelado para su conservación y para poder cumplir con la demanda de la ciudad.

DISEÑO DEL PRODUCTO

Producto: Pavo
Peso: 8 kg aproximadamente
Medidas: 60 cm x 40 cm x 30 cm aproximadamente
Cantidad: Llega una cantidad de 2000 unidades diarias y tendremos un acopio de 10 días.
Especificaciones: Llegan 1200 unidades del corral 1 a las 8:00 am y 800 unidades del corral 2 a
las 11 am.
 DISEÑO DEL PROCESO
Se escoge un sistema de producción continua, ya que el ritmo es acelerado y se ejecutara este
proceso a largo plazo sin modificaciones. Además se darán secuencias iguales para todos los
productos. El personal que trabajara en la planta realizara un trabajo repetitivo, por lo que
deben ser especialistas en lo que hacen. Se podría automatizar los procesos.

Los procesos son los siguientes:

Sala de Procesos.

 Recepción y espera de aves: es la zona de descarga en la cual se descargan los pavos vivos.

 Zona de pesado: se procede a pesar cada pavo para controlar que tenga el peso requerido
de 8 kg. En el caso de ser muy flaco se regresa a las cajas donde regresaron y se devuelve al
camión.

 Colgado: Se cuelgan los pavos de las patas en los ganchos de la cadena A. (Proceso 1)

 Aturdimiento eléctrico: Se aturde antes de matar con 80 V con un punzón eléctrico. (Proceso
2)

 Degollamiento: Se corta el cuello de los pavos manualmente con un cuchillo. (Proceso 3)

 Desangrado: Es necesario retirar toda la sangre del pavo para poder retirar las vísceras. El
cuerpo del pavo se lo considera desangrado en aproximadamente 8 minutos (no en su
totalidad). (Proceso 4)

 Escaldado: Agua caliente a 50⁰C por lo menos en 120 s. (Proceso 5)

 Pelado o desplumado: Se procede a desplumar el pavo pasándolo través de tambores

giratorios con dedos de goma. (Proceso 6)

 Cambio de posición del pavo en los ganchos: La cabeza va en el gancho ahora para poder
remover las patas posteriormente. (Proceso 7)

 Pelapatas: Se pelan las patas mediante tambores giratorios. (Proceso 8)

 Cortado de patas: Se hace manualmente y estas patas se colocan en un canal impulsado por
agua que va directamente a donde se juntaran menudencias patas y cabeza en una bolsa.
(Proceso 9)

 Cambio de posición del pavo en los ganchos: Las piernas del pavo irán con la cabeza para
poder extraer las vísceras después. (Proceso 10)

 Eviscerado: Una vez pelado el pavo se procede a hacer un corte en la parte abdominal baja
para poder sacar todas la menudencias, también se aprovecha para sacar y separar las
mollejas. Todas estas van por un canal impulsado por agua a donde se juntaran en una bolsa.
(Proceso 11)
 Separado de cabeza: Se corta la cabeza con un cuchillo y se coloca en otro canal impulsado
por agua al lugar donde se juntaran en una bolsa. (Proceso 12)

 Lavado: Se procede a lavarlo para que se pueda conservar totalmente limpio. (Proceso 13)

 Colgado en cadena B: Se coloca de la misma manera de cuando se sacaron las vísceras.

(Proceso 14)

 Introducción de bolsa de vísceras dentro del pavo: Es la llegada de todos los canales de
cabeza, patas y vísceras, que luego de colocarlas en una bolsa se colocan dentro de cada
pavo. (Proceso 15)

 Retirado del pavo de las cadenas: Ira a la maquina plastificadora después. (Proceso 16)

 Maquina plastificadora: Una vez totalmente limpio se procede al empaquetado del pavo
para su conservación y congelación. (Proceso 17)

 Faja transportadora: Para que se puedan ir acomodando 2 pallets a la vez. (Proceso 18)

 Apilamiento en pallets: Cada pallet consistirá de 450 kg, es decir de 56 pavos, cada uno en
su caja de baquelita, todas encima de una tarima. (Proceso 19)

 Viaje al túnel: Cuando se constituya cada pallet debe ir al túnel llevado por un montacargas.

Notal: El número de procesos se muestra en el bosquejo inicial de la planta.

Para explicar los procesos que se darán en la planta se usara un diagrama analítico del proceso
(DAP) tipo material, ya que le haremos seguimiento al material.

*Se adjuntan DAPs de los procesos.

 LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Se utilizará el método de los factores ponderados ya que se tienen 2 posibles opciones A y B,
primero le pondremos un puntaje a distintos rubros para una posterior calificación.

Factor Mercado MP MO Transporte Conteo Ponderación

Mercado 1 1 0 2 25,0
MP 0 1 0 1 12,5
MO 0 1 1 2 25,0
Transporte 1 1 1 3 37,5
TOTAL 8 100%

Fijaremos una escala común a cada factor:

Adjetivo Puntaje
Excelente 9-10
Muy bueno 7-8
Bueno 5-6
Regular 3-4
Deficiente 1-2

Ahora pondremos a cada localización un puntaje para poder escoger.

Ponderación Localización A Localización B

Factor % Calif. Calif. Pond. Calif. Calif. Pond.
Mercado 25,0 7 175 5 125
MP 12,5 8 100 6 75
MO 25,0 6 150 5 125
Transporte 37,5 4 150 9 337,5
Total 100 575 662,5

Entonces escogeremos la localización B, la cual es:

El terreno escogido tiene un área de 12 300 m2, como se muestra en la figura:

La ubicación exacta es:

Latitud: 16⁰ 24’ S Longitud: 71⁰ 35’ O

Físicamente el terreno se ve de la siguiente manera:

TAMAÑO DE PLANTA
Para calcular el número de unidades que debemos procesar de pavo, haremos lo siguiente:

Por pavo de 8 kg nuestro precio de venta será de S/. 56 y el costo por pavo que nos produce es
de S/. 30. Entonces por kilogramo nuestro precio de venta será de S/. 7 y el costo unitario por
kilogramo que nos produce es de S/. 3,75.

Los costos fijos diarios calculados mediante la energía eléctrica, mantenimiento, sueldos, etc. es
de S/. 39 000. Entonces el tamaño mínimo es de:

𝐶𝐹
𝑄𝑚𝑖𝑛 =
𝑝−𝑣

CF – costo fijo total;

p – precio de venta unitario;
v – costo variable unitario.

39 000
𝑄𝑚𝑖𝑛 =
7 − 3,75

𝑄𝑚𝑖𝑛 = 12 000 𝑘𝑔 = 12 𝑡𝑜𝑛

Sin embargo, se desea una utilidad del 50% de los costos fijos, entonces:
 Tamaño óptimo

𝐶𝐹 + 𝑈
𝑄𝑚𝑖𝑛 =
𝑝−𝑣

CF – costo fijo total;

U – utilidades;
p – precio de venta unitario;
v – costo variable unitario.

39 000 + 0.5 × 39 000

𝑄𝑚𝑖𝑛 =
10 − 3

𝑄𝑚𝑖𝑛 = 18 000 𝑘𝑔 = 18 𝑡𝑜𝑛

CALCULO DE AREAS
Calcularemos el área de las siguientes zonas:

1. Sala de procesos:
𝑆𝑠 = (4.5 ∗ 2.5) + (5.7 ∗ 3.2) + (3.6 ∗ 3.9) + (7.1 ∗ 2.1) = 58.44
𝑆𝑔 = (11.25 ∗ 2) + (18.24 ∗ 3) + (14.04 ∗ 2) + (14.91 ∗ 3) = 135.12
𝑆𝑒 = (58.44 + 135.12) ∗ 1.4 = 193.56
𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 58.44 + 135.12 + 193.56 = 462.58 𝑚2

2. Almacenes:
a. Almacén 1:
𝑆𝑠 = (3 ∗ 3) + (5 ∗ 5) = 34
𝑆𝑔 = (9 ∗ 4) + (25 ∗ 2) = 86
𝑆𝑒 = (34 + 86) ∗ 0.75 = 159
𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 34 + 86 + 159 = 279 𝑚2

b. Almacén 2:
𝑆𝑠 = 5 ∗ 2 = 10
𝑆𝑔 = 10 ∗ 1 = 10
𝑆𝑒 = (10 + 10) ∗ 1.5 = 30
𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 10 + 10 + 30 = 50 𝑚2
 3. Sala de recepción:
𝑆𝑠 = (5 ∗ 1) + (6 ∗ 2) = 17
𝑆𝑔 = (5 ∗ 1) + (12 ∗ 2) = 29
𝑆𝑒 = (17 + 29) ∗ 1.2 = 55
𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 29 + 17 + 55 = 101 𝑚2

4. Laboratorio de control de calidad:

𝑆𝑠 = (4.3 ∗ 2.5) + (5.2 ∗ 2.5) = 23.75

𝑆𝑔 = (10.75 ∗ 2) + (13 ∗ 1) = 34.5
𝑆𝑒 = (23.75 + 34.5) ∗ 0.75 = 44.95
𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 23.75 + 34.5 + 44.95 = 103.2 𝑚2

Las demás áreas calculadas se hicieron mediante cálculos técnicos de refrigeración.

