UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO’’

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS III

CURSO:

RESPONSABLES:  GARCÍA TIQUILLAHUANCA TANIA.

 GONZALES PÉREZ GERARDO.
 PIEDRA VÉLEZ ROSARIO.
 TAVARA VELEZ CRISTEL.

DOCENTE:
ING. HÉCTOR LORENZO VILLA CAJAVILCA

SEMESTRE: 2019-I

Lambayeque, Mayo del 2019

 PRACTICA Nº 3
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

I. INTRODUCCIÓN
La obtención de aceite de oliva para alimento se conoce desde la Prehistoria, unos 6.000
años a.c. El aceite de oliva se extrae de la aceituna, por simple presión. El aceite así
obtenido ha sido considerado como alimento, desde los fenicios, romanos y demás pueblos
mediterráneos; la confluencia de tres continentes y multitud de culturas de esta área han
hecho posible que el aceite de oliva se considere históricamente como un alimento
insustituible en los pueblos de la cuenca mediterránea.
El aceite de oliva es el alimento más emblemático de la dieta mediterránea, conocida por
sus efectos beneficiosos sobre todo en la protección frente a las enfermedades
cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes características
organolépticas (olor, color y sabor). Es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo
sin refinar, conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y
otros productos de gran importancia dietética, como los antioxidantes naturales (vitamina
E y poli-fenoles).
Los orígenes del cultivo y aprovechamiento del olivo se sitúan en las costas de Siria,
Líbano e Israel hace más de 4000 años. Su llegada a España se produjo con los fenicios
(1050 a. de C). Con el imperio romano y posteriormente con los árabes se mejoraron las
técnicas de cultivo y extracción, surgieron nuevos usos culinarios y diversos vocablos
castellanos (aceite, almazara, alpechín, etc.). Actualmente, aunque el descubrimiento de
América extendió su cultivo, la geografía productiva se asemeja a la de sus orígenes
mediterráneos, siendo la Unión Europea el mayor productor de aceite de oliva del mundo,
con un 80% del total.
 II. OBJETIVOS
- Obtener aceite de olivo virgen y realizar su caracterización.
- Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

MARCO TEORICO

ACEITUNA
El olivo (Olea europea L.) es un árbol de la familia de las oleáceas que puede llegar a
medir unos 15 m de altura si no se realiza la poda apropiadamente. Posee un tronco erecto
de color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace
mayor, sus hojas son opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un par de
anchura y de corto peciolo, son blanquecinas por el envés, como consecuencia de la densa
pubescencia que las cubre y que tiene como objetivo protegerla del frío en invierno y del
calor en verano. Por el haz tienen un color verde brillante. (Pérez, 2015)
El origen de la aceituna se sitúa en Grecia y Asia Menor, donde aún hay olivos salvajes
(acebuches). Tuvo gran importancia en las culturas fenicia, romana y árabe. Los primeros
documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro,
procedentes del reinado del rey Minos (2.500 años a.C.) que dan testimonio de la
importancia del aceite de oliva para la economía cretense. El olivo, sus ramas y su fruto,
aparecen en multitud de jeroglíficos egipcios.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA ACEITUNA:

Las aceitunas son el fruto del olivo y al igual que el aceite de oliva, son de interés
nutricional por ser ricas en ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud. Al igual
que todas las frutas, el componente mayoritario es el agua (74%) y tiene un aporte calórico
alto, aunque hay diferencias según sea la variedad de la aceituna. En cuanto
a macronutrientes, tienen un importante aporte de grasa, a diferencia de los hidratos de
carbono y proteínas, que están presentes en pocas cantidades. El contenido en fibra se sitúa
alrededor de 4 gr por cada 100g de aceitunas. Respecto a los minerales, destaca el aporte
de sodio, debido a que es un ingrediente base de la salmuera de las aceitunas. También
contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio,
hierro, fósforo y yodo, entre otros. En cuanto a las vitaminas, aportan mayoritariamente
vitaminas liposolubles como la pro-vitamina A y la E, las dos con acción antioxidante.
 Aceituna verde Aceituna negra

Valor energético 110 Kcal 294 Kcal

Proteínas 1,1 g 2g

Grasas 11,8 g 30 g

Hidratos de carbono 0,5 g 4g

Sodio 1.930 mg 3.288 mg

Potasio 72 mg 40 mg

Magnesio 21 mg 22 mg

Calcio 49 mg 61 mg

Fósforo 3 mg 24 mg

Vitamina A 359 mcg 7 mcg

Vitamina E 1,99 mg 1,99 mg

Vitamina K 1,4 mcg 1,4 mcg

Vitamina C 0,9 mg 0,9 mg

Valores por 100 gramos de producto

BENEFICIOS
Entre los beneficios que nos brindan hay que destacar su alto poder a la hora de prevenir
enfermedades cardiacas y d aparato circulatorio, ya que el aporte elevado de grasas
insaturadas hace que sea el perfecto regulador de los niveles de colesterol en el organismo,
evitando que se cumule en las arterias haciendo que estas se endurezcan y padezcan con
el paso del tiempo. Además, conseguiremos hacerlas más fuertes y resistentes.
Es un alimento altamente saciante que nos ayudará a la hora de mantener nuestro peso,
pues contiene pocas calorías como hemos comentado anteriormente. Esto, unido a su alto
aporte de fibra hará que las aceitunas ingeridas entre horas como aperitivo nos ayuden a
controlar el hambre de la manera más sana posible. Tampoco debemos atiborrarnos a
aceitunas, sino que combinadas con agua puede ser una buena manera de saciarnos.
Su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que tienen anemia y necesitan
por lo tanto una dosis extra de este mineral para volver a recuperar los niveles de glóbulos
rojos en sangre. Hay que tener en cuenta que las aceitunas negras contienen más cantidad
de este mineral que las verdes. A pesar de todo es importante saber que no están indicadas
para las personas que padecen de hipertensión a causa de las altas cantidades de sodio que
contienen.
ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite

vegetal de uso
principalmente culinario. Se
obtiene del fruto del olivo (Olea
europaea), denominado oliva o
aceituna. Casi la tercera parte de la
pulpa de la aceituna es aceite. Por
esta razón, desde la Antigüedad se
ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las
instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. También se ha
empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor

(principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce
mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante, el 90 % de la producción
mundial de olivas se emplea en producir aceite. Histórica y culturalmente ha sido un
producto muy ligado al área del Mediterráneo. Hoy tan solo un 3 % de la producción
mundial se realiza fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de
oliva de todo el mundo, seguida por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres
cuartas partes de la producción mundial. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre
seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a
finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer
su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta
razón, los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva
se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.
Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis
categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominado olivicultura) de la

extracción del aceite de oliva y su estudio (denominado elaiotecnia, del griego elaion, que
significa aceite). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción
de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el
de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

− Muestras: Se utilizará aceituna.

− Balanza analítica

− Colador

− Organza

− Cuchillo

− Tabla de picar

− Centrifuga

− Tubos para centrifugar

− Porta tubos

− Peras de decantación

− Probetas

− Termómetro

− Materiales de vidrio diversos

− Envase de vidrio
Flujograma para obtención de aceite de oliva

Materia prima

Recepción

Selección– Clasificación

Lavado- Desinfectado

Prensado

Aceite Bruto

Sedimentación

Centrifugación

Decantación

Envasado

Almacenamiento

Figura 1. Flujo general para la obtención de Aceite de oliva

IV. RESULTADOS
Una vez realizada la parte experimental se procederá a determinar lo siguiente:
1. Densidad
2. % de Acidez
3. Índice de Iodo
4. Índice de Peróxido
 1. DENSIDAD:
(24.6 − 23.6)997.13 𝑘𝑔⁄𝑚3
𝜌𝑎𝑐𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 =
(24.7 − 23.6)
𝜌𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 = 908.3 𝑘𝑔⁄𝑚3

2. ACIDEZ: %Ácido oleico.

𝑁(𝑚𝑒𝑞𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜)(𝑉𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜)100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.1(0.282)(0.9𝑚𝑙)100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
2𝑚𝑙
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1.269% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜

3. ÍNDICE DE YODO:
76 𝑔 𝐼2 ⁄100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒

4. ÍNDICE DE PERÓXIDO:
14 𝑚𝑒𝑞𝑂2 ⁄𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒

V. DISCUSIÓN
La densidad del aceite de oliva nos dio como resultado un valor de 908.3kg/m3 y
comparado con los resultados de (Totosaus, 1990) se encuentra menos denso que lo
establecido por este autor ya que el afirma que la densidad del aceite de oliva debería ser
918kg/m3.
La acidez de la muestra que se ha estudiado se ha obtenido por centrifugación, este nos da
como resultado 1.269%, (Totosaus, 1990) realizó un seguimiento de los aceites a lo largo
de distintas campañas encontrando valores de acidez ≤ 0.8 %, por los que nuestros
resultados se encuentran fuera del rango establecido por este autor esto nos indica que el
procedimiento y la madurez de la materia prima no cumplió con los requisitos establecidos
para obtener aceite de oliva.
El índice de peróxido en el aceite de oliva extraído por centrifugación nos dio como
resultado 14 meqO2/kg aceite, estos resultados no coinciden con lo establecido por
(Barranco, Fernandez, & Rallo, 2008) que menciono que el índice de peróxido debe dar
como resultado 20 meqO2/kg aceite . El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado
que se encuentra en mayor proporción en el aceite de oliva. En un estudio realizado por
(Berra, 1998) demuestra que este ácido graso le confiere al aceite menor riesgo de
oxidación.
 VI. CONCLUSIÓN
o Se siguió todos los pasos para realizar la extracción del aceite de oliva y obtener
un buen rendimiento el cual fue favorable.
o Los parámetros de calidad del aceite de oliva algunos estuvieron fuera del rango
establecido por algunos autores, ya que esto se debió a un porcentaje de error en la
medición de algunos resultados o a que la materia prima no fue óptima para el
proceso.

VII. RECOMENDACIÓN

 Para la elaboración de esta práctica se recomienda seguir los pasos establecidos

para la extracción de aceite de oliva.
 Tomar en cuenta los parámetros para trabajar la muestra.
 La muestra que se usa para análisis de parámetros deben de obtenerse resultados
con porcentajes de error mínimo para no alterar los resultados finales.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Barranco, D., Fernandez, E., & Rallo, L. (2008). El cultivo de olivo. España: Mundi-
prensa y consejeria de agricultura y pesca.
Berra, B. (1998). Aspecto bioquímico y nutricional del componente menor del aceite de
oliva. . Estados Unidos: Olivae.
Pérez, A. G. (2015). Procesamiento de aceituna. Lima.
Totosaus, J. (1990). Variaciones en los parametros de calidad del aceite, dependiendo
del sistema de extraccion, aliementacion, equipos y tecnologias. . Mexico: Trillas
.