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Secado
Después de ser recogido y procesado, el café debe ser secado , este proceso tiene como
objetivo reducir la cantidad de humedad contenida en el grano, hasta aproximadamente
un 11% a 12%, que es la norma vigente para la comercializacion de cafe pergamino, en la
actualidad hay varias formas de llevar a cabo el proceso de secado.
En este artículo vamos a analizar los métodos de secado al sol y las diferentes posibilidades,
así como el método de secado mecánico (con secadoras).
Hay diferentes métodos en los cuales se puede aprovechar el sol para secar el café. Cada
uno tiene sus ventajas y también límites que se relacionan con el espacio disponible y la
cantidad de café a secar.
Un porcentaje mayor a este acarrea problemas de humedad, dando paso a la posible
formación de hongos o microorganismos que deterioran la calidad del grano y que
resultan en sabor a moho en la taza, entre defectos.
Secarlo demasiado tampoco es conveniente, ya que un grano demasiado seco se vuelve
quebradizo, y puede dañarse fácilmente en la trilla, generando gran cantidad de defectos
por granos partidos.
En las formas de secado al sol, el café toma aproximadamente 40 horas para llegar al
porcentaje de humedad deseado. Esto son aproximadamente 5 días pero puede tomar
un poco más dependiendo de las condiciones climatológicas.
Veamos entonces las diferentes posibilidades.
1- Secado en Patio
En este método de secado, el café se distribuye en patios de cemento o ladrillo, en capas
de aproximadamente 3,5 centímetros de alto, que es el equivalente a 1 arroba (11.3 kg)
de café pergamino seco por metro cuadrado.
3 – Secado en Elbas
Las Elbas con cajones con piso de madera o cemento y techo de horas de zinc con
bisagras. El techo se puede construir de una o dos alas dependiendo el tamaño de cada
elba.
5 – camas africanas
Llamado de esta manera porque el método fue primero utilizado en Etiopía.
Son estructuras rectangulares con fondo de maya, elevadas del piso, que permiten la
circulación del aire, evitando problemas de humedad.
Es una técnica de secado que aprovecha el aire y el sol para secar el café.
El secado al sol se recomienda para fincas con una producción menor a 500 arrobas (5.670
kg) de café pergamino seco por año.
De acuerdo a la producción anual, estos son los espacios que idealmente se deben tener
disponibles para realizar el secado.
Secado Mecánico
El secado de café por método mecánico se recomienda para fincas con una producción
mayor a las 500 arrobas de café pergamino seco por año.
Hay diferentes tipos de secadoras mecánicas, que se diferencian en el tamaño (una
cámara, dos cámaras), forma (rectangular o tipo silo), fuente de poder (electricidad,
carbón, madera o algún combustible como gas o ACPM) y en la cantidad de café que
pueden secar, y que van desde las 60 hasta las 500 arrobas.
El principio de secado es el mismo en todas: se introduce aire caliente a una temperatura
máxima de 45° o 50° centígrados, impulsado por un ventilador para que pueda llegar a
toda la masa de café que reposa en mallas de metal dentro de la secadora.
Se debe tener cuidado de no sobrepasar esta temperatura y de no secar el café por
debajo del nivel de humedad óptimo. A altas temperaturas el embrión del café muere, lo
cual acelera su descomposición, y los granos se cristalizan y se vuelven quebradizos.
El secado en máquina demora normalmente entre 25 y 30 horas, y acelera sobretodo la
extracción de humedad en la parte más lenta del proceso de secado que es entre el 15%
y el 11% y ayuda a prevenir fermentaciones no deseadas.
Se recomienda hacer el secado en máquina justo después de que termine el lavado y
escurrido, aunque muchos productores prefieren secar al sol por unas horas o días y
terminar el secado en las máquinas.
Justo como en las técnicas de secado al sol, nunca debe permitirse que el café se
humedezca durante el secado, ni mucho menos tratar de devolverle la humedad si se ha
secado más de la cuenta. si esto sucede, los granos se blanquean y fermentan y pueden
incluso generar hongos.