Nota: Se adjunta el plano de distribución general del complejo de refrigeración.

ESTUDIO DE DISTRIBUCION DE PLANTA

La distribución de planta que realizaremos será con el objetivo de obtener un orden
físico de los elementos industriales que constituya un sistema productivo capaz de
alcanzar los objetivos fijados de la forma más adecuada y eficiente posible, incluyendo
tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento,
trabajadores indirectos y todas las otras o servicios como el equipo de trabajo y el
personal de planta.

Dentro de todos los tipos de distribución de planta seleccionaremos la “Distribución de

Planta por Producto”.

Las ventajas de esta distribución de planta las menores cantidades de trabajo en curso
y poca acumulación de materiales. También se reducirá el tiempo de procesamiento del
producto. Se aprovecha mejor la superficie de la planta, y se utiliza mejor la mano de
obra.

El control de la producción y sobre los trabajadores se hará de una manera más fácil. Y
hay menos probabilidades que se pierdan materiales o se produzcan retrasos de
fabricación.
 FACTORES DE DISTRIBUCION DE PLANTA
Factores de servicio:

1. Factor Material

En nuestro proceso, la única materia prima que tenemos son los pavos que llegaran
vivos a nuestra planta. Estos pavos tienen como medidas aproximadas 60 cm x 40 cm x
30 cm y un peso de 8 kg aproximadamente también. Llegaran 1200 unidades del corral
1 a las 8:00 am y 800 unidades del corral 2 a las 11 am. Durante el proceso no se les
agregará nada, sino, por el contrario, se le quitaran partes como la sangre, las plumas,
etc. Por lo tanto si tendremos material de desecho.

Además cuando nuestro producto esté finalizado necesitaremos pallets para poder
transportar nuestros pavos congelados.

2. Factor Maquinaria

Necesitamos en primer lugar una máquina que pese a los pavos al momento de llegar a
la planta porque el peso requerido es de 8 kg, luego necesitamos un punzón eléctrico
para aturdir a los pavos antes de matarlos con 80V. Para desplumar al pavo necesitamos
una máquina de tambores giratorios con dedos de goma. Luego necesitamos ganchos
para colgar a los pavos y esperar que se desangren, y una faja para transportarlos.

Finalmente necesitamos un maquina plastificadora para empaquetar el producto final.

Se deben elaborar cálculos técnicos para determinar el número de máquinas en nuestro

caso.

3. Factor Hombre

Nuestra línea de procesos necesita principalmente mano de obra debido a que la

mayoría de procesos por los que pasa nuestra materia prima son procesos manuales.
Por lo tanto también necesitaremos cierta cantidad de supervisores y jefes en las
distintas áreas de trabajo, que sean especialistas.

Cálculo de número de trabajadores para los principales procesos:

a. Colgado de pavos:
0.015 ∗ 2000
𝑁= =
̃2
16
b. Aturdimiento eléctrico:
0.03 ∗ 2000
𝑁= =
̃4
16
c. Degollamiento:
0.03 ∗ 2000
𝑁= =
̃4
16

d. Desangrado:
0.015 ∗ 2000
𝑁= =
̃2
16
 e. Escaldado:
0.015 ∗ 2000
𝑁= =̃2
16
f. Pelado o desplumado y cambio de posición:
0.06 ∗ 2000
𝑁= =
̃8
16
g. Pelado de patas:
0.06 ∗ 2000
𝑁= =
̃8
16
h. Cortado de patas y cambio de posición:
0.03 ∗ 2000
𝑁= =
̃4
16
i. Eviscerado y separado de cabeza:
0.03 ∗ 2000
𝑁= =
̃4
16
j. Lavado y colgado en cadena B:
0.06 ∗ 2000
𝑁= =
̃8
16
k. Maquina plastificadora:
0.015 ∗ 2000
𝑁= =̃2
16
l. Apilamiento en pallets:
0.015 ∗ 2000
𝑁= =̃2
16

4. Factor Movimiento

Prácticamente todos los procesos que tiene nuestra planta se encuentran en una sola
habitación en un solo nivel por lo tanto utilizaremos como patrón de circulación de flujo
el flujo en “S” y eso se puede apreciar en la siguiente imagen:

No tendremos recorridos largos innecesarios, el movimiento de personal es mínimo y la

maquinaria de transporte estará ubicada al final de todos los procesos, solo para apilar
los pallets de pavos.

