E - MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE ETA

La aparición de una ETA es atribuible a un doble fallo en la preparación de un

alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome
contacto con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta de brindar las
condiciones que favorezcan el desarrollo del mismo.
Cuando se estudian las causas que provocan las ETA se establecen los principales
factores que hacen que se presenten las enfermedades, a saber:

*Falta de higiene personal

*Manipuladores con alguna patología
*Uso de agua no potable
*Almacenamiento inadecuado
*Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas
que no reciban una cocción subsecuente.
*Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o
insalubres/ingredientes de origen dudoso).Uso de sobras
*Contaminación cruzada
*Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos
*Cocción o recalentamiento insuficientes
*Conservación a temperatura ambiente
*Pérdida de la cadena de frío
*Descongelación inadecuada
*Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo
*Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas
*Presencia de insectos o roedores

Los datos recogidos por la OMS señalan que en todas partes del mundo sólo un
pequeño número de factores causa la alta proporción de ETA. Los errores más
frecuentes son los que se muestran en el siguiente cuadro.

Serie de informes técnicos Nº 598. OMS

Factores de riesgo asociados con las ETA

13% Recalentamiento inadecuado
10% Preparación inadecuada
6% Contaminación cruzada
16% Mala manipulación
20% Refrigeración inadecuada
35% Cocción inadecuada

Vías de transmisión de las ETA

La mayor parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos afectan el

aparato respiratorio, intestino y, en menor medida, el sistema nervioso. Pueden
transmitir desde una gripe hasta tuberculosis y hepatitis infecciosas.
La persona que manipula alimentos constituye un agente de infección importante, si
tiene alguna enfermedad respiratoria la transmite a través de descargas bucales o
nasales- cuando tose o estornuda, a través de las manos, pañuelos sucios o con las
cucharas que se usan para probar la comida y que son utilizadas más de una vez sin
limpiarlas adecuadamente. Por lo anteriormente mencionado, una persona enferma
no debe manipular alimentos.
Los comestibles en exhibición deben protegerse adecuadamente de la tos, estornudos y
manos de los clientes. Quienes manipulan alimentos deben lavarse perfectamente las
manos después de ir al baño cuando se han ensuciado de alguna otra forma.
Existen otras vías de transmisión, por ejemplo, las tuberías de desechos, el agua
contaminada, la suciedad, los roedores, los insectos (moscas, cucarachas) y superficies
de trabajo, equipos y utensilios de cocina y de mesa contaminados con agentes
patógenos.
Las tuberías conducen desechos humanos y de los locales de elaboración, que deben
ser tratados adecuadamente pues contienen gérmenes patógenos. Si las tuberías son
defectuosas pueden llegar a contaminar los alimentos y el agua para consumo; por
este motivo, las fosas sépticas y los desagües de excusados deben estar lo
suficientemente alejados de los pozos de agua.
Por último, otra vía de transmisión la conforman los animales que pueden enfermar al
hombre. Es el caso de las zoonosis. Estas son enfermedades microbianas o parasitarias
que afectan a los animales y pueden transmitirse al hombre cuando éste los consume o
tiene contacto con ellos. Son ejemplos la brucelosis, la triquinosis y la enfermedad
espongiforme bovina o mal de la vaca loca, entre otras.
Las enfermedades bacterianas son las más importantes por la cantidad de personas
involucradas en infecciones gastrointestinales transmitidas por el agua y los alimentos
y por la influencia en las mismas de condiciones de vida marginales y saneamiento
básico deficiente. Sin embargo, en los últimos tiempos están adquiriendo relevancia
propia las enfermedades ocasionadas por acción de aditivos alimentarios añadidos
incontroladamente, así como también por contaminantes químicos que llegan a los
alimentos en forma accidental a través de la maquinaria y los envases.
Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen
las diarreas.

¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos?

La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas

son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E.coli y
por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o
parecidos al Norwalk.

Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres

abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la
enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves
saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El
pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los
jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.
Salmonella es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves,
reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie
de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella -
la salmonelosis incluye característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales.
En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o
debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en
peligro la vida.

E. coli es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros

animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de
alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de
vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y
calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede
ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias
semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia
temporal, abundante sangrado y falla renal.

Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad

transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de
laboratorio no están ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad
gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se resuelve en
dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen
reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan
principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los
trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o
sandwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a
medida que las recolectaban.

Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos,

aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre éstas figuran las
infecciones ocasionadas por Shigella, Hepatitis A, y los parásitos Giardia Lamblia y
Cryptosporidia. Incluso el mal de garganta ha sido transmitido ocasionalmente a
través de los alimentos.

Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades

transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue
producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus
aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos
intensos. La enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurre cuando la
bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en los
alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que
la produjeron hayan desaparecido.

Otras toxinas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un

alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una
comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos venenosos por
especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes

¿Están cambiando los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos?

