Maquinaria

PROYECTO FIN DE CARRERA
METODOLOGÍA ORIENTADA A
UN SISTEMA DE AYUDA AL
DISEÑO DE LA INSTALACIÓN Y
GESTIÓN DE MAQUINARIA Y
EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL
DE HOSTELERÍA
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA (UNIVERSIDAD DE SEVILLA)
TUTOR:
DR. D. JOSÉ GUADIX MARTÍN
AUTOR:
FRANCISCO ALFONSO FERNANDEZ CONEJO
NOVIEMBRE 2013
METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y
GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA
DEPARTAMENTO DE ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL Y GESTIÓN DE EMPRESAS II
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO.
1.1. INTRODUCCIÓN 5
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO 7
CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE COCCIÓN.

2.2. PREPARACIÓN 13
2.3. COCCIÓN 23
2.4. VACIO 32
2.5. ABATIMIENTO 42
2.6. CONSERVACIÓN 47
2.7. REGENERACIÓN 52
2.8. SERVICIO 54
2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS 56
CAPÍTULO 3. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO.

3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO DE VAJILLA 60
3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD 60
3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA 64
CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA

AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y
EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA.
4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA
DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 92
4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS 98
4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS 104
4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA 109
4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS 114
4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES 123
4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS 124
4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO 125
4.10. LA PREPARACIÓN 131
4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA 136
4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN
SEGÚN PRODUCCIONES 141
4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES 170
4.14. LAVADO DE VAJILLA 171
4.15. DEPÓSITO DE BASURAS 188
2 Francisco Alfonso Fernández Conejo

CAPÍTULO 5. APLICACIÓN PRÁCTICA DE LA METODOLOGÍA

ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y
GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE
HOSTELERÍA
5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE 192
5.3. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD 216
CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES Y LÍNEAS FUTURAS

6.1. CONCLUSIONES 244
6.2. LÍNEAS FUTURAS 245
CAPÍTULO 7. BIBLIOGRAFÍA E ÍNDICES

7.1. BLIBLIOGRAFÍA 248
7.2. ÍNDICE DE TABLAS 249
7.3. ÍNDICE DE FIGURAS 252
7.4. ÍNDICE 259

CAPÍTULO 1:
Introducción y Objetivos del Proyecto


1.1. INTRODUCCIÓN
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.1. INTRODUCCIÓN
Con la realización de este Proyecto se ha intentado dar respuesta a una serie de cuestiones
que se plantean a la hora de realizar el diseño de una cocina industrial, así como al
proyectar el equipamiento y la maquinaria necesaria para un correcto funcionamiento.
A lo largo del mismo se van a analizar las necesidades de este tipo de instalaciones, para
ello en el CAPÍTULO 2 se plantea una introducción a los sistemas de cocción, el objetivo
que propone éste documento es el de ofrecer una visión panorámica de la evolución de los
métodos de trabajo y equipos a disposición del sector de la restauración, hoy en día.
Parte fundamental de las instalaciones de hostelería y restauración son las zonas de

lavado de vajilla, cristalería y utensilios. No solo desde el punto de vista operativo por los
medios y recursos que éste área implica, sino por el aspecto sanitario. Con la idea de
documentar ampliamente este apartado, se realiza una introducción
Garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura es un requisito fundamental para la

seguridad y la calificación de cualquier empresa de restauración. El CAPÍTULO 3 se ha
descrito, teniendo presentes los requisitos del sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos), al objeto de suministrar a los profesionales algunos elementos
básicos para conseguir resultados higiénicos indiscutibles, utilizando los sistemas de
lavado más innovadores. Contiene también algunas indicaciones prioritarias para
optimizar la gestión en la fase operativa del lavado de vajilla. Éste capítulo es abordado,
con la esperanza de que pueda ser una ayuda tanto en la fase de diseño, así como en la del
desarrollo de la actividad profesional.
En el CAPÍTULO 4, se plantea la metodología orientada a un sistema de ayuda al diseño,

instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería que da título
al proyecto. Partiendo de los aspectos básicos a analizar en los proyectos de hostelería y
restauración, se plantea la disposición en planta y el esquema del ciclo de producción, así
como la disposición y superficie de cada una de las zonas (almacén, preparación, cocción,
lavado, …). En éste capítulo se aborda el diseño, contemplando un aspecto muy importante
en estas instalaciones, como es el aspecto higiénico, tratado en el apartado 4.5 “Seguridad
Higiénica en la Cocina”. Una vez analizadas la distribución y las superficies necesarias para
cada una de las zonas, siguiendo el ciclo de producción se abordan cada una de las zonas
en profundidad, analizando la dotación requerida, así como la distribución más eficiente
del equipamiento y maquinaria.
La mejor forma de validar la teoría y conceptos expuestos en capítulos anteriores, es

plantear de forma práctica dos supuestos. En el CAPÍTULO 5, encontraremos dos casos
prácticos, uno orientado a las instalaciones de colectividades y otro orientado a un
restaurante. Tal y como comentábamos en el capítulo 4 en su aparatado 4.1.1. “Aspectos a
analizar en proyectos de hostelería” donde se hace patente que con la idea de hacer un
estudio más detallado y exhaustivo de los proyectos, es necesario que se tengan que
realizar dos grandes grupos de instalaciones, por un lado las instalaciones orientadas a
colectividades y por otro las instalaciones de restaurante. En este apartado se deja claro
que la división es necesaria porque las necesidades de ambas instalaciones son distintas
puesto que en la mayoría de los restaurantes el servicio que se ofrece es a la carta, lo que
hace que dicho servicio sea personalizado para cada comensal, mientras que en el caso de
las colectividades, generalmente los menús son preestablecidos y la oferta gastronómica
es común para los diferentes comensales.
El CAPÍTULO 6 dedicado a las conclusiones y líneas futuras se ha llegado a la conclusión de

que el proyecto ha satisfecho de manera satisfactoria las expectativas que abordábamos
desde sus inicios, obteniéndose un sistema de ayuda al diseño, instalación y gestión de
maquinaria y equipamiento industrial de hostelería, capaz de dar solución a cualquier
proyecto que se desee abordar. Como línea futura planteamos la continuación y
ampliación del presente trabajo hasta derivar en un sistema experto orientado al diseño,
instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería.
Una vez que se ha planteado la estructura de este proyecto, se puede analizar qué es una
cocina, y se concluye que es algo más que un espacio destinado a la producción y al
servicio de comidas donde rige el arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y
creatividad. La cocina se debe entender como el soporte físico de una empresa de
restauración donde la creación gastronómica se oferta al público en un marco empresarial
en el que rigen objetivos, garantías y requisitos que complementan y van más allá del
mero componente artístico. Esta es la correcta perspectiva desde la cual se han de
elaborar las comidas en los establecimientos que conforman el sector. Una cocina
adecuada lo será, no solo en función del resultado gastronómico, sino también en cómo ha
gestionado de un modo integral los diferentes aspectos y requisitos relacionados con la
competitividad de la propia empresa de restauración. Entre ellos, se incluyen los
relacionados con su diseño, la inocuidad de las comidas ofertadas y la eficiencia, factores
que influirán en la competitividad de la propia empresa.
Por otro lado, la restauración, por la variedad de los servicios que presta y el amplio
horario de apertura de sus locales, tiene unas necesidades importantes de consumos de
energía. Son prioritariamente la electricidad y el gas las que provocan un mayor gasto
energético. Los clientes y trabajadores exigen, cada vez en mayor medida, disfrutar de
unas óptimas condiciones de confort en cuanto a iluminación y climatización, mientras
que el propio funcionamiento de la actividad exige que cocinas, cámaras frigoríficas,
cuartos fríos, etc…, estén a pleno rendimiento.
Por todo ello se hace estrictamente necesario optimizar los costes sin que por eso se
reduzca la calidad de los servicios prestados1.
El sector de la Hostelería en España, y sobre todo en Andalucía, ha crecido de forma

considerable en los últimos tiempos y ha propiciado que hoy por hoy, sea una de los más
importantes (sector servicios). Por un lado, la apertura del mercado, la amplia variedad de
servicios, marcas de maquinaria y modelos junto a la creciente demanda de adquisición de
las nuevas tecnologías y maquinaria de mayor calidad, además de sus servicios derivados,
por otro, han dado como resultado que la competencia sea cada vez más estrecha y que la
dinámica del sector hostelero sea más compleja.
Para poder hacer frente a las necesidades del mercado resulta imprescindible contar con
información oportuna para el desarrollo de mejores estrategias basadas en el
conocimiento detallado de sus clientes y de los servicios solicitados por éstos, así como el
cumplimiento de la Normativa.
1 Diseño higiénico, mantenimiento, eficiencia energética y domótica son aspectos interrelacionados que
influirán en una mejor gestión de la cocina y en un ahorro de costos si son considerados desde un principio en
el proyecto de una cocina. En los últimos años se han producido unos rápidos avances en todos estos campos
con múltiples aplicaciones prácticas, las cuales pueden ser destinadas a este tipo de empresas.

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

El presente proyecto se redacta con carácter de Trabajo / Proyecto de Fin de Carrera, para
la obtención por parte de quien lo suscribe del título de Ingeniero de Organización
Industrial cursado en la Escuela Superior de Ingeniería de la Universidad de Sevilla.
Mediante el presente Proyecto, se pretende aportar la información necesaria para diseñar

una cocina industrial, tomando en consideración todos los aspectos que en el mismo se
describen y ponerlos en práctica en su interior.
De este modo, la gran cantidad y complejidad de los procesos y servicios y los posibles
fallos entre las diferentes áreas de una empresa fabricante o distribuidora de este tipo de
maquinaria equipamiento, son solo algunos de los factores que dificultan la toma de
decisiones acertadas para la buena operación y desarrollo del sector de la hostelería. Así,
se requiere una eficaz comunicación entre las diferentes áreas y contar con información
veraz y actualizada.
Hay que tener en cuenta que las redes de distribuidores, tienen que responder de la misma
forma que los fabricantes y por ello se han visto obligados a desarrollar estrategias de
automatización e integración de información para mantenerse siempre a la vanguardia y
cumplir las expectativas de los clientes.
Como respuesta a esta demanda del mercado, surge la necesidad de desarrollar una
metodología que permita el diseño, instalación y gestión de la maquinaria y del
equipamiento industrial de hostelería, con toda esta información, en un futuro, se podrá
desarrollar un sistema experto que garantice el cumplimiento de estos objetivos2.
Los aspectos que más se demandan por parte de las consultoras de ingeniería,
arquitecturas, distribuidores y de los propios fabricantes, a la hora de analizar los
proyectos de equipamiento hostelero3 y haciendo una clara diferenciación entre lo que
serían los proyectos orientados a las colectividades4 y los orientados a los restaurantes,
son los relacionados con el cálculo de superficies en función del número de comensales
que se quiera atender.
De este modo, para el cálculo de las superficies se aplica como método el que se ha
denominado método de las gráficas, que consiste en plantear diferentes gráficas para cada
una de las zonas. En función del número de comensales, obtenemos los metros cuadrados
necesarios para cada zona. No obstante y como medio para contrastar y avalar las
superficies obtenidas, se propone el método de los indicadores, que al igual que en el caso
anterior, en función al número de comensales, obtenemos la superficie necesaria para
cada zona. Posteriormente, se analizan las distribuciones tipo de cada una de las zonas y se
comienza a dar forma al diseño.
2 Los sistemas expertos son programas que reproducen el proceso intelectual de un experto humano en un
campo particular, pudiendo mejorar su productividad, ahorrar tiempo y dinero, conservar sus valiosos
conocimientos y difundirlos más fácilmente.
3
Se analizará en el capítulo 2 dedicado a la introducción a los sistemas de cocción.
4
En este proyecto se va a entender por colectividades las instalaciones correspondientes a hospitales,
comedores de empresas, geriátricos, comedores de colegios, etc…

Por otro lado, otra de las claves del éxito para realizar un buen diseño de una cocina está
en definir y plantear de forma correcta las zonas de lavado, esta es otra de las materias
más desconocidas para las ingenierías y arquitecturas que realizan los proyectos, y por
ello se ha desarrollado todo un capítulo de introducción a los sistemas de lavado5, para
garantizar su comprensión.
Un aspecto a destacar de la metodología propuesta, es que en ella se contempla la

seguridad higiénica. El mejor modo de garantizar el funcionamiento adecuado de un
establecimiento de comidas preparadas es mediante una correcta planificación y diseño
higiénico de todas sus zonas y emplazamientos para poder conseguir alimentos seguros.
La ambigua consideración por parte de la legislación actual de lo que se puede definir

como un correcto diseño higiénico nos hace plantear una serie de propuestas que basadas
en el estudio y la experiencia, buscan la mejor interpretación que se puede extraer de la
legislación, con el fin de conseguir alimentos seguros.
Una vez analizada cada una de las zonas y obtenida la superficie de cada una de estas, se
propone la dotación y distribución de los elementos que las componen.
Con todas estas medidas, otro de los retos, que se cumple de forma satisfactoria es la
obtención de los bloques de cocción necesarios para cada instalación en función al número
de comensales y a la tipología de instalación, esto es, si va a ir orientada a una colectividad
o a un restaurante.
La correcta definición de estos bloques de cocción permitirá atender la demanda

requerida de forma satisfactoria.
Una vez que se ha calculado la superficie necesaria para atender al número de comensales
requeridos y analizados los bloques de cocción que se ajustan a la demanda, otro de los
elementos que hay que destacar por su importancia son las zonas de lavado, siguiendo la
metodología propuesta para el diseño de los bloques de cocción se han desarrollado las
zonas de lavado.
Para constatar el correcto funcionamiento de esta metodología se ha probado, ensayado y

contrastado, no solo con los ejemplos resueltos que se analizarán a lo largo de este
Proyecto, sino también se han mantenido conversaciones y auditorias con diferentes
profesionales e instalaciones que conforman las áreas de este sector, en las que se han
pulido detalles sobre la misma.
Para su confección se ha rehuido de los posicionamientos teóricos, distantes y asépticos

basados simplemente en la reformulación academicista de saberes incluidos en las escasas
referencias bibliográficas existentes en la materia, apostando por el contrario, por un
enfoque más práctico. Para lograrlo, los contenidos expuestos se han enriquecido, por
considerarlo de mayor interés, con la recomendación de criterios y pautas derivados tanto
de mis experiencias y vivencias, como de aquellos que en mi día a día profesional me
acompañan y me guían.
5
Capítulo 3 de este Proyecto.

CAPÍTULO 2:
Introducción a los Sistemas de Cocción.

2.1. INTRODUCCIÓN
2.2. PREPARACIÓN
2.3. COCCIÓN
2.3.1. Métodos de cocción
2.3.2. Nuevos hornos mixtos convección-vapor
2.3.3. Hornos convección-vapor
2.4. VACIO
2.4.1. Efecto de los gases
2.4.2. La cocción al vacío
2.5. ABATIMIENTO
2.6. CONSERVACIÓN
2.6.1. Descongelación
2.7. REGENERACIÓN
2.8. SERVICIO
2.8.1. Productos
2.8.2. Tecnologías
2.8.3. El trabajo en la cocina
2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS

2.9.1. Hornos a convección-vapor
2.9.2. Envasadora al vacio
2.9.3. Abatidores de temperatura
2.9.4. Frigoríficos

2.1. INTRODUCCIÓN
5
El objetivo que propone éste documento es el de ofrecer una visión panorámica de la
evolución de los métodos de trabajo y equipos a disposición del sector de la restauración,
hoy en día.
Hoy más que nunca, adquiere fundamental importancia el ahorro energético, la reducción
de costos de personal y de tiempos de trabajo y la utilización constante de productos de
alta calidad. Para alcanzar estos objetivos, después de importantes estudios se ha llegado a
definir el recorrido ideal de los productos alimentarios en una empresa de restauración.
En un restaurante de dimensión media, la aplicación de los métodos propuestos en este

trabajo no conlleva reorganizar el sistema de trabajo en la cocina, sino tan solo modificar
algunas fases tradicionales con la introducción de nuevas técnicas de preparación y de
algunos equipos de nueva tecnología.
El sistema que se pone a disposición de los operadores del sector, es la versión más actual
de la “Distribución en frío” tradicional, que prevé el uso de equipos innovadores como
abatidores rápidos de temperatura, hornos mixtos convección-vapor y la máquina de
envasado al vacío.
El sistema Cook & Chill (otro nombre de la “distribución en frío”) permite la producción
simultánea de mayores cantidades de alimento, reduciendo los tiempos de preparación y
los consumos energéticos y limitando notablemente los desechos derivados del uso de las
partidas enteras frescas al momento de su recepción y de los posibles errores en las
previsiones de consumo.
Además se puede ampliar fácilmente el menú sin penalizar el trabajo del chef.
El sistema Cook & Chill proporciona una elevada protección a la contaminación

microbiana causada por alimentos contaminados o provocada por una manipulación no
higiénica de parte de los operadores.
La técnica de envasado al vacío ofrece a su vez ventajas notables en la calidad de los

alimentos gracias a la prolongación de los tiempos de conservación y una mayor
preservación de los aromas.
Por último, podemos afirmar que gastar un poco más invirtiendo en tecnología y
organización significa ahorrar en consumo de energía, materiales y tiempos de trabajo,
pero sobre todo significa ofrecer al consumidor la satisfacción de un alimento
higiénicamente seguro.

A continuación, pasaremos a describir las principales metodologías y formas aplicadas a

los procesos de cocción.
COOK & CHILL (Cocción y abatimiento)
COOK & FREEZE (Cocción y congelación)
AL VACÍO (Cocción al vacío y abatimiento)
Fig. 1- Principales metodologías y formas aplicadas a los procesos de cocción.

(Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

2.2. PREPARACIÓN
Este apartado sirve para presentar una nueva fórmula del ciclo productivo ideal para
transformar los víveres en platos a ofrecer al consumidor.
Esta fórmula, es un recorrido simple, racional y específico para todo ingrediente que entra
en la empresa de restauración. El sistema no desea romper la experiencia de muchos años
de trabajo en la cocina, por el contrario trata de unir esta experiencia a las nuevas y
ventajosas tecnologías presentes hoy en el mercado.
Fig. 2- Principales procesos para transformar los víveres en platos a ofrecer al consumidor. (Elaboración Propia)
Normalmente el “chef” trabaja para preparar el servicio del día siguiente o al máximo de
dos días después. Debe por tanto decidir con poca anticipación los menús (tradicionales o
innovadores) a proponer al cliente, y puede incurrir en la dificultad de repetir productos
particulares o fuera de temporada.
Muchas veces la falta de previsión de un momento particular del día para relacionar la
compra necesaria, le obliga a hacerlo entre un trabajo y otro. De este modo los costes de
producción crecen por la repetición de productos (algunos difíciles de adquirir) o por los
tiempos de preparación que tienden a aumentar. Por el contrario, una compra realizada
con reglas fijas y precisas es un buen principio para tener un óptimo producto final. Una
buena práctica es comprar los productos de temporada que son cualitativamente
superiores y más baratos y podemos pedir al proveedor particulares características
merceológicas. De este modo, los ingredientes con elevadas características organolépticas
visibles ofrecen un resultado superior después de la cocción y conservación y planificando
los suministros con fichas merceológicas específicas “ad hoc” se tiene la ventaja de
racionalizar las compras de los distintos ingredientes.

Los primeros pasos de los alimentos al interior de la empresa de restauración son muy
importantes. Por ello es indispensable disponer de un almacén con los aparatos necesarios
para la recepción de las mercancías y para su primer almacenaje y conservación. De hecho,
además de las mesas y estanterías en acero inoxidable se deben disponer varias cámaras
frigoríficas a temperatura controlada, cada una para productos específicos.
Una excesiva proliferación bacteriana constituye un gran riesgo para la salud del
consumidor. En cada alimento están presentes en cantidades diferentes distintos tipos de
microorganismos como bacterias, hongos, esporas y a veces virus responsables del
deterioro de los alimentos. La peligrosidad y salubridad de cada alimento depende
básicamente de la cantidad y tipo de microorganismos que contiene. La presencia de
mohos y podredumbres es una de las manifestaciones principales de su proliferación, pero
en algunos casos, en ausencia de degeneraciones visibles en los alimentos los organismos
pueden provocar enfermedades o patologías.
Existen múltiples especies de microorganismos nocivos que pueden contaminar un

alimento. Los más conocidos son la salmonela y los stafilococus que provocan dolores
musculares, fiebre, diarrea y otras complicaciones.
Hay que prestar una especial atención a este argumento porque la contaminación
microbiana y la difusión de las enfermedades relativas se provocan sobre todo en los
ambientes públicos dedicados a la venta de alimentos.
En general se han individualizado tres grandes grupos de microorganismos patógenos

llamados psicrófilos, mesófilos y termófilos en función de su temperatura ideal de
supervivencia y proliferación:
 Los psicrófilos viven entre 10 y 20 ºC.

 Los mesófilos entre 20/25 ºC y 40/45 ºC.
 Los termófilos continúan vivos hasta 55/60 ºC.
A su temperatura ideal cada categoría se reproduce veloz y copiosamente, pero también la

humedad y el pH juega un rol importante en su multiplicación y por ello son datos a tener
bajo un estrecho control.
Para sobrevivir, algunos microorganismos, cuando se encuentran en condiciones

ambientales desfavorables producen “esporas” que son más resistentes pero pueden ser
destruidas en la cocción con temperaturas y tiempos adecuados.
Afortunadamente, tenemos a nuestra disposición muchos medios para reducir

notablemente estos peligros. A partir de la compra de los productos frescos, su correcta
manipulación, cocción y su conservación en ambientes ideales a temperatura controlada.

TIEMPO
Los microorganismos en condiciones óptimas pueden duplicarse cada 15 / 20 minutos.
 En 3 horas se desarrollan más de 200

 En 6 horas se desarrollan más de 200 mil
 En 9 horas se desarrollan más de 200 millones
 En 12 horas se desarrollan más de 200 mil millones
Fig. 3- Relación entre temperatura y desarrollo microbiano. (Fuente: Electrolux Profesional)

RELACIONES
TEMPERATURA - DESARROLLO MICROBIANO - TIEMPO DE CONSERVACIÓN.
No hay desarrollo de los microorganismos mesófilos y otras

+6 ºC especies patógenas (salmonela, stafilococus)(1) 24-36 horas
Hay desarrollo de gérmenes psicrófilos (2)
+3 ºC Muy débil desarrollo de microorganismos psicrófilos 4 días
0 ºC Apenas desarrollo de microorganismos psicrófilos 7 días
Paro total de desarrollo en todos los microorganismos y

-10 ºC 1 mes
mohos
-18 ºC Estabilidad microbiana y enzimática 6 meses

(1) Microorganismos mesófilos: su desarrollo de produce en la gama de temperatura de +20 a +40 ºC.
(2) Microorganismos psicrótropos: su desarrollo de produce en la gama de temperatura entre +3 y +10 ºC.
Tabla 1- Relaciones: Temperatura - desarrollo microbiano - tiempo de conservación.

TIEMPO DE ALTERACIÓN EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA
TIEMPO DE APARICIÓN DE SIGNOS

TEMPERATURA
DE ALTERACIÓN PERCEPTIBLES
+ 0 ºC 9 meses
+ 5 ºC 6 meses
+ 12 ºC 3 meses
+ 18 ºC 15 días
+ 24 ºC 10 días
+ 30 ºC 5-10 horas
Tabla 2- Tiempo de alteración en función de la temperatura


VIAS DE TRANSMISIÓN DE LA SALMONELA
EL HOMBRE
ENFERMO O PORTADOR SANO
HECES AGUAS CONTAMINADAS
CRUSTÁCEOS EN
MANOS CONTAMINADAS AGUAS CONTAMINADAS
ALIMENTO PREPARADO CLIENTE

CONTAMINADO (INICIO DE LA SALMONELOSIS)
CLIENTE
(INICIO DE LA SALMONELOSIS)
EL HOMBRE CLIENTE
ENFERMO O PORTADOR SANO (INICIO DE LA SALMONELOSIS)
ROEDORES E INSECTOS HECES CONTAMINADAS

(CUERPO Y HECES) CARNE Y AVES
MANOS CONTAMINADAS
SUPERFICIES DE TRABAJO
CONTAMINADAS
EQUIPOS CONTAMINADOS
UTENSILIOS CONTAMINADOS
MANOS CONTAMINADAS
ALIMENTO PREPARADO
CONTAMINADO
CLIENTE
CLIENTE
Fig.4- Vías de transmisión de la salmonela


CONDICIONES ALIMENTOS ORIGEN Y MEDIDA DE

BACTERIA SÍNTOMAS
DE DESARROLLO RESPONSABLES CIRCUNSTANCIAS CONTROL
Botulismo Crecimiento y Elevada mortalidad Alimentos enlatados Presente normalmente en Usar productos
(raro) producción de toxina 65% Los síntomas mal esterilizados o el suelo y en los enlatados
incompleta anaerobia aparecen de 12 a 3 fabricados sin una sedimentos de lagos, ríos y industrialmente.
en el intervalo de horas de la ingestión: práctica correcta de mares. Conservar las latas
temperatura de 10 a 45 náuseas, vómitos, higiene. Consumo de alimentos en sitio fresco. No
ºC. El tipo E crece a +3 diarrea, aspereza de contaminados usar alimentos con
ºC. Las esporas boca, parálisis aspecto
requieren progresiva de los sospechoso.
temperaturas de 121 músculos. Las víctimas Mantener el
ºC. Para su eliminación. mueren por asfixia. pescado seco a
En los alimentos 0/+2 ºC.
enlatados las toxinas se
destruyen hirviendo
durante 15 minutos
Stafilococo Crecimiento y Los síntomas aparecen Alimentos protéicos Portadores enfermos y Evitar la
(intoxicación producción de toxinas 2 ó 3 horas y también manipulados. sanos. Alimentos manipulación por
muy entre 10 y 40 ºC. a 6 horas de la Alimentos contaminados por los parte de
Máximo desarrollo a ingestión: nauseas, contaminados operadores. La superficie operadores con
frecuente) 30/37 ºC. Las bacterias vómitos, diarrea y expuestos por mucho del cuerpo humano, resfriado, gripe,
se destruyen con calor dolores abdominales. tiempo a bajas especialmente respiración, infección de
a partir de 63 ºC temperaturas. heridas infectadas, etc. garganta. Los
durante 30 minutos Particularmente operadores deben
pero las toxinas peligrosos los estar libres de
necesitan unos alimentos a base de stafilococo. Los
minutos a 98 ºC. huevo. alimentos deben
conservarse en
frío.
Salmonela No se producen toxinas Los síntomas aparecen Alimentos proteicos Los operadores enfermos Las personas
(intoxicación en el alimento. Las entre las 12 y las 24 mal elaborados o mal o portadores sanos que no enfermas o
muy bacterias actúan horas del consumo del cocidos. Todos los se lavan las manos portadores sanos
directamente en el alimento. Náuseas, alimento con después de ir al servicio o no deben tocar los
frecuente) intestino. El desarrollo vómitos, diarreas, contactos c on después de tocar alimentos. Antes y
se produce en los dolores abdominales sustancias fecales de alimentos contaminados. durante el trabajo
alimentos entre 10 y más o menos origen animal o Roedores que pueden es necesario
44 ºC. El calentamiento violentos, dolor de humano (manos no alcanzar el alimento. lavarse las manos.
a 63 ºC durante 30 cabeza, escalofrío, lavadas, heces de Los huevos con cáscara El alimento debe
minutos destruye los debilidad y a veces roedores o insectos) contaminada. conservarse en
gérmenes. fiebre. frío. El alimento
debe cocerse
suficientemente y
protegerse
después de la
cocción.
Clostridium Las carnes pueden Aparecen de 8 a 15 Carnes y jugos, sobre En el intestino humano o Asegurar la cocción
Perfrigens estar contaminadas horas después de la todo si se preparan y animal, en el terreno y completa del
(intoxicación desde la compra. El ingestión del alimento se mantienen polvo de la cocina. alimento. Enfriar
desarrollo se produce contaminado. calientes por horas. Las carnes se contaminan en 2 horas carne y
menos de 10 a 42 ºC. Algunas Síntomas similares al Dado que la bacteria en el matadero. La carne se jugo
frecuente) cepas son resistentes a stafilococus pero más es muy común, los debe cocer en trozos separadamente.
la ebullición. leves. alimentos cocidos inferiores al kilo, Servir los filetes de
pueden rápidamente enfriada y asado a +2 ºC ó a
recontaminarse en conservada en frío. 65 ºC.
contacto con Preparar el
superficies o alimento con
utensilios prácticas correctas
contaminados. de higiene.
Listeria Pueden variar desde Quesos y vegetales. El gen es de origen
Monocytogena similares a la gripe ambiental, la enfermedad
(rarísima) hasta una encefalitis. es debida a la
En las gestantes Monocytogena L y en
pueden provocar restauración colectiva se
abortos o partos puede verificar
prematu ros. Aparecen excepcionalmente.
de 24 a 48 horas de la
ingestión el alimento.
Tabla 3- Principales intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias


TRANSMISIÓN
TRANSMISIÓN OTRAS VÍAS
ORGANISMO BACTERIANA AL
ENFERMEDAD SÍNTOMAS DE LA DE PREVENCIÓN
RESPONSABLE ALIMENTO Y AL
ENFERMEDAD TRANSMISIÓN
CONSUMIDOR
Resfriado Tos, Virus y bacterias Los Todos los objetos Enfermos o Los enfermos
estornudos, microorganismos tocados por las portadores que no deben
infección se transmiten personas preparan el trabajar en la
bronquial. por la tos, enfermas. alimento o cocina. No se
estornudos, utensilios. debe toser ni
destilación nasal estornudar
y las manos en sobre los
contacto. alimentos.
Después de
sonarse la nariz
hay que lavarse
las manos.
Infecciones de Dolor en la Streptococos, Saliva, manos Pañuelos y Enfermos o Los enfermos
garganta garganta, bacterias contaminadas demás objetos portadores que no deben
fiebre, dolor emolíticas. contaminados. contaminan el trabajar en la
de cabeza, Alimentos y alimento o cocina. Después
inflamación utensilios utensilios con saliva de la
de las contaminados o destilación nasal. enfermedad se
glándulas. con la saliva. deben someter
a análisis
bacteriológico.
Escarlatina Fiebre, dolor Streptococos, Contactos con las Todos los objetos Enfermos o Idem.
de garganta bacterias personas contaminados convalecientes Infecciones de
y erupción emolíticas enfermas. Es alimentos portadores sanos. garganta.
cutánea. necesario el incluidos. Con utensilios
aislamiento contaminados.
durante 3
semanas.
Amigdalitis y Fiebre, dolor Virus. Con la tos. Idem.
vegetaciones de laringe, Infecciones de
tos, a veces garganta.
inflamación
de ojos,
bronquios,
pulmones.
Pulmonía Inflamación Virus y la bacteria Saliva, Enfermo que Las manos Los enfermos y
de los “Diplococus estornudos y puede contaminadas con convalecientes
pulmones. pneumonia” respiración. contaminar las saliva. no deben
personas y manipular los
utensilios. alimentos.
Afta bucal Ampollas Bacterias Por contacto A través de Del enfermo al Los enfermos
dolorosas en vajilla alimento (muy no deben
boca y contaminada rara) trabajar en la
garganta. cocina: si
Dificultad de sucede
deglución conviene una
desinfección
cuidadosa.
Tuberculosis Tos, fiebre, “Microbacterium Saliva, heces, Objetos Operadores Los enfermos
pulmonar fatiga, dolor Tuberculosis” orina contaminados de enfermos. no pueden
(rarísima hoy) de cabeza, saliva, heces u Utensilios manipular
pérdida de orina. contaminados alimentos.
peso.
Difteria Dolor de “Corynebacterium Saliva, Los alimentos y Utensilios Los enfermos
(rarísima hoy) garganta y Diphteriae” destilación nasal utensilios contaminados. no pueden
fiebre. En la contaminados trabajar en la
garganta se con saliva cocina: si
forma una sucede
membrana conviene una
que se desinfección
extiende a cuidadosa.
toda la boca
provocando
sofocación.
Gripe Fiebre, dolor Virus Saliva, mucosas Objetos Utensilios y vajilla Idem difteria
de garganta, contaminados contaminados.
dolor de con saliva o
cabeza, mucosas
dolores
musculares,
debilidad.
Tabla 4- Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (I)

TRANSMISIÓN
TRANSMISIÓN OTRAS VÍAS BACTERIANA
ORGANISMO
ENFERMEDAD SÍNTOMAS DE LA DE AL ALIMENTO Y PREVENCIÓN
RESPONSABLE
ENFERMEDAD TRANSMISIÓN AL
CONSUMIDOR
Fiebre tifoidea Infección Tipo salmonela. Manos Alimentos, agua, Por las manos de Los enfermos o
intestinal, Para tipos A, S, contaminadas moluscos enfermo o portadores
fiebre BS, C y otros. con excrementos contaminados por portador sano. sanos no deben
continua, de enfermos o enfermos, trabajar en la
dolor de portadores roedores o cocina.
cabeza, sanos. insectos.
dolores
abdominales.
La fiebre
paratifoidea
es menos
violenta.
Disentería Enfermedad Bacteria Por vestimenta Alimentos y agua Alimentos y agua Idem.
bacilar común contaminada. Por contaminados, contaminados.
causada por moluscos moscas.
bacterias. contaminados.
Disentería Síntomas “Entamoeba Manos Alimentos y agua Alimentos y agua Idem.
amébica breves con Histolyca” contaminadas. contaminados, contaminados.
diarrea. Muchos insectos, roedores
portadores no especialmente
presentan ratas.
síntomas.
Cólera Dolores Vibro Cholerae Manos Alimentos y agua Alimentos y agua Idem.
abdominales, contaminadas de contaminados, contaminados.
diarrea. secreciones de moluscos,
enfermos. insectos y agua.
Hepatitis Infección de Virus Aguas Alimentos y agua Idem.
hígado, contaminadas, contaminados.
fiebre, alimentos
náuseas, contaminados por
debilidad, enfermos o
dolores portadores sanos,
abdominales. moscas.
Brucelosis Fiebre Brucella Abortus Consumo de Usar solo leche
(enfermedad irregular, leche no pasteurizada
transmitida por dolores pasteurizada.
la leche no musculares,
pasteurizada) dolor de
cabeza y de
garganta.
Tularemia Fiebre, dolor “Pasteurella Pelado y Uso de carne de No consumir
(enfermedad de de cabeza, Turalensis” troceado de animales animales
roedores y vómitos. alimentos. enfermos si se salvajes
pájaros cuece
domésticos y insuficientemente.
salvajes que se
puede
transmitir al
hombre)
Triquinosis Vómitos, “Triquinella Consumo de Consumir la
(enfermedad de náuseas, Spiralis” carne de cerdo carne de cerdo
cerdo diarrea (y mal cocida. bien cocida o
y conejos) dolores de bien
cólico). conservada y
Más tarde tratada.
dolores
musculares.
Tabla 5. Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (II)


Otro aspecto importante para la preparación es el higiénico-sanitario del equipamiento y

del personal porque las operaciones de transformación de los alimentos están ligadas a la
actividad manual de los operadores.
Hay muchos factores que intervienen en distinta medida en la salubridad del proceso de
elaboración y producto final: la desinfección de los equipos, la distribución del local de
trabajo y su limpieza, la funcionalidad de los aparatos y la correcta manipulación de los
alimentos. No debe jamás suceder, por ejemplo, que un operador, por falta de espacio o
tiempo deje sin limpiar una mesa de trabajo y la utilice para la preparación o el corte de un
alimento ya cocido, porque por una posible contaminación de la mesa y de las manos del
operador, las consecuencias podrían ser muy graves.
En el día de hoy, con las nuevas recomendaciones, se debe preparar un plan detallado de
controles e intervenciones a realizar en la cocina para la limpieza del local, con los
materiales a usar, los detergentes idóneos para desinfectar el ambiente y los tiempos
máximo y mínimo de una intervención a otra. Este conjunto de intervenciones y controles
es “el manual de buenas prácticas higiénicas” necesario antes de iniciar el ARCPC (HACCP).
Los operadores deben observar severas normas higiénicas, porque si no se arriesgan a ser
responsables de las contaminaciones “cruzadas” de los alimentos; contaminación causada
por una escasa atención a la limpieza del vestuario, la higiene personal y de algunas
prácticas correctas en la manipulación de los alimentos. Puede suceder a veces que por
falta de tiempo o escasa información, no considere el peligro de contaminación que supone
tocar el alimento cocido después de la manipulación de verduras o pescado crudo,
comprometiendo así el alimento cocido. Aunque se da por sabido, recordamos que gestos
simples como lavarse a menudo y con esmero las manos y no manipular simultáneamente
alimentos distintos como carne y pescado, son muy importantes para preservar los
productos y eliminar riesgos. Además el personal debe y es necesario que en caso de
peligro evidente (como forúnculos, heridas o diarrea) se aleje de su puesto de trabajo para
evitar la contaminación de los alimentos por bacterias o virus.
Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de
alimento, permitiendo un precio mejor y de consecuencia un ahorro.
Una ventaja adicional de este método es la posibilidad de contratar operadores en tiempos

distintos de servicio, porque la preparación y cocción se realizan preferentemente en
tiempos distintos del consumo. Esto permite a los operadores una mayor disposición de
tiempo y una distinta calidad de trabajo. Realizando en momento sucesivos distintas
preparaciones, se pueden usar ingredientes siempre frescos limitando desechos.
Una correcta aplicación de las normas permite una racionalización del trabajo,
indispensable para realizar productos de óptima calidad, higiénicamente seguros para la
cocción y conservación. La ejecución de una limpieza apurada, la realización de algunas
preparaciones usando equipamientos específicos como cortadoras de verdura,
pelapatatas, trituradores, el lavado con centrifugas, etc. son factores muy importantes para
alcanzar los objetivos.
El uso de equipos específicos reduce notablemente el trabajo superfluo. Por ejemplo, las
bandejas Gastronorm se usan en medidas estándar para los hornos, los abatidores y
estanterías de cámaras frigoríficas; de esa manera se evita el traslado de recipientes de los
alimentos.

ESQUEMA FUNCIONAL
Fig. 5- Esquema Funcional

(Fuente: Electrolux Profesional)

2.3. COCCIÓN
Cocinar un alimento significa aportarle calor, reduciendo al mínimo la proliferación

bacteriana y la pérdida de los elementos nutritivos. Cualquier proceso de cocción de los
alimentos provoca variaciones positivas (+) o negativas (-) en los aspectos organolépticos
y nutricionales del mismo en función del tiempo y temperatura a la que son sometidos.
Color +/-
Aroma +
VARIACIONES Gusto +
ORGANOLÉPTICAS Peso -
Digestibilidad +/-
Como puede verse, en general tienden a mejorar, el peso disminuye y la digestibilidad

varía según el alimento y el tipo de cocción. Los valores nutricionales, por el contrario,
tienden a reducirse con la cocción, en proporción directa al tiempo y a la temperatura. A
mayor tiempo y a temperatura más alta, mayor será la pérdida de valores nutricionales.
Proteínas
MACRO Lípidos
NUTRIENTES Glúcidos
VARIACIONES
NUTRICIONALES
MICRO Vitaminas
NUTRIENTES Sales minerales
Tenemos, por tanto, la necesidad de cocinar en tiempo breve, a la menor temperatura sin
penalizar el resultado y sin favorecer la proliferación bacteriana. Hay que considerar en
todos los casos que bajo 70 ºC, aunque se limita al máximo la pérdida de valores
nutrientes, se aumenta el peligro de contaminación y proliferación bacteriana. El objetivo
no es fácil de alcanzar. Sin embargo las evoluciones aportadas en los nuevos
equipamientos permiten superar gran parte de estas dificultades.
Se pueden definir tres tipos de cocción:
 cocción por conducción: en contacto metálico o en contacto con líquido (agua y/o
grasas).
 cocción por convección: el medio de transmisión es el aire caliente más o menos
movimentado.
 cocción por radiación: rayos infrarrojos o microondas.

DIRECTO
A presión atmosférica
POR CONTACTO AGUA
A presión
ACEITE A presión atmosférica
Convección Natural
AIRE
Convección Forzada
POR CONVECCIÓN
A presión atmosférica
VAPOR
A presión
Infrarroja
POR RADIACIÓN
Microondas
Desde Desde
arriba abajo
Fig. 6-Métodos de cocción-Mecanismos de Transmisión de calor.

(Fuente: Propia)
Para cada método de cocción pueden usarse distintos tipos de aparatos, unos comunes,
otros en evolución o completamente renovados, buscando siempre el mejor resultado.
Los aparatos convencionales, como los fry-top, hornos a convección, hornos a vapor, etc,
han tenido importantes modificaciones y están completamente renovados, revolucionando
el concepto “un método de cocción – un aparato” y proponiendo ciclos de cocción mixtos
en la misma máquina, tratando de optimizar el resultado que se obtiene con los aparatos
más simples. En las páginas siguientes, comenzando por los nuevos hornos,
presentaremos todas las novedades.
A este punto parece difícil justificar la elección que se presentará y las ventajas evidentes
sin conocer el producto. Presentaremos, por tanto, tales ventajas después de presentar los
nuevos aparatos. Partiendo de los nuevos hornos convección-vapor, y de los abatidores de
temperatura, trataremos de introducir el concepto de vacío, de cook&chill y en general de
todas las nuevas posibilidades de gestión y de organización del trabajo en la cocina y en el
servicio que se van perfilando en este nuevo horizonte.

CONTACTO DIRECTO FRY-TOP
AIRE CONVECCIÓN HORNOS TRADICIONALES

NATURAL
AIRE CONVECCIÓN FORZADA HORNOS CONVECCIÓN
AGUA PRESIÓN MARMITAS

ATMOSFÉRICA
AGUA BAJO PRESIÓN MARMITAS AUTOCLAVE
ACEITE FREIDORAS
GRASAS/SALSAS SARTENES
VAPOR BAJO PRESIÓN COCEDORES A V A P O R
VAPOR PRESIÓN ATMOSFÉRICA HORNOS A VAPOR
IRRADIACIÓN DESDE ASADORAS-SALAMANDRAS

ARRIBA
IRRADIACIÓN DESDE PARRILLAS

LA PARTE BAJA
RADIACIONES MICROONDAS
Fig. 7-Métodos de cocción - Equipamiento.

