2018-Aa-Cerales y Derivados PDF

ANALISIS DE ALIMENTOS
CEREALES Y DERIVADOS
Dra Roxana Verdini

Dra.
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2018
ALGUNAS DEFINICIONES
CAPÍTULO IX (Actualizado al 01/2017)
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf
ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES,

CEREALES HARINAS Y
DERIVADOS - Artículo 643
Entiéndese por cereales, las semillas o granos comestibles de

las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
Artículo 643
 Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, productos extraños,
materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o
f
fermentados.
t d
 En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-
105°C.
105°C
 Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o
glaseado
l d ded losl cereales
l d
descortezados
t d (
(arroz, cebada,
b d
etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de
peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y
blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia
en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.
 Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.
Artículo 644
 Se prohíbe el empleo de la palabra Crema para designar el

producto
d t obtenido
bt id por la l pulverización
l i ió del
d l arroz y otros
t
cereales, como también los nombres de fantasía para designar
harinas, almidones y féculas alimenticias.
Presentación de los cereales
Artículo 645
 Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos

i d ti l
industriales adecuados
d d mediante
di t los
l cuales
l se rompe ell
endosperma y los granos se hinchan.
Artículo 645
 Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados

(R ll d Cereals),
(Rolled C l ) preparados
d con granos limpios
li i liberados
lib d de d
sus tegumentos y que después de calentados o de ligera
torrefacción se laminan convenientemente.
Artículo 645
 Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos

li i
limpios, lib d
liberados d su tegumento
de t t por medios
di mecánicos
á i o
por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto
de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,
aplastados y tostados.
Artículo 646
 Cereales en hebras preparados con harinas íntegras o

sémolas
é l de d cereales
l (Grits)
(G it ) y extracto
t t de d malta,
lt moldeando
ld d la
l
masa y horneando convenientemente las hebras obtenidas.
Trigo
Artículo 657
 Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien

conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y
del Triticum durum.
durum
 De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos

grandes
d grupos:
 Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o
menos redondeado;
d d d de d color
l rojizo-amarillento,
ji ill t grisáceo
i á y
combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura
almidonosa, no q quebradizo; de g gluten húmedo elástico y
extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un
peso de 30-40 g los 1.000 granos.
 Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos:
grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color
ámbar claro; aspecto traslúcido,
traslúcido fractura vítrea y gran
friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para
panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.
Harinas de trigo
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
 Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se

entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma
del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:

cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),
medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
corresponderán a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de
70 80% del grano limpio.
70-80% limpio
Harinas de trigo
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos

anteriormente mencionados deberán responder a las
siguientes características:
Harinas de trigo
Artículo 661 - bis
 La harinas de trigo debe responder a los siguientes criterios

microbiológicos:
Harinas de trigo
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
 La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de

Agricultura y Ganadería podrán modificar los valores analíticos
correspondientes, cuando las circunstancias así lo
aconsejaran.
 Estos productos se rotularán:
 Harina o Harina de trigo con la tipificación que les

corresponda.
 Las harinas destinadas exclusivamente a pastelería o

fideería sólo cumplimentarán las exigencias
g establecidas
en lo que respecta a humedad y cenizas.
Harinas de trigo
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
 Estas harinas se rotularán:
 Harina para pastelería o fideería, formando una sola frase, con

letras de igual tamaño, realce y visibilidad.
 Por debajo y con caracteres que podrán ser del mismo tamaño
anterior, la tipificación (0000, 000, 00, etc, según corresponda).
 A los efectos de la ejecución del análisis de la harina tipo 000,

se admitirá una tolerancia del 3% en más de la cifra de
contenido de cenizas precedentemente establecida.
Harinas enriquecidas
Ley 25.630
 Establécense normas para la prevención de las anemias y las

malformaciones del tubo neural.
 ARTICULO 1º - La presente ley tiene como objeto la

prevención de las anemias y las malformaciones del tubo
neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.
 ARTICULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto

Nacional de Alimentos, será el organismo de control del
cumplimiento de la presente ley.
ley
 ARTICULO 3º - La harina de trigog destinada al consumo que

se comercializa en el mercado nacional, será adicionada con
hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las
proporciones que a continuación se indican:
Ley 25.630
NUTRIENTE FORMA DEL NIVEL DE ADICION

COMPUESTO (mg/kg)
Hierro Sulfato ferroso 30

(
(como F elemental)
Fe l t l)
Acido fólico Acido fólico 2,2
Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3
Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3
Niacina Nicotinamida 13,0

