E.E.T.

N° 2 – San Fernando
INDUSTRIAS DE PROCESOS Tecnología de los Alimentos
CURSO: 1° Año
MÓDULO II : Ensayos Químicos y Físicoquímicos
PROFESORAS: Arias, G. y Pervieux, S.

Trabajo Práctico n°10 : Determinación del índice de acidez de aceites

.El índice de acidez de un aceite se define como el número de ml de NaOH requeridos para
neutralizar la acidez libre de 1g demuestra. El resultado se expresa como % AGL.
En índice de acidez es una medida del grado en el cual se han descompuesto los
glicéridos del aceite por acción de la lipasa o por alguna otra causa. La descomposición es
acelerada por el calor y la luz.
Como la rancidez se acompaña usualmente de formación de ácidos grasos libres, la
determinación es con frecuencia usada como indicación general de la condición y
comestibiliodad de los aceites
En la mayor parte de los aceites la rancidez empieza a ser notable al paladar cuando los
AGL calculados como ácido oleico son alrededor de 0,5 a 1,5 %

OBJETIVO: determinar el % de ácidos grasos libres en una muestra de aceite

PROCEDIMIENTO:

1) Neutralizar 50 ml de etanol con 3 gotas de fenolftaleína y solución de NaOH 0,1 N (hasta

observar que la solución se torna rosa pálido). Verificar el pH que debe ser 7.
2) Pesar 10 g de aceite.
3) Calentar la solución de alcohol neutralizado y agregarla a la masa de aceite. Agitar.
4) Titular con NaOH 0,1 N la sc anterior, previo agregado de 2 gotas de fenolftaleína, hasta
que el color rosa persista 15 o 30 segundos.

CÁLCULO:

Indice de acidez (AGL) = V . 5,61

m

Donde: V = ml gastados en la titulación

m = masa de la muestra de aceite

Para expresar AGL en g de ácido oleico: AGL . 2