(Fuente: Propia)

2.3.2. Nuevos hornos mixtos convección-vapor
En general los hornos sirven para realizar una cocción en aire y solían presentarse bajo la
forma de:
 convección natural en hornos estáticos

 convección forzada en hornos a convección
En los primeros la cocción se realiza por el efecto conjunto de la radiación emitida de las
paredes y por la convección natural de los gases calientes, dando lugar a un calentamiento
directo. En los segundo, en cambio, la cocción se realiza por el efecto del aire caliente que
se hace circular (a la velocidad de 10 metros por segundo = 36 km/hora) mediante un
ventilador.
Hablaremos ahora de las diferencias de prestaciones que proporcionan los hornos de

convección forzada respecto a los hornos tradicionales estáticos a convección natural,
razones por las cuales los han sustituido en la cocina. Todo para comprender el motivo de
tal elección que ha contribuido al desarrollo de los hornos a convección forzada, que hoy a
su vez nos presentan nuevas versiones mejorando sus prestaciones. Las ventajas de un
horno a convección forzada respecto al horno estático podemos verlas resumidas en la
tabla siguiente. Mientras un horno estático además de presentar un espacio limitado, no
realiza una cocción perfectamente uniforme, un horno a convección proporciona mayores
volúmenes útiles, mayor uniformidad y un mejor control de tiempos y temperatura,
pudiendo utilizar recipientes más adecuados al tipo de alimento, sin tener en cuenta el
coeficiente de transmisión de calor, por cuanto éste no se genera en la parte inferior del
horno, sino que es constante y distribuido en toda la cámara de cocción.
Tiempos de cocción más breves.

Ahorro energético del Temperaturas de cocción más bajas.
30% Utilización integral del volumen interno (cargas intensas
en varias alturas)
Mínima manipulación del alimento durante la cocción.

Movimentación racional por medio de estructuras en
altura ergonómica.
Reducción de mano de
Automatismo de programación de la cocción (inicio a fin).
obra
Versatilidad de empleo (varios alimentos
simultáneamente).
Facilidad de limpieza interior del horno.
Ahorro de materias Menor necesidad de grasas y condimentos (60%).

primas Menor pérdida de peso de los alimentos (20/35%).
Uniformidad de cocción.
Mejor calidad final del Alimentos más mórbidos (usando el humidificador), más
alimento sanos nutritivos (por menor tiempo y temperatura más
baja.

A continuación haremos una mención de los cocedores a vapor (también llamados hornos
a vapor) que desde hace años se han incorporado a la cocina.
Es de todos conocido que la mejor cocción en agua presenta inconvenientes a la integridad

del alimento y sus factores nutritivos, dado que en el agua de la cocción se pierden tantas
importantes vitaminas, minerales... etc.
Desde la aparición de los cocedores a vapor se han venido desarrollando e incorporándose

a las cocinas a pesar de su costo y los problemas de incorporar una máquina más, con sus
implicaciones de limpieza y mantenimiento.
Pérdidas de valor nutritivo Cocción en agua Cocción al vapor

Disolución de vitaminas y sales en
altas ninguna
el medio de cocción
Degradación térmica que depende
igual igual
de la temperatura de cocción
Degradación en función del tiempo
superior inferior
de cocción
En siguiente apartado podemos observar las ventajas de una cocción al vapor respecto de
la cocción en agua, sin olvidar la enorme ventaja de poder cocer los alimentos en menor
tiempo y en menor espacio limitando las pérdidas nutritivas.
VENTAJAS DE LOS COCEDORES A VAPOR RESPECTO A LA COCCIÓN EN AGUA.
1. Menor tiempo de puesta a régimen y de cocción de los alimentos con ahorro de

energía (mejor coeficiente de transmisión del calor del vapor de agua).
2. Mejor conservación de los valores nutritivos del alimento (menor pérdida de
vitaminas y sales minerales).
3. Mejor aspecto estético y mejor calidad organoléptica final (color, olor, sabor,
consistencia).
4. Posibilidad de cocer varios alimentos simultáneamente.
5. Movimentación más racional (ergonomía).
6. Funcionamiento automático.
7. Facilidad de limpieza.
8. Reducción de tiempos y de mano de obra en la preparación del alimento antes de
la cocción (mondado y corte se pueden hacer en máquina).
9. Menor espacio en la cocina.

2.3.3. Hornos convección-vapor
Tener una sola máquina con la que realizar la mayor parte de las cocciones en aire y en
agua, es la primera contribución para una nueva cocina que deja más espacio a nuevos
equipos de cocción (como marmitas y sartenes basculantes) teniendo en consideración un
mayor aprovechamiento del espacio y la máxima higiene (bloques de cocción con menos
fuegos abiertos y sin hornos estáticos debajo significa mayor limpieza y menor
dimensión).
La investigación continua sobre los equipos, sobre sus posibilidades y sobre sus lagunas
ha llevado a estos nuevos tipos de horno que superadas las imprecisiones de las primeras
series se han revelado como válidos, como mejor alternativa a la cocción en agua y a los
hornos estáticos.
Ante todo debemos explicar que con estos nuevos hornos se obtienen magníficos
resultados de cocción, porque proporcionan una cocción rápida y uniforme, y porque
permiten cocer simultáneamente distintos platos, sin que se mezclen los sabores.
Disponen además de ciclos de cocción “especiales” de mantenimiento, regeneración y

cocción con los cuales se consiguen hacer muchos platos más, limitando siempre los
consumos de funcionamiento.
Otros buenos motivos para esta elección son la simplicidad y confort en el trabajo, la
cocción es fácil de programar y de controlar y el alimento siempre visible gracias a un
nuevo sistema de iluminación y a la puerta con garantía de seguridad gracias al doble
cristal con facilidad de limpieza interior y exterior.
LAS PRESTACIONES
La primera calidad a subrayar son las prestaciones a todos los niveles de los nuevos
hornos a convección – vapor. Todo “chef” desearía un horno que alcance alta temperatura
en poco tiempo, que retorne velozmente en temperatura, que sea lo más preciso posible
en cada carga: los nuevos hornos son una síntesis de todo ello.
Una de las novedades más interesantes de estos aparatos son sin duda los quemadores a
presión que sustituyen a los atmosféricos en la generación de vapor y en el intercambiador
de calor en cámara. La incorporación de tales quemadores permite elevar notablemente
las prestaciones del horno. El intercambiador de forma toroidal en tubo rizado y un
quemador a presión, con control de llama electrónico por ionización, permite una
eficiencia de combustión del 80%, reduciendo considerablemente la emisión de gases
combinados y el consumo energético.
El tiempo de puesta a régimen, que en hornos con quemadores tradicionales es de 10

minutos (demasiado a veces para el “chef”) se reduce en estos aparatos al 50% (cinco
minutos solamente) a la temperatura máxima de 300ºC gracias a la mayor potencia
disponible. La ventaja es indiscutible: se tiene una caída de temperatura menor en la
cámara con cargas de producto congelado, una reposición de temperatura en menos
tiempo y una pérdida de peso inferior en los gratinados de alimentos con alto contenido
en agua (por ejemplo pescado).

Disponen de una cámara de cocción de sección trapecial y difusores laterales de aire con
ranuras diferenciadas (arriba y abajo, derecha e izquierda) para una circulación de aire
más regular en el interior de la cámara, que garantiza la máxima uniformidad en la
distribución de la temperatura, igual en las proximidades del ventilador, que en las
proximidades de la puerta. Con este sistema de ventilación, la velocidad del aire resulta
uniforme en toda la cámara, en sentido horizontal en la superficie de cada bandeja y en
sentido vertical en los varios niveles de carga.
Estas grandes prestaciones del horno no se limitan a los aspectos tecnológicos, los nuevos
ciclos de cocción previstos en los programas responden a las exigencias comunes y otras
más particulares.
Las cocciones base son tres:
 Por aire caliente (30-300ºC). Útil para asar y gratinar. Es posible realizar la
cocción simultánea de alimentos distintos, con un ahorro substancial de
condimentos y de energía respecto a las cocciones tradicionales.
 Al vapor a 100ºC para los hervidos de pescado, carnes, verduras... Con una
mínima dispersión de sales minerales, vitaminas y proteínas sin alterar la calidad
del producto.
 Ciclo mixto (30-250ºC). Aconsejado para todo tipo de carne, sobre todo aquellas
con grandes piezas. La cocción es más veloz y se reduce la pérdida de peso (de 30
al 18%) manteniendo la calidad nutritiva y organoléptica gracias a una cocción en
ausencia de oxígeno.
A las cocciones base se incorporan algunas cocciones nuevas de las cuales son
particularmente importantes:
Ciclo de regeneración: El horno regenera los

alimentos sin resecarlos, con datos preprogramados
para llevar los alimentos a un nivel cualitativo
CICLO DE REGENERACIÓN
análogo al del alimento recién cocido.
Con la humedad necesaria para calentar con rapidez el
producto a regenerar.
Ciclo cook&hold: Permite cocinar grandes piezas

de carne cocinando lentamente sin quemarlo,
manteniendo la temperatura ideal durante todo el
CICLO DE COCCIÓN Y / O MANTENIMIENTO largo tiempo de cocción.
Para cocciones lentas y prolongadas.

Además de la baja pérdida de peso (8%) gracias a la cocción delicada debida a la velocidad
de circulación de aire y potencia total reducidas, el ciclo de cocción y mantenimiento
sucesivo permite utilizar el aparato fuera de la jornada, con ventajas indiscutibles para la
planificación del trabajo. Gracias al ciclo con velocidad y potencia reducidos son posibles
cocciones delicadas como las de pastelería ligera; reduciendo a la mitad la velocidad (de
1200 a 600 r.p.m.) se consigue crear un ambiente más idóneo para la cocción de mousse,
souffles... etc.
Ciclo a vapor termostatizado: Permite cocciones

de alimentos delicados como fruta, setas, etc, y
precocciones sin resecar los alimentos, en los
alimentos delicados y de un alto contenido en agua.
El vapor termostatizado salvaguarda los aspectos
CICLO DE VAPOR TESMOSTATIZADO organolépticos y nutricionales, porque trabajando a
Para cocciones delicadas al vacío y descongelación baja temperatura no rompe la estructura celular.
a temperatura de 30 a 99 ºC.
Pero sobre todo este ciclo permite la cocción de alimentos al vacío y su regeneración; los
alimentos se pueden cocer y regenerar en bolsas “ad hoc” de plástico alimentario
termorresistente que permiten conservar todas las propiedades nutritivas y limitar la
pérdida de peso.
Cocción con sonda. Existe también la posibilidad

de cocciones con sonda en el corazón del producto,
en las cuales el fin de ciclo se produce al alcanzar la
temperatura programada; es ideal para asados o
COCCIÓN CON SONDA
carnes cuando se desea tener el interior rosado o
Para un control preciso de la temperatura sangrante, por su mayor precisión.
al corazón del producto.
PRESTACIONES
 Uniformidad de cocción al máximo nivel del mercado (sistema “flow channel”).

 Fuerte reducción del tiempo de puesta a régimen y de generación de vapor.
 Temperatura máxima de funcionamiento: 300ºC.
 Nuevo control electrónico con lógica “fuzzy”. Optimiza el comportamiento de la
máquina en función de la carga, regula la temperatura con precisión y reduce los
consumos inútiles de energía.
 Modelos de gas con mayor potencia útil para cocciones rápidas.
 Regulación de humedad en la cámara en los modelos programables.
 Ciclo de regeneración y sonda de serie en el nivel 3.
 Condensador de vapor en dotación en todos los modelos.

ECONOMÍA E IMPACTO ECOLÓGICO
 Reciclabilidad al 98%.
 Reducción del consumo de agua del 30 al 90% en función de los ciclos de cocción.
 Reducción del consumo de energía del 5 al 15% en los modelos eléctricos.
 Reducción del consumo de energía del 12 al 30% en los modelos a gas.
 Reducción de inmisiones contaminantes en los modelos a gas.
Para la total limpieza interna se ha previsto para fin de jornada un programa de limpieza
del horno llamado “clean” que facilita al máximo las operaciones. Es de tipo
semiautomático y requiere solamente una fácil colaboración de los operadores.
El programa clean prevé:
 Enfriamiento eventual del horno a 75ºC en automático (cuando se encuentra a

temperatura superior).
 Entrada de vapor durante 5 minutos en automático.
 Alarma sonora como aviso para aplicar el detergente en spray.
 Aplicación del detergente abriendo eventualmente los difusores y cerrando la
puerta.
 El horno permanece parado 2 minutos para que actúe el detergente.
 Entrada de vapor (100ºC) durante 10 minutos en automático.
 Aclarado final con agua mediante la ducha instalada bajo el horno (accesorio).
 Dejar la puerta del horno abierta para facilitar el secado de la cámara de cocción y
evitar olores del agua estancada.
HIGIENE Y LIMPIEZA.
 Protección al agua IPX5.

 Cámara con aristas redondeadas y sin fugas.
 Superficies del cristal interior fáciles de limpiar.
 Cristal interior abisagrado.
 Paneles exteriores en acero inoxidable.
 Intercambiador de calor a gas autolimpiable.
 Ciclo de limpieza “clean” disponible en todos los modelos.
 Bandeja recepción de condensados integrada en la puerta con desagüe automático.

2.4. EL VACÍO
El vacío como tal, permite aislar los alimentos del contacto con el aire, y es un modo de
preservar el desarrollo de las colonias Aeróbicas de micro-organismos que viven en la
superficie de los productos y en contacto con el aire. En ausencia de aire, estas colonias no
se desarrollan, quedan por tanto únicamente las colonias Anerobias que viven en el
interior del producto. La práctica del vacío desde su inicio se ha generalizado en la
conservación de los alimentos de charcutería con excelentes resultados.
El vacío se utiliza en restauración, después de la preparación, para aumentar el tiempo de

conservación antes de la cocción, y para cocer al vacío según el proceso siguiente:
EL VACIO
MATERIA PRIMA
PREPARACIÓN
VERSIÓN
“A” COCCIÓN TRADICIONAL
PORCIONADO – ENVASADO AL VACIO
VERSIÓN
COCCIÓN TRADICIONAL “B”
ENFRIAMIENTO RÁPIDO
ALMACENADO A +3 ºC
REGENERACIÓN
CONSUMO
Fig. 8-Gráfica del ciclo del VACÍO.

(Fuente: ZANUSSI Profesional)

La versión "A" no es propiamente una cocción al vacío, se utiliza el vacío para aumentar el
tiempo de almacenado a +3 °C.
En ambas versiones, aumentando el tiempo de almacenado, el riesgo estriba en las

colonias Anerobias, fundamentalmente el Ctostrídium Botulinum y las bacterias del ácido
láctico, que se deben controlar.
Otros puntos críticos de control serán: tiempo y temperatura de cocción, rapidez de

enfriamiento y temperatura, y temperaturas y tiempos de almacenado.
Para cocer y distribuir los alimentos bajo vacío, se deben porcionar y envasar y en
consecuencia, hay que tener en cuenta:
 El nivel de vacío
 El tipo de embalaje
 La duración de la soldadura
 El tipo del producto
 La forma del producto
 La temperatura del producto
La maquinaria para producir el vacío permite seleccionar el nivel del mismo, así como la
introducción de gases sustitutivos (O2; CO2 ó N2) para evitar la adherencia del embalaje al
producto o para mantener el aspecto del mismo (superficie, coloración,... etc.).
En la Tabla 6, se puede ver el uso de estos embalajes recuperables (porcelana, acero inox.,
aluminio conformado, policarbonato u otros plásticos llamados genéricamente de
ingeniería), así como embalajes desechables (polietileno de alta densidad, sándwich
polietileno + aluminio y polipropileno, cartón + polipropileno, polipropileno rígido,
aluminio).
ENVASES PARA VACÍO
POLI RESISTENCIA A TEMPERATURA

MATERIALES INDIV. GN 1/1
PORCIONES LOS LÍQUIDOS MÁX.
RECUPERABLES
PORCELANA X
INOX. X X X
ALUMINIO X X X
POLICARBONATO X X
PLÁSTICO X X
DESECHABLES
POLIETILENO ALTA DENSIDAD X X +++ 110ºC
PE/AL/PP X X +++ 140ºC
CARTÓN/PP X X ++ 160ºC
PP RÍGIDO X X +++ 200ºC
ALUMINIO X X + 300ºC
Tabla 6. Envases empleados en el VACÍO (I)


En la siguiente tabla, se indican los embalajes de film de plástico retráctil o no, así como las
temperaturas de posible utilización, su posibilidad de conservación o no a temperaturas
negativas y las preparaciones más usuales en restauración.
RESISTENCIA AL FRÍO INDICADA PARA

NOMBRE Y RETRÁCTIL
TEMPERATURA
ESPESOR SI / NO
T<0 ºC T > 0 ºC REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
NOP 101 – 95 μ NO 70-120ºC X X X
NOD 116 – 90 μ NO 70-110ºC -40ºC X X X
BT 1 – 60 μ SI 70-110ºC X X
BT 4 – 60 μ SI X
Tabla 7. Envases empleados en el VACÍO (II)

El tipo, la forma y la temperatura de cocción del producto, deberán ser consideradas a la

hora de elegir el embalaje así como interrelacionadas entre sí para fijar las condiciones
generales de la cocción. En la tabla anterior en la que se indican las bolsas empleadas en la
restauración, se puede observar que los embalajes utilizados en restauración, en ningún
caso permiten temperaturas superiores a 110-120 °C. La cocción al vacío se realiza por
tanto a baja temperatura.
Las ventajas genéricas de este tipo de cocción se muestran en la siguiente figura (Figura
9). Entre las ventajas principales se encuentran:
-Seguridad-Higiene: A las ventajas derivadas del propio vacío que ya han sido expuestas, se
ha de añadir que todo el proceso se realiza con el producto embalado y por tanto aislado
del ambiente.
-Rendimiento: El producto envasado conserva su peso y humedad característica.
-Organización-Gestión: Más industrial.
-Calidad Organoléptica y Nutricional: El alimento conserva todas sus características en el

interior del embalaje.
RENDIMIENTO
SEGURIDAD SEGURIDAD
HIGIENE HIGIENE
PRODUCTO FRESCO
ENVASADO AL VACÍO
+
COCCIÓN A
BAJA TEMPERATURA
SEGURIDAD SEGURIDAD
HIGIENE HIGIENE
Fig. 9- Ventajas genéricas de la cocción al vacío.

(Fuente: Elaboración propia)

Los hornos a convección-vapor pueden realizar cocciones con vapor a baja temperatura
(<100ºC). Esta importante innovación permite realizar el recorrido completo de un plato
desde la preparación hasta el servicio con el auxilio del envasado al vacío.
Con este nuevo ciclo desaparecen los inconvenientes que durante la cocción y la
regeneración presentaban el riesgo de explosión o hinchado excesivo de las bolsas por
efecto del vapor generado por el alimento.
En los últimos años se ha despertado el interés de acoplar el envasado al vacío a los

distintos métodos de conservación y cocción. El envasado al vacío es una técnica basada en
la eliminación casi total del aire (98-99%) al interior de una bolsa que envuelve al
alimento y que se suelda herméticamente.
En el mercado existen actualmente máquinas de envasado al vacío de “campana”, en el

interior de la cual se introduce la bolsa con el alimento. La función de la máquina es
extraer el aire de toda la campana (al 98-99%) y, a continuación, soldar la bolsa.
La máquina de envasado al vacío con campana

transparente. Este tipo de máquinas, que puede
ser de sobremesa o con ruedas y ambas con
posibilidad de aporte de gas o no, son
Fig. 10- Envasadora al vacío. necesarias para el envasado al vacío, para la
(Fuente: Elaboración propia) conservación y/o cocción.
Cuando se introduce de nuevo aire en la campana, para abrirla y sacar la bolsa, esta se
adhiere con fuerza al alimento por efecto de la presión atmosférica. De esta forma queda
protegido de la influencia de ambiente externo, al eliminar el oxigeno que es vital para la
vida de algunos microorganismos, como bacterias y mohos, que son la principal causa de
múltiples alteraciones.
Disposición de la bolsa con alimento al

interior de la campana.
1ª Fig. Sin inyección de gas.

2ª Fig. Con inyección de gas.
Fig. 11-Disposición bolsa en el interior de la campana

Cuando el alimento envasado puede deformarse por la presión de la bolsa o cuando se

desea dar una mayor presentación, una vez hecho el vacío y antes de la soldadura se
introduce en la bolsa una pequeña cantidad de un gas o combinación de gases inertes,
adecuados en cada caso, de los muchos que existen en el mercado.

CONSERVACIÓN AL VACÍO
Vacío (*) CO2 Oxígeno T Duración
ALIMENTO (%) (%) (%) (ºC) (días)
Carnes rojas
Vaca 10 20 70 3 15
Carne picada 10 30 60 3 12
Cordero 80 20 - 3 15
Cerdo 70 30 - 3 15
Ternera 80 15 5 3 7
Fruta
Manzana 80 20 - 7 50
Albaricoque 88 10 2 5 150
Arándano 88 10 2 5 60
Pera 80 20 - 7 120
Melocotón 88 10 2 7 120
Fresa 80 15 5 5 10/20
Embutidos
Mortadela 80 20 - 3 30
Wurstel 80 20 - 3 30
Crudos 80 20 - 2 20
Cocido en rodajas 80 20 - 3 30
Salchichón 80 20 - 3 30
Salchicha 60 10 30 2 20
Productos horneados
Pan - 100 - A(**) 21
Rallados 100 - - A 90
Croissant - 100 - A 20
Pizza 50 50 - A 60
Productos preparados
Lasaña 80 20 - 3 20
Pizza 80 20 - 3 25
Ravioli 80 20 - 3 30
Bocatas 80 20 - 6 30
Productos lácteos
Yogurt 35 65 - 2 -
Requesón 35 65 - 3 35
Queso 80 20 - 3 30
Queso rallado 80 20 - 3 20
Productos secos
Café 100 A(**) 360
Avellana 80 20 A 360
Patatas 100 A 200
Verduras
Brécol 85 10 5 5 20
Lechuga 85 10 5 5 20
Tomate 85 10 5 15 20
Carnes de aves
Pollo 80 20 - 2 25
Pato 80 20 - 2 25
Pavo 70 30 - 2 25
Pollo cocido 70 30 - 3 20
Pescado
Bacalao 30 40 30 2 +5%
Arenque 30 40 30 1 +50%
Salmón 30 40 30 2 14
Trucha 30 40 30 2 +40%
Gambas 30 40 30 2 16
Marisco cocido 20 80 - 4 25
(*) Vacío resultante después de la introducción del gas. (**) Temperatura ambiente.
Tabla 8. Alimentos y su conservación al vacío

(Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

2.4.1. Efecto de los gases
 OXÍGENO (O2)
o Mantiene el color de la carne fresca.

o Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales.
o Inhibe el desarrollo de microorganismos anaerobios.
 ANHIDRIDO CARBÓNICO (CO2)
o En concentración superior al 10% inhibe el desarrollo de bacterias y

hongos.
En la Tabla 8, se han utilizado ambos gases y además 6 gases comerciales combinación de

ambos.
2.4.2. La cocción al vacío
Cuando disminuye la presión el agua hierve, generando vapor, a una temperatura inferior
a 100 ºC. De forma análoga, otros fenómenos relacionados con la cocción suceden a
temperaturas más bajas, con la ventaja de preservar los componentes más sensibles al
calor como las vitaminas y algunas proteínas.
La reducción de presión que se obtiene al extraer el aire conlleva la eliminación del

oxígeno, que sobre todo a las altas temperaturas de la cocción tradicional, da lugar a
reacciones de oxidación o desnaturalización, como puede ser la pérdida del valor biológico
de las proteínas, de numerosos constituyentes del alimento. Como consecuencia, una
cocción realizada al vacío permite mantener inalterados muchos elementos útiles desde el
punto de vista nutricional (vitaminas, proteínas, glúcidos y grasa) y organoléptico (olores
y perfumes).
El método de cocción al vacío protege el alimento de las variaciones que se producen

durante la cocción tradicional a altas temperaturas, sobre todo el color, aroma, gusto, peso
y digestibilidad. Además esta práctica ofrece una mayor uniformidad de cocción y una
mayor seguridad higiénica en la fase de conservación del producto.
La cocción al vacío se puede practicar, ya sea con productos crudos, ya sea con
semielaborados, en bolsas o cubetas envasadas al vacío y cerradas herméticamente que
durante la cocción impiden la pérdida de substancias volátiles del producto. Cada
producto alimentario en base a sus ingredientes y su composición molecular, da lugar a
transformaciones distintas fundamentalmente determinadas por la temperatura y tiempo
de cocción. Cualquiera que sea el método utilizado, la temperatura varía de 70 ºC a 95 ºC a
nivel del mar. Un parámetro importante a tener bajo control es el delta de temperatura, o
precisión en la transmisión del calor. La oscilación de temperatura durante la cocción no
debe superar 2 ºC. La precisión de la temperatura y su control son factores esenciales para
la elección del equipo.

La temperatura mínima de cocción al vacío es de 70 ºC y la máxima de 93-95 ºC. Debe

ponerse especial atención al espesor del producto a cocer. Trabajando a baja temperatura
un espesor superior a 5 cm. daría un tiempo de cocción inaceptable.
El ciclo de cocción genérico al vacío a baja temperatura viene indicado en el diagrama de la

figura que se recoge a continuación.
Fig. 12-Gráfica del ciclo de Cocción al Vacío.

(Fuente: ELECTROLUX Profesional)
El alimento viene sometido a una temperatura variable comprendida entre 60 y 80 °C con

una duración total también variable de 6 a 8 horas. La razón de este ciclo, en el caso
específico de las carnes, puede explicarse analizando:
 Proteínas
o Colágenos - membranas y nervios

o Miofibrilares - tejidos
o Sarcoplásmicos - color de glóbulos rojos en la cocción de pescados
Es ahí donde se indican los efectos de la temperatura sobre las proteínas animales. De
forma resumida se puede decir que ha sido estudiado de forma que garantice una
temperatura final en todo el producto superior a los 65 °C necesarios con la mínima
destrucción de proteínas.

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO:
a) Desarrollo y concentración de los aromas y sabores más consistentes, debido a que

la bolsa impide la dispersión.
b) Reducción de la pérdida de peso. La cocción tradicional produce una pérdida del
20 al 35% (hornos a convección) contra 5-8% de la cocción al vacío.
c) Mejor resultado cualitativo gracias a la cocción a baja temperatura con la
consiguiente reducción o ausencia de deshidratación del producto.
d) Mantenimiento de las características típicas de ciertos productos deteriorables,
como la frescura de la carne o del pescado apenas cocido, no protegidos solo con la
simple acción del vacío o de la atmósfera modificada.
e) Eliminación de las intervenciones sobre el producto durante la cocción.
f) Ausencia de oxidaciones y enranciado del producto gracias a la ausencia de
oxígeno.
g) Mejor conservación del producto después de la cocción.
h) La conservación se incrementa respecto a la cocción tradicional.
i) Reducción de condimentos y aromas (30-40%) ya que vienen preservados por la
presencia de la bolsa.
j) Mejor organización del sistema productivo.
k) Planificación de las compras y ahorro en las mismas.
l) Mayor velocidad de servicio.
m) Mayor tiempo disponible para la venta del producto con la consiguiente anulación
de cantidades no vendidas, ningún derroche de alimentos.
En resumen, la cocción al vacío tiene muchas ventajas entre las que se pueden señalar:
 la separación de los tiempos de producción y servicio,

 menor desecho,
 preservación de aromas y frescura y
 mayores tiempos de conservación.
Para eliminar el riesgo de contaminaciones, esto es, cuando la cocción se hace por debajo
de los 100ºC de seguridad, o de resultados de no satisfacción, es necesario atenerse a
escrupulosas normas higiénicas y aplicar prácticas definidas de trabajo para el sistema de
cocción al vacío. Ni España (6) ni Italia han promulgado ninguna reglamentación específica
por lo tanto será útil hacer referencia a las leyes vigentes en Francia.
(6) En España hay que tener en cuenta la siguiente reglamentación.

- Orden 21 febrero 1977 BOE nº 59 de 10-3-1977
· Normas higiénico sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de
comidas para el consumo en colectividades y medios de transporte.
- R.D. 2817/1983 BOE nº 270 de 11-11-1983. Modificado por el R.D. 1333/1984 BOE 13-6-1984.
· Reglamentación técnico sanitaria para comedores colectivos.
- Decreto 512/1977 BOE nº 79 de 2-4-1977. Modificado por el R.D. 3139/1982 BOE nº 282 de 24-11-1988 y listas de
aditivos sucesivas.
· Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados (precocinados y
cocinados).
- R.D. 2505/1983 BOE nº 225 de 20-9-1983.
· Reglamento de manipuladores de alimentos.
- R.D. 2207/1995 BOE nº 50 de 27-2-1996.
· Normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Las bases principales de la legislación son las siguientes:
 Productos de primera calidad fresquísimos.

 Limpiados y preparados en ambientes que no superen los 15ºC.
 Eliminar todas la partes necesarias (el producto debe limpiarse muy bien).
 Introducir el producto en bolsas específicas para el envasado al vacío y la cocción.
 Utilizar el envasado al vacío con precisión (equipos capaces de alcanzar vacío de
98/99%).
 Cocción de los alimentos a baja temperatura (entre 70 y 95ºC).
 Para utilizar a continuación mantener a temperatura superior a 70ºC.
 Para conservar debe procederse inmediatamente a un abatimiento rápido de
temperatura.
 El alimento después del abatimiento debe ser conservado en cámara frigorífica a
temperatura de 0-2ºC.
 El producto conservado se debe etiquetar con la fecha del día de producción con
etiquetas específicas.
Tiempos medios de conservación: 1 mes frutas y verduras

15 días carnes
7 días pescados
COCCIÓN DE LAS CARNES
Para la cocción al vacío de las carnes rojas, es necesario utilizar exclusivamente carnes de
primer corte como filetes, y otros cortes de la pierna. Para las carnes blancas como pollo o
pavo se deben utilizar solamente la pechuga y pulpa tierna.
Es importante porque las carnes se cuecen a baja temperatura y tiempo medio-breve. Si

cociésemos carnes ricas en colágenos (con partes nerviosas y fibrosas) se arriesgaría a
tener alimentos poco tiernos.
COCCIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS
La cocción al vacío de pescados es particularmente indicada porque permite mantener

largo tiempo el gusto típico, casi imposible con otros métodos de preparación. Se
evidencia también óptimo para preservar el aroma y morbidez de las carnes, evitando la
pérdida de agua con los principios nutrientes, además de obtener una aromatización
particularmente gustosa.
La temperatura de cocción debe oscilar entre 70 y 82-85ºC. El uso de temperaturas medias

es ideal por la delicadeza y ternura de las carnes que no requieren temperaturas elevadas.
Se debe prestar una atención particular en la cocción de moluscos a las conchas que
podrían abrirse demasiado y romper la bolsa durante la cocción; se aconseja en estos
casos cocer con gas inerte o dar primero una cocción rápida con un poco de agua al
interior de la bolsa para aumentar el espacio y permitir la apertura de las conchas.

COCCIÓN DE VERDURAS Y FRUTAS
La cocción al vacío es el mejor sistema para conservar el aroma , sabor y color de algunos
productos de la huerta. El motivo por el cual se cuece la verdura es reblandecer la celulosa
que constituye la estructura de los vegetales.
La temperatura de cocción al vacío de la verdura y fruta es de 90-92ºC con tiempo variable
hasta que su consistencia resulte blanda al tacto.
Para la cocción al vacío de las frutas y verduras se han de tener en consideración algunos
puntos:
 Las verduras de color verde (espinacas, calabacines, etc.) pueden sufrir variaciones
de color: primero un color verde intenso en breve tiempo que luego tiende a
disminuir de intensidad.
 Las verduras de cualquier tipo para base de cocción en arroces, mil hojas, etc. tiene
una notable ventaja ya que permite mantener el gusto y coloración original gracias
al aislamiento de la atmósfera exterior.
 La fruta debe ser seleccionada con cuidado, no debe estar demasiado madura para
que no se deshaga durante la cocción. Aun en este caso, la cocción al vacío evita las
oxidaciones (cambio de color) y mantiene una buena aromatización del producto
reduciendo el aporte de sustancias aromatizantes y de azúcar. La temperatura de
cocción ideal debe estar comprendida entre 80-84ºC y 90-92ºC.
La cocción al vacío permite la conservación prolongada de productos extremadamente

delicados y apreciados.
EJEMPLOS:
Pescados Cocción al vacío Conservación óptima
lubina
70 ºC en el corazón hasta 15 días
dorada 70 ºC en el corazón
hasta 15 días

2.5. ABATIMIENTO
Un punto de importancia fundamental en el proceso Cook & Chill es el abatimiento rápido

de la temperatura de los alimentos previo a la conservación refrigerada. El abatimiento
rápido de la temperatura es un argumento de gran interés para muchas empresas de
restauración aunque no tengan la necesidad de adoptar integralmente el sistema Cook &
Chill. Existe en España una reglamentación técnico-sanitaria sobre este argumento7 pero
para una comprensión clara del abatimiento y congelación rápida vamos a contemplar la
legislación francesa.
Por abatimiento rápido se entiende el

proceso que lleva la temperatura en el
corazón del producto ya cocido desde 65
ºC a 10 ºC en menos de 2 horas. El
producto así tratado se conserva en
refrigeración a la temperatura de 2/3 ºC
por un máximo de 5 días y será calentado
a la temperatura de consumo (mayor de
65 ºC) una hora como máximo antes de su
consumo.
Por abatimiento congelación se entiende

el proceso que lleva la temperatura en el
corazón del producto ya cocinado desde
65 ºC a –18 ºC en menos de 4 horas. El
producto así tratado se conserva en
congelación a la temperatura de -18 ºC.
Fig. 13- Temperatura y de desarrollo bacteriano
7 Legislación española
(B.O.E 11-11-1983) Real decreto 2817/1983 de 13 de Octubre
REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA PARA COMEDORES COLECTIVOS.
CAPÍTULO V
Art. 17 Preparación y servicio de comidas.
6.- Las comidas destinadas a ser conservadas antes de su consumo por un procedimiento de
refrigeración, congelación o ultracongelación, deben envasarse inmediatamente después de su
cocción o preparación, de tal forma que sus dimensiones favorezcan la obtención en el menor
tiempo posible de una temperatura como mínimo en el centro del producto inferior o igual a 3º o a
–18º respectivamente.
7.- Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben almacenarse en cámaras
frigoríficas que aseguren una temperatura de conservación inferior o igual a 3 ºC en todos los
puntos del producto. El periodo de conservación máximo de las mismas será igual o inferior a cinco
días.
Art. 18
8.- Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas se regeneran inmediatamente antes de
su consumo y se realizará por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro de la masa
70 ºC en un tiempo máximo de una – dos horas, manteniéndose a dicha temperatura hasta su
consumo. El consumo de las mismas se efectuará dentro de las veinticuatro horas.

Como ya se ha señalado anteriormente, todo alimento contiene una carga microbiana

natural, que en condiciones favorables se multiplica produciendo efecto peligrosos para la
salud del consumidor; afortunadamente para la mayor parte de los microorganismos las
temperaturas elevadas son letales, así a menudo para su eliminación basta cocer a
temperatura adecuada los alimentos durante un tiempo suficiente.
A menudo con los métodos tradicionales un alimento después de su cocción, si no se

consume o se vende inmediatamente, se pone a enfriar en un lugar aireado para ser
después trasladado a la cámara frigorífica. El tiempo que transcurre entre la cocción y el
enfriamiento en cámara es demasiado largo; en este tiempo el alimento se encuentra en
alto riesgo de contaminación por nuevas bacterias, mohos u otros microorganismos que
pueden deteriorarlo en tiempo menor que un alimento crudo. Los abatidores rápidos de
temperatura son nuevos instrumentos de trabajo que la tecnología pone a disposición de
los operadores de la restauración para evitar estos riesgos. Pueden reducir rápidamente la
temperatura de los alimentos llevándola por debajo de los 10 ºC, reduciendo así
drásticamente la proliferación bacteriana.
Actualmente existen en el comercio dos tipos de abatidores: el abatidor normal que lleva
el alimento a temperaturas de 0/2 ºC y el abatidorcongelador que puede llevar el alimento
a 0/2 ºC o congelar a -18 ºC.
Los aparatos van provistos de una sonda para controlar la temperatura del alimento
durante el ciclo. La sonda es en forma de aguja para insertar en el corazón del producto e
indicar la temperatura interna que durante el ciclo se mantiene mayor que en superficie.
El funcionamiento es muy diferente de un frigorífico normal. Un frigorífico tiene ciclos

largos de enfriamiento y ciclos de desescarche en que simplemente mantiene la
temperatura alcanzada; cuando introducimos sustancias calientes en un frigorífico
provocamos una elevación de temperatura en los alimentos refrigerados y en la cámara
que no puede retornar a su temperatura de trabajo rápidamente. Un abatidor por el
contrario tiene un funcionamiento rápido y continuo y el calor del alimento se traslada al
exterior mediante un sistema particular.
Cuando el alimento cocido debe enfriarse rápidamente, para usarlo posteriormente a su

preparación en el período de 2/5 días, se pueden utilizar dos ciclos distintos de
abatimiento:
 Abatimiento con aire “soft” (delicado)

 Abatimiento con aire “hard” (normal)
Fig. 14- Abatimiento con aire “hard”(normal) Fig. 15- Abatimiento con aire “soft” (delicado)

El abatimiento con aire “SOFT” reduce la temperatura del alimento hasta 2/3 ºC en el
corazón con una temperatura de aire en la cámara de 15 a 22 ºC y nunca bajo cero. Este
ciclo es indicado para pequeñas cantidades de alimento de pequeño espesor (el alimento
no debe superar los 4/5 cm de espesor) o para alimentos “delicados” como mousse,
dulces, verduras y pescado.
El abatimiento con aire “HARD” reduce la temperatura del alimento hasta 2/3 ºC en el
corazón con una temperatura de aire en la cámara de -15 a 15 ºC. Este ciclo permite el
abatimiento en tiempos inferiores. Su uso está indicado para grandes cantidades de
alimentos, para espesores consistentes (superiores a 5 cm) o ricos en grasas que hacen
más difícil la penetración del frío.
El abatimiento rápido se realiza esencialmente con el abatidor normal que alcanza una
temperatura de trabajo de –12/-15 ºC y hace llegar el alimento a una temperatura de 2/3
ºC. Con este proceso los productos se pueden mantener a 3 ºC en frigorífico por unos días,
al máximo 5, pero este tiempo se puede más que duplicar utilizando la técnica de
conservación con envasado al vacío.
Con el abatidor-congelador se puede realizar también la congelación rápida en la empresa

de restauración. El funcionamiento de este tipo de aparato es igual al abatidor normal pero
además tiene la posibilidad de operar a temperaturas muy bajas (-30/-40 ºC) para que el
alimento alcance –18 ºC en el corazón en tiempos reducidos, al máximo en 4 horas.
La relación de los factores tiempo y temperatura es esencial para el resultado total de la

operación. Con temperaturas muy bajas (-30/-40 ºC) y tiempos reducidos (< 4 horas) al
pasar el agua del estado líquido al sólido el alimento se “llena” de microcristales que no
dañan las paredes ni la estructura celular del alimento. Por el contrario en los
conservadores de producto congelado que incorrectamente llamamos congeladores, los
tiempos de congelación de unos pocos kilogramos de alimentos son de 12 a 15 horas. Así
la congelación se hace lentamente con producción de macrocristales responsables del
deterioro del alimento. Este fenómeno se puede constatar en el momento de la
descongelación por la abundancia de líquidos procedentes de las estructuras dañadas.
El abatidor normal es un aparato indispensable en las empresas de restauración con gran

uso de la refrigeración, mientras que el abatidorcongelador es ideal para quienes deseen
congelar parte de sus elaboraciones.
Es importante usar adecuadamente el abatidor y los accesorios como recipientes y tapas.

Es aconsejable seguir las instrucciones de uso del aparato evitando la excesiva proximidad
de los recipientes que impidan la circulación del aire frío al interior de los alimentos
aumentando al duración del ciclo. Además, no es necesario cubrir los alimentos porque no
hay riesgo de deterioro o deshidratación.
Gracias a la estandarización de las medidas (GN 1/1 52 x 32,5 cm ó GN 2/1 52 x 65 cm) las
bandejas Gastronorm son recipientes ideales sea para el abatimiento rápido, sea para el
uso en hornos de convección-vapor y cámaras. Aparatos en los cuales pueden introducirse
en grandes cantidades con estructuras y carros adecuados.
El abatimiento rápido de la temperatura es una ventaja del sistema de distribución en frío

sea en el aspecto organizativo que en la economía de gestión.

La organización del trabajo se mejora por la posibilidad de cocer y refrigerar en un

momento de la jornada un solo tipo de alimento permitiéndose el consumo en tiempos
diferentes. La economía de costes se produce con la eliminación de deshechos por la
posibilidad de usar solo la cantidad necesaria de los alimentos conservados, que pueden
ser fácilmente regenerados permitiendo reducir los ciclos de cocción y satisfacer las
peticiones particulares de los clientes.
Después del abatimiento rápido de la temperatura los alimentos deben ser puestos en
ambientes idóneos para su conservación.
CONDICIONES HIGIÉNICAS:
Las condiciones higiénicas son particularmente importantes porque en los banquetes (con
alimentos precocinados y mal conservados) se dan los casos más frecuentes de
intoxicaciones alimentarias.
Conservación (hasta un máximo de 5 días) de todas las características nutritivas y

organolépticas (sabor, color, propiedades, vitaminas).
Máxima garantía de las condiciones higiénicas por cuanto el abatimiento rápido evita la
proliferación bacteriana, previniendo el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
VENTAJAS DEL ABATIMIENTO
Posibilidad de conservar hasta 5 días un alimento precocinado en el

frigorífico.
Organización
La preparación y cocción se hace de una vez y el consumo en tiempos
diferentes.
Posibilidad de ahorro en los costos gracias a la reducción de los tiempos

de preparación del alimento. Menor coste de mano de obra.
Menor número de ciclos de cocción (se prepara una sola vez).
Menor costo de energía.
Economía Utilización del alimento refrigerado según las exigencias de cada día.
Reducción de deshechos.
Posibilidad de hacer frente a exigencias especiales (banquetes, cenas
sociales...) usando la “reserva” de alimentos refrigerados. Menos horas
extraordinarias.
Posibilidad de ampliar el menú con una serie de platos refrigerados que

difícilmente se podrían preparar al momento.
Calidad de servicio
Posibilidad de preparar anticipadamente los “platos base” utilizando el
tiempo ahorrado para preparar los “platos especiales” al momento.