Ley 25.630
 ARTICULO 4º - Exceptúase de lo dispuesto en el artículo

anterior la harina de trigo destinada a la elaboración de
productos dietéticos que requieran una proporción mayor o
menor de esos nutrientes.
 ARTICULO 5º - Cuando los productos elaborados con harina

de trigo adicionada se expendan en envases, éstos deberán
llevar leyendas con indicación de las proporciones de los
nutrientes a que se refiere la presente ley.
 Es importante distinguir las harinas enriquecidas por ley

25.630 respecto de las fortificadas.
Harinas de trigo
 Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego serán
tipificadas se procede en principio a reunir partidas de trigo
tipificadas,
acorde con los destinos que tendrá esa harina, generalmente
panificación o fideería.
 Se ensilan trigos que aunque provenientes de distintas zonas,

son semejantes en variedad, calidad, humedad, entre otras
variantes.
Li i
Limpieza:
 Se separa los g
granos de todo material extraño que puede
arrastrar.
 Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez

por un chorro de granos que caen. Las partículas más livianas,
como pajas, polvos son aspiradas separándolas de los granos.
¿Cómo se obtienen la harinas?
Limpieza:
 Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego

centrifugado. Un acondicionamiento a una humedad óptima de
15 a 17% produce
d un salvado
l d másá duro
d y elástico
lá ti y hace
h all
endospermo más blando y flexible.
Molienda:
 Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas

realizadas mediante cilindros con estrías que los envuelven en
espiral girando en direcciones contrarias.
 En el proceso de molienda el primer objetivo es la separación

del g
germen del endosperma.
 Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el

endospermo, tienen menor consistencia y el resto se rompe en
trozos mayores.
¿Cómo se obtienen las harinas?
Molienda:
Molienda:
Molienda:
Molienda:
 Entre estos restos puede estar el germen en algunos

procedimientos directos.
 En otros casos ha sido separado por rotura del grano que

previo a la molienda ha sido arrojado
p j con fuerza contra una
parte sólida donde el impacto quiebra la zona entre el
endospermo y el escutelo.
 En una u otra forma, un tamiz retiene los trozos grandes, pero

permite el pasaje de lo que se transformado en un fino polvillo
blanco que constituirá la harina de primera extracción.
 El resto,, retenido p
por el tamiz p
pasa a una segunda
g trituración,,
ligeramente más intensa.
Molienda:
 Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridas

partes del albumen y que en sus capas también tienen
cohesión se fraccionan en forma semejante y nuevamente se
separa tamizando una nueva fracción.
 Q
Quedarán
d á otrost restos
t para ser sometidos
tid a nueva trituración
t it ió
cada vez con mayor presión por trabajar con menor distancia
entre los rodillos.
 Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos de

harinas hasta obtener el salvado o afrecho (último resto en el
tamiz).
 Si se muele el grano entero se obtiene la harina integral o

harina de Graham.
 La sémolas son obtenidas por molienda gruesa del trigo pan o

trigo Durum y los semolines se obtiene por molienda más
fina.
fi
 También en nuestro país es popular la sémola de maiz o

polenta.
 El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos

de trigo.
 Está integrado
g principalmente por pericarpio y algunos
g
restos de endospermo o albumen.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
 Antes de su despacho a plaza deben realizarse las
pruebas
b d
de l b t i
laboratorio que confirmen
fi sii en lal
elaboración se han conseguido las aptitudes que hacen
que sirvan para formar productos de excelente calidad y
también si cumplen con los requisitos bromatológicos
que la ley
q y determina en cada caso.
 Esto obliga no sólo a pruebas químicas sino que también

ti
tienen participación
ti i ió ensayos con masa semielaborada
i l b d y
aun con productos terminados, estos últimos
confeccionados en cocinas experimentales de los
mismos molinos en laboratorios especializados.
 Buena parte de los ensayos bromatológicos están

dedicados a conocer el grado de extracción de una
harina que consiste en saber qué porcentajes de las
distintas partes del grano han sido utilizados
 El análisis de rutina puede incluir la determinación de
humedad cenizas,
humedad, cenizas tiza agregada,
agregada SO2 (excepto en harina
integral), grasa, proteínas, fibra, acidez, Fe, tiamina, ácido
nicotínico, mejoradores, agentes blanqueadores y examen
microscópico.
 Industrialmente interesan otro tipo de análisis,

análisis por ejemplo
gluten, ensayos físico-mecánicos sobre la masa obtenida de
la harina, determinación del tamaño de la partícula, actividad
diastásica, color y el "filth test'' (búsqueda de pelos de
roedores y restos de insectos).
 Humedad: 1hora a 130º C según CAA.
 Ensayo de cenizas: 2h en mufla a 900 - 920°C y calculadas

sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el
3% sobre los valores establecidos.
 Las harinas de gran extracción tienen mayor cantidad de
minerales.
 Extracto etéreo: se emplea muestra seca mezclada con
arena fina,
fina se extrae en sohxlet con éter etílico libre de
peróxidos.
 El extracto evaporado que corresponde a las sustancias

solubles en éter está dado por grasas y sólo en las
harinas de mayor extracción por algunos pigmentos.
pigmentos
 Los valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000

ya que en las restantes se aprovechan mayores porciones
del pericarpio rico en grasas.
 Fibra: se determina fibra cruda y el CAA fija valores de no más

de 0,2% en harinas 000 y en integrales
g 2%.
 Proteínas: se determina por Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y

6 25 para maíz.
6,25 maíz
 Color de la harina: por colorimetría.
 Serán más blancas las harinas con mayor número de cero

que indican que están formadas casi exclusivamente por
albumen.
 Características sensoriales: el color oscuro de la harina da

indicios de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina
debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor
ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado.
 Sustancias extrañas: "filth

filth test
test'‘:: búsqueda de pelos de
roedores y restos de insectos.
 Granulometría: esta se determina al tacto o a través de

tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos,
dedos de harinas finas
que quedan retenidas.
 Pentosanos: constituyen junto con la fibra bruta y las cenizas
un índice de la cantidad de salvado que contienen.
contienen
 Un alto grado de extracción señala mayor cantidad de

pentosanos.
 se hidrolizan con ácidos débiles pasando a pentosas y

éstas son transformadas a furfural.
 Acidez: la acidez de las harinas se debe a la presencia de

ácidos grasos.
 Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del

gluten disminuyendo
g y su elasticidad y su grado
g de
hidratación.
 La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el

tiempo de almacenamiento.
 Mejoradores:
 Son utilizados industrialmente para brindarle mayor

volumen a la masa para la preparación del pan.
 Actúan como agentes oxidantes modificando las proteínas,

dando lugar a un gluten más elástico que absorbe mayor
cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono
dando como consecuencia mayor volumen de la pieza.
 Actualmente el bromato de potasio se encuentra

prohibido en nuestro país.
país
 Ensayo
y cualitativo para la determinación de bromato:
se nebuliza una capa de harina con volúmenes iguales de
solución de KI y HCl y se observa la aparición de
manchas negras o moradas.
moradas
 Absorción de agua: cantidad de agua que absorben 100g de
harina en condiciones estandarizadas.
estandarizadas
 Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina en

condiciones estandarizadas.
 Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para evaluar

la calidad panadera de una harina: medidas alveográficas,
farinográficas mixográficas y extensográficas.
farinográficas, extensográficas
 Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las
proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad
única que la diferencia del resto de las harinas de otros
cereales.
 Contenido de gluten: no es un término muy preciso pero es

un índice muy útil de la calidad panadera de una harina se
determina por amasado y lavado y se puede expresar como
gluten húmedo o gluten seco.
 También se puede determinar con el equipo glutomatic

https://www.perten.com/es/Productos/Glutomatic/Videos/
 Índice de sedimentación o de Zeleny: indica la calidad y la
cantidad de las proteínas.
proteínas
 Se mide el volumen de sedimento obtenido en una

probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en
suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico.
 El resultado se expresa en mililitros.
 Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten

formado es de poca calidad, mientras que una
sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica
un gluten de mejor calidad.
 La masa de harina de trigo se comporta desde el punto de
vista reológico como un fluido viscoelástico,
viscoelástico esta propiedad
hace que la masa sea elástica y extensible.
 E
En la
l etapa
t d mezclado
de l d se desarrolla
d ll la
l malla
ll de
d gluten,
l t l
los
cambios reológicos que ocurren en esta etapa son
monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo.
 Con el alveógrafo y el extensógrafo se realizan otras pruebas

reológicas a la masa.
masa
 Los ensayos reológicos son muy empleados en la industria, ya

que de
d los
l resultados
lt d que se obtienen,
bti permiten
it clasificar
l ifi a las
l
harinas de trigo en tres grupos principalmente: para
panificación, para la elaboración de pastas y para la
elaboración de galletas.
 Con el farinógrafo de Brabender se pueden visualizar las tres
etapas del proceso de mezclado:
 Hidratación de los componentes de la harina.
 Desarrollo del gluten.
 Colapsamiento de la masa, con respecto al tiempo
 De esta manera podemos saber el tiempo de trabajo mecánico

