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EM BIOTECNOLOGIA
São vistos pela população Associados com bolores e De uma forma mais
como prejudiciais, devido mofos que invadem parede favorável eles podem ser
as espécies que são úmidas; associados a culinária.
responsáveis em causar Ex: cogumelos
doenças;
em ágar Sabouraud;
LEVEDURAS – CARACTERÍSTICAS
LEVEDURAS – CARACTERÍSTICAS
Produção de antibióticos
Alimentos e bebidas
Controle Biológico
Biodegradação
APLICAÇÃO INDUSRIAL DAS LEVEDURAS
Produção de antibióticos
como a penicilina , a
cefalosporina, etc;
Vitaminas, como a
riboflavina;
Esteróides;
Comercializados em forma de
comprimidos, como alimento natural
Panificação;
Fabricação e maturação de queijos como o gorgonzola;
Alimentos exóticos orientais;
Biorreatores ou fermentadores
PRODUÇÃO DO VINHO
As leveduras envolvidas na produção dos vinhos são de dois tipos:
Leveduras selvagens: presentes nas uvas quando colhidas e que são
transferidas para o suco;
Levedura do vinho cultivada: Saccharomyces ellipsoideus, que é
adicionada ao suco para iniciar a fermentação;
As leveduras selvagens são menos tolerantes ao álcool dos que as
leveduras comerciais e podem também produzir compostos
indesejáveis que afetam a qualidade do produto final;
Adição de sulfitos – para eliminar as leveduras selvagens do mosto
PRODUÇÃO DO VINHO
O vinho branco é produzido tanto a partir das uvas brancas, como
do sumo de uvas vermelhas, das quais o material responsável pela
coloração das cascas foi removido;
Na produção do vinho tinto, as cascas, as sementes e o engaço,
coletivamente denominados polpa, são mantidos durante todo o
processo de fermentação;
Além da diferença de coloração,o vinho tinto apresenta sabor mais
intenso que branco em virtude da presença de maiores quantidades de
compostos químicos denominados taninos – extraídos das cascas de
uvas durante a fermentação.
PRODUÇÃO DO VINHO
ESMAGAMENTO DAS
UVAS
Mosto
ENVELHECIMENTO EM
TONÉIS
TANQUE DE
Transfega
SEDIMENTAÇÃO
TRANSFERÊNCIA
Agentes
PARA TÓNEIS
Dióxido de enxofre (conservante) clarificantes
LIMPOS
PRODUÇÃO DO VINHO
O vinho tinto geralmente é envelhecido por meses ou vários anos;
Durante o envelhecimento ocorrem alterações químicas complexas,
as quais incluem a redução de componentes amargos, resultando no
aprimoramento de sabor e aroma;
O teor alcoólico final do vinho varia de 6% a 15% dependendo do
teor de açúcar das uvas, da duração da fermentação e das linhagens de
leveduras de vinho utilizadas
PRODUÇÃO DO VINHO
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
Fermentação secundária;
Presença de ácido málico nas uvas utilizadas para a produção de
vinhos secos;
Varia sazonalmente – condições climáticas e solo;
Ácido Málico Ácido Lático
Bactérias láticas (lactobacillus) – extremamente resistentes e tolerantes a ácidos
Vinícolas comerciais geralmente utilizam culturas de partida de
organismos selecionados para a fermentação malolática, e então
estocam o vinho em barris especialmente destinados a este propósito –
pode estender-se por várias semanas;
Torna o vinho menos ácido, fazendo com que produto final seja
mais suave e extremamente superior ao material inicial, que era
mais seco e amargo.
PRODUÇÃO DE CERVEJAS E DESTILADOS
Produzidas mundialmente pela
fermentação de grãos e outras fontes de
amido, em lugar da fermentação de uvas e
outros sucos de frutas;
A quantidade de álcool na cerveja é muito
mais baixa que no vinho;
A produção da cerveja é produzida a
partir de grãos maltados;