INDICACIONES TÉCNICAS PARA EL ABATIMIENTO RÁPIDO DE ALGUNAS PREPARACIONES DE COCINA

CARGA ESPESOR DE TIEMPO DE CICLO
ALIMENTO BANDEJA
MÁXIMA PRODUCTO ABATIMIENTO UTILIZADO
Primeros Platos
Bechamel GN 1/1 h60 6 lt 4 cm 70 minutos HARD
Caldo de carne GN 1/1 h100 8 lt 6 - 7 cm 110 minutos HARD
Canelones al horno GN 1/1 h40 4Kg 3 - 4 cm 40 minutos HARD
Hojaldre relleno GN 1/1 h40 4Kg 3 - 4 cm 30 minutos HARD
Sopa de verduras GN 1/1 h100 5 lt 5 cm 100 minutos HARD
Pasta fresca GN 1/1 h40 1Kg 5 cm 20 minutos HARD
Pasta precocida GN 1/1 h60 2Kg 3 - 4 cm 15 minutos SOFT
Pastel de lasaña GN 1/1 h60 7Kg 5 - 6 cm 50 minutos HARD
Ragout y tomate GN 1/1 h60 5Kg 5 cm 90 minutos HARD
Sopa de cebolla GN 1/1 h60 4Kg 5 cm 110 minutos HARD
Sopa de judías GN 1/1 h60 5Kg 5 cm 100 minutos HARD
Sopa de setas GN 1/1 h60 5Kg 5 cm 110 minutos HARD
Sopa de pescado GN 1/1 h60 4Kg 5 cm 110 minutos HARD
Carnes y Aves
Asado de cerdo GN 1/1 h60 8Kg 10 cm 110 minutos HARD
Asado de pavo GN 1/1 h60 8Kg 10 cm 110 minutos HARD
Asado de ternera GN 1/1 h60 8Kg 10 cm 110 minutos HARD
Braseado de vaca GN 1/1 h60 8Kg 15 cm 110 minutos HARD
Salchichón de brazuelo GN 1/1 h60 8Kg 6 cm 50 minutos HARD
Lengua escarlata GN 1/1 h60 6 pz 8 cm 50 minutos HARD
Guisado de vaca GN 1/1 h60 6Kg 12 - 18 cm 110 minutos HARD
Pechuga de pato GN 1/1 h40 5Kg 4 - 5 cm 30 minutos SOFT
Pechuga de pollo GN 1/1 h40 5Kg 4 - 5 cm 30 minutos SOFT
Pollo asado (entero) GN 1/1 h60 5Kg - 70 minutos HARD
Pollo hervido (entero) GN 1/1 h60 5Kg - 70 minutos HARD
Roast-beef GN 1/1 h40 4Kg 10 - 15 cm 80 minutos HARD
Goulash GN 1/1 h60 5Kg 5 - 6 cm 60 minutos HARD
Cazuelas varios tipos Parrilla 6Kg 5 - 6 cm 70 minutos HARD
Pescados
Langosta hervida GN 1/1 h40 6Kg - 30 minutos HARD
Bacalao GN 1/1 h60 6Kg 5 - 6 cm 90 minutos HARD
Mero al horno (entero) GN 1/1 h40 3Kg 5 - 10 cm 110 minutos HARD
Cigalas GN 1/1 h40 2Kg 3 cm 25 minutos HARD
Gambas GN 1/1 h40 3Kg 3 - 4 cm máx. 20 minutos SOFT
Mejillones al vacío Parrilla 2Kg 3 - 4 cm máx. 20 minutos HARD
Centollos GN 1/1 h60 5 piezas - 45 minutos HARD
Ensalada de pescado GN 1/1 h40 4Kg 3 - 4 cm 30 minutos SOFT
Pulpo hervido GN 1/1 h60 5Kg - 60 minutos HARD
Salmón hervido GN 1/1 h40 3Kg 7 - 10 cm 70 minutos HARD
Sepia GN 1/1 h60 4Kg 4 - 5cm 60 minutos HARD
Sepia al vacío Parrilla 3Kg 3 - 4 cm máx. 20 minutos SOFT
Almejas al vacío Parrilla 2Kg 3 - 4 cm máx. 20 minutos SOFT
Verdura
Zanahorias GN 1/1 h60 4Kg 4 - 5 cm 60 minutos HARD
Setas GN 1/1 h60 4Kg 4 - 5cm 60 minutos HARD
Pimientos GN 1/1 h60 4Kg 5 cm 90 minutos HARD
Calabacín GN 1/1 h60 3Kg 4 - 5 cm 90 minutos HARD
Postres / Pastelería
Crema bávara Parrilla 4 lt 5 - 6 cm 45 minutos SOFT
B. de vainilla y
GN 1/1 h60 6 lt 4 - 5 cm 90 minutos SOFT
chocolate
Crema inglesa GN 1/1 h60 3 lt 4 - 5 cm 100 minutos SOFT
Crema pastelera GN 1/1 h60 3 It 4 - 5cm 100 minutos SOFT
Nata cocida (porciones) Parrilla 3 It 6 cm 60 minutos SOFT
Parfais con alcohol Parrilla 3Kg 6 cm 70 minutos SOFT
Parfais sin alcohol Parrilla 3Kg 6 cm 90 minutos SOFT
Semifrito Parrilla 3Kg 4 - 6 cm 50 minutos SOFT
Tiramisú GN 1/1 h60 5Kg 4 - 5 cm 45 minutos SOFT
Pera al vacío Parrilla 3Kg 3 - 4 cm máx. 30 minutos SOFT
Pan a 2/3 de cocción GN 1/1 h20 1.5 Kg 8 - 10 cm 70 minutos SOFT
Tabla 9. Indicaciones técnicas para el abatimiento rápido de algunas preparaciones de cocina.


2.6. CONSERVACIÓN
Los alimento cocidos son delicados y fácilmente alterables, por ello existen varias normas
sanitarias referentes a la conservación de los factores nutritivos y organolépticos, y para
evitar los riesgos de contaminación microbiana.
Los tiempos de conservación varían mucho con los distintos productos: por ejemplo el
pescado fresco, solo uno o dos días desde la compra, empieza a cambiar de color y olor y
su uso estas condiciones resulta arriesgado. En cambio, cocido con un abatimiento rápido
de temperatura, envasado al vacío y conservado a temperatura –1 / 0 ºC con humedad
relativa alta se puede conservar hasta 5 días sin alteraciones, y algunos pescados hasta 8
días.
Lo mismo podemos decir de las carnes, la verdura y la fruta. La carne puede conservarse
12 ó 15 días, sin variación de color, olor y consistencia; roastbeef, asados y hervidos
parecen apenas preparados después de dos semanas y las salsas conservadas aparte con el
mismo procedimiento, da los mismos resultados. Casi todas las verduras, sean solo
hervidas o preparadas en formas particulares como tarrinas, mousse o en gelatina
mantienen inalterables incluso el color hasta 20/25 días.
FRIGORÍFICOS VENTILADOS FRIGORÍFICOS ESTÁTICOS
 Frigoríficos a convección  Frigoríficos a convección

forzada con ventilador natural
 Las temperaturas al interior de  Las temperaturas al interior de
la cuba son uniformes la cuba son diferentes
 La distribución del aire es  El aire frío tiende a descender
uniforme  El aire caliente tiende a subir
Fig. 16-Tipología de evaporadores


Como hemos visto, el envasado al vacío unido a la refrigeración prolonga notablemente los
tiempos de conservación sin comprometer los resultados del trabajo del “chef”.
Otro aparato fundamental para la conservación es la cámara frigorífica. Es importante que

esté situada adecuadamente y conforme la normativa vigente incluso en sus acabados. Sus
paredes interiores deben ser fácilmente lavables, de acero inoxidable o material de uso
alimentario, y debe estar dotada de un indicador de temperatura con lectura al exterior y
preferiblemente también uno interior para controlar eventuales diferencias. En aquellas
dedicadas a la conservación de congelados la temperatura ideal es de –18 ºC con una
oscilación máxima de 3 ºC hasta la descongelación.
El control y limpieza de los frigoríficos y cámaras debe hacerse anotando la temperatura

real indicada en los aparatos y las averías en impresos adecuados para garantizar la
seguridad del procedimiento. Modernamente este control se realiza mediante
registradores automáticos de temperatura.
La disposición de los productos en los frigoríficos debe hacerse con criterios bien
definidos a partir de la elección de los recipientes a utilizar.
Existen en el comercio recipientes especiales para un almacenaje higiénico y seguro como

son las bandejas Gastronorm o las cubetas de vidrio o plástico alimentario.
Se desaconseja el uso de ollas porque el fondo exterior podría estar contaminado por el
contacto con las superficies de trabajo y para periodos largos de conservación deben
evitarse absolutamente las ollas o cubetas de aluminio porque provoca la oxidación de los
alimentos que es muy nociva para la salud.
La verdura y fruta fresca puede almacenarse en sus cajas si son de plástico, están integras
y perfectamente limpias pero mejor en cubetas Gastronorm de plástico alimentario.
Los recipientes monoporción o multiporciones son funcionales para la conservación y el

servicio. Su uso permite preparar anticipadamente gran cantidad y variedad de alimentos
que serán más tarde regenerados y usados según la necesidad del servicio reduciendo
mucho los deshechos. Para banquetes es ideal el uso de bandejas Gastronorm de 20/25
raciones (Gastronorm 1/1) o 40/45 raciones (Gastronorm 2/1).
La disposición de los alimentos en las cámaras frigoríficas o en las de conservación de

congelados es muy importante y conviene observar una correcta subdivisión en los
distintos productos.
Los productos congelados se subdividen según el género (carne, pescado, verdura) para
evitar contaminaciones entre productos y para facilitar la reposición.
Mucho más meticulosa debe ser la subdivisión de los productos frescos a mantener a
temperatura positiva (de 0 ºC a 5/6 ºC). Para seguir una higiene correcta y no correr
riesgos de contaminación de alimentos, una cocina debería disponer de 10
compartimentos o cámaras distintas donde colocar cada alimento a su temperatura y
humedad ideal:

TEMPERATURA HUMEDAD
LAS CÁMARAS DE LA COCINA
(ºC) RELATIVA (%)
Carnes rojas y productos a base de carne +2/+4 ºC 85 %
Carnes de aves (obligatoria cuando presenta
todavía trazas de pluma, patas, cabeza e -2/+4 ºC 85 %
interiores)
Pescados y moluscos con hielo 0/+2 ºC 80 %
Leche y derivados, huevos, embutidos +2/+6 ºC 85 %
Verduras y frutas +2/+6 ºC 90 %
Platos precocinados en sus contenedores +2/+3 ºC ---
Productos de pastelería (cremas, salsas...) +2/+4 ºC 80 %
Productos envasados 0/+4 ºC ---
Bebidas +8/+12 ºC 60 %
Producto congelado -18 ºC ---
Tabla 10. Relación Temperatura-Humedad en las cámaras

Indudablemente, una distribución así de escrupulosa, es de difícil aplicación, pero es

importante usar cámaras o compartimentos distintos para algunos productos. El pescado
y la carne deben estar físicamente separados de los demás alimentos, la leche y sus
derivados pueden conservarse en el mismo ambiente que la fruta y verdura, aunque
colocados en estantes diferentes. Los productos cocinados pueden compartir el espacio
con los productos envasados y la pastelería, que debe tratarse con cuidado por su
delicadeza y la facilidad de tener contaminaciones en presencia de huevos y leche fresca.
TEMPERATURA TIEMPO DE
EQUIPOS
(ºC) CONSERVACIÓN
Frigoríficos Positiva Breve
Conservador de congelados 0 ºC 2/3 días
Conservador de congelados -12 ºC 20/30 días
4) Conservador de congelados -18 ºC Hasta 12 meses
5) Conservador de congelados -30 ºC -

Nota : datos indicativos
Tabla 11. Relación Temperatura-Tiempo de Conservación

2.6.1. Descongelación
Durante el proceso de descongelación la temperatura de los alimentos no debe jamás

superar los 10 ºC. La descongelación debe ser completa antes de la preparación, en caso
contrario el hielo presente podría impedir la cocción completa en el centro del alimento.
Todo producto descongelado no debe ser congelado de nuevo. Después de la

descongelación debe ser consumido a las 24 horas máximo o cocinado a las 12 horas como
máximo. Es una buena regla, sin embargo, seguir las instrucciones del etiquetado.
1. Descongelación directa en la cocina. Las verduras y legumbres, si no viene

contraindicado en la etiqueta, no necesitan descongelarse antes de la cocción. Pueden
pasar directamente del congelador a la olla.
2. Descongelación en el frigorífico. Es el sistema recomendado para carnes rojas, aves y

pescado. El alimento del congelador debe pasar al frigorífico con la debida antelación (6 a
12 horas antes de ser cocinado). La descongelación siempre produce agua del alimento
mismo o de la escarcha presente en el envase; es conveniente por tanto disponer una
cubeta de recepción del agua disponiendo todo en la parte baja del frigorífico para evitar
goteo sobre otros alimentos.
3. Descongelación en agua. Algunos alimentos pueden descongelarse también en agua

fría corriente a condición de que el envase esté sellado y sea impermeable. El tiempo en
este caso es más breve (4 horas).
4. Descongelación en horno microondas. Es posible utilizar el horno microondas pero

solo cuando el alimento se consuma inmediatamente después.
5. Técnicas que no deben utilizarse. La descongelación no debe realizarse a

temperatura ambiente y mucho menos en agua caliente. Debe prohibirse la
descongelación en agua de los alimentos no protegidos en envases impermeables.

TABLA PARA EL DESCONGELADO CON HORNO A MICROONDAS
TIEMPO DE
PRODUCTO PESO
DESCONGELACIÓN
CARNES ROJAS
Carne de vaca picada 500 g 8 min
15 min
Carne de vaca picada 1 Kg (cada 5 min quitar la carne
descongelada)
Carne de vaca asada 1-2 Kg 15 min.

(voltear y repetir 3 veces)
Lomo 3-4 Kg 20-30 min
Filetes 2 Kg 20 min
Bistec con hueso 250 g 6 min
Estofado 1 Kg 8 min
Pecho 1 Kg 10 min
Carne de vaca envasada 1 Kg 15 min
Hígado 250-500 g 4-6 min
Lengua 500 g – 1 Kg (8 min vuelta 8 min)
Riñones 1 Kg 8 min
Ternera Filetes 500 g 4 min
Brazuelo 1 Kg 8 min
Asada 2 Kg 15 min
Cerdo Costillas 2 Kg (10 min vuelta 10 min)
Brazuelo 750 g 8 min
Lomo 500 g – 1 Kg 4-10 min
Salchichas 500 g – 1 Kg 5-8 min
Cordero Pierna 2Kg (20 min vuelta 20 min)
Costillas 2 Kg (15 min vuelta 10 min)
6-9 min
Lomo 500 g (quitar varias veces la
carne descongelada)
CARNES DE AVE
Pollo o pato entero 1-1 ½ Kg (15 min vuelta cada 5 min)
Pollo o pato (en piezas) 1/1 ½ Kg 12 min
Hígados 250 g – 1 Kg 4-8 min
PESCADOS
Piezas enteras 1 Kg 8 min
Filetes 500 g 5 min
Tabla 12. Descongelado con horno a microondas.


2.7. REGENERACIÓN
El proceso del sistema Cook&Chill concluye con la regeneración de los productos antes del
servicio. Como ya se ha señalado en apartados anteriores, para obtener un óptimo
resultado es muy importante aplicar un método correcto para llevar los alimentos a la
temperatura ideal para el servicio.
La zona de proliferación bacteriana es de +10 a +65ºC; en el momento del consumo el

producto debe tener una temperatura mínima en el corazón de +70ºC; es desaconsejable
llevar los alimentos a la temperatura de cocción, porque se podrían producir variaciones
organolépticas y nutricionales indeseadas, por ejemplo el alimento podría resultar muy
oscuro, cambiar de consistencia y podrían dañarse los elementos nutritivos. Para que la
regeneración sea óptima es suficiente llevar el alimento a temperatura de 70/80ºC, que
son las comúnmente más utilizadas en la restauración.
Para realizar la regeneración es suficiente el uso del horno convección-vapor. También

puede utilizarse un horno a microondas; las microondas provocan un calentamiento
rápido por la resonancia molecular del agua del alimento. El uso extendido del horno a
microondas se debe a acelerar notablemente los procesos de cocción o regeneración; así,
una sopa de verdura puede ser regenerada en 2 minutos a la temperatura de 75/80ºC.
Actuando solo sobre las moléculas del agua, las microondas tienden a reblandecer los
alimentos, lo que no es siempre deseable, por ello después de las microondas
generalmente se da una breve cocción en horno con aire caliente (a temperatura de 150 a
170ºC) que proporciona un gratinado o al menos un endurecimiento de los alimentos.
El vapor a baja presión (<100ºC) se utiliza para la regeneración de las preparaciones

envasadas al vacío, en esta caso como en la cocción se tendrá la ventaja de exaltar los
aromas y colores especialmente en los casos de carne o pescado; otra ventaja de esta
técnica es la de mantener una buena integridad de los elementos nutritivos.
Cuando en la regeneración partimos de ingredientes simples se pueden realizar multitud

de platos preparando los ingredientes en monoporciones. Se puede crear un único plato
base, variado y completado velozmente para satisfacer los requisitos particulares de la
clientela.
Usando aparatos y métodos tradicionales es difícil regenerar de forma apropiada los

alimentos, pero gracias a la sonda de temperatura de que van dotados los hornos a
convección-vapor y empleando para los envasados al vacío algunas bolsas con una esponja
especial que permite la colocación de la sonda sin admisión de aire se puede con estos
hornos controlar el proceso de regeneración y estar seguros de alcanzar la temperatura
ideal de servicio.
Para las preparaciones envasadas al vacío la temperatura de servicio requiere también un

valor mínimo de 70ºC. Incorporando el sistema Cook&Chill en el trabajo de la cocina se
alcanzarán buenos resultados en la economía de gestión en el momento se recalentar los
alimentos. Se regenera sólo lo necesario, pedido por los clientes y no cantidades mayores.
La distribución en frío desvincula los tiempos de preparación del servicio poniendo a
disposición del “chef” tiempo libre para desarrollar otras funciones a menudo imposibles.

RESULTADOS DESPUÉS DEL ABATIMIENTO RÁPIDO Y

REGENERACIÓN EN HORNO A CONVECCIÓN-VAPOR
PRODUCTOS ASPECTO GUSTO NOTAS
Pastel de lasaña O O
Pasta con caldo B B/S Gusto diluido

+Caldo en el
Arroz hervido B B
centro
+Caldo en el
Tortelini B B
centro
Arroz mantecoso B B/S
Como pasta
Ñoquis con caldo B B
c/caldo
Canelones rellenos O O
Menestra de verdura O O
Estofado O O
Ragout O O
Hervidos O O Con su caldo
Asado de ternera O O Cubrir con caldo
Escalopes O O Cubrir con caldo
Pollo en su jugo O O
Pescado en su jugo O O
Asado de cerdo O O Cubrir con caldo
Judías verdes O O
Calabacín O O
Espinacas con mantequilla O O
Setas gratinadas O O
Puré de patata O/B O
O = óptimo B = bueno S = suficiente
Tabla 13. Resultados después del abatimiento rápido y regeneración en horno a convección-vapor.

2.8. SERVICIO
Normalmente el personal de cocina emplea 4-5 horas de trabajo para preparar los
manjares a ofrecer en un servicio. Inmediatamente después del último servicio de noche,
se relacionan las necesidades para el día siguiente y se controlan las cámaras para
verificar las existencias; para este trabajo se necesita casi una hora.
Siguiendo el programa detallado, con el sistema Cook&Chill se puede mejorar la

organización de la jornada de trabajo, reducir los tiempos y racionalizar el trabajo.
Sin duda se necesitará un poco de tiempo para aplicar el nuevo sistema, con el problema
que, entre tanto, se deberán atender los servicios diarios, pero cuando esté plenamente en
funcionamiento se podrán constatar todas sus ventajas.
2.8.1. Productos
La calidad de los productos debe mantenerse en niveles excelentes desde el momento de

la compra. Las verduras, sobre todo envasadas al vacío, mantendrán sus colores y aromas
inalterados y su pulpa tendrá una óptima consistencia.
Las preparaciones a base de verduras que requieren largos tiempos como, por ejemplo, la
juliana mixta o las verduras marinadas, pueden hacerse en los tiempos muertos de la
jornada y después conservadas en recipientes envasados al vacío para periodos de 10/12
días.
Cuando se despieza la carne en la cocina es necesario evitar mantener las piernas enteras
y medias canales hasta su uso, deben ser deshuesadas, cocidas, abatidas de temperatura y
almacenadas en cámara o frigorífico y por último regeneradas en cantidad necesaria en
cada servicio.
Pollos, patos y caza deben ser preparados con aromas y especias, listos para la cocción,
envasados al vacío y conservados para cocerse en días y tiempos distintos según
necesidades del servicio; gracias a la protección de la bolsa soldada, sus olores no se
difundirán en la cámara.
La compra de pescado debe realizarse a diario, la excedencia se puede conservar previa

cocción y abatimiento hasta 5 días.
2.8.2. Tecnologías
La preparación planificada de los alimentos en tiempos distintos aligera la carga de trabajo

para el servicio, puede ser más veloz y eficiente gracias a la disponibilidad de muchos
platos ya dispuestos y quizá porcionados individualmente; el uso de hornos a convección-
vapor contribuye también a mejorar el servicio porque reduce los tiempos de espera y
permite tener una mayor variedad de alimentos a ofrecer.

Estos aparatos tienen una puesta a régimen mucho más rápida que los hornos estáticos
reduciendo tiempo y consumo energético; proporcionan una mayor uniformidad de
cocción incluso con muchas bandejas en la cámara de cocción.
Con estos aparatos es posible cocer simultáneamente alimentos como pescado y verduras
o carne y verduras, cosa imposible en los hornos estáticos, consiguiendo un notable ahorro
de tiempo y energía.
2.8.3. El trabajo en la cocina
Indudablemente la aplicación del sistema Cook & Chill elimina gran parte de los tiempos
muertos en el trabajo de la cocina con la consiguiente ventaja del “chef”, que tendrá más
tiempo para desarrollar nuevos platos; pero existen muchas otras posibilidades para
facilitar el trabajo y aumentar la productividad. Por ejemplo se puede automatizar la lista
de la compra o hacerla más simple mediante tablas de referencia, o a partir de las recetas
estándar, con pesos y procesos estándar, permitir a todos los cocineros hacer las
preparaciones con éxito aunque no sean de su especialidad o las realicen por primera vez.
Por cuanto ha sido expuesto hasta este momento, parece claro que una aplicación de la
distribución en frío resulta ventajosa bajo muchos aspectos, que se pueden resumir en tres
puntos fundamentales. El primero sanitario, porque el método permite eliminar gran
parte de los riesgos de contaminación bacteriana. El segundo la posibilidad de gestionar
mejor las compras y las preparaciones, manteniendo elevada calidad de resultados con la
preparaciónde mayor cantidad de alimentos y su conservación para su uso en tiempos
distintos. Y el tercero la reducción de costos, hoy imprescindible para obtener buenos
resultados de gestión.
Fig. 17-Gráfica de Temperaturas en los procesos:

Cocción, Abatimiento, Conservación, Regeneración y Distribución.

2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS
2.9.1.- Hornos a convección-vapor
CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN
Tipos de cocción: convección / vapor / mixto / vapor a menos de

Versatilidad
100ºC / regeneración
Menor pérdida de peso del producto y mayor respeto de las

Ventajas para el resultado final
propiedades nutritivas.
Higiene Ciclo de limpieza automático guiado por el horno.
Consumos Reducidos gracias a la electrónica Fuzzy Logic.
Gama Completa para todas las exigencias de 6 a 40 bandejas.
Dimensiones Reducidas gracias a la electrónica.
Tiempo de puesta a régimen De récord gracias a los nuevos quemadores turbo.

Desincrustación del boiler y vaciado del mismo para los modelos
Mantenimiento ordinario
que no disponen del vaciado automático.
Materiales Acero AISI 304.
Protección el agua IPX5, ducha escamoteable para limpieza
Plus
(accesorio), cámara con aristas redondeadas y cristal frío.
Compatibilidad Con los abatidores con estructuras y carros (accesorios).
Compatibilidad con los nuevos métodos de calidad en la
ARCPC
restauración.
Tabla 14. Criterios para la elección de Hornos a Convección-Vapor.

2.9.2.- Envasadora al vacio
Ventajas para Elimina la oxidación, mantiene intactas las características

el resultado final nutricionales y alarga los tiempos de conservación.
Higiene Con agua y vinagre o detergente neutro.

Combinada a los hornos, abatidores y frigoríficos completa el
Compatibilidad
sistema Cook&Chill.
Plus Posibilidad de inserción de gas inerte.
Tabla 15. Criterios para la elección de envasadoras al vacío.


2.9.3.- Abatidores de temperatura
Ventajas para el Aumento del tiempo de conservación, y producto de

resultado final superior calidad.
Con agua y vinagre facilitada por las aristas redondeadas de
Higiene
la cámara.
Gama Completa para todas las exigencias de 11 a 140 Kg.
Aislamiento Poliuretano de 60 mm. de espesor libre de CFC y HCFC.
Compatibilidad Con los hornos mediante estructuras y carros (accesorios).
Versatilidad Abatimiento soft y hard según delicadeza del producto.
Desescarche automático, lámpara germicida (accesorio),

Plus
panel de mandos electrónico.

ARCPC
restauración.
Tabla 16. Criterios para la elección de abatidores de temperatura.

2.9.4.- Frigoríficos
Con agua y vinagre facilitada por las aristas redondeadas de
Higiene
la cuba.
Aislamiento Poliuretano de 75 mm. de espesor libre de CFC y HCFC.
Gama Completa para todas las exigencias.
Funcionamiento a 43ºC ambiente, cámara con el máximo

Plus
aprovechamiento para el almacenaje.

ARCPC
restauración.
Tabla 17. Criterios para la elección de frigoríficos.


CAPÍTULO 3:
Introducción a los Sistemas de Lavado.

3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO DE VAJILLA
3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD
3.2.1. Contaminación ambiental
3.2.2. Residuos alimentarios
3.2.3. Proliferación bacteriana
3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA
3.3.1. El lavavajillas
3.3.2. Tipos de lavavajillas
3.3.3. Organización
3.3.4. El personal
3.3.5. El agua
3.3.6. Los detergentes
3.3.7. La vajilla
3.3.8. El mantenimiento

3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO

Garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura es un requisito fundamental para la
seguridad y la calificación de cualquier empresa de restauración. Éste capítulo se ha
descrito, teniendo presentes los requisitos del sistema ARCPC, al objeto de suministrar a
los profesionales algunos elementos básicos para conseguir resultados higiénicos
indiscutibles, utilizando los sistemas de lavado más innovadores. Contiene también
algunas indicaciones prioritarias para optimizar la gestión en la fase operativa del lavado
de vajilla. Éste capítulo es abordado, con la esperanza de que pueda ser una ayuda en la
fase de diseño, así como en la del desarrollo de la actividad profesional.
3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD

En su ciclo de uso la vajilla sigue un itinerario a través de las distintas áreas de la cocina y
comedor con diversos tipos de suciedad y contaminación. Podemos apreciar esta
problemática en el siguiente esquema básico:
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN
EN LA MANIPULACIÓN EN LA MANIPULACIÓN
COCINA Y DISTRIBUCIÓN
PREPARACIÓN
ALMACÉN USO RESTAURANTE
LAVADO
CONTAMINACIÓN - SUCIEDAD DE USO
AMBIENTAL Y EN LA ZONA DE LAVADO - RESTOS ALIMENTOS
MANIPULACIÓN - PROLIFERACIÓN BACTERIANA
- CONTAMINACIÓN EN LA
MANIPULACIÓN
Fig. 18-Gráfica del ciclo del uso de la vajilla.

Como puede verse existen sustancialmente tres tipos de suciedad presentes en el proceso:
1. Contaminación ambiental
2. Residuos alimenticios
3. Proliferación bacteriana
A continuación pasaremos a describir cada uno de éstos tipos de suciedad.

3.2.1. Contaminación ambiental
Reagrupamos en este grupo todos los tipos de contaminación derivados de las

operaciones en ambiente higiénicamente no idóneo y del personal que no haya observado
las prevenciones necesarias. Los principales agentes contaminantes son:
 Colonbacterias
 Lieviti e muffe
 Steptococcus sali vanius-mitis
Las áreas de riesgo principales son:

 Falta de separación física y/o funcional de las áreas de limpio y sucio en la zona de
lavado.
 Una limpieza ambiental baja.
 El almacenaje en ambientes no apropiados (por condiciones ambientales o por
anomalías).
 El almacenaje en instalaciones inadecuadas (Estanterías abiertas o armarios en
materiales no seguros fisiológicamente, por ejemplo de madera)
 La insensibilidad del problema por parte de los operadores.
3.2.2. Residuos alimentarios
El desprendimiento y la eliminación de los residuos alimenticios, unido al proceso de

desinfección son los objetivos fundamentales de la máquina lavavajillas. El resultado del
lavado, además de las prestaciones de la máquina está ligado al conocimiento de los
operadores de las características de los distintos tipos de suciedad y como consecuencia
de un uso correcto del aparato. Según el grado o facilidad de limpieza se pueden identificar
los siguientes tipos de suciedad:
NECESIDAD
ALIMENTO TEMPERATURA
TIEMPO MAX, NECESIDAD DE
MAX. DE
DE RESECADO DE REMOJO ACCION
GRUPO TIPO PREREMOJO
MECANICA
ACEITE
MANTEQUILLA
GRASAS NINGUNO SISTEMÁTICA SISTEMÁTICA 40~50 ºC
ETC.
QUEMADOS
PASTA
SOLO SI EL SECADO
AMIDAS ARROZ 30' SI 40~50 ºC
ES SUPERIOR A 30'
PATATA
LECHE
SOLO SI EL SECADO
PROTEINAS CALIENTE 30' SI 40~50 ºC
ES SUPERIOR A 30'
QUESOS
HUEVOS
SOLO SI EL SECADO
ALBUMINAS CREMAS Y 30' SI 35 ºC
ES SUPERIOR A 30'
DERIVADOS
AZUCARES DULCES 30' NO NO 50~60 ºC
Los restantes alimentos no requieren tratamientos particulares cuando el tiempo de resecado es inferior a 60'.
En caso contrario es siempre indispensable un ciclo de remojo y/o de desprendimiento mecánico.
Tabla 18. Residuos alimentarios y su forma de lavado

(Fuente: Sistemas de lavado “ZANUSSI PROFESIONAL”)

3.2.3. Proliferación bacteriana
No es objeto de este documento profundizar en una problemática particularmente

compleja como la contaminación bacteriana. Damos solamente algunos factores
característicos de crecimiento:
A. TIEMPO: Juega un rol determinante. La proliferación es sustancial mente una función

exponencial según podemos ver en el diagrama, que evidencia la importancia de eliminar
con rapidez los elementos contaminantes, en particular los residuos alimenticios.
Fig. 19-Curva de crecimiento bacteriano. En la figura se representa esquemáticamente la fase estacionaria, la fase
de multiplicación logarítmica, la fase de crecimiento estacionario y la fase de decrecimiento numérico.
B. DISPONIBILIDAD DE ELEMENTOS NUTRITIVOS: La necesidad de principios

nutritivos de parte de los distintos agentes bacterianos es sustancialmente distinta caso
por caso desde la sola presencia de agua, oxigeno, dióxido de carbono ó minerales, a la
necesidad de fuentes de nitrógeno ó de energía hasta las más de aminoácidos, vitaminas,
etc.
C. TEMPERATURA: La temperatura es sin duda uno de los factores más importantes que
interfieren en e/ crecimiento y desarrollo de los gérmenes. La mayor parte de las colonias
bacterianas crecen y se multiplican en un intervalo de temperatura entre 15 y 40 ºC. Tales
gérmenes se llaman mesófilos y la temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre
35 y 40 ºC. A la temperatura óptima estos microorganismos denuncian la fase estacionaria
la fase generativa y el inicio del crecimiento logarítmico muy precozmente en los 20-30
minutos de la contaminación. Si por el contrario la temperatura es distinta de la óptima,
los tiempos de las fases resultan mucho más largos.

Cada una de las especies bacterianas, tiene una temperatura máxima y mínima de
desarrollo fuera de las cuales no pueden crecer ni desarrollarse. Bajo este criterio se
agrupan las bacterias en 3 clases:
TEMPERATURA DE DESARROLLO BACTERIANO (EN ºC)
TIPO OPTIMO MÍNIMO MÁXIMO

PSICROFILOS +20/+30 -5/+5 +35/+45
MESÓFILOS +35/+40 +10/+15 +40/+50
TERMÓFILOS +55/+60 +35/+40 +65/+75
Tabla 19. Temperatura de desarrollo bacteriano (en ºC)

Resulta obvia la importancia de la temperatura de trabajo de la máquina. La falta de

atención a la temperatura de lavado (55/60 ºV) sitúa la máquina en un terreno ideal de
crecimiento y proliferación bacteriana.
D. OXIGENO: Los microorganismos en función de su desarrollo en presencia o ausencia de

oxígeno, se dividen en dos grupos: anaerobios como los clostridi que pueden desarrollarse
sólo en ausencia de oxígeno y los aerobios como los pseudomonas que necesitan oxigeno
para su actividad vital. Entre estos dos grupos se encuentran los llamados anaerobios
facultativos cuyo crecimiento es independiente de la presencia de oxígeno. Las especies
más representativas de este grupo son los stafilococos y las bacterias coliformes.
E. ACIDEZ: La mayor parte de los gérmenes revelan un pH óptimo de desarrollo próximo a

7 (valor neutro). Al mismo tiempo revelan un nivel máximo mínimo de un pH 8 y 5
respectivamente. Existen sin embargo algunas colonias bacterianas que se pueden
desarrollar en ambientes muy alcalinos (pH 11) y otras en ambientes muy ácidos (pH 3).
F. HUMEDAD: Es también un factor decisivo en el desarrollo bacteriano. La humedad

elevada favorece el crecimiento, por tanto hemos de tener presente la importancia de un
secado correcto antes de su almacenaje.

3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA

Alcanzar el objetivo de garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura no es fácil: es
posible solo si optimizamos los siete factores en Juego:
1 – LAVAVAJILLAS
2 – ORGANIZACION
3 – PERSONAL
4 – AGUA
5 – DETERGENTE
6 – VAJILLA
7 – MANTENIMIENTO
A continuación trataremos separadamente cada uno de los siete factores:
3.3.1. El lavavajillas
Éste apartado lo abordaremos, desde tres aspectos fundamentales:
- FASES DE TRABAJO.
- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RESULTADO.
- TIPO DE MAQUINAS.
FASES DE TRABAJO: En general las fases de trabajo en un lavavajillas automático son las
siguientes:
1. Prelavado.
2. Lavado.
3. Aclarado.
4. Secado.
Las fases de prelavado y secado se pueden considerar accesorias y por tanto no se

presentan en todas las maquinas.
La fase de PRELAVADO tiene por objeto eliminar gran parte de la suciedad de la vajilla por
medio de la acción mecánica del agua fría o templada a 30/40 °C de temperatura.
En las maquinas que no van provistas de zona de prelavado, se realizan manualmente en
la mesa de entrada con seno y ducha.
Antes del prelavado en máquina es necesario siempre que se eliminen de la vajilla todos
los restos de comida manualmente, de otra forma en muy poco tiempo se atascarían los
filtros de la cuba y se empobrecería la concentración de detergente en el baño de lavado.
La fase de LAVADO con las acciones mecánica, química y térmica combinadas, tiene la
misión de separar toda la suciedad presente en la vajilla. El lavado se hace en una solución
de agua caliente y detergente que viene lanzada a presión sobre la vajilla. Tiene por tanto
una acción de limpieza mecánica unida a la química del detergente. La temperatura del
agua es en esta fase de 50 a 60 ºC.

El lavado se realiza reciclando el agua de la cuba mediante una bomba y lanzándola

mediante los molinillos e inyectores para terminar en la misma cuba.
Los lavados sucesivos se hacen con la misma solución que se renueva parcialmente con el
agua del aclarado y que, por tanto, debe ser continuamente alimentada de detergente.
En los lavavajillas a túnel pueden existir dos o tres cubas distintas de lavado.
El objeto del ACLARADO es eliminar de los platos cualquier resto de detergente y elevar la
temperatura que facilite su secado por evaporación. En esta fase se utiliza agua limpia de
red con una temperatura de 80-90 ºC y una presión de 2 ó 3 bar.
El agua fría ó caliente de la red atraviesa el boiler, donde se calienta a la temperatura
citada y después viene lanzada a través de los inyectores sobre la vajilla para caer en la
cuba manteniendo el nivel y la temperatura del lavado.
El agua del aclarado normalmente viene dulcificada, de otro modo se forman depósitos de
sales calcáreas (mayores en caliente) provocando inconvenientes como:
 la disminución del intercambio térmico de las resistencias.
 la obstrucción de los inyectores,
 la formación de manchas calcáreas sobre la vajilla.
Para mejorar el resultado final, al agua del aclarado se le añade un tensoactivo definido
comúnmente como abrillantador. Dicho producto evita la formación de gotas sobre la
superficie de la vajilla. El agua de este modo se extiende en una suave película y dada la
temperatura, se evapora rápidamente, dando a la vajilla un aspecto limpio y brillante y
evitando las manchas calcáreas. Aún con agua dulcificada el abrillantador es
imprescindible, de otro modo se forman gotas y manchas.
La fase de SECADO tiene la misión de eliminar completamente el agua de la vajilla. Un

circuito "ad hoc" aspira el aire del exterior o del túnel del lavavajillas, para secarlo,
calentarlo e impulsarlo sobre la vajilla mediante un ventilador.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL LAVADO: Los factores que intervienen en el lavado son
cuatro:
1 - La acción mecánica.
2 - La acción química.
3 - La acción térmica.
4 - El tiempo.
Trataremos separadamente cada una de ellas:
LA ACCION MECANICA: Es necesaria en todas las fases. Se produce por la proyección del
agua sobre la vajilla y depende de los siguientes elementos:
 presión del agua de lavado a la salida de inyectores.
 caudal de la bomba.
 distancia de los inyectores a la vajilla.
 ángulo de incidencia del agua sobre la vajilla.
El reparto del agua a presión se produce por medio de uno o más brazos rotantes o fijos
dotados de inyectores que van conectados directamente a la salida de la bomba. A mayor
presión en la salida de inyectores mejor resultado de lavado con el límite de no desplazar
la vajilla. Los inyectores superiores e inferiores deben tener una presión equivalente
excepto en el caso de vajillas en plástico o muy ligeras en las cuates la presión inferior

debe ser menor de la superior. El caudal de la bomba varía de 360 l/min. en los lavavajillas
pequeños a los 1000 l/min. en los lavavajillas a cinta.
La distancia entre inyectores y vajilla debe ser la mínima posible para tener la máxima
fuerza de impacto del agua sobre la vajilla.
La orientación de los inyectores se hace de modo que los chorros de agua circulares o
laminares, cubran totalmente el volumen ocupado por la vajilla.
LA ACCION QUIMICA: La acción química es consecuencia del detergente que introducimos

en el agua del lavado. El detergente debe realizar las siguientes funciones:
 Separar la suciedad,
 Mantenerla en suspensión.
 Impedir los depósitos sobre la vajilla.
Entre los componentes de los detergentes podemos ver:

 Carbonato de sodio - que añade alcalinidad a la fórmula.
 Metasilicato de sodio - que mantiene la suciedad en suspensión.
 Polifosfatos - que dulcifica el agua (ligeramente), añade alcalinidad y mantiene la
suciedad en suspensión,
 Compuestos de cloro - elimina las manchas más tenaces y aumenta el poder
detergente en general,
 Agentes humectantes - reducen la tensión superficial y permiten al detergente
penetrar mejor en la suciedad.
 Agentes anti espumantes - eliminan la formación de espuma en caso de resto de
alimentos proteicos (la espuma reduce notablemente la presión de agua a la salida
de los inyectores).
Por todo lo anterior, un buen detergente debe también:

 dulcificar el agua.
 disolverse rápidamente.
 no corroer la superficie de la vajilla y las partes de la máquina en contacto.
Un acto notable de la acción química del detergente viene dado por el agua. En caso de
aguas duras, dicho de otro modo ricas en sales de calcio y magnesio. La acción del
detergente se reduce aún cuando se aumente la cantidad del mismo. Con aguas de dureza
superior a 35 ºF es necesario instalar un descalcificador de agua. La dulcificación del agua
resulta inevitable en máquinas de gran capacidad, sobre todo en el aclarado final.
El detergente tiene también la función de hacer alcalina la solución de lavado que para ser
activa, debe tener un pH comprendido entre 9 y 12; en un agua entorno a 15 ºF este valor
se obtiene con una dosificación de 2 a 4 gr. por litro. Existe una correlación entre el pH y la
concentración de detergente.

pH 9 10 11 12
gr/l 2 3 4
El pH define el grado de acidez-alcalinidad de la solución:

 Para soluciones neutras ph = 7 (a 25 ºC)
 Para soluciones básicas ph = de 7 a 14
 Para soluciones acidas ph = de 7 a 0
La dosificación del detergente viene condicionada también por el material y forma de la

vajilla.
 Para vajilla en plástico ph = 12 – 13

 Para vajilla en cerámica o acero ph = 9 - 10
Cuando la concavidad de la vajilla es profunda o con poco radio, es necesario aumentar el

pH. Como referencia damos algunos pH de los alimentos:
 Limón = 2 Vino = 4 Café = 5 Agua = 7 Leche = 7
Como conclusión, el detergente para el lavado se elige en función:

 Del tipo de suciedad a eliminar.
 Del tipo de superficie a tratar (metal, cerámica, plástico, etc.).
 De la calidad del agua (dulce ó dura).
Hecha esta elección, la concentración viene determinada por pruebas prácticas. En líneas
generales se pueden emplear las siguientes concentraciones:
 Para aguas de O a 15 ºF 2 gr/l de capacidad útil de cuba.
 Para aguas de 15 a 35 ºF 3 gr/l de capacidad útil de cuba.
 Para más de 35 ºF 4 gr/l de capacidad útil de cuba.
Para mantener constante la concentración de detergente en el agua contenida en la cuba,

es útil el uso ciertos dosificadores de detergente, los cuales se instalan y regulan por
personal especializado que tiene en cuenta tos factores comentados.
LA ACCION TERMICA: La proyección de la solución sobre la vajilla debe efectuarse a la

temperatura adecuada según el tipo de suciedad. El ideal sería una máquina con
temperatura de solución creciente desde 35 ºC a 50 ºC. Por el contrario una máquina con
solución desde el inicio superior a 50 ºC produce la coagulación de las albúminas y
dificulta su eliminación. La temperatura ideal para la solución según la suciedad sería:
 grasas 40 – 50 ºC
 aIbúminas 35 ºC
 carbohidratos 40 – 50 ºC

El mejor sistema sería poder disponer de una máquina con más de una cuba de lavado a
temperaturas crecientes. En las máquinas monocuba, la temperatura es de 50 – 60 ºC
porque debemos tener en cuenta:
 temperatura de la solución para la suciedad,
 efecto alcalino pH del detergente más activo a alta temperatura.
 necesidad de un correcto secado.
EL TIEMPO: La eficiencia de las acciones química y mecánica requieren un cierto tiempo

de la vajilla bajo la proyección de la solución de lavado. Los tiempos varían de 60" a 105"
para lavavajillas a cesto fijo y de 40" a 50" para lavavajillas de arrastre de cesto o de cinta.
El tiempo de lavado depende de la cantidad de agua pero está ligado al grado de secado de
la suciedad, es decir, al tiempo de espera, por lo cual debemos reducir este último al
mínimo posible. Si el tiempo de espera supera ciertos límites necesitamos tiempos de
lavado superiores, o un preremojo previo. El tiempo máximo de espera admisible en
general es una hora. Hay sin embargo algunos alimentos difíciles de separar para los
cuales no se debe superar ½ hora de espera o precisaremos de inmersión en agua.
 espinacas, puré, patatas.
 pasta, arroz, potajes.
 alimentos que contienen albúmina (blanco del huevo, leche, etc)
EL RESULTADO FINAL DEL LAVADO: De todo lo expuesto podemos deducir que el

resultado depende de los cuatro factores; acción mecánica, química, térmica y tiempo. Si
uno de ellos no está bien dimensionado, lo debemos compensar aumentando la
contribución de los otros tres. A veces puede también estar condicionado por causas
externas como:
Presión del agua de alimentación que debe estar comprendida en los valores dados por
el constructor, en caso contrario el aclarado será inadecuado. Con una presión superior el
agua llegará a una temperatura inferior a 80 - 85 ºC y el boiler será ineficaz aún cuando su
temperatura sea de 93 ºC. Con una presión inferior no tendremos tampoco un buen
aclarado por falta de acción mecánica sobre la vajilla.
Temperatura del agua de entrada, en relación con la temperatura de salida del boiler.
En algunas máquinas el agua de entrada puede ser fría: pero si el uso es intenso es
preferible que sea caliente para garantizar la temperatura de aclarado final de 80 - 85 ºC.
El desbarasado y preremojo con ducha inicial. El lavavajillas no es un triturador de
desperdicios.
Detergentes adecuados específicos para lavavajillas y dosificados adecuadamente para

garantizar una acción bactericida constante, necesaria para alcanzar la desinfección de la
vajilla. Recordemos que la dosificación es función del tipo de suciedad, de la dureza del
agua y del material y forma de la vajilla.

