Etapa 1. Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas para cervecería.

Una de las materias primordiales de la cerveza es la malta, su fabricación se realiza a partir de la cebada.
Se usan sacos de polietileno para envasar la malta, que evitan la absorción de la humedad.
Su transportación se da en vehículos ambientados.
Se pesa la malta y se almacena.
Se las lleva a las Tolvas de consumo diario y a la limpiadora, la cual extrae toda impureza, para de allí ser molida.
Limpiadora de malta buhler- granostar el cual posee dos filtros, uno para impurezas grandes y otro para impurezas
finas como polvo.

Etapa 2. Molienda de la malta.

La malta se muele para poder efectuar la extracción de sus componentes con agua, hay La malta se muele de tal
forma que las cáscaras se rompan lo menos posible y que el cuerpo moliendas en seco y húmedo.
del grano quede bien molido (para lo cual se humedece la malta con sistema Seeger o Buhler- Miag), así la filtración
será rápida y los afrechos pueden lavarse eficientemente.
A mayor finura del molido, sus transformaciones para elaborar la cerveza se presentan más fácilmente.
El Molino: Por lo general tiene una capacidad de 20 - 30 Kilogramos de malta por hora, con un consumo de potencia
es 2 - 4 HP/1000 Kg.
Sistema Seeger: Aumenta la humedad de la malta, antes de la molienda, con inyección de agua a una temperatura
entre 30 y 40 ºC en un período sea de 1 a 2 minutos. A esto se denomina "Transportador de Acondicionamiento"
Sistema Buhler-Miag: Utiliza para la humectación vapor saturado rociado sobre la malta, es mejor debido a que no
se humedece el interior del grano
Etapa 3. Sala de cocimientos.
En esta etapa se lleva la elaboración del mosto cervecero.
Este consta de tres etapas: Maceración o proceso de masas, filtración y ebullición o cocción del mosto.

Etapa 3.1 Maceración.

En ella se extrae de la malta y adjuntos los compuestos solubles, con determinada cantidad de agua a temperatura
(Olla de crudos 35 a 100ªC por 1 - 1 ½ hora y olla de mezclas a 74ºC por 1 ½ aproximadamente).
A parte de extraer las sustancias solubles, se da la solubilización parcial del grano, degradación y eliminación de
sustancias coagulables.
Las principales transformaciones que se dan son: Amilólisis: Degradación del almidón, Proteólisis: Degradación de
las proteínas, Transformación de los compuestos orgánicos de fósforo y Transformación de los lípidos
(transformaciones menores).
Se emplean los equipos de ollas de ebullición y bomba de masas para su traspase.

Etapa 3.2 Filtración-Lavado.

Después de la maceración, toda la materia soluble que fue extraída de la malta y adjuntos debe separarse de la parte
insoluble o afrechos.
Tiene dos etapas: Separación del primer mosto (primera filtración) y Lavado de los afrechos con agua para retirar
el mosto embebido dentro de ellos (segunda filtración).
Se emplean ollas de filtrado con falso fondo, agitadores y cuchillas.
El agua para el lavado debe tener una alcalinidad total menor de 50 ppm CaCO3 y una temperatura entre 76 y 78
ºC.
Los afrechos que no se secan, deben ser sacados de la cervecería lo más pronto posible pues contienen extracto
fermentable, proteínas y se descomponen fácilmente, produciendo olores desagradables. Los afrechos se utilizan ya
sea secos o húmedos como alimento para animales.

Etapa 3.3 Ebullición.

Influye decididamente sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva principalmente del hecho de que en
esta etapa se efectúa el lupulado. Tiene una duración de 90 minutos.
Tiene dos propósitos principales estabilizar el mosto y hacer soluble las sustancias valiosas en los lúpulos.
Con unos pocos minutos de ebullición se matan algunas bacterias sin embargo otras son resistentes se las destruye
con los ácidos de los lúpulos, los cuales tienen poder antiséptico.

Etapa 4. Sedimentación.
Se hace la separación en caliente para retirar residuos que puedan tapar el enfriador.
Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentación, afecta adversamente el sabor: amargo y
aroma extraño.
Evita fermentaciones anormales y degeneración en la levadura.
Se usa un tanque de sedimentación (whirpool) el cual recepta el mosto mientras se enfría y se asientan los
sedimentos.

Etapa 5. Enfriamiento del mosto.

Se disminuye la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la fermentación. Generalmente el mosto
se enfría hasta 6-10ºC en cerveza tipo Lager y hasta 10-14ºC en cervezas tipo Ale.
Para comenzar la fermentación se necesita introducir aire al mosto; éste debe ser esterilizado. La inyección de aire
al mosto se efectúa durante el enfriamiento y en la misma dirección del flujo del mosto.

