POLITÉCNICO INTERNACIONAL

FACULTAD HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO

TÉCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA
SYLLABUS

ASIGNATURA: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

CICLO I
CODIGO 0103
CREDITOS 2
INTENSIDAD HORARIA 1,5 horas a la semana
PRERREQUISITOS Ninguno
CORREQUISITOS Ninguno
COMPETENCIA DE ENTRADA Estudiante motivado e interesado por las diferentes áreas
de la hotelería.
COMPETENCIA DE SALIDA Ejecuta prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos según su clasificación, aplicando las BPM y la
legislación sanitaria Colombiana en los procesos de
producción.
VERSIÓN 2

FECHA DE IMPLEMENTACIÓN 2014-2T

1. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Este curso contribuye a la formación profesional de todas aquellas personas que trabajan en
contacto directo con alimentos, dado que ofrece herramientas prácticas para ejecutar
procedimientos higiénicos. Esta asignatura ofrece estrategias formativas necesarias en cada área de
su desempeño, con miras a su aplicabilidad en su área de trabajo en materia de manipulación de
alimentos. El curso orienta la toma de decisiones en materia de higiene, basado en la legislación
sanitaria vigente, en donde el estudiante comprenderá la legislación actual que regula todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo en la manipulación por el consumo de
alimentos, a través de la clasificación por el riesgo epidemiológico, por los peligros, tipos de
contaminación, manipulador, métodos de conservación y almacenamiento. El técnico profesional
desarrollará habilidades para manejar el control de los puntos críticos que están bajo su
responsabilidad.

Manipulación de Alimentos llevará al estudiante por toda la cadena que rige y asegura la salud
pública, basado en el Decreto Ley 3075 de 1997. Durante el curso se aplicará la legislación
actual, se argumentará la clasificación de peligros y tipos de contaminación dadas en una cocina,
se referenciarán las enfermedades producidas por alimentos y las bacterias que intervienen así
como los controles para prevenirlas. A través del análisis basado de situaciones reales (artículos,
vivencias personales), el estudiante se formará en buenas prácticas higiénicas a la hora de
elaborar, envasar y almacenar alimentos, cumpliéndose requisitos como: trazabilidad, rotulado y

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programas de saneamiento los cuales serán fundamentales en la ejecución diaria de las tareas
asignadas.

Observación: Para las clases 3 y 7 se debe solicitar y reservar una cocina con anticipación para la
elaboración de las prácticas respectivas según el procedimiento definido en la Facultad (Ver Guía
de prácticas).

2. OBJETIVOS

COMPETENCIA DE SALIDA
Ejecuta prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos según su clasificación, aplicando las
BPM y la legislación sanitaria Colombiana en los procesos de producción.
INDICADORES DE DESEMPEÑO
1.1 El estudiante diferencia los alimentos de acuerdo con su clasificación, aplicando las BPM en
todos los procesos de producción basados en la legislación sanitaria vigente en Colombia.

1.2 El estudiante argumenta la toma de decisiones al ejecutar prácticas higiénicas en la

manipulación de alimentos de acuerdo a su clasificación, tipo de contaminación y aplicación
de las BPM en relación con la legislación sanitaria colombiana.
 Legislación sanitaria
 Clasificación general de los alimentos
 Clasificación de Peligros en Alimentos
 Contaminación Cruzada.
 Microorganismos
CONOCIMIENTOS ASOCIADOS /
 Manipulador de Alimentos. Higiene de los
CONTENIDOS
manipuladores
 Plan de saneamiento
 Almacenamiento de Alimentos
 Métodos de conservación de alimentos
 Introducción al Sistema HACCP
Cocinas (Para las clases 3 y 7)
REQUERIMIENTOS DE Elementos del office (cuchillos, bowls, espátulas,
INFRAESTRUCTURA O MEDIOS
sartenes,etc)
EDUCATIVOS
Frascos de Vidrío

3. METODOLOGÍA

Para este curso se propone promover el aprendizaje autónomo con el fin de que el estudiante
continuamente esté avanzando en el desarrollo de su proceso de aprendizaje. El profesor en este
caso deberá ser un acompañante y un guía al que puede recurrir el estudiante en cualquier
momento del proceso para realizar ajustes o redefinir aspectos involucrados con la ejecución de

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prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos según su clasificación bajo la aplicación de
las BPM y la legislación sanitaria Colombiana en los procesos de producción. Por lo tanto, el
docente debe crear mecanismos de retroalimentación permanente para que el estudiante pueda
reflexionar en torno a las debilidades que debe atender oportunamente. Pueden ser útiles para el
estudiante lecturas complementarias y recomendadas así como la asistencia a tutorías.

