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Lámina 1: saluda, enuncia el tema y se presentan como exponentes.

Lámina 2. Capítulo I El Problema. Planteamiento del problema


El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado que existe, con una gran tradición en todas las culturas.
Sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento
demandados por el consumidor, ni con las normas; ya que, se mantiene la elaboración en forma tradicional de quesos por
el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnologías. Una de ellas, es la utilización de los productos naturales, que
son aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos haciendo más eficiente su preparación.
El queso, es elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes.
Generalmente, en su procedimiento de elaboración, los quesos se cuajan cuando a la leche se les añade ácidos, tales
como: vinagre o jugo de limón de manera natural, o con cuajo químico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar
el proceso de cuajado.
Existen una gran variedad de formas de aliñar el queso, y se pueden utilizar diversas hierbas aromáticas, vegetales,
incluso cárnicos. El problema surge, al momento de decidir la técnica a aplicar o en qué momento de su elaboración es el
indicado para aliñarlo o mejorar su sabor.
De allí que esta investigación pretende elaborar quesos aliñados adicionando pimentón y especies como el orégano
para ser incluidos en la dieta diaria; por cuanto hoy día surge la necesidad de diversificación en la elaboración del queso
utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores, además de este modo se le daría un valor agregado
al producto.
Lee la Formulación del Problema Lo anterior expresado, conlleva a plantearse que el problema a resolver es el
desconocimiento de la manera de adicionar agregados al queso fresco en el procedimiento de elaboración para mejorar
sabor y olor empleando pimentón y orégano como un ejemplo de especies adecuadas para la elaboración de quesos
aliñados.
Lee los Objetivos de la investigación
Objetivo General
Elaborar queso casero aliñado a base de pimentón (Capsicum annuum) y orégano (Origanum vulgare) para la Unidad
Educativa Colegio San Pio de Pietrelcina en el periodo escolar 2018-2019.

Objetivos Específicos
Conocer el procedimiento para la elaboración de los quesos aliñados.
Elaborar quesos aliñados a base de pimentón (Capsicum annuum) y orégano (Origanum vulgare) aceptables para el
consumidor que pueda incluirse en la dieta diaria.
Evaluar las propiedades organolépticas del queso aliñado a base de pimentón (Capsicum annuum) y orégano (Origanum
vulgare). OJO: En el trabajo tiene la idea debe enunciarlos completos.

Enuncia la Justificación e Importancia de la siguiente manera:


El presente proyecto sobre la elaboración de quesos aliñado a base de pimentón (Capsicum annuum) y orégano (Origanum
vulgare), se justifica por ser innovador al dar las diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales.
De allí que el propósito es obtener un producto que proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso,
presentándoselos formas atractivas, nutricionales, como el producto objeto de investigación.
En el aspecto teórico los conocimientos conceptuales sobre los procedimientos de elaboración casera han sido
considerados un factor de beneficioso para la salud humana; práctica muy común en el país donde cerca del 50% del
queso blanco es elaborado a partir de leche cruda en fincas aledañas a la región urbana.
Desde el punto de vista metodológico, este trabajo servirá de antecedentes para investigaciones futuras o de indagación
para otros trabajos, que tengan interacción con un tema similar al planteado.
A nivel social la importancia para el consumidor, es tener alternativas que eviten deterioro de la calidad nutritiva e
higiénica en el manejo de productos lácteos.

Lámina 3. Capítulo II. Marco Teórico.


Como en todo trabajo, este no es el único en este estilo, existen antecedentes. Tal es el caso de Cuenca (2017), desarrolló
una investigación titulada: “Aplicación de hierbas aromáticas en la elaboración de queso mozzarella artesanal y su
combinación con charcutería”, ejecutado en Ecuador. García Flores y otros (2014) en la investigación titulada: “Estudio
tecnológico para elaborar quesos fresco saborizado con orégano (Origanum vulgare) y ají (Capsicum baccatum), ejecutado
en Perú, y En el plano Nacional, Prieto y Salcedo (2014), elaboraron un documental titulado: “Venezuela: La cuna de los
quesos frescos”, en la Universidad de los Andes, en Mérida.
Estas investigaciones se correlacionan con la presente por qué propone la elaboración de quesos saborizados usando
diferentes hierbas aromáticas y derivados de la carne, con la finalidad de que se amplié la oferta y potenciar los sabores.
Su aporte es que efectivamente se puede ofrecer un producto lácteo con características organolépticas y sanitarias acorde
a las necesidades de los consumidores, y especifican la manera de aliñar los quesos frescos al contar con al menos 30 tipos
diferentes de estos, de los cuales 60% son de elaboración artesanal.

Por otra parte para comprender el trabajo es necesario conceptualizar los siguientes aspectos:
Leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas,
vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. Es un líquido de color blanco opalescente característico
debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión.
Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en
grasa toma un color ligeramente azulado.

Queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada,
descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel mas o menos deshidratado. Mediante
este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluida las grasas,
proteínas y otros constituyentes, generando un sabor especial y una consistencia solida o semisólida en el producto
obtenido.

