Efecto de la refrigeración y congelación sobre microorganismos, enzimas

y tejidos celulares de los alimentos.

La refrigeración y la congelación ejercen efectos diferentes sobre la estructura de los

alimentos, su composición y sobre el comportamiento de microorganismos.

Como mencionáramos anteriormente, en la conservación de los alimentos influyen dos

factores: las enzimas y los microorganismos. La refrigeración y la congelación
reducen la velocidad de los procesos metabólicos responsables de la alteración de los
alimentos. Los procesos enzimáticos no microbianos dependen de la temperatura; la
aplicación de bajas temperaturas retardan estos procesos y por lo tanto prolongan e
tiempo de conservación de los alimentos.

Desde el punto de vista de la estructura la diferencia fundamental entre ambos

métodos es que en la congelación se forman cristales de hielo en el interior de los
alimentos, este fenómeno paraliza en forma prácticamente irreversible la actividad
metabólica.

Con temperaturas inferiores a los –18°C se interrumpe por completo la multiplicación

de los gérmenes.
Cuando es más lenta la congelación mayor es el deterioro del tejido celular debido a
un mayor tamaño de los cristales formados, llegando hasta causar la muerte de la
célula por destrucción de su membrana celular.
Esta formación de cristales grandes tiene entonces el inconveniente de producir
deterioro del tejido celular de los alimentos.

En la refrigeración, en cambio, se reducen los metabolismos celulares (acción

enzimática), pero las células, tanto de tejidos animales como de vegetales continúan
con vida.
Desde el punto de vista microbiológico, podemos decir que la aplicación del frío no
destruye los microorganismos, si no que inhibe su capacidad de multiplicación.
El descender la temperatura, disminuye el crecimiento de los microorganismos
haciéndose nulo al alcanzar la temperatura mínima de crecimiento, estableciéndose
entonces un equilibrio entre los procesos de crecimiento y muerte.
La temperatura mínima de crecimiento es característica de cada especie de
microorganismos, dependiendo además de la composición del alimento.
El comportamiento de los microorganismos a bajas temperaturas es diverso.
Por debajo de los 0°C no hay multiplicación de microorganismos patógenos,
toxicogénicos, a excepción de algunos mohos y levaduras; el Clostridium Botulinum
tipo “E”, es el más criófilo, pero no se multiplica por debajo de los 3°C.
La congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación, que ya definimos,
mantiene los alimentos a temperaturas de –18°C e incluso a temperaturas más bajas.
Estas temperaturas no matan los microorganismos, pero alguna especies pueden
desaparecer progresivamente, por ejemplo: la flora bacteriana del pescado congelado.
Para tener muy presente:
“El límite inferior de crecimiento de microorganismos no lo determina solo la
temperatura, si no también la composición química de los alimentos (contenido
acuoso, actividad acuosa, pH, concentración de sales, etc).”

Por ejemplo, el caso del Aerobacter aerógenes, la temperatura mínima de crecimiento

es de 5°C cuando la actividad del agua es la óptima (encima de 0,97); pero si esta
disminuye a 0,95 se detiene la multiplicación de dicho microorganismo por debajo de
los 20°C. Algo similar ocurre con la variación del pH, cuando disminuye desde el
punto óptimo de 7,0 a 3,9 (pH ácido) aumenta la temperatura inferior de crecimiento
del aerobacter aerógenes en 15°C.

Almacenamiento de alimentos refrigerados:

La refrigeración es un método de conservación que puede utilizarse en los alimentos

en períodos cortos de tiempo. Este proceso no modifica las estructuras de los
alimentos.
La mayoría de los gérmenes que están presentes en los alimentos, dejan de
multiplicarse a temperaturas inferiores a 10°C, por lo que se recomienda mantener la
temperatura de refrigeración a menos de 10°C.
En todo refrigerador se debe asegurar la circulación del aire y una buena ventilación,
de lo contrario favorecerá a la proliferación de mohos y levaduras.
Es indispensable para evitar la contaminación cruzada, no guardar alimentos crudos
con alimentos cocidos.