Hay además otros elementos que entran en juego:
El tiempo de lavado que debe elegirse en base al tipo de suciedad y el tiempo de espera
entre el final de la comida y el inicio del lavado.
La calidad del agua de alimentación. El agua debe ser potable (calidad microbiotógica) y
blanda (las aguas duras facilitan las colonias de bacterias en los depósitos superficiales).
La importancia de la dureza es evidente, cuando se seca, deja sobre la vajilla un depósito
de sales insolubles de calcio y magnesio. La combinación de un detergente y abrillantador
adecuados, reduce notoriamente los problemas, pero por encima de un cierto grado de
dureza, la instalación de un descalcificador es la única solución.
La forma de la vajilla. Debe ser tal que pueda contener correctamente el alimento, que
sea fácilmente apilable y pueda lavarse mecánicamente, esto es que no tenga curvaturas
bruscas y sin rebordes en la base que faciliten los depósitos de agua.
El material de la vajilla. El mejor es sin duda la porcelana por su alto calor específico que
facilita el secado. Otros materiales pueden ser el vidrio, el acero o el plástico, aún cuando
este último es químicamente inestable por encima de 100 ºC y además se raya fácilmente.
3.3.2. Tipos de lavavajillas
Los lavavajillas se subdividen en tres categorías principales:
 Lavavajillas de cesto fijo

 De carga frontal
 De capota
 Lavavajillas de arrastre de cesto
 Lavavajillas de cinta
LAVAVAJILLAS DE CESTO FIJO: Tienen una capacidad teórica de 540 a 1180 platos / hora
(utilizando el ciclo más corto). Estas máquinas desarrollan las siguientes funciones:
Lavado:
 Acción mecánica de la solución de la cuba impulsada por la motobomba de lavado.
 Acción térmica gracias a la temperatura de 55 a 65 ºC.
 Acción química, dada por el detergente para remover eficientemente cualquier tipo
de residuos en la vajilla.
Aclarado:
Utilizando zona limpia del boiler enviada al circuito de aclarado. El objeto del aclarado es
desprender el detergente de la vajilla y desinfectarla gracias a la temperatura (> 82 ºC), la
cantidad de agua (3,3 l por cesto) y la duración (16 segundos).

LAVAVAJILLAS DE CARGA FRONTAL
 Máquinas con capacidad teórica de 540 a 720 platos / hora.

 1 a 3 ciclos de trabajo.
 Con o sin bomba de descarga, con termómetros indicadores de la temperatura del
agua de lavado (cuba) y de aclarado (boiler).
 Predispuestas eléctrica y mecánicamente para instalar dosificadores automáticos
de detergente.
 Con posibilidad de instalar una bomba de aumento de presión cuando la presión
de red es más baja de la necesaria (2 – 3 bar) para un eficaz ciclo de aclarado.
 Cuba embutida con aristas redondeadas con filtro extraíble para la limpieza.
 Surtidores de lavado y aclarado extraíbles para la limpieza.
 Boiler dimensionado para desinfectar la vajilla utilizando agua caliente con
abrillantador.
 Dispositivo de espera boiler que hace esperar el aclarado hasta que la temperatura
en el boiler alcanza la establecida para la desinfección.
1. Agua de la cuba ~60 ºC con regulación termostática. 2. Electrobomba de lavado.

3. Molinillos de lavado con inyectores de salida de agua. 4. Molinillo de aclarado con
pulverizadores.
5. Boiler para calentar el agua de aclarado a 80-85 ºC. 6. Tubo salida de agua.
7. Conexión agua caliente. 8. Conexión desagüe.
Fig. 20-Lavavajillas de carga frontal.


LAVAVAJILLAS DE CAPOTA
 Máquinas con capacidad teórica de 800 a 1180 platos / hora.

 2 o 3 ciclos de trabajo más el ciclo infinito.
 Capota abierta a tres lados para instalaciones en línea y en ángulo.
 Gama de mesas de servicio para dotar la unidad de lavado de vajilla.
 Termómetros indicadores de la temperatura del agua de lavado (cuba) y de
aclarado (boiler).
 Predispuestas eléctrica y mecánicamente para instalar dosificadores automáticos
de detergente.
 Con posibilidad de instalar una bomba de aumento de presión cuando la presión
de red es más baja de la necesaria (2 – 3 bar) para un eficaz ciclo de aclarado.
 Cuba con aristas redondeadas con filtro extraíble para la limpieza.
 Surtidores de lavado y aclarado extraíbles para la limpieza.
 Boiler atmosférico dimensionado para garantizar la desinfección de la vajilla
utilizando agua caliente a 84 ºC con abrillantador.
Fig. 21-Lavavajillas de capota.


LAVAVAJILLAS DE ARRASTRE DE CESTO
 Máquinas dotadas de una o varias cubas para las funciones de prelavado y lavado.
 Zona de aclarado para eliminar el detergente y desinfectar la vajilla.
 Túnel de secado
 Utilizan un sistema de tracción para desplazar los cestos al interior de la máquina.
 Capacidad teórica de 1800 a 4800 platos / hora
 Gama de mesas y sistemas de carga y descarga para mover las cestas.
 Versiones con accesorios para optimizar los consumos de agua, energía y
detergente.
 Estructura interna y externa, filtros y surtidores en acero inoxidable AISI 304.
 Cubas con aristas redondeadas en AISI 316.
1. Zona de desbarasado, prerremojo y carga. 2. Zona de prelavado.

3. Zona de lavado. 4. Zona de aclarado. 5. Zona de descarga.
Fig. 22-Lavavajillas de arrastre de cesto.


LAVAVAJILLAS DE CINTA
 Máquinas dotadas de una o varias cubas para las funciones de prelavado y lavado.
 Zona de aclarado para eliminar el detergente y desinfectar la vajilla.
 Túnel de secado
 Zonas de carga y descarga de la vajilla.
 Disponen de una cinta dispuesta para cargar directamente la vajilla (platos o
bandejas).
 Capacidad teórica de 3600 a 7200 platos / hora.
 Versiones con accesorios para optimizar los consumos de agua, energía y
detergente.
 Panel de control electrónico.
 Estructura modular que permite cuantificar el número de zonas de las distintas
funciones y longitudes de carga y descarga.
 Versiones con mayor boca de carga y cintas transportadoras especiales en acero
para contenedores y utensilios.
1. Zona de carga 2. Zona de prelavado 3. Zona de lavado 4. Zona de preaclarado

5. Zona de aclarado 6. Zona de secado 7. Zona de descarga
Fig. 23-Lavavajillas de cinta.


3.3.3. Organización
Como premisa, el lavado de vajilla en cualquier instalación de cocina, es una sección

autónoma que trasforma vajilla sucia en vajilla limpia y dispuesta para un nuevo uso. Una
correcta planificación de los medios, tiempos, recorridos, organización del trabajo,
garantizan al máximo el resultado final y los costes de ejercicio. Debemos por tanto
prestar máxima atención en conocer todos los elementos que concurren en el resultado
final. Una instalación correcta garantiza la satisfacción del cliente y la constancia de los
resultados en el tiempo. Para dimensionar correctamente el lavavajillas y la instalación
idónea para el servicio requerido, debemos conocer los siguientes elementos:
 tipo de vajilla a tratar.

 número de cubiertos ó comidas servidas.
 número de turnos de servicio (mañana, mediodía y tarde).
 duración de los turnos.
 duración del tiempo de lavado.
 reserva de capacidad.
Además de lo cual es importante para la dimensión de la instalación el grado de suciedad y

el tiempo de espera. El área del lavado de vajilla se puede dividir en los siguientes
conjuntos funcionales:
Recogida de la vajilla sucia: Se debe prever una zona de recogida de la vajilla utilizada y
dimensionada en base a la carga máxima prevista con una superficie adecuada para la
vajilla a utilizar y los materiales que confluyen. Debemos considerar las bandejas, vajilla de
mesa, vajilla de servicio, cubiertos, vasos, residuos de alimentos, papel y toda una serie de
desechos desde colillas hasta peladura de frutas. El recorrido de los desechos y residuos
debemos considerarlo ya al planificar esta zona.
Desbarasado: Esta zona es típicamente el cuello de botella de la instalación y de un empleo

intensivo de mano de obra, pero es un hecho que bien planificada simplifica y facilita el
trabajo sucesivo.
La organización debe ser tal que consienta un uso flexible de la mano de obra empleada,
una retirada rápida de la vajilla y de minimizar las roturas. El empleo de personal depende
del número de comensales/clientes en el turno y del menú ofrecido. La variabilidad
presupone disponer espacio suficiente y pulmones capaces de hacer frente a las horas
puntas.
Carga del lavavajillas: Con un desbarasado adecuado la operación de carga del lavavajillas
se simplifica sensiblemente. El coeficiente de utilización de la máquina será tanto mas
elevado cuanto menores sean los recorridos de la carga y descarga de la máquina.
Debemos presuponer la posibilidad de efectuar la carga en continuo, sin que el personal
deba cubrir distancias inútiles, limitándose a cargar la máquina con cestos llanos de vajilla
o con vajilla debidamente desbarasada, según los casos.
Recogida de la vajilla lavada: Con una altura de trabajo ergonómica correcta, la vajilla
lavada se traspasa inmediatamente a cestos especiales, desplazados directamente al lugar
de redistribución mediante carros. De este modo se evitan transportes y apilados
complejos con elevadas tasas de rotura.

Almacenamiento para su uso: Debemos considerar incluso el precalentamiento de la vajilla,

técnicamente factible sin necesidad de nuevos transportes o apilamientos. Los carros
pueden dotarse de tapas en tanto la porcelana puede almacenarse directamente en
armarios calientes.
3.3.4. El personal
En las instalaciones de pequeña o media dimensión no es necesario prever personal

dedicado específicamente al lavado de vajilla. El uso de las máquinas de carga frontal o de
capota puede ser confiado a personal que realice a su vez otros trabajos.
En las instalaciones de mayor dimensión, conviene asignar personal específico,

debidamente adiestrado en el lavado de vajilla y en el uso de la máquina, y la
responsabilidad del proceso de lavado y movimiento de la vajilla deberá estar confiado a
una persona específica.
Los lavavajillas comerciales, deben ser mantenidos diariamente en condiciones óptimas

para desarrollar su función, lo cual presupone:
 una observación escrupulosa de las instrucciones de uso.
 un mantenimiento regular de la máquina y la necesidad de asegurar
constantemente los depósitos de los dosificadores de detergente y abrillantante y
que los tubos, filtros e inyectores de la máquina estén limpios para garantizar el
resultado del lavado.
De estas consideraciones se deduce:

 la necesidad de motivar y responsabilizar a los operadores.
 documentar adecuadamente al responsable para el desarrollo de la actividad.
Estas intervenciones deben planificarse adecuadamente con antelación a la instalación,

apoyándolas con cursos de formación si fuera necesario. El personal es una variable
importante que puede condicionar positiva ó negativamente el resultado.
3.3.5. El agua
El agua está presente en todos los procesos de lavado y obviamente es también el

elemento fundamental en el lavado de vajilla con máquina.
Calidad del agua: La cantidad, calidad, presión y temperatura del agua influyen en modo
determinante en el resultado final del lavado, y por tanto debemos dedicarle una especial
atención. Las substancias contenidas en el agua pueden influir negativamente en el
resultado del lavado y con ciertas limitaciones podemos intervenir para evitarlas ó
minimizarlas. En el agua podemos encontrar substancias en suspensión y substancias
disueltas:

 Las substancias en suspensión por ejemplo arenas ó partículas de las

conducciones, podrían dañar algunos órganos de la máquina como las
electroválvulas de carga. Para prevenir/evitar tales daños es oportuno instalar los
filtros necesarios antes de la conexión del lavavajillas.
 Las substancias disueltas pueden ser gases y sales, solo estas últimas pueden
generar problemas y deben por tanto analizarse.
o Las sales disueltas (fundamentalmente sales de calcio ó magnesio) son
agentes de dureza, influenciando en modo relevante la calidad del agua
para el lavado. Las aguas duras con un alto contenido en sales, hacen difícil
el lavado de la vajilla.
Para valorar la dureza del agua usamos los grados de dureza F., en base a esa escala
podemos dividir las aguas en cuatro clases. Para el lavado a máquina de la vajilla, la dureza
idónea es de 7-11 grados F.
CAMPO DE DUREZA DUREZA EN grados F
1 Hasta 14 - (dulce)
2 14-22 - (semi-dulce)
3 22-33 - (dura)
4 más de 33 - (muy dura)
Tabla 20. Dureza en Grados F, Según el Campo de Dureza.

Intervenciones para corregir la dureza del agua: Los detergentes contienen

componentes que impiden la precipitación de las sales hasta un grado de dureza medio.
Por tanto en presencia de agua dura ó muy dura, debemos prever un descalcificador
separado. La experiencia de estos años ha evidenciado en casos críticos la necesidad de
una desalinización total o parcial del agua.
El agua blanda o descalcificada (de dureza inferior a 7 ºF) puede dar lugar a fenómenos de
corrosión. Como no es posible proveer procesos de efecto parcial, en la práctica se trata de
obtener agua con dureza regulada entre 7 y 11, a veces con mezcla de agua tratada y no
tratada.
Las aguas de dureza superior a 11 ºF pueden dar lugar a depósitos calcáreos en la

máquina y en la vajilla, además de necesitar una mayor dosis de detergente y en
consecuencia un mayor costo de ejercicio. La presencia de otras sales como fosfatos o
silicatos aumentan los residuos de evaporación sobre la vajilla.
El conjunto de las sales del agua no debe en ningún caso superar determinados límites. El
agua dulce y el agua descalcificada pueden tener un elevado conjunto de otras sales (no
carbonatos) tales de perjudicar la eficacia del secado brillante de la vajilla. La
descalcificación a veces no es suficiente; en estos casos, sólo es posible mejorar el
resultado con una desalinización parcial o total del agua.

Características óptimas del agua: Aún en los casos que el agua de red sea adecuada
a la normativa de agua potable, no se puede decir que sea idónea para el lavado de
vajilla con máquina.
En base a la experiencia podemos indicar los valores adecuados en línea general

para un resultado de lavado óptimo:
a) Dureza: 7-11 ºF
b) Cloruros: máx. 150 mg/l. de agua (para prevenir fenómenos de corrosión
profunda).
c) Metates pesados: máx. 0,1 mg. de hierro por litro 0,5 mg. de manganeso 0,5
mg. de cobre (podrían provocar alteraciones de color en la vajilla)
d) Conjunto de sales: máx. 400-600 mg/l. de agua
Cuando el agua no responda a estos requisitos será necesario prever la descalcificación o

incluso la desalinización parcial o total.
Descalcificación: En el proceso de descalcificación mediante el llamado intercambiador

iónico, se realiza en la práctica un cambio de los iones de calcio y magnesio por iones de
sodio. Para que el íntercambiador pueda conservar su eficiencia es necesario recargarlo
periódicamente de iones sodio. Esto se realiza en el acto de la regeneración, mediante
sales de cloruro de sodio. Existen otros procedimientos de descalcificación que operan por
medio de campos magnéticos o radiaciones electromagnéticas, pero no parecen de
utilidad práctica para el lavado a máquina de la vajilla. La adicción de polifosfatos se
desaconseja por razones ecológicas.
Desalinización: La descalcificación por sí misma no es capaz de reducir todas las sales del
agua, en presencia de aguas con un conjunto de sales muy elevado puede resultar
indispensable realizar una desalinización total o parcial del agua.
La presión del agua: Un parámetro relevante es la presión dinámica del circuito. Una
presión demasiado baja condiciona los resultados del aclarado ya que no consiente la
cantidad adecuada de agua. Una presión demasiado alta puede dañar los dispositivos de
control e interceptación de la máquina. La presión ideal de funcionamiento es en estos
tipos de máquinas de 2 bar. La presión máxima no debe superar los 4 bar.
La temperatura del agua: Otro parámetro relevante es la correcta temperatura del agua
en el lavado y en el aclarado. Nuestros lavavajillas están dotados de dispositivos
automáticos de control de la temperatura. Sin embargo es imprescindible garantizar la
temperatura mínima de entrada indicada en cada tipo de máquina. Cuando esta condición
no se respeta, se resienten los niveles de lavado y de aclarado y la desinfección final.
Muchos modelos van dotados de un dispositivo automático que retarda el aclarado de la
máquina en caso de temperatura de aclarado insuficiente.

3.3.6. Los detergentes
La función del detergente es substancialmente favorecer la remoción de los residuos de

alimentos de la vajilla. Debe además combatir y anular las influencias corrosivas de los
factores del lavado sobre la vajilla, además de ejercer una función desinfectante.
Como actúa el detergente: El detergente debe disolver y atacar cualquier tipo de

suciedad o residuos de alimento de la vajilla. Debe distribuir y tener en suspensión en la
solución de lavado las partículas de suciedad removidas de la vajilla, impidiendo los
redepósitos y en consecuencia las manchas. Están compuestos esencialmente de
polifosfatos para la acción detergente, de 4 componentes alcalinos para la remoción de las
amidas y la disolución de las grasas, y como inhibidores de la corrosión.
En muchos casos no se puede renunciar al empleo de aditivos especiales que en

determinadas condiciones de proceso dan lugar al desarrollo de cloro activo. Dosificado
correctamente, en cantidad y concentración prescrita a la exigencia de cada caso, el
detergente será eficaz en su acción. Una dosificación insuficiente producirá el efecto
opuesto: un escaso poder de lavado y fenómenos corrosivos. En casos especiales no está
excluido que se requiera en el lavado una acción desinfectante.
Los detergentes con un elevado contenido de cloro activo responden a esta exigencia. Los
detergentes se disponen en polvo o en líquido. Los detergentes líquidos son en la práctica
soluciones en agua de materias equivalentes a las contenidas en el detergente en polvo.
Los detergentes en polvo son adecuados para la dosificación manual en pequeñas
instalaciones. Los detergentes líquidos se usan para dosificaciones automáticas en medias
y grandes instalaciones.
La ventaja fundamental de los detergentes líquidos es la simplicidad de la dosificación

automática. También los detergentes en polvo pueden dosificarse automáticamente
mediante dosificadores específicos.
La dosificación viene indicada por el fabricante. En ausencia de tal información podemos

utilizar la siguiente base empírica: En casos de agua dulce o descalcificada 1,5 - 2 gr. por
litro de agua para detergentes en polvo. Para detergentes líquidos entre 2 y 3 veces dicha
dosis.
Obviamente a mayor dureza de agua ó para condiciones críticas o difíciles, la dosis de

detergente aumentará progresivamente. En función de las condiciones exigidas se puede
llegar a optimizar el consumo de detergente bajo el perfil económico. Podemos siempre
reducir el consumo adoptando medidas de naturaleza técnica (descalcificador en caso de
aguas duras o semi-duras) ó organizativas (evitando el secado de los residuos sobre la
vajilla antes del lavado).
El abrillantador: El abrillantador actúa reduciendo la tensión superficial del agua y

favorece el discurrir del agua obre la vajilla. Unido esto a la elevada temperatura del
aclarado se obtiene un rápido secado de la vajilla. El abrillantador solo puede dosificarse
con aparatos automáticos. Cuando la dosificación tiene una importancia relevante es
necesario el empleo de dosificadores de técnica sofisticada.

Casi todos los lavavasos y lavavajillas a carga frontal ó a capota, van dotados de
dosificador de abrillantador, En general la dosificación varía entre 0,1 y 1 gr. por litro de
agua en función de la dureza. La dosis adecuada se determina siempre experimentalmente
mediante pruebas prácticas. La vajilla debe presentarse con una superficie libre de
manchas o residuos y brillante en toda su superficie. Con dosificación insuficiente de
abrillantador se verán manchas o líneas de cal y con dosificación excesiva el efecto arco
iris.
Sugerencias prácticas:
 La elección del detergente, del abrillantante y de los dosificadores no incluidos en

el aparato, requieren conocimientos específicos y por tanto desaconsejamos
improvisar.
 La lectura de las instrucciones del detergente es indispensable para una primera
orientación.
 El éxito depende de la comunicación y colaboración entre los usuarios y los
suministradores de detergente de su confianza.
 El personal de cocina debe adiestrarse en el uso de los dosificadores y como
alimentar los depósitos de los mismos.
3.3.7. La vajilla
 La vajilla y los utensilios usados en la cocina profesional tienen una variada

tipología.
 Platos de formas y dimensiones varias en porcelana.
 Vasos de vidrio en diversas formas y dimensiones.
 Cubiertos en acero inoxidable.
 Bandejas en plástico.
 Cacerolas y marmitas en acero inoxidable.
 Utensilios de cocina en acero inoxidable.
En tanto los utensilios y la vajilla resulten de materiales distintos, será oportuna una serie
de fórmulas prácticas para verificar la idoneidad de la máquina standard.
Los materiales, tipología y problemática de lavado:
PORCELANA: Presenta características óptimas de lavado. Si tiene decoración, debe ser

bajo esmalte. En cualquier caso debe garantizarla el fabricante. La vajilla con grietas o
roturas puede ser crítica para el lavado, por lo que debe eliminarse.
VIDRIO: No presenta dificultad de lavado si se garantiza la temperatura nominal (lavado

no superior a 55 ºC) y se utilizan cestos de plástico para evitar roturas. Los materiales de
escasa calidad se alteran con el tiempo (opacidad y rayas), por lo cual es indispensable
usar productos garantizados para el lavado en máquina. Siempre es aconsejable en las
instalaciones de media y gran dimensión utilizar una máquina específica para el lavado del
vidrio. El aclarado puede presentar dificultades en casos de agua no adecuada o por falta
de abrillantador.

ACERO INOXIDABLE: No presenta dificultades de lavado ni aclarado. Algunos cuchillos no

idóneos para el lavado en máquina pueden perder el filo, Igualmente cubiertos con
empuñaduras decoradas o sobrepuestas deben estar garantizados para el lavado en
máquina. En caso de observar óxido o manchas de óxido, se tratará invariablemente de
óxido extraño, es decir, depositado sobre el cubierto. Tales partículas pueden venir de la
conducción de agua potable, de materiales inadecuados empleados en algún trabajo de
conexión ó reparación de la máquina, limaduras, tornillos, etc. En cualquier caso los
fenómenos de óxido extraño deben ser individualizados y eliminados pues una exposición
continuada puede provocar corrosiones localizadas.
TERMOPLASTICOS: Son desaconsejables porque reblandecen a temperaturas moderadas

(60-90 ºC).
TERMOENDURENTES: Son muy sensibles al rayado y poco duraderos en el tiempo. El

lavado a máquina reduce sensiblemente la vida útil por microfisuras y rayado. A causa de
su baja conductividad térmica, el secado resulta difícil y requiere un tiempo elevado. Por
tanto el aclarado se deberá prever con una sobredosis de abrillantador ó mediante el uso
de abrillantador especiales.
ALUMINIO: Viene atacado por los detergentes fuertemente alcalinos. Es necesario el uso
de detergentes especiales.
OTROS MATERIALES: Cuando se requiera lavar vajilla o utensilios de materiales especiales

(como plata, latón, madera, etc), es indispensable tomar contacto con el suministrador
para verificar la posibilidad de lavado en máquina y la tipología de detergente a utilizar.
Formas y dimensiones: La vajilla debe elegirse dando preferencia a las formas lisas y
regulares, amplias, abiertas y redondeadas; formas adecuadas para un lavado fácil. Hemos
de tener en cuenta que en el lavavajillas es necesario que todas las superficies vengan en
contacto con la solución de detergente (acción química) y que sobretodo, sean alcanzadas
por los chorros de agua (acción mecánica). La vajilla debe además posicionarse
eliminando las posibles zonas de depósitos de agua. Como siempre no son compatibles
funcionalidad y estética, particularmente en vajilla o vasos de estilo, el problema se
resuelve con cestos específicos o al límite con máquinas especiales.
Existen una serie de consejos prácticos:
 Identificar siempre el tipo de vajilla que utiliza el cliente.

 En caso de dudas consultar con el suministrador la posibilidad de lavado mecánico.
 Consultar con central las intervenciones particulares en caso de vajillas con
materiales, formas ó dimensiones fuera de norma.
 Sensibilizar al personal en el uso del cesto adecuado en cada caso y su carga
correcta.
CESTOS: Existe una gama completa de cestos para las distintas necesidades:
 Las dimensiones unificadas de 500 x 500 permiten utilizarlos en cualquier tipo de
máquina.
 Realizados en material plástico resistente a los agentes químicos y a las altas
temperaturas.
 Fácilmente apilables uno sobre otro reducen el espacio ocupado.

3.3.8. El mantenimiento
La eficiencia, duración y seguridad del aparato están condicionadas al modo de empleo y

también al cuidado y a la limpieza. Normas generales de seguridad:
 Desconectar siempre la alimentación eléctrica del aparato antes de cualquier

operación de limpieza o mantenimiento.
 No lavar el aparato con manguera.
 No usar para la limpieza del acero productos con contenido de cloro aunque sea
diluido.
 No usar substancias corrosivas para limpiar el suelo bajo el aparato.
 No dejar la máquina en ambiente con temperatura inferior a 0 ºC (podría helarse el
agua del boiler dañándolo).
OPERACIONES DIARIAS: Limpiar las paredes externas en acero inoxidable de la, máquina
con un paño y agua templada jabonosa, aclarando y secando a continuación. Evitar
totalmente el uso de detergentes con cloro o substancias abrasivas, así como estropajos de
acero común. Para manchas persistentes se puede usar vinagre templado aclarando
después. Se pueden usar también productos específicos (spray) de comercio para acero
inoxidable. Para la limpieza a fondo, con un paño suave después de humedecer la
superficie a limpiar y para obtener brillo, humedecer después de la limpieza y pasando
después un paño suave.
 Sacar los molinillos de aclarado y lavado y limpiarlos bajo grifo de agua. Evitar el
uso de punzones que puedan deformar los orificios de salida.
 Limpiar los filtros de cuba bajo un grifo de agua usando un cepillo de nylon.
 Descargar el agua de la cuba y limpiarla con chorro de agua vaciando los restos por
la descarga.
 Desmontar las persianas de protección de chorros (en los modelos a túnel)
lavarlos con agua y detergente y colocarlos de nuevo.
OPERACIONES SEMESTRALES:
 Desmontar los tapones de los sifones bajo la cuba de las máquinas de cesto fijo y
limpiarlos.
 Limpiar los filtros mecánicos colocados en la entrada de agua.
 Desincrustar el boiler y el circuito hidráulico por personal cualificado.
PERIODOS DE INACTIVIDAD PROLONGADA: En los casos en que la máquina no vaya a ser

utilizada por tiempo prolongado:
 Desconectar el interruptor general de alimentación eléctrica.

 Posicionar a "0" todos los mandos de control.
 Cerrar los grifos de alimentación de agua y vapor.
 Limpiar el aparato con dedicación.
 Dejar el aparato con las puertas de acceso abiertas para la aireación del acero.
 Descargar el agua del boiler y desconectar el termostato de resistencia (si está
provisto).
 Pasar un paño con vaselina por todas las superficies para dejar una capa de
protección.
 Airear periódicamente el local.

INCONVENIENTES: CAUSAS PRINCIPALES Y REMEDIOS
RESIDUOS DE SUCIEDAD DE ALIMENTOS:
a) Tiempo de espera de la vajilla desde la comida hasta el lavado, demasiado largo.

b) No se realiza adecuadamente el desbarasado y la ducha de la vajilla.
c) Concentración de detergente demasiado baja.
d) Temperatura de lavado demasiado baja. Controlar la resistencia de calefacción y el
termostato de control de la temperatura de cuba.
e) Colocación inadecuada de la vajilla.
f) Escasa presión de agua de lavado por causa de los filtros de cuba obstruidos.
g) Presión de agua de aclarado inadecuada. Controlar la presión de agua.
h) Controlar que el boiler y la conducción de aclarado no estén obstruidos.
i) Nivel de agua en cuba insuficiente. Controlar el circuito del presostato y toma de
presión.
PELICULAS CALCAREAS:
 Concentración de abrillantador demasiado baja.
 Depósitos de sales insolubles de calcio y magnesio. Instalar un descalcificador o un
desalinizador en la red de entrada de agua.
 Aclarado insuficiente. - Ver apartados f) y g) del punto anterior.
MANCHAS DE CAFE O TE:

 Las tazas presentan manchas de color marrón del café ó té secado en la misma.
o Usar un detergente clorado.
o Controlar presiones y temperaturas.
MANCHAS DE HIERRO:
 Uso de agua con contenido de hierro superior a 0,1 ppm (partes por millón).
o Usar un detergente clorado y un abrillantador ácido.
o Instalar aparato para la remoción del hierro del agua (deferrizador)
SECADO LENTO:
 Alto porcentaje de humedad en el local por falta de ventilación y aspiración del
vapor que sale de la máquina.
LA LAMPARA ESPIA (MAQUINA BAJO TENSION) NO ESTÁ ENCENDIDA:

 Fusible de protección de la instalación interrumpido.
 Cable de alimentación cortado.
 Lámpara fundida.
 Conmutador de ciclos ineficaz.
NO CARGA AGUA:
 El filtro mecánico a la entrada del agua está obstruido.
 La electrobomba de carga de agua ineficaz.
CARGA AGUA CONSTANTEMENTE:

 Impurezas al interior de la electrobomba. - Desmontarla y limpiar la membrana y
la base del pistón.
 Hay una entrada de aire o una obstrucción en la toma de aire del presostato. -
Controlar limpiar y pegar con cuidado. El presostato es ineficaz.

CAPÍTULO 4:
Metodología Orientada a un Sistema de
Ayuda al Diseño, Instalación y Gestión de
Maquinaria y Equipamiento Industrial de
Hostelería


4.1. INTRODUCCIÓN
4.1.1. Aspectos a analizar en proyectos de hostelería
4.1.2 Instalaciones orientadas a colectividades
4.1.3 Instalaciones orientadas a restaurantes
4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA DE COCINA EN

RESTAURACIÓN COLECTIVA
4.2.1. Datos mínimos básicos para iniciar un proyecto.
4.2.2. Impresos para la toma de datos.
- Datos del proyecto
- Datos del cliente
- Datos de la ingeniería/arquitectura
- Datos genéricos
- Datos del continente
- Datos de las cámaras y cuartos fríos
- Datos tipología de servicios
- Datos aseos y comedor
- Datos extracción – aportación de aire
- Datos sobre los suministros
4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS

4.3.1. Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción
4.3.2. La distribución
4.3.3. Normalización dimensional
- Recipientes de cocina - gastronorm
4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS

4.4.1. Método de las gráficas
- Superficie total
- Superficie de almacenes
- Superficie de almacenamiento de género
- Superficie de preparación
- Superficie de cocción
- Superficie para el lavado de vajilla
- Superficie para el lavado de ollas y utensilios
- Superficie para las instalaciones del personal
4.4.2. Método de los indicadores
4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA

4.5.1. Aspectos a considerar en el diseño higiénico
4.5.2. Aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las zonas,
emplazamientos y circuitos de una cocina.
- Marcha hacia adelante.
- Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
- Ambientes fríos y cálidos.
- Facilidad de limpieza.
- Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad.

- Flexibilidad del diseño.

- Separación de productos y útiles de limpieza.
4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS.

4.6.1. Esquema de organización de cocinas, trazado lineal
4.6.2. Esquema de organización de cocinas, trazado en “L”
4.6.3. Esquema de organización de cocinas, trazado en “U”
4.6.4. Distribución tipo de cocina para 100 comensales
(Superficie: 95-100 m2).
(Superficie: 120-125 m2)
(Superficie: 160 m2 sin área de servicio / 210 m2 con área de
servicio)
servicio)
servicio)
4.6.9. Distribución tipo de cocina catering para 2500 comidas/día
4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES

- Carga de trabajo
- Capacidad productiva
4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO

4.9.1. Despensa – almacén de alimentos no perecederos
4.9.2. Cámaras – almacén de alimentos a temperatura regulada
4.9.3. Relación de mercancías para el cálculo del volumen de estanterías
4.9.4. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto
4.10. LA PREPARACIÓN
4.10.1. Elementos más comunes empleados en las preparaciones
4.10.2. Zona de preparación de carnes
4.10.3. Zona de preparación de pescado
4.10.4. Zona de preparación de verduras y frutas
4.10.5. Zona de preparación de pastelería
4.10.6. Zona de preparación de platos fríos
4.10.7. Zona de preparación de desayunos y bebidas
4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA

4.11.1. Disposición de los aparatos de cocina
- Disposición lineal
- Disposición en “L”
- Disposición en “U”
- Disposición tipo americana
- Disposición tipo europea

4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN SEGÚN PRODUCCIONES

4.12.1. Cocinas
- Cocinas gama 700
- Cocinas gama 900
4.12.2. Planchas
- Planchas gama 700
- Planchas gama 900
4.12.3. Freidoras
- Freidoras gama 700
4.12.4. Marmitas
- Marmitas gama 700
- Marmitas gama 900
4.12.5. Sartenes basculantes
- Sartenes basculantes gama 700
4.12.6. Hornos
- Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1).
4.12.7. Bloques de cocción restaurantes gama 700

- Restaurantes gama 700 (25-40 plazas)

4.12.9. Bloques de cocción colectividades gama 700

- Colectividades gama 700 (50 plazas)



4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES
4.14. LAVADO DE VAJILLA

4.14.1. Criterios de proyecto/diseño
4.14.2. Criterios para dimensionar el lavavajillas
4.14.3. Capacidad teórica de la máquina (CTM)
- Capacidad teórica orientativa en platos/hora del lavavajillas
necesario para un comedor con 90 minutos de tiempo dedicado al
lavado.
4.14.4. Lavavajillas de campana ó capota - 1 operador
4.14.5. Lavavajillas de arrastre - 2 ó 3 operadores
4.14.6. Ejemplos de instalaciones
-Ejemplo de instalación de lavado con lavavajillas de capota
Restaurante (Hasta 100 cubiertos de tipo medio)
- Ejemplo de lavavajillas de cesto (Hasta 300 cubiertos de alto nivel)
- Ejemplo de lavavajillas de cesto (Para grandes restaurantes hasta
400 cubiertos de alto nivel.)
- Ejemplos de instalación en comedores de empresa y enseñanza:
- Ejemplo de instalación I (150 comidas)
- Ejemplo de instalación II (250 comidas)
- Ejemplo de instalación III (800 comidas)
- Ejemplo de instalación IV (1500 comidas)
- Ejemplo de instalación de lavado de vajilla en clínicas y hospitales
4.15. DEPÓSITO DE BASURAS

4.1. INTRODUCCIÓN
El presente capítulo parte del análisis de los requisitos para el correcto diseño de las
instalaciones. De este forma se pretende dar servicio a un sistema de restauración
orientado tanto a colectividades como a restaurantes, contemplándose en él ambas
modalidades. Un minucioso análisis de esta materia ha generado esta distinción, puesto
que por la tipología de servicio, sus instalaciones están claramente diferenciadas y esta
diferenciación se hace totalmente necesaria.
La Planificación en las instalaciones varía, desde las más sencillas, como puedan ser bares
y cafeterías, a las más complejas, como son las de restauración social, comedores de
empresa, hospitales, etc.
Todas ellas comparten una característica común: La producción y la venta o la distribución

de comidas, con un nivel de calidad alto y un coste razonable y siempre controlado. En la
realidad de un proyecto, del tipo que sea, el éxito o acierto descansa ante todo en la
planificación.
Es muy importante realizar un programa de planificación que se puede dividir en cuatro

fases:
1- Fase de definición
2- Fase de elaboración del anteproyecto
3- Fase de elaboración del proyecto y su realización
4- Fase de recepción y puesta en servicio
Los profesionales que trabajan en el ámbito de la restauración colectiva, es decir dietistas,

técnicos, chefs, directivos y propietarios de los servicios de alimentación, deben participar
de cerca en cada una de las etapas de la planificación.
Los elementos que tendremos en cuenta en un servicio de restauración son los siguientes:
1- Clientela
2- Menú
3- Equipamiento
Es muy importante tener una serie de conceptos claros antes de afrontar el diseño:
 Conocer el número de clientes potenciales.

 Un análisis de las normas y del concepto de funcionamiento es fundamental en el
preestudio, ya que esto condiciona la organización del trabajo y, en consecuencia,
las necesidades de espacio y de materiales requeridos para cada zona del servicio
de restauración.
 La elección del menú es una fase decisiva del proyecto ya que todas las decisiones
sobre el equipamiento dependen de ésta.
 Se debe determinar el sistema de producción idóneo (cadena caliente, cadena frío,
vacío, mixta, etc.) y adaptar todas las zonas y áreas al sistema de producción
escogido, a la estructura del edificio y distribuir las diferentes zonas de la futura
instalación.

4.1.1. Aspectos a analizar en proyectos de hostelería
En la siguiente figura, de forma simplificada se detallan los aspectos que se deben tener
presente a la hora de plantearnos la realización de un proyecto de hostelería.
12. ERGONOMÍA.
13. DISTRIBUCIÓN.
14. FORMACIÓN.
15. PERSONAL.
16. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
1. INVERSIONES NECESARIAS.
2. CLIENTES.
10. EQUIPAMIENTO. 3. PROVEEDORES.
11. LOCALES. 4. MATERIAS PRIMAS.
5. MENUS-RECETAS.
6. CIRCULACIÓN.
7. TIEMPOS NECESARIOS.
8. TEMPERATURAS.
9. LEGISLACIÓN VIGENTE.
Fig. 24- Aspectos a analizar en proyectos de hostelería.

1. INVERSIONES NECESARIAS QUE EL CLIENTE ESTIMA. MÁXIMO.
2. CLIENTES. Nº DE COMENSALES. TURNOS. En caso de varios locales, datos de cada uno y

transporte previsto.
3. PROVEEDORES PREVISTOS Y FRECUENCIA DE ENTREGAS.
4. MAETRIAS PRIMAS.
 Variación, personalidad y exigencias particulares.

5.MENUS-RECETAS.
 Materias primas a tratar.
6. CIRCULACIÓN
7. TIEMPOS NECESARIOS
8. TEMPERATURAS
9. LEGISLACIÓN VIGENTE COMUNITARIA Y LOCAL
10. EQUIPAMIENTO SI EXISTEN EXIGENCIAS PARTICULARES.
11. LOCALES
 Planimetría con altura de:
 Ventanas.
 Techos y falsos techos.
 Tipo de construcción, aislamientos.
 Exigencias de acondicionamiento.
 Vínculos urbanísticos.
 Energías disponibles.
12. ERGONOMÍA.
13. DISTRIBUCIÓN.
14. FORMACIÓN.
15. PERSONAL.
16. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

 En caso de ampliación o modificación:
 Maquinaria existente.
 Distribución actual, con indicación de lo que se desea mantener.
La idea de hacer un estudio más detallado y exhaustivo de los proyectos, hace que se
tengan que realizar dos grandes grupos de instalaciones, por un lado las instalaciones
orientadas a colectividades y por otro las instalaciones de restaurante. Esta división es
necesaria porque las necesidades de ambas instalaciones son distintas puesto que en la
mayoría de los restaurantes el servicio que se ofrece es a la carta, lo que hace que dicho
servicio sea personalizado para cada comensal, mientras que en el caso de las
colectividades, generalmente los menús son preestablecidos y la oferta gastronómica es
común para los diferentes comensales.

4.1.2 Instalaciones orientadas a colectividades
La Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir

comidas a la gente que, trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas,
administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles,
cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama
Restauración Colectiva (adelante, RC).
La RC tiene las siguientes características:
 existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa

suministradora del servicio;
 un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades
concedentes;
 limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los
locales de la entidad concedente, en línea con un método de organización
especifico para cada entidad concedente;
 un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en
la restauración comercial.
4.1.3 Instalaciones orientadas a restaurantes
Según la normativa, se entiende por establecimientos de restauración “aquellos locales

abiertos al público que tienen como actividad principal suministrar de manera habitual y
mediante precio comidas y bebidas para que sean consumidos” dentro de sus instalaciones
pero también los de venta de comidas para llevar.
Legalmente, dentro de los establecimientos de restauración se incluyen los bares,

restaurantes, cafeterías, etc., pero se excluyen los comedores universitarios, los escolares y
los comedores para los trabajadores de una empresa, siempre que no estén abiertos al
público con carácter general, y los comedores de los hoteles, hostales, etc. Estos últimos
son los que denominaremos instalaciones orientadas a colectividades.
Fig. 25- Comedor de Restaurante. Fig. 26- Comedor escolar.

(Fuente: www.restaurantegarden.com) (Fuente: www.educa.madrid.org)

4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA DE COCINA EN

RESTAURACIÓN COLECTIVA
Existen una serie de elementos necesarios a la hora de confeccionar un adecuado diseño.

