H Definición: Los carbohidratos constituyen alrededor del 80% del aporte calórico de la humanidad.

Los provenientes

I de las especies del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal.

D Composición: CARBONO (C), HIDROGENO (H) y OXIGENO (O)

Unidad Mínima: Monosacárido

R

A
Clasificación según su Estructura Química:
T
Monosacáridos
O Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa

S Hexosas:
Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa
D Cetohexosas: fructosa, sorbosa

E
Oligosacáridos (maltodextrinas, refinosa, esquiosa)
C Disacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa
Trisacáridos: rafinosa
A

R Polisacáridos
Homopolisacáridos (usados como energéticos): almidón, celulosa, glucógeno
B Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas

O
 Fibra: constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los que
N destacan la celulosa. la hemicelulosa y las pectinas.

Clase N° 02: Composición de los Alimentos Página 1

 Definición: Son macromoléculas complejas.

Composición: CARBONO (C), HIDROGENO (H), OXIGENO (O), NITRÓGENO (N) y AZUFRE (S)

Unidad Mínima: Aminoácidos

Clasificación:
P Metaloproteínas (pigmentos): Mioglobina, hemoglobina.
a. Por su Composición
Glucoproteínas (contiene CHO): Soya
R Simple (contiene solo aminoácidos): Insulina // Conjugada
Fosfoproteína (contiene fósforo): Caseína de la leche
b. Por su Forma
O Lipoproteína (contiene lípidos): Lipovitelina de la yema
Globular (esférica u ovoide): Albúmina de huevo
T Fibrosa (forman fibras, ligamentos, pelo, uñas y cuernos, proteína muscular): Colágena, elastina, queratina, miosina y
actina
E c. Por su Solubilidad

I Albúminas (solubles en agua): Lactoalbúmina de la leche, ovoalbúmina del huevo

Glutelinas (insoluble en agua): Gluten del trigo
N Prolaminas (soluble en alcohol): Maíz, gliadina del trigo
d. Por su Función Biológica
A
Estructurales / enzimas / hormonas
S Organización Estructural al estudiar las proteínas globulares se observa que presentan diferentes estados de ordenación

Estructura Primaria: Secuencia de aminoácidos

Estructura Secundaria y Terciaria: Organización tridimensional
Estructura cuaternaria: Acoplamiento geométrico

Clase N° 02: Composición de los Alimentos Página 2

 Definición: Compuestos solubles en disolventes orgánicos y escasamente solubles en agua. Son los principales componentes
del tejido adiposo.

Composición: CARBONO (C), HIDROGENO (H), OXIGENO (O), FÓSFORO (P) y NITRÓGENO (N)
L

I Unidad Mínima: Ácidos grasos

P
Clasificación:
I
a. Lípidos Simples
D Grasas y Aceites
Ceras
O

S b. Lípidos Compuestos
Fosfolípidos (ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso)
Glucolípidos (compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol)
Lipoproteínas (compuestos de lípidos y proteínas)

c. Compuestos Asociados
Ácidos Grasos (derivados de lípidos simples)
Pigmentos
Vitaminas Liposolubles (A, D, E y K)

Clase N° 02: Composición de los Alimentos Página 3

 PIGMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL EN LOS ALIMENTOS

I. CAROTENOIDES
 Se han dividido en dos grandes grupos: carotenos y Carotenos: α, β y δ – carotenos y licopeno
xantofilas. Licopeno (rojo) : tomate
 Su color varía de amarillo a anaranjado y rojo.
 Una gran proporción de ellos se encuentra en las Xantofilas: fucoxantina, luteína y violaxantina
hojas verdes y solo hacen su aparición cuando la Luteína (amarillo): girasol, pimientos, mostaza, lechuga,
clorofila desaparece. maíz amarillo, etc.

 Los carotenoides se encuentran en plátanos, papas, duraznos, zanahoria, trigo, papaya, soya, manzana, peras (cáscara o
piel), espinaca, ciruela, sandía, mango y zapallo.

II. CLOROFILA
 Su color es verde, pero este va desapareciendo al acercarse la senectud, para dejar paso a los carotenoides.
 La clorofila se encuentra en la lechuga, repollo, acelga, espinaca, alfalfa, etc

III. ANTOCIANINAS
 Son los responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y purpura.
 Las antocianinas se encuentran en las uvas, manzanas, rosas, fresas, berenjena y muchos otros productos de origen
vegetal, principalmente frutas y flores.
 Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso de las uvas, peras y manzanas, pero también pueden
localizarse en la parte carnosa, como en las fresas, cerezas y las ciruelas.

IV. FLAVONOIDES
 Son generalmente de color amarillo y a pesar de que existe un número muy grande de ellos, no contribuyen de manera
importante al color de los alimentos.
 Se encuentran en diversas frutas como peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones.

Clase N° 02: Composición de los Alimentos Página 4

 V. TANINOS
 Son una clase de compuestos incoloros o amarillo – café.
 Actúan como antioxidantes protegiendo a los vinos tintos.
 Responsables de la astringencia de muchos frutos inmaduros como el plátano, pera, uva, manzana, etc.

VI. BETALAÍNAS
 Son generalmente de color rojo.
 Se encuentran en la remolacha.

VII. MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

 Son las responsables del color rojo del músculo y de la sangre.
 La cantidad de mioglobina que contiene un músculo depende de varios factores: actividad física, la edad, intensidad de
irrigación de sangre que recibe, disponibilidad del oxígeno.

Clase N° 02: Composición de los Alimentos Página 5