La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia constantemente.

Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran enfermedades
comunes transmitidas por los alimentos. Las mejoras en la seguridad alimentaria,
tales como la pasteurización de la leche, el enlatado seguro y la desinfección de los
suministros de agua, han conquistado esas enfermedades. Hoy, otras infecciones
transmitidas por los alimentos han tomado su lugar, entre ellas algunas que sólo en
fecha reciente se han descubierto. Por ejemplo, en 1996, el parásito Cyclospora
apareció repentinamente como causa de enfermedad diarreica relacionada con las
frambuesas de Guatemala. Estas frambuesas acababan de ser cultivadas
comercialmente en Guatemala y de alguna forma se contaminaron en el campo con
este parásito raro. En 1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrio Parahemolyticus
contaminó los bancos de ostras en la Bahía de Galveston y ocasionó una epidemia de
enfermedad diarreica en las personas que comieron ostras crudas. Los bancos de
ostras afectados se hallaban próximos a las vías de navegación lo que indicó que la
bacteria llegó en el agua de lastre de los cargueros y buques cisterna que entraron en
el muelle procedentes de puertos distantes. Microbios recién reconocidos emergen
como problema de salud pública por distintas razones: los microbios pueden
propagarse con facilidad por todo el mundo, nuevos microbios pueden evolucionar, el
medio ambiente y la ecología están cambiando, las prácticas de producción de
alimentos y los hábitos de consumo cambian y es debido a que mejores pruebas de
laboratorio pueden ahora identificar a microbios que anteriormente no eran
reconocidos.

En los últimos 15 años, varias enfermedades importantes de causa desconocida han

resultado ser complicaciones de infecciones transmitidas por los alimentos. Por
ejemplo, ahora sabemos que el síndrome de Guillain-Barré puede ser ocasionado por
la infección con el Campylobacter y que la causa más común de la falla renal aguda en
los niños, el síndrome urémico hemolítico, es la infección con el E. coli y bacterias
conexas. En el futuro, otras enfermedades cuyos orígenes son actualmente
desconocidas pueden resultar estar relacionados con las infecciones transmitidas por
los alimentos.

¿Cómo se contamina el alimento?

Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los

alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios
transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de
ordinario en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre. La
carne vacuna y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con
pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres
frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por
estiércol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden
infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo
aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se
forme la cáscara. Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden
concentrar bacterias Vibrios que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar
u otros microbios que están presentes en las aguas de albañal vertidas al océano.

Posteriormente, en la elaboración de los alimentos, otros microbios transmitidos por

los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los
alimentos o por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola
crudo. Por ejemplo, las bacterias Shigella, el virus de la Hepatitis A y el virus de
Norwalk pueden introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan
los alimentos que están ellos mismos infectados. En la cocina, los microbios pueden
transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u
otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio
entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a
contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre él jugo de alimentos sin
cocinar que contienen patógenos.

La forma en que los alimentos se manipulan después de su contaminación también

puede ser un factor decisivo en el hecho de si ocurre o no un brote. Muchos microbios
bacterianos necesitan multiplicarse hasta alcanzar números muy grandes antes de que
se halle un número suficiente de ellos presentes en el alimento para ocasionar la
enfermedad. Dadas las condiciones de humedad y calor y un amplio suministro de
nutrientes, una bacteria que se reproduce dividiéndose cada media hora puede
producir 17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, alimento ligeramente
contaminado que se ha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso
para el día siguiente. Si el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se
multiplicaría en absoluto. En general, la refrigeración o congelación impide
prácticamente a todas las bacterias crecer pero, comúnmente, las preserva en un
estado de animación suspendida. Esta regla general tiene unas cuantas excepciones
sorprendentes. Dos bacterias transmitidas por los alimentos, Listeria Monocytogenes
y Yersinia Enterocolitica pueden crecer realmente a temperaturas de refrigerador. Un
elevado contenido de sal y de azúcar o niveles altos de ácido impiden que la bacteria
crezca, razón por la cual las carnes, jamones y legumbres picantes saladas son
alimentos preservados tradicionales.

¿Qué alimentos están asociados más frecuentemente con las enfermedades

transmitidas por los alimentos?

Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de estar
contaminados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no
pasteurizada y el marisco crudo. Debido a que el marisco, que se alimenta por
filtración, filtra los microbios del mar a través de muchos meses, y hay mucha
probabilidad de que estén contaminados si hay patógenos en el agua de mar. Los
alimentos que se mezclan con los productos de muchos animales individuales, tales
como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados o la carne de vacuno
molida son especialmente peligrosos porque un patógeno presente en uno de los
animales puede contaminar a todo el lote. Una sola hamburguesa puede contener
carne de cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede
contener huevos de cientos de gallinas. Un vaso de leche cruda puede contener leche
de cientos de vacas. Una canal de pollo de asar puede hallarse expuesta al goteo y
jugos de muchos miles de otras aves que pasaron a través del mismo tanque de agua
fría después del sacrificio.

Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial preocupación. Al

lavarlas se puede reducir el riesgo de contaminación, pero no eliminarlo, por lo que
los consumidores pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto número
de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que fueron elaboradas en
condiciones menos que sanitarias. Estos brotes muestran que la calidad del agua
utilizada para lavar y enfriar el producto después de su recolección es vital. Utilizar
agua que no está limpia puede contaminar muchas cajas de productos. El estiércol
fresco utilizado para abonar las legumbres también puede contaminarlas. Los brotes
de alfalfa y otros brotes crudos presentan un reto especial ya que las condiciones en
las que se producen son ideales para el crecimiento de los microbios así como el de los
brotes y debido a que se comen sin cocinarlos adicionalmente. Esto significa que unas
cuantas bacterias presentes en la semilla pueden crecer hasta alcanzar un elevado
número de patógenos en los brotes. El jugo de fruta no pasteurizado también puede
contaminarse si hay patógenos en la fruta o dentro de ella que se utiliza para fabricar
el jugo.

¿Qué pueden hacer los consumidores para protegerse de la enfermedad transmitida

por los alimentos?

Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas

por los alimentos:

COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termómetro

para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse de
que está suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne de
vacuno molida debería cocinarse con una temperatura interna de 160o F. Los huevos
deberían cocinarse hasta que la yema esté firme.

SEPARAR: No ocasionar contaminación cruzada de un alimento con otro. Evitar la

contaminación cruzada de los alimentos mediante la práctica de lavarse las manos, los
utensilios y las tablas de cortar después de que han estado en contacto con carne
cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento. Coloque la carne cocinada en una
bandeja limpia en vez de una que ha tenido carne cruda.

REFRIGERAR: Refrigerar con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias

pueden crecer con rapidez a temperatura ambiente por lo que deberá refrigerar los
alimentos sobrantes si no se van a consumir dentro de cuatro horas. Grandes
volúmenes de alimentos se refrigerarán con más rapidez si se dividen en varios
contenedores poco profundos para refrigeración.

LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua

corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar las
hojas exteriores de una lechuga o col. Debido a que las bacterias pueden crecer bien
en la superficie cortada de la fruta o legumbre, tenga cuidado en no contaminar estos
alimentos al picarlos en la tabla de cortar y evite dejar producto cortado a
temperatura ambiente por muchas horas. No sea usted una fuente de enfermedad
transmitida por los alimentos. Lávese las manos con jabón y agua antes de preparar
los alimentos. Evite preparar alimentos para otros si usted tiene enfermedad
diarreica. Cambiar los pañales del bebé mientras que se preparan los alimentos es una
mala práctica que puede propagar fácilmente la enfermedad.

NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos

a su departamento de salud local. El departamento de salud pública local es una parte
importante del sistema de seguridad alimentaria. A menudo las llamadas de
ciudadanos preocupados son la forma en que se detectan inicialmente los brotes. Si un
funcionario de salud pública se pone en contacto con usted para obtener más
información acerca de una enfermedad que usted ha tenido, su cooperación es
importante. En las investigaciones de salud pública, puede ser tan importante hablar
con personas saludables como hablar con personas enfermas. Su cooperación puede
necesitarse incluso si usted no está enfermo.

¿Tienen algunas personas más probabilidad de contraer la enfermedad transmitida

por los alimentos? En caso afirmativo, ¿hay precauciones especiales que debieran
tomar?

Algunas personas sometidas a riesgo especialmente elevado deberían tomar más

precauciones.

Las mujeres embarazadas, los ancianos y quienes tienen un sistema inmunológico

debilitado están sometidos a riesgo más elevado de contraer infecciones agudas tales
como la Listeria y deberían tener un cuidado especial en no consumir productos de
animales no cocinados suficientemente. Deberán evitar quesos de estilo francés
blandos, patés, hot dogs no cocinados y fiambres que han sido fuentes de infecciones
de Listeria. Las personas sometidas a alto riesgo también deberían evitar los brotes de
alfalfa y los jugos no pasteurizados.
Los lactantes alimentados con el biberón están sometidos a un riego más elevado de
sufrir infecciones graves con Salmonella u otras bacterias que pueden crecer en un
biberón de fórmula caliente si se deja a temperatura ambiente por muchas horas. Hay
que tener un cuidado especial para asegurarse que el biberón del bebé se limpie y
desinfecte y que la fórmula de leche sobrante o el jugo no se mantiene en el biberón
por muchas horas.
Las personas que tienen enfermedad del hígado son susceptibles a infecciones con un
microbio raro pero peligroso llamado Vibrio Vulnificus, que se halla en las ostras.