Se debe partir de las inversiones necesarias que el cliente estima que se deben realizar,
éstas vana definir el alcance del equipamiento y la instalación requerida. Otro aspecto a
tener en cuenta antes de afrontar el diseño, es el número de comensales (clientes) a los
que la instalación tiene que dar servicio.
Vinculado a esto, está el número de turnos que se pretenden ofertar. Se hace necesario en
éste apartado el análisis de los proveedores previstos y la frecuencia de entregas. De la
frecuencia de entrega, dependerá mucho la definición de espacios destinados al
almacenamiento de productos. Es vital éste análisis dado que la superficie de los espacios
destinados al almacenaje se verá directamente representada en la cuenta de resultados,
puesto que normalmente el precio del metro cuadrado de local orientado a la restauración
y principalmente a restaurantes, cada vez es mayor, sin olvidar del coste energético de
mantener productos almacenados en régimen de refrigeración y congelación.
4.2.1. Datos mínimos básicos para iniciar un proyecto.
A la hora de afrontar un proyecto tanto de reforma como de nueva actuación, es vital la

toma de datos previos. Para alcanzar este objetivo se hace necesaria la preparación de
unos impresos que nos faciliten esa toma de datos. En los siguientes apartados se van a
proponer uno modelos de impresos que pueden valer como ayuda y soporte para esta
toma de datos.
4.2.2. Impresos para la toma de datos.
Se hace necesaria la identificación en sí de cada proyecto o reforma, por ello es interesante

definirlo con un nombre, un número de expediente, su emplazamiento, la
localidad/provincia a la que pertenece dicho emplazamiento, el comercial que realizó la
gestión de captación del proyecto, la fecha en la que se abrió el expediente, la fecha de
contratación, así como la fecha prevista para la entrega.
PROYECTO Nº de Expediente:
Emplazamiento
Localidad Provincia:
Fecha de Apertura
Comercial
Expediente
Fecha de Fecha de Entrega
Contratación Expediente

- Datos del cliente
Este apartado hace referencia a la identificación del cliente.
CLIENTE
Dirección
Localidad Provincia:
Teléfono E-mail:
En los casos en los que existen colaboraciones entre diferentes gremios, como son las
ingenierías, las arquitecturas, la empresa constructora, la identificación de estas y las
personas de contacto o representante de las mismas facilitan la comunicación y el diálogo
entre todos.
INGENIERÍA Contacto:
Teléfono E-mail:
ARQUITECTURA Contacto:
Teléfono E-mail:
CONSTRUCTOR Contacto:
Teléfono E-mail:
- Datos genéricos
Estos datos, aun siendo muy genéricos, facilitan más información de la que en un principio
podemos intuir. La tipología de establecimiento nos va a dar la información del tipo de
instalación y servicio que se desea ofertar. El número de comensales, nos va a determinar
las superficies y el equipamiento necesario para satisfacer la demanda, así como el horario
que se desea del comedor el número de personas que intervienen en el servicio y el
horario de éstas. La existencia de planos iniciales ayudan en la primera fase del diseño, a
planificar la distribución de las zonas, por ello es interesante solicitar la existencia de los
mismos.
Tipo de
Nº de Comensales:
GENÉRICOS
Establecimiento:
Menús:
Horario Comedor: Nº de Personas de Servicio:
Carta:
Horario Personal: Colección de Planos:

Por continente se entienden a los elementos que darán cobijo a las instalaciones, como por
ejemplo son los paramentos verticales, con existencia o no de ventanas, número de plantas
de las que dispone el edificio y podemos emplear, entrada de mercancías, situación de la
cocina, existencia o no de barra, zona de lavado y tiempo disponible para efectuar el
mismo.
Todos estos datos, tienen una gran importancia a la hora de plantear y realizar el proyecto,
puesto que son características que están totalmente relacionadas con éste.
Nº de Plantas: Altura de Suelo a Ventanas Cocina:
Zonas que se pueden modificar: Disponibilidad de más espacio:

SI / Nº Metros:
NO
Tabiques que se pueden modificar:

CONTINENTE
Salida al Comedor: Disponibilidad de Barra: Salida a Barra:
Entrada de Mercancías:
Situación de Almacén:
Situación de Cámaras:
Situación de Cocina:
Situación Zona de Lavado: Tiempo para el Lavado:

La adecuada refrigeración o congelación de las materias primas y de los productos

elaborados es uno de los puntos críticos a la hora de la elaboración de un proyecto de
equipamiento industrial de hostelería y restauración, por ello se hace necesario el
contemplar la posibilidad o no de instalar cámaras, el número de éstas, los regímenes de
trabajo, es decir las que van a ir orientadas a la refrigeración o a la congelación, los
productos que se han de conservar, la autonomía respecto a la periodicidad de las
entregas de materias primas por parte de los proveedores, la existencia o no de cuarto frío
para las elaboraciones, así como de cuarto de desperdicios.
Es interesante contemplar la zona habilitada para los grupos compresores, para la

alimentación de los evaporadores de las cámaras, cuartos fríos y cuarto de desperdicios,
también denominada cuarto de compresores, puesto que esta zona tendrá un fuerte
impacto en el proyecto, no solo por las acometidas de electricidad y líneas frigoríficas que
han de ser conducidas hasta ella, sino por las condiciones de ventilación que ésta requiere,
así como el impacto acústico y vibratorio que impone.
Posibilidad de Cámaras:
Refrigeración: Congelación: Cuarto Frío:
Productos a Conservar: Autonomía:

CÁMARAS
Cuarto de Compresores: Cuarto Desperdicios:
Refrigerados: Congelados: Abatidor:

Dependiendo de la tipología de servicios a contemplar, la dotación de equipamiento y

maquinaria se va a ver afectada, así como el personal requerido para ofrecer estos
servicios, por ello es necesario analizar estos aspectos antes de comenzar el proyecto.
Servicio por Camareros: Autoservicio: Servicio de Cafetería:

TIPOS DE SERVICIO
Servicio por Buffet: Servicio de Barra de Bar: Servicio de Coctelería:
- Datos de aseos y comedor
En este cuadro se recogerá la existencia o no de aseos y vestuarios para el personal, los

aseos para los clientes, así como su situación. Dado que dependiendo de la situación de los
aseos y vestuarios del personal se realizará el análisis de los flujos de mercancías y
personas.
Aseos Personal: Vestuarios Personal:
Situación:
ASEOS Y COMEDOR
Comedor de Servicio: Aseos Clientes:
Situación:

Las condiciones termo-higrométricas que se obtendrá en la zona de cocción dependerá en

gran parte del diseño e instalación de los conductos y cajas de ventilación que efectúen la
extracción y la aportación de aire en la zona de cocción, por ello ha de ser contemplado
desde el primer momento, dado el impacto que produce la instalación de estos elementos.
SALIDA DE HUMOS Filtro Electrónico:
Ø Conducto Ø Extracción: Ø Aportación:

EXTRACCIÓN/APORTACIÓN
Longitud del conducto Horizontal: Vertical:
Cajas de Ventilación Extracción: Aportación:
Caja de Extracción
Caja de Aportación
Campanas Murales: Campanas Centrales: Campana de Hornos:
Los suministros que requieren las instalaciones de hostelería y restauración son de cierta
importancia, por lo que han de ser contemplados desde un primer instante, puesto que la
elección del equipamiento se verá afectada por la existencia o no de algunos de los
suministros necesarios para el correcto funcionamiento del equipamiento.
ELECTRICIDAD: Tensión: Interruptor General:
GAS A UTILIZAR: Propano: Gas Natural:

SUMINISTROS
AGUA DISPONIBLE: Dureza °F: Descalcificador:
VAPOR PRESIÓN:

4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS
La cocina se define como el espacio del establecimiento destinado a efectuar la elaboración

de las comidas mediante la transformación de alimentos. En esta metodología se opta por
utilizar esta acepción en un sentido amplio que incluye, además, aquellos otros espacios
que sin destinarse propiamente a la elaboración, están estrechamente relacionados con
esta actividad. Las actividades principales realizadas en estos espacios serán las señaladas
en el siguiente gráfico:
ALMACÉN PREPARACIÓN COCCIÓN ACONDICIONAMIENTO DISTRIBUCIÓN
Fig. 27- Actividades Principales en los Sistemas de Restauración por Zonas

(Fuente: Propia)
La denominación de zona, hace referencia a cada uno de los espacios destinados a efectuar
las distintas actividades habituales de la cocina. Atendiendo a un criterio higienico –
técnico, se hace necesario identificar cada una de estas zonas, así como las actividades que
en ellas se realizan.
Fig. 28- Clasificación de las Actividades Principales en los Sistemas de Restauración

(Fuente: Propia)

4.3.1. Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción
OFICINA WC
VESTUARIOS
DESPENSA CÁMARAS
ASEOS
RECEPCIÓN
MERCANCÍAS
ENTRADA
PERSONAL
PASTE-
BASURAS PREPARACIONES LERÍA
LAVADO
PLONGE
PLATOS
FRÍOS
COCCIÓN
LAVADO
VAJILLA
DESAYUNOS
BEBIDAS
DISTRIBUCIÓN
Fig. 29- Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción

(Fuente: Propia)
A la hora de plantear la distribución es necesario:
 Respetar la secuencia de operaciones

 Evitar circulaciones cruzadas

4.3.2. La distribución
Fig. 30- Esquema del Principio de Marcha adelante.

(Fuente: REAL DECRETO 2817/1983, de 13 de octubre)
- Racionalidad del desplazamiento de víveres y de personal en el interior de los

diferentes espacios.
La distribución de los espacios, separación de los locales, condiciones ambientales,

traslado conveniente de los aparatos, etc... Tienen el fin de reducir los peligros de
contaminación durante las paradas y los recorridos de la comida. Para obtener todo esto
es necesario programar atentamente sus movimientos evitando trasvases o traslados. A tal
efecto han sido de gran ayuda las Gastro-Norm, ya adoptadas universalmente, que han
definido los standars, dimensiones de recipientes, contenedores, etc...
Pero la contribución positiva que esta unificación comporta en el ámbito de una

organización ideal de la cocina, es insuficiente si faltan los aparatos y los medios
adecuados de transporte capaces de utilizarla. Si por ejemplo un horno tradicional no
tiene las dimensiones internas de acuerdo con las Gastro-Norm, no podemos introducir
para la cocción el mismo recipiente que proviene de las fases de preparación y
conservación, y que está destinada sucesivamente a la distribución, por ejemplo baño
maría de un self-service.
El enlace entre todas estas operaciones son los carritos, modestos pero importantísimos
participantes en el buen funcionamiento de todo el conjunto. Estos carritos, construidos
de diversas maneras y adaptados para el desplazamiento de los recipientes Gastro-Norm
deben tener la capacidad de entrar en las cavidades, en los armarios de refrigeración o
congelación, en los hornos a convección, pueden servir para hacer las porciones y para la
distribución de las comidas, etc... Se afirma el concepto de que las operaciones de
trasvases o traslado de los alimentos de un contenedor a otro multiplican las posibilidades
de contaminación bacteriana.
Cuanto mayor sea la dimensión de la cocina, mayor deberá ser la atención que ha de
ponerse en la definición de los desplazamientos de víveres o de personal.

4.3.3. Normalización dimensional
La normalización y la estandarización de los elementos empleados

en la hostelería y restauración cada vez se hace más notoria. Tal y
como se puede apreciar en el siguiente apartado, esta
normalización no solo afecta al elemento o utensilio en sí, sino
también a la maquinaria y equipamientos empleados con ellos.
- Recipientes de cocina - gastronorm
El sistema Gastro-Norm se introdujo como resultado de un acuerdo entre la Asociación

Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de
instalaciones de abastecimiento de comidas a gran escala. Posteriormente el sistema se ha
extendido por todo el mundo y está incorporado en la “British Standart” con registro nº.
4874/72. El sistema “Gastronorm” requiere que todos los elementos de una cocina de gran
escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o
fracciones de este módulo. Así que las neveras, las estanterías de almacenamiento, los
carros, los armarios, los hornos, las cámaras frías, las cámaras calientes y los Baños María
construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de
acuerdo con el módulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamaño 1/1. Varias fracciones
de este módulo están disponibles, así como el tamaño doble 2/1. El objetivo de la Norma
Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de las cubetas (EN-321-1) como de
los carros o muebles (EN-631-2) donde se deben alojar. La norma EN-631 define no sólo
las dimensiones exteriores, sino además la medida de los bordes, los ángulos, la
embutición, etc… . Los fabricantes adscritos a esta Norma deben grabar obligatoriamente
en sus cubetas las inscripciones siguientes, por ejemplo en el caso de Franke: Marca:
FRANKE, Norma: EN-631, Tamaño: ejemplo 2/1, 1/1. Las ventajas del empleo de los
recipientes “Gastronorm”:
 Optimización y racionalización de los circuitos de trabajo, desde la recepción del

producto hasta el servicio al cliente.
 Óptima utilización del puesto de trabajo y de los equipos de cocina.
 Simplificación de la organización interna y utilización universal de los equipos de
transporte y de almacenaje.
 Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje de los recipientes
normalizados entre ellos.
 Óptima ocupación del espacio.
 Resistencia total al calor y al frío.
 Máxima higiene y facilidad de limpieza.
Para el cálculo de las producciones al ser los productos contenidos en bandejas

estandarizadas GN, se han aplicado los valores aproximados contenidos en la siguiente
tabla. Para interpretarlos se debe considerar que:
 La capacidad en kilogramos se ha obtenido calculando el 70% de la capacidad en

litros del recipiente, aunque puede variar en función de la densidad y forma del
alimento.
 Las raciones se han calculado con carácter orientador, considerando que se
obtienen cuatro por litro o por 700 gramos, aunque pueden variar en función del
tipo de alimento.

CAPACIDAD
FORMATO PROFUNDIDAD RACIONES
(Litros) (Kg)
200 58 40,6 232
150 43 30,1 172
100 29 20,3 116
1/1
65 19 13,3 76
40 12 8,4 48
20 6 4,3 24
200 29 20,3 116
150 21 14,7 84
100 14 9,8 56
2/1
65 9 6,3 36
40 6 4,3 24
20 3 2,1 12
200 17 11,9 68
150 13 9,1 25
100 9 6,3 36
2/3
65 5,5 3,85 22
40 3,5 2,45 14
20 1,6 1,1 7
200 12 8,4 48
150 9 6,3 36
100 6 4,3 24
½
65 4 2,8 16
40 2,5 1,75 10
20 1,2 0,84 5
200 7,5 5,25 30
150 5,7 4 23
1/3
100 3,7 2,6 15
65 2,5 1,75 10
200 5,2 3,65 21
150 4 2,8 16
¼
100 2,5 1,75 10
65 1,7 1,2 7
200 3 2,1 12
150 2,2 1,5 9
1/6
100 1,7 1,2 7
65 1 0,7 4
100 0,8 0,56 3
1/9
65 0,6 0,42 2
Tabla 21. Capacidades de recipientes en formato “GASTRONORM”


Medidas y Combinaciones:
Posición de las asas en los recipientes de la gama “con asas”
Fig.31- Dimensiones normalizadas de recipientes en formato “GASTRONORM”

(Fuente: Catálogo 2012 FRANKE)
Como comentábamos anteriormente, el sistema “Gastronorm” requiere que todos los

elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de
un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. Así que las neveras, las
estanterías de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cámaras frías, las
cámaras calientes y los Baños María construidos conforme a este sistema, tienen
capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325 mm., el cual se
denomina tamaño 1/1. Es de vital importancia en el diseño, contemplar las dimensiones
para alojar o encastrar éstos recipientes. A continuación se detallan las medidas de
encastre.
MODELO “A” “B”

2/1 630 510
1/1 510 305
2/3 334 305
1/2 305 245
2/4 510 142
1/3 305 156
1/4 245 142
2/8 305 112
1/6 156 142 Fig.32- Dimensiones de encastre
1/9 156 88 Fuente: Catálogo 2012 FRANKE)

4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS
Para una acertada distribución de la maquinaria en proyectos de hostelería y restauración,

es vital la definición de espacios y el cálculo de las superficies. Dependiendo del tipo de
local, la tipología de servicios y la demanda a satisfacer, será necesaria una determinada
superficie para cada una de las zonas.
4.4.1. Método de las gráficas
Dentro de la escasa bibliografía publicada para el cálculo de las superficies de las

diferentes zonas que conforman las instalaciones de hostelería y restauración, se
encuentra esta colección de gráficas publicadas por el fabricante FAGOR INDUSTRIAL, las
cuales facilitan los datos necesarios acerca de la superficie de cada una de éstas zonas.
Partiendo de la gráfica que se encuentra a continuación, en la que se describe la superficie
total, se analizará cada una de las superficies de las zonas siguiendo el recorrido natural de
los productos y describiendo el concepto de marcha hacia adelante.
- Superficie total
La superficie total del local se analiza mediante la siguiente gráfica, que ha sido validada
tras un profundo análisis y una interesante puesta en común entre diferentes expertos. En
ella se especifica el área total necesaria en función al número de comensales, esto es, el
número de cubiertos necesarios para satisfacer la demanda.
 ZONA DE SERVICIO. Esta es la zona orientada a la oferta

en sí del servicio, lo que se conoce como comedor, dada
la tipología de instalación se requerirá o no, puerto que
si se habla de un servicio de catering, en estos
normalmente la comida se transporta, por lo general, al
punto donde se ofrece el servicio, es decir donde se
produce el evento.
 SIN ZONA DE SERVICIO. Esta gráfica, que envuelve la

gráfica anterior, contempla la opción en la que no es
necesaria la zona para ofrecer el servicio o ya
disponemos de la misma.
 CON ZONA DE SERVICIO. Esta gráfica situada en la

parte superior recoge el área total necesaria,
contemplando la zona de servicio. Normalmente el dato
obtenido en ésta gráfica a partir del número de
cubiertos / comensales es el punto de partida para el
análisis de la superficie total necesaria para el
Fig.33- Superficie Total en función del emplazamiento de la actividad en lo que a superficie
número de comensales general se refiere.
(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

- Superficie de almacenes
El área o superficie destinada al almacenamiento de productos, está directamente

relacionada con la frecuencia de entregas por parte del proveedor de los productos.
 ZONA DE ALMACENES TOTAL. En la gráfica se puede

observar que con base en el número de
cubiertos/comensales se obtiene la superficie total que
hemos de destinar en el local al almacenamiento de los
productos. En la curva superior se refleja el área o
superficie total destinada a almacenes.
 ZONA DE ALMACEN DE GÉNERO. En la curva situada

bajo la superficie total se obtiene la superficie necesaria
para el almacenamiento de género.
 ZONA DE ALMACEN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA. La

curva inferior nos indica la superficie necesaria para el
almacenamiento de productos de limpieza, necesarios
para una correcta desinfección de las diferentes zonas y
equipamiento necesarios para el desarrollo de la
actividad productiva, para ofrecer un producto
adecuado a las exigencias sanitarias, que regulan el
Fig.34- Superficie de Zona de Almacenes en
sector de la hostelería y restauración.
función del número de comensales
- Superficie de almacenamiento de género
El área o superficie destinada al almacenamiento de género, al igual que en el caso

anterior, está directamente relacionada con la frecuencia de entregas por parte del
proveedor de los productos.
 ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO SECO. El
almacenamiento de producto seco, hace referencia al
almacenamiento de todos aquellos productos para los
cuales no es necesario el régimen de refrigeración o
congelación para un correcto almacenaje. Ej. Latas de
conservas, arroces, pastas, …
 ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

REFRIGERADO. En la curva situada bajo la superficie
necesaria para el almacén de seco, se obtiene la
superficie necesaria para el almacenamiento de
producto refrigerado. Este dato es muy interesante
para una adecuada dimensión de las cámaras de
refrigeración.
 ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

CONGELADO. La curva inferior indica la superficie
necesaria para el almacenamiento de productos
Fig.35- Superficie de Zona de Almacenes de congelados.
Género, en función del número de comensales

- Superficie de preparación
La preparación de la materia prima debe realizarse en áreas o zonas separadas

físicamente de la zona de cocción, sobre planos de trabajo en condiciones higiénicas. En
particular la carne, las aves y los pescados deberían prepararse en zonas exclusivas. Las
máquinas y utensilios (particularmente los cuchillos) deben estar identificados y
utilizados exclusivamente en cada zona de preparación de materia prima y jamás
mezclados con los de otras áreas de la cocina.
 ZONA DE PREPARACIÓN. En la gráfica, se obtiene con

base en el número de cubiertos/comensales la
superficie total que hemos de destinar en el local a la
actividad de las preparaciones. Los primeros pasos de
alimentos al interior de la empresa de restauración son
muy importantes. Por ello es indispensable disponer de
un almacén con los aparatos necesarios para la
recepción de las mercancías y para su primer
almacenaje y conservación. De hecho, además de las
mesas y estanterías en acero inoxidable se deben
disponer varias cámaras frigoríficas a temperatura
controlada, cada una para productos específicos.

Fig.36- Superficie Zona de Preparación en
función del número de comensales
- Superficie de cocción
Cocinar un alimento significa aportarle calor, reduciendo al mínimo la proliferación

bacteriana y la pérdida de los elementos nutritivos.
 ZONA DE COCCIÓN. En la gráfica, se puede observar

que con base en el número de cubiertos/comensales se
puede calcular la superficie total que se ha de destinar
en el local a los procesos de cocción. El área destinada a
estos procesos es de vital importancia, puesto que esta
zona se puede entender como una de las zonas
principales para poder ofrecer un buen producto y de
calidad. Esta zona ha de ser suficiente, para permitir en
todo momento una adecuada circulación de mercancías
y personas en su interior, así como una correcta
instalación de la maquinaria. Si esta zona no se calcula
de forma correcta puede ocasionar pérdidas
importantes en la cuenta de resultados de la actividad.
En la gráfica se obtiene, como en los casos anteriores, el
área necesaria para esta actividad con base en el
número de cubiertos/comensales para los que la
Fig.37- Superficie de Zona de Cocción
en función del número de comensales
actividad está concebida.

- Superficie para el lavado de vajilla
El lavado de vajilla en cualquier instalación de cocina, es una sección autónoma que

transforma vajilla sucia en vajilla limpia y dispuesta para un nuevo uso.
 ZONA PARA EL LAVADO DE LA VAJILLA. En la gráfica,

se observa que con base en el número de cubiertos/
comensales se puede obtener la superficie total que
hemos de destinar en el local a la actividad del lavado
de la vajilla. Una correcta planificación de los medios,
tiempos, recorridos, organización del trabajo,
garantizan al máximo el resultado final y los costes del
ejercicio. Por tanto se debe prestar máxima atención en
conocer todos los elementos que concurren en el
resultado final. Una instalación correcta garantiza la
satisfacción del cliente y la constancia de los resultados
en el tiempo.
Fig.38- Superficie de Zona de Lavado de Vajilla,

en función del número de comensales
- Superficie para el lavado de ollas y utensilios
El lavado de los utensilios empleados en la realización del producto es muy importante

para una correcta higienización de estos elementos. Entre éstos, principalmente se
encuentran las cacerolas, ollas, tablas de corte, cuchillos, etc …
 ZONA PARA EL LAVADO DE OLLAS Y UTENSILIOS. En la

gráfica, se observa que con base en el número de
cubiertos/comensales se puede obtener la superficie
total que se ha de destinar en el local a la actividad del
lavado de los utensilios destinados a la realización de la
actividades de preparación y cocción. Al igual que en el
caso anterior, una correcta planificación de los medios,
tiempos, recorridos, organización del trabajo,
garantizan al máximo el resultado final y los costes del
ejercicio.
Fig.39- Superficie de Zona de Lavado de Ollas y

Utensilios, en función del número de comensales

Principalmente son las zonas destinadas a atender las necesidades de aseo y cambio de
indumentaria del personal.
 ZONA PARA LAS INSTALACIONES DEL PERSONAL. En

la gráfica, obtenemos en base al número de cubiertos/
comensales la superficie total que ha de destinar a la
zona de aseos y vestuarios del personal.
En cuanto a la interrelación con otras zonas, ésta

deberá estar próxima al punto de de acceso del
personal a la cocina, pero separada, al menos por un
local intermedio, de aquellas zonas en donde
permanezcan o circulen alimentos.
Fig.40- Superficie de Zona de Instalaciones del

Personal, en función del número de comensales
4.4.2. Método de los indicadores
Con la idea de sintetizar el método de las gráficas y establecer un término comparativo con
los datos obtenidos mediante el método de las gráficas, a continuación se plantea una tabla
con una serie de indicadores8, a través de la cual se puede obtener la dimensión de las
diferentes zonas de la cocina en función del número de comensales por servicio.
DIMENSIÓN DE LAS DIFERENTES ZONAS DE LA COCINA

EN FUNCIÓN DEL Nº DE COMENSALES POR SERVICIO
Capacidad máxima de comensales por servicio 100 200 400 800
Zona de recepción de materias primas m2/comensal 0.06 0.04 0.035 0.025
Zona de almacenamiento de alimentos m2/comensal 0.25 0.20 0.15 0.10
Cuartos fríos excepto el de repostería m2/comensal 0.18 0.12 0.10 0.07
Cuarto frío de repostería m2/comensal 0.05 0.04 0.036 0.024
Zona de cocción m2/comensal 0.20 0.15 0.12 0.07
Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge m2/comensal 0.20 0.15 0.11 0.07
Tabla 22. Dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función del Nº de comensales por servicio
(Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos)
8
MONTES, E. “Diseño y Gestión de Cocinas Industriales”. Editorial Díaz de Santos, 2ª edición.

4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA
El mejor modo de garantizar el funcionamiento adecuado de un establecimiento de

comidas preparadas es mediante una correcta planificación y diseño higiénico de todas
sus zonas y emplazamientos para poder conseguir alimentos seguros.
La ambigua consideración por parte de la legislación actual de lo que se puede definir

como un correcto diseño higiénico hace que haya de plantearse una serie de propuestas
que basadas en el estudio y la experiencia encuentren la mejor interpretación que se
puede extraer de la legislación, con el fin de conseguir alimentos seguros.
4.5.1. Aspectos a considerar en el diseño higiénico
Se puede considerar que una cocina presenta un diseño higiénico cuando por su
estructura, capacidad y equipamiento se facilita una posterior gestión higiénica de la
cocina. Para ello es necesario considerar una serie de aspectos
1) Aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las zonas,

2) Cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
3) Diseño y dotación de las distintas zonas.
4) Elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los
acompañan.
5) Estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
6) Selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
7) Cálculo de capacidades de las instalaciones.
Dada la importancia de estos aspectos a considerar, en los siguientes apartados se

describen y analizan más en profundidad cada uno de ellos. Si estos aspectos no se
contemplan a la hora de plantear y realizar un proyecto de equipamiento de maquinaria
para hostelería y restauración, el resultado del mismo no será adecuado.
4.5.2. Aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las zonas,

- Marcha hacia adelante.
La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento,
desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya
progresivamente sin retroceso.

Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden:
 Zonas de recepción de materias primas

 Almacenamiento de alimentos
 Zonas de preparación climatizada (Cuartos fríos)
 Zona de cocción
 Zona de pase
 Comedor de clientes o transporte.
Fig.41- Ilustración de la marcha hacia delante.

Este principio se aplicará también a:
 Los circuitos de cambio de indumentaria, de modo que el trabajador no acceda a la

cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada.
 Circuito de lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios, con el
objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se
efectúen de forma progresiva.
 Eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de
salida.
 Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada
emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina.

- Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos.

Para cumplirlo, en el diseño se garantizará que, las zonas que supongan un riesgo de
contaminación, tales como aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y
almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de
residuos sólidos, se mantengan separadas de las restantes.
Fig.42- Ilustración sobre la separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
Los circuitos limpios y sucios se separarán para impedir contaminaciones. Se evitarán los
siguientes cruces:
 De residuos con alimentos.

 De alimentos con utensilios sucios.
 De alimentos sin descontaminar con alimentos descontaminados.
 De alimentos embalados con alimentos no embalados.
 De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
 De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

- Ambientes fríos y cálidos.
Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor como
pueden ser la cocción, lavado de vajilla y plonge, mantendrán una separación suficiente de
aquellas en donde existan instalaciones que generen frío, de manera que se garanticen las
condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las
que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.
Al analizar la siguiente figura, se puede ver como existe la posibilidad de realizar un diseño
en el que los ambientes estén claramente identificados.
El ambiente cálido, representado en color rojo, es el que alberga el lavado de vajilla, la

plonge y la cocción. Zonas en las que se genera una elevada temperatura.
El ambiente frío, representado mediante trazos, es el que se requiere que la temperatura

en el proceso sea baja, como es el caso de los cuartos fríos, las cámaras, zonas de
preparaciones frías.
Es importante también que se contemple a la hora de definir estos ambientes las zonas de
aseos y vestuarios de personal, recepción de materias primas, entrada de vajilla sucia,
pase de comida y cuarto de basuras.
Fig.43- Ilustración sobre ambientes cálidos y fríos.


- Facilidad de limpieza.
En la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil

acceso para la limpieza tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o pasos
estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en
lugares donde no se necesitan. En la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir
un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un
acceso al mismo.
- Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad.
Evitar entre las zonas, desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de

plantas a distintos niveles. Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones
se encuentren agrupadas. Hay que evitar los escalones, rampas de pendiente pronunciada,
espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas. Las separaciones
físicas mediante tabiques y puertas se deben limitar a lo estrictamente necesario y deben
contar con cristales traslucidos.
- Flexibilidad del diseño.
El diseño debe facilitar la adaptación de la empresa a cambios que pueden producirse por
modificación de menús, tecnología de maquinaria, técnicas culinarias o cualquier otro
factor. La aplicación práctica de este principio sería, por ejemplo:
 Prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua

gas y electricidad
 Sustitución de tabiques de obra por paneles, siempre que sea posible.
 Dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas.
 Instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.
- Separación de productos y útiles de limpieza.
En el diseño siempre se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos

y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.

4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS.
Se entiende por zona al lugar destinado a efectuar las distintas actividades habituales
llevadas a cabo en la cocina. Atendiendo a un criterio técnico-higiénico, en los siguientes
apartados se van a distinguir estas zonas por el diseño y la dotación de cada una.
4.6.1. Esquema de organización de cocinas, trazado lineal
A: Zona de recepción
B: Zona de almacenamiento, cámaras de frío
C: Zona de preparación
D: Zona de cocción
E: Zona de distribución
F: Salida
G: Plonge
H: Zona de lavado
C
G
F
H
Fig. 44- Esquema de organización de cocinas, trazado lineal

(Fuente: Propia)

4.6.2. Esquema de organización de cocinas, trazado en “L”
D: Zona de cocción
F: Salida
G: Plonge
H: Zona de lavado
E F
Fig. 45- Esquema de organización de cocinas, trazado en “L”

(Fuente: Propia)

4.6.3. Esquema de organización de cocinas, trazado en “U”
D: Zona de cocción
F: Salida
G: Plonge
H: Zona de lavado
A F
C E
Fig. 46- Esquema de organización de cocinas, trazado en “U”

(Fuente: Propia)


(Superficie: 95-100 m2).
1. Entrega de platos preparados

2. Lavado de vajilla
3. Preparaciones
4. Cocción
5. Lavado de ollas
6. Almacén de productos secos
7. Cámara frigorífica
8. Vestuarios y servicios del personal
9. Armario de limpieza
Fig. 47- Distribución tipo de cocina para 100 comensales



1. Zona de servicio
3. Preparaciones
4. Cocción
5. Lavado de ollas


servicio)
1. Zona de servicio
3. Preparaciones
4. Cocción
5. Lavado de ollas


servicio)
1. Zona de servicio 6. Almacén

2. Lavado de vajilla 7. Cámara de refrigeración
3. Preparaciones 8. Cámara de congelación
4. Cocción 9. Armario de limpieza
5. Lavado de ollas 10. Vestuarios y servicios del personal


servicio)
1. Zona de servicio 6. Almacén

2. Lavado de vajilla 7. Cámaras de refrigeración
3. Preparaciones 8. Cámaras de congelación
4. Cocción 9. Armario de limpieza
5. Lavado de ollas 10. Vestuarios y servicios del personal

4.6.9. Distribución tipo de cocina catering para 2500 comidas/día


4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES
Para elegir las instalaciones con la capacidad precisa para cada establecimiento, se debe
conocer, en primer lugar la demanda que se le va a exigir, a este valor se le denomina
“carga de trabajo” y, una vez conocida ésta, las prestaciones que ofertan los distintos
modelos disponibles en el mercado, a este otro valor se le denomina “capacidad
productiva”. En función de estos valores se procederá a seleccionar la más adecuada. Por
tanto, resulta necesario realizar un análisis de ambos valores, que ayude a comprender su
significado.
- Carga de trabajo
Supone aquel valor que se necesita o se requiere de la instalación, es decir, la demanda.

Resulta extraordinariamente dificultoso aplicar una regla válida para el cálculo de las
cargas de trabajo que requerimos de cada una de las distintas instalaciones de la cocina, ya
que en este valor influyen un elevado número de factores muy variables, entre los que se
destacan los siguientes:
1. El número de comensales: conforme estos aumentan se incrementa la carga de

trabajo requerida.
2. El tipo de comidas que conforman el menú.
3. La naturaleza de los procesos de elaboración y de las técnicas culinarias aplicados
en la cocina. En función de éstos, la carga de trabajo variará de forma sustancial.
4. Las preferencias de los clientes en función del histórico de ventas.
5. La cadencia del servicio: no es igual concentrar toda la elaboración en un servicio
que en varios.
El análisis de todos estos factores proporciona la carga de trabajo que debe soportar cada
una de las instalaciones. Este valor se expresa en cantidad por unidad de tiempo. El
siguiente paso que se debe realizar para elegir de forma acertada una instalación con la
capacidad precisa, es adecuar la capacidad productiva a la carga de trabajo, de modo que
la primera sea al menos igual o superior a la segunda.
- Capacidad productiva
Supone aquello que la instalación es capaz de hacer, es decir, la oferta. Este valor ha de ser
entendido de un modo amplio que abarque, no solo a las máquinas dedicadas a la
producción de alimentos, sino también a aquellas otras destinadas a otras actividades
propias de la cocina. El objeto es extender este concepto a otras instalaciones como, por
ejemplo, una máquina de lavavajillas en la que su capacidad se expresa en forma de
“número de cestas con vajilla lavadas por hora”. La capacidad productiva no es equivalente
a la capacidad de la instalación en una sola utilización, sino durante un determinado
periodo de uso, por lo que, al igual que la carga de trabajo, se expresa en forma de cantidad
por unidad de tiempo. Desafortunadamente pocos fabricantes de instalaciones la facilitan
debido a la variabilidad de los factores que la condicionan.

4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
La recepción de mercancías es el lugar destinado a recibir las materias primas

suministradas por los proveedores procedentes del exterior. En él pueden incluirse
especialmente en las grandes cocinas, ciertos emplazamientos complementarios con las
siguientes funciones:
 Retirada de embalajes
 Desbroce y/o primer lavado de vegetales y de las cajas plásticas que los contienen
La zona de recepción de mercancías normalmente dispone de los espacios:
 Oficina de recepción y control

 Muelle de descarga
 Aseos independientes
Esta zona se debe situar en la planta baja del establecimiento, adyacente a los almacenes y
a las cámaras de conservación. Las puertas deben ser lo suficientemente amplias,
alrededor de 1,5 m., para asegurar una circulación fácil de la mercancía. El vestíbulo es el
sitio ideal para proceder a la verificación de los bultos. Se le reserva, generalmente, una
superficie de 7,4 a 9,3 m². Debe disponer de una báscula, una mesa, carros de transporte y
cubos de basura para depositar ciertos embalajes. Hay que tener en cuenta que la zona de
recepción es el punto de partida de la marcha adelante.
Otro elemento a tener en cuenta es el almacén de cartonajes y embalajes de las mercancías

y puede constituir un espacio de antecámara a la cámara frigorífica de basuras. Las
paredes se deben proteger con un zócalo de 1,40 m si se trabaja con carros y se revestirá
con pinturas resistentes o materiales tipo PVC. Los pavimentos deberán ser
antideslizantes y es aconsejable utilizar pavimentos de hormigón con acabado fratasado
(liso). Para evitar problemas de polución en los rincones se resolverá la confluencia de
paramentos, suelos y paredes en forma de media caña redondeada. Si se utilizan sistemas
de limpieza a presión se pondrán sumideros provistos de doble sifón parta evitar la
intrusión de animales. Dispondrán de iluminación suficiente, 300 lux.
1-Báscula.
2-Carros de transporte
3- Carro portapallets
Fig. 53- Zona de Recepción de Mercancías

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO
Por zona de almacenamiento se define al conjunto de locales anexos a la cocina destinados

al almacenamiento de todos los productos necesarios para su funcionamiento. Deben estar
construidos de forma que su temperatura interior sea compatible con la buena
conservación de los productos. Las distintas categorías de los locales se definen en función
de la temperatura interior. Así, se pueden distinguir:
 Almacén de productos secos, envasados y conservas estables, con una temperatura

máxima de +15 ºC a +18 ºC.
 Almacén de productos de mantenimiento y de papel, a temperatura ambiente.
 Cámara climatizada de frío positivo, donde la temperatura de régimen es superior
a 0 ºC.
 Cámara climatizada de frío negativo, donde la temperatura de régimen es inferior a
0 ºC.
El almacén representa el segundo paso en el principio de la marcha adelante. Estará

cercano a la zona de recepción de mercancías, deberá estar directamente relacionado con
la zona de preparación de los alimentos y situado cerca de la zona de cocción.
El espacio necesario para la zona de almacén estará determinado por la política de compra
del establecimiento y por la oferta gastronómica del servicio de alimentación, por el tipo
de cadena del establecimiento, por la frecuencia y el volumen de las entregas, así como por
la gama de los alimentos y el tamaño de los embalajes. Como norma los productos de
mantenimiento deben estar necesariamente separados de los productos alimentarios, en
un local o en un armario cerrado con llave.
4.9.1. Despensa – almacén de alimentos no perecederos
Sirve para el almacenamiento de las conservas, la harina, el azúcar y demás alimentos no

perecederos. La superficie y el volumen de almacenamiento debe estar en conformidad
con la importancia del establecimiento y la frecuencia de las entregas.
En condiciones normales, el espacio requerido es de alrededor de 0,03 m² por comida

servida por día. Su temperatura estará alrededor de +15 ºC y bien aislado y al abrigo de
parásitos e insectos. La anchura de la puerta de entrada tiene que ser de 1 m. como
mínimo y se dispondrán los productos racionalmente en estanterías.
Las estanterías deben medir al menos 45 cm. de profundidad y 1,8 a 1,9 m. de altura. Por
razones sanitarias ninguna mercancía tiene que estar situada directamente sobre el suelo.
El nivel de iluminación aconsejable en estos recintos es de 200 lux. Por otro lado, los
artículos de limpieza se almacenarán físicamente por separados.
De igual modo, los tubérculos, como las patatas, han de almacenarse de forma
independiente.
Y no hay que olvidar nunca que la capacidad está ligada totalmente a la frecuencia de
suministro.