Consideramos que para el buen funcionamiento del curso y un óptimo desempeño de usted como
estudiante, es necesario tener en cuenta varias consideraciones:
 Preparar las lecturas previamente a la clase.
 Asistir puntualmente a todas las clases y permanecer en ellas.
 Participar activamente en las actividades de la clase.
 Seguir las instrucciones para la realización de las actividades
 Usar las matrices de evaluación para preparar las entregas.
 Entregar los productos del curso en las fechas y a través de los medios establecidos.
 Cumplir lo estipulado en el Reglamento Estudiantil de la Universidad con respecto a
reclamos de calificaciones y excusas por inasistencia o incumplimiento con las entregas.
 Recordar que su proceso de aprendizaje y su nota son enteramente de su responsabilidad.
 Retroalimentar permanentemente el trabajo al interior de los grupos pequeños para
garantizar su buen funcionamiento.

4. EVALUACIÓN
La evaluación del curso contempla 3 cortes evaluativos de acuerdo con la política institucional,
con el fin de que el estudiante conozca los resultados parciales de su progreso en el curso. El
docente diseñará de la forma que considere más conveniente las actividades evaluativas, las cuales
deben dar información del cumplimiento de los indicadores de desempeño para cada estudiante.
Para las distintas entregas del semestre se utilizarán matrices de evaluación que consignan los
criterios con los que se valorarán los diferentes niveles de calidad, correspondientes a notas entre 0
y 5,0. La matriz de evaluación debe ser utilizada por el estudiante para optimizar la calidad de sus
entregas y no sólo por los profesores para evaluar; por esta razón, cada matriz será presentada con
anticipación para la elaboración de los productos.

5. MATRIZ DE EVALUACIÓN
CRITERIO DESCRIPTOR CORTE NOTA OBSERVACIONES
El estudiante clasifica los alimentos
Desc

por su función
1

El estudiante explica de forma

ARGUMENTACIÓN

clara, los factores a tener presente

en la recepción de un alimento
Desc2

perecedero.
El estudiante ubica los alimentos en
Desc3

la nevera, garantizando así su

conservación.
El estudiante toma decisiones
Desc4

basadas en la clasificación por

peligros.

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 El estudiante argumenta sus

Desc5
decisiones basadas en la legislación
actual.
El estudiante describe de manera

Desc6
clara, organizado y verídica la
elaboración de un rotulo.
El estudiante se lava y seca las
manos con agua y jabón antes de
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR

Desc10 Desc Desc Desc7

comenzar su trabajo y cada vez que

cambia de actividad.
El estudiante mantiene el cabello
recogido mediante malla o gorro.
8

El estudiante mantiene las uñas

cortas, limpias y sin esmalte.
9

El estudiante se presenta con el

uniforme completo, limpio así como
sus zapatos.
El estudiante no utiliza aretes,
anillos, pulseras, pearcing, cadenas
mientras realiza sus labores. Si usa
lentes debe asegurarse mediante
Desc12 Desc11

seguros u otro medio.

