FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS
ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE MORCILLA

CURSO : TECNOLOGÍA EN INDUSTRIA CÁRNICAS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH

 I. INTRODUCCIÓN

Se conoce con el nombre de derivados cárnicos, a aquellos

productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o
despojos de las especies autorizadas en el Código alimentario español para
dicho fin, y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al
consumo.
En los embutidos de sangre el principal constituyente es la sangre, a
la que se adiciona carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales.
Son embutidos de sangre las distintas clases de botagueñas y las morcillas.
La morcilla es rica en proteínas, carbohidratos, agua y sal. Dependiendo de
la preparación del embutido es muy baja en grasa.
Es indudablemente que los embutidos de sangre se cuentan entre
los más antiguos y conocidos productos chacineros. la mezcla de cortezas
cocinadas y picadas con sangre y tocino se practica desde hace muchísimo
tiempo.
En la actualidad se disfrutan de diversas variedades de embutidos de
sangre de grandes preferencias. En este grupo se incluyen distintas clases
de embutidos como el salchichón rojo, la morcilla de sangre.

Objetivos:
 Conocer la metodología de elaboración de morcilla
 Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este
producto.
 II. REVISIÓN BILIOGRÁFICA

2.1. Animal como materia prima y fuente de proteínas.

La sangre se considera un co-producto de origen animal. Se recoge en el

matadero a partir de animales sanos, después de la inspección veterinaria. La
recogida de la sangre y su tratamiento en plastas especializadas permite una
economía de escala del proceso y la obtención de productos de alto valor añadido
con las máximas garantías de calidad.
La sangre es una fuente de proteínas de alto valor nutricional. Contiene
numerosas proteínas funcionales y pépticas de elevada bio-actividad. Durante su
tratamiento se debe preservar al máximo la funcionalidad de estas proteínas.
(SALUD TOTAL. 2009)

2.2. Propiedades de la sangre.

La sangre presenta importantes propiedades que permiten su utilización en

distintas aplicaciones. Entre las propiedades más conocidas se encuentran sus
capacidades siguientes:

• Espumante
• Emulsionante
• Gelificante
• Nutricionales
• Fuente de inmunoproteínas
• Fertilizante (SALUD TOTAL. 2009)

2.3. Sangre (ingrediente principal de la morcilla)

Uno de los despojos mas importantes de los animales de carnicería es la
sangre, que debe ser extraída de su totalidad, ya que la carne mal sangrada se
decompone con facilidad y al ser industrializada posteriormente suele presentar
coloraciones anormales a los productos con ella preparados. La mayor parte de la
sangra que se obtiene ala degollar el animal solía despreciarse, salvo en el caso
del cerdo, o bien se utilizaba como pienso, como abono o con otros fines
industriales.

La sangre tiene color rojo debido a la hemoglobina, pigmento sanguíneo

que posee una estructura química semejante en esencia a la mioglobina,
sustancia que presta al músculo su color característico y de la que se diferencia en
ciertas propiedades como peso molecular, capacidad de fijación de O2 y en la
fracción de globina (Grau, 1965).

2.4. Principios que deben observarse en la elección de la metería prima

Utilizar material procedente de animales recién sacrificados

 Emplear solo sangre reciente

 La sangre no necesita ser curada previamente
 Incorporar sobre todo cortezas frescas y sin almacenar demasiado
tiempo
 Utilizar tocino reciente , sin estar depositado un tiempo excesivo
 Observar escrupulosamente la higiene y limpieza en el sacrificio y
manipulación de las materias primas (Prandl, 1994)

2.5. Defectos que pueden presentarse como consecuencia de la elección

inadecuada de la materia prima
 Sabor “a viejo” y rápida descomposición , por utilizar sangre y cortezas
almacenadas demasiado tiempo
 Enranciamiento por incorporación de tocino depositado un tiempo
excesivo
 Inaptitud para el consumo y peligro de provocar intoxicación alimentaría,
por emplear sangre obtenida y manipulada en malas condiciones
higiénicas
 Falta de aptitud para el consumo y descomposición de , por inclusión de
cortezas obtenidas y manipuladas en deficientes condiciones higiénicas,
Werner (1995)
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y Equipos.

 Ollas
 Cuchillos
 Cutre
 Refrigeradora tazones
 Tabla de picar
 Termómetro
 Hilo pabilo
 Cocina
 Gas
 Tripa

4.2. Procedimiento.
 Obtener la sangre de buena calidad.
 Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido.
 Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los
condimentos y adicionar cuando se esta trabajando en el cutre.
 Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de
eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy fuerte
para poder escaldar sin mucho problema.
 Escaldado. Esto se realiza a 80ºC por 4 horas, cuidando de que no se
reviente las morcillas.
 Enfriado, una vez, cocinadas, se enfría colgando en los colgadores de
madera por un tiempo de 12 horas.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados

 Elaborar el cálculo de insumos

ingredientes Porcentajes Pesos
Sangre de porcino 46,14 6000,00
Musculo de porcino
16,53 2150,00
(corazon, lengua, carne)
Grasa de porcino 3,92 510,00
Sal curante 0,14 18,68
Aji amarillo molido 1,02 133,00
Ajos molido 0,48 62,20
Sal comun 1,41 183,40
Fosfatos 0,18 23,65
Carregenatos 0,18 23,65
Rocotos 0,47 61,00
Glutamato 0,06 7,90
Nuez moscada 0,03 4,00
Arroz cocido 16,93 2201,00
Proteina de soya texturizada 0,96 124,50
Repollo 6,15 800,00
Hierba buena 1,62 210,00
Cebolla china 2,00 260,00
Oregano fresco 0,46 60,00
Apio 0,62 80,00
Albhaca 0,69 90,00
Total 100 13002,98

 Establecer el rendimiento del proceso

Peso
Peso antes del escaldado 12.9 Kg
Peso después del escaldado 10 Kg
 Ingresa escaldado
Sale
12.9 Kg pierde2.9 Kg 10 Kg

Rendimiento de la producción (%):

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
𝟏𝟎
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟕. 𝟓𝟐 %
𝟏𝟐. 𝟗

 Establecer los costos de producción.

Compras Gasto
Musculo porcino 38
Aji amarillo 0.5
Ajos 1
Rocoto 0.2
Nuez 0.5
Arroz 1.7
Repollo 1
Hierba buena 1.6
Cebolla china 1
Oregano fresco 1
Apio 0.3
Albahaca 0.4
Taxi 10.5
Total 57.70

 Calcular el rendimiento de la carcasa.

 Rendimiento del musculo porcino
Peso Porcentaje
Carne 2.150 62.32
Merma (piltrafa, etc) 1.3 37.68
Total 3.450 100

 Realizar el balance de materia.

carcasa de res 0.5 Kg carcasa de cerdo 1.4Kg grasa 0.5Kg Sangre 4 Kg

despiezado Carne 2.15kg

Despiezado Piltrafa 1.3 Kg clasificación

picado
picado picado

Cutteado

Embutido 12.9kg

Escaldado

Enfriado 10kg

Almacenamiento

Comercialización
4.2. Discusiones

Según WERNER, (1995) para obtener un producto de buen calidad es

necesario utilizar la sangre de animales recientemente sacrificados y que a
este debe adicionarse anticoagulantes para evitar la coagulación de sangre
ya que este tiende a coagularse rápidamente pero en la práctica no se dio
este procedimiento, sólo se le congelo y curó. A las 24 horas se encontró
coagulado lo cual se homogenizó al momento de ser cortado por el cutter.

En la práctica se tuvo en cuenta que para saber si la morcilla ya está

en su punto de cocción se le pinchara y si no salía sangre este ya estaría
en condiciones de quitarse del fuego (80°Cexterno interno a 75 °C) este
método concuerda con FREY. (1995) quien asume que Tras el
calentamiento suficiente, las piezas deben enfriarse muy rápidamente, con
el objeto de soslayar cuanto antes la temperatura de crecimiento de
gérmenes esporulados eventualmente presentes y prolongar la capacidad
de conservación de embutidos.

V. CONCLUSIONES

 Se conoció sobre la metodología de elaboración de morcilla

 Se evaluó el rendimiento y los costos de procesamiento de este
producto.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

 SALUD TOTAL. 2009. Derivados de la sangre: usos y aplicaciones

en alimentación.
 WERNER,J.1995 “Fabricación Fiable De Embutidos” Edit. Acribia
Zaragoza-España.
 PRANDL. O 1994 Tecnología e Higiene de Carne Ed. Acribia
Zaragoza-España.
 WERNER,J.1995 “Fabricación Fiable De Embutidos” Ed, Acribia
Zaragoza-España. Pag 178-179

VII. CUESTIONARIO

1. Explique la importancia y problemas que tiene la sangre en la alimentación.

Importancia
La sangre tiene un alto potencial nutricional, con un contenido en proteínas de
150 g/litro. Esto significa que contiene la misma cantidad de proteína un litro de
sangre que un kilo de carne.
Problemas:
Propagación de ciertas enfermedades transmisibles. El reglamento establece,
por tanto, normas sanitarias estrictas por lo que respecta a su utilización, con el
fin de garantizar un nivel elevado de salud y seguridad, y prohíbe, en particular,
la alimentación entre especies animales.

2. Cuáles son los defectos de los productos de sangre.

 Sabor “a viejo” y rápida descomposición , por utilizar sangre y cortezas
almacenadas demasiado tiempo
 Enranciamiento por incorporación de tocino depositado un tiempo
excesivo.
3. Cuál es la composición química de la sangre.

vaca cerdo oveja

Agua gr % 80 79 82
Hemoglobina gr % 10 14 9
Proteina gr % 7 4 7
Azucares mg% 70 70 70
Colesterina mg% 190 40 130
Lecitina mg% 230 230 220
Grasa neutra mg% 57 110 90
Acidos mg% 50 50 50
grasos
Na mg% 360 180 270
K mg% 34 192 34
Fe mg% 38 49 34
Ca mg% 5 5 5
Mg mg% 5 5 2
Cl mg% 318 270 308
P total mg% 18 44 17
P lipoideo mg% 10 11.5 9
P sol. En mg% 3 -- 3
acido
P inorganico mg% 5 -- 5
P nucleico mg% 0.2 -- 0.3
s. total mg% -- -- --