Etapa 6. Fermentación.
El mosto frío y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyección de levadura y la iniciación
de la fermentación.
Hay dos clases de fermentación en cervecería: Fermentación de superficie (se usa levadura que va a la superficie
del líquido-cervezas Ale) y Fermentación de fondo (levadura que se sedimenta-cervezas Lager).
La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6-10ºC. Una vez que se inicia hay producción del CO2 y
el desprendimiento de calor.
A mayor temperatura, cervezas más aromáticas.
Si la levadura va a ser utilizada posteriormente, se envía a las tinas para levaduras. Si la levadura no se va a seguir
utilizando, se envía a un tanque especial desde donde se lleva al secador de levadura utilizada en alimentos
concentrados para animales.

Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuad, caracterizada por fermentar en condiciones más lentas y que en las
últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o lagered —de allí su nombre—) durante un período en
condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores

Ale cervezas de fermentación alta a temperaturas entre 15 y 25 °C, el cual ocurre en la superficie del líquido. En
otras palabras, la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios
días antes de descender al fondo. Se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 °C o más.

Etapa 7. Maduración y Carbonatación.

Comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura entre -2 y 0ºC durante 2-3 semanas.
Después se da la carbonatación, lo cual consiste en incorporarle CO2 de manera controlada lo que permite mayor
facilidad para su manejo al ser envasada. Al final hay un enfriamiento a - 2ºC.
Estos procesos tienen por objetivo: Dejar sedimentar la materia amorfa y levadura, refinación del sabor, se evita
que la cerveza se enturbie al ser enfriada después de haber sido filtrada.
Equipos usados: Tanque de maduración, carbonatador y enriadores de cerveza.

Etapa 8. Filtración de la cerveza.

Después de la maduración, la cerveza posee todas las cualidades deseables pero aún tiene apariencia ligeramente
turbia, la cual debe removerse para obtener un producto brillante.
La filtración es hermética, hay 3 tipos:
De masa filtrante: Consiste en una serie de platos filtrantes
Filtración por centrífugas: Separa los sólidos, pero no la filtra totalmente.
Filtración por tierras diatomáceas: (actualmente utilizado en las cervecerías), Uso muy flexible, puede lavarse y
ponerse en marcha muy rápidamente con menos pérdidas de cerveza. La tierra no es biodegradable

Etapa 9. Envasado.
Después de obtener una cerveza brillante, ésta se almacena en unos tanques de contrapresión lista para ser envasada.
Consta de las siguientes sub-etapas:
Desempaque: Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto, son desempacadas y llevadas
en una banda transportadora a las maquinas lavadoras.
Lavado: Primero las pasan por diversos tanques con detergentes a una temperatura de 80ºC para remover las
etiquetas y los sólidos. En esta operación se requiere la limpieza como esterilización.
Inspección: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas, los cuales rechazan aquellas
que contengan residuos o botellas cuyo pico se encuentre desportillado.
Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador giratorio, el cual les inyecta la
cerveza y CO2 a la misma velocidad con que éstas son tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.

Etapa 10. Pasteurización.

El producto embotellado es transportado a través de la máquina pasteurizadora, pasando primero por una zona de
refrigeración para detener el crecimiento de organismos. Después se lleva lentamente a 160ºF (70ºC) en un baño de
temperatura controlada y ahí se mantiene durante 12 - 15 minutos. El paso de la botella por el equipo se tarda más
o menos una hora y ésta sale con una temperatura de 18 - 20ºC.

Etapa 11. Almacenamiento y transporte hacia los sitios de expendio de la cerveza embotellada.
Se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el volumen del líquido en la botella sea el indicado.
Pasan luego por una etiquetadora, llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envían al depósito
para ser despachadas.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple, generalmente la
elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

 Obtención del mosto de la cerveza

 Fermentación de la cerveza
 Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a recoger los ingredientes
intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica
con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene
que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio,
los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los
tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes
quedan finalmente en una textura harinosa.

Maceración de la malta
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta
que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro
cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir
durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.
En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 °C de
temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 °C; para luego ser mezcladas las dos en un solo recipiente.
La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este
proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso
completo dura unas horas.

Filtración previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto
limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que
existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se
emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas
cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la
filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y
esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

Cocción del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo con el objeto de
esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade
el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los procesos
enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas
horas.

Fermentación de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares más simples y se ha
aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a
cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.
Inyección de la levadura

Cervecería artesanal
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al
inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de
aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez,
dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de
calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la
temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del
empleo de levaduras de:
 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a
6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un
periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de
tipo Lager.
 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La
fermentación es como la del vino y suele durar años.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la

posterior carbonatación de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar,
por esta razón se suele regenerar en una especie de condensador. No es nada más que un intercambiador de calor.

Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en algunos casos se
puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta
tres fermentaciones.

Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de
embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca
aire) y el movimiento de los envases