que se le puede aplicar a la masa hasta antes de colapsar su
malla de gluten.
gluten
 También nos permite saber el porcentaje j de agua

g que se
requiere para alcanzar una consistencia de 500 UB (Unidades
Brabender).
 Farinograma mostrando las etapas del amasado:
 Los parámetros se calculan como:
 El desarrollo de la masa o el período de desarrollo,

es el tiempo necesario para alcanzar la máxima
consistencia.
 La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el

cual las masa mantiene la máxima consistencia y se
mide por el tiempo que la curva se encuentra por
encima de 500 unidades farinográficas.
 La caída o debilitamiento de la masa o grado de

ablandamiento representa la diferencia entre la
máxima consistencia y la que se obtiene después
de 10-20 minutos.
 Farinograma
Fuente: Tesis de Magíster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

 Farinografos
 Farinografos
 El principio del alveógrafo de Chopin consiste en reproducir a
escala y en condiciones experimentales definidas,
definidas el alveolo
panario.
 El principio del alveógrafo de Chopin consiste en reproducir a
escala y en condiciones experimentales definidas,
definidas el alveolo
panario.
 Consiste en hacer una masa a hidratación constante y

posteriormente se somete a una deformación por
hinchamiento con ayuda de aire soplado bajo ella,
hinchamiento, ella durante el
proceso un manómetro sincronizado registra las variaciones
de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola
formada.
 Estas variaciones de presión son registradas en una gráfica
denominada alveograma.
alveograma
 En el alveógrafo de Chopin se obtiene una curva alveográfica
tipo con los parámetros:
 P (tenacidad),
 L (extensibilidad),
 W (fuerza alveográfica),
 El alveograma muestra una elevada correlación con el
contenido proteico de la harina o del grano: es mayor el
contenido proteico cuando más alta es la altura de la curva.
 Además la extensibilidad de la masa está en correlación con el

volumen del pan.
 Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación

(P) y extensibilidad (L) produce un pan con un máximo de
volumen y con una estructura interna bien proporcionada.
 Ej:
 Ej:
 El extensógrafo determina los cambio en la tenacidad y
elasticidad de la masa con respecto al tiempo,
tiempo principalmente
en la etapa de fermentación.
 Al igual que en el alveógrafo se mide la tenacidad (T) y la

extensibilidad de la masa (L) y se tiene la relación T/L.
 El área bajo la curva representa la fuerza de la masa.

 Por medio de los ensayos reológicos podemos conocer las
propiedades funcionales de las proteínas del gluten de la
harina de trigo y así clasificarlas para su uso en: harinas
panaderas, harinas para pastas y harina para galletas.
 De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una

mayor demanda en el mercado es la harina para panificación,
ya que permite tener productos únicos que no se pueden
obtener con ningún otro cereal.
 En la actualidad, son pocos los trigos que presentan este

equilibrio, por lo que comúnmente se hacen mezclas de trigos
g
desbalanceados para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y
gluteninas.
 De ahí la importancia de realizar ensayos reológicos a todos

los trigos para así conocer sus propiedades funcionales y con
b
base en esta
t información
i f ió hacer
h l mezclas
las l adecuadas
d d para
tener el equilibrio deseado.
OTRAS HARINAS
Artículo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)
 Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el

producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que
responda a las exigencias de éste. Según el grado de la
molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana
y Fina.
Fina La humedad de estas harinas no será superior a 15,515 5
g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas
en la misma forma establecida en el Artículo 661.
Artículo 663
 Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán

denominarse de acuerdo a la materia o materias primas
empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).
SEMOLA Y SEMOLIN
Artículo 666 - (Dec 2370, 28.3.73)
 Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o

menos grueso que se obtiene por la ruptura al pasar a través
de los primeros cilindrosdel albumen del grano de Triticum
vulgare de molturación libre de substancias extrañas o
impurezas Para su comercialización debe responder a la
impurezas.
siguiente granulometría:
 Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo
 Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%
 Este producto se rotulará: Sémola de trigo

g pan.
SEMOLA Y SEMOLIN
Artículo 667 - (Dec 2370, 28.3.73)
 Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso

de tamaño intermedio entre la sémola y harina.
 Debe responder a la siguiente granulometría:
 Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo
 Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%
 Este producto se rotulará: Semolín de trigo pan.