Almacenamiento de alimentos congelados:

Durante el almacenamiento de alimentos congelados se producen modificaciones

físicas y químicas que disminuyen su calidad.
Los factores a tener en cuenta durante este almacenamiento son:

*Humedad relativa
*Ventilación
*Temperatura
*Periodo de tiempo
*Capacidad

*Humedad relativa:
la humedad relativa (HR) o grado higronométrico del aire, e el cociente entre la
presión de vapor del agua en el aire (Pa) y la presión del vapor de agua en el aire
saturado de humedad a la misma temperatura (Ps) multiplicado por 100.

Pa
HR=-----------. 100
Ps

La humedad relativa, si bien es específica para cada producto, debería ser de un 85 %

a un 90 %.
Cuando la humedad relativa es baja se produce turgencia, pérdida de frescura y
sequedad en la superficie de los alimentos.
Esto ocurre por que los mismos ceden su humedad al ambiente. Por el contrario si la
humedad relativa es elevada, se produce el crecimiento de levaduras, hongos y
bacterias.

*Ventilación:
El artículo 178 del CAA establece las condiciones que debe cumplir una cámara
frigorífica haciendo referencia a la ventilación de la siguiente manera:
“Las cámaras frigoríficas deberán contar con una buena ventilación que permita
renovar el aire interior cuando sea necesario, con el objeto de poderlo mantener lo
más puro posible y con un grado higronométrico que podrá oscilar entre un 60 y 95
por ciento”.

La ventilación es fundamental pues contribuye a mantener uniforme la humedad

relativa.

*Temperatura:
Cada producto requiere temperaturas apropiadas durante el almacenamiento.
Las temperaturas deben permanecer constantes, pues las oscilaciones ocasionan
pérdidas en la calidad y afectan el aspecto de los alimentos. Por ejemplo; pérdida de
nutrientes, formación de cristales, pérdida de textura y sabor.
El almacenamiento de alimentos a temperaturas inferiores a las recomendadas no
solamente acarrea daños en los productos, sino también pérdidas económicas.
Por el contrario, las temperaturas superiores a las recomendadas acortarán los
períodos de conservación de los alimentos.

*Período de tiempo. Tiempo de congelación:

Existe un período máximo de conservación para cada alimento y éste depende de su
composición química y de la temperatura a la cual se lo somete. Después de ese tiempo
los alimentos comienzan a perder nutrientes y sabor; por ejemplo: los alimentos ricos
en grasas comienzan a ponerse rancios.

El cuadro nos muestra

algunos ejemplos sobre
el período de conservación
de los alimentos en estado
congelado.

*Capacidad:
Las cámaras de almacenamiento tienen una capacidad determinada, las mismas no
deben sobrecargarse, ya que si esto ocurre, se dificulta la circulación de aire y habrá
alimentos a los que no llegará la temperatura adecuada.

*Descongelación:
La descongelación es tan importante como la congelación, porque de ella dependen en
gran medida el mantenimiento de las características organolépticos y el valor
biológico de los alimentos.
En el descongelamiento se debe tender a a la completa reversión de las modificaciones
que ocurrieron durante el congelamiento.
Según como se realice esta operación, será la calidad del producto descongelado y se
evitarán alteraciones microbiológicas, cambios de color, pérdida de líquidos
intersticiales, etc.
Los alimentos descongelados no deben volver a congelarse, ni dejarse mucho tiempo
en aquel estado antes de consumirlos, por que las bacterias que han sobrevivido a la
congelación comienzan nuevamente a reproducirse acelerando el deterioro del
alimento. No se debe someter los alimentos a procesos sucesivos de congelación y
descongelación.
Si se produce una descongelación por corte de energía eléctrica o falla en el sistema de
refrigeración, no es necesario desechar los alimentos, siempre y cuando la
temperatura no supere los 5°C y los alimentos sean consumidos en corto plazo.