Insumos del queso:


a. Leche
b. Cuajo: El cuajo es una enzima específica llamada quimosina, utilizada en la fabricación de queso cuya función es
separar el agua de la leche, llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual se fabrican los quesos.
c. Sal común
d. Cloruro de Calcio: El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada

Etapas de Elaboración de Queso Fresco


a. Recepción de la leche: La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto de vista
químico como microbiológico, incluso los niveles de higiene exigidos para la leche de consumo directo, deben ser
exigidos para la leche destinada a la elaboración de quesos.
b. Pasteurizado: La pasteurización puede definirse como un proceso higienizante destinado a eliminar completamente
la microflora patógena de la leche.
c. Enfriado: El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la leche (temperatura, corrección de calcio) que permita
mejorar el rendimiento, la actividad y formación del cuajo.
d. Coagulado: La coagulación de la caseína es el proceso fundamental de la fabricación del queso.
e. Cortado y batido: La agitación o batido de la cuaja y la eliminación del suero.
f. Desuerado: Consiste en la separación de suero de la cuajada, ya sea por filtración o decantación.
g. Salado: El salado es un procedimiento que se aplica en todo tipo de quesos para lograr el sabor adecuado del queso.
h. Moldeado: El moldeado permite que los coágulos se unan y formen una masa definitiva.
i. Almacenado: La refrigeración permite que el queso alcance su punto final de textura y presentación.

Pruebas organolépticas
Fluidez (Suave, Denso o Duro)
Color (Blanco, amarillo, etc)
Olor (agradable o desagradable)
Sabor (débil, moderado o intenso)
Textura (Adhesivo, Elástico, Gomoso o Masticable)
Aceptabilidad (Nula, Poco aceptable, Aceptable, Muy aceptable)

Análisis Sensorial (se refiere a las personas que conocen y/o han Probado el producto). En este trabajo se hizo de dos
tipos:
Análisis descriptivo: Es aquel grupo de 'probadores expertos' en el que se realiza de forma discriminada una descripción
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante
seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis del consumidor: Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, si
lo conoce o no. En este caso se trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles.
Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta a medio centenar de individuos, pudiendo llegar a
la centena.

Lámina 4 Es solo leerla, no se explica, pero si debe saber a qué se refiere cada concepto.

Lámina 5 Explica cada fotografía, y lee el gráfico solo acota que generalmente el proceso de pasteurización no se cumple
a nivel casero. Por lo tanto no se cumple la norma COVENIN 1813 2000, que trata del proceso paso a paso la elaboración
del queso fresco blanco tipo llanero.

Lámina 6

Este gráfico refleja los resultados de los conocimientos en la elaboración del queso casero aliñado a base de pimentón
(Capsicum annuum) y orégano (Origanum vulgare) en la Unidad Educativa Colegio San Pio de Pietrelcina, ejecutado para
la valoración del queso elaborado de acuerdo al Análisis del Consumidor. En este sentido, se encontró lo siguiente: en el
ítem 1, que indagaba los conocimientos sobre los quesos aliñados, un 56% algunas veces lo han probado, el restante 44%
no lo conoce.
La pregunta 2 hacía referencia a la utilidad de aliñar los quesos, solo el 12% efectivamente a conocía mientras que el
88% lo desconoce. Al preguntar en la interrogante 3, si tenían noción sobre los insumos que se pueden usar para saborizar
los quesos, un 12% respondió de manera afirmativa que siempre lo ha conocido, un 56% opinó que algunas veces, y el
restante 32% nunca ha escuchado nada sobre el tema.
Con relación al ítem 4, el cual enunciaba: ¿Sabe cuáles son los pasos en la elaboración del queso casero aliñado a base
de pimentón (Capsicum annuum) y orégano (Origanum vulgare)? El 100% nunca ha escuchado sobre dicho proceso de
elaboración. Finalmente la pregunta 5, buscaba recabar información sobre los conocimientos de las características
organolépticas del queso, encontrándose que el 12% efectivamente a conocía mientras que el 88% lo desconoce.

En relación a los resultados de los expertos se encontró, en la fluidez los quesos fueron mayormente densos, aunque
el queso con pimentón en un 40% lo consideró suave, y el queso en maceración en aceite con orégano y pimentón, un
20% opino que se coloca más duro. Generalmente con una buena densidad. En el color opinaron que el aliñado con
orégano se mantiene blanco, los que contienen pimientos más que rosado lo consideraron anaranjado, con diversidad
de opinión, unos muy bueno (queso pimentón y aceite), bueno (queso con orégano) aceptable, regular y malo (queso
con pimentón y orégano). Con respecto al aroma fue agradable para el queso con orégano y el conservado en aceite
con pimentón y orégano. Y medianamente desagradable para los quesos con pimentón y el de pimentón y orégano (un
40%) el resto lo consideró agradable, generalmente bueno.

En cuanto a la textura el 100% lo encontró masticable y de buena textura. La característica sabor, el queso con orégano
resulto ser intenso, el queso con pimentón el 100% expresó que su sabor es moderado muy bueno, el queso con
pimentón y orégano le resaltó en intensidad más el sabor a orégano, y el queso en maceración resultó tener mayor
intensidad el pimentón. Generalmente buenos.

Lámina 7 Finalmente, se concluye: Es solo leerla, y se recomienda… solo leer.

Muchas gracias por su atención. Se abre la sección de preguntas.