Por último, el café debe debe reposar y enfriarse antes de ser empacado y posteriormente
almacenado.
g. Secado Al concluir el lavado de los granos, se procede a un escurrido y posteriormente
un secado. El café pergamino debe tener el contenido de humedad de 10-12%, ya que a
un contenido de humedad mayor se constituye en un medio ideal para el desarrollo de
hongos y mohos (Puerta 2003). El principal objetivo de la operación de secado es disminuir
eficazmente el contenido de agua de las bayas cosechadas hasta un nivel de inocuidad,
a fin de obtener un producto estable, inocuo y de buena calidad (CODEX 2009). Las
modalidades de secado que se han vuelto tradicionales son, el secado solar y el artificial:
• Secado solar: Soto (2010) señala que el secado solar es realizado en patios, donde el
café se extiende sobre una superficie construida en mampostería. El café pergamino se
coloca formando una capa de poco espesor. La masa de grano es removida y volteada
frecuentemente para uniformar la humedad y la temperatura de los granos. La duración
del secado al sol está supedita al clima. En el procedimiento de secado al sol, el producto
se extiende sobre una superficie, como una terraza de ladrillo, una lona, mantas de
plástico, esterillas de bambú o de henequén, mesas cubiertas con una malla de alambre
o en redes de piscicultura (CODEX 2009). • El secado artificial: 11 Presenta las ventajas de
reducción de mano de obra, reducción de tiempo, un espacio de trabajo menos extenso,
y no está sujeto a variaciones climáticas, pero requiere de una inversión inicial. Figueroa
(1983) señala que debe evitarse que los granos se impregnen de productos de combustión
de los materiales que puedan usarse para generar calor, ya que pueden afectar el olor y
sabor del café. Por lo general se usan secadoras mecánicas como complemento después
del secado al sol, pero en algunas regiones son muy importantes en el procedimiento de
secado. Comúnmente es necesario controlar dos aspectos de las secadoras mecánicas:
la temperatura de entrada y la duración del tiempo de secado. El problema más común
del secado mecánico es el exceso de secado que causa pérdida de peso y, en
consecuencia, pérdida de ingresos. El otro problema es que los granos inmaduros
sometidos a una temperatura excesiva de entrada se convierten en granos negros, lo que
disminuye la calidad del producto (CODEX 2009).
2.14. Almacenado
- La Escuela de Salud Pública de Harvard dice que el café es bueno para combatir la
diabetes.
- Las mujeres con un consumo elevado de cafeína en general tardan más en quedar
embarazadas, según un estudio de la Universidad de Nevada.
¿Por qué el café es malo?
Según los estudios de la Universidad sueca, no hay evidencias de que el café sea dañina
para salud como de costumbre se rumorea. La profesora, Miriam Nelson de la Universidad
Tufts de Boston, menciona que se ha examinado todos los estudios sobre efectos nocivos
de café en la salud con un consumo moderado de tres a cinco tazas al día y no arrojó
ningún efecto negativo para la salud.
El café contiene las sustancias orgánicas como los carbohidratos, lípidos, proteínas
y alcaloides. Los más conocidos son la cafeína y la trigonelina.
La planta del café en términos botánicos se denomina cafetalo que crece es regiones
tropicales. El fruto seco y molido de esta planta es el café, una bebida altamente
estimulante por su contenido de cafeína.
Según los estudios científicos de las universidad de Boston y de Suecia, los 10 beneficios del
café son los siguientes:
4. Combate la depresión
El consumo en exceso del café puede tener efectos negativos en el sueños, es decir,
puede causar insomnio el algunas personas. A continuación los efectos que podría causar
el café:
Aunque el café tiene su origen en Etiopía y la península arábiga, es una de las bebidas
favoritas del mundo occidental y su consumo es generalizado en Europa y América. Su
compuesto principal, la cafeína, es una droga psicoactiva con importantes efectos sobre
nuestro sistema nervioso y, en los últimos tiempos, ha sido objeto de numerosos estudios
científicos. El último estudio publicado en julio de 2017 revela que tomar tres tazas de café
al día reduce el riesgo de muerte.
Cómo reconocer si un café es de verdad bueno, según los italianos
GONZALO DE DIEGO RAMOS
En la deliciosa bebida que tomas a diario se ocultan multitud de variables que condicionan
su calidad. Te explicamos cómo identificarlas
No cabe duda de que el café tiene luces y sombras, pero a medida que avanzan las
investigaciones parece que sus beneficios son mayores que sus perjuicios. El café no es
sólo un poderoso estimulante (algo que es bueno para unas cosas, malo para otras),
además tiene un efecto vasodilatador y parece tener un efecto preventivo en la aparición
de enfermedades como la diabetes o algunos tipos de cáncer. Estas son las diez razones
por las que el café es beneficioso para la salud.
La zona norte consta de 204,223 hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del
área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca,
Amazonas y San Martín. El rendimiento en esta zona es de 18.2 quintales por hectárea.
