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III.

RESULTADOS:

 Determinación de las cantidades de materias primas e insumos:

 Se realizó el peso de la materia prima y el peso de la pulpa de la materia prima

Parámetros fisicoquímicos Valores finales obtenidos


°Brix Inicial 5.0
pH Inicial 5.5
Peso de Tomate 4, 983 kg
Peso de Pulpa de Tomate 2,985 kg

 Se realizó el cálculo de la sal:

Cantidad Valores obtenidos


2%Pulpa de tomate 57.9 g

 Características Fisicoquímicos de la Pasta de Tomate:

 Se obtuvieron 5 frascos de pasta de tomate, y presentaron las siguientes


características fisicoquímicas:

Parámetros fisicoquímicos Valores finales obtenidos


°Brix final 26
pH 5.5

 Características organolépticas de la Pasta de Tomate

 Organolépticamente el producto tuvo las siguientes características:

Características organolépticas Resultado


Consistencia Característico del producto
Color Característico del producto
Olor Agradable
Sabor Característico del producto
IV. DISCUSIONES

Según Donoso (2007) las características externas de calidad para los tomates destinados
a la industria, hay que añadirle otras características relativas a la calidad interna como la
acidez, el contenido en azúcares y la materia seca.

Trillas (2002) refiere que el tiempo de cocción no debe sobrepasar los 45 minutos, puesto
que normalmente el puré se elabora en pailas abiertas y el resultado se obtiene cuando se
da la concentración de la salsa de tomate. Estoy en desacuerdo con lo mencionado por
dicho autor por que la pulpa licuada se puso en una olla y que esta no estuvo tapada
durante su concentración por lo que duro aproximadamente unos 1 hora con 30 minutos
como menciona dicho autor y cabe mencionar también si se pasara del tiempo de cocción
se llegaría a quemar o quedaría seca y no se obtendría una salsa de buena calidad pero
quizá dependió de la actividad de agua que poseía el tomate.

Según la Norma Técnica Peruana INITEC (1974) menciona: La salsa de tomate es el


producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos
y limpios, con o sin adición de sal. Estoy de acuerdo con lo mencionado por que al
elaborar la salsa de tomate en el laboratorio se tuvo en cuenta la parte teórica es decir se
detalló el flujograma para una mejor obtención del producto, además no es necesario
agregar la sal a una salsa puesto que quizá algunas personas cuidan su salud y lo prefieren
dulce solamente puesto que así también es rico usado como pasta para tallarines o como
el cliente lo desee.

Fruco – UNILEVER (2009) establece que salsas de tomate normales deben superar
aproximadamente los 25º grados Brix, para obtener la consistencia estándar requerida por
el consumidor. De esta manera, las diferentes marcas en el mercado varían esta
graduación. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del
producto

Southgate (2003) indica que la salsa de tomate será de color brillante y suave y se verterá
bien aunque, sin perder la unión de sus componentes. Estoy de acuerdo con lo
mencionado puesto que una salsa de tomate primeramente es atraída por la apariencia, el
color para que así el consumidor pueda comprarlo y que el sabor lo notara cuando ya haya
abierto el envase. En laboratorio se pudo observar lo mencionado por que tenía un color
brillante y daba apariencia de ser un producto de buena calidad.

VI. CONCLUSIONES

- El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en el NTP 203.027:1974 (revisada el 2012).
- La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta
de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de
tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad.
Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
- La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a
pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente
y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un
producto final con un mayor grado de inocuidad.
- El principal parámetros que vamos a tener en cuenta para determinar el estado final
de la salsa es la viscosidad ya que necesitamos un producto fluido, sin que sea muy
espeso. Además se tendrá en cuenta análisis sensoriales para asegurarnos que las
propiedades organolépticas del producto estén bien.
- Se debe considerar que el cloruro de sodio debería agregarse en dos partes, primero
con la adición de las especias y segundo momento es al final antes de la adición del
vinagre. Ya que la sal en la preparación de salsa de tomate funciona como acentuador
de sabor y en estas dos etapas podríamos proporcionar al producto un estado de sabor
ideal, ya que después de la adición de la fécula, la sal (cloruro de sodio) podría
ayudarme a estabilizar el ° Brix.

VII. BIBLIOGRAFIA

DONOSO, J. 2007. UN MOMENTO DECISIVO PARA EL TOMATE DE


INDUSTRIA. ACOREX.

NUEZ, F. 2001. EL CULTIVO DEL TOMATE. SEGUNDA EDICIÓN. EDITORIAL


MUNDI PRENSA. ESPAÑA.
SOTELO, A. 1997. ELABORACIÓN DE UN ADEREZO ESTABILIZADA EN BASE
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EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNALM.LIMA PERÚ.

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO


(CODEX STAN 57-1981)

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SALSA DE TOMATE: UN MERCADO COMPETIDO EN COLOMBIA, FELIPE ROA


2009;

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS


/PRODUCTOSCONCENTRADOS.RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO BOGOTA.
2006.

D. SOUTHGATE, 2003.CONSERVASION DE FRUTAS Y HORTALIZAS;


EDITORIAL ACRIBIA S.A.