El estudiante no se encuentra
masticando, escupiendo, hablando
por celular en áreas de producción

6. CRONOGRAMA

SESIÓN TEMA/CONTENIDO

1 Descripción del curso, presentación del objetivo general, se explicará la metodología del
curso, la evaluación y los cortes.
Introducción de la Legislación sanitaria vigente en Colombia. Primera parte
Legislación sanitaria vigente en Colombia. Segunda parte.
Alimento adulterado, alterado, falsificado y contaminado.
Clasificación general de los alimentos por riesgo, estabilidad y función.
Clasificación de los peligros o agentes contaminantes en alimentos.
2 Contaminación cruzada.
Microorganismos y su clasificación.
Microorganismos patógenos en alimentos.
3 Fuentes de contaminación alimentaria

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 Factores que facilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos
Práctica en cocina: Elaboración de Kumis
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAs)
Tipos de ETAs:
Intoxicaciones alimentarias, Toxiinfección alimentaria, Infecciones alimentarias.
4 Prevención de Enfermedades Alimentarias
Manipulador de alimentos.
Higiene de los manipuladores
Estado de salud de los manipuladores
5 Plan de saneamiento
6 Trazabilidad, rotulado y desinfección.
Almacenamiento de alimentos.Tipos de almacenamiento.
7 Práctica en cocina: Elaboración de encurtidos

Métodos de conservación de alimentos

Exhausting
8 Pasteurización
9 Principios HACCP
10 Examen Final

7. GUÍA DE PRACTICAS
Sesión Taller Consideraciones para el desarrollo de la práctica
3 Elaboración de Infraestructura (Solicitar según procedimiento de la facultad):
Kumis  Cocina
 Elementos y equipos de cocina (cuchillos, bowls, espátulas, sartenes,etc)

Requisición de materia prima por grupos de 5 estudiantes (Solicitar según

procedimiento de la facultad y economato)
Cantidad x
Producto Unidad grupo de 5
LECHE ENTERA KG 0,5
BASE DE FERMENTO (KUMIS O LACTO
BACILO)* LT 0,135
AZUCAR KG 0,05
FRASCOS DE VIDRIO KG 3
*Según decisión de la facultad.

Consideraciones frente a aspectos pedágogicos:

 Organizar a los estudiantes en grupos de máximo 5 personas.
 La realización de la actividad debe permitir que cada grupo elaboré su Kumis.
 Durante la ejecución de la actividad se deben abordar aspectos conceptuales de:
conservación de alimentos, fermentación, pasteurización y cuidados higienicos en
la elaboración de productos fermentados.
 Promover la reflexión de los estudiantes frente al resultado obtenido.
 Los estudiantes se deben llevar el producto obtenido y refrigerar en sus casas entre
1°c y 4°c grados y traer para análisis del resultado en la próxima sesión.

7 Elaboración de Infraestructura (Solicitar según procedimiento de la facultad):

encurtidos.  Cocina
 Elementos y equipos de cocina (cuchillos, bowls, espátulas, sartenes,etc)

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 Requisición de materia prima por grupos de 5 estudiantes (Solicitar según
procedimiento de la Facultad y economato)

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0,15
ZANAHORIA KG 0,15
PIMENTON ROJO KG 0,15
HABICHUELA KG 0,15
PIMENTON ROJO KG 0,15
VINAGRE BLANCO 4X3800 CM3 KG 0,01
SAL REFISAL CONSUMO HUMANO
50 KL KG 0,1
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0,0005
LAUREL FRESCO KG 0,01
TOMILLO FRESCO KG 0,01
ENVASE DE VIDRIO UND 3

Consideraciones frente a aspectos pedágogicos:

 Organizar a los estudiantes en grupos de máximo 5 personas.
 La realización de la actividad debe permitir que cada grupo elaboré su encurtido.
 Durante la ejecución de la actividad se deben abordar aspectos conceptuales de:
Ordenes higienicos en la elaboración de preparaciones de conserva, Práctica de
técnicas de conservación y su relación con los temas de clase.
 Promover la reflexión de los estudiantes frente al resultado obtenido.
 Los estudiantes se deben llevar el producto obtenido y traer para análisis del
resultado en la próxima sesión.

8. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA
 Resolución 2674 de 2013
 Decreto 3075 del 1997
 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. (1999). Guías alimentarias, para la
población colombiana. P.36-37
 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). (2005).
Norma Sanitaria De Manipulación De Alimentos NTS-USNA 007
 Organización Mundial de la Salud (OMS). (2007). Cinco claves de la inocuidad.
P.9-18
 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
(2009). Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en
la vía pública en América Latina y el Caribe. P.18-25; 29

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