pan
Almidón
 También se puede separar por distintas técnicas industriales el
almidón de los restantes componentes del grano.
 El almidón proveniente de los cereales más utilizado
es el de maíz.
Almidón
Artículo 674
 Con la denominación de Almidón o Fécula (según

corresponda), se entiende la materia orgánica que en forma de
gránulos se encuentran en los corpúsculos especiales
incluidos en el protoplasma de células vegetales en la etapa
de la maduración.
 La denominación de Almidón corresponderá a los gránulos

que se encuentran en los órganos aéreos de las plantas y la
de Fécula, a los que se encuentran en las partes
subterráneas (raíces, tubérculos, rizomas).
Almidón
Artículo 674
 El almidón y la fécula deberán cumplimentar las siguientes

condiciones:
 Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa

como único glúcido,
 La morfología de los gránulos será variable de acuerdo al

vegetal de origen y al examen microscópico con luz
polarizada; presentarán la birrefringencia típica.
 Se presentarán en forma de polvo fino o grumos friables.
 Humedad a 100°-105°C, Máx: 15%
 Cenizas a 500°-550°C, Máx: 0,5%
 Nitrógeno total (en N),

N) Máx: 0,15%
0 15%
 Grasas, Máx: 0,15%

Almidón
Artículo 674
 El almidón y la fécula deberán cumplimentar las siguientes

condiciones:
 Celulosa, Máx: 0,30%
 Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Máx: 5,00%
 Anhídrido sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm)
 Arsénico (como As),
As) Máx: 3 mg/kg (3 ppm)
 Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm)
 Metales pesados, como Pb, Máx: 40 mg/kg (40 ppm)
 Como excepción queda permitido para las féculas un

contenido de humedad de hasta el 18,0%.
 En un mismo envase no se admitirán almidones o féculas

de distintos vegetales.
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
 El pan es uno de los más antiguos exponentes de la
manufactura de alimentos,
alimentos fue hallado en tumbas egipcias,
egipcias en
las cavernas en que vivían los hombres en la antigüedad.
 E
Este
t alimento
li t presentat variaciones
i i en cuanto
t a sus
ingredientes, su forma de elaboración, pero prácticamente
todos los pueblos utilizan el pan como alimento básico en sus
dietas o como complemento en sus comidas.
 Los principios básicos de la elaboración del pan siguen siendo

los mismos.
 L
La panificación
ifi ió comprende d una seriei de
d operaciones
i cuya
corrección hace a la obtención de un buen pan, partiendo por
supuesto, de buena materia prima.
 Antes de pasar la harina a las mezcladoras, se la debe tamizar

para evitar que pasen en ella cuerpos extraños,
extraños partículas de
etiquetas por ejemplo.
 El valor panadero del trigo, que lo convierte en rey de los
cereales está dado por la cualidad de la gliadina y glutenina
cereales,
en formar, mediante el agregado de agua a la harina y el
amasado, una nueva proteína a la cual llamamos gluten.
 Para que esto tenga lugar se unen por puentes tendidos entre
los grupos sulfhidrilos de los aminoácidos azufrados y con ello
adquieren propiedades físicas que las primitivas proteínas, de
las que se partió, carecen en forma individual.
 Dentro de ese cambio, son fundamentales la elasticidad y

resistencia a la distensión,
distensión que estará dada por la dilatación
del CO2 formado en la fermentación panadera.
 Al hornearse, la dilatación del gas distiende las columnas de

gluten y éste termina por fundir, quedando, en el esqueleto
que forma,
forma una miga elástica y homogéneamente distribuida
que distingue a un buen pan.
 Entre otras muchas condiciones para que se forme un gluten
de calidad,
calidad el grano no deberá poseer cantidades menores del
11% de proteínas (13% según otros autores).
 E
En lal elaboración
l b ió tradicional
t di i l para la
l manufactura
f t d pan
de
blanco se tiene en cuenta, en la realización de la mezcla
inicial, la cantidad de agua potable por utilizar, de manera que
la formación del coloide amiláceo y la hidratación del gluten se
efectúen convenientemente, teniendo en cuenta que el
almidón
l idó absorbe
b b ell 30% de d su peso en agua y ell gluten,
l t ell
200%.
 Debe quedar agua para que las levaduras y bacterias que

participan del proceso fermentativo puedan desarrollarse en
esa agua que queda libre y que solubilizará además la sal
agregada y los minerales ya contenidos en la harina.
 E
Es decir,
d i se necesitarán
it á unos 600 cm3
3 de
d agua por kilo
kil de
d
harina.
 El mezclado que de antiguo se hacía manualmente, se hace
ahora en máquinas,
máquinas en las que además se agrega la sal y las
levaduras.
 Éstas, sea en sus formas puras, provenientes de laboratorios

