La digestibilidad de los alimentos.

CAPÍTULO XIX

Existen muchos conceptos erróneos acerca de la digestibilidad de diferentes alimentos, no

solo en las mentes de los legos, sino también en las mentes de los que se supone que deben
saber. Los estudios de este tema se han centrado en gran medida en el tiempo de vaciado
del estómago después de haber comido varios alimentos y las cantidades de los distintos
alimentos que se digieren como se muestra en las heces. Dado que tanto el tiempo de
vaciado del estómago como la cantidad de alimentos no digeridos que aparecen en las
heces se ven afectados por varios factores, es obvio que se proporciona un gran margen de
error.

Es probable que un alimento se clasifique como difícil de digerir simplemente porque

permanece en el estómago por más tiempo que otros alimentos, mientras que puede que no
sea difícil de digerir. El proceso de digestión puede ser simplemente diferente y requerir un
tiempo diferente de las secreciones digestivas. Sabemos, aunque comúnmente se ignora, que
el tiempo que un alimento permanece en el estómago está determinado, no por la facilidad o
dificultad de su digestión, sino por la naturaleza del proceso digestivo requerido para digerir
un alimento en particular.Un alimento que se digiere en el estómago en cuatro horas no es
necesariamente más difícil de digerir y no demostrablemente consume más energía, que uno
que se digiere en una hora. El proceso digestivo es simplemente diferente. Un alimento
puede ser clasificado como no muy digerible simplemente porque gran parte de él se
distribuye en las heces en un estado no digerido, mientras que el alimento no digerido puede
aparecer en las heces porque la persona a quien se alimenta no está acostumbrada a comerlo
y tiene No aprendí a digerirlo, o porque fue alimentado en combinaciones que impidieron su
digestión, o por fatiga, o por otras causas. Un alimento que está bien digerido por un
individuo a la vez bajo un conjunto de circunstancias dado puede ser mal digerido por el
mismo individuo en otro momento bajo diferentes condiciones.

Después de realizar cientos de experimentos de digestión, el Prof. Atwater calculó los

coeficientes promedio de digestibilidad de las proteínas, grasas y carbohidratos en los
principales grupos de alimentos utilizados por el hombre como parte de una dieta mixta
como se muestra en la siguiente tabla:

Coeficientes promedio de digestibilidad de los alimentos cuando se usan

en Dietas Mixtas (Atwater)
 Proteína Grasa Carbohidratos
Alimentos de
origen animal 97 95 98
Cereales y
panes 85 90 98
Legumbres
secas 78 90 97
Vegetales 83 90 95
Frutas 85 90 90
Total de
alimentos
Promedio
mezclado 92 95 98
Dieta

Estas cifras, que difieren en ciertos detalles de hallazgos posteriores, revelan menos
diferencias entre la digestibilidad de varios alimentos de lo que se supone popularmente
existe. El profesor Sherman hace un comentario que la tabla no puede sostener. Él dice que "es
digno de mención que los coeficientes de digestibilidad están menos influenciados por las
condiciones en las que se come el alimento y varían menos con los individuos de lo que
generalmente se supone". Que las variaciones individuales no son, en general, muy grandes, creo
que son ciertas; pero que las condiciones bajo las cuales se come la comida influye en la
digestión de la comida, pero poco, estoy seguro, es una afirmación de que

no puede ser sostenido

Las cifras en la tabla del Prof. Atwater son promedios. No muestran variaciones
individuales, ni muestran diferencias bajo diferentes condiciones. Son promedios
compilados a partir de la digestión de alimentos por varios individuos en diferentes
condiciones. Es más que probable, también, que las variaciones en las condiciones bajo las
cuales se comieron los alimentos en sus experimentos no fueron grandes. La digestibilidad
de un alimento es una cosa y no está influenciada por las condiciones del individuo; La
capacidad digestiva del individuo es otra cosa y está marcadamente influenciada por las
condiciones variables del individuo.

Atwater no tuvo en cuenta, en sus experimentos, los hallazgos de Pavlov de que la

capacidad de digerir un tipo particular de alimento puede aumentar o disminuir al comer
ese alimento o abstenerse de comer ese alimento. Hasta donde puedo encontrar, ningún
otro experimentador ha tomado este hecho en consideración. De los hallazgos de Pavlov, es
obvio que un vegetariano no tendría mucha capacidad para digerir la carne. Esto, sin duda,
explica, en gran medida, al menos, la angustia experimentada por los vegetarianos cuando
se alejan del redil y se entregan a una comida de carne. Sin duda, parte de su angustia es de
origen psicológico. Por otro lado, el hombre que regularmente y habitualmente consume
nueces como parte de su dieta tendrá una mayor capacidad para digerir las nueces que el
hombre que rara vez o casi nunca come nueces. Es bien sabido que muchas personas tienen
problemas con las espinacas. Pruebas repetidas han demostrado que si estas personas se
alimentan de espinacas diariamente durante un breve período, adquieren la capacidad de
manejarlas sin dificultad. He visto a dos personas en las que la leche ni siquiera se
coagulaba, pero se desmayó rápidamente en un estado fluido cuando se la tragó. En estos
dos individuos, la leche fue expulsada por el colon dentro de los tres minutos posteriores a
su ingestión.Como no se les daba leche, no tuve la oportunidad de saber qué ajustes podían
hacer. Dudo que secretaran alguna renina, aunque la rapidez con que se expulsó la leche
indicaría que también había otros problemas