5. Factor Espera

Al ser la mayoría de estos procesos manuales, la demora será simplemente debida al

cansancio de los trabajadores, en caso de que una de las máquinas se detengan, esos
procesos pueden ser hechos de forma manual también, pero causaría una mayor
demora.

Los costos ocasionados por la espera ocasional son bastante bajos, los costos por la
espera de traslados es mínima debido a que el tránsito de nuestro producto es bien
 fluido, incluso al final estamos utilizando dos montacargas para evitar la espera y
acumulación de productos terminados.

Los almacenes están bastante cerca al área de producción, por lo tanto no habrá demora
alguna en el trasporte a estos.

6. Factor Edificio

Nuestro edificio constará simplemente de un nivel, las puertas son principalmente

dobles y amplias. Las vías de circulación tienen un ancho de 4m, por lo tanto son
consideradas amplias también. Nuestro edificio no consta de sótanos y es relativamente
cuadrado.

7. Factor Servicio

Nuestra planta consta de servicios higiénicos cercanos a la sala de procesos y también a

la salida, tenemos vestuarios igualmente.

Nuestra planta constará también con calefacción, sistema de aire acondicionado e

iluminación, incluso iluminación en caso de emergencia.

Tendremos instalaciones eléctricas para nuestras máquinas y para el uso personal de los
trabajadores también.

Además tenemos un laboratorio de control de calidad para nuestro producto.

8. Factor Cambio

Nuestra planta está diseñada para ser bastante versátil, se pueden ampliar algunas
áreas en caso sea necesario instalar alguna nueva máquina, o en caso existan nuevas
tecnologías para mejorar nuestro proceso.

En caso de aumentar la demanda, también se podría aumentar la producción y en ese

caso sería necesario contratar una mayor cantidad de mano de obra, por lo tanto
también tiene la posibilidad de mejorar sus servicios higiénicos y sus vestuarios.

Para lograr la calidad de los productos, en nuestro laboratorio de control de calidad se

trabajara para obtener las diferentes certificaciones internacionales ISO.
 EQUIPO DE ACARREO Y DE LA SALA DE PROCESOS

 Zona de pesado: se procede a pesar cada pavo para controlar que tenga el peso requerido
de 8 kg. En el caso de ser muy flaco se regresa a las cajas donde regresaron y se devuelve
al camión.

Para el sistema de pesaje usaremos una báscula swing 70. de la marca BigDuchman

 Colgado: Se cuelgan los pavos de las patas en los ganchos de la cadena A.

Tenemos 3 TON/h de pavo que procesar, entonces, de acuerdo a nuestra disposición de la

sala de procesos, es que se deduce la siguiente fórmula para calcular la velocidad de las
cadenas de transporte de pavos:

(𝑑 × 𝑛) + 𝐿
𝑣𝑐𝑎𝑑𝑒𝑛𝑎𝑠 =
𝑡

Donde:

vcadenas: Velocidad lineal de las cadenas requerida para el procesamiento de la cantidad

deseada.
d: Distancia entre pavo y pavo en la cadena
n: Número de pavos por hora a procesar
L: Longitud total de recorrido de 1 pavo hasta llegar a producto terminado
t: Tiempo estimado para procesar la cantidad deseada de pavo

Como son 3 TON/h y cada pavo pesa 8 kg:

 𝑘𝑔
3 000
𝑛= ℎ = 375 𝑝𝑎𝑣𝑜𝑠
𝑘𝑔 ℎ𝑜𝑟𝑎
8 𝑝𝑎𝑣𝑜

Entonces:

𝑚 𝑝𝑎𝑣𝑜𝑠
(𝑑 × 𝑛) + 𝐿 (0,4 𝑝𝑎𝑣𝑜 × 375 ℎ𝑜𝑟𝑎 ) + 92 𝑚
𝑣𝑐𝑎𝑑𝑒𝑛𝑎𝑠 = =
𝑡 3 600 𝑠
𝑚
𝑣𝑐𝑎𝑑𝑒𝑛𝑎𝑠 = 0,07
𝑠

Utilizaremos un sistema de cadenas de la marca scipem de 300 aves/hora hasta 6.000

aves/hora en eviscerado manual. Toda la línea de matanza desde bandas de recibo de
guacales con pollo vivo, hasta bandas empacadoras de pollo y clasificadoras de pollo en
canal.