microbiológicos o de masa del día anterior que ha servido de
caldo de cultivo para levaduras y bacterias ácido-lácticas
ácido lácticas entre
otras, como sucede en la fermentación llamada por masa
agria.
 Podemos esquematizar así las operaciones:
 Mezclado de los componentes, harina, agua, sal y

levadura masa agria.
 Se corta la masa en trozos, dándole variadas formas.
 Se cocina en horno que tiene una temperatura entre 230°
a 250° C.
C
 La mezcladora es un cubo con ejes excéntricos que los
dispersan dando lugar a un íntimo contacto entre sí,
dispersan, sí que
originará el comienzo del proceso fermentativo.
 U
Una variedad
i d d ded Saccharomyces
S h cereviciae
i i t f
trasformará
á la
l
maltosa formada por las diastasas (alfa y beta-amilasas de la
harina) en glucosa, a través de una maltasa y por medio de un
conglomerado enzimático, llamado zimasa, los trasformárá en
alcohol etílico y CO2.
 Por otra parte, la masa agria lleva en su seno bacterias

lácticas productoras de ácidos y que brindarán al pan un sabor
muy especial.
 Se procede al amasado que ayuda a dispersar las minúsculas

partículas de gas y fundamentalmente a que se unan las
gliadinas a la glutenina, formando el gluten.
 La elasticidad de éste permite que se extienda en columnas
que encierran entre sí almidón gelatinizado,
gelatinizado gas y alcohol.
alcohol
 Se deja reposar hasta una hora más, con lo que este primer
período lleva unas tres horas de labor.
 Se corta la masa en trozos,

trozos dándole variadas formas.
formas
 Reposa nuevamente, completando el período fermentativo

(segundo).
 Se cocina en horno que tiene una temperatura entre 230 230° a

250° C, y en el cual se está inyectando vapor de agua.
 La temperatura en la intimidad de la masa no pasa de 100° C.

 La corteza que se forma está dada por la dextrinización y la
reacción de Maillard,
Maillard donde se une la lisina a glúcidos,
glúcidos y el
brillo, por la gelatinización superficial del almidón.
 Las mallas de gluten son distendidas por el CO2 que se dilata

a estas altas temperaturas y coagula a los 70°, quedando fijas
a la altura alcanzada,
alcanzada sin perder por eso su elasticidad que se
manifiesta por una textura capaz de sufrir aplastamiento.
Artículo 725
 Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto

obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente
de una masa fermentada o no,no hecha con harina y agua potable,
potable
con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con
o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase
d productos
de d t alimenticios.
li ti i
Artículo 726
 Con la denominación de Pan blanco, Pan francés, o Pan tipo

francés, se entiende el producto obtenido por la cocción de una
masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente,
amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de
masa agria y/o levaduras.
levaduras
 Debe responder a las siguientes características: miga porosa,
elástica y homogénea,
homogénea corteza de color uniforme amarillo
amarillo-dorado
dorado.
Ser de olor y sabor agradables. No deberá contener más de
3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.
Artículo 726
Aditivos permitidos en panificación:
 Propionato de calcio,
calcio Na: antimoho.
antimoho Para panes y galletas de
humedad superior al 12%
 Esteres
E t d mono y diglicéridos:
de di li é id emulsificantes.
l ifi t
 Fosfato tricálcico, CaSO4: alimento levaduras.
 Azodicarbonamida , ascórbico: oxidantes.
 En pan envasado: Los productos deberán ser tratados por

vaporización previo a su envasado y presentarán como
máximo los siguientes niveles residuales: Acido sórbico: 200
mg/kg. Alcohol etílico: 0,3% en volumen.
 Otro tipo de pan es el llamado pan negro o integral. Este
último nombre,
nombre aceptado por el CAA,
CAA confunde,
confunde ya que allí es
definido como el producto de partes iguales de harina 000
e integral. También se elabora la masa con agua, sal,
levadura o masa agria indistintamente.
Artículo 735
 Con la denominación de Pan negro o Pan integral, se entiende

el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en
forma mecánica y fermentada por levadura y/o masa agria,
que contiene partes iguales de harina triple cero y harina
integral, agua y sal.
 Este producto se rotulará: Pan negro o Pan integral.
 Se puede agregar de 4% de grasas comestibles o de manteca

al amasijo, hecho que debe ser advertido en el rótulo.
 El pan de Graham se obtiene a partir de harina de Graham
molida gruesa.
gruesa Tiene la particularidad de que aquí el proceso
fermentativo es determinado por los microorganismos qué
trasporta la misma harina.
Artículo 737
 Con la denominación de Pan de Graham, se entiende el

producto obtenido por la cocción de una masa fermentada
espontáneamente, obtenida en forma mecánica por la mezcla
exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable,
pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles.
comestibles
 Este producto terminado no deberán contener más de 2% de
cenizas totales.
totales
 Este producto se rotulará: Pan de Graham.
 Se considera falsificación expender como Pan de Graham
un pan negro o integral.
PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artículo 706 - (Res 866, 30.4.79)
 Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o

Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos
por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o
harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por
sus mezclas,
mezclas con agua potable,
potable con o sin la adición de
substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la
adición de otros productos alimenticios de uso permitido para
esta clase de productos.
 En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y

diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración,
aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente
g
necesaria sin declararlo en el rótulo.
Artículo 707
 Con la denominación de Pastas alimenticias o Fideos secos,

sin otro calificativo de consistencia, se entienden los productos
mencionados
i d anteriormente
t i t que se han h sometido
tid a un
proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo
contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su
acidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.
A tí l 713
Artículo
 Con la denominación de Pastas secas o Fideos con huevo o

al huevo, se entiende los productos que durante el empaste y
amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas
por kilogramo
kil d sémola
de é l o harina
h i o sus mezclas.
l
 Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de

0,04% calculado sobre substancia seca.
Artículo 713
 Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente

de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno
natural o de síntesis.
 Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración

amarilla por el agregado de Rocú o Cúrcuma, sin que ello
importe la supresión del empleo de huevo en la forma
prescripta.
Artículos 714-716
714 716
 Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estos

productos
d t d
demostrarán,
t á all examen microscópico
i ó i d la
de l pasta
t
cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las
estructuras histológicas del mismo. Queda prohibida la
sobrecoloración con cualquier substancia colorante
natural o sintética.
Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
 Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende

los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de
trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas
en el presente Código,
Código con agua potable,
potable con o sin adición de
substancias autorizadas en el presente artículo, con o sin la
adición de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.
 Las pastas frescas podrán denominarse "con huevo" o "al

huevo" cuando durante el amasado mecánico se les incorpore,
huevo incorpore
como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa.
Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de
0,06%, calculado sobre sustancia seca.
PRODUCTOS DE FIDEERÍA
Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
 Podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a

granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas,
envolturas
lt u otros
t medios
di adecuados,
d d sin
i obligación
bli ió de
d
envasado y rotulación.
 Los productos que se comercialicen en la forma

precedentemente indicada, y elaborados de manera manual o
semiautomática
semiautomática, podrán denominarse "Pastas
Pastas frescas
artesanales".
 E
En caso ded expenderse
d envasadas
d d b á cumplir
deberán li con las
l
exigencias generales de rotulación y denominarse "Pastas
frescas" o "Pastas
frescas Pastas frescas con huevo (o al huevo)
huevo)" o "Pastas
Pastas
frescas con ... (indicando el nombre de la verdura)" según
corresponda, seguida de la indicación del tipo: tallarines,
ñ
ñoquis
i o similares.
i il
Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
 Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por el

agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético, rocú o
cúrcuma
ú con declaración
d l ió en ell rótulo,
ót l sin
i que ello
ll implique
i li l
la
suspensión del empleo de huevos en la forma previamente
descrita.
 Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas" o

"con
con acelgas
acelgas" o con otro vegetal de uso permitido,
permitido cuando
durante el amasado mecánico se les incorpore una pasta
obtenida por trituración de los vegetales
g sanos y limpios, o de
los mismos deshidratados. No se admite la adición de ninguna
sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.
 El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser

superior a 35% p/p con excepción de las pastas denominadas
"ñ
"ñoquis"
i " para las
l que se admite
d it un contenido
t id máximo
á i d 55%
de
p/p.
Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
 En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y

expenderse dentro de las 48 horas y responder a las
siguientes
i i t exigencias
i i microbiológicas:
i bi ló i
 S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g.
 Salmonella: ausencia en 25g.
Artículo 720bis - (Res 305, 26.03.93)
 Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos

preparados a base de ingredientes alimenticios de uso
permitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos,
ricota,
i t sesos.
 Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras

denominaciones: cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis,
agnolottis, de acuerdo a sus características.
Artículo 720bis - (Res 305, 26.03.93)
 Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido

acuoso.
 Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al

peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin
obligación
bli ió de
d envasado
d y rotulación.
t l ió
 Los productos que se comercialicen en la forma

precedentemente indicada podrán denominarse "Pasta frescas
rellenas artesanales".
 En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las

exigencias generales de rotulación y denominarse "Pasta
f
frescas rellenas"
ll " seguido
id de
d la l indicación
i di ió del
d l tipo
ti que las
l
caracteriza (ejemplo: cappellettis).
 En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y

expenderse dentro de las 48 horas.
Artículo 720bis - (Res 305, 26.03.93)
 Responderán a las siguientes exigencias microbiológicas:
 S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g
 Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g
 Salmonella: ausencia en 25g.