Fig. 54- Zona de Almacén de Productos no Perecederos


4.9.2. Cámaras – almacén de alimentos a temperatura regulada
Los almacenes refrigerados son los armarios y las cámaras frigoríficas. Las cámaras
frigoríficas, se recomiendan para el almacenamiento de productos perecederos, en el caso
de servicios de alimentación que produzcan más de 200 comidas al día. Las cámaras
estarán agrupadas cerca de la zona de recepción de mercancías y deberán comunicarse
directamente con las zonas de preparación.
Para facilitar la circulación de los carros en las cámaras, se deben construir sus
pavimentos al mismo nivel del suelo de la cocina. La clasificación de las cámaras frías se
realiza en función del tipo de almacenamiento que realizan:
 Refrigeración, de 0 a +4 ºC
 Congelación, de –18 a –20 ºC
En general, se puede evaluar el espacio de refrigeración calculando entre 0,02 y 0,04 m³

por comida servida al día. A esto se le pueden añadir unos armarios frigoríficos de 0,5 a 2
m³ en las zonas de preparación. Los alimentos que pertenecen a grupos diferentes como
carnes, aves, pescados y mariscos, frutas y verduras o productos lácteos, tendrían que
estar almacenados de forma separada.
Las cámaras pueden construirse de dos formas: en el mismo lugar (in situ) o
prefabricadas. No se pueden instalar desagües en las cámaras de congelación, puesto que
el agua del sifón se convierte en hielo y deja de cumplir con su cometido a no ser que se
instalen desagües con resistencia eléctrica.
Las cámaras de un volumen superior a 10 m³ y las de congelación deberán estar provistas

de un dispositivo de alarma sonoro que avise en caso de mal funcionamiento. Es
aconsejable prever un doble sistema de suministro eléctrico, incorporando a la instalación
un grupo electrógeno que asegure el funcionamiento en caso de interrupción prolongada
de la electricidad.
Las cámaras de congelación deben abrirse siempre hacia el interior de una cámara,
antecámara, y no directamente hacia otro espacio, a fin de evitar los cambios bruscos de
temperatura.
Al igual que en el caso anterior, no hay que olvidar que la capacidad está ligada totalmente
a la frecuencia de suministro.
1- Cámara de Verduras
2- Cámara de Carnes
3- Cámara de Pescado
4- Cámara de Congelados
5- Antecámara
Fig. 55- Zona de Cámaras

4.9.3. Relación de mercancías para el cálculo del volumen de estanterías
A continuación se establece una tabla para el cálculo del volumen de estanterías necesario,
en ella se encuentran detallados el género, el tipo de embalaje y el peso, las dimensiones
del bulto, el número de bultos por pallet y el peso/volumen.
MEDIDAS PESO/VOLUMEN
Nº BULTOS x PALLET
BULTO (Kg/dm3)
GÉNERO TIPO EMBALAJE Y PESO ~1m3
ANCHOxPROFxALTO ó
(cm.) (80X120X100 cm.)
(litro/dm3)
PASTA ALIMENT. CAJA DE 35 CAJAS DE 1/2 Kg. 30 0,54
PASTA A. PEQUEÑA CAJA DE 5 Kg. 38x35x10 50 0.36
PASTA A. MEDIANA CAJA DE 5 Kg. 47x33x11 40 0,30
PASTA A. GRUESA CAJA DE 5 Kg. 60x34x14 0,18
ARROZ SACOS DE 25 Kg. 20 0,80
ARROZ SACOS DE 50 Kg. 70x35x26 9 0,76
ARROZ CAJA DE 12 CAJAS DE 1 Kg. 20x45x20 28 0.85
SAL SACOS DE 20 Kg 40 0,93
SAL SACOS DE 50 Kg. 70x40x20 18 0,85
ACEITE LATAS DE 25 I. 31 Ø x42 16 0,6 l/dm3
ACEITE CAJA DE 4 LATAS DE 5 I. 35x35x26 18 0,45
VINAGRE CAJA DE 12 BOT. DE 1 I. 18 0,3
AZÚCAR SACOS DE 50 Kg. 70x40x20 18 0.85
AZÚCAR CAJAS DE 1 Kg. 800 0,85
PATATAS SACOS DE 25 Kg. 70x45x25 12 0,48
Tabla 23. Cálculo del Volumen de Estanterías (I)

CONSERVAS ENLATADAS
Nº BULTOS x PALLET
BULTO (Kg/dm3)
ANCHOxPROFxALTO ó
(cm.) (80X120X100 cm.)
(litro/dm3)
TOMATE CAJA DE 6 BOTES DE 4.5 Kg. 48x33x25 12 0,72
PIMIENTO CAJA DE 12 BOTES DE 2,5 Kg. 48x33x24 16 0,79
MACEDONIA CAJA DE 6 BOTES DE 3 Kg. 30 0.72
CARNE CAJA DE 30 LATAS DE 200 g. 39x32x6 112 0,80
ATÚN CAJA DE 96 LATAS DE 125 g. 41x28x16 40 0,65
Tabla 24. Cálculo del Volumen de Estanterías (II)


BEBIDAS
Nº BULTOS x PALLET
BULTO (Kg/dm3)
ANCHOxPROFxALTO ó
(cm.) (80X120X100 cm.)
(litro/dm3)
REFRESCOS CAJA DE 24 BOTELLAS DE 1/5 l. 65 0,32
REFRESCOS CAJA DE 12 BOTELLAS DE 1 l. 30 0,37
REFRESCOS CAJA DE 24 BOTELLAS DE 1/3 l. 64 0,53
AGUA MINERAL CAJA DE 12 BOTELLAS DE 1 l. 24 0,53
ZUMOS CAJA DE 60 BOTELLAS DE 1/8 l. 30 0,23
CERVEZA CAJA DE 24 BOTELLAS DE 1/3 l. 45 0,37
VINO CAJA DE 24 BOTELLAS DE 1/3 l. 45 0,37
Tabla 25. Cálculo del Volumen de Estanterías (III)

FRUTAS Y VERDURAS
BULTO Nº BULTOS x PALLET
(Kg/dm3)
GÉNERO TIPO EMBALAJE Y PESO ANCHOxPROFxALT ~1m3
O ó
(80X120X100 cm.)
(cm.) (litro/dm3)
ENDIBIAS CAJA DE MADERA DE 10 Kg. 37x50x26 12 0,21
ZANAHORIAS CAJA DE MADERA DE 13 Kg. 32x51x16 20 0,50
ESCAROLA CAJA DE MADERA DE 15 Kg. 36x50x23 12 0,37
LECHUGA CAJA DE MADERA DE 15 Kg. 37x49x20 16 0,42
APIO CAJA DE MADERA DE 13 Kg. 38x49x20 16 0,35
Tabla 26. Cálculo del Volumen de Estanterías (IV)

CONGELADOS
Nº BULTOS x PALLET
BULTO (Kg/dm3)
ANCHOxPROFxALT ó
(cm.) (80X120X100 cm.)
(litro/dm3)
POLLO CAJA DE 12 POLLOS DE 900 gr. 61x41x15 20 0,33
GUISANTES CAJA DE 5 PAQ. DE 2 Kg. 42x27x25 18 0.35
FILETES CAJA DE 74 Uds. DE 150 gr. 62x41x15 18 0,31
Tabla 27. Cálculo del Volumen de Estanterías (V)


4.9.4. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto
COEF.VARIA. COEF.VARÍA.
PESO NETO PESO NETO PESO BRUTO
ALIMENTO CRUDO NETO CRUDO BRUTO
COCIDO (gr.) CRUDO (gr.) CRUDO (gr.)
COCIDO NETO COCIDO NETO
HERVIDOS
COLIFLOR 150 200 240 1.33 1.60 (+60%)
ESCAROLA 100 180 250 1.80 2.50 (+150%)
ZANAHORIA 100 110 130 1.10 1.30 (+30%)
ALCACHOFA 150 260 400 1.76 2.66 (+166%)
JUDÍAS 150 120 180 0.73 1.20 (+20%)
JUDÍAS VERDES 130 130 140 1.00 1.07 (+ 7%)
PATATAS 200 140 180 0.70 0.90 (-10%)
PIMIENTO 110 160 200 1.50 1.82 (+82%)
GUISANTE 150 120 210 0.80 1.40 (+40%)
TERNERA CON HUESO 200 260 325 1.30 1.62 (+62%)
POLLO 200 250 300 1.25 1.50 (+50%)
BACALAO 200 220 285 1.40 1.42 (+42%)
PASTA 160 100 100 0.62 0.62 (-38%)
ARROZ 140 70 70 0.50 0.50 (-50%)
ASADOS AL HORNO
ALCACHOFAS 170 270 400 1.59 2.35 (+135%)
COLIFLOR 150 200 240 1.35 1.60 (+60%)
BERENJENA 200 280 300 1.40 1.50 (+50%)
PATATAS 150 180 200 1.20 1.35 (+35%)
PIMIENTOS 140 170 250 1.21 1.80 (+80%)
TOMATE 180 240 250 1.35 1.40 (+40%)
CALABACÍN 150 230 250 1.54 1.65 (+65%)
TERNERA 180 200 220 1.11 1.22 (+22%)
POLLO 200 250 300 1.25 1.50 (+50%)
CONEJO 200 250 270 1.25 1.35 (+35%)
BACALAO 200 220 285 1.10 1.42 (+42%)
FRITOS
COLIFLOR 50 50 60 1.00 1.20 (+20%)
ALCACHOFAS 50 50 80 1.00 1.60 (+60%)
BERENJENA 40 40 50 1.00 1.25 (+25%)
PATATAS 80 270 300 3.37 3.75 (+275%)
* TERNERA 150 110 120 0.73 0.80 (- 20%)
* POLLO 140 100 130 0.71 0.93 (- 7%)
* PESCADO 160 120 140 0.75 0.87 (-13%)
(*) EMPANADOS Y FRITOS.
Tabla 28. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto


4.10. LA PREPARACIÓN
La zona de preparación tiene que estar conectada con la zona de almacenamiento, con la
zona de cocción y la zona de basuras. Es importante resaltar la relación directa entre la
preparación y la eliminación de basuras, que no deben atravesar los locales donde se
cocina, evitando que sectores limpios y sucios se crucen (principio de la marcha adelante).
En servicios de alimentación pequeños, de hasta 100 menús por comida, esta zona suele
ser una zona ubicada en la misma cocina. Las zonas de preparación deben estar aisladas,
convenientemente refrigeradas y equipadas con el material necesario para el trabajo que
se va a realizar: lavado, pelado y cortado de frutas y verduras.
En general se distinguen tres tipos de zonas de preparación:
 Zona de alimentos destinados a ser cocinados: carnes, pescados y verduras.

 Zona de alimentos destinados a la distribución: platos fríos, ensaladas y postres
 Zona de alimentos ya cocinados: acabados finales y envasados especiales antes de
la distribución o almacenamiento.
Cada zona de preparación debe tener cerca un lavamanos con accionamiento no manual
para los profesionales que están manipulados los alimentos. Las instalaciones de las zonas
de preparación deben estar concebidas de tal modo que se eviten tanto las poluciones en
el interior del local como las proliferaciones bacterianas. Los revestimientos de paredes y
suelos, a una altura mínima de 1,75 m como mínimo, deben ser lisos y claros, fáciles de
limpiar.
El revestimiento del suelo debe ser antideslizante, con pendiente hacia las rejillas de
evacuación y dispondrán de dobles sifones. El local debe estar bien ventilado, y con una
temperatura no superior +15 ºC. Todos los lavamanos deben tener grifos con maniobra no
manual, provistos de agua caliente y fría. Se dispondrá de secamanos o toallas de un solo
uso, los trapos de cocina están prohibidos.
Las zonas de preparación de alimentos están catalogadas como de riesgo de accidentes

graves, debido a la utilización de numerosos aparatos electromecánicos y el ambiente muy
húmedo que reina en ellas.
En cuanto al equipamiento, se requiere que los bancos de trabajo estén fabricados con
materiales no porosos y de fácil limpieza, con una altura comprendida entre 0,90 y 0,95 m.,
recubiertos de acero inoxidable, la utilización de la madera está prohibida, con peto y
fregaderos con escurridor. La iluminación será de 500 lux.

4.10.1. Elementos más comunes empleados en las preparaciones
Los elementos comúnmente empleados en las preparaciones se detallan en la siguiente

tabla, indicando el equipamiento necesario para cada tipología de preparación.
EQUIPAMIENTO CARNES PESCADOS VERDURAS

1. TAJO X
2. SIERRA DE HUESOS X
3. PICADORA-CUTTER X
4. MESA DE TRABAJO X
5. LAVAMANOS X X X
6. ESTERILIZADOR DE CUCHILLOS X X
7. ARMARIO FRIGORÍFICO X
8. CORTADORA DE CARNE X
9. BALANZA X
10. FREGADERO X X X
11. MESA PREPARACIÓN CARNE X
12. CARRO GN 1/1 X
13. MESA PREP.PESCADO CON MESA FRÍA X
14. PELAPATATAS X
15. MESA PREPARACIÓN VERDURAS X
16. LAVAVERDURAS X
17. CENTRÍFUGA DE VERDURAS X
18. CORTADORA DE VERDURAS X
19. CUBA CON RUEDAS X
20. CUBO DE BASURA X X X
Tabla 29. Equipamiento Empleado en las Preparaciones
Disposición de los elementos:
Fig. 56- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación


Analizando la distribución desde un punto de vista lineal, es decir siguiendo el concepto de

marcha hacia delante y de forma resumida, se pueden concretar:
4.10.2. Zona de preparación de carnes
A- Pilón; B- Sierra; C- Accesorios; D- Fregadero; E- Mesa de trabajo; F- Carro
Fig. 57- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Carnes

(Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL)
4.10.3. Zona de preparación de pescado
B- Sierra; C- Accesorios; D- Fregadero; E- Mesa de trabajo; F- Carro
Fig. 58- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Pescado

4.10.4. Zona de preparación de verduras y frutas
D- Fregadero; E- Mesa de trabajo; F- Carro; G- Peladora de patatas; H- Residuos; I- Lavaverduras
Fig. 59- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Verduras y Frutas

4.10.5. Zona de preparación de pastelería
La zona de preparación de postres y pastelería, presenta ciertos aspectos particulares

puesto que no sigue el ritmo cotidiano de un servicio de alimentación. La pastelería y los
postres pueden ser preparados con antelación. En los pequeños establecimientos es
posible situar la pastelería en la prolongación de la zona de cocción, favoreciendo así que
se pueda compartir utillaje específico, como hornos, marmitas a vapor, batidores, etc.
Si el servicio de alimentación tiene que responder a una gran demanda, es preferible

instalar una zona autónoma un poco separada de otras secciones. Este tipo de instalación
requiere hornos, fuegos, moldes variados, balanzas, batidores, estanterías, mesas de
trabajo, armarios frigoríficos y congeladores.
La distribución tipo sería, la que se indica en la siguiente figura:
Fig. 60- Distribución de Elementos, Zona de Pastelería

1. Horno pastelería
2. Cocina
3. Mesa de obrador con carros de harina y azúcar
4. Batidora mezcladora
5. Amasadora
6. Laminadora de masas
7. Balanza
8. Mesa refrigerada
9. Cámara de fermentación
10. Fregadero
11. Campana
12. Divisora de masas
13. Cubo de basura
14. Lavamanos
15. Carro latero 60x40

4.10.6. Zona de preparación de platos fríos
1. Armario frigorífico
2. Carro GN 1/1
3. Cortadora de fiambre
4. Balanza
5. Fregadero
6. Cubo de basura
7. Lavamanos
Fig. 61- Distribución de Elementos,

Zona de Preparación de Platos Fríos
4.10.7. Zona de preparación de desayunos y bebidas
1. Cámara
2. Estanterías
3. Frigorífico
4. Cafetera
5. Exprime zumos
6. Plancha
7. Campana
8. Fregadero
9. Fabricador de cubitos de hielo
10. Triturador de hielo
11. Lavamanos
12. Cubo de basura
Fig. 62- Distribución de Elementos,

Zona de Preparación de Desayunos y Bebidas

4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA
La zona de cocción está considerada como el centro de la cocina. La organización de esta

zona variará en función del tipo de distribución9, de la oferta gastronómica, del menú10, del
número de comidas para servir y de la relación que exista entre la producción y la
consumición, esto es, si se trata de restauración tradicional o diferida.
Los equipamientos se deberán elegir de acuerdo a los menús y la capacidad del

establecimiento estará determinada por el número de comidas previstas. En el caso de un
restaurante es necesario instalar la cocina en función del número máximo de comensales
para un mismo turno.
La zona de cocción se define como un ámbito concreto e independiente del resto de la

cocina. Se debe controlar la higiene del aire y la temperatura máxima de trabajo (+30 ºC),
el filtrado del aire de ventilación y la extracción de vapores, humos y olores. Sea como sea
la forma y el tipo de local, es importante situarla en la parte central del establecimiento.
Después de haber evaluado el menú, el tipo de servicio y el número aproximado de

comidas previstas, hay que determinar el emplazamiento y la disposición que conviene
mejor a los aparatos de cocción elegidos. Se recomienda que ocupe al menos una
superficie equivalente al 25% de la superficie del comedor.
La altura libre de la zona de cocción más idónea es de 3 m., aunque con 2,75 m. también es
posible solucionar los problemas de ventilación.
En la siguiente tabla se encuentran los indicadores para facilitarnos el área necesaria para
la cocina, en función del número de menús por servicio.
PREDIMENSIONADO DE LA COCINA
Numero de menús por servicio Repercusión por menú
300 0,33 m²
450 0,33 m²
650 0,26 m²
900 0,22 m²
1200 0,20 m²
Tabla 30. Dimensiones de la Cocina en Función del Nº de Menús por Servicio

(Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Diaz de Santos)
9
Self-service, servicio de mesa, servicio de habitaciones, etc.
10
Menús completos, carta de especialidades, gramaje y textura de los alimentos.

4.11.1. Disposición de los aparatos de cocina
- Disposición lineal
La disposición lineal es la más habitual en cocinas pequeñas: todos los aparatos están dispuestos
sobre una línea. Generalmente, están situados a lo largo de una pared, dejando un libre acceso a
todos los aparatos. Las freidoras se colocan al final, en el punto más cercano a la distribución.
A- Horno mixto + convección; B- Cocina de seis fuegos; C- Elemento neutro;

D- Plancha; E- Freidora; F- Salteadora; G- Marmita; H- Fregadero de un seno
Fig. 63- Disposición Lineal de los Aparatos en la Cocina

- Disposición en “L”
La disposición en “L” se utiliza cuando no hay suficiente espacio para el emplazamiento

lineal. Los aparatos a vapor están agrupados en el lado más corto y los aparatos de cocción
a calor seco en el lado más largo.
A-Horno mixto + convección; B- Cocina de seis fuegos; C- Elemento neutro;

Fig. 64- Disposición en “L” de los Aparatos en la Cocina


- Disposición en “U”
La disposición en “U” apta para pequeños establecimientos que no disponen de suficiente

espacio para otras formas. Es la organización de centro de cocción más desaconsejada
porque suele entorpecer la direccionalidad de la marcha adelante de la instalación.
A-Horno mixto + convección; B- Cocina de seis fuegos; C- Elemento neutro;

Fig. 65- Disposición en “U” de los Aparatos en la Cocina

- Disposición tipo americana
En esta tipología la cocción siempre va paralela a la distribución. Los elementos, van

dispuestos según la modalidad de cocción, por un lado las cocciones lentas: Hornos,
Marmitas, Sartenes Basculantes y por otro lado las cocciones denominadas rápidas
Fuegos, Planchas, Freidoras.
Fig. 66- Disposición Tipo Americana de los Aparatos en la Cocina


- Disposición tipo europea
En éste caso la posición de los elementos de cocción es perpendicular a la distribución. El

bloque de cocción central está dividido entre los primeros y segundos platos. Las
cocciones lentas van a pared, esto facilita la instalación de acometidas de agua,
saneamiento, electricidad y gas. En la figura siguiente representamos ésta modalidad de
diseño:
Fig. 67- Disposición Tipo Europea de los Aparatos en la Cocina


Cualquier proceso de cocción de los alimentos provoca variaciones con respecto a los
aspectos organolépticos y de nutrición en función del tiempo y de la temperatura a que
han sido sometidos. Las variaciones organolépticas son:
 Color
 Aroma
 Peso
 Digestibilidad
Los tres primeros tienden a mejorar (+). El peso disminuye (-). La digestibilidad puede
aumentar o disminuir según el tipo de cocción y según el tipo de comida. Las variaciones
alimenticias se dividen en:
 Macronutritivos:
o Proteínas
o Lípidos
o Glúcidos
 Micronutritivos:
o Vitaminas
o Sales minerales
Todos los valores nutricionales tienden a reducirse con la cocción en relación directa con
tiempo y temperatura. Cuanto más largo sea el tiempo y más alta la temperatura de
cocción, más evidente será la pérdida de valores alimenticios.
La cocción se puede realizar de las siguientes maneras:
 Cocción por conducción: con contacto metálico o con contacto líquido o vapor.
 Cocción por convección: en este caso el medio es el aire que puede ser más o
menos movido.
 Cocción por irradiación: rayos infrarrojos o microondas.

4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN SEGÚN PRODUCCIONES
4.12.1. Cocinas
Hasta hace poco tiempo, era el principal elemento de una cocina comercial. Se compone de
una superficie con fuegos o placas y en algunos casos de un horno clásico en la parte
inferior. Las cocinas que se emplean para el equipamiento a nivel industrial son
diferenciadas generalmente en dos gamas:
Gama 700: Poseen 70 centímetros de profundidad.

Gama 900: Poseen 90 centímetros de profundidad.
A continuación se van a analizar las características de éstas, para así definir las
producciones que se pueden obtener de ellas.
De forma genérica, las cocinas modulares presentan la ventaja de poder adaptar el número
de fuegos a las necesidades de cada establecimiento. Además, cada fuego puede presentar
distintas potencias que se miden en Kw o Kcal/hora. Habitualmente, en cocinas
industriales oscilan entre 1,5 y 10 Kw. Aunque existen fuegos de mayor potencia. Las
producciones que ofrecen los fogones estandarizados, en función del número de
comensales son:
 4 fogones hasta 100 comensales.

- Cocinas gama 700:
Un quemador de 4.000 kcal/h.

Pone a hervir un puchero con 13 litros de agua en 32 minutos.
Fig. 68- Cocina de 2 Fuegos Gama 700 Top

(Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)


Capacidad de servicio:
Primer Plato: 2 Pucheros de 13 litros: 26 litros: 104 raciones de 250 dl. Por persona.

- Cocinas gama 900



Fig. 71- Cocina de 4 Fuegos Gama 900

Primer Plato: 2 Pucheros de 13 litros: 26 litros: 104 raciones de 250 dl. Por persona.

4.12.2. Planchas
Las planchas o también denominadas frytop existentes en el mercado, se encuentran

desde pequeñas planchas de 30 dm2 hasta grandes de 120 dm2 para 800 comensales. Las
producciones que ofrecen los fogones estandarizados, en función del número de
comensales son:
 30 dm2 hasta 100 comensales.

- Planchas gama 700
Placa de 21 dm2 de superficie con quemador de 6.000 kcal/h.

(Módulo 40cm. de ancho).
Fig. 72- Plancha de 1 quemador Gama 700 Top

Temperatura de régimen alcanzada en 40´.

Filetes o Hamburguesas: 12 piezas de 200 gramos en la placa.
Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 7,5´.
Chuletas: 8 piezas de 500 gramos.
Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 10´.
 96 filetes / hora.
 48 chuletas / hora.

Fig. 73- Plancha de 2 quemadores Gama 700 Top



- Planchas gama 900






 280 filetes hora.
 144 chuletas hora.

4.12.3. Freidoras
La capacidad de las freidoras se mide en litros de aceite. Las disponibles habitualmente en

el mercado se presentan en forma de combinaciones de cubas que oscilan entre 10-15
litros a 30 litros cada una, aunque se pueden encontrar modelos con mayores capacidades.
La capacidad, no obstante, está muy influida por la potencia expresada en Kw del
dispositivo calorífico, puesto que condiciona el tiempo de recuperación de la temperatura
tras añadir al líquido caliente el alimento frio a freír y, por ende, el tiempo de que tardará
en freírse. Por este motivo, en otras ocasiones la capacidad se encuentra expresada en
forma de kilogramos de fritura por hora. También existen en el mercado freidoras
continuas de gran capacidad y que se caracterizan por disponer de una cinta que hace
transitar al alimento a través de una cuba de aceite. Las producciones que ofrecen las
freidoras estandarizadas, en función del número de comensales son:
 25 litros de capacidad hasta 100 comensales.

Freidora de una cuba: Capacidad de la cuba 15 litros de aceite.

Quemador de 13.000 kcal/h.
Capacidad de un cestillo grande: 3 Kg de producto.
Capacidad de un cestillo pequeño: 1,5 Kg de producto.
Producciones aproximadas:
 Patatas fritas: 20 Kg./hora.
 Filetes empanados: 150 filetes/hora.
Fig. 76- Freidora 1 Cuba Gama 700
 Fritos variados: 15 Kg./hora.
Capacidad de un servicio: 75 segundos platos / hora. Suponiendo un segundo plato

compuesto por un filete empanado y una ración de patatas fritas de 125 gramos, en una
hora produce: 80 guarniciones de patatas fritas y 75 filetes empanados.
Freidora de dos cubas: Capacidad de cada cuba 15 litros de aceite.

Quemador 2x13.000 kcal/h.
Fig. 77- Freidora 2 Cubas Gama 700


Freidora de una cuba: Capacidad de la cuba 20 litros de aceite.

Quemador de 21.000 kcal/h.


Freidora de dos cubas: Capacidad de cada cuba 20 litros de aceite.

Quemador 2x21.000 Kcal/h.



4.12.4. Marmitas
De éstos equipos existe una gran disponibilidad de modelos, cuyas capacidades varían
desde las mini-marmitas con capacidades de 25 a 50 litros hasta las marmitas de
capacidades más empleadas situadas desde los 80 a los 600 litros o mayores,
normalmente empleadas en las colectividades. Las producciones que ofrecen las marmitas
estandarizadas, en función del número de comensales son:

 2 de 100 litros de capacidad hasta 800 comensales.
- Marmitas gama 700
Recipiente con capacidad para 80 litros.

Quemador: 15.000 kcal/h.
Fig. 80- Marmita 80litros Gama 700
Sopas o purés: 80 litros (300-320 raciones).

Cocidos: 45 litros de agua + 15 Kg. de alimentos (legumbres, pasta…) (150-200 raciones).
Tiempo de cocción total:
TIEMPO DE COCCIÓN
EBULLICIÓN
Arroz Garbanzos Lentejas Pasta Patatas
FUEGO DIRECTO 50´ 20´ 90´ 50´ 20´ 45´
BAÑO MARÍA 75´ 30´ 100´ 70´ 25´ 60´
Capacidad de servicio: 150 – 200 Raciones de un primer plato.
- Marmitas gama 900

Fig. 81- Marmita 100 litros Gama 900


Cocidos: 50 litros de agua + 20 Kg. de alimentos (legumbres, pasta…) (300 raciones).

TIEMPO DE COCCIÓN
EBULLICIÓN
FUEGO DIRECTO 55´ 25´ 95´ 60´ 20´ 50´
BAÑO MARÍA 80´ 30´ 100´ 70´ 25´ 60´
PRESIÓN 50´ 10´ 60´ 30´ 10´ 20´



Cocidos: 80 litros de agua + 30 Kg. de alimentos (legumbres, pasta…) (400 – 500 raciones).
TIEMPO DE COCCIÓN
EBULLICIÓN
FUEGO DIRECTO 55´ 25´ 95´ 60´ 20´ 50´
BAÑO MARÍA 80´ 30´ 100´ 70´ 25´ 60´
PRESIÓN 50´ 10´ 60´ 30´ 10´ 20´



Cocidos: 100 litros de agua+40 Kg. de alimentos (legumbres, pasta…) (600 – 700 raciones).
TIEMPO DE COCCIÓN
EBULLICIÓN
FUEGO DIRECTO 55´ 25´ 95´ 60´ 20´ 50´
PRESIÓN 50´ 10´ 60´ 30´ 10´ 20´

4.12.5. Sartenes basculantes
Se trata de un aparato universal que sirve de sartén, plancha caliente, marmita y olla por lo
que se puede utilizar para freír, rehogar, cocer, asar, saltear y escalfar. Consiste en una
cubeta de 20 a 25 cm de profundidad de forma paralelepípeda horizontal con tapadera.
Normalmente son basculantes. Deben ser de acero inoxidable, de gran espesor11 y cantos
redondeados, para facilitar su limpieza.
El mecanismo de basculación puede ser eléctrico o manual, normalmente accionado por

volante. Regulación por termostato de 50 a 300ºC. Deben ser fáciles de usar y limpiar,
fiables y robustas. La capacidad más habitual de éstas oscilan entre los 80 y 300 litros. Las
producciones que ofrecen las sartenes basculantes estandarizadas, en función del número
de comensales son:

 2 de 100 litros de capacidad hasta 800 comensales.
Superficie de la cuba: 42 dm2.

Capacidad de la cuba: 50 litros.
Fig. 84- Sartén Basculante 50 l. Gama 700

 Huevos fritos: 280 huevos/hora.
 Albóndigas en salsa: 30 Kg/hora. (150 raciones / hora).
 Redondo de ternera: 25 Kg/hora. (125 raciones / hora).
 Chuletas (500 gramos): 85 chuletas / hora.
 Filetes (200 gramos): 175 filetes / hora.
 Arroz o Paella (10 Kg de arroz + 7 Kg de complementos): 125 raciones.
 125 Platos de arroz.

 125 Platos de redondo de ternera.
 175 Filetes / hora.
 280 Huevos fritos / hora.
11
Fondo de 10 a 12 mm. de espesor para evitar deformaciones provocadas por el calor y
favorecer la difusión térmica.







4.12.6. Hornos
Los hornos se pueden clasificar según su forma de funcionamiento, los fabricados en la
actualidad permiten trabajar en los tres modos de cocción:
 Horno clásico. Permite todas las cocciones de asados y de pastelería.
 Horno a convección. Es apropiado para gratinar, asar, realizar cocciones a la

parrilla, usar en pastelería y panificación y para regenerar comidas refrigeradas.
La versatilidad de estos hornos permite al mismo tiempo la cocción de diversos
tipos de platos sin que los olores ni sabores de uno influyan en el otro.
 Hornos a vapor. Sirven para cocer todos los alimentos que se cocían
tradicionalmente por ebullición en ollas o marmitas, obteniéndose con ellos menor
consumo de energía, menor pérdida de peso y volumen de los alimentos y mayor
retención de sustancias nutritivas.
 Hornos mixtos. Tienen una producción simultánea de aire caliente seco y de

vapor de agua recalentado a velocidad constante o variable. Este tipo de cocción
resulta ideal para asados, estofados, carnes en salsa, roast-beef y grandes piezas de
carne.
 Hornos de cocción lenta. Con la cocción lenta se obtiene el efecto “oreado” de los
alimentos.
 Microondas. Los microondas no son una forma de calor, sino una forma de energía
que por interacción con los alimentos provoca su calentamiento. Sirve para
descongelar, precocinar o regenerar los alimentos.
Los fabricantes actualmente fabrican los hornos para el empleo en ellos de las bandejas
estandarizas GN. La clasificación de los hornos en base al número de bandejas GN que son
capaces de emplear es posible puesto que casi todos los fabricantes disponen en sus
diferentes modelos de hornos de los mismos números de bandejas GN por gama de
producto (hornos). Las capacidades varían desde 6 niveles de bandejas GN 1/1, hasta
hornos de gran capacidad que permiten la introducción de 40 bandejas GN 2/1. Los más
estandarizados son:
 Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1).

 Horno de 10 niveles (20 bandejas GN 1/1 ó 10 bandejas GN 2/1).
 Horno de 20 niveles (40 bandejas GN 1/1 ó 20 bandejas GN 2/1).
Para el cálculo de las producciones, al ser los productos contenidos en bandejas

estandarizadas GN, se han aplicado los valores aproximados contenidos en la siguiente
tabla. Para interpretarlos se debe considerar que:

 La capacidad en kilogramos se ha obtenido calculando el 70% de la capacidad en

litros del recipiente, aunque puede variar en función de la densidad y forma del
alimento.
 Las raciones se han calculado con carácter orientador, considerando que se
obtienen cuatro por litro o por 700 gramos, aunque pueden variar en función del
tipo de alimento.
CAPACIDAD
FORMATO PROFUNDIDAD RACIONES
(Litros) (Kg)
200 58 40,6 232
150 43 30,1 172
100 29 20,3 116
1/1
65 19 13,3 76
40 12 8,4 48
20 6 4,3 24
200 29 20,3 116
150 21 14,7 84
100 14 9,8 56
2/1
65 9 6,3 36
40 6 4,3 24
20 3 2,1 12

Las producciones que ofrecen los sartenes hornos estandarizados, en función del número
de comensales y niveles para el empleo de las bandejas GN son:
 6 GN 1/1 de capacidad hasta 50 comensales.

 10 GN 1/1 de capacidad hasta 100 comensales.
 10 GN 2/1 o 20 GN 1/1 de capacidad hasta 300 comensales.
 20 GN 2/1 o 40 GN 1/1 de capacidad hasta 500 comensales
Fig. 87- Horno de 6 niveles (6 GN 1/1)

Capacidad: 6 niveles GN - 1/1.

Potencia: 9 kW.

Piezas/ Nº Total Tiempo Piezas/

ALIMENTO
bandeja bandejas piezas cocción hora
Pollo 6 3 18 40´ 18-25
Solomillo 6 3 18 20´ 54
Pierna cordero 1 3 3 60´ 3
Hamburguesas 12 6 72 6´ 720
Salchichas 40 6 240 10´ 1440
Albóndigas 15 6 90 8´ 540
Pescado-Filete 8 6 48 10´ 288
Trucha 7 6 42 12´ 210
Lenguado 6 6 36 12´ 180
Gambas frescas 2,4 Kg. 3 perforadas 7,2 Kg. 4´ 86,4 Kg.
Mejillones 3 Kg. 3 perforadas 9 Kg. 10´ 54 Kg.
Huevos cocidos 60 3 perforadas 180 13´ 720
Patatas 7 Kg. 3 perforadas 21 Kg. 30´ 42 Kg.
Coliflor 2,4 Kg. 3 perforadas 7,2 Kg. 20´ 21,6 Kg.
Macarrones 3 Kg. 3 perforadas 9 Kg. 25´ 18 Kg.
Tabla 32. Producciones Aproximadas Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1)



Potencia: 18 kW.
Producciones aproximadas

ALIMENTO
Pollo 6 5 30 40´ 30-45
Solomillo 6 5 30 20´ 90
Salchichas 40 10 400 10´ 4000
Albóndigas 15 10 150 8´ 1000
Trucha 7 10 70 12´ 350
Lenguado 6 10 60 12´ 300
Gambas frescas 2,4 Kg. 5 perforadas 12 Kg. 4´ 144 Kg.
Coliflor 2,4 Kg. 5 perforadas 12 Kg. 20´ 36 Kg.




Potencia: 24 kW.

ALIMENTO
Pollo 12 5 60 40´ 60-90
Solomillo 12 5 60 20´ 180
Salchichas 80 10 800 10´ 8000
Albóndigas 30 10 300 8´ 2000
Trucha 14 10 140 12´ 700
Lenguado 12 10 120 12´ 600




Potencia: 24 kW.

ALIMENTO
Pollo 6 10 60 40´ 60-90
Solomillo 6 10 60 20´ 180
Salchichas 40 20 800 10´ 8000
Albóndigas 15 20 300 8´ 2000
Trucha 7 20 140 12´ 700
Lenguado 6 20 120 12´ 600




Potencia: 48 kW.

ALIMENTO
Pollo 12 10 120 40´ 120-180
Solomillo 12 10 120 20´ 360
Hamburguesas 24 20 4800 6´ 4800
Salchichas 80 20 1600 10´ 16000
Albóndigas 30 20 600 8´ 4000
Pescado-Filete 16 20 320 10´ 1920
Trucha 14 20 280 12´ 1400
Lenguado 12 20 240 12´ 1200


- Restaurantes gama 700 (25-40 comensales)
Fig. 92- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 25-40 Comensales

(Fuente: FAGOR EQUIP)
















Fig. 103- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 50 Plazas




















4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES
La plonge es el lugar donde se lavan todos los útiles sucios de la cocina: cazuelas, sartenes,
utensilios y partes móviles de los equipamientos y sus accesorios. Además, puede ser
también el lugar donde se guarda la batería de cocina. En ocasiones a esta zona se la
denomina con el término de “office de lavado o limpieza”. A menudo, esta zona está situada
detrás de la zona de cocción para reducir los desplazamientos. Requiere un fregadero con
senos grandes y escurridores de dimensiones suficientes para poner las cazuelas antes y
después del lavado.
La tendencia, es cada vez más, a la mecanización de esta zona,

con la inclusión de máquinas lavautensilios o lavacacerolas y
representa un importante avance higiénico.
La configuración de la plonge garantizará que no exista cruce

entre los utensilios limpios y sucios, y que el depósito de los
utensilios sucios y la retirada de los limpios por parte de los
cocineros no precisen del acceso al espacio interno de
circulación del marmitón o fregadero de gran capacidad.
Fig. 116- Lavautensilios
Se reservará espacio suficiente para colocar cubos de basura y carros, así como estanterías
adecuadas para el almacenamiento de la batería de cocina separada del fregadero para
que no se produzcan posibles salpicaduras.
1. Lavacacerolas
2. Fregadero de ollas
3. Estantería
Fig. 117- Distribución de Elementos, Zona de Plonge / Lavado


4.14. LAVADO DE VAJILLA
Como premisa es interesante contemplar que el lavado de vajilla en cualquier instalación

de cocina, es una sección autónoma que trasforma vajilla sucia en vajilla limpia y dispuesta
para un nuevo uso. Una correcta planificación de los medios, tiempos, recorridos, y
organización del trabajo, garantizan al máximo el resultado final y los costes de ejercicio.
Se debe por tanto prestar máxima atención en conocer todos los elementos que concurren
en el resultado final. Una instalación correcta garantiza la satisfacción del cliente y la
constancia de los resultados en el tiempo.
4.14.1. Criterios de proyecto/diseño
Además, es importante para la dimensión de la instalación, el grado de suciedad y el

tiempo de espera. El área del lavado de vajilla se puede dividir en los siguientes conjuntos
funcionales:
Recogida de la vajilla sucia: Se debe prever una zona de recogida de la vajilla utilizada y
dimensionada con base en la carga máxima prevista con una superficie adecuada para la
vajilla a utilizar y los materiales que confluyen. Se deben considerar las bandejas, vajilla de
mesa, vajilla de servicio, cubiertos, vasos, residuos de alimentos, papel y toda una serie de
desechos desde colillas hasta peladura de frutas. El recorrido de los desechos y residuos
debemos considerarlo ya al planificar esta zona.
Desbarasado: Esta zona es por lo general el cuello de botella de la instalación y de un

empleo intensivo de mano de obra, pero es un hecho que bien planificado simplifica y
facilita el trabajo sucesivo. La organización debe ser tal que consienta un uso flexible de la
mano de obra empleada, una retirada rápida de la vajilla y de minimizar las roturas. El
empleo de personal depende del número de comensales/clientes en el turno y del menú
ofrecido. La variabilidad presupone disponer espacio suficiente y pulmones capaces de
hacer frente a las horas puntas.
Carga del lavavajillas: Con un desbarasado adecuado la operación de carga del

lavavajillas se simplifica sensiblemente. El coeficiente de utilización de la máquina será
tanto más elevado cuanto menores sean los recorridos de la carga y descarga de la
máquina. Debemos presuponer la posibilidad de efectuar la carga en continuo, sin que el
personal deba cubrir distancias inútiles, limitándose a cargar la máquina con cestos llanos
de vajilla o con vajilla debidamente desbarasada, según los casos.
Recogida de la vajilla lavada: Con una altura de trabajo ergonómica correcta, la vajilla
lavada se traspasa inmediatamente a cestos especiales, desplazados directamente al lugar
de redistribución mediante carros. De este modo se evitan transportes y apilados
complejos con elevadas tasas de rotura.
Almacenamiento para su uso: Debemos considerar incluso el precalentamiento de la

vajilla, técnicamente factible sin necesidad de nuevos transportes o apilamientos. Los
carros pueden dotarse de tapas en tanto la porcelana puede almacenarse directamente en
armarios calientes.

4.14.2. Criterios para dimensionar el lavavajillas
Para dimensionar correctamente el lavavajillas y la instalación idónea para el servicio

requerido, se deben conocer los siguientes elementos:
 Tipo de vajilla a tratar.

 Número de cubiertos o comidas servidas.
 Número de turnos de servicio (mañana, mediodía y tarde).
 Duración de los turnos.
 Duración del tiempo de lavado.
 Reserva de capacidad.
La zona de lavado de la vajilla estará situada entre la zona de distribución y el comedor a

fin de permitir un circuito rotativo de la vajilla entre las tres áreas con un fácil acceso. Se
dispondrá de una mesa de vaciado, un fregadero para eliminar restos, un lavavajillas y un
mostrador de vajilla limpia.
1. Mesa de entrega y desbarasado
2. Cubo de basura
3. Lavavajillas de campana y mesas para cristal
4. Cuba de prelavado con ducha
5. Curva motorizada de entrada
6. Lavavajillas de arrastre de cesto
7. Línea de rodillos
8. Curva motorizada de salida
9. Lavamanos
10. Carro
Fig. 118- Distribución de Elementos, Zona de Lavado


Para dimensionar una instalación se realizará el cálculo de lo que se denomina la

capacidad teórica de la máquina. Esta capacidad teórica se calcula mediante la ecuación
que se especifica en el apartado siguiente.
4.14.3. Capacidad teórica de la máquina (CTM)
N º de Cubiertos  Composición
C.T .M . 
Coeficient e de Utilizació n  Tiempo de lavado (horas)
Siendo:
Composición = nº de platos llanos de 240 Ø equivalentes al cubierto.

Coeficiente de utilización: depende del tipo de máquina, de la instalación y del personal
dedicado.
Tipo de lavavajillas:
 de carga frontal 0,6 - 0,7

 de capota 0,7 - 0.8
 de arrastre 0,5 - 0,6
 de cinta 0,8 - 0,9
Para trabajo de máquina (ver tablas A o B). En la taba A, orientada a los lavavajillas a cesto,
se toma como referencia el cesto estandarizado de 50x50 cm. Dependiendo del tipo de la
vajilla, tendremos una determinada capacidad u ocupación del cesto. Con la capacidad, es
decir el número de piezas, se obtiene el coeficiente de ocupación.
En la tabla B se indica el coeficiente de ocupación de cinta en función al tipo de vajilla

empleada, para el caso en el que el equipo de lavado que se emplea sea un lavavajillas de
cinta.

Tabla "A" - Para Lavavajillas a Cesto
CAPACIDAD COEFICIENTE DE
CESTO STANDARD DE 500*500 TIPO DE VAJILLA
(Nº DE PIEZAS) OCUPACIÓN
Plato llano de 150 Ø 27 0,7
Plato llano de 240 Ø 18 1
Plato llano de 320 Ø 12 1,5
Plato hondo de 240 Ø 16 1,13
Bandejas de 530 x 370 7 2,6
Vasos o copas de 70 Ø 36 0,5
Tazas de café 48 0,38
Tazas de desayuno 24 0,75
Cubiertos a granel 100 0,18
Cubiertos en contenedores 240 0,08
Tabla 37. Capacidad y Coeficiente de Ocupación de la Vajilla en los Cestos de 500x500 m.m.
A continuación se propone una tabla para la toma de datos:
NÚMERO POR COEFICIENTE DE

TIPO DE VAJILLA TOTAL
CUBIERTO OCUPACIÓN DEL CESTO
Plato llano de 150 Ø 0,7
Plato llano de 240 Ø 1
Plato hondo de 240 Ø 1,13
Bandejas de 530 x 370 2,6
Vasos o copas de 70 Ø 0,5
Tazas de café 0,38
Tazas de desayuno 0,75
Cubiertos a granel 0,18
Cubiertos en contenedores 0,08
Tabla 38. Toma de Datos para Lavavajillas de Cestos en Función del Tipo de Vajilla y Nº de Piezas

Tabla "B" - Para Lavavajillas de Cinta
NÚMERO POR COEFICIENTE DE

TIPO DE VAJILLA TOTAL
CUBIERTO OCUPACIÓN DEL CESTO
Plato hondo de 240 Ø 1
Bandejas de 530 x 370 2
Bol de 135 Ø 2
Tapa de bol 0,7
Taza de café 0,38
Taza de desayuno 0,75
Cubiertos a granel 0,18
Tabla 39. Toma de Datos para Lavavajillas de Cinta en Función del Tipo de Vajilla y Nº de Piezas

- Capacidad teórica orientativa en platos/hora del lavavajillas

necesario para un comedor con 90 minutos de tiempo dedicado al
lavado.

EQUIVALENCIA PARA EL CALCULO DE LOS DIFERETES ELEMENTOS

DE LA VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA
Elemento estándar de cálculo Plato llano de 240 mm
Capacidad de la cesta estándar de lavavajillas 500x500 mm 18 platos llanos de 240 mm
VAJILLA, CRISTALERÍA, CUBERTERÍA ELEMENTO ESTANDAR
Plato base de 320 mm 2,570
Plato hondo de 240 mm 1,125
Plato llano de 240 mm 1,000
Plato llano de 190 mm 0,818
Vaso o copa ancho de 110 mm 1,125
Vaso o copa medio de 85 mm 0,720
Vaso o copa estrecho de 70 mm 0,500
Cubierto (1 pieza) 0,225
Taza y platillo de café 1,500
Bandeja de autoservicio 2,570
Tabla 40. Equivalencia para el Cálculo de los Diferentes Elementos de la Vajilla, Cristalería y Cubertería

CATEGORÍA
BURGUER SEF- BAR REST. REST. REST. REST.

VAJILLA
PIZZERÍA SERVICE SNACK 4ª 3ª 2ª 1ª
Plato base
- - - - - 1 1
de 320 mm
Plato hondo
1 1 1 1 2 2 2
de 240 mm
Plato llano
- 1 1 1 1 1 2
de 240 mm
Plato llano
- 1 1 2 2 3 3
de 190 mm
Vaso o copa ancho
- - - - - - 1
de 110 mm
Vaso o copa medio
- - - 1 1 1 1
de 85 mm
Vaso o copa estrecho
1 1 1 1 1 1 2
de 70 mm
Cubierto
2 3 4 5 6 8 10
(1 pieza)
Taza y platillo
- - 1 1 1 1 1
de café
Bandeja de
- 1 - - - - -
autoservicio
BURGUER SEF- BAR REST. REST. REST. REST.

TOTAL POR PERSONA
PIZZERÍA SERVICE SNACK 4ª 3ª 2ª 1ª
Platos
1,95 6,70 5,85 7,60 8,80 12,67 15,85
estándar
Producción real de un lavavajillas de apertura frontal o de capota = 67 %
Producción real de un lavavajillas de arrastre = 80 %
Tabla 41. Número de Piezas de la Vajilla y Cristalería en Función a la Categoría del Local

4.14.4. Lavavajillas de campana ó capota - 1 operador
Fig. 119- Distribución Lavavajillas de Campana o Capota

4.14.5. Lavavajillas de arrastre - 2 ó 3 operadores
Fig. 120- Distribución Lavavajillas de Arrastre, Prelavados en Línea y en “L”.