Por su parte, la zona central abarca unas 112,593 hectáreas, que representa el 34%
de los cafetales del país y comprende a los departamentos de Junín, Pasco y Huánuco,
cuyo rendimiento promedio asciende a 13.4 quintales por hectárea.
La zona norte consta de 204,223 hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del
área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca,
Amazonas y San Martín. El rendimiento en esta zona es de 18.2 quintales por hectárea.
Por su parte, la zona central abarca unas 112,593 hectáreas, que representa el 34%
de los cafetales del país y comprende a los departamentos de Junín, Pasco y Huánuco,
cuyo rendimiento promedio asciende a 13.4 quintales por hectárea.
En tanto, en la zona sur hay 67,157 hectáreas que componen el 23% del área total
cultivada del país, y está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco
y Puno, con un rendimiento promedio de 13.3 quintales por hectárea.
En tanto, en la zona sur hay 67,157 hectáreas que componen el 23% del área total
cultivada del país, y está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco
y Puno, con un rendimiento promedio de 13.3 quintales por hectárea.
CONCLUSIONES
Perú cuenta con buenos productos de calidad para la exportación, con los cuales
se puede hacer crecer al país en materia económica, generando estabilidad económica,
empleos, así como nuevas empresas.
La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el
Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y microtostadoras en los países
desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo.
En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron
los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional
de Café.
La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la
comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de los
mercados internacionales. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de
actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales.
OTROS
2.1 Normas Técnicas Peruanas
2.1.1 NTP-ISO 1447:1999 CAFÉ VERDE. Determinación del Contenido de Humedad.
2.1.2 NTP-ISO 3509:1998 CAFÉ Y SUS DERIVADOS. Vocabulario.
2.1.3 NTP-ISO 4072:1998 CAFÉ VERDE EN SACOS. Muestreo.
2.1.4 NTP-ISO 4149:1999 CAFÉ VERDE. Examen Olfativo Visual y Determinación de Materias
Extrañas y Defectos.
2.1.5 NTP-ISO 6666:1999 MUESTREADOR DE CAFÉ.
2.1.6 NTP-ISO 6667:1999 CAFÉ VERDE. Determinación de la Proporción de Daños Causados
por Insectos en los Granos.
2.2 Normas Técnicas Internacionales ISO 6673: 1983 CAFÉ VERDE – Determinación de
Pérdida en Masa a 105 °C.
3. DEFINICIONES Para el propósito de esta Norma Técnica Peruana son aplicables las
definiciones de la NTP-ISO 3509.
Según la Norma Técnica Peruana ISO 3509 (1998) y la NTP 209.027 (2007) OTRO FUENTE
DEDICATORIA A Dios por su bendición y fuerza para cumplir mis objetivos. A mis abuelos
Narcisa Ibarra y Paulino Barzola; Micaela León y Grimaldo Rivera por el gran ejemplo de
paciencia, disciplina, carácter y trabajo duro reflejado en este trabajo. A mis padres Elsa
Barzola Ibarra y Jhonny Rivera León por amarme y educarme siendo mi fortaleza,
inspiración y motivación. A mi hermana Susan la compañera de mi vida, por su apoyo y
aliento. A mi hermano Johnny quien es la inspiración para mi superación. A toda mi familia,
gracias por la confianza. AGRADECIMIENTOS Al Fondo de Investigación Y Desarrollo Para
La Competitividad –FIDECOM y el Fondo para la Innovación, Ciencia Y Tecnología –FINCYT,
por su apoyo en la elaboración de la siguiente investigación. A Central De Organizaciones
Productoras De Café Y Cacao del Perú, por su apoyo en la elaboración de la siguiente
investigación. A mis patrocinadores, Dr. Americo Guevara y Dr. Alberto Julca por su
asesoramiento. A los miembros del jurado Walter F. Salas, Eduardo Morales y Milber Ureña
por su tiempo, recomendaciones y apoyo. Al Gerente General de la Central Café&Cacao
el Ing. Geni Funjes, por su colaboración con la investigación. Al Jefe del proyecto al Ing.
Juan Carlos Dávila Romero por su colaboración en la investigación. A los responsables y
técnicos de los laboratorios de microbiología, fisicoquímica y tecnología de la facultad de
Industrias Alimentarias, y los laboratorios de catación de la empresa Café y Cacao. A
Melissa Kina, por su gran amistad y apoyo en este proyecto. A todas aquellas personas
que, de una u otra manera, han hecho posible la realización del presente trabajo de
investigación.
Zonas de Producción