ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE HELADOS Y GELATINAS

1.- DATOS INFORMATIVOS

INTEGRANTES:

Anderson Chale

CURSO:

Octavo “A”

DOCENTE:

Ing. Fabricio Guzmán

 Riobamba – Ecuador

TEMA: CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS

El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y característico, posee una textura suave y
uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto a un color apropiado, bajo contenido
bacteriano y con un envase atractivo.

CUERPO

Englobamos aquí todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos, aromas,
aire que incorpora, etc.). Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente
a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca. (Eras, 2013)

TEXTURA AGRADABLE

Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es que tenga
la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y después lo percibimos en la
boca, al consumirlo.

Se considera que la textura es la óptima es cuando: el conjunto de componentes proporciona

una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave, por lo que se refiere a la disposición y
dimensión de las partículas que lo componen, cuando las partículas sólidas son lo
suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

Generalmente se espera que las células de aire midan entre 50-100 µm, los cristales de hielo
entre 20-60 µm y los glóbulos de grasa entre 0.2-2.0 µm, además de las sales, proteínas,
azúcares y estabilizantes que estarán disueltos en el agua que queda en estado líquido.

Los factores que permiten una textura más suave y agradables son:

La composición del mix: La cantidad apropiada de sólidos totales del mix reduce de la
cantidad de agua a congelar, retarda el crecimiento de cristales y la incorporación de aire
durante el proceso de congelación y se baja el punto de congelación.
El contenido de grasas en el mix, en la proporción adecuada, reduce el tamaño de los cristales
de hielo y produce un efecto lubricante, que da sensación de suavidad en la boca.

El método de elaboración: Seguir al pie de la letra los procesos de pasteurización,

homogeneización y maduración, son determinantes en la textura del producto, si la lactosa
se cristaliza durante el proceso la textura será arenosa.

Las temperaturas altas en la pasteurización del mix producen una textura más suave y
permiten una mejor disolución de las grasas y azúcares, y permiten una mejor integración
entre los ingredientes.

Los ingredientes usados: Al usar frutas frescas o en conserva, debe tomarse en cuenta la
cantidad de agua que aportan, al balancear la formula. También debe tomarse en cuenta el
tamaño de las frutas usadas, trozos muy grandes disminuyen la suavidad al paladar, pero si
son muy pequeños desmerecen el aspecto del producto final.

La calidad de la leche y crema usadas afecta el producto final, por su contenido de grasas y
por el aporte de agua a la mezcla total.

La congelación, rapidez de endurecimiento y manipulación: Una vez elaborado, se

recomienda la congelación rápida, pues produce unos cristales de hielo más pequeños, por lo
tanto imperceptibles.

Debe controlarse la temperatura a la salida del congelador y evitar las fluctuaciones al pasar
a la cámara de endurecimiento.

Las condiciones de almacenamiento: El helado puede ser almacenado por bastante tiempo,
sin embargo debe cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte
en ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.

Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado. Debe
elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien organizado. (Mantello, 2016)

PLASTICIDAD

Puede decirse que la plasticidad es una propiedad mecánica de algunas sustancias, capaces
de sufrir una deformación irreversible y permanente cuando son sometidas a una tensión que
supera su rango o límite elástico. Cuando se trata de metales, es posible explicar la plasticidad
de acuerdo a los movimientos de las dislocaciones que resultan imposibles de revertir. Hay
que diferenciar, en este sentido, entra la plasticidad y lo que se conoce como comportamiento
elástico, que sí puede revertirse a nivel termodinámico. (Perez, 2008)

COLOR BRILLANTE

El consumidor, en un primer momento, "come con los ojos". Lo más importante del color
debe ser su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo del gusto de los clientes, pero el
color debe ser homogéneo y por supuesto, relativo al sabor. (Eras, 2013)

Los expertos en marketing utilizan la innovación y la «premiumización» para prosperar en

el maduro mercado de los helados y contrarrestar la tendencia general del público a consumir
menos helado. En estos tiempos, los estadounidenses, por ejemplo, se sienten inclinados a
comprar menos, pero de mayor calidad. Según se viene demostrando, los ingredientes
naturales y los aromas innovadores son factores clave que mejoran las ventas. Nuestras
muchas opciones de colorantes de origen natural para la cobertura de los helados pueden
complementar un perfil organoléptico innovador o simplemente ajustarse a ciertas
preferencias de color.

La amplia variedad de colores brillantes se basa en orígenes naturales, como verduras y

plantas, frutas y extractos de algas. Cada uno posee su propia composición, con ventajas y
limitaciones en cuanto al efecto colorante y a la estabilidad, en función de la aplicación en
que se usen. (Halsen, 2015)

FORMA REGULAR

Desde barras de caramelo y sándwiches hasta conos y pasteles, el helado extruido puede
producirse en muchos tipos y formas diferentes gracias a su textura cremosa.

El helado de alta calidad, conocido como “helado extruido”, suele ser más duro y frío, con
una textura más cremosa, que el helado moldeado o para llenado. Se lo suele extruir sobre
una bandeja con un rellenador por tiempo transcurrido. Con esta técnica, también puede
producir formas novedosas, como rostros divertidos o una rebanada de fruta, para hacer que
su producto se destaque.
La extrusión permite a los productores fabricar una gran variedad de productos populares y
atractivos a base de helado, como novedades en barra, sándwiches, barquillos, postres, conos
con parte superior en forma de bola, barras de caramelo, bocadillos y pasteles. Además, todos
los productos se pueden decorar y recubrir. (TetraPack, 2017)

SABOR DEFINIDO

Este término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la mezcla tiene un sabor
característico. En una mezcla no debe predominar ningún sabor especial. Entre los sabores
de los ingredientes básicos, deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al
paladar. (Eras, 2013)

Los sabores más frecuentes en la industria de los helados son:

 Café
 Chocolate con almendras
 Cereza
 Marmolado de vainilla con salsa de chocolate
 Menta
 Crema con galletas oreo
 Chocolate amargo
 Crema con chips de chocolate
 Dulce de leche
 Fresa
 Almendrado
 Chocolate
 Vainilla