Artículo 721 - (Res 305, 26.03.93)
 Las pastas y las pastas frescas rellenas podrán ser

adicionadas de propionato de sodio y/o calcio en cantidad no
superior al 0,25%
0 25% (expresado en ácido propiónico) y/o ácido
sórbico y/o sus sales de sodio, potasio o calcio en cantidad no
superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas al
producto terminado.
 Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias

conservadoras mencionadas deberán expenderse en envases
cerrados, bromatológicamente aptos y deberán llevar con
caracteres
t bi
bien visibles
i ibl t d
todos l
los requisitos
i it d rotulación,
de t l ió la l
mención del conservador empleado, la indicación
"Manténgase
Manténgase refrigerado
refrigerado" y la fecha de vencimiento (día, mes
y año) que habrá aprobado, ....recayendo sobre el elaborador
la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada
d la
de l fijación
fij ió incorrecta
i t del
d l lapso
l d aptitud.
de tit d
Artículo 721 - (Res 305, 26.03.93)
 Deberán mantenerse y transportarse refrigerados y cumplirán

las siguientes exigencias microbiológicas:
 Pastas frescas sin relleno:

 S.aureus coagulasa positiva: menor de 103 UCF/g,
 Salmonella: ausencia en 25 g,
 Hongos
H y levaduras:
l d d 104 UFC/g,
menor de UFC/
 Pastas frescas rellenas:

 S.aureus coagulasa positiva: menor de 103 UCF/g,
 Salmonella: ausencia en 25 g,
g
 Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g,
 Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g.
Bibliografía
 Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada
a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.
 Código Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar.
 La enfermedad celíaca: consideraciones generales y

Normativa vigente.
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celiacos_y_alimentos.pdf

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ANALISIS DE ALIMENTOS

Dra Roxana Verdini

CAPÍTULO IX (Actualizado al 01/2017)

ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES,

Entiéndese por cereales, las semillas o granos comestibles de

 Se prohíbe el empleo de la palabra Crema para designar el

 Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos

 Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados

 Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos

 Cereales en hebras preparados con harinas íntegras o

 Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien

 De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos

 Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se

 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:

 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos

 La harinas de trigo debe responder a los siguientes criterios

 La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de

 Estos productos se rotularán:

 Harina o Harina de trigo con la tipificación que les

 Las harinas destinadas exclusivamente a pastelería o

 Estas harinas se rotularán:

 Harina para pastelería o fideería, formando una sola frase, con

 A los efectos de la ejecución del análisis de la harina tipo 000,

 Establécense normas para la prevención de las anemias y las

 ARTICULO 1º - La presente ley tiene como objeto la

 ARTICULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto

 ARTICULO 3º - La harina de trigog destinada al consumo que

NUTRIENTE FORMA DEL NIVEL DE ADICION

Hierro Sulfato ferroso 30

Acido fólico Acido fólico 2,2

Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3

Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3

Niacina Nicotinamida 13,0

 ARTICULO 4º - Exceptúase de lo dispuesto en el artículo

 ARTICULO 5º - Cuando los productos elaborados con harina

 Es importante distinguir las harinas enriquecidas por ley

 Se ensilan trigos que aunque provenientes de distintas zonas,

 Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez

 Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego

 Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas

 En el proceso de molienda el primer objetivo es la separación

 Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el

 Entre estos restos puede estar el germen en algunos

 En otros casos ha sido separado por rotura del grano que

 En una u otra forma, un tamiz retiene los trozos grandes, pero

 Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridas

 Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos de

 Si se muele el grano entero se obtiene la harina integral o

 La sémolas son obtenidas por molienda gruesa del trigo pan o

 También en nuestro país es popular la sémola de maiz o

 El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos

 Esto obliga no sólo a pruebas químicas sino que también

 Buena parte de los ensayos bromatológicos están

 Industrialmente interesan otro tipo de análisis,

 Ensayo de cenizas: 2h en mufla a 900 - 920°C y calculadas

 El extracto evaporado que corresponde a las sustancias

 Los valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000

 Fibra: se determina fibra cruda y el CAA fija valores de no más

 Proteínas: se determina por Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y

 Serán más blancas las harinas con mayor número de cero

 Características sensoriales: el color oscuro de la harina da

 Sustancias extrañas: "filth

 Granulometría: esta se determina al tacto o a través de