Toda la línea de matanza:

-Banda recibidora de guacales

Máquina diseñada y construida en acero inoxidable para proceso de lavado de guacales

utilizados en el proceso de transporte de aves vivas. Proceso consistente en tres
operaciones de lavado un pre-enjuague del mismo con agua caliente, para aflojar suciedad
y materia fecal, proceso de lavado y proceso de limpieza final. Con transporte automático
con cadena tipo cardanica, con control automático de temperatura y todo el sistema
regulador de vapor.
-Sistema de descargue de camiones para plantas desde 1500 aves/hora

-Línea de sacrificio: con grilletes plásticos o aluminio. Perfil tipo T en acero inoxidable,
cadena eslabonada calibrada tipo stork, separación de 6 y 8 pulgadas entre grilletes.

-Insensibilizador de pollo con control automático o análogo según requiera el cliente,

con variación de frecuencia y voltaje 80 V
-Escaldadora de 2, 3 y 4 pasos para pollo amarillo y/o blanco. Control automático de
temperatura de 0,2 grados Celsius de precisión.

-Desplumaduras de bancos independientes bocines en acero inoxidable.

-Toda la línea de procesamiento de patas (Cortadora, descolgadora, escaldadora,

peladora)
-Mesón de eviscerado
-Pistolas extractoras de cloacas, extractoras de pulmones, cortadoras de pescuezo,
-Lavadores de pollo auto limpiantes y recirculación de agua.

http://www.scipem.com/index.php?option=com_content&view=article&id=71&Itemid=8
3
 Desangrado: Es necesario retirar toda la sangre del pavo para poder retirar las vísceras. El
cuerpo del pavo se lo considera desangrado en aproximadamente 8 minutos (no en su
totalidad).

Un pavo se desangra aproximadamente en 10 min = 600 s, y considerando que las cadenas

se mueven a 0,07 m/s, entonces podemos hallar la longitud requerida para colocar una
bandeja donde chorree la sangre:

𝑚
𝐿𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 = 0,07 × 600 𝑠 = 42 𝑚
𝑠

Hemos escogido 40 m, es decir 5 pasadas de 8 m cada una, sin considerar las curvas. (OK)

 Para la Introducción de bolsa de vísceras dentro del pavos se utilizara un personal

capacitado

 Maquina plastificadora: Una vez totalmente limpio se procede al empaquetado del pavo
para su conservación y congelación.

Utilizaremos un Túnel de retracción. Belca. 22kW

Máquina para embalaje con film termo-retráctil. Tunel de retracción.

Marca Belca. Potencia 22kW. Año 2000.
Medidas aprox.: 2200 x 1150 x 1600 mm (largo x ancho x alto).
Boca de carga: 640 x 420 mm (ancho x alto).

 Faja transportadora: Para que se puedan ir acomodando 2 pallets a la vez.

Escogeremos una banda

transportadora de marca scipem
de 2 m/s
 MANEJO DE MATERIALES
Se midió pavos normales y el promedio de medidas es el siguiente:

Entonces del anexo 1, tuvimos que escoger entre 3 modelos de cajas de baquelita, y el
modelo que se escogió es el siguiente:

Se escogió este modelo, ya que el peso de la caja se ve reducido por los agujeros de
respiración que tienen, con esto se reduce la capacidad de las cámaras por envases y se
ahorra energía. Las tarimas también son estándar, y se muestra la tarima utilizada en el
anexo 2.
 Estas
cajas tienen medidas estándar para poder entrar ordenadamente en las tarimas de la
siguiente manera:

Como se puede ver en la figura tendremos 4 pavos/piso con 14 pisos, lo que nos da un total
de:

𝑝𝑎𝑣𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑣𝑜𝑠 𝑝𝑖𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑣𝑜𝑠 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔

# =4 × 14 = 56 ×8 = 448 ≈ 450
𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑝𝑖𝑠𝑜 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑝𝑎𝑣𝑜 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡

Para el transporte de materiales se usaran montacargas motorizados, los cuales se mostraran

en los anexos.