4.14.6. Ejemplos de instalaciones
Para restaurantes y colectividades, considerando el servicio en la mesa, se hace necesario

prever una mesa de recogida de la vajilla sucia.
-Ejemplo de instalación de lavado con lavavajillas de capota Restaurante (Hasta 100

cubiertos de tipo medio):
La disposición en “U” de la instalación permite recorridos de trabajo y movimientos

reducidos al mínimo, máximo coeficiente de utilización de la máquina y posibilidad de
hacer frente con un solo operador incluso en las horas punta.
1. Lavamanos a pedal 2. Mesa de trabajo 3. Cubo de desperdicios con ruedas

4. Aparador 5. Mesa con seno y ducha 6. Lavavajillas de capota
7. Mesa de servicio 8. Carro de servicio
Fig. 121-Ejemplo Restaurante Hasta 100 Cubiertos Tipo Medio

FUNCIONES ACTIVIDAD
CAMAREROS - Depositan la vajilla en la mesa de trabajo

OPERADOR - Recoge la vajilla colocándola por tipo en los cestos para el
lavado, vertiendo los residuos en el cubo.
- Remojo del cesto con vajilla sucia bajo la ducha.
- Carga y descarga de la máquina.
- Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de
servicio.
- Recuperación de los cestos vacíos colocándolos en el aparador.
Tabla 42. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (I)


- Ejemplo de lavavajillas de cesto (Hasta 300 cubiertos de alto nivel)
Los carros de transporte de vajilla y cesto, además de los de distribución de platos y

bandejas, facilitan el movimiento de la vajilla, sobre todo después de la recogida del
lavavajillas.
1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado con aparador

3. Cubo desperdicios con ruedas 4. Prolongación mesa de servicio
5. Mesa con seno y ducha 6. Cargador automático en ángulo
7. Lavavajillas de arrastre de cesto 8. Zona de secado
9. Camino de rodillos 10. Carro porta platos 11. Lavavasos
Fig. 122-Ejemplo Restaurante Hasta 300 Cubiertos Alto Nivel
FUNCIONES ACTIVIDAD
CAMAREROS - Depositan la vajilla en la mesa de trabajo

OPERADOR “A” - Recoge la vajilla colocándola por tipo en los cestos para el
- Carga del lavavajillas de arrastre de cesto.
OPERADOR “B” - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de
servicio.
- Carga y descarga del lavavasos.
- Apoyo del operador “A” en sus funciones.
Tabla 43. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (II)

- Ejemplo de lavavajillas de cesto.

(Para grandes restaurantes hasta 400 cubiertos de alto nivel.)
Los carros de transporte de vajilla y cesto, además de los de distribución de platos y

bandejas, facilitan el movimiento de la vajilla, sobre todo después de la recogida del
lavavajillas.
1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado con aparador 3. Cubo desperdicios con ruedas
4. Prolongación mesa de servicio 5. Mesa con seno y ducha
6. Cargador automático en ángulo 7. Lavavajillas de arrastre de cesto
8. Zona de secado 9. Camino de rodillos 10. Carro porta platos
11. Lavavajillas (para vasos) 12. Mesa de servicio
Fig. 123-Ejemplo Gran Restaurante Hasta 400 Cubiertos Alto Nivel
FUNCIONES ACTIVIDAD
CAMAREROS - Depositan la vajilla en la mesa de desbarasado

- Carga del lavavajillas de arrastre de cesto.
OPERADOR “B” - Las mismas funciones que el operador “A” salvo que carga y
descarga el lavavajillas para vasos.
OPERADOR “C” - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de
servicio.
Tabla 44. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (III)

- Ejemplos de instalación en comedores de empresa y enseñanza:
En estos casos la duración del lavado es el factor más importante y no debe superar 1 hora
y media.
- Ejemplo de instalación I (150 comidas)
 Recogida de vajilla a través de ventanilla.

 LAVAVAJILLAS DE CAPOTA.- Hasta 2 comensales por minuto (150 comidas). Los
comensales depositan su bandeja con la vajilla sucia directamente en la mesa de
desbarasado a través de la ventanilla.
1. Lavamanos a pedal 2. Mesa de trabajo 3. Cubo de desperdicios con ruedas

4. Mesa con seno y ducha 5. Lavavajillas de capota 6. Mesa de servicio 7. Carro de servicio
Fig. 124-Ejemplo Lavado Colectividad 150 Comidas

FUNCIONES ACTIVIDAD
COMENSALES - Depositan la bandeja con la vajilla en la mesa de desbarasado

OPERADOR - Recoge la vajilla colocándola por tipo en los cestos para el
- Carga y descarga de la máquina.
servicio.
Tabla 45. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (IV)

- Ejemplo de instalación II (250 comidas)
 Recogida de vajilla por ventanilla o carros.

 LAVAVAJILLAS DE ARRASTRE DE CESTO MONOCUBA.- Hasta 3 comensales por
minuto (250 comidas).
1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado 3. Cubo desperdicios con ruedas

8. Zona de secado 9. Mesa de servicio 10. Carro de servicio.
FUNCIONES ACTIVIDAD
COMENSALES - Depositan la bandeja con la vajilla sucia en la mesa de
desbarasado
- Carga del lavavajillas.
OPERADOR “B” - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de
servicio.
servicio.
- Apoyo del operador “A” en sus funciones.
Tabla 46. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (V)

- Ejemplo de instalación III (800 comidas)
 Recogida de vajilla por cinta.

 Sistema eficiente e ideal bajo el punto de vista higiénico, los comensales colocan la
bandeja sobre la cinta en movimiento. Hasta 8 comensales por minuto (800
comidas).
1. Lavamanos a pedal 2. Cinta transportadora 3. Cubo desperdicios con ruedas

4. Mesa desbarasado 5. Aparador 6. Recogedor automático de cubiertos
7. Carro cubiertos 8. Carro a nivel constante 9. Camino de rodillos
12. Camino de rodillos 13. Carro porta platos
FUNCIONES ACTIVIDAD
COMENSALES - Depositan la bandeja con la vajilla sucia en la cinta
transportadora
OPERADOR “A” - Recoge el primer plato y lo coloca en el cesto vertiendo los
residuos en el cubo.
OPERADOR “B” - Recoge el segundo plato y lo coloca en el cesto vertiendo los
residuos en el cubo.
OPERADOR “C” - Recoge los vasos y los coloca en el cesto, vertiendo os residuos
de la bandeja en el cubo.
OPERADOR “D” - Descarga del lavavajillas.
servicio.
Tabla 47. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VI)

- Ejemplo de instalación IV (1500 comidas)
 Recogida de vajilla por cinta. Hasta 13 - 16 comensales por minuto (1500

comidas).

7. Carro cubiertos 8. Carro a nivel constante 9. Lavavajillas a cinta
10. Zona de secado 11.Carro de servicio

FUNCIONES ACTIVIDAD
COMENSALES - Depositan la bandeja con la vajilla sucia en la cinta
transportadora
OPERADOR “A” - Recoge el primer plato vertiendo los residuos en el cubo.
OPERADOR “B” - Recoge el segundo plato vertiendo los residuos en el cubo.
OPERADOR “C” - Recoge los vasos y los coloca en el cesto, vertiendo os residuos
OPERADOR “D” - Carga del lavavajillas.
OPERADOR “E” - Descarga del lavavajillas y colocación de la vajilla en el carro de
servicio.
Tabla 48. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VII)


- Ejemplo de instalación de lavado de vajilla en clínicas y hospitales
 En las clínicas y hospitales la comida debe ser transportada hasta el punto de

consumo en la habitación del paciente. Se utilizan carros portabandejas y es
necesario tener en cuenta el espacio necesario para el almacenamiento y
movimiento de los carros.

7. Carro cubiertos 8. Carro a nivel constante 9. Lavavajillas a cinta
10. Zona de secado 11. Carro de servicio
Fig. 128-Ejemplo Lavado en Clínicas y Hospitales

FUNCIONES ACTIVIDAD
OPERADOR “A” - Descarga de las bandejas con la vajilla sucia en la cinta
transportadora.
OPERADOR “B” - Recoge el bol y su tapa, vertiendo los residuos en el cubo.
OPERADOR “C” - Recoge los segundos platos, vertiendo los residuos en el cubo.
OPERADOR “D” - Recoge los vasos y los coloca en el cesto, vertiendo os residuos
OPERADOR “E” - Carga del lavavajillas.
OPERADOR “F” - Descarga del lavavajillas y colocación de la vajilla en los carros
de servicio.
Tabla 49. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VIII)


4.15. DEPÓSITO DE BASURAS
Lugar destinado al depósito de los contenedores de basura y a la limpieza de estos y de los

cubos de basura procedentes de la cocina. En esta zona se almacena y, en su caso, tratan
los residuos o basuras integrados por aquellos materiales procedentes del proceso de la
elaboración de comidas que se decidan descartar y por aquellos restos de alimentos que
retornan del comedor.
Lo ideal es que dispongan de dos accesos, uno desde el interior de las instalaciones y otro
desde el exterior, para de éste modo facilitemos el principio de la marcha adelante. Las
normas generales que debemos destacar para la zona de residuos son las siguientes:
En cuanto a la interrelación con otras zonas, la zona de almacenamiento y limpieza de

contenedores de residuos sólidos se situará próxima al punto de salida de estos
procedentes de la cocina. Además, el cuarto de basuras se situará próximo a los lugares
donde se generan más residuos sólidos: emplazamiento de lavado de vajilla, plonge y
cuarto frío de vegetales. El pasillo de comunicación tendrá una anchura de, al menos 1,2
metros. Se trata de un emplazamiento en el que se genera una gran contaminación y malos
olores, por lo que se aconseja ventilarlo y situarlo aislado del complejo de la cocina al
menos por un local intermedio y, en la medida de lo posible, del edificio donde esté
ubicada –en tal caso se situará a una distancia máxima de 25 metros- esta zona se puede
climatizar con el objeto de lentificar el crecimiento de los microorganismos que favorece la
aparición de los malos olores sobre todo cuando el establecimiento esté situado en una
zona geográfica con clima caluroso que genere temperaturas interiores superiores a 30ºC.
 La zona de los cubos de basura tiene

que estar aislada y no comunicarse
con otras zonas. No debe cruzarse con
los demás circuitos.
 El local donde se almacenan las
basuras tiene que estar cerrado y
resguardado de insectos y roedores.
 Debe estar en depresión respecto a
los otros locales para evitar esparcir
los malos olores.
 Es importante que el almacén de
basuras esté refrigerado en climas
cálidos y en grandes servicios de
alimentación.
 Debe estar equipado con agua
caliente a presión, para limpiar y
Fig. 129-Zona Depósito de Basuras
desinfectar fácilmente el local. El (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)
almacén contará con un lugar para el
lavado de cubos de basura.
 El almacén ha de tener un fácil acceso
para los camiones de la basura.

CAPÍTULO 5:
Aplicación Práctica de la Metodología
Orientada a un Sistema de Ayuda al Diseño,
Instalación y Gestión de Maquinaria y
Equipamiento Industrial de Hostelería


ORIENTADA A UN SISTEMA EXPERTO PARA EL DISEÑO,
INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE EQUIPAMIENTO Y MAQUINARIA
INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA
5.1. INTRODUCCIÓN
5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE
5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD

5.1. INTRODUCCIÓN
La mejor forma de validar la teoría y conceptos expuestos en capítulos anteriores, es

plantear de forma práctica dos supuestos, uno orientado a las instalaciones de
colectividades y otro orientado a un restaurante. Tal y como comentábamos en el capítulo
4 en su aparatado 4.1.1. “Aspectos a analizar en proyectos de hostelería” donde se hace
patente que con la idea de hacer un estudio más detallado y exhaustivo de los proyectos,
es necesario que se tengan que realizar dos grandes grupos de instalaciones, por un lado
las instalaciones orientadas a colectividades y por otro las instalaciones de restaurante. En
este apartado se deja claro que la división es necesaria porque las necesidades de ambas
instalaciones son distintas puesto que en la mayoría de los restaurantes el servicio que se
ofrece es a la carta, lo que hace que dicho servicio sea personalizado para cada comensal,
mientras que en el caso de las colectividades, generalmente los menús son preestablecidos
y la oferta gastronómica es común para los diferentes comensales.
En el apartado 4.1.2. “Instalaciones orientadas a colectividades” se plantea que la

Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir
comidas a la gente que, trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas,
administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles,
cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama
Restauración Colectiva (adelante, RC). La RC tiene las siguientes características:
 existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa

suministradora del servicio;
 un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades
concedentes;
 limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los
locales de la entidad concedente, en línea con un método de organización
especifico para cada entidad concedente;
 un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en
la restauración comercial.
Por otro lado tal y como analizábamos en el apartado 4.1.3 “Instalaciones orientadas a
restaurantes”, según la normativa, se entiende por establecimientos de restauración
“aquellos locales abiertos al público que tienen como actividad principal suministrar de
manera habitual y mediante precio comidas y bebidas para que sean consumidos” dentro de
sus instalaciones pero también los de venta de comidas para llevar.
Legalmente, dentro de los establecimientos de restauración se incluyen los bares,

restaurantes, cafeterías, etc., pero se excluyen los comedores universitarios, los escolares y
los comedores para los trabajadores de una empresa, siempre que no estén abiertos al
público con carácter general, y los comedores de los hoteles, hostales, etc. Estos últimos
son los que denominaremos instalaciones orientadas a colectividades.
Una vez planteadas ambas diferencias y analizadas, tal y como se observa, son una serie de
peculiaridades las que poseen las colectividades frente a los restaurantes que hace
imposible que a la hora de afrontar un proyecto se haga desde un mismo enfoque, por ello
resolveremos un caso práctico de un restaurante y otro de una colectividad. En ellos
desarrollaremos paso a paso cada uno de los planteamientos que han de realizarse en las
ingenierías o arquitecturas que hayan de afrontar el diseño y desarrollo de un proyecto de
hostelería, tanto orientado a colectividades como a restaurantes.

5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE
Para empezar se ha de realizar la toma de datos tal y como planteamos en el apartado

4.2.2. del capítulo 4. Estos datos, aun siendo muy genéricos, facilitan más información de la
que en un principio podemos intuir. La tipología de establecimiento nos va a dar la
información del tipo de instalación y servicio que se desea ofertar. El número de
comensales, nos va a determinar las superficies y el equipamiento necesario para
satisfacer la demanda, así como el horario que se desea del comedor, el número de
personas que intervienen en el servicio y el horario de éstas. La existencia de planos
iniciales ayudan en la primera fase del diseño a planificar la distribución de las zonas, por
ello es interesante solicitar la existencia de los mismos. Sin dejar de lado los datos
referentes a las personas que intervienen en el desarrollo del proyecto.

PROYECTO Nº de Expediente:
RESTAURANTE PUERTO DELICIA 013-01
Emplazamiento Muelle de las Delicias S/N, 41012
Localidad Sevilla Provincia: Sevilla

Fecha de Apertura
Comercial - 16-07-2013
Expediente
12-07-2013 6-09-2013
- Datos del cliente

CLIENTE Antonio Palomino Hornero
Dirección Muelle de las Delicias S/N, 41012
Localidad Sevilla Provincia: Sevilla
Teléfono 955 11 56 56 E-mail: ap@puertodelicia.es
INGENIERÍA Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo
Teléfono 606 87 18 35 E-mail: info@grupoinferco.com
ARQUITECTURA Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo
CONSTRUCTOR Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo

- Datos genéricos
Tipo de
Restaurante Nº de Comensales: 150
GENÉRICOS
Establecimiento:
12-17 y Menús:
Horario Comedor: Nº de Personas de Servicio: 10
21- 23 h. Carta:
Horario Personal: De 9 a 24 h. (2 Turnos) Colección de Planos: Existente

2 Plantas 1,20 metros

Todas SI / Nº Metros:
NO

Toda la tabiquería interior (al no estar realizada), menos los paramentos
verticales pertenecientes a los cerramientos perimetrales.
CONTINENTE

Sí 1 de Espera en P.B. No, a través de salón.
1 en Terraza.
Se efectuará por puerta emplazada en el lateral del local. Entrada
independiente a la de clientes, con acceso directo a almacén y cámaras.
Está situado en planta baja con conexión directa con zona de cuarto frío,
cocina y acceso de proveedores.
Está situado en planta baja con conexión directa con zona de cuarto frío, y
acceso de proveedores.
La cocina estará situada en planta baja con acceso a comedor, cuarto frío y a
zona de lavado de ollas y utensilios (plounge).
La situación será tal que facilite la entrega de Se ha de efectuar dentro
sucio y cercana a la zona de entrega de platos del tiempo de servicio.
limpios evitando cruces del sucio con el limpio.


Sí, dada la política de compras, la propiedad requiere la existencia de cámara
de refrigeración y cámara de congelación.
Requerida por la Requerida por la Requerida por la
propiedad. propiedad. propiedad.
Verduras, Carnes, Pescados, Lácteos, Congelados y Horizonte temporal de 2
CÁMARAS
Producto Terminado. semanas.

El cuarto de compresores se ubicará fuera de las Dado el emplazamiento
instalaciones, en una zona habilitada para tal fin. y las características de
local, se hace necesaria
su existencia.
Verduras, Carnes, Pes- Verduras, Carnes, Pes- Dada la tipología de
cados, Huevos, Lácteos y cados, y Producto carta y de servicio a
Producto Terminado. Terminado. prestar, se hace
necesaria su instalación.

TIPOS DE SERVICIO
Se hace totalmente No se contempla. Solo en la barra de 1ª

necesario por la Planta.
tipología de negocio.
No se contempla. Solo en la barra de la Solo en la barra de la
Terraza. Terraza.

Contemplar. Contemplar.
Situación: Cercano al acceso de
Cercano al acceso de personal.
personal.
ASEOS Y COMEDOR

No se contempla. Por política de Sí se contempla.
empresa, el empresario establece 2
turnos pata evitar que el personal
coma en el local.
Situación: - Se situarán en planta
baja lo más alejado de la
zona de cocina y
conectado con el salón
comedor.


SALIDA DE HUMOS Sí es necesaria. Filtro Electrónico:
No es necesario.
550 m.m. de Ø 350 m.m. de Ø

6 Metros aprox. 4 Metros Aprox.
Cajas de Ventilación
Extracción: Aportación:
Caja de Extracción Se dispondrá sobre cubierta, Junto al castillete.
Caja de Aportación Se dispondrá sobre cubierta, Junto al castillete.
Campana Mural Campana Central Campana de Hornos

Disponible en C.G.P. 400 V. 3F+N 200 A.
SUMINISTROS

Red de EMASESA No se hace necesaria su
instalación.
VAPOR PRESIÓN:
No se hace necesaria su instalación.
Una vez realizada la toma de datos completa, procederemos al análisis de la información

aportada por la propiedad y comenzaremos a plantear el diseño, contemplando la
distribución de las diferentes zonas y espacios requeridos.
Para ello se hace necesario contemplar el número de comensales óptimo en función del
precio medio por comensal y los espacios de los que dispone el local, como dato de
partida, la propiedad establece 150 comensales. Inicialmente como dato de partida y para
que la propiedad satisfaga su demanda tomaremos 200 comensales.
- Superficie total
La superficie total del local a tratar es de 414,44 m2.
Analizando el punto 4.4.1. del Capítulo 4. En el método propuesto de las gráficas

observamos que se plantea una gráfica (Fig. 33) la cual vemos a continuación con 3 curvas:

Analizando la gráfica, se comprueba que la superficie

necesaria para 200 comensales es de:
Con zona de servicio: 137,5 m2.
Sin zona de servicio: 110 m2.
La zona de servicio: 27,5 m2.
Si los datos obtenidos los contrastamos con los datos

obtenidos del método de los indicadores, tal y como se
137,5 indica en la siguiente tabla que hace referencia a la
110 dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función
del número de comensales por servicio que vimos en el
27,5 apartado 4.4.2. del capítulo 4 en la tabla 22 obtenemos
que para un servicio de 200 comidas, las superficie por
zonas es de:

Capacidad máxima de comensales por servicio 200 m2
Zona de recepción de materias primas m2/comensal 0.04 8
Zona de almacenamiento de alimentos m2/comensal 0.20 40
Cuartos fríos excepto el de repostería m2/comensal 0.12 24
Cuarto frío de repostería m2/comensal 0.04 8
Zona de cocción m2/comensal 0.15 30
Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge m2/comensal 0.15 30
TOTAL 140
Hemos de contemplar que en el método de los indicadores no se contempla como tal la

zona de servicio por lo que éste método es más conservador que el de las gráficas.
Si analizamos la distribución tipo para una cocina de 200 comidas, analizada en el capítulo
4 apartado 4.6.5. en la figura 48, la superficie total recomendada es de 125 m2.

Tal y como podemos comprobar el método de los indicadores es más conservador que el
método de las gráficas para este supuesto. La superficie que obtenemos para la cocina sin
contemplar la zona de servicio es de 140 m2 en el método de los indicadores, frente a los
110 m2 que obtenemos mediante el método de las gráficas o los 125 m2 de la distribución
tipo para este caso.
Con los valores y recomendaciones obtenidos y siendo conservadores a la hora de

proyectar contemplaremos como dato de partida inicial, una superficie total necesaria
para la cocina de 150 m2.
El local a tratar, posee una superficie de 414,44 m2.
PLANTA DE LOCAL PARA

CONCESIÓN DESTINADO A
RESTAURANTE: 414,44 m2.
Una vez analizada la superficie del local y su emplazamiento analizaremos la distribución

de cada una de las zonas. Tomando como punto de partida la distribución tipo para una
cocina de 200 comidas, analizada en el capítulo 4 apartado 4.6.5. en la figura 48 que
detallaremos a continuación, podremos comenzar a plantear las diferentes zonas y
espacios que hemos de contemplar en el proyecto.

Distribución tipo de cocina para 200 comensales (Superficie: 120-125 m2)
1. Zona de servicio
3. Preparaciones
4. Cocción
5. Lavado de ollas

ZONA DESTINADA A COCINA:

Superficie aproximada: 150 m2
En un primer punto localizaremos la zona destinada a la cocina y las necesidades de ésta.
Siguiendo con la metodología propuesta, pasaremos a definir y situar cada una de las
zonas que la integrará la cocina y los servicios que esta requiere, así como la superficie de
las mismas:
- Superficie de almacenes almacenamiento de género
El método de las gráficas

nos propone las siguientes
superficies:
- Superficie total: 20 m2.

- Almacén de Productos de
limpieza: 2 m2.
- Almacenes de género:
12,5 m2.
- Almacén de producto
seco no refrigerado: 8 m2.
refrigerado: 3 m2.
12,5 - Almacén de producto
congelado: 2 m2.
3
2 2

- Superficie de preparación - Superficie de cocción
17 20
- La superficie destinada a preparaciones para 200 comensales indicada como punto de

partida es de 17 m2.
- La superficie de preparación en cuartos fríos obtenida mediante el método de los
indicadores es de 8 m2.
Como superficie la cocción, mediante el método de las gráficas tal y como se indica en la
gráfica anterior es de 20 m2 para 200 comensales. Si analizamos la tabla del método de los
índices comprobamos que la superficie que hemos de destinar a la cocción es de 30 m 2.
Como se puede comprobar una vez más el método de los indicadores es más conservador
que el de las gráficas.
- Superficie para el lavado de vajilla - Superficie para el lavado de

ollas y utensilios
12 4,3

Al analizar la gráfica de la superficie destinada al lavado de vajilla vemos que la superficie

requerida es de 12 m2. La superficie destinada al lavado de ollas y utensilios es de 4,3 m2.
Si sumamos ambas superficies y la comparamos con la superficie obtenida a través del

método de los indicadores de 30 m2. En este caso se contempla, dentro de estos 30 m2, la
superficie destinada al almacenamiento de la vajilla y utensilios también.
Lo que denominamos como instalaciones del personal,

son los lugares destinados a atender las necesidades de
aseo y cambio de indumentaria del personal.
Para una instalación de 200 comensales, la superficie

destinada a tal fin, según el método de las gráficas, tal y
como refleja la gráfica de la misma es de 20 m2.
Los 20 m2, trataremos de repartirlos entre un aseo

masculino, uno femenino y una zona de
almacenamiento de taquillas.
La zona de almacenamiento de taquillas ha de disponer

de un banco para que el personal pueda fácilmente
sustituirse el calzado de calle por el de uniforme
laboral.
Una vez obtenidas las superficies de cada zona analizaremos los diferentes esquemas de
organización de cocinas contemplados en los aparatados 4.6. Lineal, en “L”, en “U”.
Tomaremos dadas las características del local, la analizada en el apartado 4.6.3. trazados
en “U”, tal y como contemplamos en la siguiente figura:

Esquema de organización de cocinas, trazado en “U”
D: Zona de cocción
F: Salida
G: Plonge
H: Zona de lavado
A F
C E

Para adaptar la disposición elegida al local, giraremos 90º la figura hacia la izquierda y
realizaremos una simetría por el eje horizontal de la misma, obteniendo:
Y readaptaremos la configuración, con el fin de adaptarnos aun más a las necesidades de la

propiedad y condiciones del local.
ENTRADA DE
PROVEEDORES
ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y ADECUACIÓN DE PRODUCTOS
SALIDA DE
BASURAS ZONA DE
CUARTO ALMACÉN
ZONA DE
DE ZONA DE ZONA DE
ZONA CUARTO
BASURAS COCCIÓN CAMARAS
SALA DE FRIO
DE LAVADO
MÁQUINAS DE
VAJILLA ZONA DE
ZONA PREPARACIÓN Y
Y
DE SERVICIO DE
OLLAS
INST. CAMAREROS
DEL
PERSONAL

Con el planteamiento de la zonificación, distribución y áreas necesarias, planteamos una

reunión con la arquitectura y el decorador para definir los espacios una vez analizadas las
superficies de las diferentes zonas de la cocina emplazaremos el resto de zonas y
elementos necesarios.
De la reunión/es mantenidas, obtendremos la propuesta del local completa.
Una vez analizada con la propiedad, comenzaremos a dotar las diferentes zonas con el
plano de planta acordado.
ZONA DE RECEPCIÓN DE MERCANCIAS
La zona de recepción de mercancías tal y como veíamos en el apartado es el lugar

destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores procedentes
del exterior.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS Y ADECUACIÓN DE PRODUCTO
Tal y como era deseo expreso de la propiedad, la

entrada de proveedores se realizará por una zona
independiente a la de clientes. Este objetivo lo hemos
conseguido, mediante la apertura de una puerta para
tal fin en el lateral de la fachada del local.
Una vez entre el proveedor, contaremos con una zona

de almacenamiento de bebidas refrigeradas. La parte
superior de esta zona cuenta con unos armarios
cerrados, anclados a la pared para almacenar el menaje,
así como la cristalería y la mantelería del comedor.
A través de una puerta, accederemos a una zona

denominada ZONA DE ADECUACIÓN DE PRODUCTO, el
fin de esta zona es el de adecuar el producto antes de
ser almacenados (retirada de cartones y embalajes,
colocación en bandejas G.N., …). El producto que ha
llegado, denominado desde el punto de vista sanitario
contaminado, será almacenado en los armarios
verticales de refrigeración para carnes, verduras y
pescado.
La zona de adecuación de producto cuenta con un

lavamanos, un seno amplio de gran capacidad con aro
de desbarace y escurridor, anaqueles en doble altura y
los armarios verticales, anteriormente citados.
En color amarillo, analizamos el flujo de las mercancías

y las personas a la hora de ser entregadas y
almacenadas, tal y como se puede observar el
proveedor no tiene la necesidad de acceder a otras
zonas del restaurante, otra indicación que nos aportaba
la propiedad. A continuación, incluiremos una imagen
en tres dimensiones para ver como resultará la zona
que hemos analizado.
ENTRADA
PROVEEDORES

ZONA DE ALMACENAMIENTO
La zona de almacenamiento la planteamos tal y como se muestra a continuación, con una

superficie de 16,5 m2. En esta zona se ha proyectado una zona para el almacenamiento de
tubérculos, tal y como se aconsejaba en el apartado 4.9.1. del capítulo 4.

CÁMARAS DE PRODUCTO REFRIGERADO Y CONGELADO
La cámara de congelados, posee una superficie de 9,4 m2. La cámara de refrigeración,

posee una superficie de 7,15 m2. La altura de ambas cámaras será la estandarizada del
proveedor TAVER que es de 2,43 metros de altura.

ZONA DE CUARTO FRÍO
La zona de cuarto frío ha sido dotada con mesa de preparación de verduras y pescado,
mesa de preparación de carnes. La preparación de postres refrigerados, se realizará sobre
una mesa refrigerada y las ensaladas se realizarán en esta zona sobre una mesa destinada
a tal fin. En el paramento vertical se ha instalado una ventana de la denominada tipo
guillotina para facilitar el pase a la zona de servicio de los camareros, para evitar
continuos cierres y aperturas de la puerta y evitar la pérdida de grandes volúmenes de
aire refrigerado.
PASE A
ZONA DE
ZONA DE
COCCIÓN
SERVICIO
ENTRADA DE
MERCANCIAS

ZONA DE COCCIÓN
Para el diseño de la zona de cocción, basándonos en las propuestas de bloques de cocción

para colectividades analizadas en el apartado 4.12.10 realizados con gama 900 analizando
las propuestas para:
- Colectividades 900 (200-250 comensales)
Dada la tipología del local y del servicio que la propiedad desea ofertar, la disposición de
los elementos de cocción la efectuaremos de forma mural en lugar de plantearla de forma
central como se ha propuesto en la metodología. Para la elección de los elementos se ha
contemplado:
 1 Cocina de 8 fuegos.
 1 Fogón francés.
 1 Baño maría.
 2 Fry Top (Planchas).
 2 Elementos neutros.
 2 Freidoras.
 1 Horno de 10 niveles GN 1/1.
El bloque de cocción tal y como hemos comentado se dispondrá de forma mural y se

creará una zona de trabajo independiente para la zona de hornos. La zona de hornos
estará conectada tanto con el bloque de cocción como con la zona de cuarto frío y cámaras
para facilitar de ésta forma la regeneración del producto.
Frente al bloque de cocción se dispondrá de una mesa refrigerada de apoyo al bloque de

cocción y una mesa neutra con seno y estantes bajos e intermedios para el
almacenamiento de la vajilla. En la parte superior de la mesa se colocarán unos estantes
doble de sobremesa para el almacenamiento de vajilla y elementos para la cocción y el
emplatado.


ZONA DE LAVADO DE UTENSILIOS Y LAVADO DE VAJILLA
El lavado de utensilios y el lavado de la vajilla se efectuarán en la misma zona. Para la

dotación de la zona de lavado de utensilios se ha contado con un fregadero de gran
capacidad de un seno y escurridor, para poder efectuar la limpieza de utensilios
empleados en la cocción de gran volumen con facilidad. Este fregadero se ha dotado de un
grifo de los denominado tipo ducha para poder efectuar correctamente el enjuague y
aclarado de dichos utensilios. En la parte superior del fregadero se han dispuesto dos
estantes tubulares para efectuar el escurrido de los utensilios lavados.
Para la zona de lavado de vajilla, basándonos en el punto 4.14.6 en el apartado de ejemplo

de lavavajillas de cesto (Hasta 300 cubiertos de alto nivel):
1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado con aparador

3. Cubo desperdicios con ruedas 4. Prolongación mesa de servicio
5. Mesa con seno y ducha 6. Cargador automático en ángulo
9. Camino de rodillos 10. Carro porta platos 11. Lavavasos
Empleando la tipología de instalación y adaptándola a las necesidades de la propiedad,

definiremos la zona de lavado. Con la idea de hacer una zona de lavado más eficiente se ha
incluido un lavavajillas de cúpula para su empleo en momentos de valle en lugar de
emplear el túnel de lavado, ya que el consumo de los túneles de lavado es de 2,5 a 4 veces
el consumo de los lavavajillas de cúpula. El incorporar el lavavajillas de cúpula también
nos permitirá en momentos punta hacer más eficientes los ciclos de lavado, dado que nos
permitirá diferenciar por un lado la vajilla en el túnel de lavado y por otro lado la
cristalería en el cúpula de esta forma se podrán definir ciclos de lavado diferenciados para
la vajilla por un lado y la cristalería por otro. Esto evitará pérdidas de tiempo y cortará los
ciclos de lavado. Con ésta propuesta se minimizarán las roturas al evitarse esperas y
trasiego de los elementos. La minimización de las roturas es importante dado que en éste
tipo de locales la vajilla y la cristalería empleada son de un elevado coste.

SALIDA DE
LIMPIO
ZONA DE
DEPÓSITO
DE BASURAS
ZONA DE
COCCIÓN
ZONA DE
ENTREGA
DE SUCIO
Es muy importante plantear la distribución de los elementos de tal forma que se faciliten
los accesos con otras zonas. Partiendo de la zona de entrega de sucio, que es la zona en la
que los camareros durante el servicio realizarán la entrega de la cristalería y vajilla sucia,
el operador ha de eliminar los restos de comida y bebida, por lo que se hacen necesario los
cubos de basura para los restos de comida y los senos para verter los restos de líquidos.
Realizar la colocación de la vajilla y la cristalería en los cestos y efectuar el enjuague de los
mismos mediante los grifos ducha, antes de introducirlos en los lavavajillas.
La zona de cocción ha de estar conectada con la zona de lavado de utensilios para

minimizar desplazamientos y la zona de depósitos de basuras ha de estar cercana a la zona
de lavado dado que los restos de comida y desperdicios depositados en los cubos de
basuras se han de depositar en la zona de depósito de basuras.

ZONA DE SERVICIO DE CAMAREROS
La zona de servicio de camareros, se ha de diseñar contemplando facilitar los recorridos

de éstos y permitir que sus necesidades sean satisfechas minimizando los recorridos.
También se ha de contemplar que el estrés producido en sala no se contagie a la cocina y
viceversa. Para esto se han de evitar cruces, interferencias y recorridos innecesarios.
SERVICIO DE
SERVICIO DE PLATOS CALIENTES PLATOS FRÍOS
SERVICIO DE BEBIDAS
SALIDA DE
CAMAREROS
ENTREGA DE
LIMPIO
ACCESO DE
CAMAREROS
ENTREGA DE
SUCIO

ZONA PARA LAS INSTALACIONES DEL PERSONAL
En el apartado 4.4.1. donde se analizaban las superficies necesarias para las instalaciones
del personal, mediante el método de las gráficas. Una vez analizada la gráfica en el
apartado de estudio de superficies de dicho capítulo, observamos que la superficie
necesaria para las instalaciones del personal es de 20 m2. En el proyecto que estamos
trabajando la superficie de las instalaciones del personal es de 14,64 m 2, algo menor que
los 20 m2 recomendados en el método de las graficas. Esto es debido a que en el método de
las graficas se contempla en esta superficie una zona destinada al comedor del personal.
Analizada con la propiedad la existencia o no del comedor de personal, ésta nos aclaró que
por la forma en la que se establecen los turnos, no es necesaria la existencia de una zona
destinada al comedor del personal. Por lo que en la zona destinada a las instalaciones del
personal se dispondrá de un aseo masculino y un aseo femenino con duchas destinadas a
atender las necesidades de aseo y una zona tanto en el aseo masculino como en el
femenino dotada de taquillas y un banco destinadas a atender las necesidades de cambio
de indumentaria del personal.

ZONA PARA EL DEPOSITO DE BASURAS
Tal y como analizábamos en el apartado 4.15, lo ideal es que disponga de dos accesos, uno
desde el interior de las instalaciones y otro desde el exterior, para de éste modo
facilitemos el principio de la marcha adelante. Esta zona estará dotada de una manguera a
presión para la limpieza de los contenedores de basura, así como para la limpieza de los
paramentos horizontales y verticales que la conforman.
ZONA
EXTERIOR ZONA DE
LAVADO
CONTENEDORES
DE BASURAS
MANGUERA
A PRESIÓN
En cuanto a las indicaciones referentes a la interrelación con otras zonas, la zona de

almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos está situada de tal forma
que está comunicada con la zona de lavado de utensilios y vajillas (zona en la que se
acumula el mayor número de desperdicios) y el exterior.

5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD
Al igual que en el caso anterior y siguiendo la metodología propuesta, para empezar se ha

de realizar la toma de datos tal y como planteamos en el apartado 4.2.2. del capítulo 4.
Estos datos, aun siendo muy genéricos, facilitan más información de la que en un principio
podemos intuir. La tipología de establecimiento nos va a dar la información del tipo de
instalación y servicio que se desea ofertar. El número de comensales, nos va a determinar
las superficies y el equipamiento necesario para satisfacer la demanda, así como el horario
que se desea del comedor, el número de personas que intervienen en el servicio y el
horario de éstas. La existencia de planos iniciales ayudan en la primera fase del diseño, a
planificar la distribución de las zonas, por ello es interesante solicitar la existencia de los
mismos. Sin dejar de lado los datos referentes a las personas que intervienen en el
desarrollo del proyecto.

PROYECTO COCINA COLECTIVIDAD 200 PERSONAS Nº de Expediente:
RESIDENCIA GERIÁTRICA “SANTA MARÍA” 014-02
Emplazamiento C/ Santa María S/N
Localidad Cádiz Provincia: Cádiz

Fecha de Apertura
Comercial - 26-07-2013
Expediente
12-07-2013 6-09-2013
- Datos del cliente

CLIENTE Carlos Garrido Sánchez
Dirección C/ Santa María S/N
Localidad Cádiz Provincia: Cádiz
Teléfono 956 21 56 32 E-mail: cg@smgeriatria.es
INGENIERÍA Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo
ARQUITECTURA Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo
CONSTRUCTOR Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo

- Datos genéricos
Tipo de
Colectividad Nº de Comensales: 200
Establecimiento:
GENÉRICOS
8-10 h,
Menús:
Horario Comedor: 13-16 h y Nº de Personas de Servicio: 4
Carta:
20- 22 h.
Horario Personal: De 8 a 23 h. (2 Turnos) Colección de Planos: Existente

4 Plantas 1,20 metros

Todas SI / Nº Metros:
NO

Toda la tabiquería interior, menos los paramentos verticales pertenecientes a
los cerramientos.

CONTINENTE
Sí. 1 de Espera familiares No, a través de salón.

en Planta Baja.
Se efectuará por puerta emplazada en el lateral de la zona de cocina. Entrada
independiente a la de residentes, con acceso directo a la zona de adecuación
de productos y al almacén.
Está situado en planta baja con conexión directa con zona de cuarto frío,
cocina y acceso de proveedores.
Están situadas en planta baja con conexión directa con zona de cuarto frío, y
acceso de proveedores.
La cocina estará situada en planta baja con acceso a comedor, cuarto frío y a
zona de lavado de ollas y utensilios.
La situación será tal que facilite la entrega de Se ha de efectuar dentro
sucio y cercana a la zona de entrega de platos del tiempo de servicio.
limpios evitando cruces del sucio con el limpio.


Sí, dada la política de compras la propiedad requiere la existencia de cámara
de refrigeración y cámara de congelación.
Requerida por la Requerida por la Requerido por la
propiedad. propiedad. propiedad.
Verduras, Carnes, Pescados, Huevos, Lácteos, Horizonte temporal de 2
CÁMARAS
Congelados y Producto Terminado. semanas.

El cuarto de compresores se ubicará en la cubierta Dado el emplazamiento
del edificio, en una zona habilitada para tal fin. y las características de
edificio, se hace
necesaria su existencia.
Verduras, Verduras, Dada la tipología de los
Carnes, Pescados, Carnes, Pescados, menús y de servicio que
Huevos, Lácteos y y Producto Terminado. se ha de prestar se hace
Producto Terminado. necesaria su instalación.

TIPOS DE SERVICIO
No es necesario. El Si se contempla. Solo en la barra de

servicio a los residentes Planta Baja.
no válidos, lo prestan las
auxiliares
Si se contempla. Solo en la barra de No se contempla.
Planta Baja.

Contemplar. Contemplar.
Situación: Cercano al acceso de
Cercano al acceso de personal.
personal.
ASEOS Y COMEDOR

No se contempla. Por política de No se contemplan, los
empresa, el empresario establece 2 residentes poseen aseo
turnos pata evitar que el personal en sus habitaciones y
coma en el local. existen unos comunes
en la dotación del
edificio por planta.
Situación: - -


SALIDA DE HUMOS Sí es necesaria. Filtro Electrónico:
No es necesario.
500 m.m. de Ø 300 m.m. de Ø

2,5 Metros aprox. 9,5 Metros Aprox.
Cajas de Ventilación
Extracción: Aportación:
Caja de Extracción Se dispondrá sobre cubierta.
Caja de Aportación Se dispondrá sobre cubierta.
Campanas Murales Campanas Centrales Campana de Hornos

Disponible en C.G.P. 400 V. 3F+N 200 A.
SUMINISTROS

Red de AGUAS DE No se hace necesaria su
CADIZ instalación.
VAPOR PRESIÓN:
No se hace necesaria su instalación.
Una vez realizada la toma de datos completa, procederemos al análisis de la información

aportada por la propiedad y comenzaremos a plantear el diseño, contemplando la
distribución de las diferentes zonas y espacios requeridos.
Para ello se hace necesario contemplar el número de comensales establecidos por la

propiedad, en este caso 200 residentes.
- Superficie total
La superficie total del local a tratar es de 111 m2, sin contar la zona de servicio.
Analizando el punto 4.4.1. del Capítulo 4. En el método propuesto de las gráficas

observamos que se plantea una gráfica (Fig. 33) la cual vemos a continuación con 3 curvas:

Analizando la gráfica, se comprueba que la superficie

necesaria para 200 comensales es de:
Con zona de servicio: 137,5 m2.
Sin zona de servicio: 110 m2.
La zona de servicio: 27,5 m2.
Si los datos obtenidos los contrastamos con los datos

obtenidos del método de los indicadores, tal y como se
137,5 indica en la siguiente tabla que hace referencia a la
110 dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función
del número de comensales por servicio que vimos en el
27,5 apartado 4.4.2. del capítulo 4 en la tabla 22 obtenemos
que para un servicio de 200 comidas, las superficie por
zonas es de:

Capacidad máxima de comensales por servicio 200 m2
Zona de recepción de materias primas m2/comensal 0.04 8
Zona de almacenamiento de alimentos m2/comensal 0.20 40
Cuartos fríos excepto el de repostería m2/comensal 0.12 24
Cuarto frío de repostería m2/comensal 0.04 8
Zona de cocción m2/comensal 0.15 30
Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge m2/comensal 0.15 30
TOTAL 140
Hemos de analizar que en el método de los indicadores no se contempla como tal la zona
de servicio por lo que éste método es más conservador que el de las gráficas.
Si analizamos la distribución tipo para una cocina de 200 comidas, analizada en el capítulo
4 apartado 4.6.5. en la figura 48, la superficie total recomendada es de 125 m 2, incluyendo
la zona de servicio.
Tal y como podemos comprobar el método de los indicadores es más conservador que el
método de las gráficas para este supuesto. La superficie que obtenemos para la cocina sin
contemplar la zona de servicio es de 140 m2 en el método de los indicadores, frente a los
110 m2 que obtenemos mediante el método de las gráficas para este caso.
Con los valores y recomendaciones obtenidos a la hora de proyectar contemplaremos

como dato de partida inicial, una superficie total necesaria para la cocina de 130 m2, que es
la superficie del edificio de la que disponemos.

PLANTA DEL EDIFICIO DESTINADA
A LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
SUPERFICIE: 130 m2.
Una vez analizada la superficie del local y su emplazamiento analizaremos la distribución

de cada una de las zonas. Tomando como punto de partida la distribución tipo para una
cocina de 200 comidas, analizada en el capítulo 4 apartado 4.6.5. en la figura 48 que
detallaremos a continuación, podremos comenzar a plantear las diferentes zonas y
espacios que hemos de contemplar en el proyecto.

Distribución tipo de cocina para 200 comensales (Superficie: 120-125 m2)
1. Zona de servicio
3. Preparaciones
4. Cocción
5. Lavado de ollas

ZONA DESTINADA A SERVICIO:

SUPERFICIE: 19 m2
ZONA DESTINADA A COCINA:

Superficie aproximada: 111 m2
En un primer punto localizaremos la zona destinada a la cocina y las necesidades de ésta.
Siguiendo con la metodología propuesta, pasaremos a definir y situar cada una de las
zonas que la integrarán la cocina y los servicios que esta requiere, así como la superficie de
las mismas:

- Superficie de almacenes almacenamiento de género
El método de las gráficas

nos propone las siguientes
superficies:
- Superficie total: 20 m2.

- Almacén de Productos de
limpieza: 2 m2.
- Almacenes de género:
12,5 m2.
seco no refrigerado: 8 m2.
refrigerado: 3 m2.
12,5 - Almacén de producto
congelado: 2 m2.
3
2 2
- Superficie de preparación - Superficie de cocción
17 20
- La superficie destinada a preparaciones para 200 comensales indicada como punto de

partida es de 17 m2.
- La superficie de preparación en cuartos fríos obtenida mediante el método de los
indicadores es de 8 m2.

Como superficie la cocción, mediante el método de las gráficas tal y como se indica en la
gráfica anterior es de 20 m2 para 200 comensales. Si analizamos la tabla del método de los
índices comprobamos que la superficie que hemos de destinar a la cocción es de 30 m 2.
Como se puede comprobar una vez más el método de la índices es más conservador que el
de las gráficas.
- Superficie para el lavado de vajilla - Superficie para el lavado de

ollas y utensilios
17 17
Al analizar la gráfica de la superficie destinada al lavado de vajilla vemos que la superficie

requerida es de 12,5 m2. La superficie destinada al lavado de ollas y utensilios es de 3 m2.
Si sumamos ambas superficies y la comparamos con la superficie obtenida a través del
método de los indicadores de 30 m2. En este caso se contempla, dentro de estos 30 m2, la
superficie destinada al almacenamiento de la vajilla y utensilios también.
Lo que denominamos como instalaciones del personal,

son los lugares destinados a atender las necesidades de
aseo y cambio de indumentaria del personal.
Para una instalación de 200 comensales, la superficie

destinada a tal fin, según el método de las gráficas, tal y
como refleja la gráfica de la misma es de 20 m2.
Los 20 m2, trataremos de repartirlos entre un aseo

masculino, uno femenino y una zona de
almacenamiento de taquillas.
La zona de almacenamiento de taquillas ha de disponer

de un banco para que el personal pueda fácilmente
sustituirse el calzado de calle por el de uniforme
laboral.

Una vez obtenidas las superficies de cada zona analizaremos los diferentes esquemas de
organización de cocinas contemplados en los aparatados 4.6. Lineal, en “L”, en “U”.
Tomaremos dadas las características del local la analizada en el apartado 4.6.3. trazados
en “L”, tal y como contemplamos en la siguiente figura:
Esquema de organización de cocinas, trazado en “L”
A: Zona de recepción, B: Zona de almacenamiento, cámaras de frío, C: Zona de preparación

D: Zona de cocción, E: Zona de distribución, F: Salida, G: Plonge, H: Zona de lavado
E F

Para adaptar la disposición elegida al local, realizaremos una simetría por el eje vertical de
la figura:
G D C B A
Y readaptaremos la configuración, con el fin de adaptarnos aun más a las necesidades de la

propiedad y condiciones del local.

ZONA DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE CAMAREROS
ZONA DE LAVADO
DE VAJILLA Y
UTENSILIOS
ZONA DE COCCIÓN
ZONA DE
CAMARAS
ZONA DE CUARTO FRIO
ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Y ADECUACIÓN DE PRODUCTOS ENTRADA DE

PROVEEDORES
ZONA DE Y PERSONAL
INSTALACIONES.
DEL PERSONAL
SALIDA DE
ZONA DE CUARTODE BASURAS
ALMACÉN BASURAS
Con el planteamiento de la zonificación, distribución y áreas necesarias, planteamos una

reunión con la ingeniería y la arquitectura, para definir los espacios una vez analizadas las
superficies de las diferentes zonas de la cocina emplazaremos el resto de zonas y
elementos necesarios.

De la reunión/es mantenidas, obtendremos la propuesta del local completa.
Una vez analizada con la propiedad, comenzaremos a dotar las diferentes zonas con el
plano de planta acordado.

ZONA DE RECEPCIÓN DE MERCANCIAS
La zona de recepción de mercancías tal y como veíamos en el apartado es el lugar

destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores procedentes
del exterior.
RECEPCIÓN DE MERCANCIAS Y ADECUACIÓN DE PRODUCTO
ARMARIO ARMARIO ARMARIO

Tª+ Tª+ Tª+
VERDURAS PESACADOS CARNES
ZONA DE DESEMBALAJE
Y REVISIÓN DE PEDIDOS
ENTRADA
PROVEEDORES
La entrada de proveedores se realizará por una zona independiente a la de residentes.

Este objetivo lo hemos conseguido, mediante la apertura de una puerta para tal fin en el
lateral de la fachada del edificio.
Una vez entre el proveedor, atravesada la puerta, accederemos a una zona denominada
ZONA DE ADECUACIÓN DE PRODUCTO, el fin de esta zona es el de adecuar el producto
antes de ser almacenados (retirada de cartones y embalajes, colocación en bandejas
G.N.,…). El producto que ha llegado, denominado desde el punto de vista sanitario
contaminado, será almacenado en los armarios verticales de refrigeración para carnes,
verduras y pescado. La zona de adecuación de producto cuenta con un lavamanos, un seno
amplio de gran capacidad con aro de desbarace y escurridor, anaqueles en doble altura y
los armarios verticales, anteriormente citados. En color azul, hemos analizado el flujo de
las mercancías y las personas a la hora de ser entregadas y almacenadas.

ZONA DE ALMACENAMIENTO
La zona de almacenamiento la planteamos tal y como se muestra a continuación, con una

superficie de 7,6 m2. En esta zona se ha proyectado una zona para el almacenamiento de
tubérculos, tal y como se aconsejaba en el apartado 4.9.1. del capítulo 4.

ZONA DE CUARTO FRÍO
La zona de cuarto frío ha sido dotada con mesa de preparación de verduras y pescado,
mesa de preparación de carnes y lavamanos mural. La preparación de postres
refrigerados, se realizará sobre una mesa destinada a tal fin al fondo del cuarto frio.
CÁMARA DE CÁMARA DE
PRODUCTO PRODUCTO
TERMINADO CONGELADO
SALIDA A ZONA
DE COCCIÓN

CÁMARAS DE PRODUCTO REFRIGERADO Y CONGELADO
La cámara de congelados, posee una superficie de 3,8 m2. La cámara de refrigeración,

posee una superficie de 3,8 m2. La altura de ambas cámaras será la estandarizada del
proveedor TAVER que es de 2,43 m de altura.

ZONA DE COCCIÓN
Para el diseño de la zona de cocción, basándonos en las propuestas de bloques de cocción

para colectividades analizadas en el apartado 4.12.10 para restaurantes realizados con
gama 900 analizando las propuestas para:
Dada la tipología del local y del servicio que la propiedad desea ofertar, la disposición de
los elementos de cocción la efectuaremos de forma mural en lugar de plantearla de forma
central como se ha propuesto en la metodología. Para la elección de los elementos se ha
contemplado:
 1 Cocina de 6 fuegos.
 1 Marmita.
 1 Fry Top (Plancha).
 2 Elementos neutros.
 1 Freidora.
El bloque de cocción tal y como hemos comentado se dispondrá de forma central y se

creará una zona de trabajo independiente para la zona de hornos perpendicular al bloque
de cocción. La zona de hornos estará conectada tanto con el bloque de cocción como con la
zona de cuarto frío y cámaras para facilitar de ésta forma la regeneración del producto.
Frente al bloque de cocción se dispondrá de dos mesas refrigeradas de apoyo al bloque de
cocción y un fregadero de dos senos, para facilitar las preparaciones, en el extremo más
cercano al pase se dispondrá de una mesa de apoyo neutra con estantes bajo e intermedio.
En la parte superior de las mesas se colocarán unos armarios neutros de pared, así como
estantes de pared a dos alturas.


ZONA DE LAVADO DE UTENSILIOS Y LAVADO DE VAJILLA
El lavado de utensilios y el lavado de la vajilla se efectuarán en la misma zona,

diferenciadas por un paramento vertical, para aislar la zona de almacenaje de cristalería y
vajilla limpia de la zona de lavado de utensilios. Para la dotación de la zona de lavado de
utensilios se ha contado con un fregadero de un seno de gran capacidad dotado de un grifo
de los denominado tipo ducha para efectuar correctamente el enjuague y aclarado de
dichos utensilios. En la parte superior del fregadero se han dispuesto dos estantes
tubulares para efectuar el escurrido de los utensilios lavados.
Para la zona de lavado de vajilla, basándonos en el punto 4.14.6 en el apartado de ejemplo

de Ejemplo de instalación II de comedores de empresa y enseñanza (250 comidas):
Ejemplos de instalación en comedores de empresa y enseñanza:

Ejemplo de instalación II (250 comidas)
 Recogida de vajilla por ventanilla o carros.

 LAVAVAJILLAS DE ARRASTRE DE CESTO MONOCUBA.- Hasta 3 comensales por
minuto (250 comidas).
1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado 3. Cubo desperdicios con ruedas

8. Zona de secado 9. Mesa de servicio 10. Carro de servicio.

Empleando la tipología de instalación y adaptándola a las necesidades de la propiedad,

definiremos la zona de lavado mediante una mesa de entrega de sucio, dotada de aro de
desbarace, un fregadero de gran capacidad como zona de prelavado en la que mediante el
grifo ducha se retirarán los restos de grasas más superficiales, a su vez éste seno servirá
para verter los restos de bebida de la cristalería. Una mesa de rodillos en ángulo, para
facilitar el desplazamiento de los cestos previa a la entrada en el tren de lavado. Un tren de
lavado y una mesa de salida dotada de rodillos y final de carrera, para aumentar la
productividad en los ciclos de lavado. Junto a la mesa de salida se dispondrá de una zona
para el almacenamiento de la cristalería y la vajilla limpia en estanterías de polietileno
alimentario y aluminio y en carros para facilitar el montaje de las mesas del comedor.
ZONA DE
ENTREGA DE
SUCIO
ZONA DE
ALMACENAJE
DE CRISTALERÍA
Y VAJILLA
ZONA DE
COCCIÓN

Es muy importante plantear la distribución de los elementos de tal forma que se faciliten
los accesos con otras zonas. Partiendo de la zona de entrega de sucio, donde se realizará la
entrega de la cristalería y vajilla sucia, el operador ha de eliminar los restos de comida y
bebida, por lo que se hace necesario los cubos de basura para los restos de comida y el
seno para verter los restos de líquidos. Realizar la colocación de la vajilla y la cristalería en
los cestos y efectuar el enjuague de los mismos mediante el grifo ducha, antes de
introducirlos en el tren de lavado.
La zona de cocción ha de estar conectada con la zona de lavado de utensilios para

minimizar desplazamientos y la zona de depósitos de basuras ha de estar conectada con la
zona de lavado dado que los restos de comida y desperdicios depositados en los cubos de
basuras se han de depositar en la zona de depósito de basuras.

ZONA DE SERVICIO
La zona de servicio, se ha de diseñar contemplando facilitar los recorridos de forma que se

minimicen los recorridos del producto a servir. También se ha de contemplar que el estrés
producido en el comedor, no se contagie a la cocina y viceversa. Para esto se han de evitar
cruces, interferencias y recorridos innecesarios. La zona de servicio contará con un baño
maría para 3 GN 1/1 para mantener caliente la comida, una cuba fría de 3 GN 1/1 para
mantener los platos fríos, una tolva para el pan y cubiertos, una mesa de apoyo y un
armario vertical refrigerado para almacenar en el las bebidas frías y los lácteos.
SELF SERVICE
SALIDA DE
LIMPIO ACCESO
ENTREGA
DE SUCIO

ZONA PARA LAS INSTALACIONES DEL PERSONAL
En el apartado 4.4.1 donde se analizaban las superficies necesarias para las instalaciones
del personal, mediante el método de las gráficas. Una vez analizada la gráfica en el
apartado de estudio de superficies de dicho capítulo, observamos que la superficie
necesaria para las instalaciones del personal es de 20 m2. En el proyecto que estamos
trabajando la superficie de las instalaciones del personal es de 14,14 m2, algo menor que
los 20 m2 recomendados en el método de las graficas. Esto es debido a que en el método de
las graficas se contempla en esta superficie una zona destinada al comedor del personal.
Analizada con la propiedad la existencia o no del comedor de personal, ésta nos comentó
que por la forma en la que se establecen los turnos, no es necesaria la existencia de una
zona destinada al comedor del personal. Por lo que en la zona destinada a las instalaciones
del personal se dispondrá de un aseo masculino y un aseo femenino con duchas destinadas
a atender las necesidades de aseo y una zona tanto en el aseo masculino como en el
femenino dotada de taquillas y un banco destinadas a atender las necesidades de cambio
de indumentaria del personal.

ZONA PARA EL DEPOSITO DE BASURAS
Tal y como analizábamos en el apartado 4.15, lo ideal es que disponga de dos accesos, uno
desde el interior de las instalaciones y otro desde el exterior, para de éste modo
facilitemos el principio de la marcha adelante.
MANGUERA
ZONA A PRESIÓN
INTERIOR
CONTENEDORES
DE BASURAS ZONA
EXTERIOR
En cuanto a las indicaciones referentes a la interrelación con otras zonas, la zona de

almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos está situada de tal forma
que está comunicada con la zona de entrega y adecuación de producto, zona de cuarto frío,
zona de lavado y el exterior.

CAPÍTULO 6:
CONCLUSIONES Y LÍNEAS FUTURAS.

6.1. CONCLUSIONES
6.2. LÍNEAS FUTURAS

6.1. CONCLUSIONES
Una vez finalizado éste Proyecto se ha conseguido dar respuesta a las cuestiones que se
pueden plantear quienes asuman el reto de realizar el diseño de una cocina industrial, así
como al proyectar el equipamiento y la maquinaria necesaria para un correcto
funcionamiento.
El CAPÍTULO 2, planteado como una introducción a los sistemas de cocción, ha alcanzado

el objetivo de ofrecer una visión panorámica de la evolución de los métodos de trabajo y
equipos a disposición del sector de la restauración hoy en día. Los puntos tratados
permiten una clara visión y una familiarización con aspectos tratados en la metodología.
Respecto a los sistemas de lavado, nos plantemos como objetivo el garantizar una vajilla
limpia e higiénicamente segura, éste es un requisito fundamental para la seguridad y la
calificación de cualquier empresa de restauración. El CAPÍTULO 3 se ha conseguido
describir, teniendo presentes los requisitos del sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos), al objeto de suministrar a los profesionales algunos elementos
básicos para conseguir resultados higiénicos indiscutibles, utilizando los sistemas de
lavado más innovadores. En él, las indicaciones prioritarias para optimizar la gestión en la
fase operativa del lavado de vajilla, son de un amplio interés y ayuda tanto en la fase de
diseño, así como en la del desarrollo de la actividad profesional.
El CAPÍTULO 4, que plantea la metodología orientada a un sistema de ayuda al diseño,

instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería que da título
al proyecto, ha sido un verdadero reto, dado que partiendo de los aspectos básicos a
analizar en los proyectos de hostelería y restauración, se plantea la disposición en planta y
el esquema del ciclo de producción, así como la disposición y superficie de cada una de las
zonas (almacén, preparación, cocción, lavado, …). Una metodología anteriormente nunca
planteada ni descrita. El objetivo de abordar el diseño, contemplando un aspecto muy
importante en estas instalaciones, como es el aspecto higiénico, tratado en el apartado 4.5
“Seguridad Higiénica en la Cocina”, se ha visto alcanzado. De esta forma una vez planteado
el caso práctico vemos que así se minimizan los problemas sanitarios futuros. Una vez
analizadas la distribución y las superficies necesarias para cada una de las zonas,
siguiendo el ciclo de producción se abordan cada una de las zonas en profundidad,
analizando la dotación requerida, así como la distribución más eficiente del equipamiento
y maquinaria. La mejor forma de validar la teoría y conceptos expuestos en capítulos
anteriores, es plantear de forma práctica dos supuestos.
En el CAPÍTULO 5, donde verdaderamente ponemos a prueba lo aquí enunciado. En éste

capítulo vemos realmente el potencial que tiene la herramienta que con este proyecto se
plantea. La metodología y la forma de resolver los contratiempos a la hora de la resolución
de cada una de las zonas que conforman el proyecto, hacen de éste proyecto una autentica
contribución al sector de la hostelería y la restauración. Mediante los dos casos prácticos,
uno orientado a las instalaciones de colectividades y otro orientado a un restaurante. Tal y
como comentábamos en el capítulo 4 en su aparatado 4.1.1 “Aspectos a analizar en
proyectos de hostelería” donde se hace patente que con la idea de hacer un estudio más
detallado y exhaustivo de los proyectos, es necesario que se tengan que realizar dos
grandes grupos de instalaciones, por un lado las instalaciones orientadas a colectividades
y por otro las instalaciones de restaurante. Mientras se resolvían se hacía patente la
necesidad originariamente planteada de la necesidad de la división en las categorías de
restaurantes y colectividades.

6.2. LÍNEAS FUTURAS
En éste apartado dedicado a las líneas futuras llegamos a la conclusión de que el proyecto
ha satisfecho de manera satisfactoria las expectativas que abordábamos desde sus inicios,
obteniéndose un sistema de ayuda al diseño, instalación y gestión de maquinaria y
equipamiento industrial de hostelería, capaz de dar solución a cualquier proyecto que se
desee abordar.
Como línea futura planteamos la continuación y ampliación del presente trabajo hasta
derivar en un sistema experto orientado al diseño, instalación y gestión de maquinaria y
equipamiento industrial de hostelería.
Tal y como describíamos en la introducción, el sector de la Hostelería en España, y sobre

todo en Andalucía, ha crecido de forma considerable en los últimos tiempos y ha
propiciado que hoy por hoy, sea una de los más importantes (sector servicios). Por un
lado, la apertura del mercado, la amplia variedad de servicios, marcas de maquinaria y
modelos junto a la creciente demanda de adquisición de las nuevas tecnologías y
maquinaria de mayor calidad, además de sus servicios derivados, por otro, han dado como
resultado que la competencia sea cada vez más estrecha y que la dinámica del sector
hostelero sea más compleja. Con la salida a la luz del presente proyecto se puede hacer
frente a estos problemas, además de ser un soporte para poder resolver las necesidades
del mercado resultando imprescindible contar con información oportuna para el
desarrollo de mejores estrategias basadas en el conocimiento detallado de sus clientes y
de los servicios solicitados por éstos, así como el cumplimiento de la Normativa.
Una vez que se han alcanzado los objetivos, se puede analizar qué es una cocina, y se
concluye que es algo más que un espacio destinado a la producción y al servicio de
comidas donde rige el arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad.
La cocina se debe entender como el soporte físico de una empresa de restauración donde
la creación gastronómica se oferta al público en un marco empresarial en el que rigen
objetivos, garantías y requisitos que complementan y van más allá del mero componente
artístico. Esta es la correcta perspectiva desde la cual se han de elaborar las comidas en los
establecimientos que conforman el sector. Una cocina adecuada lo será, no solo en función
del resultado gastronómico, sino también en cómo ha gestionado de un modo integral los
diferentes aspectos y requisitos relacionados con la competitividad de la propia empresa
de restauración. Entre ellos, se incluyen los relacionados con su diseño, la inocuidad de las
comidas ofertadas y la eficiencia, factores que influirán en la competitividad de la propia
empresa.
Por otro lado, la restauración, por la variedad de los servicios que presta y el amplio
horario de apertura de sus locales, tiene unas necesidades importantes de consumos de
energía. Son prioritariamente la electricidad y el gas las que provocan un mayor gasto
energético. Los clientes y trabajadores exigen, cada vez en mayor medida, disfrutar de
unas óptimas condiciones de confort en cuanto a iluminación y climatización, mientras
que el propio funcionamiento de la actividad exige que cocinas, cámaras frigoríficas,
cuartos fríos, etc…, estén a pleno rendimiento.
Por todo ello se hace estrictamente necesario optimizar los costes sin que por eso se
reduzca la calidad de los servicios prestados.

CAPÍTULO 7:
BIBLIOGRAFÍAS E ÍNDICES.

7.1. BLIBLIOGRAFÍA
7.2. ÍNDICE DE TABLAS
7.3. ÍNDICE DE FIGURAS
7.4. ÍNDICE

7.1. BLIBLIOGRAFÍA
Título: DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS.

Autor: Eduardo Montes / Irene Lloret / Miguel Ángel López.
Editorial: Díaz de Santos. 2ª Edición.
Título: TECNOLOGÍA EN LA COCINA.

Autor: Departamento de Proyectos, Diseños y Desarrollo de Electrolux Profesional.
Editorial: Servicio de Publicaciones de Electrolux Profesional.
Título: SISTEMAS DE COCCIÓN.

Autor: Oficina Técnica de ZANUSSI.
Editorial: Servicio de Publicaciones de ZANUSSI.
Título: LA LÍNEA FRÍA COMPLETA. ORGANIZACIÓN DE COCINAS CENTRALES.

Autor: Joël Bouëtard / José Juan Santos.
Editorial: Innova Concept.
Título: LAVADO DE VAJILLA. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA.

Autor: Oficina Técnica de ZANUSSI
Título: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA RESTAURACIÓN.

Autor: Oficina Técnica de ZANUSSI
Título: GUÍA DE AHORRO ENERGÉTICO. EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

Autor: Dirección General de Industria, Energía y Minas.
Editorial: Consejería de Economía e Innovación Tecnológica. Comunidad de Madrid.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS. NORMAS DE HIGIENE.

BOE 27 de febrero de 1996. Número 50/1996 (Página 7381).
ALIMENTOS. REGLAMENTACIÓN TECNICO SANITARIA SOBRE CONDICIONES GENERALES

DE ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO.
BOE 14 de febrero 1985. Número 39/1985 (Página 3733).
ALIMENTOS. ESTABLECE LAS NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN,

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS.
BOE 12 de enero 2001. Número 11/2001 (Página 1435).
CATÁLOGO GENERAL EQUIPOS FRIGORÍFICOS ENERO 2012. OSCAR ZARZOSA
CATÁLOGO EQUIPAMIENTO HOSTELERO ENERO 2012. FRANKE.
CATÁLOGO COOKING SISTEM. MARZO 2013. RATIONAL IBÉRICA S.L.
CATÁLOGO SISTEMAS DE COCCIÓN ENERO 2013. ELECTROLUX PROFESIONAL.
CATÁLOGO HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN (A-1)- MAYO 2013 FAGOR INDUSTRIAL.

7.2. ÍNDICE DE TABLAS

CAPITULO 2
Tabla 1- Relaciones: Temperatura - desarrollo microbiano - tiempo de conservación.

(Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”) 16
Tabla 2- Tiempo de alteración en función de la temperatura.

Tabla 3- Principales intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias

Tabla 4- Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (I)

Tabla 5. Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (II)

Tabla 6. Envases empleados en el VACÍO.

(Fuente: ZANUSSI Profesional) 33
Tabla 7. Envases empleados en el VACÍO (II)

Tabla 8. Alimentos y su conservación al vacío

(Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 36
Tabla 9. Indicaciones técnicas para el abatimiento rápido de algunas preparaciones de cocina.

Tabla 10. Relación Temperatura-Humedad en las cámaras

Tabla 11. Relación Temperatura-Tiempo de Conservación

Tabla 12. Descongelado con horno a microondas.

Tabla 13. Resultados después del abatimiento rápido y regeneración en horno a convección-vapor.
Tabla 14. Criterios para la elección de Hornos a Convección-Vapor.

Tabla 15. Criterios para la elección de envasadoras al vacío.

Tabla 16. Criterios para la elección de abatidores de temperatura.

Tabla 17. Criterios para la elección de frigoríficos.


CAPITULO 3
Tabla 18. Residuos alimentarios y su forma de lavado

(Fuente: Sistemas de lavado “ZANUSSI PROFESIONAL”) 61
Tabla 19. Temperatura de desarrollo bacteriano (en ºC)

Tabla 20. Dureza en Grados F, Según el Campo de Dureza.

CAPÍTULO 4

(Fuente: Electrolux Profesional) 102
Tabla 22. Dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función del Nº de comensales por servicio
(Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos) 108
Tabla 23. Cálculo del Volumen de Estanterías (I)

Tabla 24. Cálculo del Volumen de Estanterías (II)

Tabla 25. Cálculo del Volumen de Estanterías (III)

Tabla 26. Cálculo del Volumen de Estanterías (IV)

Tabla 27. Cálculo del Volumen de Estanterías (V)

Tabla 28. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto

Tabla 29. Equipamiento Empleado en las Preparaciones

Tabla 30. Dimensiones de la Cocina en Función del Nº de Menús por Servicio

(Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Diaz de Santos) 136

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 152






Tabla 37. Capacidad y Coeficiente de Ocupación de la Vajilla en los Cestos de 500x500 m.m.
Tabla 38. Toma de Datos para Lavavajillas de Cestos en Función del Tipo de Vajilla y Nº de Piezas
Tabla 39. Toma de Datos para Lavavajillas de Cinta en Función del Tipo de Vajilla y Nº de Piezas
Tabla 40. Equivalencia para el Cálculo de los Diferentes Elementos de la Vajilla, Cristalería y Cubertería
Tabla 41. Número de Piezas de la Vajilla y Cristalería en Función a la Categoría del Local
Tabla 42. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (I)

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 180
Tabla 43. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (II)

Tabla 44. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (III)

Tabla 45. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (IV)

Tabla 46. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (V)

Tabla 47. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VI)

Tabla 48. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VII)

Tabla 49. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VIII)


7.3. ÍNDICE DE FIGURAS

CAPITULO 2
Fig. 1. Principales metodologías y formas aplicadas a los procesos de cocción.

Fig. 2- Principales procesos para transformar los víveres en platos a ofrecer al consumidor.
(Fuente: Propia) 13
Fig. 3- Relación entre temperatura y desarrollo microbiano.

Fig.4- Vías de transmisión de la salmonela

Fig. 5- Esquema Funcional

Fig. 6-Métodos de cocción-Mecanismos de Transmisión de calor.

(Fuente: Propia) 24
Fig. 7-Métodos de cocción - Equipamiento.

(Fuente: Propia) 25
Fig. 8-Gráfica del ciclo del VACÍO.

Fig. 9- Ventajas genéricas de la cocción al vacío.

(Fuente: Elaboración propia) 34
Fig. 10- Envasadora al vacío.

(Fuente: Elaboración propia) 35
Fig. 11-Disposición bolsa en el interior de la campana

Fig. 12-Gráfica del ciclo de Cocción al Vacío.

(Fuente: ELECTROLUX Profesional) 38
Fig. 13- Temperatura y de desarrollo vacteriano

Fig. 14- Abatimiento con aire “hard” (normal)

Fig. 15- Abatimiento con aire “soft” (delicado)

Fig. 16-Tipología de evaporadores

Fig. 17-Gráfica de Temperaturas en los procesos: Cocción, Abatimiento,

Conservación, Regeneración y Distribución.

CAPITULO 3
Fig. 18-Gráfica del ciclo del uso de la vajilla.

Fig. 19-Curva de crecimiento bacteriano. Fase estacionaria, la fase de multiplicación logarítmica,

la fase de crecimiento estacionario y la fase de decrecimiento numérico.
Fig. 20-Lavavajillas de carga frontal.

Fig. 21-Lavavajillas de capota.

Fig. 22-Lavavajillas de arrastre de cesto.

Fig. 23-Lavavajillas de cinta.

CAPÍTULO 4
Fig. 24- Aspectos a analizar en proyectos de hostelería.

Fig. 25- Comedor de Restaurante.

(Fuente: www.restaurantegarden.com) 91
Fig. 26- Comedor escolar.

(Fuente: www.educa.madrid.org) 91
Fig. 27- Actividades Principales en los Sistemas de Restauración por Zonas

(Fuente: Propia) 98
Fig. 28- Clasificación de las Actividades Principales en los Sistemas de Restauración

(Fuente: Propia) 98
Fig. 29- Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción

(Fuente: Propia) 99
Fig. 30- Esquema del Principio de Marcha adelante.

(Fuente: REAL DECRETO 2817/1983, de 13 de octubre) 100
Fig.31- Dimensiones normalizadas de recipientes en formato “GASTRONORM”

(Fuente: Catálogo 2012 FRANKE) 103
Fig.32- Dimensiones de encastre normalizadas de “GASTRONORM”

(Fuente: Catálogo 2012 FRANKE) 103
Fig.33- Superficie Total en función del número de comensales

Fig.34- Superficie de Zona de Almacenes en función del número de comensales

Fig.35- Superficie de Zona de Almacenes de Género, en función del número de comensales


Fig.36- Superficie Zona de Preparación en función del número de comensales

Fig.37- Superficie de Zona de Cocción en función del número de comensales

Fig.38- Superficie de Zona de Lavado de Vajilla, en función del número de comensales

Fig.39- Superficie de Zona de Lavado de Ollas y Utensilios, en función del número de comensales
Fig.40- Superficie de Zona de Instalaciones del Personal, en función del número de comensales
Fig.41- Ilustración de la marcha hacia delante.

Fig.42- Ilustración sobre la separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
Fig.43- Ilustración sobre ambientes cálidos y fríos.

Fig. 44- Esquema de organización de cocinas, trazado lineal

(Fuente: Propia) 114
Fig. 45- Esquema de organización de cocinas, trazado en “L”

Fig. 46- Esquema de organización de cocinas, trazado en “U”







Fig. 53- Zona de Recepción de Mercancías

Fig. 54- Zona de Almacén de Productos no Perecederos

Fig. 55- Zona de Cámaras

Fig. 56- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación


Fig. 57- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Carnes

(Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL) 133
Fig. 58- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Pescado

Fig. 59- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Verduras y Frutas
Fig. 60- Distribución de Elementos, Zona de Pastelería

Fig. 61- Distribución de Elementos, Zona de Preparación de Platos Fríos

Fig. 62- Distribución de Elementos, Zona de Preparación de Desayunos y Bebidas

Fig. 63- Disposición Lineal de los Aparatos en la Cocina



Fig. 66- Disposición Tipo Americana de los Aparatos en la Cocina

Fig. 67- Disposición Tipo Europea de los Aparatos en la Cocina


(Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 141


Fig. 71- Cocina de 4 Fuegos Gama 900










Fig. 80- Marmita 80litros Gama 700













(Fuente: FAGOR EQUIP) 157
























Fig. 116- Lavautensilios

Fig. 117- Distribución de elementos, Zona de Plonge / Lavado

Fig. 118- Distribución de Elementos, Zona de Lavado


Fig. 119- Distribución Lavavajillas de Campana o Capota

Fig. 120- Distribución Lavavajillas de Arrastre, Prelavados en Línea y en “L”

Fig. 121-Ejemplo Restaurante Hasta 100 Cubiertos Tipo Medio

Fig. 122-Ejemplo Restaurante Hasta 300 Cubiertos Alto Nivel

Fig. 123-Ejemplo Gran Restaurante Hasta 400 Cubiertos Alto Nivel





Fig. 128-Ejemplo Lavado en Clínicas y Hospitales

Fig. 129-Zona Depósito de Basuras


7.4. ÍNDICE

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO 7

2.2. PREPARACIÓN 13
2.3. COCCIÓN 23
2.3.1. Métodos de cocción 24
2.3.2. Nuevos hornos mixtos convección-vapor 26
2.3.3. Hornos convección-vapor 28
2.4. VACIO 32
2.4.1. Efecto de los gases 37
2.4.2. La cocción al vacío 37
2.5. ABATIMIENTO 42
2.6. CONSERVACIÓN 47
2.6.1. Descongelación 50
2.7. REGENERACIÓN 52
2.8. SERVICIO 54
2.8.1. Productos 54
2.8.2. Tecnologías 54
2.8.3. El trabajo en la cocina 55
2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS 56

2.9.1. Hornos a convección-vapor 56
2.9.2. Envasadora al vacio 56
2.9.3. Abatidores de temperatura 57
2.9.4. Frigoríficos 57

3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO DE VAJILLA 60
3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD 60

3.2.1. Contaminación ambiental 61
3.2.2. Residuos alimentarios 61
3.2.3. Proliferación bacteriana 62

3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA 64

3.3.1. El lavavajillas 64
3.3.2. Tipos de lavavajillas 69
3.3.3. Organización 74
3.3.4. El personal 75
3.3.5. El agua 75
3.3.6. Los detergentes 78
3.3.7. La vajilla 79
3.3.8. El mantenimiento 81

4.1.1. Aspectos a analizar en proyectos de hostelería 89
4.1.2 Instalaciones orientadas a colectividades 91
4.1.3 Instalaciones orientadas a restaurantes 91
4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA

DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 92
4.2.1. Datos mínimos básicos para iniciar un proyecto 92
4.2.2. Impresos para la toma de datos 92
- Datos del proyecto 92
- Datos del cliente 93
- Datos de la ingeniería/arquitectura 93
- Datos genéricos 93
- Datos del continente 94
- Datos de las cámaras y cuartos fríos 95
- Datos tipología de servicios 96
- Datos aseos y comedor 96
- Datos extracción – aportación de aire 97
- Datos sobre los suministros 97
4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS 98

4.3.1. Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción 99
4.3.2. La distribución 100
4.3.3. Normalización dimensional 101
- Recipientes de cocina – gastronorm 101
4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS 104

4.4.1. Método de las gráficas 104
- Superficie total 104
- Superficie de almacenes 105
- Superficie de almacenamiento de género 105
- Superficie de preparación 106
- Superficie de cocción 106
- Superficie para el lavado de vajilla 107
- Superficie para el lavado de ollas y utensilios 107
- Superficie para las instalaciones del personal 108

4.4.2. Método de los indicadores 108
4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA 109

4.5.1. Aspectos a considerar en el diseño higiénico 109
4.5.2. Aplicación de los principios generales de higiene al diseño
de las zonas, emplazamientos y circuitos de una cocina 109
- Marcha hacia adelante 109
- Separación entre zonas, emplazamientos
y circuitos limpios y sucios 111
- Ambientes fríos y cálidos 112
- Facilidad de limpieza 113
- Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad 113
- Flexibilidad del diseño 113
- Separación de productos y útiles de limpieza 113
4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS 114

4.6.1. Esquema de organización de cocinas, trazado lineal 114
4.6.2. Esquema de organización de cocinas, trazado en “L” 115
4.6.3. Esquema de organización de cocinas, trazado en “U” 116
4.6.4. Distribución tipo de cocina para 100 comensales 117
(Superficie: 95-100 m )
2

(Superficie: 160 m2 sin área deservicio / 210 m2 con área de servicio)
(Superficie: 200 m2 sin área de servicio / 280 m2
con área de servicio)
(Superficie: 280 m sin área de servicio / 390 m
2 2
con área de servicio)

4.6.9. Distribución tipo de cocina catering para 2500 comidas/día 122
4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES 123

- Carga de trabajo 123
- Capacidad productiva 123
4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS 124
4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO 125

4.9.1. Despensa – almacén de alimentos no perecederos 125
4.9.2. Cámaras – almacén de alimentos a temperatura regulada 127
4.9.3. Relación de mercancías para el cálculo
del volumen de estanterías 128
4.9.4. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto 130

4.10. LA PREPARACIÓN 131

4.10.1. Elementos más comunes empleados en las preparaciones 132
4.10.2. Zona de preparación de carnes 133
4.10.3. Zona de preparación de pescado 133
4.10.4. Zona de preparación de verduras y frutas 133
4.10.5. Zona de preparación de pastelería 134
4.10.6. Zona de preparación de platos fríos 135
4.10.7. Zona de preparación de desayunos y bebidas 135
4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA 136

4.11.1. Disposición de los aparatos de cocina 137
- Disposición lineal 137
- Disposición en “L” 137
- Disposición en “U” 138
- Disposición tipo americana 138
- Disposición tipo europea 139
4.11.2. Métodos de cocción 140
4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN

SEGÚN PRODUCCIONES 141
4.12.1. Cocinas 141
- Cocinas gama 700 141
- Cocinas gama 900 142
4.12.2. Planchas 143
- Planchas gama 700 143
- Planchas gama 900 143
4.12.3. Freidoras 145
- Freidoras gama 700 145
- Freidoras gama 900 146
4.12.4. Marmitas 147
- Marmitas gama 700 147
- Marmitas gama 900 147
4.12.5. Sartenes basculantes 149
- Sartenes basculantes gama 700 149
- Sartenes basculantes gama 900 150
4.12.6. Hornos 151
- Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1) 152
4.12.7. Bloques de cocción restaurantes gama 700 157

- Restaurantes gama 700 (25-40 plazas) 157

4.12.8. Bloques de cocción restaurantes gama 900 159

4.12.9. Bloques de cocción colectividades gama 700 163

- Colectividades gama 700 (50 plazas) 163
4.12.10. Bloques de cocción colectividades gama 900 165

4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES 170
4.14. LAVADO DE VAJILLA 171

4.14.1. Criterios de proyecto/diseño 171
4.14.2. Criterios para dimensionar el lavavajillas 172
4.14.3. Capacidad teórica de la máquina (CTM) 173
- Capacidad teórica orientativa en platos / hora
del lavavajillas necesario para un comedor
con 90 minutos de tiempo dedicado al lavado 176
4.14.4. Lavavajillas de campana ó capota - 1 operador 179
4.14.5. Lavavajillas de arrastre - 2 ó 3 operadores 179
4.14.6. Ejemplos de instalaciones 180
-Ejemplo de instalación de lavado con lavavajillas
de capota Restaurante (Hasta 100 cubiertos de tipo medio) 180
- Ejemplo de lavavajillas de cesto
(Hasta 300 cubiertos de alto nivel) 181
- Ejemplo de lavavajillas de cesto (Para grandes
restaurantes hasta 400 cubiertos de alto nivel.) 182
- Ejemplos de instalación en comedores
de empresa y enseñanza 183

- Ejemplo de instalación I (150 comidas) 183

- Ejemplo de instalación II (250 comidas) 184
- Ejemplo de instalación III (800 comidas) 185
- Ejemplo de instalación IV (1500 comidas) 186
- Ejemplo de instalación de lavado
de vajilla en clínicas y hospitales 187
4.15. DEPÓSITO DE BASURAS 188

ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y
GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE
HOSTELERÍA
5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE 192
5.3. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD 216

6.1. CONCLUSIONES 244
6.2. LÍNEAS FUTURAS 245
7.1. BLIBLIOGRAFÍA 248
7.2. ÍNDICE DE TABLAS 249
7.3. ÍNDICE DE FIGURAS 252
7.4. ÍNDICE 259

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PROYECTO FIN DE CARRERA

CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE COCCIÓN.

CAPÍTULO 3. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO.

CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA

2 Francisco Alfonso Fernández Conejo

CAPÍTULO 5. APLICACIÓN PRÁCTICA DE LA METODOLOGÍA

CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES Y LÍNEAS FUTURAS

CAPÍTULO 7. BIBLIOGRAFÍA E ÍNDICES

3 Francisco Alfonso Fernández Conejo

4 Francisco Alfonso Fernández Conejo

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO.

5 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Parte fundamental de las instalaciones de hostelería y restauración son las zonas de

Garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura es un requisito fundamental para la

En el CAPÍTULO 4, se plantea la metodología orientada a un sistema de ayuda al diseño,

La mejor forma de validar la teoría y conceptos expuestos en capítulos anteriores, es

El CAPÍTULO 6 dedicado a las conclusiones y líneas futuras se ha llegado a la conclusión de

El sector de la Hostelería en España, y sobre todo en Andalucía, ha crecido de forma

7 Francisco Alfonso Fernández Conejo

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

Mediante el presente Proyecto, se pretende aportar la información necesaria para diseñar

8 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Un aspecto a destacar de la metodología propuesta, es que en ella se contempla la

La ambigua consideración por parte de la legislación actual de lo que se puede definir

La correcta definición de estos bloques de cocción permitirá atender la demanda

Para constatar el correcto funcionamiento de esta metodología se ha probado, ensayado y

Para su confección se ha rehuido de los posicionamientos teóricos, distantes y asépticos

9 Francisco Alfonso Fernández Conejo

10 Francisco Alfonso Fernández Conejo

CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE COCCIÓN.

2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS

11 Francisco Alfonso Fernández Conejo

En un restaurante de dimensión media, la aplicación de los métodos propuestos en este

El sistema Cook & Chill proporciona una elevada protección a la contaminación

La técnica de envasado al vacío ofrece a su vez ventajas notables en la calidad de los

12 Francisco Alfonso Fernández Conejo

A continuación, pasaremos a describir las principales metodologías y formas aplicadas a

COOK & CHILL (Cocción y abatimiento)

COOK & FREEZE (Cocción y congelación)

AL VACÍO (Cocción al vacío y abatimiento)

Fig. 1- Principales metodologías y formas aplicadas a los procesos de cocción.

13 Francisco Alfonso Fernández Conejo

14 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Existen múltiples especies de microorganismos nocivos que pueden contaminar un

En general se han individualizado tres grandes grupos de microorganismos patógenos

 Los psicrófilos viven entre 10 y 20 ºC.

A su temperatura ideal cada categoría se reproduce veloz y copiosamente, pero también la

Para sobrevivir, algunos microorganismos, cuando se encuentran en condiciones

Afortunadamente, tenemos a nuestra disposición muchos medios para reducir

15 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Los microorganismos en condiciones óptimas pueden duplicarse cada 15 / 20 minutos.

 En 3 horas se desarrollan más de 200

Fig. 3- Relación entre temperatura y desarrollo microbiano. (Fuente: Electrolux Profesional)

16 Francisco Alfonso Fernández Conejo

No hay desarrollo de los microorganismos mesófilos y otras

+3 ºC Muy débil desarrollo de microorganismos psicrófilos 4 días

0 ºC Apenas desarrollo de microorganismos psicrófilos 7 días

Paro total de desarrollo en todos los microorganismos y

-18 ºC Estabilidad microbiana y enzimática 6 meses

Tabla 1- Relaciones: Temperatura - desarrollo microbiano - tiempo de conservación.

TIEMPO DE ALTERACIÓN EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA

TIEMPO DE APARICIÓN DE SIGNOS

Tabla 2- Tiempo de alteración en función de la temperatura

17 Francisco Alfonso Fernández Conejo